中國飲食文化

（南昌大學二類通識課）李昌中德食品工程中心第一章緒論第一節中國飲食文化的概念與內容飲食文化概念“飲食文化”是一個涉及自然科學、社會科學及哲學的普泛的概念，是個介于“文化”的狹義和廣義二者之間而又融通二者的一個邊緣不十分清晰的文化范疇。可以這樣理解飲食文化：

飲食文化是指在食物原料開發利用、食品制作和飲食消費過程中的技術、科學、藝術，以及以飲食為基礎的習俗、傳統、思想和哲學，即由人們食生產和食生活的方式、過程、功能等結構組合而成的全部食事的總和。人類的食事活動內容食生產食生活食事象食思想食慣制本課程的主要內容中華民族飲食文化的理論基礎飲食文化的區域性和層次性中國茶文化和酒文化中國飲食民俗及少數民族食俗中華民族傳統食品與傳統烹調特色食具文化中國飲食思想 中國傳統食禮中國飲食文化研究基本狀況一、歷史上滯后的飲食文化研究封建社會時期，受儒家思想影響，對于飲食生活及烹飪技藝的歷史記載極少，造就了歷史上一種反常現象：“吃”的文化不斷發展，但飲食文化研究相對滯后。

子貢問政，子曰：足食，足兵，民信之矣。子貢曰：必不得已而去于斯三者，何也？曰：去兵。子貢曰：必不得已而去于斯二者，何也？曰：去食。自古皆有死，民無信不立。二、近代至20世紀中葉的歷史階段國人開始對傳統文化進行深刻反思。西學的傳入。飲食文化作為傳統文化進行專項研究基本始于該階段。特別是民國時期，關于飲食文化的著作陸續出版問世。三、海外的中國飲食文化研究中國飲食文化近代研究的興起，嚴格講是由日本學者率先開始研究的。另外，韓國有學者也作出了先導性貢獻的。20世紀40年代以來至今，大批日本學者從事中國食文化研究并取得了豐碩的成果。四、上世紀70年代以來：方興未艾上世紀70年末以來，中國飲食文化研究進入了以中國人自己的研究為重心的歷史階段。成果非凡。另外，各種“食品文化節”，各種“食品展覽”、“食品交流會”等不同等級會議的定期舉辦，體現了食文化研究服務于民族食生活的時代特征。中國飲食文化發展簡史（1）1、有巢氏（最早，舊石器時代）造巢積鳥獸之肉、聚草木之實但當時人們不懂人工取火和熟食，飲食狀況是茹毛飲血，不屬于飲食文化。2、燧人氏鉆木取火，從從此熟食，進進入石烹時代代，脫離了動動物主要烹調方法法：①炮，即即鉆火使果肉肉而燔之②②煲：用泥裹裹后燒③用用石臼盛水、、食，用燒紅紅的石子燙熟熟食物④焙焙炒：把石片片燒熱，再把把植物種子放放在上面炒。。3、伏羲氏在飲食上，結結網罟(gu)以教佃(tian,同“畋”））漁，養犧牲牲以充庖廚。。中國飲食文化化發展簡史（（2）4、神農氏“耕而陶”，，是中國農業業的開創者嘗百草，開創創古醫藥學發明耒耜（leisi)，教民稼稼穡，是最早早的農具陶具使人們第第一次擁有了了炊具和容器器，為制作發發酵性食品提提供了可能5、黃帝中華民族的飲飲食狀況又有有了改善皇帝作灶，始始為灶神，集集中火力節省省燃料，使食食物速熟“蒸谷為飲，，烹谷為粥””，首次因烹烹調方法區別別食品，蒸鍋鍋發明了，叫叫甑蒸鹽業是黃帝帝臣子宿沙氏氏發明，從此此不僅懂得了了烹還懂得調調，有益人的的健康中國飲食文化化發展簡史（（3）6、周秦時期期中國飲食文化化的成形時期期以谷物蔬菜為為主食春秋戰國時期期，自產的谷谷物菜疏基本本都有了，但但結構與現在在不同7、漢中國飲食文化化的豐富時期期歸功于漢代中中西（西域））飲食文化的的交流，引進進石榴、芝麻麻、葡萄、胡胡桃（即核桃桃）、西瓜、、甜瓜、黃瓜瓜、菠菜、胡胡蘿卜、茴香香、芹菜、胡胡豆、扁豆、、苜蓿，萵筍筍、大蔥、大大蒜，還傳入入一些烹調方方法東漢時期，淮淮南王劉安發發明豆腐，使使豆類的營養養得到消化，，物美價廉，，可做出許多多種菜肴東漢還發明了了植物油。在在此以前都用用動物油，叫叫脂膏，帶角角的動物油叫叫脂，無角的的如犬，叫膏膏。脂較硬，，膏較稀軟，，植物油有杏杏仁油、，麻麻油，但很稀稀少，南北朝朝以后植物油油的品種增加加價格也便宜宜。中國國飲飲食食文文化化發發展展簡簡史史（（4））8、、唐唐宋宋飲食食文文化化的的高高峰峰，，過過分分講講究究9、、明明清清飲食食文文化化的的又又一一高高峰峰，，是是唐唐宋宋食食俗俗的的繼繼續續同時又混混入滿蒙蒙的特點點，飲食食結構有有了很大大變化主食：北北方黃河河流域小小麥的比比例大輻輻度增加加，面成成為宋以以后北方方的主食食，明代代又一次次大規模模引進，，馬鈴薯薯，甘薯薯蔬菜的種種植達到到較高水水準，成成為主要要菜肴肉類：人人工畜養養的畜禽禽成為肉肉食主要要來源滿漢全席席最能代代表清代代飲食高高峰。思考題1