(最新整理)飲食文化2021/7/261(最新整理)飲食文化2021/7/261第二章飲食文化2021/7/262第二章飲食文化2021/7/262模塊一：傳統飲食文化項目一史前人類的飲食項目二周秦的糧食和菜肴項目三漢唐的飲食發展項目四宋元明清食俗模塊二：茶文化項目一茶的歷史項目二名士與名茶模塊三：酒文化項目一酒祖與名酒項目二酒與名士拓展知識八大菜系2021/7/263模塊一：傳統飲食文化2021/7/263模塊一傳統飲食習俗史前人類的飲食

一、周秦的糧食和菜肴

二、漢唐的飲食發展

三、宋元明清食俗

四、2021/7/264模塊一傳統飲食習俗史項目一：史前食器2021/7/265項目一：史前食器2021/7/265項目二：周秦的糧食和菜肴2021/7/266項目二：周秦的糧食和菜肴2021/7/266早期陜派菜系的發展其中以周代王室的“周八珍”為代表，約有四五百種以上佳肴菜品，還有王侯貴族之家的家常美味佳肴，總計在千種以上，周代“八珍”的出現，標志著我國烹飪形成為一門重要的藝術，顯示了周人的精湛技藝和食飲的科學性。

“周八珍”是專為天子而烹的宴飲美食，由二飯六菜組成。二飯為淳熬（肉醬油燒大米飯）、淳母（肉醬油燒黍米飯）；六菜為炮豚（煨烤炸燉乳豬）、炮牂（zang)（煨烤炸燉母羊羔）、搗珍（合燒牛、羊、鹿里脊）、漬（酒糟牛羊肉）、熬（類似五香牛肉干）；肝（燒拷肉油包狗肝）。2021/7/267早期陜派菜系的發展2021/7/267飲食特點：1、食品原料大大增加

2、食物初加工的精進3、出現了菜園和果園4、人們開始食用冰5、飲食器具和烹飪技術的進步6、始興宴席7、早期的陜派菜系基本形成8、吃與政治相聯系2021/7/268飲食特點：2021/7/2682021/7/2692021/7/2691、“胡食”是出自漢代人對從西域傳入的食品的一種說法。胡食在漢魏通過絲綢之路傳入中國后，至唐最盛。《新唐書·輿服志》說：“貴人御饌，盡供胡食。”唐代的胡食品種很多，面食有餢飳、畢羅、胡餅等。餢飳是用油煎的面餅，慧琳《一切經音義》中說：“此餅本是胡食，中國效之，微有改變，所以近代亦有此名。”2、燒尾宴何謂“燒尾宴”?據《舊唐書·蘇環傳》：“公卿大臣初拜官者，例許獻食，名曰燒尾。”這就是說，大臣初上任時，為了感恩，向皇帝進獻盛饌，叫做“燒尾”。項目三：漢唐的飲食發展2021/7/26101、“胡食”項目三：漢唐的飲食發展2021/7/2610胡床從西域傳入中原地區，它作為一種坐具，漸被普遍使用。由于坐胡床必須兩腳垂地，這就改變了漢族傳統跪坐的姿式。高足家具目前所知紀年明確的椅子形象，發現于西安唐玄宗時高力士哥哥高元王圭墓的墓室壁畫中，時間為唐天寶十五年(756年)。在敦煌的唐代壁畫中，還發現了四足直立的桌子，壁畫形象地刻畫了人們在桌上切割食物。到五代時，這些新出現的家具日趨定型，在《韓熙載夜宴圖》中，可以看到各種桌、椅、屏風和大床等室內陳設，圖中人物完全擺脫了席地而食的舊俗。桌椅出現以后，人們圍坐一桌進餐也就是自然之事了，這對中原人席地跪坐的傳統進食方式產生了根本性的衝擊。項目三：漢唐的飲食發展2021/7/2611胡床項目三：漢唐的飲食發展2021/7/2611項目四：宋元明清食俗宋代飲食自公元960年趙匡胤發動“陳橋兵變”，“黃袍加身”，到1276年恭帝降元，是我國歷史上的宋朝時期。此間，我國北方曾存在過遼、西夏、金和蒙古四個比較強大的少數民族政權。宋朝與秦、漢、隋、唐相比，國土面積小，人口少，但在重視教育、發展商業、關注社會保障等方面，遠遠超過了以往。在飲食業，也進入了一個高峰期。2021/7/2612項目四：宋元明清食俗宋代飲食2021/7/2612

宋代以前，我國城市實行宵禁，暮鼓一響，居民不能夜行。而在宋代，卻解除了宵禁，出現了夜市。夜市分為商業夜市和文化夜市兩種。在商業夜市里，貨物充盈，品種繁多；在文化夜市里，有酒樓茶坊的音樂演唱，有瓦肆勾欄的雜劇表演等。為滿足顧客的需要，大大小小的飯館幾乎到處都是。

2021/7/2613宋代以前，我國城市實行宵禁，暮鼓一響，居民不能

在唐代及唐代以前，人們均以肉食為美。然而，自宋代起人們逐漸開始了喜嗜素食，尤其是那些名士們更為重視食蔬。像蘇東坡、黃庭堅、楊萬里、范仲淹等人都曾作詩贊美素食。宋人吃素的方式有長齋、花齋兩種。長齋：終年食素，不沾一點腥葷；花齋：只需在特定的“十齋”日里素食。（即每月之一日、八日、十四日、十五日、十八日、二十三日、二十四日、二十八日、二十九日、三十日）

2021/7/2614在唐代及唐代以前，人們均以肉食為美。然而，自宋

元朝忽必烈于1271年在“大蒙古”國基礎上宣布成立的。元朝帝國幅員廣大、民族眾多，風俗各異，決定了飲食習俗文化的多樣性和特殊性。但隨著國內各民族乃至與外部民族來往的日益密切，各民族飲食習俗相互影響，又呈現出元代飲食文化的開放性和兼容性。元代飲食2021/7/2615元朝忽必烈于1271年在“大蒙古”國基礎上宣布成模塊二茶文化茶的歷史

一、名茶與名士

二、2021/7/2616模塊二茶文化茶的歷史一茶文化從廣義上講，分茶的自然科學和茶的人文科學兩方面，是指人類社會歷史實踐過程中所創造的與茶有關的物質財富和精神財富的總和。從狹義上講，著重于茶的人文科學，主要是指茶對精神和社會的功能。由于茶的自然科學已形成獨立的體系，因而，現在常講的茶文化偏重于人文科學。三國兩晉南北朝是茶文化的啟蒙萌芽時期。唐代是茶文化的形成時期。明、清是茶文化的普及時期。1.茶文化的歷史模塊二茶文化2021/7/2617茶文化從廣義上講，分茶的自然科學和茶的人文科學兩茶文化意為飲茶活動過程中形成的文化特征，包括茶道、茶德、茶精神、茶聯、茶書、茶具、茶畫、茶學、茶故事、茶藝等等。茶文化起源地為中國。功夫茶文化則起源于中國廣東省潮汕地區。中國是茶的故鄉，中國人飲茶，據說始于神農時代，少說也有4700多年了。直到現在，中華同胞還有民以茶代禮的風俗。中國各地對茶的配制是多種多樣的:有潮州鳳凰單叢茶、有太湖的熏豆茶、蘇州的香味茶、湖南的姜鹽茶、成都的蓋碗茶、臺灣的凍頂茶、杭州的龍井茶、福建的烏龍茶等。全世界一百多個國家和地區的人喜愛品茶，各國茶文化各不相同，各有千秋;中國茶文化反映出中華民族的悠久的文明和禮儀。2021/7/2618茶文化意為飲茶活動過程中形成的文化特征，包括茶道、茶德、茶精2.茶的種類（1）綠茶二、中國傳統飲食文化綠茶是一種不經發酵制成的茶，葉片及湯呈綠色。中國著名的綠茶有西湖龍井、洞庭碧螺春、信陽毛尖等。綠茶是我國產量最多的一類茶葉。綠茶具有香高、味醇、形美、耐沖泡等特點，其制作工藝都經過殺青—揉捻—干燥的過程。由于加工時干燥的方法不同，綠茶又可分為炒青綠茶、烘青綠茶、蒸青綠茶和曬青綠茶。2021/7/26192.茶的種類（1）綠茶二、中國傳統飲食文化黃茶屬發酵茶類，黃茶的制作與綠茶有相似之處，不同點是多一道悶堆工序。這個悶堆過程是黃茶制法的主要特點，也是它同綠茶的基本區別。代表茶有蒙頂黃芽、霍山黃芽。黃茶在制茶過程中，經過悶堆渥黃，因而形成黃葉、黃湯。黃茶分黃芽茶（包括湖南洞庭湖君山銀芽、四川雅安和名山縣的蒙頂黃芽、安徽霍山的霍內芽）、黃小茶（包括湖南岳陽的北港毛尖、湖南寧鄉的溈山毛尖、浙江平陽的平陽黃湯、湖北遠安的鹿苑茶）、黃大茶（包括廣東的大葉青、安徽霍山的黃大茶）三類。（2）黃茶二、中國傳統飲食文化2021/7/2620黃茶屬發酵茶類，黃茶的制作與綠茶有相似之處，不同（3）白茶二、中國傳統飲食文化白茶屬輕微發酵茶，具有天然香味，茶分大白、水仙白、山白等類。其中以銀針白毫最為名貴，特點是遍披白色茸毛，并帶銀色花澤，湯色略黃而滋味甜醇。它加工時不炒不揉，只將細嫩、葉背滿茸毛的茶葉曬干或用文火烘干，而使白色茸毛完整地保留下來。白茶主要產于福建的福鼎、政和、松溪和建陽等縣，有“銀針”“白牡丹”“貢眉”“壽眉”幾種。2021/7/2621（3）白茶二、中國傳統飲食文化白茶屬輕微發（4）烏龍茶（青茶）二、中國傳統飲食文化烏龍茶是一種半發酵茶，特征是葉片中心為綠色，邊緣為紅色，俗稱“綠葉紅鑲邊”。烏龍茶主要產于福建、廣東、臺灣等地。一般以產地的茶樹命名，如鐵觀音、大紅袍、烏龍等。它有紅茶的醇厚，而又比一般紅茶澀味濃烈；有綠茶的清爽，而無一般綠茶的澀味。其香氣濃烈持久，飲后留香，并具提神、消食、止痢、解暑、醒酒等功效。2021/7/2622（4）烏龍茶（青茶）二、中國傳統飲食文化烏龍紅茶是一種經過發酵制成的茶。葉片及湯呈紅色。中國著名的紅茶有安徽祁紅、云南滇紅、湖北宜紅等。紅茶與綠茶的區別在于加工方法不同。紅茶加工時不經殺青，而是萎凋，使鮮葉失去一部分水分，再揉捻（揉搓成條或切成顆粒），然后發酵，使所含的茶多酚氧化，變成紅色的化合物。這種化合物一部分溶于水，一部分不溶于水，而積累在葉片中，從而形成紅湯、紅葉。紅茶主要有小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶三大類。（5）紅茶。二、中國傳統飲食文化2021/7/2623紅茶是一種經過發酵制成的茶。葉片及湯呈紅色。中黑茶屬于后發酵茶，是我國特有的茶類，生產歷史悠久，以制成緊壓茶邊銷為主，主要產于湖南、湖北、四川、云南、廣西等地。主要品種有湖南黑茶、四川邊茶、云南普洱茶等。其中云南普洱茶于古今中外久負盛名。黑茶原料粗老，加工時堆積發酵時間較長，使葉色呈暗褐色。黑茶原來主要銷往邊區，是藏族、蒙古族、維吾爾族等民族不可缺少的日常必需品。（6）黑茶二、中國傳統飲食文化2021/7/2624黑茶屬于后發酵茶，是我國特有的茶類，生產歷史悠久花茶是成品綠茶之一，將香花放在茶胚中窨制而成。常用的香花有茉莉、珠蘭、玳玳、玫瑰、柚花等。花茶以福建、江蘇、浙江、安徽、四川為主要產地。蘇州茉莉花茶是花茶中的名品；福建茉莉花茶屬濃香型茶，茶湯醇厚，香味濃烈，湯黃綠，鮮味持久。（7）花茶二、中國傳統飲食文化2021/7/2625花茶是成品綠茶之一，將香花放在茶胚中窨制而成。常（8）磚茶二、中國傳統飲食文化磚茶屬緊壓茶。將綠茶、花茶、老青茶等原料茶蒸制后放入磚形模具壓制而成，主要產于云南、四川、湖南、湖北等地。磚茶又稱邊銷茶，主要售往邊疆、牧區等地，屬半發酵茶。2021/7/2626（8）磚茶二、中國傳統飲食文化磚茶屬緊壓茶。3.飲茶用具茶具，古代也稱茶器或茗器。西漢辭賦家王褒《僮約》有“烹茶盡具，酺已蓋藏”之說，這是中國最早提到“茶具”的一條史料。到唐代，“茶具”一詞在唐詩里隨處可見。宋代皇帝常將“茶器”作為賜品，可見宋代“茶具”十分名貴。北宋畫家文同有“惟攜茶具賞幽絕”的詩句。南宋詩人翁卷寫有“一軸黃庭看不厭，詩囊茶器每隨身”的名句，不難看出，無論是唐宋詩人，還是元明畫家，他們的作品中經常出現茶具，這說明茶具是茶文化不可分割的重要組成部分。二、中國傳統飲食文化2021/7/26273.飲茶用具茶具，古代也稱茶器或茗器。西漢辭賦茶具狹義上是指茶杯、茶壺、茶碗、茶盞、茶碟、茶盤等飲茶用具。中國的茶具種類繁多，造型優美，除實用價值外，也有頗高的藝術價值，因而馳名中外，為歷代茶愛好者所青睞。根據制作材料和產地不同，可分為陶土茶具、瓷器茶具、漆器茶具、玻璃茶具、金屬茶具、竹木茶具和玉石茶具等幾大類。二、中國傳統飲食文化2021/7/2628茶具狹義上是指茶杯、茶壺、茶碗、茶盞、茶碟、茶盤4.茶的飲用方法飲用紅茶的方法有杯飲法和壺飲法。一般來說，工夫紅茶、小種紅茶、袋泡紅茶和速溶紅大多采用杯飲法，紅碎茶一般采用壺飲法或袋泡飲法，以便分離茶渣。（1）紅茶飲法二、中國傳統飲食文化2021/7/26294.茶的飲用方法飲用紅茶的方法有杯飲法和壺飲法在中國，高級綠茶一般用透明的玻璃杯沖泡，以顯出茶葉的品質特色，便于欣賞。眉茶、珠茶采用瓷質茶杯沖泡，可以得到比較濃厚的茶湯。中國的綠茶銷往世界各國，各國的飲法又與中國不同。如摩洛哥、毛里塔尼亞、阿爾及利亞、馬里等國家，人們取茶入壺熬煮，再加入兩三枝新鮮薄荷葉和適量白糖，與茶同煮，制成薄荷糖茶，這種茶具有清涼、提神的作用，風味獨特。（2）綠茶飲法二、中國傳統飲食文化2021/7/2630在中國，高級綠茶一般用透明的玻璃杯沖泡，以顯出烏龍茶的泡飲方法十分講究。茶具配套，小巧精致，稱為“四寶”，即玉書碨（開水壺）、潮汕爐（火爐）、孟臣罐（茶壺）、若琛甌（茶杯）。品飲烏龍茶時，先用玉書碨煮水，后用沸水燙熱孟臣罐和若琛甌，再把烏龍茶放入罐內，茶量約占罐容量的十分之六七，沖入開水再用水在蓋上沐浴，把若琛甌燙熱。半分鐘后，把茶湯均勻地傾入杯里，通常一壺茶分注四杯，每杯先傾一半，周而復始，使每杯茶湯氣味均勻。慢慢品啜，回味悠長，滿口生香（3）烏龍茶品飲法二、中國傳統飲食文化2021/7/2631烏龍茶的泡飲方法十分講究。茶具配套，小巧精致，稱花茶是飽含天然花香的茶葉。一位外國著名詩人在品嘗中國花茶之后，寫下了這樣美妙的詩句：“在中國的花茶里，我聞到了春天的氣息。”泡飲花茶多用瓷杯，取一撮花茶置于杯內，用沸水沖泡，四五分鐘后，即可品飲。但需注意防止香氣的散失，選用白瓷、有蓋的茶杯，可保持花茶的芳香。（4）花茶飲法二、中國傳統飲食文化2021/7/2632花茶是飽含天然花香的茶葉。一位外國著名詩人在品嘗我國古代用茶葉煮作羹飲或作為菜肴，現在我國一些少數民族地區，至今還存在著自古遺留下來的幾種茶葉特殊飲用法，如烤茶（爆沖茶），云南普洱、勐海一帶的各族人民習慣飲烤茶，將空瓦罐置于火塘上烤燙，隨即取一把曬青茶葉放入罐內，待茶葉全烤成黃色、發出焦香、并有爆聲時沖水煎熬，注入茶盅品飲。烤茶帶有焦香味，湯色清黃，滋味醇和回甜，久飲簡直能使人上癮。（5）茶葉特殊飲法二、中國傳統飲食文化2021/7/2633我國古代用茶葉煮作羹飲或作為菜肴，現在我國一些酒文化（五）1.酒的起源關于酒的來歷，民間有很多種說法，像是“上天造酒說”“猿猴造酒說”“儀狄造酒說”。不過，大多數人熟悉的還是“杜康造酒說”。古書記載：“有飯不盡，委之空桑，郁緒成味，久蓄氣芳，本出于代，不由奇方。”（晉江統《酒誥》）意思是說，杜康將未吃完的剩飯放置在桑園的樹洞里，剩飯在樹洞中發酵，有芳香的氣味傳出。這就是酒的做法，杜康就是釀酒之祖。曹操在《短歌行》中說：“何以解憂，惟有杜康。”自此之后，認為酒就是杜康所創的說法的人似乎更多了。二、中國傳統飲食文化2021/7/2634酒文化（五）1.酒的起源關于酒的來歷，民間有很模塊三酒文化酒祖與名酒

一、酒與名士

二、2021/7/2635模塊三酒文化酒祖與名2.酒的種類①大曲酒。以大曲為糖化發酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數量的豌豆。②小曲酒。小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態發酵，南方的白酒多是小曲酒。③麩曲酒。以純培養的曲霉菌及純培養的酒母作為糖化、發酵劑，發酵時間較短。④其他糖化劑法白酒。以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母或生香酵母發酵釀制而成的白酒。（1）按所用酒曲和主要工藝分類二、中國傳統飲食文化2021/7/26362.酒的種類①大曲酒。以大曲為糖化發酵劑，大①醬香型白酒，以茅臺酒為代表。醬香柔潤為其主要特點，發酵工藝最為復雜，所用的大曲多為超高溫酒曲。②濃香型白酒，以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表。以濃香甘爽為特點，發酵原料是多種原料，以高粱為主，發酵采用混蒸續渣工藝。（2）按酒的香型分類二、中國傳統飲食文化2021/7/2637①醬香型白酒，以茅臺酒為代表。醬香柔潤為其主要③清香型白酒，以汾酒為代表。其特點是清香純正，采用清蒸清渣發酵工藝，發酵采用地缸。④米香型白酒，以桂林三花酒為代表。特點是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。⑤其他香型白酒，主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等。香型各有特征，這些酒的釀造工藝采用濃香型、醬香型或清香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。二、中國傳統飲食文化2021/7/2638③清香型白酒，以汾酒為代表。其特點是清香純正，3.飲酒與養生發酵而成的黃酒是中國最古老的酒之一，含有豐富的氨基酸、多種糖類、有機酸、維生素等，發熱量較高，自古至今一直被視為養生健身的“仙酒”“珍漿”，深受人們喜愛。葡萄酒含有較多的糖分和礦物質以及多種氨基酸、檸檬酸、維生素等營養成分，也是古人喜愛的一種養生酒。此外，椒柏酒、菖蒲酒、枸杞子酒、蓮花酒、人參酒、茯苓酒等滋補酒也均是養生益壽的好酒。節制飲酒一向是古人極為重視的養生之道，他們認為飲酒的目的在于“借物以為養”，而不能“身為物所役”，飲酒必須量力而行，適可而止。二、中國傳統飲食文化2021/7/26393.飲酒與養生發酵而成的黃酒是中國最古老的酒之一4.飲酒文化也許有人認為，飲酒是一件非常簡單的事情，其實不然。飲酒實際上是一種境界頗高的藝術享受，有許多學問。尤其在古代，人們不僅注重酒的質量和強調節制飲酒，而且還十分講究飲酒的環境和方法。具體來說，就是溫酒而喝，飲必小咽，不混飲，不強飲，不空腹飲，酒后少飲茶。二、中國傳統飲食文化2021/7/26404.飲酒文化也許有人認為，飲酒是一件非常簡單的事5.酒與詩文中國歷史上有關酒的故事很多：晉代詩人陶淵明不能一日無酒；唐代大詩人李白“斗酒詩百篇”，酒喝得越多詩寫得越好……更為大家熟知的，便是多如牛毛的關于酒的詩歌了。酒文化不僅僅停留在紙面上，更頻繁而普遍地存在于日常的生活風習中，喝酒者和參加飲宴的人并不以酒文化傳承者的身份出現，但傳統的飲宴禮俗，約定俗成的聚飲方式，乃至與酒有關的各種行為心態，無不或隱或顯地呈示中國文化的特有色彩。二、中國傳統飲食文化2021/7/26415.酒與詩文中國歷史上有關酒的故事很多：晉代詩中國傳統飲食文化中國人的傳統飲食習俗是以植物性食料為主，即以“五谷”為主食，輔之以各種蔬菜，外加少量肉食。南方主產稻米，以大米為主食；北方主產黍、稷、粟、麥、菽，以雜飯為主食；西北、北方少數民族則發展了以肉食和乳酪為主的飲食習俗。北方人嗜蔥蒜，喜鹽口重；蜀湘人嗜酸辣；粵人嗜淡，口輕；江浙人嗜糖，喜甜食。在此基礎上，逐漸形成了魯、川、粵、蘇四大菜系。1.以谷物為主2021/7/2642中國傳統飲食文化中國人的傳統飲食習俗是以植物性中國人的飲食歷來以烹調精致而聞名，大約從魏晉時起，便逐漸形成了煮、烹、煎、爆、炸、鹵、糟等一系列烹飪技術，并有了專門記載烹飪技術的書籍，如《食經》《崔氏食經》等書。食品制作講求營養與觀賞并重。2.以熟食為主二、中國傳統飲食文化2021/7/2643中國人的飲食歷來以烹調精致而聞名，大約從魏晉時起聚食制的起源很早，從許多文化遺存的發掘中可見，古代炊間和聚食的地方是統一的，炊間在住宅的中央，上有天窗出煙，下有篝火，在火上做炊，就食者圍火聚食。這種聚食習俗一直沿襲至后世。聚食制的長期流傳是中國重視血緣親屬關系以及家族家庭觀念在飲食方式上的反映。3.聚食制飲食方式二、中國傳統飲食文化2021/7/2644聚食制的起源很早，從許多文化遺存的發掘中可見，古由于宗法觀念和等級制度的影響，中國人十分注重以飲食活動來區別君臣、尊卑、長幼。中國飲食禮儀在宴會上的反映最為明顯。邀客用請柬，客人來后敬茶、敬酒；宴會桌的規格要與客人地位、身份相稱；入席時，以長幼、尊卑、親疏、貴賤等排座次是宴會禮儀中的首要環節。4.重視飲食禮儀二、中國傳統飲食文化2021/7/2645由于宗法觀念和等級制度的影響，中國人十分注重以中國菜系的流派（三）魯菜即山東風味菜，由濟南、膠東、孔府菜點三部分組成。濟南菜尤重制湯，清湯、奶湯的使用及熬制都有嚴格規定，菜品以清鮮脆嫩著稱。膠東菜起源于福山、煙臺、青島，以烹飪海鮮見長，口味以鮮嫩為主，偏重清淡，講究花色。孔府菜是“食不厭精，膾不厭細”的具體體現，其用料之精廣、筵席之豐盛堪與皇朝宮廷御膳相比。魯菜的一個特征是調味極重、純正醇濃，少有復雜的合成滋味，一菜一味，盡力體現原料的本味。另一個特征是面食品種極多，小麥、玉米、甘薯、黃豆、高粱、小米均可制成風味各異的面食，成為筵席名點。1.魯菜二、中國傳統飲食文化2021/7/2646中國菜系的流派（三）魯菜即山東風味菜，由濟南、川菜的風味包括成都、重慶和樂山、自貢等地方菜的特色，主要特點在于味型多樣，變化精妙。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣醬等是主要調味品，通過不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚香、怪味等各種味型，無不厚實醇濃，具有“一菜一格”“百菜百味”的特殊風味，各式菜點無不膾炙人口。其中最負盛名的菜點有：干燒巖鯉、干燒鱖魚、魚香肉絲、怪味雞、宮保雞丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火鍋、干煸牛肉絲、夫妻肺片、燈影牛肉、把擔面、賴湯圓、龍抄手等。2.川菜二、中國傳統飲食文化2021/7/2647川菜的風味包括成都、重慶和樂山、自貢等地方菜的特粵菜即廣東菜，由廣州、潮州、東江三地特色菜點發展而成，是起步較晚的菜系，但它影響極大，不僅我國的香港、澳門，而且世界其他地區的中餐館，多數都以粵菜為主。粵菜總體的特點是選料廣泛、新奇且尚新鮮，菜肴口味尚清淡，味別豐富，講究清而不淡，嫩而不生，油而不膩，有“五滋”（香、松、軟、肥、濃）、“六味”（酸、甜、苦、辣、咸、鮮）之別。時令性強，夏秋講清淡，冬春講濃郁，有不少菜點具有獨特風味。著名的菜點有：雞燴蛇、龍虎斗、烤乳豬、東江鹽焗雞、白灼基圍蝦、燒鵝、蠔油牛肉、廣式月餅、沙河粉、艇仔粥等。3.粵菜二、中國傳統飲食文化2021/7/2648粵菜即廣東菜，由廣州、潮州、東江三地特色菜點發展淮揚菜是我國長江中下游地區的著名菜系，其覆蓋地域甚廣，包括現今江蘇、浙江、安徽、上海，以及江西、河南部分地區，它有“東南第一佳味”“天下之至美”之譽，聲譽遠播海內外。淮揚菜選料嚴謹，講究鮮活，主料突出，刀工精細，擅長燉、燜、燒、烤，重視調湯，講究原汁原味，并精于造型，瓜果雕刻栩栩如生。口味咸淡適中，南北皆宜，并可烹制“全鱔席”。淮揚細點，造型美觀，口味繁多，制作精巧，清新味美，四季有別。4.淮揚菜二、中國傳統飲食文化2021/7/2649淮揚菜是我國長江中下游地區的著名菜系，其覆蓋地域閩菜是以福州、閩南、閩西三個地區地方風味菜為主形成的菜系。福州菜清鮮、爽淡，偏于甜酸，尤其講究調湯。其另一特色是善于用紅糖作配料，具有防變質、去腥、增香、生味、調色的作用。閩菜以炸、熘、燜、炒、燉、蒸為特色，尤以烹制海鮮見長，刀工精妙，人趣于味，湯菜居多，具有鮮、香、爛、淡并稍帶甜酸辣的獨特風味。福建小吃點心另有一功，它取材于沿海淺灘的各式海產品，配以特色調味而成，堪稱美味。最著名的風味菜點有：佛跳墻、雞湯氽海蚌、淡糟香螺片、沙奈燜鴨塊、七星魚丸、糟醉雞、煎糟鰻魚、半月沉江、燕皮餛飩、福州線面、蠔仔煎等。5.閩菜二、中國傳統飲食文化2021/7/2650閩菜是以福州、閩南、閩西三個地區地方風味菜為主形浙江菜有悠久的歷史，它的風味包括杭州、寧波和紹興三個地方的菜點特色。浙江菜具有色彩鮮明，味美滑嫩，脆軟清爽，菜式小巧玲瓏、清俊秀麗的特點。它以燉、炸、燜、蒸見長，重原汁原味。浙江點心中的團子、糕、羹、面點品種多，口味佳。名菜名點有：龍井蝦仁、西湖莼菜湯、蝦爆鱔背、西湖醋魚、炸響鈴、搶蟹、新風鰻鲞、咸菜大湯黃魚、冰糖甲魚、牡蠣跑蛋、蜜汁灌藕、嘉興粽子、寧波湯團、湖州千張包子等。6.浙江菜二、中國傳統飲食文化2021/7/2651浙江菜有悠久的歷史，它的風味包括杭州、寧波和紹興湘菜包括湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三個地區的菜點特色。湘江流域以長江、衡陽、湘潭為中心，是湘菜的主要代表。其特色是油重色濃，講求實惠，注重鮮香、酸辣、軟嫩，尤以煨菜和臘菜著稱。湘菜的最大特色一是辣，二是臘。著名菜點有：東安子雞、臘味合蒸、組庵魚翅、冰糖湘蓮、紅椒臘牛肉、發絲牛百葉、火宮殿臭豆腐、吉首酸肉、換心蛋等。7.湘菜二、中國傳統飲食文化2021/7/2652湘菜包括湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三個地區的菜徽菜風味包括皖南、沿江、沿淮等地的菜點特色。皖南菜包括黃山、歙縣（古徽州）、屯溪等地，講究火功，善烹野味，量大油重，樸素實惠，保持原汁原味；不少菜肴都取用木炭小火燉、煨而成，湯清味醇，原鍋上席，香氣四溢；沿江菜以蕪湖、安慶地區為代表，后來也傳到合肥地區，它以烹制河鮮、家畜見長，講究刀工，注意色、形，善用糖調味，尤以煙熏菜肴別具一格。沿淮菜以蚌埠、宿縣、阜陽等地為代表，菜肴講究咸中帶辣，湯汁色濃口重，慣用香菜配色和調味。著名風味菜有：無為熏鴨、毛峰熏鰣魚、符離集燒雞、方臘魚、石耳燉雞、云霧肉、綠豆煎餅、蝴蝶面等。8.徽菜二、中國傳統飲食文化2021/7/2653徽菜風味包括皖南、沿江、沿淮等地的菜點特色。皖南菜2021/7/26542021/7/2654(最新整理)飲食文化2021/7/2655(最新整理)飲食文化2021/7/261第二章飲食文化2021/7/2656第二章飲食文化2021/7/262模塊一：傳統飲食文化項目一史前人類的飲食項目二周秦的糧食和菜肴項目三漢唐的飲食發展項目四宋元明清食俗模塊二：茶文化項目一茶的歷史項目二名士與名茶模塊三：酒文化項目一酒祖與名酒項目二酒與名士拓展知識八大菜系2021/7/2657模塊一：傳統飲食文化2021/7/263模塊一傳統飲食習俗史前人類的飲食

一、周秦的糧食和菜肴

二、漢唐的飲食發展

三、宋元明清食俗

四、2021/7/2658模塊一傳統飲食習俗史項目一：史前食器2021/7/2659項目一：史前食器2021/7/265項目二：周秦的糧食和菜肴2021/7/2660項目二：周秦的糧食和菜肴2021/7/266早期陜派菜系的發展其中以周代王室的“周八珍”為代表，約有四五百種以上佳肴菜品，還有王侯貴族之家的家常美味佳肴，總計在千種以上，周代“八珍”的出現，標志著我國烹飪形成為一門重要的藝術，顯示了周人的精湛技藝和食飲的科學性。

“周八珍”是專為天子而烹的宴飲美食，由二飯六菜組成。二飯為淳熬（肉醬油燒大米飯）、淳母（肉醬油燒黍米飯）；六菜為炮豚（煨烤炸燉乳豬）、炮牂（zang)（煨烤炸燉母羊羔）、搗珍（合燒牛、羊、鹿里脊）、漬（酒糟牛羊肉）、熬（類似五香牛肉干）；肝（燒拷肉油包狗肝）。2021/7/2661早期陜派菜系的發展2021/7/267飲食特點：1、食品原料大大增加

2、食物初加工的精進3、出現了菜園和果園4、人們開始食用冰5、飲食器具和烹飪技術的進步6、始興宴席7、早期的陜派菜系基本形成8、吃與政治相聯系2021/7/2662飲食特點：2021/7/2682021/7/26632021/7/2691、“胡食”是出自漢代人對從西域傳入的食品的一種說法。胡食在漢魏通過絲綢之路傳入中國后，至唐最盛。《新唐書·輿服志》說：“貴人御饌，盡供胡食。”唐代的胡食品種很多，面食有餢飳、畢羅、胡餅等。餢飳是用油煎的面餅，慧琳《一切經音義》中說：“此餅本是胡食，中國效之，微有改變，所以近代亦有此名。”2、燒尾宴何謂“燒尾宴”?據《舊唐書·蘇環傳》：“公卿大臣初拜官者，例許獻食，名曰燒尾。”這就是說，大臣初上任時，為了感恩，向皇帝進獻盛饌，叫做“燒尾”。項目三：漢唐的飲食發展2021/7/26641、“胡食”項目三：漢唐的飲食發展2021/7/2610胡床從西域傳入中原地區，它作為一種坐具，漸被普遍使用。由于坐胡床必須兩腳垂地，這就改變了漢族傳統跪坐的姿式。高足家具目前所知紀年明確的椅子形象，發現于西安唐玄宗時高力士哥哥高元王圭墓的墓室壁畫中，時間為唐天寶十五年(756年)。在敦煌的唐代壁畫中，還發現了四足直立的桌子，壁畫形象地刻畫了人們在桌上切割食物。到五代時，這些新出現的家具日趨定型，在《韓熙載夜宴圖》中，可以看到各種桌、椅、屏風和大床等室內陳設，圖中人物完全擺脫了席地而食的舊俗。桌椅出現以后，人們圍坐一桌進餐也就是自然之事了，這對中原人席地跪坐的傳統進食方式產生了根本性的衝擊。項目三：漢唐的飲食發展2021/7/2665胡床項目三：漢唐的飲食發展2021/7/2611項目四：宋元明清食俗宋代飲食自公元960年趙匡胤發動“陳橋兵變”，“黃袍加身”，到1276年恭帝降元，是我國歷史上的宋朝時期。此間，我國北方曾存在過遼、西夏、金和蒙古四個比較強大的少數民族政權。宋朝與秦、漢、隋、唐相比，國土面積小，人口少，但在重視教育、發展商業、關注社會保障等方面，遠遠超過了以往。在飲食業，也進入了一個高峰期。2021/7/2666項目四：宋元明清食俗宋代飲食2021/7/2612

宋代以前，我國城市實行宵禁，暮鼓一響，居民不能夜行。而在宋代，卻解除了宵禁，出現了夜市。夜市分為商業夜市和文化夜市兩種。在商業夜市里，貨物充盈，品種繁多；在文化夜市里，有酒樓茶坊的音樂演唱，有瓦肆勾欄的雜劇表演等。為滿足顧客的需要，大大小小的飯館幾乎到處都是。

2021/7/2667宋代以前，我國城市實行宵禁，暮鼓一響，居民不能

在唐代及唐代以前，人們均以肉食為美。然而，自宋代起人們逐漸開始了喜嗜素食，尤其是那些名士們更為重視食蔬。像蘇東坡、黃庭堅、楊萬里、范仲淹等人都曾作詩贊美素食。宋人吃素的方式有長齋、花齋兩種。長齋：終年食素，不沾一點腥葷；花齋：只需在特定的“十齋”日里素食。（即每月之一日、八日、十四日、十五日、十八日、二十三日、二十四日、二十八日、二十九日、三十日）

2021/7/2668在唐代及唐代以前，人們均以肉食為美。然而，自宋

元朝忽必烈于1271年在“大蒙古”國基礎上宣布成立的。元朝帝國幅員廣大、民族眾多，風俗各異，決定了飲食習俗文化的多樣性和特殊性。但隨著國內各民族乃至與外部民族來往的日益密切，各民族飲食習俗相互影響，又呈現出元代飲食文化的開放性和兼容性。元代飲食2021/7/2669元朝忽必烈于1271年在“大蒙古”國基礎上宣布成模塊二茶文化茶的歷史

一、名茶與名士

二、2021/7/2670模塊二茶文化茶的歷史一茶文化從廣義上講，分茶的自然科學和茶的人文科學兩方面，是指人類社會歷史實踐過程中所創造的與茶有關的物質財富和精神財富的總和。從狹義上講，著重于茶的人文科學，主要是指茶對精神和社會的功能。由于茶的自然科學已形成獨立的體系，因而，現在常講的茶文化偏重于人文科學。三國兩晉南北朝是茶文化的啟蒙萌芽時期。唐代是茶文化的形成時期。明、清是茶文化的普及時期。1.茶文化的歷史模塊二茶文化2021/7/2671茶文化從廣義上講，分茶的自然科學和茶的人文科學兩茶文化意為飲茶活動過程中形成的文化特征，包括茶道、茶德、茶精神、茶聯、茶書、茶具、茶畫、茶學、茶故事、茶藝等等。茶文化起源地為中國。功夫茶文化則起源于中國廣東省潮汕地區。中國是茶的故鄉，中國人飲茶，據說始于神農時代，少說也有4700多年了。直到現在，中華同胞還有民以茶代禮的風俗。中國各地對茶的配制是多種多樣的:有潮州鳳凰單叢茶、有太湖的熏豆茶、蘇州的香味茶、湖南的姜鹽茶、成都的蓋碗茶、臺灣的凍頂茶、杭州的龍井茶、福建的烏龍茶等。全世界一百多個國家和地區的人喜愛品茶，各國茶文化各不相同，各有千秋;中國茶文化反映出中華民族的悠久的文明和禮儀。2021/7/2672茶文化意為飲茶活動過程中形成的文化特征，包括茶道、茶德、茶精2.茶的種類（1）綠茶二、中國傳統飲食文化綠茶是一種不經發酵制成的茶，葉片及湯呈綠色。中國著名的綠茶有西湖龍井、洞庭碧螺春、信陽毛尖等。綠茶是我國產量最多的一類茶葉。綠茶具有香高、味醇、形美、耐沖泡等特點，其制作工藝都經過殺青—揉捻—干燥的過程。由于加工時干燥的方法不同，綠茶又可分為炒青綠茶、烘青綠茶、蒸青綠茶和曬青綠茶。2021/7/26732.茶的種類（1）綠茶二、中國傳統飲食文化黃茶屬發酵茶類，黃茶的制作與綠茶有相似之處，不同點是多一道悶堆工序。這個悶堆過程是黃茶制法的主要特點，也是它同綠茶的基本區別。代表茶有蒙頂黃芽、霍山黃芽。黃茶在制茶過程中，經過悶堆渥黃，因而形成黃葉、黃湯。黃茶分黃芽茶（包括湖南洞庭湖君山銀芽、四川雅安和名山縣的蒙頂黃芽、安徽霍山的霍內芽）、黃小茶（包括湖南岳陽的北港毛尖、湖南寧鄉的溈山毛尖、浙江平陽的平陽黃湯、湖北遠安的鹿苑茶）、黃大茶（包括廣東的大葉青、安徽霍山的黃大茶）三類。（2）黃茶二、中國傳統飲食文化2021/7/2674黃茶屬發酵茶類，黃茶的制作與綠茶有相似之處，不同（3）白茶二、中國傳統飲食文化白茶屬輕微發酵茶，具有天然香味，茶分大白、水仙白、山白等類。其中以銀針白毫最為名貴，特點是遍披白色茸毛，并帶銀色花澤，湯色略黃而滋味甜醇。它加工時不炒不揉，只將細嫩、葉背滿茸毛的茶葉曬干或用文火烘干，而使白色茸毛完整地保留下來。白茶主要產于福建的福鼎、政和、松溪和建陽等縣，有“銀針”“白牡丹”“貢眉”“壽眉”幾種。2021/7/2675（3）白茶二、中國傳統飲食文化白茶屬輕微發（4）烏龍茶（青茶）二、中國傳統飲食文化烏龍茶是一種半發酵茶，特征是葉片中心為綠色，邊緣為紅色，俗稱“綠葉紅鑲邊”。烏龍茶主要產于福建、廣東、臺灣等地。一般以產地的茶樹命名，如鐵觀音、大紅袍、烏龍等。它有紅茶的醇厚，而又比一般紅茶澀味濃烈；有綠茶的清爽，而無一般綠茶的澀味。其香氣濃烈持久，飲后留香，并具提神、消食、止痢、解暑、醒酒等功效。2021/7/2676（4）烏龍茶（青茶）二、中國傳統飲食文化烏龍紅茶是一種經過發酵制成的茶。葉片及湯呈紅色。中國著名的紅茶有安徽祁紅、云南滇紅、湖北宜紅等。紅茶與綠茶的區別在于加工方法不同。紅茶加工時不經殺青，而是萎凋，使鮮葉失去一部分水分，再揉捻（揉搓成條或切成顆粒），然后發酵，使所含的茶多酚氧化，變成紅色的化合物。這種化合物一部分溶于水，一部分不溶于水，而積累在葉片中，從而形成紅湯、紅葉。紅茶主要有小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶三大類。（5）紅茶。二、中國傳統飲食文化2021/7/2677紅茶是一種經過發酵制成的茶。葉片及湯呈紅色。中黑茶屬于后發酵茶，是我國特有的茶類，生產歷史悠久，以制成緊壓茶邊銷為主，主要產于湖南、湖北、四川、云南、廣西等地。主要品種有湖南黑茶、四川邊茶、云南普洱茶等。其中云南普洱茶于古今中外久負盛名。黑茶原料粗老，加工時堆積發酵時間較長，使葉色呈暗褐色。黑茶原來主要銷往邊區，是藏族、蒙古族、維吾爾族等民族不可缺少的日常必需品。（6）黑茶二、中國傳統飲食文化2021/7/2678黑茶屬于后發酵茶，是我國特有的茶類，生產歷史悠久花茶是成品綠茶之一，將香花放在茶胚中窨制而成。常用的香花有茉莉、珠蘭、玳玳、玫瑰、柚花等。花茶以福建、江蘇、浙江、安徽、四川為主要產地。蘇州茉莉花茶是花茶中的名品；福建茉莉花茶屬濃香型茶，茶湯醇厚，香味濃烈，湯黃綠，鮮味持久。（7）花茶二、中國傳統飲食文化2021/7/2679花茶是成品綠茶之一，將香花放在茶胚中窨制而成。常（8）磚茶二、中國傳統飲食文化磚茶屬緊壓茶。將綠茶、花茶、老青茶等原料茶蒸制后放入磚形模具壓制而成，主要產于云南、四川、湖南、湖北等地。磚茶又稱邊銷茶，主要售往邊疆、牧區等地，屬半發酵茶。2021/7/2680（8）磚茶二、中國傳統飲食文化磚茶屬緊壓茶。3.飲茶用具茶具，古代也稱茶器或茗器。西漢辭賦家王褒《僮約》有“烹茶盡具，酺已蓋藏”之說，這是中國最早提到“茶具”的一條史料。到唐代，“茶具”一詞在唐詩里隨處可見。宋代皇帝常將“茶器”作為賜品，可見宋代“茶具”十分名貴。北宋畫家文同有“惟攜茶具賞幽絕”的詩句。南宋詩人翁卷寫有“一軸黃庭看不厭，詩囊茶器每隨身”的名句，不難看出，無論是唐宋詩人，還是元明畫家，他們的作品中經常出現茶具，這說明茶具是茶文化不可分割的重要組成部分。二、中國傳統飲食文化2021/7/26813.飲茶用具茶具，古代也稱茶器或茗器。西漢辭賦茶具狹義上是指茶杯、茶壺、茶碗、茶盞、茶碟、茶盤等飲茶用具。中國的茶具種類繁多，造型優美，除實用價值外，也有頗高的藝術價值，因而馳名中外，為歷代茶愛好者所青睞。根據制作材料和產地不同，可分為陶土茶具、瓷器茶具、漆器茶具、玻璃茶具、金屬茶具、竹木茶具和玉石茶具等幾大類。二、中國傳統飲食文化2021/7/2682茶具狹義上是指茶杯、茶壺、茶碗、茶盞、茶碟、茶盤4.茶的飲用方法飲用紅茶的方法有杯飲法和壺飲法。一般來說，工夫紅茶、小種紅茶、袋泡紅茶和速溶紅大多采用杯飲法，紅碎茶一般采用壺飲法或袋泡飲法，以便分離茶渣。（1）紅茶飲法二、中國傳統飲食文化2021/7/26834.茶的飲用方法飲用紅茶的方法有杯飲法和壺飲法在中國，高級綠茶一般用透明的玻璃杯沖泡，以顯出茶葉的品質特色，便于欣賞。眉茶、珠茶采用瓷質茶杯沖泡，可以得到比較濃厚的茶湯。中國的綠茶銷往世界各國，各國的飲法又與中國不同。如摩洛哥、毛里塔尼亞、阿爾及利亞、馬里等國家，人們取茶入壺熬煮，再加入兩三枝新鮮薄荷葉和適量白糖，與茶同煮，制成薄荷糖茶，這種茶具有清涼、提神的作用，風味獨特。（2）綠茶飲法二、中國傳統飲食文化2021/7/2684在中國，高級綠茶一般用透明的玻璃杯沖泡，以顯出烏龍茶的泡飲方法十分講究。茶具配套，小巧精致，稱為“四寶”，即玉書碨（開水壺）、潮汕爐（火爐）、孟臣罐（茶壺）、若琛甌（茶杯）。品飲烏龍茶時，先用玉書碨煮水，后用沸水燙熱孟臣罐和若琛甌，再把烏龍茶放入罐內，茶量約占罐容量的十分之六七，沖入開水再用水在蓋上沐浴，把若琛甌燙熱。半分鐘后，把茶湯均勻地傾入杯里，通常一壺茶分注四杯，每杯先傾一半，周而復始，使每杯茶湯氣味均勻。慢慢品啜，回味悠長，滿口生香（3）烏龍茶品飲法二、中國傳統飲食文化2021/7/2685烏龍茶的泡飲方法十分講究。茶具配套，小巧精致，稱花茶是飽含天然花香的茶葉。一位外國著名詩人在品嘗中國花茶之后，寫下了這樣美妙的詩句：“在中國的花茶里，我聞到了春天的氣息。”泡飲花茶多用瓷杯，取一撮花茶置于杯內，用沸水沖泡，四五分鐘后，即可品飲。但需注意防止香氣的散失，選用白瓷、有蓋的茶杯，可保持花茶的芳香。（4）花茶飲法二、中國傳統飲食文化2021/7/2686花茶是飽含天然花香的茶葉。一位外國著名詩人在品嘗我國古代用茶葉煮作羹飲或作為菜肴，現在我國一些少數民族地區，至今還存在著自古遺留下來的幾種茶葉特殊飲用法，如烤茶（爆沖茶），云南普洱、勐海一帶的各族人民習慣飲烤茶，將空瓦罐置于火塘上烤燙，隨即取一把曬青茶葉放入罐內，待茶葉全烤成黃色、發出焦香、并有爆聲時沖水煎熬，注入茶盅品飲。烤茶帶有焦香味，湯色清黃，滋味醇和回甜，久飲簡直能使人上癮。（5）茶葉特殊飲法二、中國傳統飲食文化2021/7/2687我國古代用茶葉煮作羹飲或作為菜肴，現在我國一些酒文化（五）1.酒的起源關于酒的來歷，民間有很多種說法，像是“上天造酒說”“猿猴造酒說”“儀狄造酒說”。不過，大多數人熟悉的還是“杜康造酒說”。古書記載：“有飯不盡，委之空桑，郁緒成味，久蓄氣芳，本出于代，不由奇方。”（晉江統《酒誥》）意思是說，杜康將未吃完的剩飯放置在桑園的樹洞里，剩飯在樹洞中發酵，有芳香的氣味傳出。這就是酒的做法，杜康就是釀酒之祖。曹操在《短歌行》中說：“何以解憂，惟有杜康。”自此之后，認為酒就是杜康所創的說法的人似乎更多了。二、中國傳統飲食文化2021/7/2688酒文化（五）1.酒的起源關于酒的來歷，民間有很模塊三酒文化酒祖與名酒

一、酒與名士

二、2021/7/2689模塊三酒文化酒祖與名2.酒的種類①大曲酒。以大曲為糖化發酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數量的豌豆。②小曲酒。小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態發酵，南方的白酒多是小曲酒。③麩曲酒。以純培養的曲霉菌及純培養的酒母作為糖化、發酵劑，發酵時間較短。④其他糖化劑法白酒。以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母或生香酵母發酵釀制而成的白酒。（1）按所用酒曲和主要工藝分類二、中國傳統飲食文化2021/7/26902.酒的種類①大曲酒。以大曲為糖化發酵劑，大①醬香型白酒，以茅臺酒為代表。醬香柔潤為其主要特點，發酵工藝最為復雜，所用的大曲多為超高溫酒曲。②濃香型白酒，以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表。以濃香甘爽為特點，發酵原料是多種原料，以高粱為主，發酵采用混蒸續渣工藝。（2）按酒的香型分類二、中國傳統飲食文化2021/7/2691①醬香型白酒，以茅臺酒為代表。醬香柔潤為其主要③清香型白酒，以汾酒為代表。其特點是清香純正，采用清蒸清渣發酵工藝，發酵采用地缸。④米香型白酒，以桂林三花酒為代表。特點是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。⑤其他香型白酒，主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等。香型各有特征，這些酒的釀造工藝采用濃香型、醬香型或清香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。二、中國傳統飲食文化2021/7/2692③清香型白酒，以汾酒為代表。其特點是清香純正，3.飲酒與養生發酵而成的黃酒是中國最古老的酒之一，含有豐富的氨基酸、多種糖類、有機酸、維生素等，發熱量較高，自古至今一直被視為養生健身的“仙酒”“珍漿”，深受人們喜愛。葡萄酒含有較多的糖分和礦物質以及多種氨基酸、檸檬酸、維生素等營養成分，也是古人喜愛的一種養生酒。此外，椒柏酒、菖蒲酒、枸杞子酒、蓮花酒、人參酒、茯苓酒等滋補酒也均是養生益壽的好酒。節制飲酒一向是古人極為重視的養生之道，他們認為飲酒的目的在于“借物以為養”，而不能“身為物所役”，飲酒必須量力而行，適可而止。二、中國傳統飲食文化2021/7/26933.飲酒與養生發酵而成的黃酒是中國最古老的酒之一4.飲酒文化也許有人認為，飲酒是一件非常簡單的事情，其實不然。飲酒實際上是一種境界頗高的藝術享受，有許多學問。尤其在古代，人們不僅注重酒的質量和強調節制飲酒，而且還十分講究飲酒的環境和方法。具體來說，就是溫酒而喝，飲必小咽，不混飲，不強飲，不空腹飲，酒后少飲茶。二、中國傳統飲食文化2021/7/26944.飲酒文化也許有人認為，飲酒是一件非常簡單的事5.酒與詩文中國歷史上有關酒的故事很多：晉代詩人陶淵明不能一日無酒；唐代大詩人李白“斗酒詩百篇”，酒喝得越多詩寫得越好……更為大家熟知的，便是多如牛毛的關于酒的詩歌了。酒文化不僅僅停留在紙面上，更頻繁而普遍地存在于日常的生活風習中，喝酒者和參加飲宴的人并不以酒文化傳承者的身份出現，但傳統的飲宴禮俗，約定俗成的聚飲方式，乃至與酒有關的各種行為心態，無不或隱或顯地呈示中國文化的特有色彩。二、中國傳統飲食文化2021/7/26955.酒與詩文中國歷史上有關酒的故事很多：晉代詩中國傳統飲食文化中國人的傳統飲食習俗是以植物性食料為主，即以“五谷”為主食，輔之以各種蔬菜，外加少量肉食。南方主產稻米，以大米為主食；北方主產黍、稷、粟、麥、菽，以雜飯為主食；西北、北方少數民族則發展了以肉食和乳酪為主的飲食習俗。北方人嗜蔥蒜，喜鹽口重；蜀湘人嗜酸辣；粵人嗜淡，口輕；江浙人嗜糖，喜甜食。在此基礎上，逐漸形成了魯、川、粵、蘇四大菜系。1.以谷物為主2021/7/2696中國傳統飲食文化中國人的傳統飲食習俗是以植物性中國人的飲食歷來以烹調精致而聞名，大約從魏晉時起，便逐漸形成了煮、烹、煎、爆、炸、鹵、糟等一系列烹飪技術，并有了專門記載烹飪技術的書籍，如《食經》《崔氏食經》等書。食品制作講求營養與觀賞并重。2.以熟食為主二、中國傳統飲食文化2021/7/2697中國人的飲食歷來以烹調精致而聞名，大約從魏晉時起聚食制的起源很早，從許多文化遺存的發掘中可見，古代炊間和聚食的地方是統一的，炊間在住宅的中央，上有天窗出煙，下有篝火，在火上做炊，就食者圍火聚食。這種聚食習俗一直沿襲至后世。聚食制的長期流傳是中國重視血緣親屬關系以及家族家庭觀念在飲食方式上的反映。3.聚食制飲食方式二、中國傳統飲食文化2021/7/2698聚食制的起源很早，從許多文化遺存的發掘中可見，古由于宗法觀念和等級制度的影響，中國人十分注重以飲食活動來區別君臣、尊卑、長幼。中國飲食禮儀在宴會上的反映最為明顯。邀客用請柬，客人來后敬茶、敬酒；宴會桌的規格要與客人地位、身份相稱；入席時，以長幼、尊卑、親疏、貴賤等排座次是宴會禮儀中的首要環節。4.重視飲食禮儀二、中國傳統飲食文化2021/7/2699由于宗法觀念和等級制度的影響，中國人十分注重以中國菜系的流派（三）魯菜即山東風味菜，由濟南、膠東、孔府菜點三部分組成。濟南菜尤重制湯，清湯、奶湯的使用及熬制都有嚴格規定