公共營養師課程三營養與肥胖癌癥第一頁，共七十八頁，2022年，8月28日膳食、營養與肥胖第二頁，共七十八頁，2022年，8月28日

2004年10月12日，國家衛生部、科學技術部、國家統計局聯合公布了第四次中國居民營養與健康狀況調查結果方面的情況。一方面我國兒童青少年生長發育水平穩步提高，兒童營養不良患病率顯著下降，但5歲以下兒童生長遲緩率仍有14.3％，兒童低體重率為7.8％，貧困農村居民5歲以下兒童生長遲緩和低體重率分別高達29.3％和14.4％。

我國居民中缺鐵性貧血、鈣缺乏、維生素A缺乏的比例仍然很高。調查顯示我國成人高血壓患病率為18.8％，農村高血壓患病率上升迅速，估計全國現患人數為1.6億，而人群高血壓知曉率、治療率和控制率僅分別為30.2％、24.7％和6.1％，仍處于較差水平。

中國居民營養與健康調查報告第三頁，共七十八頁，2022年，8月28日

我國成人糖尿病患病率為2.6％，估計全國糖尿病現患人數2000多萬。與1996年糖尿病抽樣調查資料相比，大城市20歲以上人群糖尿病患病率由4.6％上升到6.4％。我國成人血脂異常患病率為18.6％，估計全國血脂異常現患人數1.6億。我國成人超重率為22.8％，肥胖率為7.1％，估計現有超重和肥胖人數分別為2億和6000多萬。大城市成人超重率與肥胖率分別高達30.0％和12.3％，兒童肥胖率已經達到8.1％。由于超重人數比例較大，預計今后肥胖率將會有較大幅度增長。估計因心血管病和癌癥死亡的人數已占死亡人數的60%以上。第四頁，共七十八頁，2022年，8月28日肥胖的定義與診斷肥胖的類型肥胖發生的原因及分類肥胖對健康的危害肥胖病的預防和治療第五頁，共七十八頁，2022年，8月28日一、肥胖的定義與診斷定義：機體脂肪組織過度聚集與脂肪組織過量擴增。一般來說，成年男性脂肪組織重量超過20－25％，成年女性超過30％即為肥胖。診斷方法：體脂物理測量法：全身電導法、生物電阻抗法、雙能X線吸收測定法、磁共振法等。體脂化學測量法：稀釋法、同位素鉀計數、尿肌苷測定等。人體測量法(營養學)：標準體重法、皮褶厚度法、體質指數法。第六頁，共七十八頁，2022年，8月28日標準體重法：標準體重（kg）＝身高（cm）－105肥胖度（％）＝（實際體重－標準體重）/標準體重×100％判斷標準：≥10％為超重；20－29％為輕度肥胖；30－49％中度肥胖；≥50％為重度肥胖第七頁，共七十八頁，2022年，8月28日體質指數法：體質指數＝體重（kg）/身高（m）的平方判斷標準：正常值范圍20-25（歐美地區）；18.5－23（亞洲地區）。BMI＜18.5為營養不良；BMI23－24.9超重；＞25為肥胖。第八頁，共七十八頁，2022年，8月28日二、肥胖的類型蘋果型肥胖：腹部肥胖，俗稱“將軍肚”，多見于男性。這種肥胖很危險，跟心臟病、腦卒中高度相關。第九頁，共七十八頁，2022年，8月28日鴨梨型肥胖：

肚子不大，臀部和大腿粗，脂肪在外周，所以叫外周型肥胖，多見于女性，患心血管疾病、糖尿病的風險小于蘋果型肥胖。第十頁，共七十八頁，2022年，8月28日鑒別依據：腰圍與臀圍比值（waist-hipratio,WHR）男性蘋果型WHR>0.9女性蘋果型WHR>0.8第十一頁，共七十八頁，2022年，8月28日三、肥胖發生的原因及分類肥胖發生的原因：遺傳：如果父母都胖，子女有70%肥胖機率，如果雙親之一肥胖，則子女有50%肥胖機率，當然家里的飲食習慣也占很大影響力。吃喝太多：甜食、飲料、高熱量、高蛋白質、低纖維也是發胖的主要因。運動過少：若飲食不變或飲食熱量攝取過多，而運動不足，就會有多余熱量去轉變成脂肪儲存，日積月累之后就愈來愈胖。第十二頁，共七十八頁，2022年，8月28日宵夜：長期很晚才吃東西或是睡前吃東西的人，最容易發胖。因為晚上代謝低、吸收好，所以很容易發胖。情緒飲食：常因情緒高興或傷心，而不由自主的進食或暴飲暴食，導致熱量過多，變成脂肪，就慢慢變成肥胖者。攝食中樞神經異常，導致過度進食。內分泌功能異常使用藥物第十三頁，共七十八頁，2022年，8月28日肥胖的病因學分類：遺傳性肥胖：肥胖相關基因突變導致的肥胖，有家族傾向性。繼發性肥胖：由于其它疾病原因而導致的肥胖，常見的病因有：腦部腫瘤、外傷、炎癥等后遺癥，丘腦綜合癥候群等；腦垂體前葉功能減退、垂體瘤等；糖尿病前期，胰腺瘤等；腎上腺皮質增生或腺瘤使腎上腺皮質功能亢進，皮質醇分泌過分引起的“柯興氏綜合征”；甲狀腺功能減退，并常伴有粘液性水腫；性腺功能減退等。單純性肥胖：單純由于營養過剩所造成的全身性脂肪過量積累。占肥胖的絕大多數。第十四頁，共七十八頁，2022年，8月28日肥胖的組織學分類脂肪組織肥大型：單純的脂肪細胞體積增大，成年后發生的肥胖多屬于此種，通過飲食控制效果較好。脂肪組織增生與肥大型：脂肪細胞數目增多，同時體積增大，兒童期肥胖多屬于此種，飲食控制效果不佳。第十五頁，共七十八頁，2022年，8月28日四、肥胖對健康的危害與肥胖關系密切的疾病：糖尿病高血壓冠心病中風腎臟病肝膽疾病腫瘤：結腸癌、乳腺癌、前列腺癌第十六頁，共七十八頁，2022年，8月28日五、肥胖的預防與治療肥胖的預防措施：控制熱能攝取量：進食不要太快；定時進餐；不吃零食；不挑食；少喝軟飲料、酒類；少食脂肪高的食品。堅持體育運動鍛煉：每天堅持進行30－60min的低強度有氧運動如散步、騎自行車、慢跑、游泳、打太極拳等，促進身體多余的脂肪消耗。第十七頁，共七十八頁，2022年，8月28日肥胖的治療：藥物治療：

1、腎上腺素能藥物：直接作用于中樞神經系統，刺激去甲腎上腺素的釋放或阻斷其再攝取，抑制食欲，減少攝食。代表藥物：苯丙胺、去甲麻黃堿、芬特明、安菲拉酮、嗎吲哚等。副作用：焦慮、失眠、易怒，升高血壓，心率加快。成癮性問題。

2、5－羥色胺受體激動劑：作用于CNS的5－羥色胺（5－HT）受體，刺激5－HT生成增加或阻斷其再攝取，增加飽腹感，抑制食欲。代表藥物：芬氟拉明、右旋芬氟拉明。副作用：原發性肺動脈高壓、心瓣膜疾病。1997年美國FDA禁用。第十八頁，共七十八頁，2022年，8月28日3、單胺類再攝取抑制劑：抑制單胺類（去甲腎上腺素、5－HT）的再攝取，減少攝食。代表藥物：鹽酸西布曲明（澳曲輕、曲美）。副作用：口干、厭食、失眠、便秘、惡心、腹痛、眩暈。4、脂酶抑制劑：抑制胰腺、胃腸中的羧基酯酶和磷酯酶A2活性，減慢胃腸中脂肪的分解過程，進而減少脂肪吸收。代表藥物：奧利司他（賽尼可）。目前較為流行的減肥藥。第十九頁，共七十八頁，2022年，8月28日5、激素類藥物（亦稱代謝刺激劑）：主要以甲狀腺素為代表，它能提高機體的新陳代謝，增加脂肪的分解、消耗，從而減輕體重。但此類藥物使用時若超過正常生理劑量，常可對心血管系統產生不利影響。6、雙胍類降血糖藥：藥理作用為增加肌肉組織的無氧糖酵解，增加葡萄糖的利用并減少其在腸道的吸收從而降低血糖。此類藥物在治療糖尿病時，常引起病人厭食而致體重減輕。利用這一副反應，可用于減肥治療。第二十頁，共七十八頁，2022年，8月28日膳食治療1、限制能量攝入：以保證機體能從事正常的活動為原則，能量控制在800－1000kcal/天。能量限制應逐漸降低，避免驟然下降。2、適當增加蛋白質供能比例：由于限制膳食能量的供給，不僅會促使體脂消耗的增加，還會造成機體組織蛋白的消耗，因此低能膳中的蛋白質比值必須予以提高；但另一方面，蛋白質作為能源物質之一，攝入過多同樣引起肥胖，同時還會導致肝、腎機能不可逆的損傷，這些又決定了低能膳中蛋白質的供給量不可過高。因此，對于采用低能膳的肥胖者，其食物蛋白的供能量當控制在占膳食總能量的20～30%為宜。第二十一頁，共七十八頁，2022年，8月28日3、限制碳水化物：碳水化物供能最為主要，也最為經濟；正常情況下，由其供能比例為55～65%。由于碳水化物飽食感低，可引起食欲增加，而肥胖者又常有食欲亢進現象，若為其所提供的低能膳食中碳水化物的比例仍按正常要求，甚至高于正常要求，那么，患者必將難以忍受；另一方面，為了防止酮病的出現和負氮平衡的加重，以及為了維護神經系統正常能量代謝的需要，對碳水化物的限制又不可過分苛求。因此，既要降低其比例而又不可過分降低；其供能量以控制在膳食總能量的40～55%為宜。第二十二頁，共七十八頁，2022年，8月28日4、限制脂肪：過多脂肪的攝入會引起酮病，這就要求在限制膳食能量供給的時候，必須將膳食脂肪的供給量也加以限制；而另一方面，又因膳食脂肪具有較強的飽膩作用，能使食欲下降。為使膳食含能量較低而耐餓性又較強，則又不可對膳食脂肪限制過分苛求。所以，肥胖者膳食脂肪的供能量以控制在占膳食總能量的25-30%為妥；任何過高或過低的脂肪供給都是不可取的。第二十三頁，共七十八頁，2022年，8月28日5、限制低分子糖、飽和脂肪酸和酒精性飲料攝入：低分子糖類食品（如蔗糖、麥芽糖、糖果、蜜餞等）、飽和脂肪類食品（如肥肉、豬牛羊油、椰子油、可可油等）和酒精飲料，往往都是一些能量密度高而營養成分含量少的食品，它們給機體提供的只是些“空白能量”，而這恰恰正是肥胖者所最為忌諱的。6、烹調方法及餐次：宜采用蒸、煮、燒、烤等烹調方法，忌用油煎、油炸的方法。餐次以三餐或更多為好。7、其它原則：必須按正常標準要求，保證膳食有足夠而平衡的維生素和礦物質供應。第二十四頁，共七十八頁，2022年，8月28日減肥食物的選擇主食：可選擇米飯、饅頭、玉米面窩頭等，一定不吃油餅、油條、炸糕、烤面包、漢堡等。肉類：可選擇兔肉、魚、雞肉（去皮）等，并且將肉加工成肉絲、肉片、肉丁與蔬菜同炒，不吃純葷菜，不吃整塊豬排、牛排、大雞腿。第二十五頁，共七十八頁，2022年，8月28日豆腐及豆制品：多吃豆腐，用豆腐及豆腐干、豆腐絲代替肉類，可大大減少熱能的攝入。水果：吃整個水果，如梨、橙、蘋果等，整個水果含纖維多，比喝果汁較有飽腹感，又能減緩糖類吸收的速度。第二十六頁，共七十八頁，2022年，8月28日蔬菜：可選擇熱能低的各種蔬菜，如冬瓜、黃瓜、蘿卜等，可用土豆、芋頭代替部分主食。零食：除三餐外，不吃零食，如糖果、巧克力、奶油蛋糕、花生、桃仁等。第二十七頁，共七十八頁，2022年，8月28日飲料：除白開水、礦泉水、茶水外，其他冷飲不選擇，如各種冰淇凌、雪糕、可樂、雪碧等。調料：可選用醋、蒜，不選用果醬、沙拉醬等。第二十八頁，共七十八頁，2022年，8月28日常見的減肥食物冬瓜：冬瓜不含脂肪，含鈉鹽低，具有利尿去水的功效。能排出體內過多的水分，能阻遏碳水化合物向脂肪轉化，減肥療效明顯。黃瓜：黃瓜中含有一種可抑制糖類轉化為脂肪的丙醇二酸物質，肥胖的人常食黃瓜有減肥之效。黃瓜還含有細纖維素，對促進腸道的排泄和降低膽固醇也有一定的作用。第二十九頁，共七十八頁，2022年，8月28日番木瓜：番木瓜汁中含有兩種生物酶。一種是木瓜蛋白酶，可分解蛋白質為氨基酸；另一種脂肪酶，對脂肪有很強的分解能力，因此，經常食用對肥胖的人減肥有一定的療效。梅子：是一種含豐富有機酸和無機酸的堿性食物，尤其是含有多量檸檬酸，對熱能的代謝有十分良好的作用。第三十頁，共七十八頁，2022年，8月28日魔芋：魔芋中除含多種營養物質外，還含有一種其他植物中少有的特殊成分甘露聚糖，它具有高膨脹、高彈性、高粘度的特性。用魔芋加工制成的豆腐、面條、面包、蛋糕等食品，不但能吸收胃液降低食欲，而且易產生飽腹感。荷葉：荷葉中含有蓮堿、荷葉堿、原荷葉堿、桷皮素、荷葉黃酮甙，臨床應用證明，肥胖的人經常用洗凈的鮮荷葉煮粥食用，減肥療效顯著。用鮮荷葉代茶泡飲，冬季用干荷葉代茶泡飲，均有療效。第三十一頁，共七十八頁，2022年，8月28日茶葉：茶葉既可解油膩，又能減肥，尤其是飲較濃的茶葉效果更顯著。我國云南出產的“普洱茶”被法國女郎稱為“刮油茶”。在日本，中國福建的“烏龍茶”被稱之為“健美減肥藥”。食醋：因為食醋中富含多種氨基酸，不僅可以消除體內的脂肪，而且還可以促使糖和蛋白質等新陳代謝順利進行的作用。據國外有關資料介紹，每天飲用１５到２０毫升優質食醋，在一個月左右可以減輕體重２到４公斤。第三十二頁，共七十八頁，2022年，8月28日蘿卜：含膽堿物質，能降血脂、降血壓，有利于減肥。竹筍：含蛋白質和纖維素多、脂肪極少的素菜。有減肥作用。木耳：是一種高蛋白、低脂肪、多纖維、多礦物質的素食。近年發現它含有一種多糖物質，能降低血液膽固醇，并能減肥。第三十三頁，共七十八頁，2022年，8月28日豆芽：含植物蛋白、維生素較多，有助于消膩、利尿、降脂。

山楂：含有山楂酸、維生素C及黃酮等成分。現代醫學研究發現其有降血壓、降血脂，強心的作用。洋蔥：有明顯的降血脂和增強纖維蛋白溶解酶活性的作用，使血栓形成減少，動脈粥樣硬化斑消失。第三十四頁，共七十八頁，2022年，8月28日海帶：海帶含有大量的碘，這種礦物質有助于身體內的甲狀腺機能之提升，對于熱量消耗及身體的新陳代謝相當有幫助，進而達到減重及控制體重的目的。除了碘以外，鉀也是對于消除身體浮肉很有幫助的礦物質。芹菜：芹菜中含大量粗纖維，能促進常蠕動，增加排泄，減少吸收，也是減肥佳肴。

第三十五頁，共七十八頁，2022年，8月28日玉米須：用曬干的玉米須１０到１５克，加開水２５０克左右沖泡代茶飲用，有利尿和減少體內膽固醇的存積的作用而有減肥之效。辣椒：辣椒中含有豐富辣椒素。能促進脂質代謝，并可溶解脂肪，抑制脂肪在休內蓄積。第三十六頁，共七十八頁，2022年，8月28日膳食、營養與腫瘤第三十七頁，共七十八頁，2022年，8月28日概述膳食、營養影響癌癥的可能機制營養素與癌癥食物與癌癥食物生產加工與致癌物預防癌癥的膳食指南預防腫瘤的膳食建議第三十八頁，共七十八頁，2022年，8月28日一、概述

80－90％的腫瘤是由環境因素引起的，膳食、營養作為環境因素的一部分，與其密切有關的癌癥占35％左右。癌癥發生的地區性差別：東南亞（包括中國）是肝癌高發區，日本是胃癌高發區，乳腺癌是西方婦女最多的癌，而在中國胃癌和食管癌發病最高。移民流行病學研究：移民從原居住國移居別國一代或數代之后，其患癌種類及發病率逐漸接近移居國。如日本人移居美國夏威夷幾代后，其胃癌發病率下降，結腸癌發病率上升，逐漸接近美國當地人水平，而這些移民的遺傳特性并未改變。可見膳食習慣、生活方式等環境因素對腫瘤發生具有重要意義。第三十九頁，共七十八頁，2022年，8月28日特殊膳食和生活習慣人群的研究

耶穌再生說教徒：這種基督教派在北美洲約有60萬人，不吸煙、不飲酒，少食肉，約有半數不食雞蛋和牛奶，基本素食。他們的肺癌、結腸癌的死亡率比年齡、性別和社會階層相同的對照人群要低。摩門教徒：他們不吸煙、不飲酒、咖啡、茶、多素食（谷類、水果、蔬菜），少肉類。其各種癌瘤的死亡率比同年齡、性別、社會階層的非摩門教徒低得多。第四十頁，共七十八頁，2022年，8月28日膳食、營養與癌癥研究的發展趨勢過去的重點研究是各種營養素與腫瘤的關系。現在著重研究食物與腫瘤的關系。營養素抗癌食物抗癌第四十一頁，共七十八頁，2022年，8月28日二、膳食、營養影響癌癥的可能機制腫瘤發生的多階段學說啟動階段：是指在致癌因素（如黃曲霉毒素、亞硝胺、苯并芘等）作用下，細胞發生基因突變，變成具有癌變潛能的細胞，一般來說此過程很快。促癌階段：是指促癌因素（如脂肪攝入過多、某些微量營養素攝入不足、環境中的化學促癌劑等）作用于癌前細胞使其成為癌細胞，并促進其增殖形成腫瘤，此階段需要較長時間，因此對于腫瘤預防特別有意義。演進階段：腫瘤持續生長。第四十二頁，共七十八頁，2022年，8月28日膳食營養因素影響癌癥發生發展的可能機制癌的形成：激發-促發學說（initiation-promotion)細胞潛在的癌細胞癌啟動劑，如黃曲霉毒素、亞硝氨等促癌劑或促癌因素激發過程，早期的、快速的基因改變本質是DNA突變促發過程，緩慢的、漸進的第四十三頁，共七十八頁，2022年，8月28日細胞潛在的癌細胞癌營養素主要影響癌癥形成的促癌階段，膳食不當和營養不平衡可導致促癌過程的加快；膳食合理或營養平衡則可以延緩和阻礙促癌過程的進展。促癌因素：高脂膳食、營養不良保護因素：維生素A、E、C，Se，優質蛋白質，膽固醇等第四十四頁，共七十八頁，2022年，8月28日前致癌物近致癌物終致癌物正常靶細胞癌變前細胞營養膳食因素影響致癌物的形成與作用影響機體致癌物的接觸時間影響局部組織的防護能力影響酶系統影響免疫系統影響內分泌系統調控基因表達癌轉移第四十五頁，共七十八頁，2022年，8月28日三、營養素與腫瘤脂肪：在各種營養素與癌癥發生關系的研究中，脂肪的相關最明顯，證據也最多。通過對幾十個國家的流行病調查發現，脂肪攝入量與婦女乳腺癌和結腸癌死亡率呈明顯的正相關。以肉食為主的歐美國家，特別是美國、新西蘭、英國、加拿大等，婦女上兩種癌癥的死亡率明顯高于以素食、谷類為主的亞非國家。前列腺癌和直腸癌的發病率和死亡率也與高脂肪攝入量呈現明顯的正相關。動物實驗結果表明，高脂肪飼料可增強化學致癌物對小鼠的致癌性。當飼料中脂肪含量由5%增加到20%時，小鼠自發腫瘤的發病率明顯上升。第四十六頁，共七十八頁，2022年，8月28日膽固醇:

有報告認為,血清膽固醇水平與結腸癌死亡率呈現負相關，即血清膽固醇水平上升，則結腸癌死亡率反而下降。但也有相反的報告。不飽和脂肪酸,不少動物實驗表明，不飽和脂肪酸能增強化學致癌物對動物的致癌作用。但這些實驗都是在總脂肪攝入量高的條件下進行的，同時，現在還缺少流行病研究的證據。對人類來說，總脂肪攝入量遠遠達不到如此高的水平。目前比較恰當的解釋是，在總脂肪攝入量低的情況下，不飽和脂肪酸的量不會起多大的作用。但在總脂肪攝入高的情況下，不飽和脂肪酸可能會促進癌癥的發生。因此，應該控制總脂肪的攝入量，這對癌癥和心血管病的預防都有有益處。第四十七頁，共七十八頁，2022年，8月28日蛋白質：動物實驗表明，滿足最低生長需要的低蛋白飼料可使化學致癌癥物對動物所產生的癌癥發生率下降，甚至不發生。但流行病學研究很難排除蛋白質以外的混雜因素的影響，目前還無確定的結論。第四十八頁，共七十八頁，2022年，8月28日膳食纖維：

流行病學調查發現，膳食纖維攝入量高與結腸癌死亡率成反比。其可能機制為：①膳食纖維使腸道致癌物得到稀釋；②縮短腸內容物停留時間，減少了致癌物與腸道的接觸時間；③影響致癌物（如膽酸）的生成；④影響腸道菌叢的分布，改變了膽酸的成分。北歐的芬蘭和丹麥同處一個地理環境，動物性食物攝入量均高，但芬蘭人結腸癌發病率低于丹麥。有人將此差異歸于芬蘭人膳食纖維攝入量高的結果。但對以上研究結果還需仔細分析。事實上，大部分研究都是以粗纖維，甚至以富含纖維的食品來進行統計分析的，而并未測定各種膳食纖維的含量。膳食纖維與粗纖維在量上是不同的，膳食中粗纖維含量大約僅占膳食纖維的1/5－1/7左右。第四十九頁，共七十八頁，2022年，8月28日維生素A：

許多病例對照研究表明，不少上皮細胞癌的發生率與維生素A攝入量呈負相關。最近，美國、英國三個前瞻性研究均發現血清維生素A水平與癌癥發病率呈負相關。動物實驗表明，飼料中缺少維生素A或胡蘿卜素可使動物對化學致癌物（苯并芘，3-甲基膽蒽，甲基肼）的致癌作用更敏感。給予大量的維生素A在大多數情況下可抑制致癌物的致癌作用。第五十頁，共七十八頁，2022年，8月28日維生素C：

新鮮水果可降低食道癌、胃癌的發生。推論其原因是維生素C阻斷了亞硝胺的生成。另有少數報告認為維生素C攝入量與喉癌、宮頸癌發病率呈負相關，但與結腸癌無關。除了豚鼠外，其它動物自身均能合成維生素C，故動物實驗很難進行。第五十一頁，共七十八頁，2022年，8月28日維生素E：

關于維生素E對癌癥的影響，目前尚無流行病學資料。雖然已有不少動物實驗資料證明維生素E能對抗多種致癌物的作用。已有報告認為維生素E也能抑揚制亞硝胺在體內的生成。第五十二頁，共七十八頁，2022年，8月28日B族維生素：

個別報告認為維生素B2可促進二甲基偶氮苯的解毒，從而可降低肝癌的發病，但其它的試驗未能證實這一作用。另外，由于B族維生素與其它營養素關系密切，很難搞清楚其單獨作用。第五十三頁，共七十八頁，2022年，8月28日硒：

大量動物實驗表明，硒可抑制多種化學致癌物的致癌作用。隨著飼料硒水平的增加（0.15－15ppm），C3H/ST小鼠自發性乳腺癌發生率下降，此外，硒對移植性腫瘤也有抑制作用。國內外大量流行病學研究發現硒水平與癌癥死亡率呈負相關。1985－1987年間發表的至少九項前瞻性研究中，只有一項得出總癌發生率與血清硒呈負相關的結果（Kotetal,1987）,其余研究均得出不相關的結論。第五十四頁，共七十八頁，2022年，8月28日鋅：鋅是100多種酶的必需成分，為維持生命所必需、對核酸代謝、細胞分裂、組織修復和生長發育均有重要作用。然而，鋅與腫瘤的關系卻不清楚。Schrauzer(1977)估計了27個國家的食物攝入量，發現鋅攝入量與白血病、腸癌、乳腺癌、前列腺癌和皮膚癌呈正相關。而其它一些研究則認為鋅攝入量低與食管癌發生有關(VanRensberg,1981)。動物試驗結果也相矛盾。有些報告認為鋅缺乏抑制腫瘤生長，而也有報告認為鋅缺乏增強化學致癌物的作用。第五十五頁，共七十八頁，2022年，8月28日其它礦物元素：

銅和鐵的資料很少，碘被認為在缺乏時可增加患甲狀腺癌的危險，但證據不充足。鉬主要是中國的報告認為鉬缺乏與食管癌有關。鎘在職業性接觸下能引起腎和前列腺癌，但對在膳食和飲水中鎘的作用卻報告不一。動物實驗也未發現飲水中鎘有致癌作用，但皮下及肌肉注射可致癌。砷已被證明對人有致癌作用，但目前尚無動物模型。鉛過多可引起動物發生癌癥，但缺乏流行病學證據。第五十六頁，共七十八頁，2022年，8月28日四、食物與癌癥大豆類：近年國內外熱點研究課題。大量實驗證據顯示大豆食品對乳腺癌、結腸癌和前列腺癌有保護作用，大豆異黃酮可能是其抗癌的主要活性成分。蔬菜、水果類：蔬菜和水果含熱量不高，卻能提供豐富的纖維、維生素、礦物質和生物活性物質。現有的資料證明，蔬菜與水果能降低肺癌、胃癌、口腔癌的危險性；十字花科蔬菜能使結腸-直腸癌和甲狀腺癌的發病率下降；而蒜、蔥、胡蘿卜、西紅柿和柑桔類水果對降低肺癌、胃癌及膀胱癌有好處。第五十七頁，共七十八頁，2022年，8月28日茶葉：大量研究表明，茶葉尤其是綠茶對實驗性腫瘤有一定的化學預防作用。茶多酚可能是其抗癌的主要物質基礎。動物性食物：膳食中紅肉（牛、羊和豬肉）過多時，能增加結腸-直腸癌、胰腺癌、乳腺癌、前列腺癌和腎癌的危險性。乙醇：流行病學資料表明，在某些國家中，大量飲用啤酒可增加結腸癌和直腸癌的發生，但未能被病例對照研究和前瞻性研究證實。某些人認為，大量飲酒易造成肝硬化，從而增加發生肝癌的危險性。吸煙與飲酒有協同作用，能增加口腔、喉、食管和呼吸道癌的發生。第五十八頁，共七十八頁，2022年，8月28日厥類（羊齒植物）：

一些報告指出，如飼料中含蕨類較多，則牛產生膀胱癌，大鼠膀胱癌和小腸腺癌，豚鼠膀胱腫瘤，小鼠肺腺瘤、鵪鶉小腸腺癌等。有的還可能有胃及組織內皮系統腫瘤等。蕨類對人類危害，可能因直接食用蕨類，也可能是間接的；奶牛如食蕨類其奶汁中含有毒性物質。通過奶及奶制品帶給人類健康危害更大。第五十九頁，共七十八頁，2022年，8月28日含肼類的蘑菇：二孢蘑菇或稱雙孢蘑菇、洋蘑菇含有肼類衍生物，此蘑菇本身又含有酶可使肼類衍生物水解，水解的肼類能誘發小鼠的肺癌和血管癌。檳榔：我國云南、廣西、廣東部分地區居民有嚼檳榔習慣。國外調查報告指出，嚼檳榔習慣與口腔、喉、食道和胃腫瘤發生有關。第六十頁，共七十八頁，2022年，8月28日除了營養素外，食物中的一些非營養成分也具有抗腫瘤作用，如：如酚類抗氧化物、大豆異黃酮等防癌、抗癌食物主要有蔬菜水果、大豆、茶葉等。

第六十一頁，共七十八頁，2022年，8月28日（一）蔬菜與癌日本國立癌癥預防研究所根據對癌癥抑制效果的強弱，對常見的蔬菜由高到低排出了防癌座次：

1、熟紅薯2、生紅薯3、蘆筍4、花椰菜5、卷心菜6、花菜7、芹菜8、茄子9、甜椒10、胡蘿卜11、金針菜12、薺菜13、雪里紅14、番茄15、大蔥16、大蒜17、黃瓜18、大白菜第六十二頁，共七十八頁，2022年，8月28日紅薯，又稱甘薯、番薯、山芋、山藥等，為旋花科一年生植物。不同地區人們對它的稱呼也不同，山東人稱其為地瓜，四川人稱其為紅苕，北京人稱其為白薯，福建人稱其為紅薯。紅薯含有大量不易被消化酶破壞的纖維素和果膠，能刺激消化液分泌及腸胃蠕動，從而起到通便作用。美國生物學家瑟·施瓦茨教授從紅薯中分離出—種叫DHEA的活性物質。他將這種物質注入用于培養癌細跑而喂養的白鼠體內，結果發現這些小白鼠比一般的白鼠壽命延長1/3。美國一所大學研究發現，紅薯中有—種叫脫氫表雄酮的物質、對防治癌癥也有—定的效果。第六十三頁，共七十八頁，2022年，8月28日蘆筍，學名石刁柏，“蘆筍”是上海人對它的俗稱，華北地區還稱它為“龍須菜”。屬百合科天門冬屬，為多年生草本植物，雌雄異株。植株直立，株高1.5～2.0米，多分枝，分枝上密布針形假葉，其真葉已退化為三角形的膜質鱗片。冬天頂部枯死，來年春天幼梢萌發，這些嫩莖即為我們所吃的蘆筍。蘆筍是一種品味兼優的名貴蔬菜，有鮮美芳香的風味，纖維柔軟可口，能增進食欲，幫助消化，具有豐富的營養和較高的藥用價值。第六十四頁，共七十八頁，2022年，8月28日西紅柿：科學家們很早就知道，一些生吃西紅柿，比如番茄醬的男士，他們得前列腺癌的比例較低。最近一份研究發現，每天攝入一定量的番茄紅素（可使番茄成熟，并使其具有紅色）。不僅有可能防治前列腺癌，還有可能使已有的腫瘤縮小。椰萊：十字花科蔬菜，比如椰菜、菜花和大白菜，都是著名的抗癌蔬菜。最近對4000名吃蔬菜和水果的人進行的一項研究顯示，只有吃十字花科蔬菜的人得膀胱癌的可能性才小一些。第六十五頁，共七十八頁，2022年，8月28日茄子屬于茄科家族的一員(與青椒類、番茄一樣)，而美國國家癌癥研究所正在探索這類家族的潛在抗癌特性。茄科蔬菜含有重要的植物化合物，據研究顯示可以阻止癌細胞的形成，譬如其中的松烯可以消除類固醇荷爾蒙的作用，以避免它促進某些腫瘤的生長，還可預防氧化破壞作用，以免細胞產生癌病變。茄科(Solanaceae)茄屬以漿果為產品的一年生草本植物，熱帶多年生。每100g嫩果含水量93-94g，碳水化合物3.1g，蛋白質2.3g，還含有少量特殊苦味物質茄堿工甙M(C31H51NO12)，純品白色結晶狀，有降低膽固醇，增強肝臟生理功能的效應。第六十六頁，共七十八頁，2022年，8月28日胡蘿卜，草本，基中空。葉互生，常為復葉。花兩性，通常輻射對稱。屬傘形科。有紅、紫紅，橘黃，姜黃等品種。胡蘿卜不僅營養全面，也有很好的醫療作用。胡蘿卜素有維護上皮細胞的正常功能、防治呼吸道感染、促進人體生長發育及參與視紫紅質合成等重要功效。美國芝加哥大學醫學院理查德·賽克爾博士領導的科研小組，經過多年的研究證實，每天吃胡蘿卜有利于防癌。第六十七頁，共七十八頁，2022年，8月28日（二）大豆流行病學:亞洲國家居民的乳腺癌、前列腺癌和結腸癌的發病率顯著低于西方發達國家。進一步研究發現：大豆制品的攝入量與某些癌癥的發病率呈負相關，尤其是與雌激素關系密切的乳腺癌。動物致癌模型：含大豆的飼料可以降低大鼠乳腺癌的發生率、發生數目和生長速度，而去出大豆異黃酮的豆制品對乳腺癌的發生沒有影響。目前認為：大豆的抗癌作用可能主要緣于其中的非營養成分大豆異黃酮。第六十八頁，共七十八頁，2022年，8月28日大豆中的異黃酮主要以與糖苷結合的形式存在：染料木苷(genistin)和黃豆苷(daidzin)，它們在腸道細菌的作用下，糖苷脫離，釋放出三羥異黃酮（genistein)和二羥異黃酮(daidzein)。大豆異黃酮抗腫瘤作用的機理還不十分清楚雌激素活性和抗雌激素作用;抗氧化作用;抑制拓撲異構酶的活性;抑制TPK活性:腫瘤細胞增殖信號傳導通路中的生長因子受體。第六十九頁，共七十八頁，2022年，8月28日五、食物生產加工與致癌物食品從生產、儲存、運輸到銷售過程中要接觸各種設備、工具、容器及包裝材料等，這整個過程可能受到致癌物污染