.適用文檔.廚房的管理制度一、廚房的根本管理制度1、準時上下班、不曠工、不遲到、不早走。2、工服要潔凈，穿著要齊整。3、上崗后不得在廚房招待朋友及高聲吵鬧。4、廚房不得寄存個人物件及亂吃東西。5、設備、設備由各領班、主管負責按期的檢修養護。6、采買要有方案，查收人員要認真負責。7、注意節儉，減少花費及能源控制。8、各衛生地區保持地面潔凈，無積水，墻角無油漬。9、開檔要有序，當天工作一定當天達成，收檔要認真潔凈。10、做好各項規章記錄。11、生熟分離，防備交錯感染。12、禁止將廚房用品私自帶出個人使用。13、下崗后禁止著便裝進入廚房。14、聽從領導安排及達成隨機性任務。二、菜肴出品管理制度1、大廚應當按技術專長分派自己烹制的菜品，每一種菜品均粘帖烹制該菜品廚師號碼，推行菜品大廚負責制。2、不合格菜品所造成的損失，由各大廚自己擔當，由廚師長填寫不合格菜品登記表，并依照平時查核減扣責任廚師相應的分值。3、大廚工作按月進行品菜品數目統計，出品的數目與獎金分派掛鉤。三、廚師長工作查核制度1、廚師長每日要對本廚房的職工分別在上、下午進行兩次點名，月尾要對每個職工的出勤天數及出勤狀況進行匯總。2、廚師長應當按平時工作查核標準，要對下屬職工規定的工程逐個進行查核記錄，每周小結，月尾匯總。3、平時工作查核的標準內容主要分為儀容儀表、工作質量、工作態度、衛生質量等四個方面。4、廚師長按月對每個職工的查核記錄進行月尾匯總，并折合成相應的分值進行累計，以作為本月獎金分派的依照。四、廚房違規處罰管理制度1、一類事故1、菜品有腐化變質的現象，被客人退回。2、菜品烹制有嚴重的質量問題，被客人退回。3、職工偷吃偷拿廚房的食品，原料。4、對所負責的冰柜，儲藏室管理不善，以致原料腐化變質，造成嚴重損失。5、故意破壞公物與廚房設備。6、與同事吵嘴，打斗。7、工作時間無故脫崗10分鐘以上。8、在禁煙地區內抽煙或亂扔煙頭。二類事故1、上班時不穿工服。2、值班人員不按規定填寫〔值班日記〕..適用文檔.3、因菜肴出品太慢，惹起來賓投訴4、對同事粗言穢語、隨處吐痰、亂扔紙屑、雜物等，破壞公共衛生。5、不配合領導工作，有欺詐、隱瞞行為。6、無故脫崗10分鐘以內。7、不珍愛公共財富，違規操作，造成物件浪費。8、工作失誤，造成本錢超標或浪費9、工作時間在工作地區抽煙、飲酒10、不按規定的工作程序進行班前準備11、不聽從工作分派，未實時達成上司安排的工作任務12、無故拒絕質檢人員的檢查，質檢或查夜發現的問題經指明后，整頓不實時或整頓不完全。13、不按規定傳達票據造成延遲，影響工作正常運行14、不按規定開關燈、空調、門、窗等。3、三類事故1、不注意個人形象與衛生，頭發凌亂，面貌、雙手不潔，指甲過長2、不按規定化妝3、工裝不整齊，上班不佩帶工號牌或佩帶不正直4、佩帶飾物上崗，在工作區指定地址外擱置個人物件5、在來賓眼前有不雅動作6、不恪守職工就餐管理規定7、不恪守職工換衣柜管理規定8、不恪守職工宿舍管理規定9、語言行為不文明，講粗話、臟話10、接時，無禮貌用語或鈴響超出三聲11、在公共地區高聲吵鬧，追趕打鬧12、上下班不按規定走職工通道13、上交資料內容不全或上交不實時14、不按規定交接班，未經同意私自調動班15、班前物件準備不齊備，還沒有影響到正常工作16、上班、參加培訓、學習或會議時遲到10分鐘以內17、下班后、無故在工作地區停留、閑逛18、按規定的程序操作但未到達質量標準，還沒有影響到工作關于一個月以內出現上述事故之一者，一律進行罰款辦理，由當值管理人員開出罰單，經當事人署名后將罰單送到財務部，月尾從該職工的薪資中一次性扣除一類事故一次性罰款100元，二類事故一次罰款50元，三類事故一次罰款30元關于在一個月以內沒有任何事故記錄的職工，要給與必定的獎賞五、廚房衛生管理制度1、廚房應遠離其余任何骯臟的東西。2、廚房應設有優秀的供水系統與排水系統，特別排水系統最重要，由于廚房烹飪食品時，資料需要清水清洗，廚房用過的污水一定實時清除，否那么會使廚房泥濘不堪。3、地面、天花板、墻壁門窗要穩固雅觀，全部孔洞空隙應予填實密封，并保持整齊，以防備蟑螂、老鼠隱身潛藏或出沒。4、工作廚臺及櫥柜以鋁制或不銹鋼材質為佳，木質資料簡單滋長生殖蟑螂。5、應特別注意對櫥柜內的一些死角的打掃，防備面包屑、碎肉、菜屑等遺留腐化。..適用文檔.6、食品應在工作臺長進行操作，并將生、熟食品分開辦理，刀和砧板工具及抹布等，一定保持整齊。7、要保證食品的新鮮、潔凈、衛生、并于洗清后分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內，分別儲放與冰箱或冷凍室內，魚、肉類取用辦理要快速，免得頻頻解凍而影響鮮度，要的確做到不要將食品裸露在常溫中太久。8、關于那些易腐化的食品應儲藏在攝氏零度以下的冷藏容器內，熟的與生的食品分開儲藏，亦防備食品氣味在冰箱內擴散及汲取冰箱內氣味，并備置脫臭劑，或焚燒過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。9、調味品應當以適合的容器裝盛，使用后隨即蓋好，全部的器皿及菜肴均不得與地面或污穢接觸。10、應準備好有密蓋的污物桶，廚余桶，廚余最好是當夜倒除，不在廚房內隔夜，萬一需要隔夜去除，那么應用桶蓋隔絕，廚余桶周圍應常常保持潔凈。11、職工在工作時期應穿著整齊的工作衣帽，工作時防備讓手接觸或沾染食品與食器，盡量利用夾子、勺子、等工具取用。12、在進行廚房作業時，工作人員不得在食品或食器的鄰近抽煙、咳嗽、打噴嚏，萬一打噴嚏時，要背向食品用手帕或衛生紙罩住口鼻，并隨即洗手。13、在對廚房進行打掃后，打掃器具應集中處理，殺菌劑和清洗劑不得與殺蟲劑等放在一同，有毒的物質要注明，放在固定場所及指定專人管理。14、任何人都不得在廚房內躺臥或住宿，亦不準隨意懸掛及擱置鞋履，亂放雜物等。六、廚房環境衛生管理制度不得將任何食品置于角落、衣柜及櫥柜內。2、不在廚房暗處、水渠及門縫等處丟放荒棄棄物。3、對已經腐化的食品，不要任意仍在地上，要進行妥當的辦理。4、廚房要盡量防備使用手拿食品，餐廳人員亦切勿用手拿食品。5、在地上撿拾東西、搬運桌椅后，因該先洗手，而后再進行操作。6、不在廚房內隨處吐痰。7、隨時保持工作地區內的潔凈衛生。8、廚房工作人員患病時應當立刻進行醫治，在全愈后才能上班。9、廚房工作臺隨時保持潔凈，不得留置任何食品。10、發此刻廚房內有蒼蠅或其余蟲物出現，要立刻報告，并做完全的息滅、消毒工作。七、廚房設備、餐具衛生管理制度1、廚房設備、餐具用后要進行清洗，并進行消毒辦理。2、關于加工用的設備、廚具的消毒應更為認真仔細。3、餐廳內冷藏設備的潔凈衛生工作，應當由專人負責。保證廚房的潔凈衛生，潔凈消毒設備，保證被清洗餐具的潔凈。5、要常常進行消毒、清理、儲蓄和輸送設備。6、制定設備衛生方案和各樣設備清洗操作流程，隨時做好職工的衛生知識培訓工作。7、廚房全部工作人員要講究個人的潔凈衛生，要養成優秀的衛生習慣。八、損壞餐具管理制度1、廚房管理人員要正確記錄餐具的損壞狀況。2、將損壞的餐具集中放在專用的包裝盒里3、出現較嚴重的破壞現象時，應實時通告部門經理、廚師長和餐飲部經理。4、廚房管理人員要每個月做一份各廚房及管事部損壞餐具報告，并上交餐飲部經理。5、廚房管理人員每個月集中對損壞餐具進行辦理，并將辦理結果報餐飲部經理審查。..適用文檔.九、廚房職工管理制度1、廚房全部都一定準時上下班，執行簽得手續不遲到、早走，進入廚房一定按規定著裝，佩帶工作牌，保持儀表、儀容整齊，洗手后上崗工作。2、聽從上司主管的領導與工作安排，認真按規定要求達成各項工作。3、工作時間內不得私自串崗、看書、睡覺等，不得干私事和與工作沒關的事。4、不得在廚房地區內追趕、嬉鬧、抽煙，不得做有礙廚房生產和廚房衛生的事。5、不得坐在案板及其余工作臺上，不得隨意吃拿食品，不得私自將廚房的食品物件交與他人。6、關于廚房設備，不得帶故障操作或將專用設備該做他用，工作人員應自覺保護、養護廚房設備及器具。破壞公物按規定補償。7、自覺養成優秀的衛生習慣，隨時保持環境衛生。8、未經廚師長同意，不得私自逮人進入廚房。十、廚房值班管理制度1、廚房管理人員應合理安排本組各崗位人員值班。2、接班人員一定提早到達工作崗位，保證準點交接班。3、接班人員一定與接班人員詳盡交代交接事項，并填寫交接日記，方可離崗。4、接班人員應認真查對交接班日記，確認并落實接班內容。5、值班人員應自覺達成交代的工作，工作時間不得私自走動工作崗位，不得做與工作沒關的事情。6、值班人員應保證值班時期房內用餐，實時按規格供應其余客人需要的食品。7、值班人員要妥當辦理食品及原料，做好潔凈衛生工作。。8、值班人員下班時要封閉水電氣閥，鎖好柜門，交還鑰匙，在規定的時間隔崗。9、廚房管理人員應隨時檢查交接班工作和交接班日記，發現問題，當值班人員一定解說清楚并合理解決。十一、廚房安全管理制度1、廚房安全管理內容廚房里的不安全要素眾多，從菜品的加工到銷售過程中都隱蔽著不安全要素，廚房管理者應重視、警告、培育職工提升安全防備意識，主要在以下方面采納預防舉措。1）燙傷。2）扭傷，跌傷3）刀割傷4）電器設備造成的事故5）防火與滅火2、廚房安全管理制度1〕餐飲店廚房工作人員要嫻熟掌握各樣機械設備的使用方法與操作標準。對各樣機械設備使用時應嚴格按操作規程進行操作，不得任意改正操作規程，禁止違章操作。設備一旦開始作業運行，操作人員禁止隨意走開現場，對電器設備高溫作業的崗位，作業中隨時注意機器運行和油溫的變化狀況，發現不測實時停止作業，實時上報廚師長或經理，碰到故障禁止任意拆卸設備，應實時報修，由專業人員進行維修。2〕對廚房使用的各樣刀具要嚴格進行管理，嚴格按要求使用和擱置刀具，不用時應將刀具放在固定地點，禁止任意拿刀具恐嚇別人，或用刀具指對別人，收檔后應將刀具放在固定的地點寄存，廚師禁止任意把刀具帶出廚房。3〕廚師個人的專用刀具，不用時應放在固定地點保存好，禁止任意借給別人使用，禁止隨處亂放，否那么由此造成的不良結果，由刀具擁有人負責。..適用文檔.4〕廚房的各樣設備均有專人負責管理，別人不得任意亂動，按期檢查廚房的各樣設備。實時除去不安全隱患。5〕每日下班前要逐個檢查油路、閥門、氣路、燃氣等開關，電源插座與開關的安全狀況，假如發現問題應實時報修，禁止私自進行辦理。6〕禁止使用濕抹布擦抹電源插頭，禁止私自接電源，禁止帶故障使用設備，班后要做好電源和門窗的封閉檢查工作。7〕廚房假如發現被盜的現象，值班人員或發現人員應做好現場的保護，并實時報上司進行辦理，并實時輔助領導認識狀況。8〕掌握廚房和餐廳內消防設備和滅火器械的安置地點與使用方法，常常對電源線進行認真檢查，發現超負荷用電及電線老化現象實時報修，并向上司報告。〔9〕一旦發生火災，應快速撥打火警并簡要說明起火地點、部門，盡量想法進行滅火，并依據火情組織指引客人進行安全分散。3、廚房防火管理制度1〕使用酒精爐時不要往正在焚燒的酒精爐內增添酒精，備用的酒精存量不得超出兩天的用量，放在備餐間由專人保存，總備用酒精由庫房管理部負責保存。2〕使用液化氣時，一定嚴格執行安全操作規程，使用前要檢查輸氣膠管、氣瓶，發現漏氣應立刻停止使用，開爐時先點火后開氣，點火后才能推入餐廳，使用的吝嗇瓶需要由專人管理。3〕各廚房廚師開爐前第