達利集團愛心敬老金發放儀式午宴7th吳府定親宴會餐前工作安排流程

*9:00Am所有廳面人員到崗，檢查儀容儀表，開例會。*9:15Am進行當天宴會走秀彩排，走秀臺號與服務臺號一致。走秀結束后直接定崗服務。*9:45Am進行餐中模擬培訓，介紹當天出品菜肴與現場服務注意事項。然后與傳菜現場對接，并講解其他細節處理問題。*10:30Am服務及傳菜人員分批進行用餐。*11:10Am所有人員各自區域Standby。大門口安排兩名形象氣質俱佳人員進行餐前迎賓。*11:10Am后場控菜人員在11:45Am前將所有餐前工作落實到位。（醬醋，小菜，毛巾)注：所有毛巾須保持熱度上桌。*12:30Pm全場倒好第一杯紅酒，宴會正式開始。服務工作細化

1*為保證本次宴請主桌的服務質量，菜肴品質及出菜順序無錯,特設立主桌服務小組。服務組長：服務人員：3Pax傳菜組長：李偉毅周小斌傳菜人員：例會內容

1*本次宴請主題是《達利集團愛心敬老金發放儀式午宴》。于1月18日中午12:30在三樓世紀廳進行宴請，宴請桌數為80備5，擺臺85桌，主桌2.7米臺面設位16人。宴請客人都是惠安60歲以上老人。當天許洋洋總裁會參加宴請，請大家務必細心周到、熱情有禮、高度重視。2*當天宴請飲料達利園花生牛奶、杏仁露（需加熱），請大家務必告知客人，相應酒水及器皿左右酒水吧臺均有備用（所有酒水要用公杯上桌，以免造成浪費。）。開水、飲料、于酒水吧臺取用。3*醬醋、牙簽、瓷器餐具、骨碟、筷子、紙巾四周邊臺均有備用。4*服務人員如需離崗，必須經由區域管理人員允許方可。5*剩余食品需送至打包區由管事部阿姨幫客人打包。6*講解當日Floorplan大堂天井連廊走廊客用洗手間世紀廳回收通道出菜口洗碗間開水間廚房員工電梯員工通道管事區打包區客用電梯酒水吧臺崗位安排參加服務人員儀容儀表檢查合格方可上崗服務人員組成：1、廳面服務人員：餐飲部42名2、后臺傳菜人員：餐飲部42名（具體崗位請看崗位示意圖）主舞臺A8備1備2備3備4A7A6A5A4A3A13940414201020304A2080706051312111009181716151447464544435251504948232221201957565554533332313029676665646328272625246261605958383736353472717069687th吳府晚宴現場服務培訓流程1*客人入座后，站與客人右后方為客人打開席巾，動作大方得體。2*詢問客人酒水飲料并為客人斟倒入杯，飲料7分滿，紅酒1/3。如桌上酒水飲料用完，第一時間至OPENBAR為客人更換新的。喝完的飲料瓶應第一時間收至邊臺區域整齊放好，不得散亂的放至于宴會場地內，巡臺時如發現桌邊有空罐第一時間收至邊臺。3*會場內如有客人吸煙，客人煙灰缸內的煙頭不許超過3個。服務人員巡臺時發現應及時為客人更換新的煙灰缸。4*所有菜品空盤時應及時撤至邊臺托盤架上，由傳菜人員第一時間清理干凈，保證服務現場干凈整潔。走秀前第一時間將吃完的小菜及時清理，保證轉盤上有足夠的空間以方便走秀上菜。5*席間上菜時應在固定位置或縫隙大的地方上菜，注意不要再老人與小孩之間上菜，菜盤放置在轉盤邊緣處，注意上菜轉盤的擺盤，一中心、二兩邊、三三角、四等邊、五梅花、六大撤小，做到禮貌、衛生、正確、安全、微聲位置。（菜品如有裝飾，裝飾物朝內，或左邊。上魚及雞一類的菜品，菜品應保持左頭右尾）

6*客人骨碟內的殘渣不得超過骨碟的1/3，服務員巡臺如有發現，第一時間為客人更換新的骨碟，并保證是干凈且無破損的。7*服務員在餐中期間應做好服務四勤，勤斟酒水，勤換煙缸，勤換骨碟，勤擦轉盤。8*服務當天現場如有客人詢問宴席餐標，當值人員不可直接明示，應隱約告知客人大約價位。上下可有浮動。9*服務人員應知曉宴會廳配套服務場地位置，如休息室及衛生間。如有客人詢問，禮貌告知客人。10*服務人員在服務期間應注意自身的服務態度及言行舉止回復客人不得有，不行！不可以！不知道！等詞語。應禮貌回答客人，好的馬上，您請稍等，等等服務敬語！菜肴注意事項

1*蓮霧車厘子

餐前水果，客人入座7--8人后,現場管理人員會通知傳菜將當桌果盤上出，水果盤內至干冰。服務人員在客人用完后將空盤回收至托盤架上2*悅賓四美碟

餐前小菜，于宴會開始一小時前上出。服務人員應注意小菜的擺盤的間距及顏色區分葷素搭配。走秀前需將轉盤上的小菜酌情清理，以方便走秀。3*冰花燉官燕

餐前甜湯，客人自帶，每人一小瓶，于客人入座達百分之80，宴會開始前半小時上出。服務人員在客人用完后需將空瓶統一收至托盤架上，統一回收。4*鴻運烤全豬

菜品配料：乳豬醬，白砂糖，蔥絲。跟上的面餅由傳菜人員在走秀后統一上出。所有服務人員在宴會開始前15分鐘至廳外打包處集合取頭盤乳豬，并于世紀廳大門外列隊等候走秀。菜品在用完需回收骨架，客人要求打包。5*祥龍騰四海

頭盤主菜，菜品會將龍蝦整只裝盤裝飾，服務人員在上菜時，注意左頭右尾，并將龍蝦靠轉盤的內邊。并配上相應的分更，此道菜品在空盤撤下應征詢客人同意后方可撤下。6*珍品佛跳墻

即位菜品，所有菜品統一放置打包區，需服務人員自行取上，服務人員2人一組，分工一人取菜，一人服務。各小組自行安排。主桌佛跳墻由傳菜人員安排位上。9*遼參扣鵝掌

此道菜品主桌位上，此道菜品上完后，傳菜人員會更換毛巾，服務人員須注意協助配合。

10*清蒸東星斑

清蒸菜品，盤子溫度較高，上菜時注意個人安全，服務人員上菜應注意避免將湯汁撒到客人身上。11*干煎靚肉蟹

此道菜品需打包回收，如有客人未使用，需由服務人員及時回收至打包區。

12*西米紅湯圓

此道菜品出品必須保證桌面有干凈的新碗,并替客人分位13*酥皮香蛋撻餐后甜點，與甜湯同時出品。

注：此時菜品已全部出品完畢，如有干凈未食用的菜品，服務人員須第一時間回收至打包區域，由專門人員負責打包。

收臺標準

1*收毛巾,餐巾:收毛巾餐巾時,要把里面的雜物清理干凈,再分類收集。2*將桌面的大盤餐具，剩下的菜品全部撤走，轉盤上騰出操作空間。3*所有小件的餐具，如：筷子，瓷勺，醬碟，玻璃器皿等。全部歸類整齊的放置在轉盤上。讓后統一撤走。（收玻璃器皿時,用專用

杯筐收,收時要分開放,不能杯套杯,

以免被壓壞）4*回收低值易耗品，將桌面上未使用的紙巾，牙簽，及時的回收至工作臺。5*擦試轉盤,從工作臺取茶水，用抹布將轉盤里外擦拭干凈，擦拭完后要檢查確認是干凈且沒有污垢。6*收臺布,將臺布上的雜物清理干凈再收,分類收好后送到布草車里。7*將椅子三三二二對好，保證場地的整齊度。收檔時間表時間人員工作檢查人15:00----15:10全體廳面服務人員回收剩余菜品至打包區打包.回收低值易耗品，將桌面上未使用的紙巾，牙簽，及時的回收至工作臺收毛巾,餐巾:收毛巾餐巾時,要把里面的雜物清理干凈,再分類收集送洗。余幸15:11----15:20全體廳面服務人員將桌面的大盤餐具，剩下的菜品全部撤走，轉盤上騰出操作空間所有小件的餐具，如：筷子，瓷勺，醬碟，玻璃器皿等。全部歸類整齊的放置在轉盤上。讓后統一撤走。（收玻璃器皿時,用專用杯筐收,收時要分開放,不能杯套杯,

以免被壓壞）余幸15:21----15:30全體廳面服務人員所有小件的餐具，如：筷子，瓷勺，醬碟，玻璃器皿等。全部歸類整齊的放置在轉盤上。讓后統一撤走。（收玻璃器皿時,用專用杯筐收,收時要分開放,不能杯套杯,

以免被壓壞）

余幸15:00----15:30傳菜人員 收邊臺大小餐具送洗余幸15:31----15:45全體廳面服務人員擦試轉盤,從工作臺取茶水，用抹布將轉盤里外擦拭干凈，