餐飲服務食品安全知識餐飲服務食品安全知識第一章餐飲服務食品安全基本概念餐飲服務食品安全用語餐飲服務食品安全相關概念熟悉基本概念很重要第一章餐飲服務食品安全基本概念餐飲服務食品安全用語熟悉基什么是食品安全?食品安全（foodsafety）指食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。根據世界衛生組織的定義，食品安全是“食物中有毒、有害物質對人體健康影響的公共衛生問題”。食品安全也是一門專門探討在食品加工、存儲、銷售等過程中確保食品衛生及食用安全，降低疾病隱患，防范食物中毒的一個跨學科領域。

什么是食品安全?食品安全（foodsafety）指食品無毒餐飲服務食品安全用語餐飲服務指通過即時制作加工、商業銷售和服務性勞動等，向消費者提供食品和消費場所及設施的服務活動。食源性疾病指通過攝食而進入人體的有毒有害物質（包括生物性病原體）等致病因子所造成的感染性或者中毒性疾病。其中的中毒性疾病就是我們日常所說的食物中毒。食物中毒指食用了被有毒有害物質污染的食品或者食用了含有毒有害物質的食品后出現的急性、亞急性疾病。餐飲服務食品安全用語餐飲服務餐飲服務食品安全用語食品安全事故指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。預包裝食品指預先定量包裝或者制作在包裝材料和容器中的食品。食品添加劑指為改善食品品質、延長食品保存期、便于食品加工和增加食品營養成分的一類化學合成或天然物質。保質期預包裝食品在標簽指明的貯存條件下保持的品質和期限。餐飲服務食品安全用語食品安全事故餐飲服務食品安全用語食品包裝材料和容器用于包裝、盛放食品或者食品添加劑用的紙、竹、木、金屬、搪瓷、陶瓷、塑料、橡膠、天然纖維、化學纖維、玻璃纖維等制品或者直接接觸食品或者食品添加劑的涂料。食品生產經營工具、設備指在食品或者食品添加劑生產、流通、使用過程中直接接觸食品或者食品添加劑的機械、管道、傳送帶、容器、用具、餐具等。食品用洗滌劑、消毒劑指用于直接洗滌或者消毒食品，餐飲具以及直接接觸食品的工具、設備或者食品包裝材料和容器的物質。餐飲服務食品安全用語食品包裝材料和容器餐飲服務食品安全相關概念危險溫度帶

適宜細菌生長繁殖的溫度區域。餐飲服務食品安全相關概念危險溫度帶餐飲服務食品安全相關概念中心溫度指塊狀或有容器存放的液態食品或者食品原料的中心部位的溫度。中心溫度可以用中心溫度計測量。冷藏

溫度范圍：0℃~10℃。冷凍

溫度范圍：-20℃~-1℃。交叉污染通過食品、食品加工者、食品加工環境或者工具把污染物轉移到其他食品的過程。最常見的是細菌交叉感染。餐飲服務食品安全相關概念中心溫度第二章常見的危害因素及其預防控制三大類危害因素預防控制措施知道危害因素，如何預防呢？第二章常見的危害因素及其預防控制三大類危害因素知道危害因三大類危害因素生物性危害化學性危害物理性危害這些危害是如何產生的呢？三大類危害因素生物性危害這些危害是如何產生的呢？生物性危害生物性危害包括致病性的細菌、病毒、寄生蟲、霉菌等。生物性危害生物性危害化學性危害化學性危害可使人致病的有毒物質引起的危害，包括食品中本身含有和受到污染。本身含有毒物質，如：河豚魚、高組胺魚、部分野蘑菇等。食品受到有毒物質的污染，如：農藥、獸藥、超量食品添加劑殘留等。

化學性危害化學性危害本身含有毒物質，如：河豚魚、高組胺魚、部物理性危害物理性危害主要為各種異物，如玻璃，碎石、鐵絲、頭發等。物理性危害物理性危害微生物危害的控制防止食品被微生物污染。抑制有害微生物的生長繁殖及產毒。選擇合適的滅菌方法殺滅有害微生物并破壞其產生的毒素。微生物危害的控制防止食品被微生物污染。寄生蟲危害的控制食品來源要可靠。加工食物一定要煮熟煮透。從業人員在食品加工制作過程中應保持良好的個人衛生，勤洗手。長指甲易藏菌。寄生蟲危害的控制食品來源要可靠。長指甲易藏菌。昆蟲鼠害及控制保持食品加工制作場所及周圍環境的清潔衛生。加工、儲藏場所應設置阻止有害動物進入裝置。風幕、紗網、擋鼠板等。昆蟲鼠害及控制保持食品加工制作場所及周圍環境的清潔衛生。風幕化學性危害的控制措施加強對原料采購的源頭控制，把好原料進貨驗收關。嚴格按規定使用食品添加劑，不超范圍、超量使用。建立并嚴格執行食品安全操作規程，防止意外污染。

以上三點很重要哦?；瘜W性危害的控制措施加強對原料采購的源頭控制，把好原料進貨驗物理性危害的控制措施把住原料采購關，要求原料供應商采取有效的保證原材料的衛生安全，原料進貨后抽樣檢驗合格后才允許使用。。強化加工操作過程食品安全和個人衛生的管理，防止因不良的操作和衛生習慣而引入異物。。加強對設備實施的維護和保養。

物理性危害的控制措施把住原料采購關，要求原料供應商采取有效的第三章食物中毒的預防和處理原則食物中毒的分類和特點餐飲業食品中毒常見原因和預防原則餐飲業食品中毒處理原則第三章食物中毒的預防和處理原則食物中毒的分類和特點食物中毒分類細菌性食物中毒。化學性食品中毒。有毒動植物性中毒。真菌素性食物中毒。不明原因食品中毒食物中毒可以分五類。食物中毒分類細菌性食物中毒。食物中毒可以分五類。細菌性食物中毒的常見原因交叉污染從業人員帶菌污染食品未燒熟煮透食品貯存溫度、時間控制不當餐用具清洗消毒不徹底細菌性食物中毒的常見原因交叉污染細菌性食物中毒的預防原則防止食物受到細菌污染控制細菌生長繁殖殺滅病原體控制加工量四項預防原則細菌性食物中毒的預防原則防止食物受到細菌污染四項預防原則生熟為什么要分開?餐館、集體食堂及家庭發生食物中毒的重要原因是：直接污染熟肉、涼菜，或食品冷藏

生熟不分、葷素不分生食品(生魚、生肉、蔬菜等)，往往沾有病菌、寄生蟲卵和其他污物。生、熟食品的用具，包括菜刀、菜板、盆筐以及食具等，一定要配備兩套，按生熟分開使用。生熟分開是有效防止或減少食品污染，防止食物中毒和食源性疾患的有效措施，是餐飲食品加工中一個重要的衛生原則。因此，不要讓熟食品接觸生食品。

生熟為什么要分開?餐館、集體食堂及家庭發生食物中毒的重要原因怎樣做到生熟分開？

生熟分開包括五個方面：1、生熟原料必須分開；2、生熟砧板必須分開；3、生熟刀具必須分開；4、生熟餐具必須分開；5、冷凍箱儲備必須生熟分開。怎樣做到生熟分開？

生熟分開包括五個方面：餐飲業食物中毒的處理原則立即停止供應可疑中毒食物；盡快將病人送附近醫院治療；立即報告食品藥品監管部門；保護好中毒現場，以便查明原因；積極配合事故調查；認真總結經驗教訓，引以為戒，防止類似事故再次發生。六項處理原則餐飲業食物中毒的處理原則立即停止供應可疑中毒食物；六項處理原第四章食物采購選擇供應商查驗有關票證開展質量驗收做好進貨臺賬食品采購需要很多工作！第四章食物采購選擇供應商食品采購需要很多工作！選擇合法經營且信譽好的供應商符合要求的供應商才能提供安全和質量穩定的食品原料。選擇合法經營且信譽好的供應商符合要求的供應商才能提供安全和質索取和查驗有關票證索證是法律的要求。一、索取購物憑證。二、查驗有關證明索取和查驗有關票證索證是法律的要求。開展質量驗收驗收是把握原料質量的關鍵環節。一、運輸車輛。二、相關證明三、溫度四、標簽五、感官六、其他開展質量驗收驗收是把握原料質量的關鍵環節。不采購禁止食品《食品安全法》第三十四條規定禁止生產經營的食品違反《食品安全法》第七十一條規定的食品違反《食品安全法》第九十七條規定的進口預包裝食品不采購禁止食品《食品安全法》第三十四條規定禁止生產經營的食品做好進貨臺賬

為保證產品的溯源性，餐飲服務企業應當建立食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購記錄制度。

產品名稱、規格、數量、批號、保質期、供貨者名稱、聯系方式、進貨日期等內容做好進貨臺賬為保證產品的溯源性，餐飲服務企業應當建立以用定購

采購食品應遵循食用多少采購多少的原則，以保證食品新鮮和衛生質量。

以用定購采購食品應遵循食用多少采購多少的原則，以保證食品添加劑的采購一、根據《食品安全法》的要求，食品添加劑標簽上應標注與食品標簽相同的內容，還應標注“食品添加劑”字樣及明確的可食用的食品范圍，食用量、食用方法等。二、采購的食品添加劑應符合食品安全國家標準GB2760-2014的食品添加劑使用標準（2015-5-24實施）要求。

食品添加劑的采購一、根據《食品安全法》的要求，食品添加劑標簽食品添加劑的“五專”要求專店采購，即必須到有資質的專賣店進行食品添加劑采購，索取相應票證備查；專柜存放，即必須將食品添加劑放在指定區域的專柜保存；專人負責，即必須有兩名經過培訓的職業廚師共同領取、使用、配制；專用工具，即必須使用經過驗證的計量器具進行計量重量；專用臺賬，每次使用按照要求逐項登記。食品添加劑的“五專”要求專店采購，即必須到有資質的專賣店進行第五章餐飲服務關鍵環節采購環節消毒環節時間環節燒煮環節生熟分開環節溫度環節第五章餐飲服務關鍵環節采購環節餐飲服務食品安全知識餐飲服務食品安全知識第一章餐飲服務食品安全基本概念餐飲服務食品安全用語餐飲服務食品安全相關概念熟悉基本概念很重要第一章餐飲服務食品安全基本概念餐飲服務食品安全用語熟悉基什么是食品安全?食品安全（foodsafety）指食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。根據世界衛生組織的定義，食品安全是“食物中有毒、有害物質對人體健康影響的公共衛生問題”。食品安全也是一門專門探討在食品加工、存儲、銷售等過程中確保食品衛生及食用安全，降低疾病隱患，防范食物中毒的一個跨學科領域。

什么是食品安全?食品安全（foodsafety）指食品無毒餐飲服務食品安全用語餐飲服務指通過即時制作加工、商業銷售和服務性勞動等，向消費者提供食品和消費場所及設施的服務活動。食源性疾病指通過攝食而進入人體的有毒有害物質（包括生物性病原體）等致病因子所造成的感染性或者中毒性疾病。其中的中毒性疾病就是我們日常所說的食物中毒。食物中毒指食用了被有毒有害物質污染的食品或者食用了含有毒有害物質的食品后出現的急性、亞急性疾病。餐飲服務食品安全用語餐飲服務餐飲服務食品安全用語食品安全事故指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。預包裝食品指預先定量包裝或者制作在包裝材料和容器中的食品。食品添加劑指為改善食品品質、延長食品保存期、便于食品加工和增加食品營養成分的一類化學合成或天然物質。保質期預包裝食品在標簽指明的貯存條件下保持的品質和期限。餐飲服務食品安全用語食品安全事故餐飲服務食品安全用語食品包裝材料和容器用于包裝、盛放食品或者食品添加劑用的紙、竹、木、金屬、搪瓷、陶瓷、塑料、橡膠、天然纖維、化學纖維、玻璃纖維等制品或者直接接觸食品或者食品添加劑的涂料。食品生產經營工具、設備指在食品或者食品添加劑生產、流通、使用過程中直接接觸食品或者食品添加劑的機械、管道、傳送帶、容器、用具、餐具等。食品用洗滌劑、消毒劑指用于直接洗滌或者消毒食品，餐飲具以及直接接觸食品的工具、設備或者食品包裝材料和容器的物質。餐飲服務食品安全用語食品包裝材料和容器餐飲服務食品安全相關概念危險溫度帶

適宜細菌生長繁殖的溫度區域。餐飲服務食品安全相關概念危險溫度帶餐飲服務食品安全相關概念中心溫度指塊狀或有容器存放的液態食品或者食品原料的中心部位的溫度。中心溫度可以用中心溫度計測量。冷藏

溫度范圍：0℃~10℃。冷凍

溫度范圍：-20℃~-1℃。交叉污染通過食品、食品加工者、食品加工環境或者工具把污染物轉移到其他食品的過程。最常見的是細菌交叉感染。餐飲服務食品安全相關概念中心溫度第二章常見的危害因素及其預防控制三大類危害因素預防控制措施知道危害因素，如何預防呢？第二章常見的危害因素及其預防控制三大類危害因素知道危害因三大類危害因素生物性危害化學性危害物理性危害這些危害是如何產生的呢？三大類危害因素生物性危害這些危害是如何產生的呢？生物性危害生物性危害包括致病性的細菌、病毒、寄生蟲、霉菌等。生物性危害生物性危害化學性危害化學性危害可使人致病的有毒物質引起的危害，包括食品中本身含有和受到污染。本身含有毒物質，如：河豚魚、高組胺魚、部分野蘑菇等。食品受到有毒物質的污染，如：農藥、獸藥、超量食品添加劑殘留等。

化學性危害化學性危害本身含有毒物質，如：河豚魚、高組胺魚、部物理性危害物理性危害主要為各種異物，如玻璃，碎石、鐵絲、頭發等。物理性危害物理性危害微生物危害的控制防止食品被微生物污染。抑制有害微生物的生長繁殖及產毒。選擇合適的滅菌方法殺滅有害微生物并破壞其產生的毒素。微生物危害的控制防止食品被微生物污染。寄生蟲危害的控制食品來源要可靠。加工食物一定要煮熟煮透。從業人員在食品加工制作過程中應保持良好的個人衛生，勤洗手。長指甲易藏菌。寄生蟲危害的控制食品來源要可靠。長指甲易藏菌。昆蟲鼠害及控制保持食品加工制作場所及周圍環境的清潔衛生。加工、儲藏場所應設置阻止有害動物進入裝置。風幕、紗網、擋鼠板等。昆蟲鼠害及控制保持食品加工制作場所及周圍環境的清潔衛生。風幕化學性危害的控制措施加強對原料采購的源頭控制，把好原料進貨驗收關。嚴格按規定使用食品添加劑，不超范圍、超量使用。建立并嚴格執行食品安全操作規程，防止意外污染。

以上三點很重要哦。化學性危害的控制措施加強對原料采購的源頭控制，把好原料進貨驗物理性危害的控制措施把住原料采購關，要求原料供應商采取有效的保證原材料的衛生安全，原料進貨后抽樣檢驗合格后才允許使用。。強化加工操作過程食品安全和個人衛生的管理，防止因不良的操作和衛生習慣而引入異物。。加強對設備實施的維護和保養。

物理性危害的控制措施把住原料采購關，要求原料供應商采取有效的第三章食物中毒的預防和處理原則食物中毒的分類和特點餐飲業食品中毒常見原因和預防原則餐飲業食品中毒處理原則第三章食物中毒的預防和處理原則食物中毒的分類和特點食物中毒分類細菌性食物中毒?；瘜W性食品中毒。有毒動植物性中毒。真菌素性食物中毒。不明原因食品中毒食物中毒可以分五類。食物中毒分類細菌性食物中毒。食物中毒可以分五類。細菌性食物中毒的常見原因交叉污染從業人員帶菌污染食品未燒熟煮透食品貯存溫度、時間控制不當餐用具清洗消毒不徹底細菌性食物中毒的常見原因交叉污染細菌性食物中毒的預防原則防止食物受到細菌污染控制細菌生長繁殖殺滅病原體控制加工量四項預防原則細菌性食物中毒的預防原則防止食物受到細菌污染四項預防原則生熟為什么要分開?餐館、集體食堂及家庭發生食物中毒的重要原因是：直接污染熟肉、涼菜，或食品冷藏

生熟不分、葷素不分生食品(生魚、生肉、蔬菜等)，往往沾有病菌、寄生蟲卵和其他污物。生、熟食品的用具，包括菜刀、菜板、盆筐以及食具等，一定要配備兩套，按生熟分開使用。生熟分開是有效防止或減少食品污染，防止食物中毒和食源性疾患的有效措施，是餐飲食品加工中一個重要的衛生原則。因此，不要讓熟食品接觸生食品。

生熟為什么要分開?餐館、集體食堂及家庭發生食物中毒的重要原因怎樣做到生熟分開？

生熟分開包括五個方面：1、生熟原料必須分開；2、生熟砧板必須分開；3、生熟刀具必須分開；4、生熟餐具必須分開；5、冷凍箱儲備必須生熟分開。怎樣做到生熟分開？

生熟分開包括五個方面：餐飲業食物中毒的處理原則立即停止供應可疑中毒食物；盡快將病人送附近醫院治療；立即報告食品藥品監管部門；保護好中毒現場，以便查明原因；積極配合事故調查；認真總結經驗教訓，引以為戒，防止類似事故再次發生。六項處理原則餐飲業食物中毒的處理原則立即停止供應可疑中毒食物；六項處理原第四章食物采購選擇供應商查驗有關票證開展質量驗收做好進貨臺賬食品采購需要很多工作！第四章食物采購選擇供應商食品采購需要很多工作！選擇合法經營且信譽好的供應商符合要求的供應商才能提供安全和質量穩定的食品原料。選擇合法經營且信譽好的供應商符合要求的供應商才能提供安全和質索取和查驗有關票證索證是法律的要求。一、索取購物憑證。二、查驗有關證明索取和查驗有關票證索證是法律的要求。開展質量驗收驗收是把握原料質量的關鍵環