ICS67.020X20 DB5120四 川 省 （ 資 陽 市 ） 地 方 標 準DB5120/T10—2022長美食系烹技藝 油鹵鵝202220221209發布20221224資陽市市場監督管理局發布DB5120/T10DB5120/T10—2022DB5120/T10DB5120/T10—2022目 次前 言 II引 言 III范圍 1規范性引用文件 1術語和定義 1基本要求 1原料選取 2烹飪器具 2制作工藝 2盛裝方法 2質量要求 3最佳食用時間和溫度 4II前 言本文件以以GB/T1.1-2020為編寫規則進行制定。本文件由資陽市餐飲協會提出。本文件由資陽市商務局歸口。本文件由資陽市市場監督管理局批準并發布。本文件起草單位：資陽市餐飲協會、四川省蔣鵝兒餐飲管理有限公司。本文件主要起草人：秦照明、陳廷龍、蔣寧、樊均華。本文件參加起草人：蔣樂成、李培華、樊宣興、吳瓊芳、尹龍虎、樊萍、胡曉霞。本文件首次發布。IIII引 言2001年被資陽市人民政府授資陽名菜09“特色餐飲十大經典名涼菜”、“特色餐飲品牌名店”等榮譽稱號,2019年被認定為資陽市雁江區非物質文化壽美食菜”系中的名菜。IIIIIIDB5120/T10DB5120/T10—2022DB5120/T10DB5120/T10—2022長壽美食菜系烹飪技藝 油燙鹵鵝范圍本文件規定了資陽“資味”品牌中長壽美食菜系-油燙鹵鵝的術語和定義、基本要求、原料選取、烹飪器具、制作工藝、盛裝方法、質量要求、最佳食用時間和溫度等烹飪技藝。本文件適用于資陽市行政區域內油燙鹵鵝的制作。規范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB/T5461 食用鹽GB5749生活飲用水衛生標準GB/T7652 八角GB/T7900 白胡椒GB/T15691 香辛料調味品通用技術條件GB/T24699 四川白鵝GB/T30380 多香果GB/T30381桂皮GB/T30383 GB/T35883 GB/T30391 GB/T15691 香辛料調味品通用技術條NY/T744 綠色食品蔥蒜類蔬菜SB/T10426-2007 餐飲企業經營規范SB/T10426 餐飲企業經營規范《餐飲服務食品安全監督管理辦法》（衛生部令第71號）《餐飲服務食品安全操作規范》（國家市場監督管理總局公告2018年第12號）《國務院食品安全辦等14部門關于提升餐飲業質量安全水平的意見》（食安辦〔2017〕31號）術語和定義下列術語和定義適用于本文件3.1油燙鹵鵝基本要求1烹飪場地、灶具、灶具和盛器應符合SB/T10426的規定，使用的水應符合GB5749的規定。原料選原料選取數量2.5kg。10kg23g6g4g12g8g7g10g，16730141512510g，8g6g25g4g。18g210g20g20g。質量要求GB/T24699GB/T7652桂皮應符合GB/T30381的規定。花椒應符合GB/T30391的規定。GB/T30380GB/T7900NY/T744GB/T5461GB/T35883GB/T30383的規定。GB/T15691烹飪器具灶具：燃氣灶。炊具：鐵鍋。盛具：中號炒鍋。1g制作工藝前處理24h，排空體內垃圾。白鵝宰殺，拔毛，去翅、爪，內臟，洗凈，待用。3h。52g6h。2高湯的熬制：雞架1kg，鴨架1kg，豬大骨1kg10kg4鹵制8min～10min將所有香料，食用鹽，冰糖放入高湯鍋內熬制半小時。25min40min糖色水的制作與用法50g。140g，燒開備用。上色：將制作好的糖色水，均勻涂抹在鹵好的鵝上。油燙500g。146℃30430盛裝方法分切方法先將油燙好的鵝頭宰下，然后刀面從鵝頭下顎處適當用力，向下將鵝頭進行對破、一分為二，將半邊鵝頭放入餐盤。2cm10將鵝胸口朝上，從尾部到頸部逢中對破、一分為二。1～4（1.2cm～1.6cm）宰好后暫時放置一旁。90對鵝身按寬度:1.2cm～1.6cm，長:7cm～8cm標準進行宰切，宰完后仍以未分割前形態擺放于餐盤。將之前分割好的鵝艕放置于未分割前的位置。將之前分割好的鵝腿放置于未分割前的位置。裝盤裝入白色長條橢圓形陶瓷餐盤，可根據需要點綴其他可食用花