第三章食品中的脂質31脂質3.1脂質概述脂質是生物體內一大類不溶于水溶于有機溶劑的疏水性物質天然脂質的99%左右為脂肪酸甘油酯（?；视停?，俗稱油脂或脂肪。

室溫下呈固體的甘油酯稱為脂，呈液體的稱為油。天然脂質的１％左右為非?；视突衔?，如磷脂、類固醇、糖脂、類胡蘿卜素等。32脂質脂質的營養功能：提供必需脂肪酸，是熱量最高的營養素，是脂溶性維生素的載體。脂質的風味功能：提供滑潤口感，光潤外觀，賦予油炸食品香酥的風味。塑性脂肪還有造型功能。但是，由于脂類的氧化造成對人和動物的毒性，不飽和脂類的氧化成為近10多年以來最受關注的研究領域之一。33脂質

CH2-OH

CH2OCOR1HO-C-H+3RiCOOH

R2OCOCH+3H2OCH2-OHCH2OCOR3

甘油脂肪酸三酰基甘油當R1=R2=R3，稱單純甘油酯（例如橄欖油中有70%以上的三油酸甘油酯）；當Ri不完全相同時，則稱為混合甘油酯，天然油脂多為混合甘油酯；當R1和R3不相同時，則C2原子有手性，天然油脂多為L型。天然甘油酯中的脂肪酸，無論是否飽和，其碳原子數多為偶數，且多為直鏈脂肪酸。35脂質3.2.2命名⑴脂肪酸的命名：A.系統命名法B.數字命名法C.俗名或普通名D.英文縮寫(詳見教材P79—80)36脂質例如，亞油酸：18︰2ω6或18︰2（n-6);其中表3-2一些常見脂肪酸的名稱和代號尤為重要。37脂質（2）酰基甘油的命名天然脂肪是甘油與脂肪酸的一酯、二酯和三酯，分別稱為一酰甘油、二酰甘油和三酰甘油。例如:

該化合物名稱：三硬脂酰甘油、甘油三硬脂酸酯、三硬脂酸甘油酯或StStSt。38脂質例如，如果硬脂酸在Sn-1位置酯化，油酸在Sn-2位置酯化，而肉豆蔻酸在Sn-3位置酯化，則三酰基甘油可表示為：可將它命名為下列任何一種：Sn-甘油-1-硬酯酰-2-油酰-3-肉豆蔻酸酯；1-硬酯酰-2-油酰-3-肉豆蔻酰-Sn-甘油；Sn-StOM或Sn-18:0-18:1-14:0310脂質3.2.3三?；视偷姆诸惛鶕；视王サ膩碓春椭舅峤M成，常見油脂分為七類.

詳見教材P81下端必需脂肪酸：指人體不可缺少而自身又不能合成或合成量不夠的一些脂肪酸。主要是一些不飽和脂肪酸，如亞油酸、α-亞麻酸、花生四烯酸等。詳見教材P83312脂質3.3.1氣味和色澤純凈的脂肪無色無味。天然油脂中略帶黃綠色是由于含有一些脂溶性色素（如：類胡蘿卜素、葉綠素等）所致。多數油脂無揮發性，少數油脂中含有短鏈脂肪酸引起嗅味。油脂的氣味大多是由非脂成分引起，如芝麻油的香氣是由乙酰吡嗪引起的，椰子油的香氣是由壬基甲酮引起的，而菜油受熱時產生的刺激性氣味則是由其中所含的黑芥子苷分解所致。314脂質3.3.2煙點、閃點和著火點煙點：不通風情況下觀察到試樣發煙時的溫度。閃點：試樣中揮發的物質能被點燃但不能維持燃燒的溫度。著火點：試樣中揮發的物質能被點燃并能維持燃燒不少于5S的溫度。精煉油脂的煙點在240℃左右，而未精煉油脂特別是游離脂肪酸含量高的油脂，其煙點、閃點、著火點均明顯大大降低。油脂在貯藏、使用過程中，游離脂肪酸增多，油脂變得易冒煙（煙點低于沸點）。315脂質3.3.3熔點、沸點及消化率、折光率⑴油脂無確定熔點和沸點，具有一定的熔、沸點范圍值。天然油脂一般都是不同脂肪酸組成的三?；视偷幕旌衔镉椭耐|多晶現象（化學組成相同，晶體結構不同）油脂熔點一般最高在40－50℃之間，酰基甘油中脂肪酸的碳鏈越長，飽和度越高，則熔點越高。油脂沸點：180—200℃之間，沸點隨脂肪酸碳鏈增長而增高，常壓蒸餾易發生油脂的分解，只能減壓蒸餾。316脂質⑶油脂熔點與消化率的關系：

一般油脂的熔點＜37℃時，消化率達96%以上；熔點在37-50℃范圍，消化率可達90%；熔點＞50℃時，油脂難消化.⑷油脂折射率（詳見教材P90下端文字內容）規律脂肪酸的折光率隨分子質量增大而增大分子中雙鍵的數量越多,折光率越大317脂質3.3.4.結晶性質同質多晶現象：具有相同的化學組成，形成不同的結晶晶型，熔化時生成相同液相(如石墨與金剛石)物質的現象。

油脂在固態的情況下存在同質多晶現象。1.固體同酸甘油酯最常見的晶體形態有：

α型、β’型、β型318脂質

單酸三?；视?，例如StStSt，當其熔融物冷卻時，可結晶成密度最小、熔點最低的α型；若進一步冷卻，烴鏈更緊密堆積，使α型逐漸轉變為β型；如果α型加熱至熔點，可迅速轉變成最穩定的β型；α型熔融物冷卻并保持溫度高于熔點幾度，也可直接得到β′型。加熱β′型至熔點溫度則發生熔融，并轉變成穩定的β型。X射線衍射結果表明，脂肪酸烴鏈在α型晶體中為無序排列，在β型和β′型晶體中顯示有規則的排列。320脂質2.混合三酰基甘油的同質多晶體結構更為復雜例如：生產巧克力的原料是可可脂?？煽芍?種主要的三?；视蚉OSt（40%）、StOSt（30%）、PO（15%），它們具有6種同質多晶型物（Ⅰ-Ⅵ）。其中Ⅰ型最不穩定，熔點23.3℃；Ⅴ型為介穩態，熔點33.8℃,所期望的結構，它使巧克力涂層外觀光滑,口感細膩；Ⅵ型最穩定,熔點36.2℃。在巧克力的貯藏過程中（特別在高溫條件下）Ⅴ型會轉變為Ⅵ型，導致巧克力產生粗糙的口感和表面形成白霜并失去光澤。321脂質思考題:1.兩種脂肪酸組成基本相同的油脂,它們的晶體熔點是否可能差別較大?2.分別以它們為原料做成的食品,口感是否有可能差別較大?請閱讀教材P95(3.2.3.3所述可可脂及牛油晶體特性的差異)323脂質4.油脂的同質多晶現象在食品加工中的應用巧克力生產要得到熔點在34℃左右,表面光滑,口感細膩而不油膩的可可脂V型結晶的方法:將可可脂加熱到55℃以上使它熔化,再緩慢冷卻,在29℃停止冷卻,然后加熱到34℃,使V型以外的晶體熔化.多次進行29℃冷卻和34℃加熱,最終使可可脂完全轉化成V型結晶.人造奶油的晶型為β′型時,具有良好涂抹性和細膩口感,在生產上可使油脂先經過急冷形成α型晶體,再保持在略高的溫度繼續冷凍,使之轉化為熔點較高的β′型.324脂質油脂的塑性:在一定的外力范圍內，脂肪具有抗變形的能力,從而可保持一定外形的性質。油脂的塑性主要取決于以下幾點：A.油脂的晶型油脂為β′型時塑性最好,因其在結晶時包含大量小氣泡,從而賦予產品較好的塑性;β型結晶所包含的氣泡大而少,塑性較差。326脂質B.熔化溫度范圍從開始熔化到熔化結束的溫度范圍越大,油脂塑性越好。C.固液兩相比油脂中固液兩相比適當時塑性最好。固體脂過多則油脂過硬，塑性不好。液體油過多則流動性大，油脂過軟易變形，塑性也不好。

固液兩相比例又稱固體脂肪指數(SFI),是影響脂肪塑性最重要因素。327脂質⑷固體脂肪指數測定可通過測定塑性脂肪的膨脹特性來確定油脂中固液兩相比例，或通過測定脂肪中固體脂含量了解油脂的塑性特征。熱膨脹：固體脂和液體油在加熱時均引起的非相變體積增加熔化膨脹：固體脂轉化為液體油時因相變化引起的體積增加用膨脹計來測量液體油和固體脂的比體積隨溫度的變化就得到了塑性脂肪的熔化膨脹曲線（教材P96圖3-23）328脂質如果脂類在一個很窄的溫度范圍熔化，XY的斜率會很大；如果脂類的熔點范圍很大，脂類具有較寬的塑性范圍。通過添加相對熔點較高或較低的成分可以改變脂肪的塑性范圍

含大量單純甘油酯的脂肪，其塑性范圍很窄。如椰子油與奶油，含有大量單純三飽和甘油酯，因而熔化速率很快。由具有不同熔化溫度的甘油酯混合物組成的脂肪，一般具有所期待的塑性，因為這種脂肪的熔化溫度范圍寬。(教材P96第四段：)330脂質3.3.6油脂的液晶態

油脂除了存在固態(高度有序排列)、液態(完全無序排列)外，還有一種介于固態和液態之間的相態，稱為液晶態。油脂液晶態的存在是由油脂的結構決定的。油脂分子結構中包括極性基團（如酯基、羧基）和非極性基團（如烴鏈）:

OOOOO

331脂質長鏈脂肪酸晶體中,脂肪酸羧基與羧基通過氫鍵相連,烴基與烴基通過色散力相連,易成為柵欄式的層狀結構.由于烴基之間僅有引力很小的色散力作用,故層間易滑動,這便是脂肪酸具有潤滑作用的原因之一。乳化劑也是典型的兩親分子，也可形成液晶態。詳見教材P97332脂質3.3.7乳濁液和乳化劑1.乳濁液乳濁液是由兩種不互溶的液相組成的分散體系，其中一相是以直徑0.1-50um的液滴分散在另一相中。以液滴或液晶的形式存在的液相稱為“內”相或分散相，使液滴或液晶分散的相稱為“外”相或連續相。333脂質334脂質小分散液滴的形成使兩種液體之間的界面面積增大，并隨液滴的直徑變小，界面面積成指數關系增加。實現液滴分散增加兩種液體的界面面積，需要較高能量，使界面具有大的正自由能。乳狀液是熱力學不穩定體系，在一定條件下會發生破乳現象。335脂質破乳主要有以下幾種類型:分層或沉降:由于重力作用使密度不相同的相產生分層或沉降.液滴半徑越大,兩相密度差越大,分層或沉降越快。絮凝或群集:分散相液滴表面的靜電荷量不足,斥力減少,液滴與液滴互相靠近發生絮凝(液滴的界面膜未破裂)。聚結:液滴界面膜破裂,分散相液滴相互結合,界面面積減小,嚴重時會在兩相之間產生平面界面。

如何防止乳狀液發生聚結？336脂質3.3.7乳濁液和乳化劑答：乳狀液中添加乳化劑可防止聚結。2.乳化劑和乳化劑的選擇①乳化劑:是表面活性物質，分子中同時具有親水基和親油基,它聚集在油/水界面上，可以降低界面張力和減少形成乳狀液所需要的能量，從而提高乳狀液的穩定性。盡管添加表面活性劑可降低張力，但界面自由能仍是正值，乳狀液仍處在熱力學不穩定狀態。337脂質1.338脂質當液滴分散在連續相中，擴大界面需要做功：

δW=rδAr為界面張力分散度高的乳濁液，液滴小，界面面積大，做功所需能量大，乳濁液體系能量高,是熱力學不穩定體系，也是液滴發生凝聚的推動力。如果降低表面張力，形成乳濁液所需的能量便↓。即:降低表面張力，可提高乳濁液形成的乳化能力。表面活性劑（乳化劑）的主要作用之一就是降低表面張力。339脂質液340脂質乳化劑分類:根據其結構和性質不相同,乳化劑可分為陰離子型、陽離子型（增大分散相之間的靜電斥力）和非離子型；根據其來源可分為天然乳化劑和合成乳化劑；按照作用類型不同可分為表面活性劑、黏度增強劑和固體吸附劑；按其親油親水性可分為親油型和親水型。見教材P99-100341脂質②342脂質3.4食用油脂的裂變反應343脂質油脂水解速度與游離脂肪酸含量成正比。油脂脂解反應的程度用酸價表示（P117)344脂質

游離脂肪酸對氧化比油脂更加敏感，會導致油脂更快酸敗。大多數情況下，油脂水解反應是不利的。

教材P101“脂解反應”活體動物的脂肪中不存在游離脂肪酸.宰后通過酶的作用生成游離脂肪酸(盡快熬煉油).油料種子成熟收獲時,由于脂酶的作用,已水解產生大量的脂肪酸(植物油精煉需脫酸).345脂質思考題

高溫熬煉獲得的動物油脂相對未精煉的植物油而言，何者所含的游離脂肪酸更多？答:未精煉的植物油含游離脂肪酸更多。因為高溫可使動物油脂中的酯酶失活，而植物油中的游離脂肪酸是在精煉過程中通過加堿中和脫去的。346脂質脂解反應舉例輕度脂解（水解）的利用：制干酪、酸奶；脂解的負面影響：反復使用過的油炸油品質降低，發煙點降低，酸價升高。如:KFC于2007年3月發生的“濾油粉”事件。(濾油粉即三硅酸鎂)347脂質348脂質3.4.2脂肪氧化油脂氧化是油脂或含油脂食品變質敗壞的主要原因之一。油脂氧化由多種原因引起：氧氣、光照、微生物、酶等作用。油脂氧化結果：產生令人不愉快的氣味，苦澀味以及一些毒性物質,統稱“酸敗”；油脂的適度氧化，對油炸食品的香氣形成卻是必需的反應。油脂氧化的初級產物：是氫過氧化物，易分解、不穩定，分解產物可進一步聚合。349脂質350脂質351脂質352脂質353脂質354脂質氫過氧化物（ROOH）的生成

生成自由基時,所裂解出來的H是與雙鍵相連的亞甲基-CH2-上的氫,然后氧分子進攻連接在雙鍵上的α碳原子,并生成相應的氫過氧化物。

H-C3-C2=C1-C3-C2=C1+H?+-C3=C2-C1?

引發劑?自由基異構化，雙鍵可發生位移，生成兩種具有共振穩定的自由基。355脂質356脂質357脂質358脂質359脂質油脂自動氧化的特征：干擾自由基反應的物質會抑制脂肪的自動氧化速度；光和產生自由基的物質能催化脂肪的自動氧化；反應產生大量氫過氧化物（ROOH）；純脂肪物質的氧化需要一個相當長的誘導期。360脂質361脂質362脂質光敏氧化反應的特點：反應過程中雙鍵位移，立體結構改變：順式→反式構型；生成的氫過氧化物種類數為2×雙鍵數；由于激發態1O2的能量高，反應活性大，對同樣反應底物，光敏氧化反應速度比自動氧化速度約快1500倍；D.光敏氧化對引發自動氧化起關鍵性作用。E.底物對反應速度的影響大：亞油酸酯比油酸酯大10-40倍亞麻酸酯比亞油酸酯大2-4倍教材P105圖3-28，亞油酸酯的光敏氧化機制。363脂質3.4.2.3酶促氧化

脂肪在酶參與下發生的氧化反應，稱為酶促氧化。364脂質365脂質366脂質367脂質368脂質

結果生成4種氫過氧化物(分別都具有順式、反式或反式、反式構型的共軛雙烯體系)組成的混合物,而隔離雙鍵總是順式。小結：由以上亞油酸、α-亞麻酸的氧化反應及產物可知，脂肪氧合酶催化的油脂氧化反應,其產物與自動氧化相同，只是不需要自由基引發劑，不是鏈反應而已。369脂質②β-氧化作用（酮型酸敗）油脂中的飽和脂肪酸通過β-氧化作用發生的酸敗由微生物繁殖時所產生的脫氫酶、脫羧酶、水合酶等引起其本質和脂肪酸β-氧化分解過程一致370脂質371脂質問題

豬油與植物油相比，何者的貨架期更短，為什么？。答：

一般經高溫提取比精煉過的油脂（如豬油）較容易氧化，這是因為提取過程已經使油脂經歷了鏈引發過程，其中有了引發反應的自由基。所以，豬油的貨架期比植物油的貨架期短。372脂質3.4.2.4氫過氧化物的分解與聚合油脂氧化初期產物氫過氧化物是一種反應中間體，脂肪酸的碳鏈并沒斷裂。一旦形成氫過氧化物后，在與“-OOH”相連的碳原子兩邊的鍵會進一步斷裂（見教材P107所述）。一種氫過氧化物一般隨機裂解為四種不同的產物，這些產物多為醛、烯醛、烷烴等，并有令人不愉快氣味（稱酸?。?。其中醛類物質的反應活性很高，可再分解為分子質量更小的醛，典型的產物是丙二醛。小分子醛還可縮合為環狀化合物（如三戊基三惡烷）。373脂質3.4.2.5影響油脂氧化速率的因素①脂肪酸的結構和組成氧化反應主要發生在不飽和脂肪酸，飽和脂肪酸難氧化。不飽和脂肪酸中C=C數目增加，氧化速度加快；順式雙鍵比反式氧化速度快；共軛雙鍵反應速度快。游離脂肪酸更容易氧化。

374脂質②氧低氧濃度（分壓）時，油脂氧化與氧濃度（分壓）近似正比單線態氧反應速度比三線態氧快1500倍。③溫度T↑，油脂的氧化速度↑。∵溫度提高有利于自由基的生成和反應。④水分當水分活度在0.33時，油脂氧化反應速度最慢。隨AＷ值降低或升高，油脂氧化速度均有所增加。見教材Ｐ23圖1-14⑤表面積油脂表面積越大，氧化反應速度越快。這就是油性食品貯藏期遠比純油脂短的一個重要原因。375脂質⑥催化劑（助氧化劑）一些二價或多價的金屬離子常可促進油脂氧化反應的進行（教材P110所述），稱這些金屬離子為助氧化劑。⑦光和射線光線和射線提供能量，可促使油脂產生自由基或促使氫過氧化物分解。⑧抗氧化劑376脂質3.4.2.6抗氧化劑①定義：能延緩或減慢油脂自動氧化的物質。

抗氧化劑按其抗氧化原理可分為：自由基清除劑、單線態氧淬滅劑、過氧化物分解劑；金屬螯合劑、酶抑制劑、氧清除劑、酶類抗氧化劑；紫外線吸收劑。377脂質②抗氧化劑的作用原理：阻止鏈引發階段自由基的形成或中斷自由基的鏈傳遞反應，推遲自動氧化。

例如：過氧化物分解劑、金屬螯合劑或單重態氧抑制劑可以阻止自由基的引發，但不能從體系中完全消除微量過氧化物和金屬引發劑。故，目前抗氧化劑的研究主要集中在：

中斷自由基的鏈傳遞作用。

378脂質379脂質③理想的抗氧化劑（AH）應是：極好的氫或電子供給體；所形成的A?中間體穩定，不引發新的自由基產生或不參與鏈反應。有天然、人工合成兩大類。④常見抗氧化劑類型:A.自由基清除劑（氫供體、電子供體）酚類（AH2）抗氧化劑是優良的氫和電子供體，可清除油脂氧化產生的自由基，同時自身生成比較穩定的自由基中間產物。380脂質381脂質酚羥基越多，抗氧化能力越強。當酚羥基鄰位有叔丁基時，空間位阻阻礙了O2的進攻。.

B.金屬螯合劑檸檬酸、酒石酸、抗壞血酸等能與作為油脂助氧化劑的過渡金屬離子螯合而使之鈍化，從而起到抑制油脂氧化的作用。C.氧清除劑抗壞血酸除具有螯合金屬離子的作用外，還是有效的氧清除劑。通過清除食品中的氧而起到抗氧化作用。382脂質此外，1O2淬滅劑還可使光敏化劑回復到基態。383脂質E.ROOH分解劑ROOH是油脂氧化的主要初產物。有些化合物(如月桂酸酯、硬脂酸酯等)可將鏈反應生成的氫過氧化物轉變為非活性物質，從而起到抑制油脂氧化的作用，這類物質被稱為氫過氧化物分解劑。F.酶抗氧化劑過氧化物歧化酶（SOD）可將過氧化物自由基O-2﹒轉變為三線態氧和過氧化氫，后者在過氧化氫酶的作用下轉變為水和三線態氧，從而起到抗氧化作用。谷胱甘肽過氧化物酶、過氧化氫酶、葡萄糖氧化酶等均屬酶類抗氧化劑（見教材P111）。G.增效劑（見教材P112）384脂質⑤常用的抗氧化劑分為天然抗氧化劑和人工合成抗氧化劑。天然抗氧化劑此類抗氧化劑中酚類仍是最重要的一類，如自然界分布很廣的生育酚，茶葉中的茶多酚，芝麻中的芝麻酚，黃酮類及抗壞血酸、類胡蘿卜素等.

此外還有天然過氧化物歧化酶（SOD）、谷胱甘肽過氧化物酶等天然酶類也具有良好的抗氧化性能。385脂質人工合成抗氧化劑這類抗氧化劑由于其良好的抗氧化性能和價格優勢，目前仍然被廣泛使用。幾種最常用的人工合成抗氧化劑主要也屬酚類。BHA：在動物脂中的抗氧化效果優于用在植物油中。易溶于油不溶于水，耐熱性好，可用于焙烤食品中。動物實驗表明BHA有一定毒性和氣味。BHT：溶于有機溶劑不溶于水，耐熱性和穩定性較好，在普通烹調溫度下影響不大，可用在焙烤食品中。無BHA特異臭味，價低，抗氧化能力強，是我國使用的主要抗氧化劑。TBHQ：油溶性抗氧化劑，植物油中使用，抗氧化效果好于BHA、BHT，無異味；D-異抗壞血酸及其鈉鹽：合成水溶性抗氧化劑，用于水果、蔬菜、罐頭、啤酒、果汁等食品中。386脂質⑥抗氧化劑使用的注意事項盡早加入，因油脂氧化反應是不可逆的，抗氧化劑只能起阻礙油脂氧化的作用，延緩食品氧化的時間，但不能改變已經氧化的結果。使用要注意劑量，用量不得超出其安全劑量，有些抗氧化劑用量不合適時反而會有促進氧化效果。應注意抗氧化劑的溶解性，油脂體系選用脂溶性抗氧化劑，含水體系選用水溶性抗氧化劑。在實際應用中常使用兩種或兩種以上的抗氧化劑，利用增效效應。387脂質3.4.2.7氧化脂質的危害

油脂自動氧化是自由基鏈反應，而自由基的高反應活性，可導致機體損傷，細胞破壞，人體衰老等。油脂氧化過程中產生的過氧化脂質，導致食品的外觀、質地和營養變劣，甚至會產生突變物質。過氧化脂質幾乎能和食品中的任何成分反應，使食品品質降低。ROOH幾乎能與人體內所有分子或細胞反應，破壞DNA和細胞結構。脂質在常溫下或高溫下氧化均產生有害物質。

（見教材P112“氧化脂質的安全性”）388脂質3.4.3油脂在高溫下的化學反應油脂在高溫(150℃以上)下烹調時,會發生熱分解、熱聚合、熱氧化聚合、縮合、水解、氧化反應等。經長時間加熱后，導致油脂品質降低，如黏度增大，碘值降低，酸價升高，發煙點降低，泡沫量增多。1.熱分解飽和脂肪和非飽和脂肪在高溫下都會發生熱分解反應根據有無氧參與反應分為氧化熱分解和非氧化熱分解389脂質飽和脂肪的熱分解非氧化熱分解反應飽和脂肪在常溫下較穩定，金屬離子（如Fe2+）的存在可催化飽和脂肪的非氧化熱分解反應，如教材P114圖3-34所示。氧化熱分解反應飽和脂肪在高溫及有氧存在時發生氧化熱分解，反應首先在羧基或酯基的α-或β-或r-碳上形成氫過氧化物，氫過氧化物再進一步分解成烴、醛、酮等化合物，如教材P113圖3-33、P114圖3-35所示。例如：當氧進攻β-碳位處形成氫過氧化物，然后發生氧-氧斷裂，再發生碳-碳斷裂，生成一系列的化合物。390脂質②不飽和脂肪的熱分解非氧化熱分解反應不飽和脂肪在隔氧條件下加熱，主要生成二聚體，此外還生成一些低分子量的物質。氧化熱分解反應不飽和脂肪的氧化熱分解反應與低溫下的自動氧化反應的主要途徑是相同的，根據雙鍵的位置可以預示氫過氧化物中間物的生成與分解，但高溫下氫過氧化物的分解速率更快。391脂質3.4.3油脂在高溫下的化學反應2.熱聚合油脂在高溫條件下可發生非氧化熱聚合和氧化熱聚合聚合反應導致油脂黏度增大泡沫增多熱聚合反應常發生于不飽和脂肪非氧化熱聚合隔氧條件下的非氧化熱聚合，是多烯化合物之間發生的加成反應，生成環烯烴。該聚合反應可以發生在可以發生在不同甘油酯分子之間也可發生在同一個甘油酯分子內。392脂質393脂質氧化熱聚合氧化熱聚合反應是在200-300℃條件下，甘油酯分子在雙鍵的α-碳上均裂產生游離基，游離基之間結合而聚合成二聚體或是游離基加成到雙鍵生成無環或環狀化合物。見教材P107-108圖3-31

有些二聚物在體內被吸收后，與酶結合，使酶失活而引起生理異常。油炸魚蝦時出現的細泡沫經分析發現就是一種二聚物。如后圖：394脂質395脂質

CH2OOCR1CHOOCR2

CH2OOC(CH2)6CHCH=CHC—CH—CH(CH2)4CH3

OXX

CH2OOC(CH2)6CHCH=CHC—CH—CH(CH2)4CH3CHOOCR2

OXXCH2OOCR1X=OH或環氧化合物396脂質3.4.3油脂在高溫下的化學反應3.熱縮合高溫下特別是在油炸條件下,食品中的水進入油中,相當于水蒸氣蒸餾,將油中的揮發性氧化物趕走,同時使油脂發生部分水解,然后再縮合成分子質量較大的環氧化合物。397脂質CH2OOCRCH2OOCRCHOOCR+H2OCHOOCR+RCOOHCH2OOCRCH2CHCH2OOCRCHOOCRCH2OOCRHC2.CHOOCR

OCH2OHHCCHOOCRCH2OOCR△-H2O398脂質3.4.3油脂在高溫下的化學反應小結：不利方面：油脂在高溫下的過度反應對于油脂的品質、營養價值均是十分不利的，在食品加工工藝中，一般宜將油脂的加熱溫度控制在150℃以下。有利方面：油炸食品香氣的形成與油脂在高溫條件下的某些反應產物有關。通常油炸食品香氣的主要成分是羰基化合物（烯醛類）。例如，將三亞油酸甘油酯加熱到185℃，每30分鐘通2分鐘水蒸氣，前后加熱72小時，從其揮物中發現有五種直鏈2,4-二烯醛和內酯,呈現油炸物特有的香氣。399脂質3.5油脂品質鑒評

油脂在加工和貯藏過程中，其品質會因各種化學反應而逐漸降低。脂肪的氧化反應是引起油脂酸敗的重要因素，水解和輻照等反應均會導致油脂品質降低。脂類氧化反應復雜，氧化產物眾多，部分中間產物極不穩定易分解，目前仍無一種簡單的測試方法可立即測定所有的氧化產物。3100脂質3.5.1酸價（P117）

3.5.2皂化值（P117）3.5.3碘值（P117）

3.5.4過氧化值（P118）過氧化值（POV）：指1Kg油脂中所含氫過氧化物的毫摩爾數。3101脂質可通過測定石油醚中不溶物及發煙點來確定油是否變質。當石油醚不溶物≥0.7%，發煙點低于170℃；或石油醚不溶物≥1.0%，無論其發煙點是否改變，均可認為油已變質。

3.5.6活性氧法（AOM）（P119）3.5.5使用后的油炸油品質檢查活性氧法是檢驗油脂是否耐氧化的重要方法3102脂質3.6油脂加工化學

油脂加工包括：油脂制取、精煉、改性等工藝過程油脂加工化學：油脂在以上加工工藝過程中的化學方法。3103脂質3104脂質影響油脂品質的雜質：

游離脂肪酸、磷脂、糖類物質、油脂的氧化產物、蛋白質及其降解物、有毒物質（如花生油中的黃曲霉毒素、棉籽油中的棉酚）等。油脂精煉通常采用的物理方法有：沉降、水化脫膠、吸附脫色、和蒸餾脫嗅油脂精煉的化學過程主要有酸堿中和除去游離脂肪酸

油脂精煉以水化脫膠、吸附脫色、中和脫酸、蒸餾脫嗅為核心工序，簡稱“四脫”。3105脂質膠3106脂質中和脫酸：用堿（油中加入濃度適宜的NaoH水溶液）中和毛油中的游離脂肪酸形成皂角而被去除的過程。棄去的水相中有沉淀（皂角），生成的脂肪酸鈉鹽還可將油脂中的膠質、部分色素一起吸附而除去。吸附脫色：利用活性炭、白土等吸附力較強的物質，通過吸附去有色物質的過程。有色物質：葉綠素、類胡蘿卜素等，通常使油呈赤色或黃綠色。其它一些雜質也一同被吸附脫去（如磷脂、皂角、某些氧化產物等）。3107脂質減壓蒸餾脫臭：利用油脂中的異味物質一般來自小分子氧化產物的特點，利用沸點的差異，采用減壓蒸餾的方法除去這部分物質的過程。精煉油脂的利弊:有利方面:無論色澤、風味、穩定性均得到明顯改善，并有效清除了油脂中某些毒性很強的物質。

不利方面:損失了一些脂溶性維生素，如維生素A、E和類胡蘿卜素等。后者是維生素A原，而胡蘿卜素和維生素E（即生育酚）均是很好的天然抗氧化劑。3108脂質3.6.2油脂的改性油脂的改性是油脂工業的重要項目，主要把包括氫化、酯交換等。（1）油脂的氫化油脂氫化：是通過催化加氫的過程使油脂分子中的不飽和脂肪酸變為飽和脂肪酸，從而提高油脂熔點的方法。氫化后得油脂用途：肥皂工業：硬化型氫化油脂；食品工業：乳化型可塑性脂肪，用于人造奶油、起酥油加工。3109脂質油脂氫化后有利方面：穩定性提高，顏色變淺，風味改變，便于運輸和貯存。可用于制造起酥油，人造奶（黃）油。油脂氫化后不利方面：多不飽和脂肪酸含量下降，脂溶性維生素如維生素A及類胡蘿卜素因氫化而被破壞。氫化伴隨著雙鍵位移和反式異構體的產生，這些都將對食品營養產生不利影響。（教材P123“氫化脂肪的安全性”）3110脂質相關報道

2006年9月，紐約市衛生局公布了一項新規定，所有餐