食品風險監測陳升平3概念

WHO:食源性疾病通常指通過攝食進入人體的各種致病因子引起的、通常具有感染性質或中毒性質的任何疾病總稱，這其中就包括食物中毒。概念《食品安全法》規定：食源性疾病指食品中致病因素進入人體引起的感染性、中毒性等疾病及與食物有關的變態反應性疾病致病因素包括：細菌、病毒、寄生蟲、有毒有害化學物質和天然毒素等臨床表現可分為4類:（1）食物中毒，即食用了被有毒有害物質污染的食品或者食用了含有毒有害物質的食品后出現的急性、亞急性疾病（如沙門菌屬、大腸埃希菌屬、副溶血性弧菌屬等）；（2）經食品和水等感染的腸道傳染病（如痢疾、霍亂、甲肝）、人畜共患病（口蹄疫）和寄生蟲病（旋毛蟲病）等；（3）與食物有關的變態反應疾病；（4）因一次大量或長期少量攝入某些有毒有害物質而引起的以慢性損害為主要特征的疾病。致病微生物：病原菌：沙門菌、志賀菌、副溶、致瀉大腸埃希氏菌、腸出血性大腸桿菌O157、蠟樣芽孢桿菌、金葡菌及霍亂弧菌、空彎、單增、幽門螺桿菌等；寄生蟲包括：旋毛蟲、絳蟲、棘球屬等寄生蟲；病毒：甲肝、輪狀、諾如、星狀、札如、腺病毒等。化學污染物和有害因素環境污染物、農藥殘留、獸藥殘留、食品添加劑、包裝材料、食品生產加工產生的污染物，非法添加物

二、食品安全風險監測監測定義食品污染物、有害因素監測是指通過對影響食品安全的污染物、有害因素項目開展主動的、隨機的、連續的、系統的正常樣品測定，確定總體食品安全質量（或污染程度）及其變化趨勢的過程。基本情況介紹2010年黑龍江省加入食品污染監測網

2012年覆蓋6個地市縣

大慶市情況

食品安全風險監測采樣方案由省衛生廳主要負責省衛生廳、省工信委、省商務局、省工商局、省質監局、省食品藥品監管局、省農委、省畜牧局、省糧食局（一）采樣原則根據國家監測計劃監測工作的連續性省、市的具體情況：往年食品污染物污染狀況經濟發展水平監測點的檢測能力目的：為做好食品安全風險監測工作，保證監測樣品具有代表性，能真實反映省、市食品中化學污染物的污染狀況；掌握疾病的流行趨勢；提出有效的防控措施；提供基礎數據和科學依據。

1、采樣點一般根據食品的流通、消費情況，在食品批發市場、超市、農貿市場采集樣品，盡可能選擇不同規模的采樣點進行采樣。采樣計劃使用多級分層隨機采樣。第一層是監測點。第二層是抽取零售點。第三層抽取各類食品。監測工作應依據監測計劃中對樣品和數量的基本要求進行采樣。采樣時要對轄區內各種類型的超市和集貿市場等銷售市場，餐飲單位的分布和數量，食品品種和類型進行全局性摸底調查，根據被監測食品采樣數量的要求按照隨機原則從中挑選出在本地具有代表性、典型性和適時性的監測樣品。

2、各省、直轄市、自治區抽取的監測點必須涵蓋大、中、小城市和城鎮，監測點的數目4～8個。抽取的大、中、小城市和城鎮的人口數至少要占本省人口數的30%。食品中化學性污染物和有害因素監測應根據監測物質種類與季節的關系，以及各類監測樣品的監測頻次不同進行分別采樣。

3、監測點的確定根據黑龍江省人口分布情況、食品生產特點、地域分布和實驗室檢測能力等因素，2012年我省食品安全風險監測的監測點為：哈爾濱、齊齊哈爾、佳木斯、牡丹江、七臺河共5個監測點，覆蓋的城鄉人口數占我省人口總數的32%以上。

4、采樣點的分布為建立覆蓋各市（地）、縣級并逐步延伸到農村地區的監測網絡體系，各監測點在采樣點的分布上要遵循以下原則：每個監測點設置包括市中心城區、所轄各縣（市）的城區及其下屬部分鄉鎮作為采樣點。（二）采樣場所類型

1、采樣場所應具有代表性，一般根據食品的流通、消費情況，選擇當地居民的主要購買場所和餐飲服務場所。購買場所主要包括：城市中的超市、商店、專賣店和農貿市場等，農村的鄉鎮超市和集貿市場，餐飲服務場所主要包括各類餐飲單位。

2、根據食品銷售情況對購買場所進行排序，如同類食品在超市銷售的數量占全部場所份額的80%以上，只需從超市中采樣，否則，就要加入第二大類零售點，直到覆蓋市場至少80%的同類食品；再如：蔬菜在集貿市場銷售的數量已占當地銷售總量的80%以上，在集貿市場采集蔬菜即可。

3、根據餐飲單位分級、衛生狀況、既往食物中毒發生情況及監督抽檢結果等因素，在各類餐飲單位分配樣品量。對既往發生過食物中毒或監督抽檢問題較多的餐飲單位，應加大采樣量。4、在零售場所和餐飲服務場所分別采取同一樣品的，餐飲食品樣品采樣量應當不少于同類樣品的四分之一。（三）采樣一般要求

人員：1、采樣人員應經過相應的采樣技術培訓，具有獨立工作能力。2、采樣人員至少2名，認真填寫樣品采樣記錄表，要求2人簽字確認。其中，采集需經特殊前處理檢驗項目，如魚類、貝類和蔬菜類樣品建議有檢驗人員陪同，質量控制人員對采樣過程監督檢查。3、采樣人員以消費者的身份購買商品，以保證樣品的實際狀況。

采樣點：在確定本地區的監測采樣點時，應考慮設立原始采樣點和替補采樣點，替補采樣點的位置應緊鄰原始采樣點并且與其盡可能相似，從而確保采樣計劃內的樣品能夠在規定的時間內采集到。

樣品的選擇：1、隨機從零售的食品中采樣，應盡量采集不同生產廠家的樣品，樣品要具有代表性；每一批次的同類食品只采一個樣。2、在農貿或集貿市場采樣時，應隨機選擇一個或數個商販進行采樣，不能帶有任何采樣人員的主觀判斷。如果在隨機選擇的商販處未能采到某種樣品，采樣人員應隨機挑選替代商販。如果替代商販處仍未有樣品，允許再次選擇替代商販或換至另一市場。

3、定型包裝的產品應采集待銷、在保質期內且包裝完好的產品，而且要有完整的標識信息。如標簽不清楚或被損壞，或超過有效日期的樣品，則不能采集。定型包裝的產品采集地覆蓋全省13個地市

采集分工：目前省開展狀況

哈爾濱負責大興安嶺、伊春；齊齊哈爾負責大慶；佳木斯負責綏化、鶴崗、雙鴨山；牡丹江負責黑河七臺河負責雞西。4、采樣時應采集感官檢查正常的樣品，生鮮樣品如水果或蔬菜等，應盡可能是當地新上市的產品，外觀完好，不得有顯著碰傷、發霉或其他外表損害；加工樣品應注意挑選無明顯凹痕、裂縫及其他外部損壞的產品。

5、采集的每一份非定型包裝樣品應當獨立放入潔凈的塑料袋（瓶）中，不同樣品不得放入同一個塑料袋（瓶）內；盛裝樣品后塑料袋（瓶）應密封以預防可能存在的外界污染。6、蔬菜水果等樣品應盡可能采當地種植樣品，必要時可到當地農戶采集大米蔬菜等樣品，作好詢訪記錄。7、部分樣品采集后應當天在市疾控中心實驗室處理樣品。

舉例一檢測農殘項目的蔬菜水果樣品，采集后當天在當地實驗室立即處理。如去掉不可食用部分，切成0.5cm見方小塊、不要剁碎，否則汁液流出分離。將100~150g處理后樣品放入塑料袋（瓶）中，立即放入冰箱0~4℃保存，第二天馬上開車將樣品送至省CDC或相關農殘實驗室進行提取。為防止農藥的快速降解，應盡快提取上機測定。

舉例二檢測鉛、鎘的魚類和貝類。這些樣品不在農戶采，而是在農貿市場采集。采集新鮮樣品后，現場進行拍照并記錄樣品信息后，冷凍立即送至當地CDC實驗室進行處理。在當地實驗室將魚類和貝類樣品洗凈后晾干，魚類樣品去鱗后取背部肌肉為主，貝類樣品去貝后取可食部分，將150g左右處理后樣品放入塑料袋（瓶）中，立即放入冰箱-18℃保存，第二天開車送至省CDC或相關實驗室測定。（四）監測食品品種說明

（黑龍江省監測品種）食品品種（檢測項目）采集樣品說明采樣場所類型要求畜肉類（元素部分）樣品包括豬、牛、羊肉及其肝腎等組織。各監測點采集豬肝、豬腎等組織樣品不少于4份超市、農貿市場豬肉、牛肉、羊肉、豬肝等（禁用藥物）要求采集豬肉占2/3以上。主要為農貿市場、集貿市場，占樣本量的2/3以上，大型超市采集樣本占樣本量的1/3。雞肉（禁用藥物）活雞褪毛處理后送省CDC主要在養殖場所采樣。養殖魚類(禁用藥物)各地根據養殖狀況，分配養殖海水魚和養殖淡水魚的樣品數量比例。養殖淡水魚占樣本量的2/3以上。農貿市場、集貿市場、批發市場和餐飲店等。葉菜類蔬菜、莖類蔬菜（元素部分）各地根據本區域居民的膳食攝入特點及其市場上各種產品的比例進行數量的分配，一般每類蔬菜采集7-10份。葉菜類蔬菜主要包括大白菜、菠菜、小白菜、油菜、莧菜、茼蒿、油麥菜、圓白菜等；莖類蔬菜主要包括芹菜、蘆筍、竹筍等。超市、農貿市場新鮮蔬菜（農藥殘留）各地根據本區域居民的膳食攝入特點及其市場上各種產品的比例及風險因素進行數量的分配，夏、秋季各開展1次監測。葉類：白菜、菜心、菠菜、枸杞菜、莧菜、麥菜、西洋菜、芥菜等；豆類：豇豆（豆角）、四季豆等；甘藍類：青花菜、花椰菜（白菜）；瓜果、茄果類：苦瓜、黃瓜、絲瓜、西紅柿、茄子等；根、莖類：蘿卜、胡蘿卜、韭菜、芹菜等。農貿市場、批發市場、超市等。熟肉制品、腌臘肉制品（食品添加劑）針對可能濫用護色劑、著色劑、防腐劑的產品進行采樣，采集散裝樣品。主要為農貿市場、餐飲店等。玉米（元素部分）采集曬干玉米。為本地種植產品，應溯源種植產地。收獲季節時在農戶或糧食收購站采樣。生乳（元素部分）采集生產企業的原料乳樣品。提供原料乳來源及產地信息。膨化食品（元素部分）以玉米和薯類為原料，采用擠壓式膨化機生產的小食品。在超市、零售店采樣，包括不同品牌的產品。農村地區及學校周邊零售店樣品。嬰幼兒配方食品、嬰幼兒輔助食品（元素部分）根據本地實際消費情況采集不同品牌產品，每類食品品種采集3-5份。超市、零售店。嬰幼兒谷類輔助食品（真菌毒素）根據本地實際消費情況采集不同品牌產品。以地產為主。超市、零售店。嬰兒配方食品（非食用物質）以生產企業為單位（省內），哈爾濱采集3個以上品牌的產品、齊齊哈爾采集2個以上品牌，其它地市采集1個以品牌。超市、零售店。飲料、冷凍飲品、果凍（食品添加劑）針對可能濫用色素、防腐劑、甜味劑的飲料、冷凍飲品、果凍進行采樣。冷凍飲品包括冰激淋、雪糕、冰棍。重點是農村集貿市場、特別是學校周邊地區的小賣部、小餐飲店。非發酵豆制品（食品添加劑）針對易濫用防腐劑的非發酵豆制品進行采樣，采集散裝樣品。非發酵豆制品包括：豆腐類、豆腐干類、（炸制、鹵制、薰制）半干豆腐、腐竹、油皮。農貿市場、餐飲店等。粉絲、粉條、發酵面制品（食品添加劑）發酵面制品包括油條、饅頭、面包、油炸面制品等。農貿市場、超市、餐飲店等。（五）樣品采樣記錄

1、樣品信息需記錄詳細，包括樣品編號、商標、樣品名稱、適宜人群（適用于嬰幼兒食品）、生產日期/批號、采樣地點、采樣市場類型、產地、生產企業、地址及聯系方式、包裝形式、樣品規格等詳細信息。2、采樣地點應詳細記錄全稱

3、生產企業應詳細記錄，包括：名稱、地址、聯系方式。4、需追溯到產地的樣品，要詢問商販并詳細記錄。5、樣品編號各監測點需按統一的編號規則對采集的樣品進行編號。編號規則為：監測點名稱拼音縮寫3位+年份后2位+樣品序號（4位數）。例如：2012年牡丹江采集樣本編號，MDJ120004

地區編碼（省衛生廳制定）地區編碼哈爾濱HRB齊齊哈爾QHR佳木斯JMS牡丹江MDJ七臺河QTH（六）送樣要求

1、樣品包裝、運輸、儲存（1）每個樣品應包裝密封，避免樣品的交叉污染和水分蒸發，并使用合適的容器運輸樣品。（2）采樣者應在外包裝貼好樣品標簽,標明樣品名稱、樣品數量、產地或采樣地、樣品編號、采樣者、采樣時間等信息。（3）樣品運輸時，應將樣品包裝密封，不能與有毒有害有干擾的物質混運，以防止水分揮發、霉變及污染，并有防破損措施。（4）運輸時的環境應視樣品特性而定，需冷藏或冷凍食品應在相應的條件下運輸，保持樣品的原有特性。（5）樣品應放臵在專門的樣品室內貯存。需冷藏或冷凍的應放在冷藏箱或低溫冰箱內。易吸潮食品應放臵干燥環境；樣品存放場所及設備應清潔、無污染。2、理化檢驗樣品保存條件（1）蔬菜、水果檢測有機磷農藥殘留量，由于降解問題要求采樣后當天送到當地CDC實驗室制作成小樣后馬上0~4℃保存，盡快送檢測實驗室。（2）要求采樣后當天速凍-18℃保存的樣品:濕米粉、濕面條、鮮肉類、豬肝、燒鹵熟肉類、淡水魚、海水魚、貝類等。（3）要求采樣后當天在0~4℃保存的樣品：面包、包子、臘腸臘肉、尖果、非發酵豆制品等。（4）要求采樣后當天在25℃以下保存的樣品：玉米、干粉絲、面條、干面條、乳制品、果凍、乳飲料、飲料、膨化食品等。

3、樣品交接樣品送達實驗室時，接收人應核對樣品確認合格后在采樣單簽字驗收。

4、其它要求應在每個盛放樣品的塑料袋（瓶）外側貼上標簽以便識別樣品，標簽內容至少應包括樣品編號、樣品名稱等信息。(2)將采集的樣品放入運送容器（箱）時，要注意盡可能減少樣品在容器內的晃（移）動，避免運送容器內的樣品擠壓破損；為保護樣品在運輸中不會因碰撞而擦傷或損壞，可以用再生紙等輔助材料填充運送容器（箱）的空隙，但不能使用報紙。采樣人員要確保運送容器（箱）蓋子蓋緊，在運送途中不會開蓋。(3)對于要冷凍（藏）保存的樣品，在運送中必須保持適當的低溫，應放置在隔熱的運送容器中，圍繞樣品周圍（頂部、底部、周邊）放置足夠數量的冰排來保證樣品運送過程中處于低溫狀態。不能用散放的冰塊作為冷卻材料。冷凍（藏）樣品應確保樣品到實驗室時摸起來手感是冷的。(4)所采集的生鮮樣品應盡快在抽樣當天運送到實驗室，常溫保存的定型包裝樣品可在兩天內運送到實驗室。（七）計劃落實與質量控制計劃落實與質量控制明確質量控制體系全省食品安全風險監測的質量技術由省疾控中心負責將來縣區由市疾控負責，定期進行能力驗證和實驗室比對計劃落實與質量控制開展專業培訓，切實提高監測技術能力為提高各監測單位的監測技術能力，省、市疾控中心將組織開展監測技術培訓班、檢驗方法研討會、網絡直報培訓等召開全省（或市）各檢測單位檢驗負責人員的監測計劃研討會計劃落實與質量控制加強質量控制管理，健全實驗室管理體系實施食品檢驗機構資質認定參加省疾控中心或市疾控中心組織的食品中有害因素的質控考核計劃落實與質量控制認真開展監測工作的督查指導市衛生局，將組成督查組，對監測點的風險監測工作進行督導針對風險監測工作中存在的問題，提出了下一步的工作要求，確保全市風險監測工作保質保量完成

（八）理化檢驗任務

（黑龍江省現在執行）常規監測專項監測

監測點疾控中心玉米葉菜類蔬菜、莖類蔬菜畜肉生乳膨化食品嬰幼兒配方、輔助食品嬰幼兒谷類輔助食品蔬菜（農殘）非發酵豆制品熟肉制品、腌臘肉制品（護色劑）熟肉制品、腌臘肉制品粉絲、粉條、發酵面制品飲料、冷凍飲品、果凍合計哈爾濱2020403020201560×22040×2404050515佳木斯1515301520151035×21525×