ICS67.020X20 DB5120四 川 省 （ 資 陽 市 ） 地 方 標 準DB5120/T9—2022萇美食系烹技藝 萇鯰魚202220221209發布20221224資陽市市場監督管理局發布DB5120/T9DB5120/T9—2022DB5120/T9DB5120/T9—2022目 次前 言 II引 言 III范圍 1規范性引用文件 1術語和定義 1基本要求 1原料選取 2烹飪器具 2制作工藝 2盛裝方法 3質量要求 3最佳食用時間和溫度 3II前 言本文件以以GB/T1.1-2020為編寫規則進行制定。本文件由資陽市餐飲協會提出。本文件由資陽市商務局歸口。本文件由資陽市市場監督管理局批準并發布。本文件起草單位：資陽市餐飲協會、資陽市金迪實業有限責任公司。本文件主要起草人：秦照明、劉官銀、潘必國。本文件參加起草人：張鑫、黃杰、劉剛、曾傳中、鄭容、李燕群。本文件首次發布。IIII引 言年被評為資012是川菜中萇弘菜系的重要組成部分，其已成為資陽“資味”品牌中“萇弘美食菜”系中的名菜。為傳“萇弘鯰魚烹飪技藝實現制作技術標準化特提出制《萇弘美食菜系烹飪技藝 萇鯰魚》地方標準。IIIIIIDB5120/T9DB5120/T9—2022DB5120/T9DB5120/T9—2022萇弘美食菜系烹飪技藝 萇弘鯰魚范圍本文件適用于資陽市行政區域內萇弘鯰魚的制作。規范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB2716 食品安全國家標準植物油GB2733 食品安全國家標準鮮、凍動物性水產品GB/T4927 啤酒GB/T5461 食用鹽GB5749 生活飲用水衛生標準GB/T8967 谷氨酸鈉(味精)GB/T15691 香辛料調味品通用技術條件GB/T30383 生姜NY/T580 芹菜NY/T744 綠色食品蔥蒜類蔬SB/T10371 雞精調味料SB/T10426 餐飲企業經營規范SB/T10756 泡菜《餐飲服務食品安全監督管理辦法》（衛生部令第71號）《餐飲服務食品安全操作規范》（國家市場監督管理總局公告2018年第12號）《國務院食品安全辦等14部門關于提升餐飲業質量安全水平的意見》（食安辦〔2017〕31號）術語和定義下列術語和定義適用于本文件3.1萇弘鯰魚基本要求1烹飪場地、灶具、灶具和盛器應符合SB/T10426的規定，使用的水應符合GB5749的規定。原料選原料選取數量750g。800g250g150g150g100g120g。60g50g20g20g20g20g15gg5g5g。質量要求GB2733啤酒應符合GB/T4927的規定。GB2716GB/T30383的規定。SB/T10756NY/T744火腿汁應符合產品標準的規定。GB/T5461SB/T10371GB/T8967的規定。GB/T15691烹飪器具灶具：燃氣灶、電磁爐。炊具：鐵鍋。盛具：異形石鍋。制作工藝前處理鯰魚去鰭、內臟、洗凈。切成條狀備用。仔姜切絲、香芹切段、小米椒切絲、小蔥切段。烹調方法熱鍋下入泡椒油燒制五成油溫。下入小米椒、泡椒、泡姜、老姜、香蒜炒香。2加入鮮湯中小火熬制五分鐘。關小火下鯰魚，加入仔姜、味精、雞精、食用鹽、雞汁、火腿汁、烹入啤酒、小火燒制三分鐘即可。盛裝方法將香芹葉放入石鍋底，煮好的鯰魚盛石鍋，撒上小蔥即可。質量要求色澤：油汁紅