學校首席食品安全管理員培訓王蘭2016.4.5一、學校食品安全存在的主要問題二、如何加強學校食堂食品安全管理學校食品安全存在的主要問題

1、學校管理機制、組織機構不健全。一是主體資質：無餐飲服務許可證(33個)，義務段學校任有食堂對外承包經營(3個外包經營）。二是管理制度不健全，流于形式。2、制度落實不到位。未建立專門的食品安全管理機構、未設專職首席食品安全員。未制定全年食品安全管理計劃，未專門研究部署食品安全管理工作。管理記錄和食品安全制度的記錄不完整、規范。學校食品安全面臨的現狀3、學校食堂硬件設施無法滿足供餐能力問題嚴重。食堂加工操作區域、就餐區域不能滿足學生供餐需要。食品加工功能區劃分不清，各操作環節無獨立隔間，流程設計不符合“生進熟出”要求。食品冷藏設施不夠，剩余飯菜常溫存放，餐用具消毒保潔設施欠缺，部分學校餐用具為學生自帶“三防”設施不夠，“蒼蠅、老鼠、蟑螂”等有害生物進入導致食品及原料污染。學校食品安全面臨的現狀4、從業人員操作和日常管理不規范。一是學校食堂對食堂從業人員培訓不具體，應側重于操作規范方面的內容。二是從業人員晨檢流于形式，停留在個人衛生層面。三是食品留樣不規范，食品數量不足、品種不齊全，無專柜上鎖。四是食品、食品加工用具、容器存放和使用不規范，易至交叉污染。學校食品安全面臨的現狀5、社會化監督制度未落實。社會化監督體系是以“首席食品安全員制度、家長委員會制度、教師陪餐制度”為核心，以視頻在線監控平臺為支撐，教育局、食藥監局共同搭建的學校主體、行政主管、行政監管、社會監督力量的社會共治平臺。學校食堂視頻在線監控建設發展不平衡，推進不力。部分學校“首席食品安全員制度、家長委員會制度、教師陪餐制度”流于形式。如何加強學校食堂食品安全管理如何加強學校食堂食品安全管理（一）學校食品安全管理層面一是辦理食品經營許可證，取得合法資質。如何加強學校食堂食品安全管理

二是設立專門食品安全管理機構、明確人員職責。

需要設置配備食品安全管理機構與管理人員的餐飲單位：①大型以上餐館（含大型餐館）；②學校食堂（含托幼機構食堂）；③供餐人數500人以上的機關及企事業單位食堂；④餐飲連鎖企業總部；⑤集體用餐配送單位；⑥中央廚房。這些餐飲服務單位具有就餐人數多、社會影響大、食品安全風險突出等特點，所以不但要設置食品安全管理機構，并且要配備專職的食品安全管理人員，以便有足夠的時間和精力從原料采購到成品供應的全過程實施管理。上述6類以外的餐飲服務單位只需配備兼職的食品安全管理人員。食品安全管理機構與管理人員的要求食品安全管理機構的職責：（1）健全制度、明確責任。建立健全食品安全管理制度，明確并落實各崗位責任制。（2）制定實施培訓計劃。制定從業人員食品安全安全知識培訓計劃并加以實施，組織從業人員食品安全法律、法規、規章、標準、加工操作規程和其他食品安全知識，加強誠信守法經營和職業道德教育。（3）組織實施健康檢查。組織從業人員進行健康檢查，依法將患有有礙食品安全疾病的人員調整到不影響食品安全的工作崗位。（4）制定實施自查。制定食品安全檢查計劃，明確檢查項目及考核標準，并做好檢查記錄。（5）制定實施預案。組織制定食品安全事故處置方案，定期檢查食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。（6）建立檔案。建立食品安全檢查及從業人員健康、培訓等管理檔案。（7）其他。承擔法律、法規、規章、規范、標準規定的其他職責。食品安全管理機構與管理人員的要求食品安全管理機構的組成、職責和制度食品安全管理機構的組成：食品安全管理機構不一定是一個專門成立的部門，它也可以是一個構建在各相關部門（如原料采購、粗加工、烹調加工、供餐服務等部門）基礎上的管理組織，組成成員中應包括法定代表人、主要負責人，其主要職責和作用是最終決定食品安全控制所采取的措施，并督促、協調有關部門予以落實。食品安全管理機構與管理人員的要求三是制定學校食堂食品安全管理計劃、列入學校議事日程、有安排部署、研究、檢查考核食品安全管理工作記錄。四是建立食品安全管理制度。五是開展“在線視頻監控廚房”建設，搭建社會共治平臺。培訓與考核具體職責基本要求ACB食品安全管理人員食品安全管理機構與管理人員的要求1、基本要求食品安全管理人員必須具備的基本條件是：（1）身體健康并持有有效健康證明。（2）具備2年以上餐飲服務食品安全工作經歷。（3）持有有效的培訓合格證明。（4）食品藥品監督管理部門規定的其他條件。食品安全管理機構與管理人員的要求2、具體職責食品安全管理人員是食品安全管理工作的具體實施者，承擔的具體職責有：（1）組織建立健全本校食品安全管理制度，落實各崗位、各環節的食品安全責任，監督執行管理制度和責任追究等獎懲制度。（2）定期組織從業人員開展培訓，不斷提高從業人員的食品安全意識和從業水平。（3）依法組織從業人員進行健康檢查，督促患有有礙食品安全疾病和癥狀的人員調離相關崗位，堅持落實晨檢制度。（4）嚴把食物采購關、貯存關、加工關、出售關、留樣關，杜絕將質量差、受污染和有毒食品供應給師生，杜絕食物中毒事故的發生。食品安全管理機構與管理人員的要求（5）嚴格管理食品添加劑，按要求公示、備案并實行“五專”管理，杜絕非法使用和濫用食品添加劑；嚴格執行食品品嘗和留樣規定，并如實完整記錄。（6）嚴格執行餐、用具清洗消毒管理規定，做好防鼠、防蠅、防毒、防火、防盜、防疫和餐廚廢棄物處置等管理工作。（7）及時制止并處理不符合食品安全要求的行為；發生食品安全事故，及時組織救治并保護現場，同時按規定上報當地食品藥品監管局、教育局等有關部門。（8）接受本校法定代表人的委托，全權管理本校食品安全工作；接受食藥監管局、教育局等有關部門的監督指導；完成學校領導交辦的其它工作任務。（9）其他食品安全管理。食品安全管理機構與管理人員的要求3、培訓與考核依照國家食品藥品監督管理局發布施行的《餐飲服務單位食品安全管理人員培訓管理辦法》要求，食品安全管理人員每年應接受不少于40小時的餐飲服務食品安全集中培訓。培訓的內容主要包括：（1）餐飲服務有關的食品安全法律、法規、規章、規范性文件、標準；（2）餐飲服務食品安全基礎知識；（3）餐飲服務食品安全管理技能；（4）食品安全事故應急處置知識；（5）其他需要培訓的內容。食品安全管理人員從事相關食品安全管理工作前，應取得餐飲服務食品安全培訓合格證明。首席食品安全管理員工作梳理每日工作：1、對食堂從業人員進行晨檢：發現有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的從業人員，應立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。同時，按要求檢查從業人員個人衛生和著裝（見后），如不符合規范，要求其立即改正。如實做好晨檢記錄。2、對食堂環境衛生進行檢查，是否定期清掃、除煙塵、油垢，不得有蜘蛛網、煙塵，做到環境整潔、地面干凈，保持室內環境衛生“六面光”。3、檢查各設施設備是否運轉正常。4、檢查食品原料、食品添加劑及食品相關產品的采購驗收情況，查驗采購人員是否索證索票，查驗庫房是否存在有不合格食品。5、監督操作人員做好工用具、餐飲具和專間的消毒工作，并監督其做好記錄，首席食品安全管理員在消毒記錄上簽字確認。首席食品安全管理員工作梳理6、粗加工與切配：食材是否腐敗變質、分類分池洗凈、半成品與原料分開存放；7、烹飪：是否存在腐敗變質和感官性異常的食材、燒熟煮透（中心溫度達70℃；8、成品存放：烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應及時采用高于60℃熱藏或低于10℃冷藏）、生熟容器分開使用；9、食品再加熱：熟食品在危險溫度帶內存放時間超過2小時、只可進行1次；10、食品添加劑的使用：“六專”管理：專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存、專用稱量；11、備餐與供餐:從業人員是否二次更衣，手部清洗消毒、操作是否規范、人流物流是否分開進入專間；首席食品安全管理員工作梳理12、留樣：試嘗、上鎖、份量（100g）、標簽（食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員）、記錄（食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員）、時間（48小時）、容器（清洗消毒）。13、餐廚廢棄物的處置：是否做到存放在有蓋的容器中，日產日清，是否亂倒亂堆餐廚廢棄物，將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施，臺賬（詳細記錄餐廚廢棄物的種類、處置時間、數量、收購單位、用途、聯系人、電話、地址、收貨人簽字等情況）；14、填寫食品安全綜合管理自查表。周工作：1、抽調相關食品安全管理人員（和社會監督人員如家長、學生等）組成專項考評小組，每周五對食堂食品安全狀況（硬件、軟件、證照、操作規范、制度落實等）進行全面檢查，并作好記錄，一旦發現安全隱患，立即要求相關部門和人員進行整改，直至消除安全隱患。首席食品安全管理員工作梳理月工作：1、組織學校食品安全管理機構（包括校長）對食品安全生產管理制度落實情況、從業人員執行食品安全操作規范的情況、食堂場所及硬件設施等每月開展一次檢查，對不符合要求的部門、崗位進行通報批評；對不合格的項目及時進行整改。2、實行從業人員定期培訓制度。每年制定從業人員食品安全培訓計劃和實施方案，分期舉行食品安全知識、崗位操作規范培訓，每人不少于20個學時（建議每月培訓1次）。（四）從業人員的培訓（三）個人手的清潔與消毒（二）個人衛生管理（一）從業人員健康管理從業人員的管理從業人員的管理（一）從業人員健康管理建立并執行從業人員健康檢查制度。食品安全管理員應當對從業人員健康狀況進行管理，組織從業人員每年進行一次健康檢查，所有從業人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）在上崗前必須取得健康合格證明，否則不得上崗從事食品加工工作。建立晨檢制度，食品安全管理人員應當每日對即將工作的從業人員進行健康檢查，發現有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應立即禁止該人員加工食品，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。建立并執行從業人員健康檔案制度。食品安全管理人員應當對每一名從業人員建立一份健康檔案，包括從業人員的疾病歷史、每一份體檢合格證明、每日的晨檢結果等均應記錄入檔。從業人員的管理從業人員的管理（二）個人衛生管理1、食品處理區內人員的一般衛生要求：（1）從業人員應勤洗澡，保持良好的個人清潔衛生，減少通過人員使食品受到致病菌污染的可能；（2）操作時應穿戴清潔的工作服，以防止食品處理區以外服裝的污染；（3）戴工作帽，頭發不得外露，以防止頭發或者頭皮屑在操作中調入食品中；（4）不得留長指甲，涂指甲油。員工手指甲的長度不能超過指端，指甲如果超過指端，內部容易存有污物，有可能會污染食品。指甲油的成分為非食用的化學物質，從業人員操作中手與食品接觸，有可能將指甲油帶入食品。從業人員的管理（5）員工在操作時不得佩戴飾物（含手表），以防掉入食品中而造成食品污染，或是飾物上的致病菌污染食品；（6）不得將私人物品帶入食品處理區。例如：手機、水杯、打火機、香煙等；（7）不得在食品處理區內吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為；（8）進入食品處理區的非加工操作人員（例如：參觀人員、監督檢查人員等），應符合現場操作人員衛生要求。按照操作人員的要求更衣、洗手、消毒。從業人員的管理2、從業人員進行操作時應穿戴清潔的工作衣帽接觸直接入口食品的操作（如分餐、備餐等專間操作）應該佩戴口罩。工作衣帽、口罩等防護用品盡可能使用白色或淺色布料制作，便于辨別清潔程度及時清洗。從業人員離開食品處理區域前（如上衛生間或從事其他與加工食品無直接關系的工作）應在食品處理區內脫去工作服。工作服應有清洗保潔制度，做到定期跟換，隨時清洗，保持清潔。工作服清洗的時間，建議每周至少洗滌一次。待清洗的工作服應遠離食品處理區，以防止對食品的污染。每名從業人員不得少于2套工作服，以便清洗更換。從業人員的管理（三）個人手的清洗與消毒1、需要洗手的情形（1）操作前手部應洗凈。即進入或者返回食品處理區從事任何操作之前都應洗手，防止手部將食品處理區以外的不潔物帶入。（2）操作過程中手部受到污染后應洗手。例如：上衛生間、倒垃圾、處理落地的工具和食品、接觸不潔的工作服和設備、擤鼻涕、手捂著口打噴嚏等行為。（3）接觸直接入口食品的操作人員工作前，手部不僅需要清洗還要進行消毒。有下列情形之一的，應重新洗手消毒：①處理直接入口食品前；②使用衛生間后；③接觸非直接入口食品后；④接觸受污染的工具、設備后；⑤咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；⑥處理動物或廢棄物之后；⑦觸摸耳朵、鼻子、頭發、面部、口腔或身體其他部位后；⑧從事任何可能會污染雙手的活動后。從業人員的管理2、手部清洗方法①在水龍頭下先用水把雙手弄濕；②雙手涂上洗手液；③雙手相互搓檫20秒（步驟如下）④用清水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應洗到肘部；⑤關閉水龍頭；⑥用一次性紙巾或干手器干燥雙手。從業人員的管理手部消毒：

對手部消毒前首先保證手部縣經過上述清洗，清洗是消毒的前提，使用消毒劑浸泡消毒的，將清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡20秒~30秒，再用清水將消毒劑沖去。使用涂檫消毒劑的，手部涂檫消毒劑后充分揉搓20秒~30秒，以保證消毒劑在手上涂檫均勻。涂檫消毒劑不需用清水沖洗。特別強調的是，收的清洗與消毒，是以操作人員是否接觸直接入口食品來劃分的，如果不接觸，手部須清洗，可不消毒，如果接觸，則須先清洗后消毒。從業人員的管理（四）從業人員的培訓

學校對食堂從業人員的培訓是有效控制食品安全的重要措施，食品安全管理人員必須依照法律法規要求制定從業人員培訓計劃并確保有效實施。新參加工作及臨時參加工作的從業人員無論在食堂工作1天還是幾年，必須參加食品安全培訓。實行從業人員崗前培訓制度。入職前進行食品安全知識培訓并進行考核，合格后方能上崗。實行從業人員定期培訓制度。每年制定從業人員食品安全培訓計劃和實施方案，分期舉行食品安全知識、崗位操作規范培訓，每人不少于20個學時。

從業人員培訓檔案培訓計劃培訓記錄從業人員的管理加工過程管理加工過程管理落實食品加工過程制度、規范操作做到過程控制。加工操作規程的制定與執行，包括采購驗收、粗加工、切配、烹飪、備餐、供餐以及食品再加熱、食品添加劑使用、餐用具清洗消毒保潔、貯存等加工操作工序的具體規定和操作方法的詳細要求。（一）采購驗收要求禁止采購的食品1采購查驗2選擇供應商3采購驗收要求1、禁止采購的食品：

學校采購食品、食品添加劑、食品相關產品等應符合國家有關食品安全法律法規和標準的規定，不得采購《食品安全法》第三十四條禁止生產經營的食品。

采購驗收要求2、采購查驗（1）查驗索取有關票證。

采購食品、食品添加劑及食品相關產品時應查驗索取相應的許可證明及檢驗證明并如實記錄。索證索票、進貨查驗和采購記錄行為應符合《餐飲服務食品采購索證索票管理規定》的要求。采購驗收要求采購驗收要求采購驗收要求采購驗收要求（2）檢查驗收。在食品、食品添加劑及食品相關產品采購入庫前，應當查驗所購產品外包裝、包裝標識、感官質量等是否符合規定。①是否為禁購食品：檢查采購的食品中是否有法律法規中明確禁止采購的食品。同時還應將土豆、四季豆、不能識別的野蘑菇等高危食品列為禁購食品的范疇。學校還可根據自身的條件擴大禁購食品的范疇。②票證：許可證、營業執照應檢查其單位名稱、許可經營范圍及有效期限。產品合格證明應檢查是否為該批食品、應用的標準及各項指標是否符合標準要求。購物憑證應檢查是否與所購食品的品種數量相符。③溫度：采購需要冷藏或冷凍運輸的食品，應冷鏈運輸。學校應使用中心溫度計，測量食品的中心溫度。冷藏溫度的范圍應在0℃~10℃之間，冷凍溫度的范圍應在-20℃~-1℃之間。采購驗收要求

④包裝：包裝的主要目的是保護食品或食品接觸面不受污染，食品包裝應該保持完整和清潔。發生下列情況應拒收：包裝破損、破洞，紙箱或密封包裝破損可有條件接收（確保銷售單體食品包裝良好）。罐頭包裝邊緣膨脹、生銹或凹痕應拒收。食品外包裝有水漬、潮濕或滲透應拒收。有蟲害跡象應拒收。包裝標識不符合要求應拒收。

⑤感官：驗收人員應學習常用的食品感官鑒別知識，通過食品顏色、質感、味道等初步判斷食品質量。（3）記錄填寫采購記錄，采購記錄應當如實填寫產品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供應單位名稱及聯系方式、進貨日期等。采購驗收要求3、選擇供應商（1）提供票證：索證索票是國家相關的法律法規要求，是保障食品安全的主要工作之一，同時也是監督部門重點監管的內容。因此應選擇那些能夠提供票證的供貨商。（2）信譽良好：供貨商應具有良好的食品安全信譽，學校可以通過詢問行業內其他單位得以證實。有條件的學校，可以定期檢查供貨商，或抽取原料樣品進行實驗室檢驗。也可以進行實地的供方考核，包括供貨商的食品安全設施設備、加工流程、布局、運輸、管理體系等。

1貯存環境衛生(二)貯存要求2食品周轉3低溫貯存貯存要求1、貯存環境衛生貯存場所的環境衛生、設備應保持清潔、干燥。定期清洗地面、墻壁和儲物架，以減少食品受微生物或蟲害污染、減少食品的腐敗變質；定期檢查是否有霉變、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，一經發現及時清除。各貯存場所和設備不得存放有毒、有害物品（如：鼠藥、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及私人生活用品。保持貯存食品場所的清潔要做到：①定期清理貯存場所；②保持貯存場所通風、干燥，食品隔地離墻存放不低于10cm；③防鼠、防蟑、防蠅等設施齊全；④貯存的物品在保質期內，并處于良好狀態，無腐敗變質、油脂酸敗和其他異味等。貯存要求2、食品周轉應遵循先進先出的原則，首先確認食品的保質期或使用期限，其次將較早的食品放在較晚食品的后面，這樣各類食品分類、分架、按照保質期或使用期限的次序擺放。食品出庫時應做好出庫記錄。變質和過期的食品及時進行清理銷毀，如是散裝食品還應對其容器清洗消毒后再裝食品。3、低溫貯存為避免不同類別的視頻發生交叉污染情況，冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放，不得將食品堆積、擠壓存放。蔬菜存放：有序副食品庫房建標立卡副食品庫房分類存放主食品庫房：建標立卡食品庫房離地、離墻、分類存放主食品庫房：標示、離地、離墻10cm雞蛋設專庫（專區）存放粗加工與切配要求（三）粗加工與切配（1）任何崗位操作人員在加工食品前均應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或其他感官性異常的，不得加工和使用。（2）食品原料在使用前應洗凈，應分池清洗動物性、植物性及水產品食物原料。（3）禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時進行消毒（禽蛋殼表面附著從禽類生殖腺帶來的病原體，如沙門氏菌，如果加熱溫度及時間不足以殺死沙門氏菌，使用者就會直接射入病原體造成食品中毒）。（4）為防止交叉污染，切配好的半成品與原料分開，用于盛裝食品的容器不得直接放置于地上。食品粗加工水池：葷素分開添加蔬菜清洗池添加切配分區的圖片原料1中心溫度2冷卻3（四）烹飪要求烹飪要求1、原料（1）烹飪前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性異常的，不得進行烹飪加工。（2）不得將回收后的食品經加工后再次銷售，此種行為不僅違法，而且違反職業道德，欺騙消費者，也會造成嚴重的食源性疾病傳播，應堅決禁止和打擊。2、中心溫度中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態食品或食品原料的中心部位的溫度。需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。

烹飪要求

加工操作不當引起未燒熟煮透的主要原因有：（1）同一鍋烹調的食品太多，或食品體積過大，食品受熱不均勻，使部分食品未燒熟煮透。（2）烹調設備發生故障。（3）原料或半成品在烹調前未徹底解凍，但烹調時間仍按照常規已解凍的食品，在食品中間部位未能達到殺滅致病微生物的溫度，存在外熟內生的現象。（4）過于追求食品的鮮嫩，致使烹調時間不足。（5）為縮短時間，先將食品制成半熟的半成品，供應前在進行烹調，但是如果兩次烹調的時間都較短，則易造成加熱不徹底。（6）食品加工量超過了自身的加工能力，由于必須在短時間內加工出大量的食品，烹調溫度不夠、時間不足的問題極易發生。烹飪要求3、冷卻烹調后的食品如果不需要立即供應，應使食品遠離10℃至60℃的溫度區域，這一溫度區域是病菌生長繁殖最快的溫度。因此，需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻，盡可能在2個小時內使食品基本接近室溫，然后再冷藏，冷卻應在清潔操作區進行，主要的方法有：（1）使用冰水浴浸泡；（2）使用金屬淺盤，鋁熱傳導最快，其次是不銹鋼，不可用塑膠容器；（3）食品盡可能平鋪；（4）攪拌加速冷卻；（5）加快表面空氣流動。烹飪結束后還應注意調味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋，不得與地面或污物接觸。烹飪生熟混放食品添加劑的使用食品添加劑應實行“六專”管理：專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存、專用稱量。食品添加劑的存放應有固定的場所（或櫥柜），標識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應標明食品添加劑名稱。食品添加劑的使用應符合國家有關規定，采用精確的計量工具稱量，并有詳細記錄。備案、公示管理：學校應向監管部門備案所使用的食品添加劑名稱，并在公示欄上予以公示。

食品添加劑管理：專柜保存禁止超范圍使用食品添加劑：含鋁泡打粉、甜蜜素、糖精鈉等甜味劑新修訂《食品安全法》第三十四條禁止生產經營（四）超范圍、超限量使用食品添加劑的食品處罰五萬元起！中華人民共和國衛生部

國家食品藥品監督管理局公告2012年第10號

為保證食品安全，確保公眾身體健康，根據《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例的規定，現決定禁止餐飲服務單位采購、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽（亞硝酸鈉、亞硝酸鉀），自公告之日起施行。特此公告衛生部食品藥品監管局

二〇一二年五月二十八日食品再加熱要求(五)食品再加熱要求熟食品在危險溫度帶內存放時間超過2小時，該食品具有較大風險，需再次利用時應充分加熱。其中心溫柔不低于70℃，不可與生食一起加熱烹調，以防止對其他食品的污染。由于再加熱食品風險較高，因此，食品再加熱的操作只可進行1次，避免食品反復通過危險溫度帶。

備餐及供餐要求（六）備餐及供餐要求售飯間（配餐、備餐間）：獨立隔間、預進間、紫外線燈管（懸掛于距離地面2m以內高低）、空調（溫度不高于25℃）、腳踏式垃圾桶、腳踏式或感應式洗手水池等。售飯間于使用前半個小時進行紫外線消毒，消毒時須關閉門窗，消毒后食品由窗口傳入售飯間，并隨時關閉門窗，注意人流、物流通道分開。操作人員注意事項：①須二次更衣；②手部應清洗消毒；③分派菜肴的用具使用前應進行消毒；食品留樣要求（七）食品留樣要求留樣的目的：一是如果發生可疑食品中毒或食品污染事故后，為能及時了解事件的原因提供線索；二是為了監測和驗證所加工食品的安全性，便于學校掌握情況。

學校食堂必須對供應的食品進行留樣，留樣須用專用冰箱并上鎖（定期清洗消毒）、專用容器（消毒）、留樣記錄本、留樣名稱、留樣時間（到分）、留樣量（100克以上）、留樣人員（簽字）、審核人員（簽字）、銷毀時間（48小時以后銷毀），留樣標簽標示（醒目）。

食品留樣專柜食品留樣專人負責留樣樣品容器封閉、貼好標簽留樣樣品容器封閉、貼好標簽做好留樣記錄留樣記錄內容全面真實餐廚廢棄物處置要求（八）餐廚廢棄物處置要求

食品處理區內可能產生廢棄物或垃圾的場所均應設有廢棄物容器。廢棄物容器應與加工用容器有明顯的區分標識。廢棄物容器應配有蓋子，能防止污染食品、食品接觸面、水源及地面，防止有害動物的侵入，防止不良氣味或污水的溢出，廢棄物應及時清除。注意：①建立臺賬，要詳細記錄餐廚廢棄物處置的種