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文檔簡介
本文格式為Word版，下載可任意編輯——酒店質量管理程序文件餐飲服務控制工作程序更多精品來自保安酒店質量管理程序文件：餐飲服務操縱程序
1.0目的
對餐飲物料、食品、飲料、菜肴、餐廳衛生舉行監視或測量，確保其符合規定要求，鞏固顧客合意。
2.0范圍
本程序適用于餐飲物料、菜肴和餐廳服務的操縱。
3.0職責
購買部負責餐飲物料、食品、飲料的購買。
廚部負責廚房加工制作的各類菜肴出售前的鑒定。
4.0工作程序
購買部對餐飲物料的供方舉行評價選擇，所供給的物料、食品、飲料應符合國家有關法律法規要求。
餐飲物料的驗收
(1)餐飲物料到貨后，驗收員根據"購買申請單"對到貨數量、規格、標識、生產日期和保質期舉行檢查，符合規定的，那么可接收。
(2)驗收合格的物料，驗收人員填寫"驗收記錄單"。屬直接領用的物料，那么按規定手續，投入使用。
(3)驗收不合格的物料，由驗收人員記錄，以適當的方式標識，并按《不合格品操縱程序》處理。
菜肴的制作和鑒定
(1)廚師經培訓，掌管理論學識和所需技能，考核合格，按菜譜制作各種菜肴。
(2)菜肴制作屬特殊過程，嚴格按程序操作，必要時應有作業指導書。
(3)菜肴的揀選、清洗、配料要符合規定。
(4)菜肴的鑒定：
①廚房加工制作的各種冷葷涼菜、熱菜、湯、包、餅及其他主食類，在出售前均應鑒定。
②鑒定依據：餐廳全體的"入廚單"、《菜肴加工制作指導書》。
③廚師長或指定專人對照"入廚單"就菜肴的色、味、形等舉行感官鑒定，必要時需品嘗。符合制作要求的，方可交由餐廳服務人員，經鑒定不合格的菜肴按照《不合格品操縱程序》的相關規定執行。
④餐廳服務員在把食品供給給客人以前應再次檢查。
對餐廳和送餐的要求
(1)餐廳有適合的空間、溫度，餐桌排列要便當就餐者出入，通道通暢便于送餐，地面防滑。
(2)包間的裝飾、設施符合相應標準。
(3)用餐等待時間要短，等待期間要供給茶水、小食品。
(4)環境衛生、感激。布餐車應確保清潔、衛生，達成規定要求。
(5)餐桌明確標識，如團隊名稱、就餐者名單等。
(6)服務員經培訓，送餐時介紹菜名和特色。
對客人對用餐合意的監視和調查
(1)在客人進餐時，服務人員或管理人員應實時關注客人對餐飲的評價和觀法，如察覺飯菜不潔、變質、霉變等處境，應立刻向客人賠禮賠罪，并主動與廚房聯系，按標準重新供給。
(2)餐飲部收集、整理、匯總客人對餐廳的觀法或建議，采取提升措施并持續提升。
5.0支持性文件
《不合格品操縱程序》
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