中華人民共和國國家標準

犌犅５４２０—２０１０

食品安全國家標準

干酪

犖犪狋犻狅狀犪犾犳狅狅犱狊犪犳犲狋狔狊狋犪狀犱犪狉犱

犆犺犲犲狊犲

２０１００３２６發布２０１０１２０１實施

中華人民共和國衛生部發布

書

犌犅５４２０—２０１０

前言

本標準對應于國際食品法典委員會（ＣＡＣ）的標準ＣｏｄｅｘＳｔａｎ２８３—１９７８（Ｒｅｖｉｓｉｏｎ１９９９，Ａｍｅｎｄ

ｍｅｎｔ２００６，２００８）ＣｏｄｅｘＧｅｎｅｒａｌＳｔａｎｄａｒｄｆｏｒＣｈｅｅｓｅ，本標準與ＣｏｄｅｘＳｔａｎ２８３—１９７８（Ｒｅｖｉｓｉｏｎ１９９９，

Ａｍｅｎｄｍｅｎｔ２００６，２００８）的一致性程度為非等效。

本標準代替ＧＢ５４２０—２００３《干酪衛生標準》以及ＧＢ／Ｔ２１３７５—２００８《干酪（奶酪）》中的部分指標，

ＧＢ／Ｔ２１３７５—２００８《干酪（奶酪）》中涉及到本標準的指標以本標準為準。

本標準與ＧＢ５４２０—２００３相比，主要變化如下：

———標準名稱改為《干酪》；

———修改了“范圍”的描述；

———增加了“術語和定義”；

———刪除了“理化指標”；

———“污染物限量”直接引用ＧＢ２７６２的規定；

———“真菌毒素限量”直接引用ＧＢ２７６１的規定；

———修改了“微生物指標”的表示方法；

———“微生物限量”中增加了單核細胞增生李斯特氏菌指標；

———增加了對營養強化劑的要求。

本標準所代替標準的歷次版本發布情況為：

———ＧＢ５４２０—１９８５、ＧＢ５４２０—２００３。

Ⅰ

書

犌犅５４２０—２０１０

食品安全國家標準

干酪

１范圍

本標準適用于成熟干酪、霉菌成熟干酪和未成熟干酪。

２規范性引用文件

本標準中引用的文件對于本標準的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版

本適用于本標準。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本標準。

３術語和定義

３．１干酪犮犺犲犲狊犲

成熟或未成熟的軟質、半硬質、硬質或特硬質、可有涂層的乳制品，其中乳清蛋白／酪蛋白的比例不

超過牛奶中的相應比例。干酪由下述方法獲得：

ａ）在凝乳酶或其他適當的凝乳劑的作用下，使乳、脫脂乳、部分脫脂乳、稀奶油、乳清稀奶油、酪乳

中一種或幾種原料的蛋白質凝固或部分凝固，排出凝塊中的部分乳清而得到。這個過程是乳

蛋白質（特別是酪蛋白部分）的濃縮過程，即干酪中蛋白質的含量顯著高于所用原料中蛋白質

的含量；

ｂ）加工工藝中包含乳和（或）乳制品中蛋白質的凝固過程，并賦予成品與ａ）所描述產品類似的物

理、化學和感官特性。

３．１．１成熟干酪狉犻狆犲狀犲犱犮犺犲犲狊犲

生產后不能馬上使（食）用，應在一定溫度下儲存一定時間，以通過生化和物理變化產生該類干酪特

性的干酪。

３．１．２霉菌成熟干酪犿狅狌犾犱狉犻狆犲狀犲犱犮犺犲犲狊犲

主要通過干酪內部和（或）表面的特征霉菌生長而促進其成熟的干酪。

３．１．３未成熟干酪狌狀狉犻狆犲狀犲犱犮犺犲犲狊犲

未成熟干酪（包括新鮮干酪）是指生產后不久即可使（食）用的干酪。

４技術要求

４．１原料要求

４．１．１生乳：應符合ＧＢ１９３０１的要求。

４．１．２其他原料：應符合相應的安全標準和／或有關規定。

４．２感官要求：應符合表１的規定。

表１感官要求

項目要求檢驗方法

色澤具有該類產品正常的色澤。

取適量試樣置于５０ｍＬ燒杯中，在自然光

滋味、氣味具有該類產品