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文檔簡介

1生鮮產品的技術管理KASKER22023/1/19生鮮商品的鮮度管理KASKER32023/1/19生鮮基本知識

指易腐爛、變質、不易保存較長時間的商品。如蔬果類、肉類、水產類。活鮮類商品降低損耗最好的辦法是將活鮮商品以最短的時間、最快的速度、最好的價格將商品售完KASKER42023/1/19生鮮基本知識生鮮管理中重要的一個字：活。他包括生鮮商品管理中的鮮活、轉化制作熟食和售賣中的靈活。

KASKER52023/1/19生鮮基本知識生鮮三品包括：

PRODUCE——蔬果

MEAT

——肉類

SEAFOOD——水產

以上三類為初級產品（基本類+制成品）

KASKER62023/1/19果菜的特性

果菜欲保鮮，做好溫度管理及濕度管理為首要的任務。果菜需采用低溫管理

呼吸作用的抑制

蒸散作用的抑制

發芽的抑制

生物活動的抑制

過熱的抑制

酵素作用的抑制

KASKER72023/1/19鮮度管理應注意事項

1、進貨果菜要盡早降溫；2、避免急劇的溫度變化。溫度太高的果菜不要馬上放入冰冷水中，以免產生太大沖擊，損傷果菜，可先灑此水，使果菜降溫后再放入冰冷水中；3、葉菜類要直立保管；4、有切口的蔬菜，切口應朝下；5、避免冷風直吹果菜，否則果菜空易失去水分而枯萎。KASKER82023/1/19肉類的鮮度管理以冷凍，冷藏車運輸原料

以冷凍、冷藏方式貯存原料、半成品、成品

處理宜迅速、晝減少暴露室溫的時間

KASKER92023/1/19水產品鮮度管理

水產品鮮度管理的有效方法是“低溫管理”，因為低溫可緩和鮮魚的酵素作用以及抑制細菌繁殖作用

KASKER102023/1/19熟食鮮度管理

分類存放、先進先出原則

制作加工時應注意原料品是否過期、品質是否合格。

原料品（未加工的商品）在冷藏或冷凍貯存時，需用籃子、箱子、袋子等封蓋好，避免應風化造成的鮮度降低。

半成品或成品在冷藏時需用保鮮膜密封

為了保證到貨的成品、半成品、原料物的新鮮度，凡進到賣場的商品應盡快做好低溫貯存。加工剩余的原料物或成品需盡快放進冷藏或冷凍庫貯存，以免因時間過長，造成變味、變質。

每日盡量將商品售完或叫賣出清，以推陳出新，保持商品的新鮮度

KASKER112023/1/19日配的鮮度管理

先進先出的鮮度原則

定期進行質檢

日配商品鮮度最佳貯存溫度品項標準溫度牛奶、果汁、乳酪0℃～4℃蛋類18℃～20℃冷凍食品－18℃～－20℃冰品－20℃～－25℃腌菜、腸、肉類4℃～8℃KASKER122023/1/19生鮮損耗管理

生鮮損耗管理含有兩種意義：一種為實質的損耗管理，另一種為販賣的機會損失。其目的是控制管理各種人為、非人為的各種損

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