管事部培訓(xùn)資料管事部培訓(xùn)資料1

洗碗工工作流程

1.簽到上崗

2.準(zhǔn)備工作

3.各種消毒液的使用及使用的地方4.清洗各種餐具與機(jī)器設(shè)備

5.收工

洗碗工工作流程2

洗碗工工作流程一、簽到上崗1.檢查儀容儀表2.查看交班本：知道上班未完成的工作，并在當(dāng)班解決或完成;了解當(dāng)天是否有大型宴會(huì)／會(huì)議，及時(shí)補(bǔ)充所需物品。洗碗工工作流程一、簽到上3

二、準(zhǔn)備工作1.洗碗機(jī)的操作:

A.檢查洗碗機(jī)開(kāi)蒸氣閥。

B.打開(kāi)電源，然后再進(jìn)水。

C.檢查洗碗機(jī)隔網(wǎng)，噴臂，膠簾是否安裝妥當(dāng)。

D.分配器里加堿液。

E.收檔時(shí)先關(guān)掉蒸汽，排去污水，取下噴臂，膠簾，隔網(wǎng)清洗清洗后裝好，再打開(kāi)機(jī)門讓它風(fēng)干并用干凈的布擦干凈鋼臺(tái)和洗碗機(jī)表面最后關(guān)掉總電源。

2.檢查工作場(chǎng)地是否干凈整齊，各崗位所需物品是否齊全。三、各種消毒液的使用及使用的地方四、清潔各種餐具與機(jī)器設(shè)備1.碗碟清洗程序

A.一刮:清理盤子內(nèi)的剩余食物，把盤子全部分類(所有物品不要混合，不要疊放).

餐具清潔必須做到“一刮、二洗、三過(guò)四消毒、五清潔”×√×√

二、準(zhǔn)備工作餐具清潔必須做到“一刮、二洗、三過(guò)四消毒、五清4洗碗?yún)^(qū)的臟盤子疊放

不要把不同的器皿疊放不要過(guò)分重疊。有系統(tǒng)的疊放，一樣碟子疊在一起有系統(tǒng)的疊放，5

B.二洗：用洗碗機(jī)的高壓噴頭或放入配好的清洗液中進(jìn)行清洗。

C.三過(guò)、四消毒：把清洗好的餐具進(jìn)行分類，放入洗碗機(jī)進(jìn)行再次清洗并消毒。

機(jī)洗時(shí)不要混合瓷器和金屬刀叉，把相近的物品放在一起送機(jī)洗×√×√用有分格的杯筐浸泡杯子或把相同的物品放在一個(gè)杯箱里B.二洗：用洗碗機(jī)的高壓噴頭或放入配好的清洗液中進(jìn)行清洗。6√√√清洗好的餐具也要分類疊放×√√√清洗好的餐具也要分類疊放×7D.清潔（檢查）:檢查餐具是否干凈和干燥，無(wú)裂痕，無(wú)破損.分類儲(chǔ)存各種餐具，臟或無(wú)光澤的餐具將重新浸泡和洗滌。2.洗碗機(jī)的清潔

A.關(guān)閉機(jī)器,清空所有槽，移開(kāi)門簾，用洗滌劑和水擦洗干凈，檢查是否有磨損和破損，讓門簾干燥

B.卸下和清理垃圾托盤;清理泵慮網(wǎng);檢查并清理排水，看泵和篩子幕功能和排水口沒(méi)有堵塞

C.沖洗臂：卸下和清理預(yù)刮器，用洗滌劑清洗沖洗臂；清理最后沖洗噴頭，檢查是否堵塞

D.清理內(nèi)部：用高壓噴頭沖洗機(jī)器內(nèi)部（最好使用微型噴頭和洗滌劑）D.清潔（檢查）:檢查餐具是否干凈和干燥，無(wú)裂痕，無(wú)破損8

E.機(jī)器清洗完后在在洗碗槽內(nèi)加入0.5升消毒劑溶；打開(kāi)機(jī)器，運(yùn)行大約15分鐘，用帶把手刷子刷洗所有內(nèi)壁；排干所有水槽；用干凈水沖洗表面，兩邊，頂部并擦拭所有外部。F.設(shè)置洗碗機(jī)再次使用3.如何清洗消毒食品架和手推車

刷洗和擦拭去除污物，用消毒液噴灑，用指定溶液去除水漬，污痕并擦干、拋光。E.機(jī)器清洗完后在在洗碗槽內(nèi)加入0.5升消毒劑溶；打開(kāi)機(jī)9五、收工

1.洗完餐具后，關(guān)好總開(kāi)關(guān)，蒸汽開(kāi)關(guān)和水龍頭。

2.打開(kāi)洗碗機(jī)機(jī)門，放開(kāi)排水口，清洗隔渣網(wǎng)，搞好洗碗機(jī)內(nèi)外清潔。

3.將餐具柜、地面、下水道、墻面清洗干凈。

A.如何擦洗地板：

a.準(zhǔn)備:移開(kāi)所有物品，如：垃圾桶，墊子等其他障礙物.b.將可移動(dòng)物件放到角落并清掃碎屑。

c.干凈濕拖布拖地板,讓水在地板上停留15分鐘浸濕污物。

d.擦地:用地板刷或清刷洗滌機(jī)擦洗地板，先擦洗一些設(shè)備底部和周圍，再擦洗公開(kāi)區(qū)域

e.用熱水水管沖洗地板再用橡皮滾或干凈抹布擦干地板

f.沖洗抹布桶和其他工具,地板干時(shí)更換干凈地板墊，在將各物件放回原處。

4.每天將破損餐具分類記錄好，以便于每月盤點(diǎn)

A.用適當(dāng)容器盛放破損餐具，并記錄破損數(shù)量以便補(bǔ)充貨品。

B.在記錄本上記錄破損原因，什么時(shí)間，什么地方，是誰(shuí)打破的，怎樣打破的，分類記錄破損餐具，破損餐具由督導(dǎo)點(diǎn)數(shù)，并叫員工戴上手套送往存放破損餐具儲(chǔ)存處。

5.所有物品擺放整齊。

工作總結(jié)：重視工作質(zhì)量，注意安全，細(xì)心謹(jǐn)慎，輕拿輕放，珍惜公物。清理出更多的空間，排水孔里就不會(huì)有碎屑。五、收工清理出更多的空間，排水孔里就不會(huì)有碎屑。10庫(kù)管員工作流程

1.申領(lǐng)

2.驗(yàn)收3.入庫(kù)4.發(fā)放（借用）5.盤點(diǎn)庫(kù)管員工作流程11

倉(cāng)庫(kù)物料管理總流程圖倉(cāng)庫(kù)物料管理總流程圖12一、申領(lǐng)

1.根據(jù)需要量和庫(kù)存量，有計(jì)劃地向采供部提出申購(gòu)或向酒店總倉(cāng)提出申領(lǐng)，申購(gòu)時(shí)避免不必要的申購(gòu)或過(guò)多申購(gòu)造成庫(kù)存積壓。

2.申購(gòu)用品須填寫《采購(gòu)申請(qǐng)單》，申領(lǐng)用品須填寫《倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料單》，經(jīng)批準(zhǔn)后方可執(zhí)行。

采購(gòu)申購(gòu)單／倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料單編號(hào)：申請(qǐng)部門：日期：二、驗(yàn)收

1.倉(cāng)庫(kù)根據(jù)已審核的《采購(gòu)單》內(nèi)容進(jìn)行成品收貨。

2.凡進(jìn)入管事部倉(cāng)庫(kù)的物品，應(yīng)根據(jù)品名、質(zhì)量、規(guī)格、價(jià)格等進(jìn)行驗(yàn)收，驗(yàn)收中如現(xiàn)不符合要求的產(chǎn)品，應(yīng)予以退貨。序號(hào)物品名稱規(guī)格型號(hào)數(shù)量?jī)r(jià)格用途需用數(shù)量備注

庫(kù)管員工作流程一、申領(lǐng)序號(hào)物品名稱規(guī)格型號(hào)數(shù)量?jī)r(jià)格用途需用數(shù)量備注庫(kù)管13三、入庫(kù)

1.所有入庫(kù)物品均須注冊(cè)登記。

2.物品按倉(cāng)庫(kù)管理要求，分類整齊堆放，物與物之間要間隔一定距離，常用的和易碎品放于貨架下層，物品堆放不宜過(guò)高。易燃品要統(tǒng)一集中管理.3.各種物品的貨位上要標(biāo)明名稱，庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)掛“用具擺放方位圖”，以便物品能及時(shí)領(lǐng)取。四、發(fā)放（借用）

1.餐廳、廚房、酒吧領(lǐng)用物品須填寫物品《領(lǐng)料單》并由該部門主管簽名后方可領(lǐng)取。如一次領(lǐng)用物品數(shù)量較大，須提前三天告知管事部。

2.貴重物品領(lǐng)出后，須建立專門卡檔，各餐廳、廚房、酒吧應(yīng)有專人負(fù)責(zé)，若有遺失須做出合理解釋并進(jìn)行必要的賠償。

3.凡臨時(shí)借用物品，須在《用具借用簿》上進(jìn)行登記。

物品借用單填表人：————

4.部門歸還用具時(shí)，應(yīng)檢查數(shù)量是否相符，用具是否有變形或損壞、是否清潔，然后放回倉(cāng)庫(kù)固定位置；如發(fā)出的物品因某種原因當(dāng)晚收不回來(lái)的，應(yīng)做好交接班手續(xù)，告知領(lǐng)班及下一班員工盡快收回；如長(zhǎng)期借用的用具，均應(yīng)告知領(lǐng)班，由領(lǐng)班了解清楚部門的用途，然后開(kāi)具領(lǐng)料單借出，此項(xiàng)應(yīng)該列入長(zhǎng)期借用登記冊(cè)內(nèi)，以便日后查核。日期借用部門物品名稱數(shù)量借用人確定人歸還人歸還日期備注三、入庫(kù)日期借用部門物品名稱數(shù)量借用人確定人歸還人歸還日期14五、盤點(diǎn)1.各類清潔劑每月盤點(diǎn)一次，操作用具每季盤點(diǎn)一次。

盤存表報(bào)告部門：月份：填表人：＿

部門經(jīng)理：＿管事部：＿部門總監(jiān)：＿品名單價(jià)固定數(shù)上期盤存數(shù)轉(zhuǎn)入＋轉(zhuǎn)出－本期盤存數(shù)破損／遺失數(shù)破損／遺失金額備注2.盤點(diǎn)前，要確定盤點(diǎn)時(shí)間，發(fā)出盤點(diǎn)通知，召開(kāi)盤點(diǎn)小組會(huì)議并進(jìn)行具體布置，以統(tǒng)一思想認(rèn)識(shí)，明確任務(wù)。3.管事部庫(kù)房管理員和當(dāng)班管理員負(fù)責(zé)組織人員盤點(diǎn)洗碗間和廚房所有的用具，并填寫盤點(diǎn)單和管理員姓名;管理員負(fù)責(zé)盤點(diǎn)餐具庫(kù)所有用具，并填寫盤點(diǎn)單、簽字。4.由財(cái)務(wù)部、餐飲部、管事部總管事組織餐具盤點(diǎn)抽檢小組，按已通知的盤點(diǎn)具體時(shí)間表到各分部進(jìn)行抽檢，要求抽檢合格率在98％以上，否則將責(zé)令該部門重新盤點(diǎn)5.各部門盤點(diǎn)結(jié)束后，要將盤點(diǎn)表交管事部統(tǒng)一匯總，匯總表報(bào)餐飲部和財(cái)務(wù)部。6.管事部在盤點(diǎn)的基礎(chǔ)上，提出申購(gòu)、申領(lǐng)計(jì)劃或制定年度申購(gòu)預(yù)算。五、盤點(diǎn)品名單價(jià)固定數(shù)上期盤存數(shù)轉(zhuǎn)入＋轉(zhuǎn)出－本期盤存數(shù)破損／15

課程結(jié)束謝謝！課程結(jié)束謝謝16

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洗碗工工作流程

1.簽到上崗

2.準(zhǔn)備工作

3.各種消毒液的使用及使用的地方4.清洗各種餐具與機(jī)器設(shè)備

5.收工

洗碗工工作流程18

洗碗工工作流程一、簽到上崗1.檢查儀容儀表2.查看交班本：知道上班未完成的工作，并在當(dāng)班解決或完成;了解當(dāng)天是否有大型宴會(huì)／會(huì)議，及時(shí)補(bǔ)充所需物品。洗碗工工作流程一、簽到上19

二、準(zhǔn)備工作1.洗碗機(jī)的操作:

A.檢查洗碗機(jī)開(kāi)蒸氣閥。

B.打開(kāi)電源，然后再進(jìn)水。

C.檢查洗碗機(jī)隔網(wǎng)，噴臂，膠簾是否安裝妥當(dāng)。

D.分配器里加堿液。

E.收檔時(shí)先關(guān)掉蒸汽，排去污水，取下噴臂，膠簾，隔網(wǎng)清洗清洗后裝好，再打開(kāi)機(jī)門讓它風(fēng)干并用干凈的布擦干凈鋼臺(tái)和洗碗機(jī)表面最后關(guān)掉總電源。

2.檢查工作場(chǎng)地是否干凈整齊，各崗位所需物品是否齊全。三、各種消毒液的使用及使用的地方四、清潔各種餐具與機(jī)器設(shè)備1.碗碟清洗程序

A.一刮:清理盤子內(nèi)的剩余食物，把盤子全部分類(所有物品不要混合，不要疊放).

餐具清潔必須做到“一刮、二洗、三過(guò)四消毒、五清潔”×√×√

二、準(zhǔn)備工作餐具清潔必須做到“一刮、二洗、三過(guò)四消毒、五清20洗碗?yún)^(qū)的臟盤子疊放

不要把不同的器皿疊放不要過(guò)分重疊。有系統(tǒng)的疊放，一樣碟子疊在一起有系統(tǒng)的疊放，21

B.二洗：用洗碗機(jī)的高壓噴頭或放入配好的清洗液中進(jìn)行清洗。

C.三過(guò)、四消毒：把清洗好的餐具進(jìn)行分類，放入洗碗機(jī)進(jìn)行再次清洗并消毒。

機(jī)洗時(shí)不要混合瓷器和金屬刀叉，把相近的物品放在一起送機(jī)洗×√×√用有分格的杯筐浸泡杯子或把相同的物品放在一個(gè)杯箱里B.二洗：用洗碗機(jī)的高壓噴頭或放入配好的清洗液中進(jìn)行清洗。22√√√清洗好的餐具也要分類疊放×√√√清洗好的餐具也要分類疊放×23D.清潔（檢查）:檢查餐具是否干凈和干燥，無(wú)裂痕，無(wú)破損.分類儲(chǔ)存各種餐具，臟或無(wú)光澤的餐具將重新浸泡和洗滌。2.洗碗機(jī)的清潔

A.關(guān)閉機(jī)器,清空所有槽，移開(kāi)門簾，用洗滌劑和水擦洗干凈，檢查是否有磨損和破損，讓門簾干燥

B.卸下和清理垃圾托盤;清理泵慮網(wǎng);檢查并清理排水，看泵和篩子幕功能和排水口沒(méi)有堵塞

C.沖洗臂：卸下和清理預(yù)刮器，用洗滌劑清洗沖洗臂；清理最后沖洗噴頭，檢查是否堵塞

D.清理內(nèi)部：用高壓噴頭沖洗機(jī)器內(nèi)部（最好使用微型噴頭和洗滌劑）D.清潔（檢查）:檢查餐具是否干凈和干燥，無(wú)裂痕，無(wú)破損24

E.機(jī)器清洗完后在在洗碗槽內(nèi)加入0.5升消毒劑溶；打開(kāi)機(jī)器，運(yùn)行大約15分鐘，用帶把手刷子刷洗所有內(nèi)壁；排干所有水槽；用干凈水沖洗表面，兩邊，頂部并擦拭所有外部。F.設(shè)置洗碗機(jī)再次使用3.如何清洗消毒食品架和手推車

刷洗和擦拭去除污物，用消毒液噴灑，用指定溶液去除水漬，污痕并擦干、拋光。E.機(jī)器清洗完后在在洗碗槽內(nèi)加入0.5升消毒劑溶；打開(kāi)機(jī)25五、收工

1.洗完餐具后，關(guān)好總開(kāi)關(guān)，蒸汽開(kāi)關(guān)和水龍頭。

2.打開(kāi)洗碗機(jī)機(jī)門，放開(kāi)排水口，清洗隔渣網(wǎng)，搞好洗碗機(jī)內(nèi)外清潔。

3.將餐具柜、地面、下水道、墻面清洗干凈。

A.如何擦洗地板：

a.準(zhǔn)備:移開(kāi)所有物品，如：垃圾桶，墊子等其他障礙物.b.將可移動(dòng)物件放到角落并清掃碎屑。

c.干凈濕拖布拖地板,讓水在地板上停留15分鐘浸濕污物。

d.擦地:用地板刷或清刷洗滌機(jī)擦洗地板，先擦洗一些設(shè)備底部和周圍，再擦洗公開(kāi)區(qū)域

e.用熱水水管沖洗地板再用橡皮滾或干凈抹布擦干地板

f.沖洗抹布桶和其他工具,地板干時(shí)更換干凈地板墊，在將各物件放回原處。

4.每天將破損餐具分類記錄好，以便于每月盤點(diǎn)

A.用適當(dāng)容器盛放破損餐具，并記錄破損數(shù)量以便補(bǔ)充貨品。

B.在記錄本上記錄破損原因，什么時(shí)間，什么地方，是誰(shuí)打破的，怎樣打破的，分類記錄破損餐具，破損餐具由督導(dǎo)點(diǎn)數(shù)，并叫員工戴上手套送往存放破損餐具儲(chǔ)存處。

5.所有物品擺放整齊。

工作總結(jié)：重視工作質(zhì)量，注意安全，細(xì)心謹(jǐn)慎，輕拿輕放，珍惜公物。清理出更多的空間，排水孔里就不會(huì)有碎屑。五、收工清理出更多的空間，排水孔里就不會(huì)有碎屑。26庫(kù)管員工作流程

1.申領(lǐng)

2.驗(yàn)收3.入庫(kù)4.發(fā)放（借用）5.盤點(diǎn)庫(kù)管員工作流程27

倉(cāng)庫(kù)物料管理總流程圖倉(cāng)庫(kù)物料管理總流程圖28一、申領(lǐng)

1.根據(jù)需要量和庫(kù)存量，有計(jì)劃地向采供部提出申購(gòu)或向酒店總倉(cāng)提出申領(lǐng)，申購(gòu)時(shí)避免不必要的申購(gòu)或過(guò)多申購(gòu)造成庫(kù)存積壓。

2.申購(gòu)用品須填寫《采購(gòu)申請(qǐng)單》，申領(lǐng)用品須填寫《倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料單》，經(jīng)批準(zhǔn)后方可執(zhí)行。

采購(gòu)申購(gòu)單／倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料單編號(hào)：申請(qǐng)部門：日期：二、驗(yàn)收

1.倉(cāng)庫(kù)根據(jù)已審核的《采購(gòu)單》內(nèi)容進(jìn)行成品收貨。

2.凡進(jìn)入管事部倉(cāng)庫(kù)的物品，應(yīng)根據(jù)品名、質(zhì)量、規(guī)格、價(jià)格等進(jìn)行驗(yàn)收，驗(yàn)收中如現(xiàn)不符合要求的產(chǎn)品，應(yīng)予以退貨。序號(hào)物品名稱規(guī)格型號(hào)數(shù)量?jī)r(jià)格用途需用數(shù)量備注

庫(kù)管員工作流程一、申領(lǐng)序號(hào)物品名稱規(guī)格型號(hào)數(shù)量?jī)r(jià)格用途需用數(shù)量備注庫(kù)管29三、入庫(kù)

1.所有入庫(kù)物品均須注冊(cè)登記。

2.物品按倉(cāng)庫(kù)管理要求，分類整齊堆放，物與物之間要間隔一定距離，常用的和易碎品放于貨架下層，物品堆放不宜過(guò)高。易燃品要統(tǒng)一集中管理.3.各種物品的貨位上要標(biāo)明名稱，庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)掛“用具擺放方位圖”，以便物品能及時(shí)領(lǐng)取。四、發(fā)放（借用）

1.餐廳、廚房、酒吧領(lǐng)用物品須填寫物品《領(lǐng)料單》并由該部門主管簽名后方可領(lǐng)取。如一次領(lǐng)用物品數(shù)量較大，須提前三天告知管事部。

2.貴重物品領(lǐng)出后，須建立專門卡檔，各餐廳、廚房、酒吧應(yīng)有專人負(fù)責(zé)，若有遺失須做出合理解釋并進(jìn)行必要的賠償。

3.凡臨時(shí)借用物品，須在《用具借用簿》上進(jìn)行登記。

物品借用單填表人：————

4.部門歸還用具時(shí)，應(yīng)檢查數(shù)量是否相符，用具是否有變形或損壞、是否清潔，然后放回倉(cāng)庫(kù)固定位置；如發(fā)出的物品因某種原因當(dāng)晚收不回來(lái)的，應(yīng)做好交接班手續(xù)，告知領(lǐng)班及下一班員工盡快收回；如長(zhǎng)期借用的用具，均應(yīng)告知領(lǐng)班