第三節谷物類制品_第1頁
第三節谷物類制品_第2頁
第三節谷物類制品_第3頁
第三節谷物類制品_第4頁
第三節谷物類制品_第5頁
已閱讀5頁，還剩17頁未讀， 繼續免費閱讀

下載本文檔

版權說明：本文檔由用戶提供并上傳，收益歸屬內容提供方，若內容存在侵權，請進行舉報或認領

文檔簡介

第三節谷物制品

谷物制品是烹飪原料的重要組成部分。

谷物制品豆制品面粉制品米粉制品雜糧制品一、豆制品

主要是大豆制品油皮別名：豆腐皮、豆腐衣、挑衣、制作方法：選用濃豆漿，倒入平底鍋中，加熱時注意不要煮沸，鍋中豆漿的表層就產生一層皮膜，用竹簽等工具恰當地撈出并使之慢慢地干燥，但也有在未干燥時就加以烹調食用的。此膜撈出后鍋中會再次產生皮膜，繼續撈出，這樣如此反復外形特點：顏色奶黃，有光澤、表面潤滑，柔軟不黏選料原則：顏色均勻一致有光澤，組織結構細膩，富有韌性，軟硬適度厚薄均勻一致，不黏手無雜質，具有豆腐的清香味。烹飪應用：炸、拌、燒、燜營養：蛋白質、脂肪、碳水化合物降低人體血壓和膽固醇，預防肝炎和軟骨病的發生腐竹制作工序：與油皮相似薄膜挑起后卷成桿狀，充分干燥后制成。選料原則：優質腐竹呈黃色，有光澤、質脆易折，條狀折斷有空心，無霉斑、雜質、蟲蛀；有豆香味營養：與油皮相同豆腐以大豆為原料，經浸泡磨漿、濾漿、煮漿、點鹵等工序，是豆漿中的蛋白質凝固后壓制成形的產品選料原則：顏色乳白，有豆香味，不酸、不脫皮、不坍，切口光滑，不糊不碎烹飪應用：多種烹飪方法營養：高蛋白、低脂肪、不含膽固醇、特點：物美價廉、制作簡便、制作方法多樣豆腐干又稱豆干制作方法：將豆腐用布包成小方塊，或盛入模具，壓去大部分水分制成半干性豆制品選料原則：新鮮的豆干外表干爽不黏滑，質地軟嫩富彈性，清新的豆香味而無酸味

烹飪應用：冷菜、熱菜的主輔料腐乳

用大豆或豆餅先制成腐乳白坯，然后接入培養的菌種進行發酵、腌制，加湯料、裝壇封蓋而成

特點：分為紅、白、青色三種，米黃色腐乳味偏甜，紅色和青色的偏咸

營養：具有氨基酸豆芽將種子在一定的濕度、溫度條件下，無土培養的芽菜的統稱黃豆芽、綠豆芽、豌豆芽二、面粉制品面筋小麥粉加水和成面團，在水中糅洗，除去淀粉，得到有彈性的膠狀物稱為面筋多種烹調方法，炸、燒燴等三、米粉制品

米粉大米精加工磨碎而成的粉末狀原料。生米粉和熟米粉可制作糕點、團等油炸食品

米線

大米為原料，經過洗米、浸泡、磨漿、攪拌、蒸粉、壓條、干燥等工序制成的粉絲狀制品

主食，小吃

四、雜糧制品粉絲:粉條豆類或薯粉等淀粉作原料，經過多道工序，利用淀粉糊化和老化的原理，加工成絲或條狀的制品菜

溫馨提示

  • 1. 本站所有資源如無特殊說明，都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請下載最新的WinRAR軟件解壓。
  • 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等，如果需要附件，請聯系上傳者。文件的所有權益歸上傳用戶所有。
  • 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙，網頁內容里面會有圖紙預覽，若沒有圖紙預覽就沒有圖紙。
  • 4. 未經權益所有人同意不得將文件中的內容挪作商業或盈利用途。
  • 5. 人人文庫網僅提供信息存儲空間，僅對用戶上傳內容的表現方式做保護處理，對用戶上傳分享的文檔內容本身不做任何修改或編輯，并不能對任何下載內容負責。
  • 6. 下載文件中如有侵權或不適當內容，請與我們聯系，我們立即糾正。
  • 7. 本站不保證下載資源的準確性、安全性和完整性, 同時也不承擔用戶因使用這些下載資源對自己和他人造成任何形式的傷害或損失。

評論

0/150

提交評論