評茶員基本要求

季玉琴研究員

（中國農業科學院茶葉研究所）一、評茶概念

顧名思義，評茶就是對各類茶葉的品質進行準確無誤的評定。感官品質評定就是通過評茶員的視覺、嗅覺、味覺和觸覺等器官感覺對茶葉色、香、味、形進行全面評定，達到指導生產、提高品質，為茶葉定級定價、銷售、出口起導向作用。二、評茶的重要性

茶葉品質評定包括理化評定（即內含成分含量測定）、農殘測定、重金屬測定、微生物檢驗和感官品質評定幾大部分。通過各部門的檢驗和評定結果，才能對茶葉品質作出全面正確的結論。農殘、重金屬、微生物部分均有硬性指標易得出結論，而理化指標較為復雜，由于茶葉色、香、味的形成是多種生化成分相互作用相互配比的結果，不是茶葉品質與某一成分含量多或少簡單的呈正相關或負相關系。如茶葉的鮮爽度是茶多酚、氨基酸、咖啡堿相互作用的結果；茶葉的濃度是決定茶多酚、糖、果膠、氨基酸等水溶性可溶物的含量和組成比例；紅茶的色澤是茶多酚氧化產物，果膠、色素等有機物質成分綜合作用的結果。有些特殊的香味如茶樹品種的特殊香味、加工過程產生的老火味等難以從某一成分含量高或低中說清楚。另外，理化測定需時長、操作煩與生產、銷售有個滯后過程，起不到簡便、及時、直接指導生產、提高品質的作用。因此，在當前科技水平情況下，世界各產茶國和銷售國，對茶葉品質評定仍依賴于感官品質評定。感官品質評定是一項政策性很強的工作，關系著國家、生產者和銷售者的利益，只有評茶人員熟練地掌握評茶技術，快速地評出正確結果，堅持對樣評茶，按質論價，好茶好價，才能發揮茶葉最大的經濟效益，為國家和茶農創造更多的財富。三、評茶員的基本要求

（一）身體條件要求

1、無慢性傳染病，如肺結核、肝炎等，以免傳統病傳播。

2、嗅覺正常、無慢性鼻炎等疾病，以免影響香氣的評定。

3、視力正常，裸視在0.5以上，無色盲癥，以防對茶葉色澤的判斷。

4、無口臭疾病，以防對茶葉滋味的評定。

5、不嗜煙酒，以防影響茶葉評定的正確性。

6、不用香型過濃的化妝品，以防茶葉污染上其它氣味。

7、了解各類茶葉加工工藝，制茶機械性能及各類茶葉的品質特點；了解市場需求和消費者飲茶習慣，起到指導生產，提高品質的參謀作用。（二）熟練掌握評茶技術

茶葉感官評定是門技術性、實踐性很強的學科，要快速、正確地評好茶，評茶員除了必須掌握本學科學相關基本知識外，還必須熟練掌握評茶技能，平時多評茶，常實踐，不斷積累經驗，做個本領過硬、有水平，合格的評茶員。（三）職業道德要求

職業道德是各職業人員做人的起碼道德標準。是從事各行業人員必須具備的職業品德；是各行業行之必勝的保證；是各行人員責任和紀律的體現。如當醫生的講究“醫德”；老師有“師德”；經商有“商德”等等。我國職業道德主要內容是：“愛崗敬業，誠實守信，辦事公道，服務群眾，奉獻社會”。我國頒布評茶員的職業道德標準是：

忠于職守，愛崗敬業；

科學嚴謹，不斷進取；

注重調查，實事求是；

團結共事，寬厚容人；

遵紀守法，講究公德。

除外，評茶員還必須學習理解國家規定的有關法律、法規知識。如《勞動法》、《消費者權益保護法》、《標準法》、《產品質量法》等等。

職業道德對評茶員既是一種約束，又是一種責任和義務，凡是從事這項工作的人員，不論何時、何地都必須自覺地遵守這一神圣的道德水準，使自己的行為規范符合職業道德的要求。（四）克服主觀片面性，公正反映感官品質審評結果。

1、不以個人愛好或人情關系評定茶葉品質，嚴格以標準和茶葉品質特點為依據評定品質優劣。

2、善于共事，傾聽多方意見，克服主