二、單項選擇題(每題

分) ）。

）。 ）。

）。

）。 ）。 ）。 ）。

）。 、（ 、（ ）。 、（ 、“三

）。 三、多項選擇題(每題

分，多選少選均不給分)

）。 ）。 、γ

）。 ）。

五、論述題（15

食品營養學試題答案一、名詞解釋（每題

3

分，共計

15

分）1、營養：是指人體消化、吸收、利用食物或營養物質的過程，也是人類從外界獲取食物滿足自身生理需要的過程。2、蛋白質的功效比值：用幼小動物體重的增加與所攝食的蛋白質之比來表示將蛋白質用于生長的效率。蛋白質功效比值

=動物增加體重（g）/攝入的食物蛋白質（g）3、amino

acid

score

：蛋白質質量的評價指標，氨基酸分=[1g

受試蛋白質中的氨基酸的毫克數/需要量模式中氨基酸的毫克數×100%4、食品的成酸成堿作用：是指攝入的食物經過機體代謝成為體液的酸性物質或堿性物質來源的過程。5、膳食指南：是指一個國家或一個地區在一定時期內對所有居民或導性意見。二、單項選擇題每題

1

分，共

20

分1、（B）2、（B）3、（D）4、（D）5、（C）6、（B）7、（C）8、（B）9、（ （ （ （ （ （ （（A）10、

B）11、

C）12、

C）13、

A）14、

A（ （ （ （ （ （ （17、（

B）18、（

E

）19、（

B）20、（C）三、多項選擇題每題

2

分，共

20

分1、（CD）2、（ABC）3、（ABCDE）4、（BCD）5、（ACDE

）6、（ABD）7、（ABCD）8、（BE）9、(

ABCE

)

10、（ABCE）四、簡答題（1-6

題每題

7

分，7

題

8

分，共計

50

分）1、什么是礦物質的生物有效性，影響礦物質的生物有效性的因素有哪些？質被機體吸收、利用的比例。2

分影響因素：化學形式

、顆粒大小、食品組成、食品加工、生理因素 5

分2、維生素的概念和特點？合物。2

分特點：

5

分①維生素以本體或前體化合物存在于天然食物中。②它們在體內不提供熱能，一般也不是機體的組成成分。③它們參與維持機體正常生理功能，需要量極少，通常以

mg、ug

計，但是必不可少。必須由食物不斷供給。⑤食物中某些維生素長期缺乏或不足即可引起代謝紊亂和出現病理狀態，形成維生素缺乏癥。3、蛋白質是如何消化和吸收的？答：消化：

4

分吸收：蛋白質在消化道內被分解為氨基酸后，在小腸黏膜被吸收，吸且需要

Na

存在。3

分4、鐵的生理功能和主要食物來源？答：鐵的功能：①參與體內氧的運送和組織呼吸過程 2

分②維持正常的造血功能 1

分食物來源：1

分）如肝臟、瘦肉、雞蛋、1

分）

植物性食物中海帶、芝麻的鐵含量較高，各種豆類含鐵量也較豐富，一些蔬菜里（如油菜、芹菜等）1

分）另外，使用鐵鍋炒菜，也是鐵的一個很好來源。（1

分）5、影響鈣消化吸收的因素有哪些？答：1）抑制因素： 4

分①植酸和草酸抑制鈣的吸收②膳食纖維影響鈣的吸收③體內維生素

D

不足④食物中鈣磷比例不平衡⑤脂肪消化不良時也會降低鈣的吸收⑥其它

飲酒過量、活動很少或長期臥床的老人、病人以及一些堿性藥物（如黃連素、四環素等）都會使鈣的吸收率下降。2）促進因素： 3

分①維生素

D

促進鈣吸收。②乳糖、蛋白質促進鈣的吸收③乳酸、氨基酸等酸性物質；6、維生素

C

的生理功能和主要食物來源？答：生理功能：①促進膠原生物合成 1

分②促進生物氧化還原過程 1

分③改善鐵、鈣和葉酸的利用 1

分④預防心血管疾病 1

分⑤阻斷亞硝胺形成 1

分⑥作為一種自由基清除劑 1

分⑦解毒作用 1

分食物來源：食物中的維生素

C

主要存在于新鮮的蔬菜、水果中，人體不能合成。水果中新棗、酸棗、橘子、山楂、檸檬、獼猴桃、沙棘和刺梨等含有豐富的維生素

C；蔬菜中以綠葉蔬萊、青椒、番茄、大白菜等含量較高。 1

分五、論述題（每題

15

分，共計

45

分）1、簡述碳水化合物的種類和加工對碳水化合物的影響？答：種類：單糖：主要為葡萄糖、果糖和半乳糖。 1

分雙糖：蔗糖、乳糖、麥芽糖 1

分 1分低聚糖：低聚異麥芽糖；低聚果糖；低聚乳果糖；低聚木糖 1分多糖：淀粉、纖維素、半纖維素、果膠，以及植物膠、樹膠、藻類多糖等 1

分影響：1、淀粉水解 2

分酸水解（稀酸）或酶（液化型淀粉酶）水解可生成極限糊精或飴糖。2、淀粉的糊化與老化 2

分糊化淀粉定義：淀粉顆粒不溶于水，但易水合并吸水膨脹約

10％的溶液黏度增加、雙折射現象消失，此時的淀粉稱為糊化淀粉，這個過程稱為淀粉的糊化。糊化產物：物化淀粉，即α—淀粉，未糊化的淀粉稱為β—淀粉(α—淀粉)緩慢冷卻后可再回變為難以消化的β—淀粉，即淀粉的老化或反生。3、瀝濾損失 2

分至膳食纖維受到一定損失。非加熱：進入加工用水：青豌豆的損失較小，約為

12％，它們主要進入加工用水而流失。4、焦糖化作用 2

分焦糖化作用：是糖類在不含氨基化合物時加熱到其熔點以上 (高于13