第1章食品添加劑的地位和重要性21沒有食品添加劑就沒有現代食品工業22食品添加劑技術學科的特點與發展現狀23食品添加劑產業的發展現狀33 1生產發展狀況33 2進出口狀況43 3產業發展中存在的問題53 4產業重點發展方向63 5產業發展建議63 6產業發展趨勢7復習題7第2章中國食品添加劑使用衛生標準81 概述81 1前言91 2范圍91 3規范性引用文件91 4術語和定義91 5食品添加劑的使用原則 101 6食品分類系統111 7食品添加劑的使用規定 112 2如何利用GB2760查詢食品添加劑113有關本書附錄引用標準的說明12復習題12第3章國內外食品添加劑的相關法規概述131中國食品添加劑的相關法規132美國食品添加劑的相關法規143日本食品添加劑的相關法規164澳大利亞食品添加劑的相關法規175加拿大食品添加劑的相關法規186歐盟食品添加劑的相關法規187印度食品添加劑的相關法規208聯合國食品添加劑的相關法規20復習題21第4章食品添加劑的分類221按來源分類222按功能分類223按安全性分類23復習題28第5章與食品添加劑安全相關的基本知識291食品及其安全的基本概念291 1 安全、危害和風險的概念291 2 食品安全的概念291 3 與食品相關的術語及其概念301 4 與食品安全相關的術語及其概念321 5中國新資源食品名單341 6中國保健食品原料名單365 1 7中國食品污染物名單405 1 8食品容器、包裝材料用添加劑使用衛生標準425 1 9可用于食品的消毒劑原料名單（暫行）435 1 10食品危害的分類435 2國內外食品安全問題概述445 3中國食品安全法的總體思路和亮點455 4食品安全管理的原則475 5食品安全學原理475 5 1“從農田到餐桌”的全程控制理念475 5 2風險分析485 5 3透明性原則485 5 4法規效應評估495 6食品安全學的學科與技術體系495 6 1食品安全學的學科體系496 2食品安全學的技術體系49復習題50第6章食品添加劑安全性評價概論511食品添加劑的批準原則512CAC制定的使用食品添加劑的總原則513中國對食品添加劑的審批規定524食品添加劑使用標準的制定程序535食品添加劑風險分析框架536中國食品安全風險評估制度547中國食品安全法及其實施條例的相關規定54復習題55第7章食品添加劑風險評估561危害識別562危害特征描述562 1限量終點572 2非限量終點572 3危害評估與數據來源583暴露量評估583 1用量數據593 2食物消費數據593 3估算攝入量概述607 3 4國家人均攝入量估算607 3 5歐盟預算法的攝入量估算607 3 6丹麥預算法在制定添加劑最大使用量的原則627 3 7基于個人食物消費數據的攝入量計算637 3 8隨機攝入模型法677 4風險特征描述677 5風險評估的發展及結果不確定性676風險評估小結68復習題68第8章食品添加劑風險管理體系701風險管理701 1風險管理方法701 2消費者對風險的理解712風險交流713風險管理和交流小結714食品添加劑的風險監測724 1風險監測的必要性724 2美國風險監測及有爭議的食品添加劑 724 3中國風險監測的規定73復習題74第9章食品添加劑毒理學評價程序751受試物的要求752食品安全性毒理學評價試驗的四個階段和內容752 1第一階段：急性毒性試驗752 2第二階段：遺傳毒性試驗，傳統致畸試驗，30天喂養試驗762 3第三階段：亞慢性毒性試驗——90天喂養試驗、繁殖試驗、代謝試驗782 4第四階段：慢性毒性試驗（包括致癌試驗）793對不同受試物選擇毒性試驗的原則794食品安全性毒理學評價試驗的目的和結果判定804 1毒理學實驗的目的804 2各項毒理學試驗結果的判定 815進行食品安全性評價時需要考慮的因素825 1試驗指標的統計學意義和生物學意義825 2生理作用與毒性作用825 3人的可能攝入量較大的受試物825 4時間毒性效應關系825 5人的可能攝入量825 6人體資料825 7動物毒性試驗和體外試驗資料825 8安全系數835 9代謝試驗的資料835 10綜合評價83復習題83第10章對食品添加劑監管現狀的分析及建議841非法使用食品添加劑和食品摻假841 1不法商販使用食品添加劑的主要問題841 2美國摻假食品的案例842違法使用食品添加劑的專項整治行動852 1專項整治工作呈現的特點852 2專項整治工作今后面臨的形勢882 3今后專項整治工作安排893關于加強食品添加劑監督管理工作的通知903 1切實加強食品添加劑生產經營和使用的監督管理903 2近期的幾項重點工作913 3工作要求924違法使用食品添加劑整頓工作方案934 1工作目標934 2工作安排934 3工作措施945非法添加物和易濫用的食品添加劑品種黑名單956中國食品添加劑監管存在的問題976 1政府職能部門監管反應遲緩976 2政府職能部門缺乏服務意識和專業人才996 3政府職能部門多頭監管的體制問題1017對中國食品添加劑監管的建議101復習題102第11章酸度調節劑1041定義和分類1042在食品中的功效作用1043安全性評價1054酸味劑介紹1054 1檸檬酸1054 2磷酸1064 3乳酸1064 4酒石酸1064 5蘋果酸1074 6乙酸1074 7富馬酸1074 8己二酸1074 9鹽酸1085堿性劑和鹽類介紹1085 1氫氧化鈉1085 2氫氧化鈣1085 3碳酸鈉1085 4檸檬酸鈉1085 5碳酸氫鈉1085 6碳酸氫三鈉（倍半碳酸鈉）1095 7乳酸鈣109復習題109第12章抗結劑1101定義和品種1102安全性評價1103品種介紹1113 1亞鐵氰化鉀111

1232硅酸鈣1111233硅鋁酸鈉1111234磷酸三鈣1111235二氧化硅1111236微晶纖維素1121237硬脂酸鎂1121238滑石粉112復習題112第13章消泡劑113131定義和原理113132安全性評價114133品種介紹1151331乳化硅油1151332醚類消泡劑1151333二甲基聚硅氧烷115復習題115第14章抗氧化劑1161食品氧化變質的概念和預防措施1162定義和分類1173機理和使用方法1184使用注意事項1205安全性評價1216品種介紹1221461丁基羥基茴香醚(BHA)1221462二丁基羥基甲苯(BHT)1221463沒食子酸丙酯(PG)1221464叔丁基對苯二酚(TBHQ)1231465異抗壞血酸鈉1231466植酸與植酸鈉1231467茶多酚1241468甘草抗氧物1241469抗壞血酸鈣12414610磷脂12514611抗壞血酸棕櫚酸酯12514612硫代二丙酸二月桂酯125146134己基間苯二酚12514614抗壞血酸12614615維生素E12614616迷迭香提取物12714617竹葉抗氧化物12714618其他天然抗氧化物127復習題129第15章漂白劑130151定義和類別1302亞硫酸鹽類的用途和功效作用1303用法和使用注意事項1324安全性評價1325品種介紹1345 1二氧化硫和硫黃 1345 2亞硫酸鈉1345 3焦亞硫酸鈉及亞硫酸氫鈉1345 4低亞硫酸鈉135復習題135第16章膨松劑1361定義和分類1362安全性評價及含鋁添加劑1373品種介紹138TOC\o"1-5"\h\z3 1碳酸氫鈉 1383 2碳酸氫銨 1393 3硫酸鋁鉀 1393 4硫酸鋁銨1393 5磷酸氫鈣 14016 3 6酒石酸氫鉀14016 3 7酸性磷酸鋁鈉1403 8磷酸氫二銨140復習題140第17章膠基糖果中基礎劑物質1411定義和技術作用1412安全性評價1423品種介紹143TOC\o"1-5"\h\z3 1丁苯橡膠 1433 2丁基橡膠 1433 3糖膠樹膠 1433 4節路頓樹膠1433 5聚醋酸乙烯酯143復習題143第18章著色劑1441色澤與食品的關系1442食品中添加色素的原因1443定義和分類1454顏色的調配與測定1454 1生色基和助色基的概念1454 2顏色的調配1454 3顏色的測定原理和方法1465合成色素安全性評價14718 5 1合成色素的分類14718 5 2食用級有機合成染料安全性評價總論14718 5 3無機合成色素安全性評價148

1854天然等同合成色素安全性評價1481855葉綠素銅鈉（鉀）鹽安全性評價1481856葡萄糖酸亞鐵安全性評價1481857對有機合成染料安全性的爭議和矛盾1481858美國對食用色素安全性的管理1491859英國對六種食品合成染料安全性的評價149186天然食用色素安全性評價1501861天然食用色素發展簡介1501862天然色素的分類1511863天然色素的優缺點1521864天然色素的生理功能1521865天然色素的安全性評價154187使用食用著色劑應注意的事項155188食用合成色素品種介紹1561881莧菜紅1561882胭脂紅1561883赤蘚紅1561884新紅1571885檸檬黃1571886日落黃1571887亮藍1571888靛藍1571889葉綠素銅鈉鹽、葉綠素銅鉀鹽15718810B胡蘿卜素（合成）15818811二氧化鈦15818812誘惑紅15818813酸性紅15818814氧化鐵黑15818815氧化鐵紅15818816喹啉黃15918817番茄紅素（合成）15918818葡萄糖酸亞鐵159189食用天然色素品種介紹1591891甜菜紅1591892姜黃1591893紅花黃1601894紫膠紅1601895越橘紅1601896辣椒紅1601897辣椒橙1611898焦糖色1611899紅米紅16118910黑加侖紅16118911菊花黃浸膏16218912黑豆紅16218913高粱紅16218914玉米黃16218915蘿卜紅16218916可可殼色16318917紅曲米、紅曲紅16318918落葵紅16318919梔子黃16318920梔子藍16318921沙棘黃16418922玫瑰茄紅16418923橡子殼棕16418924多穗柯棕16418925桑椹紅16418926天然莧菜紅16418927金櫻子棕16518928姜黃素16518929酸棗色16518930花生衣紅16518931葡萄皮紅16518932藍錠果紅16618933藻藍（淡、海水）16618934植物炭黑16618935密蒙黃16618936紫草紅16618937茶黃色素、茶綠色素16718938柑橘黃16718939胭脂樹橙（紅木素、降紅木素）16718940胭脂蟲紅16718941葉黃素16718942核黃素16818943楊梅紅16818944番茄紅素16818945天然胡蘿卜素1681810非法色素類添加物品種介紹16918101工業硫酸銅16918102酸性橙II16918103熒光增白劑16918104蘇丹紅一號17018105孔雀石綠17018106吊白塊17018107工業鈦白粉17118108結晶紫17118109美術綠171

181010王金黃、塊黃172181011堿性嫩黃172181012玫瑰紅B172181013一氧化碳172181014硫化鈉172181015工業染料173復習題173第19章護色劑1741定義和類別1742護色機理和作用1743安全性評價1754護色助劑1765品種介紹1765 1亞硝酸鹽1765 2硝酸鹽176復習題177第20章乳化劑1781食品膠體和乳化劑的基本概念1782食品乳化劑的分類及含乳飲料應用案例1813食品乳化劑的功能作用 1812031食品乳化劑與淀粉的相互作用1822032食品乳化劑與蛋白質的相互作用1822033食品乳化劑與脂肪的相互作用182204食品乳化劑介晶理論及水合物制備1832041食品乳化劑制備水合物的必要性1832042食品乳化劑水合物制備方法1832043食品乳化劑水合物制備原理184205食品乳化劑的應用研發動態184206乳化劑的選擇和復配185207安全性評價188208品種介紹1882081蔗糖脂肪酸酯1882082酪蛋白酸鈉1902083斯盤和吐溫1902084單、雙、三甘油脂肪酸酯1912085雙乙酰酒石酸單、雙甘油酯1922086硬脂酰乳酸鹽1922087氫化松香甘油酯1932088辛癸酸甘油酯1932089改性和酶解大豆磷脂19320810丙二醇脂肪酸酯19520811聚甘油脂肪酸酯19520812乙酰化單、雙甘油脂肪酸酯19620813硬脂酸鉀197

20814聚甘油蓖麻醇酯19720815檸檬酸脂肪酸甘油酯197復習題197第21章酶制劑198211定義、分類及通用質量標準198212酶的特性及影響酶促反應的因素199213法規管理及安全性評價200214品種介紹2032141淀粉酶類2032142葡糖異構酶（木糖異構酶）2062143果膠酶類2062144纖維素酶類2072145半纖維素酶類2082146a 半乳糖苷酶2092147乳糖酶（0 半乳糖苷酶）2092148菊糖酶2092149蛋白酶類21021410谷氨酰胺轉氨酶21121411天門冬酰胺酶21221412谷氨酰胺酶21221413脂酶21221414己糖氧化酶21421415葡糖氧化酶21421416漆酶21421417過氧化氫酶21521418a 乙酰乳酸脫羧酶215復習題215第22章增味劑21722 1定義和類別21722 2安全性評價21722 3品種介紹2172231谷氨酸鈉21722325’ 呈味核苷酸二鈉2182233琥珀酸二鈉2182234L丙氨酸2182235氨基乙酸218復習題218第23章面粉處理劑21923 1定義、類別和作用機理21923 2安全性評價22023 3品種介紹2212331過氧化苯甲酰2212332L半胱氨酸鹽酸鹽2212333偶氮甲酰胺2212334碳酸鎂2212335碳酸鈣2212336過氧化鈣222234非法添加物——溴酸鉀222復習題222第24章被膜劑223241定義、類別和作用機理223242安全性評價223243品種介紹2232431紫膠2232432白油2242433嗎啉脂肪酸鹽（果蠟）2242434松香季戊四醇酯2242435辛基苯氧聚乙烯氧基2242436巴西棕櫚蠟2252437硬脂酸2252438聚乙烯醇2252439普魯藍多糖22524310聚乙二醇22524311蜂蠟225復習題226第25章水分保持劑2271定義和類別2272磷酸鹽類的功能和作用機理2273安全性評價2294品種介紹23125 4 1磷酸三鈉23125 4 2六偏磷酸鈉23125 4 3三聚磷酸鈉23225 4 4焦磷酸鈉23225 4 5磷酸二氫鈉23325 4 6磷酸氫二鈉23325 4 7磷酸二氫鈣23325 4 8焦磷酸二氫二鈉23325 4 9磷酸氫二鉀23425 4 10磷酸二氫鉀23425 4 11乳酸鈉2344 12甘油234復習題234第26章營養強化劑2351定義和類別2352用途與使用原則2363安全性評價2404品種介紹242

2641賴氨酸2422642牛磺酸2422643左旋蛋氨酸2422644維生素A2422645維生素B12432646維生素B22432647維生素B62432648維生素B122432649維生素C24426410維生素D24426411維生素E24426412煙酸、煙酰胺24526413維生素K（植物甲萘釀、維生素K1）24526414生物素24526415葉酸24526416泛酸24626417L肉堿24626418膽堿24626419肌醇24626420鈣24626421鐵24726422鋅24826423鎂24826424銅24926425錳24926426硒24926427氟25026428碘25026429鉀25026430必需脂肪酸類25026431核甘酸類25226432葉黃素25226433益生元低聚糖252復習題254第27章防腐劑2551概念和分類2552防腐劑作用機理2573防腐劑使用應注意的事項2584安全性評價及使用中存在的問題25827 4 1 防腐劑在食品防腐技術上確有必要25827 4 2 適量攝入防腐劑不會對人體造成安全風險25927 4 3 每日嗜好含苯甲酸鈉飲料可能引起怪病26027 4 4嚴防二氧化氯的濫用26127 4 5 嚴防藥用果蔬保鮮劑的濫用26127 4 6嚴防死守亂用非法防腐劑26227 4 7遠離垃圾劣質食品26227 4 8鑒別食品中可能添加非法防腐劑的簡單方法26227 5品種介紹26327 5 1苯甲酸及其鈉鹽26327 5 2山梨酸及其鉀鹽26427 5 3丙酸及其鈉鹽、鈣鹽26427 5 4對羥基苯甲酸酯類及其鈉鹽26427 5 5脫氫乙酸及其鈉鹽26527 5 6乙氧基喹26527 5 7仲丁胺26527 5 8桂醛26627 5 9雙乙酸鈉26627 5 10二氧化碳26627 5 11噻苯咪唑26627 5 12乳酸鏈球菌素26727 5 13乙萘酚26727 5 14聯苯醚26727 5 152苯基苯酚鈉鹽26827 5 164苯基苯酚26827 5 172,4二氯苯氧乙酸26827 5 18穩定態二氧化氯26827 5 19納他霉素26927 5 20單辛酸甘油酯26927 5 21二甲基二碳酸鹽270復習題270第28章穩定劑和凝固劑271281定義、類別和技術作用271282安全性評價272283品種介紹2722831硫酸鈣2722832氯化鈣2722833氯化鎂2732834丙二醇2732835EDTA鹽2732836檸檬酸亞錫二鈉2732837葡萄糖酸＜5內酯2742838薪草提取物274復習題274第29章甜味劑2751定義、分類和功能作用2751 1食品味感和甜度的概念2751 2甜味劑的定義和分類2751 3作為普通食品配料的糖類276

2914高倍甜味劑的功能用途及選擇使用原則2772915糖醇的功能用途及其優缺點277292安全性評價278293品種介紹2792931糖精鈉2792932甜蜜素2792933異麥芽酮糖醇2792934阿斯巴甜2802935麥芽糖醇2802936山梨糖醇（液）2802937木糖醇2802938甜菊糖苷2802939甘草、甘草酸銨、甘草酸一鉀及三鉀28129310乙酰磺胺酸鉀28129311阿力甜28129312乳糖醇28229313羅漢果甜苷28229314三氯蔗糖28229315D甘露糖醇28229316赤蘚糖醇28229317紐甜283復習題283第30章增稠劑2841定義2842分類2843功能作用2844增稠劑的選擇和復配2855安全性評價2866品種介紹2863061瓊脂2863062明膠2873063羧甲基纖維素鈉（CMC）2873064海藻酸鈉（鉀）2883065果膠2893066卡拉膠2903067阿拉伯膠2913068黃原膠2913069海藻酸丙二醇酯29230610羅望子多糖膠29230611淀粉衍生物29230612甲殼素和脫乙酰甲殼素29630613黃蜀葵膠29830614亞麻籽膠29830615田菁膠299

30616聚葡萄糖29930617槐豆膠29930618瓜爾膠29930619結冷膠30030620羥丙基甲基纖維素(HPMC)30030621皂莢糖膠30030622葫蘆巴膠30030623聚丙烯酸鈉30130624沙蒿膠30130625海蘿膠30130626刺云實膠30130627可得然膠30230628甲基纖維素30230629可溶性大豆多糖30230630刺梧桐膠30230631決明膠30330632魔芋膠303復習題303第31章食品用香料3051香精香料知識簡述3051 1香原料、香精、香氣的特性3051 2香氣的特征3061 3香料香精的分類3071 4香料香精的組成3081 5香料香精在食品中的作用3091 6食品香精的使用及保存3092冷凍飲品的香精選擇3113香精復配技術3114食品用香精質量標準3125安全性評價313復習題313第32章食品工業用加工助劑3141定義和使用原則3142安全性評價3143品種簡介3143231氨水3143232凹凸棒黏土3153233鈀3153234白油31532356芐基腺嘌呤3153236丙醇31532371,2丙二醇3153238丙三醇3153239丙酮315

32310不溶性聚乙烯吡咯烷酮31532311次氯酸鈉31632312單乙醇胺31632313氮氣316323141丁醇31632315二氯異腈氰尿酸鈉316323161,2二氯乙烷31632317二氧化氯31632318二氧化碳31632319凡士林31632320高嶺土31732321高碳醇脂肪酸酯復合物31732322固化單寧31732323硅膠31732324硅酸鈣鋁31732325硅藻土31732326過氧化氫31732327過氧乙酸318323286號輕汽油31832329琥珀酸酐31832330滑石粉31832331活性白土31832332活性炭31832333己二酸31832334己二酸酐31832335己烷31932336甲醇31932337甲醛31932338焦磷酸四鉀31932339聚丙烯酰胺31932340聚甘油聚亞油酸酯31932341礦物油31932342離子交換樹脂31932343磷酸32032344磷酸銨32032345磷酸二氫鉀32032346磷酸二氫鈉32032347磷酸鈣32032348磷酸氫二鈉32032349磷酸三鈉32032350硫酸32032351硫酸銨32032352硫酸鎂32032353硫酸鈉32032354硫酸鋅32132355硫酸亞鐵321323564氯苯氧乙酸鈉32132357氯化銨32132358氯化鈣32132359氯化鉀32132360氯化磷酸三鈉32132361尿素32132362鎳32132363膨潤土32232364氫氣32232365氫氧化鈣32232366氫氧化鉀32232367氫氧化鈉32232368三硅酸鎂32232369三乙醇胺32232370十二烷基苯磺酸鈉32232371十二烷基二甲基溴化鉀32232372十二烷基磺酸鈉323323