雙孢蘑菇食用菌栽培學各論第一頁，共五十二頁，2022年，8月28日食用菌栽培學各論

雙孢蘑菇Agaricusbisporus

第一節概述

第二節生物學特性

第三節栽培技術

第二頁，共五十二頁，2022年，8月28日第三頁，共五十二頁，2022年，8月28日第一節概述

雙孢蘑菇[Agaricusbisporus（Lange）Imbach]，通常被稱作蘑菇。別名，白蘑菇，洋蘑菇。屬于擔子菌亞門（Basidiomycotina），層菌綱（Hymenomycetes），傘菌目（Agaricales），傘菌科（Agaricaceae），蘑菇屬（Agaricus）。是栽培規模最大的世界性食用菌。

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蘑菇營養豐富，味道鮮美，每100克蘑菇含蛋白質3.7克，脂肪0.2克，糖30克，纖維素0.8克；磷10毫克，鈣9毫克，鐵0.6毫克，維生素B10.1毫克，維生素B20.35毫克，維生素C3毫克；而且，還含有包括人體8種必須氨基酸在內的18種氨基酸，特別是賴氨酸的含量比較高。可見，蘑菇是一種高蛋白、低脂肪的保健食品。除了食用價值外，蘑菇還有一定的藥用價值。蘑菇子實體含有豐富的胰蛋白酶、麥芽糖酶，可治療消化不良和降低血壓。用蘑菇預煮液制成的“肝血康復片”和“711”片劑或糖漿，可防治肝炎和白細胞減少及消化不良等癥。

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蘑菇的人工栽培源于法國。18世紀初（1707年），巴黎人利用廢棄的石灰窯開始種植，至今已近300年。直到20世紀初（1902年），Dugger用組織分離法培養純菌種獲得成功，才開創了蘑菇栽培新紀元。蘑菇栽培在世界各地傳播，由法國到英國、荷蘭、德國，接著傳到亞太地區，美國、中國、日本、韓國等國。

我國20世紀30年代開始在上海、福州等沿海城市栽培。

蘑菇是世界上栽培最廣的菌類，約70多個國家和地區栽培蘑菇。1990年世界蘑菇年產量142.4萬噸（郭）。近10年間，我國栽培面積漸增，產量日升。商品形式主要有罐頭、鹽水菇、脫水蘑菇等。第六頁，共五十二頁，2022年，8月28日第二節生物學特性

一、形態特征二、生活史

三、生活條件

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一、形態特征（一）菌絲體：氣生菌絲呈純白色絨毛狀，顯微鏡下觀察，透明白色，有橫膈膜，分枝，直徑1—10微米。（二）子實體：菌蓋寬5—12厘米，初為扁半球形，后平展；表面光滑，白色至淡黃色；菌肉厚，白色；菌褶離生，早期粉紅色，后變暗褐色；菌柄與菌蓋同色，近圓柱形，長5—9厘米，直徑1.5—3厘米；有菌環，生于菌柄中部；多數擔子只生兩個擔孢子，孢子光滑，橢圓形，6—8.5×4.5—6微米，孢子印黑褐色。

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二、生活史：無鎖狀聯合的次級同宗結合；其一生由孢子萌發，菌絲發育，子實體形成三個階段組成。雙孢蘑菇存在不親合因子，每個擔子只產生兩個雙核（異核）孢子，擔孢子萌發直接形成雙核菌絲，經過發育形成子實體。

第十頁，共五十二頁，2022年，8月28日三、生活條件：蘑菇屬于草腐生菌類。（一）營養條件（二）環境因子

1.溫度

2.水分和濕度

3.空氣

4.光

5.PH值第十一頁，共五十二頁，2022年，8月28日（一）營養條件可廣泛利用C、N源，但無法利用硝態N。如各種糖、淀粉、樹膠、果膠、半纖維素、纖維素、木質素、泥炭等。蘑菇不能直接吸收蛋白質，但能很好的利用其水解產物，如蛋白胨、氨基酸等。

蘑菇的生長發育不僅需要豐富的碳源和氮源作為基本營養，而且在吸收利用碳素和氮素時，是按一定比例吸收利用的。蘑菇子實體分化和發育的最適C/N為17：1，配料時原材料的C/N應在30—33：1為宜。

礦物質營養也很重要。如Ca、P、K等。Ca可中和酸根穩定PH值，P、K則是代謝不可獲缺的組分。生產上常用石膏（CaSO4）、碳酸鈣（CaCO3）、熟石灰[Ca（OH）2]等作為鈣肥。堆肥過程中N、P、K三種肥料的比例應為N：P：K=13：4：10

第十二頁，共五十二頁，2022年，8月28日（二）環境因子

1.溫度：屬于變溫結實菌類。菌絲生長溫度范圍為5—33℃，最適溫度24℃；子實體形成的溫度范圍為4—23℃，最適溫度16℃。結實時，溫度可下降，不可回升，否則易造成死菇。原因是，低溫下，菌絲扭結，形成子實體，養分由菌絲運往子實體。而溫度回升時，菌絲生長恢復，消耗養分，造成營養不良。

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2.水分和濕度：水是蘑菇的主要組成部分，蘑菇的菌絲體和子實體都含有90%以上的水分。蘑菇生命活動所需要的水分主要來自培養料、覆土層和空氣中的水蒸汽。培養料含水62—65%，土粒含水量18%，菇房相對濕度70—80%，適合菌絲生長；土粒含水量20%，菇房相對濕度85—90%適合子實體分化發育。

第十四頁，共五十二頁，2022年，8月28日3.空氣：好氣性真菌。

（1）菌絲生長的適合[CO2]為0.1—0.5%

（2）菇房和覆土層上方空氣中[CO2]達0.5%時，抑制子實體分化。（3）大氣中[CO2]濃度減少到0.03—0.1%即可誘發菇蕾產生{空氣中[CO2]為0.03%}，因此，出菇前應大規模通風，補充新鮮空氣刺激菇蕾發生。

第十五頁，共五十二頁，2022年，8月28日4.光：生長發育無須光照。黑暗條件下子實體潔白。但有光子實體也可正常生長。

5.PH值：菌絲生長5-8.5，最適，子實體：，生產實踐中，培養料和覆土材料的PH一般為中性微偏堿。以中和菌絲生長和發酵過程中產生的酸。

第十六頁，共五十二頁，2022年，8月28日第三節栽培技術

一、工藝流程及栽培季節確定二、菇房的設置

三、培養料的配制四、培養料的堆制五、播種六、后期管理第十七頁，共五十二頁，2022年，8月28日一、工藝流程及栽培季節確定

（一）工藝流程

配料——培養料堆制發酵——室外前發酵——室內后發酵——接種——菌絲培養——覆土——出菇管理——采收加工——包裝貯藏、銷售

（二）栽培季節的選擇

雙孢菇子實體生長發育的適溫為13—16℃，在自然條件下，適于春秋兩季栽培。由于雙孢菇出菇期長，更適于秋季栽培，持續到第二年春季結束。以秋季生產為例，北方地區應7月份以前備好堆料，利用7月份氣溫高的條件，開始建堆，進行一次性發酵。經25天左右發酵結束，二次性發酵需20天左右的時間。經過發酵后，時值8月中旬，進菇房或棚內接種，并于接種后30余天開始出菇，此時9月中旬前后。第十八頁，共五十二頁，2022年，8月28日

二、菇房的設置

菇房是出菇的場所。是培育高產優質菇所必需的，進行大規模生產，須建造專用菇房。現代化的菇房應是很規范化的，如配料專用場地，第一次發酵場所，蒸汽二次發酵室，控溫菌絲培養室，可以控溫，控濕，空氣調節的栽培室，以及其它輔助用房。一般情況下，對于小規模的栽培戶，也可以利用閑散民用房，倉庫、地下室、防空洞、林蔭、草棚等均可用來出菇。現以常用的普通菇房為例，加以說明。

（一）菇房的位置

菇房最好建在地勢高的干燥處，座北朝南，場地寬廣，通風良好。場地接近水源、遠離禽舍、倉庫、垃圾場、酒廠、醬油廠等，環境衛生好。

（二）菇房規格

第十九頁，共五十二頁，2022年，8月28日第二十頁，共五十二頁，2022年，8月28日（二）菇房規格

為了便于管理，菇房結構要合理。每間菇房面積在100平方米左右。菇房過大、易造成通風不良、溫濕度難于控制、雜菌、蟲害易發生，且不利于控制；菇房過小、使用率不高，增加栽培成本。一般要求為高5—6米、長10—15米、寬5—7米，屋脊上海隔2—2．5米設一個拔風筒，高度為1—1．5米，墻上設上窗、中窗、下窗及南門，如利用舊房改造成菇房，可增設排風扇，在距地面10厘米(或貼地面)設南北地窗，以利通風。菇房的窗一般長50厘米，寬40厘米。室內采用床架式菇床，可擺5—6層，層距60—70厘米，最底層離地面30厘米，最頂層距屋頂120厘米左右，床面寬1．4—1．5米，床架的長度根據菇房的寬度而定，只要在床的兩端留出60—70厘米寬的過道即可。床架可因地制宜，如用竹木，水泥等制做。第二十一頁，共五十二頁，2022年，8月28日第二十二頁，共五十二頁，2022年，8月28日

三、培養料的配制培養料是雙孢菇生長發育的物質基礎，它的質量好壞直接影響栽培效果。培養料的基本原料有下列幾種：（一）培養料種類

（二）培養料的配方（三）培養料中碳氮比的計算

第二十三頁，共五十二頁，2022年，8月28日（一）培養料種類

1、草料類：農作物秸稈，如稻草、麥稈、玉米稈、玉米芯、棉籽皮等。要求新鮮，未腐爛霉變。

2、糞肥類：糞肥主要為畜禽糞肥和人糞尿等，糞肥主要提供氮源。如馬糞、牛糞、羊糞、豬糞、兔糞、雞鴨糞等。馬糞最好，有機質含量高，質地疏松、富有彈性、保溫、保水性能好。但是，馬糞少，所以用牛、豬等糞肥作培養料的多，在糞肥來源比較困難的情況下，人糞尿也可以應用，效果良好。牛糞最好先曬干、粉碎后再用。

3、輔料類：培養料中常加入一些有機肥、化肥、礦質肥料等，主要用于補充氮和多種礦物質。如各種餅肥（以豆餅為好），尿素、硫酸銨、過磷酸鈣、石膏、石灰等。第二十四頁，共五十二頁，2022年，8月28日（二）培養料的配方：以糞草比分別為6：4、5：5和4：6計算，介紹三種配方（單位：千克）。

稻草牛糞豆餅尿素硫酸銨過磷酸鈣碳酸鈣16004003571016152500500306101415340060025591215

水適量第二十五頁，共五十二頁，2022年，8月28日（三）培養料中碳氮比的計算在配制培養料時，必須考慮原材料的碳氮比值。只有碳氮比值適宜的條件下才能獲得優質和高產，如果碳氮比值失調，就會影響菇體的質量和產量。

在確定培養料配方時，對碳氮比值進行計算，使比值在30-33：1之間，堆制發酵后的碳氮比值在17-18：1之間。

在配制培養料的過程中，勿使培養料含氮量過低和過高。因為含氮量過低，會減弱微生物活動，堆溫不易升高，結果延長堆制時間。如果含氮量過高，如不經后發酵或發酵不徹底，微生物會以含氮豐富的化合物作為氮源，而多余的氮會以氨、胺、酰胺的形式游離出來，會抑制菌絲生長。因此，在滿足碳氮比例要求的同時；不可盲目增加氮肥用量。為了掌握好適宜的碳氮比值，必須計算碳氮比值。

第二十六頁，共五十二頁，2022年，8月28日培養料碳氮比值的計算方法:

堆肥中干物質的總碳量(查表計算)；所需的氮量：總碳量×0.03（C/N=33.3）;

原料中的含氮量(查表計算)；所需氮量與原料中的含氮量的差值；按差值計算出輔料氮源的添加量，即氮量差數被輔料的含氮率除。第二十七頁，共五十二頁，2022年，8月28日例題：栽培面積為100平方米，投料4000千克，糞草比例是4：6（牛糞1600千克，小麥稈2400千克），計算該配方碳氮比及含氮輔料的添加量。

解：

碳量：麥稈含碳量:2400×47.03％=1128.7千克牛糞含碳量：1600×38.60％=617.6千克總碳量：1128．7+617．6=1746.3千克氮量：麥稈含氮量：2400×0.48％=11．52千克牛糞含氮量：1600×1.78％=28.48千克總氮量=11．52+28．48=40千克碳：氮=43.7：1第二十八頁，共五十二頁，2022年，8月28日這個比值不適宜，含氮量偏低，應補充氮素。所需氮量：1746.3×0．03-40=12．4千克計劃補充豆餅肥和尿素，二者比例為6：4餅肥用量=12．4×0．6÷7%=106．3千克尿素用量=12．4×0．4÷46%=10．8千克計算后的碳氮比例為：33.3：1，符合要求。在大規模生產中，用料量很大，加之材料來源，種類和質量的差別，都會影響氮值，實際添加量應偏大些。第二十九頁，共五十二頁，2022年，8月28日

四、培養料的堆制培養料的堆制發酵過程，利用微生物的活動降解培養料，利于菌絲吸收利用。同時，微生物代謝使堆溫升高，可以殺死料堆中的部分害蟲和雜菌。（一）常規發酵技術

（二）二次發酵技術

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（一）常規發酵技術

常規發酵技術是采用比較早的傳統發酵方法。這種方法比較簡單，但產量低。

1.培養料預濕

2.建堆

3.翻堆

第三十一頁，共五十二頁，2022年，8月28日1.培養料預濕：由于貯備材料都是干的，牛糞和秸稈吸水比較慢，堆制時直接澆水容易流失，因此在建堆前一天進行預濕處理。先將秸稈切成15—30厘米長的段，分批用水浸泡，一邊澆水，一邊翻攪或用腳踩，使其均勻吸足水分，分層堆放在堆料場旁邊。糞肥弄碎，邊淋水邊翻拌，將其調濕。

第三十二頁，共五十二頁，2022年，8月28日2.建堆：把預濕的材料按照（堆長12—13米，堆寬2.3米，堆高1.5米）草料15厘米，糞肥5厘米的厚度，循環堆制，糞草都要鋪平，邊鋪邊澆水。如此一層秸稈一層糞肥依次堆積，直至堆高1．5米為止。堆的四周上下基本垂直或略呈梯形，堆頂略成漫圓形。堆料時，要邊堆邊分層澆水，水要澆在秸稈上。堆制后，頂部蓋上塑料薄膜，以防雨淋，養分流失。

第三十三頁，共五十二頁，2022年，8月28日第三十四頁，共五十二頁，2022年，8月28日

3.翻堆：翻堆的目的是使培養料發酵均勻，散除堆中的有害氣體，同時澆水，調節水分。通常翻堆4—5次。第一次翻堆在堆料后6—7天，堆內溫度可升至70℃左右，在溫度開始下降的時候進行翻堆。剛建堆時，由于嗜熱微生物的活動，使堆溫上升，最高可至70℃左右。隨后，堆內氧氣被大量消耗，抑制了嗜熱微生物的活動，堆溫下降。如此時翻堆，增加了堆內氧氣，堆溫由于微生物活動而上升。

第三十五頁，共五十二頁，2022年，8月28日（二）二次發酵技術二次發酵分兩次進行。第一次發酵（前發酵）在室外進行，第一次發酵與前面介紹的一次性發酵相同，只是時間短，僅10—12天，翻堆2—3次，第二次發酵（后發酵）在室內床上進行，與一次性發酵截然不同。經二次發酵的培養料物理性狀和營養成分得到很大提高，可增產20—40％，最高可增產一倍。二次發酵時間短，從一次性發酵的30天左右縮短到15—20天。二次發酵包括巴氏消毒和控溫培養兩道工序，第一次發酵(又稱前發酵)后，即進入二次發酵階段(又稱后發酵)。

第三十六頁，共五十二頁，2022年，8月28日

1.巴氏消毒：經前發酵的培養料進入菇房后，用外熱源加溫，使菇房溫度盡快升至58—62℃，維持6—8小時。作用有三個方面：①利用58—62℃的溫度殺死雜菌及害蟲，并驅走料中的游離氨，消除糞臭等。②促使嗜熱微生物大量繁殖，分泌水解酶類，使培養料分解的更好。③繼續分解培養料，轉化營養，以適應菌絲吸收利用。

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2.控溫培養：在完成巴氏消毒后，適當通風，使溫度降至55℃左右，并維持48小時，促進中溫性微生物的活動。以后溫度繼續降低到48—52℃之間，維持48小時，促使嗜熱的放線菌和嗜熱真菌等有益微生物大量繁殖。

第三十八頁，共五十二頁，2022年，8月28日

五、播種

（一）播前準備

1.控制料溫、氣溫：二次發酵結束后，加強通風，使菇房有新鮮空氣，自然降溫，待溫度降至28℃以下，不再回升時即可接種。氣溫穩定在25℃左右（利用自然氣溫或人工控制）。播種期北方一般在夏末秋初，南方可在初冬。

2.栽培種檢驗：①凡菌絲萎縮、吐黃水、以及有雜菌的必須剔除。②無其他病蟲害，如螨類、線蟲等。③25℃培養條件下，菌齡60天最佳。

3.接種量計算：以每瓶菌種200克計算，麥粒菌種一瓶可接一平方米左右；糞草菌種一瓶可接0.5—0.6平方米為宜。另外，根據播種時間和方法不同，可相應調整播種量。

（二）播種方法

第三十九頁，共五十二頁，2022年，8月28日（二）播種方法

1.穴播法：穴之間距離10厘米為宜，穴深5厘米左右，接種時，在培養料面上挖開一個小穴，把菌種粒放入穴內，然后用培養料蓋好，使菌種緊貼培養料，并在培養料表面露出少量菌種，有利于菌絲接觸空氣后迅速生長，同時也便于檢查菌種成活率。接種后，輕拍料面，使菌種和培養料接觸。

穴播法是目前生產中普遍采用的一種方法。其優點是節省菌種，缺點是每穴菌種萌發的情況不一，個別穴中可能不發，造成缺穴，需要查床補接，菌絲縱向生長快，橫向生長慢，播種費工。

2.條播法

3.撒播法

4.混播法

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2.條播法：按10—12厘米的行距，開3—5厘米寬，深5厘米左右的淺溝，播入菌種，然后用培養料覆蓋，輕拍壓平，同樣不能將菌種完全蓋嚴，頂端要稍露出外面。這種方法比較省工。菌種萌發成活快，缺點是用種量大，在菌種不足的情況下較少使用。

第四十一頁，共五十二頁，2022年，8月28日3.撒播法：先將培養料表面扒去一層(約2—3厘米厚)，將菌種均勻的撒在床面上，再將取出的培養料均勻的蓋好，輕輕拍平。此法萌發定植快，但用種量大。

第四十二頁，共五十二頁，2022年，8月28日4.混播法：先將3/4的菌種均勻地拌入料內，然后整平床面，并輕輕拍平，再將剩余的1/4菌種均勻撒播于料面，用手輕壓，使菌種與培養料緊密結合。此方法的優點是菌種在培養料的各部分都有分布，發菌快；雜菌基本上不能發生。

第四十三頁，共五十二頁，2022年，8月28日六、后期管理（一）發菌管理

（二）覆土及調水（三）出菇管理

第四十四頁，共五十二頁，2022年，8月28日（一）發菌管理

1.保溫保濕：溫度保持在22—26℃之間，相對溫度70—80％。在正常情況下，接種后的菌種只要1—2天就能萌發，7天便可封床。

2.撬料發菌：在菌絲長入料內一半時，將培養料及時松動，清除廢氣，增加培養料的通氣性，促進菌絲生長。

3.及時消滅病蟲害：如發現病蟲害，及時挖掉，并噴灑克霉靈等藥劑防治。

第四十五頁，共五十二頁，2022年，8月28日（二）覆土及調水

接種后14—20天，在培養料表面均勻地覆蓋一層土粒，這一過程叫覆土。覆土過早，雖能早出菇，但菌絲發育尚未充分，產量不會高。覆土過晚，出菇遲，使早期發育的菌絲衰老，不易形成子實體，造成減產，所以要適時覆土。

1.覆土的作用

2.覆土材料的選擇

3.覆土材料的制備

4.調水

第四十六頁，共五十二頁，2022年，8月28日

1.覆土的作用：①土粒具有很好的吸附作用，吸附菌絲生長時所釋放出的乙烯，丙酮等微量氣體，這些微量氣體達到一定濃度有利于誘導子實體原基的形成。②覆土層還改變了培養料中氧氣和二氧化碳的濃度，使培養料中的二氧化碳濃度增高，而培養料表層和土層二氧化碳濃度低，這就使得菌絲向覆土表面延伸，有利于均勻一致的出菇。③覆土后能保持培養料有一個適當的，相對穩定的濕潤小環境，