食品安全講座2017年9月食品安全講座2017年9月一、我國食品安全形勢史上最嚴《食品安全法》經2015年4月24日修訂，2015年10月1日起實施。一是有利于更好地保證食品安全，保障人民群眾的身體健康和生命安全。二是有利于推動食品行業的健康發展。三是有利于進一步加強我國的食品安全監管理能力建設。一、我國食品安全形勢十二屆全國人大常委會第十四次會議表決通過了新修訂的《食品安全法》。地方政府在“食品安全監管”上應“守土有責”。新法強化了對地方政府食品安全的責任追究,要求對不依法報告、處置食品安全事故或者對本行政區域內涉及多環節發生區域性食品安全問題未及時組織進行整治。關于未建立食品安全全程監管工作機制和信息共享機制等等情形,新法也都設定了相應的行政處分責任條款。十二屆全國人大常委會第十四次會議表決通過了新修訂的《食品安全各地食品安全保障水平提高，形勢穩定向好，但問題不容忽視。一些地方企業主體責任、部門監管責任、地方屬地管理責任有待進一步落實，特別是食品安全基礎薄弱、基層監管能力不足等問題需要引起高度重視并切實加以解決。各地食品安全保障水平提高，形勢穩定向好，但問題不容忽視。一些習近平總書記提出的“四個最嚴”，加快建立科學完善的食品藥品安全治理體系。最嚴謹的標準最嚴格的監管最嚴厲的處罰最嚴肅的問責習近平總書記提出的“四個最嚴”，加快建立科學完善的食品藥品二、新鄉市政府在食品安全問題上的措施新鄉市人民政府關于印發《新鄉市食品安全行政責任追究辦法(試行)》的通知。對各縣（市）、區人民政府（管委會）及各監管部門追責情形進行了細化、具體化，具有很強的針對性和可操作性，具體包括：本行政區域一年內發生3次以上一般食品安全事故或者2次以上較大食品安全事故或假冒偽劣食品案件，造成嚴重社會影響的；發生重大食品安全事故的；未履行食品安全監管職責、以權謀私、徇私枉法，縱容包庇食品生產經營違法行為的；發現食品安全隱患不監督整改，致使隱患長期存在或者發生食品安全事故的；發生食品安全事故后不按照規定報告、調查處理，造成嚴重后果的；對食品生產經營違法行為不依法處理，造成嚴重過后果的；對食品安全舉報、投訴未及時處理，造成嚴重過后果的；有其他不履行法定職責，濫用職權、玩忽職守、徇私舞弊情形的二、新鄉市政府在食品安全問題上的措施新鄉市人民政府關于印發《三、日常去餐飲單位（飯店、飯館等）吃飯應先了解那些？1.證照是否公示（營業執照、食品經營許可證、健康證等）例：《食品經營許可證》（2016年1月1日期）或《餐飲服務許可證》（舊）。2.從業人員是否取得個人健康證明3.后廚及就餐環境的一般衛生4、消毒柜是否正常使用

（消毒柜是否開啟、消毒柜內是否含有雜物、消毒的餐具是否是干燥狀態等）三、日常去餐飲單位（飯店、飯館等）吃飯應先了解那些？

現階段（2018年10月1日前），《餐飲服務許可證》和《食品經營許可證》共存

現階段（2018年10月1日前），《餐飲服務許可證》和《后廚的墻壁、地面要求：食品處理區地面和墻壁應當采用無毒、無異味、易清洗、不易積垢的材料。地面應當防滑、易清潔。排水溝有排水坡度，易于排水和清潔，排水溝出口有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩。地漏帶水封。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場所墻壁應當有1.5m以上的墻裙，墻裙光滑、不吸水、易清洗。食品安全培訓課件食品安全培訓課件食品安全培訓課件門、窗要求：食品處理區門、窗應當采用易清洗、不吸水的材料制作，能有效通風、防塵、防蠅、防鼠和防蟲。食品安全培訓課件食品安全培訓課件天花板要求：食品處理區天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。食品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道通過，加設平整易于清潔的吊頂(吊頂間縫隙應嚴密封閉)。水蒸氣較多的場所的天花板有適當的坡度。食品安全培訓課件食品安全培訓課件原料清洗要求：食品處理區內的粗加工操作場所應當根據加工品種和規模設置食品原料清洗水池，保障動物性食品、植物性食品、水產品三類食品原料分開清洗食品安全培訓課件食品安全培訓課件四、病死肉辨別一是看表皮。健康豬肉表皮無任何斑痕，豬肉表面有一層微干的外膜，呈淡紅色，有光澤，切斷面稍濕，不粘手，肉汁透明；病死豬肉表皮上般有形狀不同的疹塊、斑點、出血點，甚至出現暗紅色彌漫性出血，也有的會出現紅色或黃色隆起疹塊。

四、病死肉辨別一是看表皮。食品安全培訓課件二是看脂肪。健康豬的脂肪呈白色、淺白色或乳白色病死豬的脂肪呈粉紅色、淺玫瑰色或紅色等異常色澤。二是看脂肪。食品安全培訓課件三是看肌肉。健康豬放血良好，血管中殘留極少，肉一般為紅色或淡紅色，光澤鮮艷，很少有液體流出;病死豬肉因放血不全，血管有凝血塊，殘留血呈紫紅色，有氣泡，無光澤，擠壓時有暗紅色的血汁滲出。切面暗紫色。三是看肌肉。四是看彈性。好豬肉有彈性，用手指壓在瘦肉上的凹陷能立即恢復，彈性好，且有鮮豬肉特有的正常氣味。;病死豬肉無彈性，指壓后的凹陷不能立即恢復，彈性差，稍有氨味或酸味。四是看彈性。

五是聞氣味。健康豬肉無異味。病死豬肉有血腥味、屎臊味、腐臭味及其他異味

五是聞氣味。食品安全培訓課件購買肉時，一定要往有相關合格證明的銷售點購買購買肉時，一定要往有相關合格證明的銷售點購買五、注水肉辨別一、就是看外觀，看注水肉一般有往外滲水的情況，而且滲水比較嚴重，有滲水出來基本可以斷定是注水豬肉，真的豬肉是不可能往外滲水的。二、你可以用手指按一下豬肉，看是否有彈性，彈性如何，不是注水豬肉按下去，沒注水的豬肉一般很快的彈起，注水豬肉一般無法彈起因為他水分有太多。三、看顏色：一般不是注水肉的豬肉顏色艷紅顏色鮮艷，但是注水肉顏色發白。很容易看出白顏色一定不是正常的豬肉。五、注水肉辨別一、就是看外觀，看注水肉一般有往外滲水的情況，四、還有一種觀看外形的方法就是看注水的肉質是否緊密注水豬肉一般豬肉不是很緊密非常的松軟。肉質松軟，一看便知道并不是真正的豬肉一看就是注過水。五、如果真的無法同色的外觀看出是不是注水豬肉，可以拿一張一復制來鑒別是否是注水。將A4紙粘貼到豬肉上，注水肉會被一層水滲出。如果不是注水肉會被一層油滲透四、還有一種觀看外形的方法就是看注水的肉質是否緊密注水豬肉一食品安全培訓課件六、乳制品和乳飲料的本質區別乳制品和乳飲料的區別在蛋白質含量按照國家相關規定：純牛乳、純酸牛乳（即我們平常所說的純牛奶、酸奶）蛋白質含量不得低于2.9%；調制乳中蛋白質含量不得低于2.3%；乳酸飲料和酸酸乳飲料蛋白質含量不得低于1.0%；而乳酸菌飲料蛋白質含量不得低于0.7%。因此純牛乳、發酵乳、風味發酵乳、調制乳等（常見的產品有純牛奶、風味酸牛奶、旺仔牛奶等）蛋白質含量高于2.3%的產品都屬于乳制品，而蛋白質含量低于2.3%的產品一般都是乳飲料，常見產品主要有酸酸乳、優酸乳、AD鈣奶等乳酸飲料和乳酸菌飲料。因此，消費者在選擇乳制品的時候一定要認真查看產品標簽標識，分清楚該產品是乳制品還是乳飲料。六、乳制品和乳飲料的本質區別乳制品和乳飲料的區別在蛋白質含量1首先，要看產品的名稱。蛋白質含量沒有達到乳制品要求的產品，必須要在外包裝上標注“飲料、飲品、乳飲料”等（如下圖），因此可以查看包裝上是否有：“飲料、飲品、乳飲料”來鑒別是否為乳飲料。很多商家為了混淆概念，通常會將“飲料、飲品、乳飲料”標注得很小或者字體顏色灰暗，以致誤導消費者。1食品安全培訓課件2其次，看看該產品蛋白質的含量，如果低于2.3%該產品就不應該屬于乳制品。那么，怎么查看產品的蛋白質含量呢？下圖營養成分表中的2.7g指的是每100g該產品含有的蛋白質質量，因此該產品的蛋白質含量就是2.7g/100g，也就是2.7%，屬于乳制品。2其次，看看該產品蛋白質的含量，如果低于2.3%該產品就不應食品安全培訓課件3最后，可從許可證號、執行標準上分辨。乳制品主要包含液體乳（巴氏滅菌乳、調制乳、滅菌乳，發酵乳等）、乳粉、其他乳制品（煉乳、奶油等）。容易與含乳飲料混淆的主要是液體乳。看許可證號中間四位數，中間四位數代表產品類別，乳制品為0501、0502，飲料為0601。看產品執行標準：巴氏滅菌乳為GB19645-2010，調制乳為GB25191-2010，發酵乳為GB19302-2010（如下圖），滅菌乳為GB25190-2010；而含乳飲料為：GB/T21732。3最后，可從許可證號、執行標準上分辨。乳制品主要包含液體乳（食品安全培訓課件七、鹵肉制品的優劣辨別如何鑒別熟肉制品優劣?

好的醬鹵肉類制品，外觀為完好的自然塊，潔凈，新鮮潤澤，呈肉制品應具有的自然色澤。例如，醬牛肉應為醬黃色，叉燒肉表面為紅色，內切面為肉粉色，并具有產品應有的肉香味，無異味。腸類制品外觀應完好無缺，不破損，潔凈無污垢，腸體豐滿、干爽、有彈性，組織致密，具備該產品應有的香味，無異味。從色澤上看，經過熏制的肉制品一般為棕黃色，并帶有煙熏香味。紅腸為紅曲紅色，小泥腸為乳白色或米黃色。對于包裝的熟肉制品，要看其外包裝是否完好、無破損。如果是真空包裝的，要看其真空度是否完好，漲袋的產品不可以食用。另外要看產品的保質期，在保質期內可選購。對于以尼龍或PVDC為腸衣的灌制品，例如市場上銷售的西式火腿、腸類產品，在選購時，除看標簽上的成分和日期外，如發現產氣的，或是腸衣與腸體分離的，也屬于變質，不要選用。七、鹵肉制品的優劣辨別如何鑒別熟肉制品優劣?

包裝肉質產品的選購什么是高溫肉制品和低溫肉制品?高溫肉制品是經過121℃高溫蒸煮的包裝肉制產品。優點為：由于高溫蒸煮使袋內肉制品消毒徹底，所以在常溫下有較長的保質期，一般為3～6個月或更長;缺點為：一般有點罐頭味。另外，由于高溫制作，也使產品中的一部分營養成分降低。低溫肉制品一般是市場上銷售的保質期較短的散裝肉制品和西式火腿類制品，蒸煮溫度低于100℃。優點為：鮮香、肉制軟嫩、營養豐富;缺點為：保質期短，保存不當易受污染變質。包裝肉質產品的選購什么是高溫肉制品和低溫肉制品?謝謝大家謝謝大家演講完畢，謝謝觀看！演講完畢，謝謝觀看！食品安全講座2017年9月食品安全講座2017年9月一、我國食品安全形勢史上最嚴《食品安全法》經2015年4月24日修訂，2015年10月1日起實施。一是有利于更好地保證食品安全，保障人民群眾的身體健康和生命安全。二是有利于推動食品行業的健康發展。三是有利于進一步加強我國的食品安全監管理能力建設。一、我國食品安全形勢十二屆全國人大常委會第十四次會議表決通過了新修訂的《食品安全法》。地方政府在“食品安全監管”上應“守土有責”。新法強化了對地方政府食品安全的責任追究,要求對不依法報告、處置食品安全事故或者對本行政區域內涉及多環節發生區域性食品安全問題未及時組織進行整治。關于未建立食品安全全程監管工作機制和信息共享機制等等情形,新法也都設定了相應的行政處分責任條款。十二屆全國人大常委會第十四次會議表決通過了新修訂的《食品安全各地食品安全保障水平提高，形勢穩定向好，但問題不容忽視。一些地方企業主體責任、部門監管責任、地方屬地管理責任有待進一步落實，特別是食品安全基礎薄弱、基層監管能力不足等問題需要引起高度重視并切實加以解決。各地食品安全保障水平提高，形勢穩定向好，但問題不容忽視。一些習近平總書記提出的“四個最嚴”，加快建立科學完善的食品藥品安全治理體系。最嚴謹的標準最嚴格的監管最嚴厲的處罰最嚴肅的問責習近平總書記提出的“四個最嚴”，加快建立科學完善的食品藥品二、新鄉市政府在食品安全問題上的措施新鄉市人民政府關于印發《新鄉市食品安全行政責任追究辦法(試行)》的通知。對各縣（市）、區人民政府（管委會）及各監管部門追責情形進行了細化、具體化，具有很強的針對性和可操作性，具體包括：本行政區域一年內發生3次以上一般食品安全事故或者2次以上較大食品安全事故或假冒偽劣食品案件，造成嚴重社會影響的；發生重大食品安全事故的；未履行食品安全監管職責、以權謀私、徇私枉法，縱容包庇食品生產經營違法行為的；發現食品安全隱患不監督整改，致使隱患長期存在或者發生食品安全事故的；發生食品安全事故后不按照規定報告、調查處理，造成嚴重后果的；對食品生產經營違法行為不依法處理，造成嚴重過后果的；對食品安全舉報、投訴未及時處理，造成嚴重過后果的；有其他不履行法定職責，濫用職權、玩忽職守、徇私舞弊情形的二、新鄉市政府在食品安全問題上的措施新鄉市人民政府關于印發《三、日常去餐飲單位（飯店、飯館等）吃飯應先了解那些？1.證照是否公示（營業執照、食品經營許可證、健康證等）例：《食品經營許可證》（2016年1月1日期）或《餐飲服務許可證》（舊）。2.從業人員是否取得個人健康證明3.后廚及就餐環境的一般衛生4、消毒柜是否正常使用

（消毒柜是否開啟、消毒柜內是否含有雜物、消毒的餐具是否是干燥狀態等）三、日常去餐飲單位（飯店、飯館等）吃飯應先了解那些？

現階段（2018年10月1日前），《餐飲服務許可證》和《食品經營許可證》共存

現階段（2018年10月1日前），《餐飲服務許可證》和《后廚的墻壁、地面要求：食品處理區地面和墻壁應當采用無毒、無異味、易清洗、不易積垢的材料。地面應當防滑、易清潔。排水溝有排水坡度，易于排水和清潔，排水溝出口有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩。地漏帶水封。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場所墻壁應當有1.5m以上的墻裙，墻裙光滑、不吸水、易清洗。食品安全培訓課件食品安全培訓課件食品安全培訓課件門、窗要求：食品處理區門、窗應當采用易清洗、不吸水的材料制作，能有效通風、防塵、防蠅、防鼠和防蟲。食品安全培訓課件食品安全培訓課件天花板要求：食品處理區天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。食品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道通過，加設平整易于清潔的吊頂(吊頂間縫隙應嚴密封閉)。水蒸氣較多的場所的天花板有適當的坡度。食品安全培訓課件食品安全培訓課件原料清洗要求：食品處理區內的粗加工操作場所應當根據加工品種和規模設置食品原料清洗水池，保障動物性食品、植物性食品、水產品三類食品原料分開清洗食品安全培訓課件食品安全培訓課件四、病死肉辨別一是看表皮。健康豬肉表皮無任何斑痕，豬肉表面有一層微干的外膜，呈淡紅色，有光澤，切斷面稍濕，不粘手，肉汁透明；病死豬肉表皮上般有形狀不同的疹塊、斑點、出血點，甚至出現暗紅色彌漫性出血，也有的會出現紅色或黃色隆起疹塊。

四、病死肉辨別一是看表皮。食品安全培訓課件二是看脂肪。健康豬的脂肪呈白色、淺白色或乳白色病死豬的脂肪呈粉紅色、淺玫瑰色或紅色等異常色澤。二是看脂肪。食品安全培訓課件三是看肌肉。健康豬放血良好，血管中殘留極少，肉一般為紅色或淡紅色，光澤鮮艷，很少有液體流出;病死豬肉因放血不全，血管有凝血塊，殘留血呈紫紅色，有氣泡，無光澤，擠壓時有暗紅色的血汁滲出。切面暗紫色。三是看肌肉。四是看彈性。好豬肉有彈性，用手指壓在瘦肉上的凹陷能立即恢復，彈性好，且有鮮豬肉特有的正常氣味。;病死豬肉無彈性，指壓后的凹陷不能立即恢復，彈性差，稍有氨味或酸味。四是看彈性。

五是聞氣味。健康豬肉無異味。病死豬肉有血腥味、屎臊味、腐臭味及其他異味

五是聞氣味。食品安全培訓課件購買肉時，一定要往有相關合格證明的銷售點購買購買肉時，一定要往有相關合格證明的銷售點購買五、注水肉辨別一、就是看外觀，看注水肉一般有往外滲水的情況，而且滲水比較嚴重，有滲水出來基本可以斷定是注水豬肉，真的豬肉是不可能往外滲水的。二、你可以用手指按一下豬肉，看是否有彈性，彈性如何，不是注水豬肉按下去，沒注水的豬肉一般很快的彈起，注水豬肉一般無法彈起因為他水分有太多。三、看顏色：一般不是注水肉的豬肉顏色艷紅顏色鮮艷，但是注水肉顏色發白。很容易看出白顏色一定不是正常的豬肉。五、注水肉辨別一、就是看外觀，看注水肉一般有往外滲水的情況，四、還有一種觀看外形的方法就是看注水的肉質是否緊密注水豬肉一般豬肉不是很緊密非常的松軟。肉質松軟，一看便知道并不是真正的豬肉一看就是注過水。五、如果真的無法同色的外觀看出是不是注水豬肉，可以拿一張一復制來鑒別是否是注水。將A4紙粘貼到豬肉上，注水肉會被一層水滲出。如果不是注水肉會被一層油滲透四、還有一種觀看外形的方法就是看注水的肉質是否緊密注水豬肉一食品安全培訓課件六、乳制品和乳飲料的本質區別乳制品和乳飲料的區別在蛋白質含量按照國家相關規定：純牛乳、純酸牛乳（即我們平常所說的純牛奶、酸奶）蛋白質含量不得低于2.9%；調制乳中蛋白質含量不得低于2.3%；乳酸飲料和酸酸乳飲料蛋白質含量不得低于1.0%；而乳酸菌飲料蛋白質含量不得低于0.7%。因此純牛乳、發酵乳、風味發酵乳、調制乳等（常見的產品有純牛奶、風味酸牛奶、旺仔牛奶等）蛋白質含量高于2.3%的產品都屬于乳制品，而蛋白質含量低于2.3%的產品一般都是乳飲料，常見產品主要有酸酸乳、優酸乳、AD鈣奶等乳酸飲料和乳酸菌飲料。因此，消費者在選擇乳制品的時候一定要認真查看產品標簽標識，分清楚該產品是乳制品還是乳飲料。六、乳制品和乳飲料的本質區別乳制品和乳飲料的區別在蛋白質含量1首先，要看產品的名稱。蛋白質含量沒有達到乳制品要求的產品，必須要在外包裝上標注“飲料、飲品、乳飲料”等（如下圖），因此可以查看包裝上是否有：“飲料、飲品、乳飲料”來鑒別是否為乳飲料。很多商家為了混淆概念，通常會將“飲料、飲品、乳飲料”標注得很小或者字體顏色灰暗，以致誤導消費者。1食品安全培訓課件2其次，看看該產品蛋白質的含量，如果低于2.3%該產品就不應該屬于乳制品。那么，怎么查看產品的蛋白質含量呢？下圖營養成分表中的2.7g指的是每100g該產品含有的蛋白質質量，因此該產品的蛋白質含量就是2.7g/100g，也就是2.7%，屬于乳制品。2其次，看看該產品蛋白質的含量，如果低于2.3%該產品就不應食品安全培訓課件3最后，可從許可證號、執行標準上分辨。乳制品主要包含液體乳（巴氏滅菌乳、調制乳、滅菌乳，發酵乳等）、乳粉、其他乳制品（煉乳、奶油等）。容易與含乳飲料混淆的主要是液體乳。看許可證