《餐飲服務(wù)與管理》試題庫一、填空題基礎(chǔ)知識(shí)，易，餐飲管理1、餐飲管理過程就是客人的消費(fèi)過程。專業(yè)知識(shí)，中等，餐飲管理組織機(jī)構(gòu)2、餐飲管理組織機(jī)構(gòu)的具體形式主要受、企業(yè)規(guī)模、接待能力、餐廳類型等因素的因素。專業(yè)知識(shí)，中等，采購價(jià)格3、在食品原材料采購管理方針中，在采購價(jià)格上堅(jiān)持掌握市場行情，減少流通環(huán)節(jié)做到“價(jià)比三家、貨比三家”。專業(yè)知識(shí)，較易，廚房配備4、廚房數(shù)量配備是以餐廳數(shù)量為基礎(chǔ)的。專業(yè)知識(shí)，較易，餐飲產(chǎn)品銷售表現(xiàn)形式5、餐飲產(chǎn)品的銷售以就地銷售，現(xiàn)場服務(wù)為表現(xiàn)形式。專業(yè)知識(shí)，易，用餐環(huán)境6、用餐環(huán)境是讓客人獲得良好物質(zhì)享受和精神享受的的重要體現(xiàn)。專業(yè)知識(shí)，較易，餐飲產(chǎn)品銷售7、餐飲產(chǎn)品銷售服務(wù)的質(zhì)量集中表現(xiàn)為客人的滿意程度。專業(yè)知識(shí)，易，迎賓服務(wù)8、在客人到達(dá)前3—5分鐘，迎賓領(lǐng)位員、桌面服務(wù)員和跑菜員、酒水員進(jìn)入各自的服務(wù)區(qū)域，堅(jiān)守崗位。基礎(chǔ)知識(shí)，中等，餐飲業(yè)特征9．餐飲業(yè)具有四個(gè)基本特征，它們是：對旅游業(yè)和國民收入的依賴性、市場客源的廣泛性、產(chǎn)品風(fēng)味的民族性和地方性和營銷活動(dòng)的波動(dòng)性和間歇性。基礎(chǔ)知識(shí)，較難，餐飲管理基本要求10．餐飲管理的基本要求是：掌握客源，以銷定產(chǎn)；注重食品衛(wèi)生，確保客人安全；正確掌握毛利，維護(hù)供求雙方利益；適應(yīng)多種需求，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。專業(yè)知識(shí)，中等，菜單設(shè)計(jì)11．菜單外觀設(shè)計(jì)重點(diǎn)要注意四個(gè)方面：一是外觀形式選擇，二是封面設(shè)計(jì)，三是紙張和印刷字體選擇，四是使用壽命和清潔保持。專業(yè)知識(shí)，較難，采購合同12．做好采購合同管理是維護(hù)供求雙方利益，保證食品原材料供應(yīng)的重要條件。專業(yè)知識(shí)，較易，食品原料分類13．食品原材料分為鮮貨原料，干貨原料兩大類。專業(yè)知識(shí)，較易，食品原料庫房管理14．食品原材料庫房管理必須堅(jiān)持五項(xiàng)基本制度，其中四防制度是指防火、防盜、防腐、防毒。專業(yè)知識(shí)，較難，餐飲產(chǎn)品銷售15．客人用餐是餐飲產(chǎn)品銷售服務(wù)管理的中心環(huán)節(jié)，餐廳管理人員要從五個(gè)方面做好組織工作：全面檢查餐廳準(zhǔn)備效果；準(zhǔn)備迎接客人；提供優(yōu)良就餐服務(wù)；加強(qiáng)巡視檢查，做好現(xiàn)場指揮；掌握餐廳氣氛，保證服務(wù)規(guī)格。專業(yè)知識(shí)，較易，宴會(huì)預(yù)訂16．預(yù)訂單和預(yù)訂資料是聯(lián)結(jié)宴會(huì)預(yù)訂和宴會(huì)服務(wù)組織工作的重要依據(jù)。基礎(chǔ)知識(shí)，中等，餐飲管理過程17、餐飲管理是指從客源組織、食品原材料采購、廚房生產(chǎn)加工到餐廳銷售服務(wù)的系統(tǒng)管理過程。專業(yè)知識(shí)，易，餐廳接待能力18、餐廳接待能力是由其座位多少?zèng)Q定的。專業(yè)知識(shí)，中等，菜單設(shè)計(jì)19、設(shè)計(jì)制定菜單必須遵循以客人需求為重點(diǎn)，體現(xiàn)市場營銷目標(biāo)，反映餐廳經(jīng)營特色，有利于吸引客人、方便消費(fèi)、擴(kuò)大銷售的原則。基礎(chǔ)知識(shí)，中等，餐飲管理20、食品原材料采購供應(yīng)管理是餐飲業(yè)務(wù)管理的首要環(huán)節(jié)。專業(yè)知識(shí)，中等食品原材料采購管理，21、食品原材料采購管理涉及餐飲部門，采購部門，食品庫房三個(gè)環(huán)節(jié)。專業(yè)知識(shí)，中等，廚房配備22、各飯店賓館、涉外餐館的廚房配備都是以餐廳接待能力，產(chǎn)品風(fēng)味為基礎(chǔ)的。專業(yè)知識(shí)，中等，菜單設(shè)計(jì)23、同一餐廳，價(jià)格較貴的高檔菜應(yīng)保持在25%~30%左右，中檔菜保持在40%~45%左右，低檔菜20%~25%左右，以適應(yīng)不同類型客人的點(diǎn)菜需要。基礎(chǔ)知識(shí)，較易，服務(wù)意識(shí)24、服務(wù)意識(shí)是服務(wù)態(tài)度的本質(zhì)表現(xiàn)，是對服務(wù)工作的主觀認(rèn)識(shí)和行為觀念。專業(yè)知識(shí)，較易，服務(wù)技能25、拉椅讓位的要求是：椅面中心正對盤心，且椅邊與桌邊相距1厘米。專業(yè)知識(shí)，較易，服務(wù)技能26、斟倒酒水的時(shí)候，紅葡萄酒的份量應(yīng)以1/3~1/2杯為宜。專業(yè)知識(shí)，中等，餐飲產(chǎn)品27、賓客對餐飲產(chǎn)品的需求是多方面的，主要有兩類，一是對餐飲實(shí)物本身的需求，二是對與餐飲實(shí)物有關(guān)的服務(wù)內(nèi)容的需求。專業(yè)知識(shí)，中等，菜單設(shè)計(jì)28、在選擇菜單上的菜品品種時(shí)，要注意菜品品種的平衡，包括，每類菜品的價(jià)格平衡，原料搭配平衡、烹調(diào)方法平衡、營養(yǎng)平衡。專業(yè)知識(shí)，較易，菜單設(shè)計(jì)29、菜單中一頁紙上的字與空白應(yīng)各占50%為宜，菜名一般用中英文對照。專業(yè)知識(shí)，中等，菜單設(shè)計(jì)30、菜單制作的要求是：形式多樣化、內(nèi)容經(jīng)常變化更新、強(qiáng)化菜單的廣告，推銷作用。專業(yè)知識(shí)，較易，食品原材料31、食品原材料分為干貨原料，鮮貨原料兩大類。專業(yè)知識(shí)，中等，原料采購32、干貨原料的采購?fù)ǔＪ褂枚ㄆ诓少彿ǎ览m(xù)盤存法來控制采購數(shù)量。專業(yè)知識(shí)，中等，原料驗(yàn)收33、食品原料驗(yàn)收合格后，驗(yàn)收員為了有助于倉庫原料的先進(jìn)先出，應(yīng)在貨物包裝上注明收貨期，同時(shí)，還應(yīng)標(biāo)明購價(jià)。專業(yè)知識(shí)，較易，原料儲(chǔ)存34、一般食品的冷凍儲(chǔ)藏不要超過三個(gè)月，豬肉冷凍儲(chǔ)藏的最長時(shí)間不超過六個(gè)月。專業(yè)知識(shí)，較易，服務(wù)技能35、目前國際上在飯店中常見的西餐服務(wù)方式有美式服務(wù)，法式服務(wù)英式服務(wù)和俄式服務(wù)。專業(yè)知識(shí)，較易，菜單設(shè)計(jì)36、菜單最理想的尺寸為23cmX30cm。專業(yè)知識(shí)，中等，餐飲經(jīng)營37、餐飲部的經(jīng)營從總體上可以分為三大環(huán)節(jié)：進(jìn)存環(huán)節(jié)、生產(chǎn)環(huán)節(jié)、銷售環(huán)節(jié)。專業(yè)知識(shí)，較易，采購38、采購包括訂貨、購買兩層含義。專業(yè)知識(shí)，較易，餐飲區(qū)域39、餐飲區(qū)主要包括三大區(qū)域：廚房區(qū)、餐廳區(qū)、采保及其他區(qū)域。相關(guān)知識(shí)，中等，餐廳設(shè)計(jì)40、一般來說賓客的動(dòng)線采用直線為好，餐廳中服務(wù)員的動(dòng)線長度原則上越短越好。專業(yè)知識(shí)，中等，餐廳服務(wù)內(nèi)容41、餐廳服務(wù)的內(nèi)容主要表現(xiàn)在良好的服務(wù)態(tài)度、文明禮貌的舉止、高速的服務(wù)效率、嫻熟的服務(wù)技巧等方面。專業(yè)知識(shí)，較易，服務(wù)技能42、中餐中接受點(diǎn)菜時(shí)，應(yīng)先從主賓開始，按逆時(shí)針方向依次接受點(diǎn)菜。專業(yè)知識(shí)，較易，服務(wù)技能43、西餐上湯時(shí)應(yīng)從左邊上，臟盤和餐具從右邊取走。專業(yè)知識(shí)，較易，服務(wù)技能44、雞尾酒會(huì)以酒水為主。專業(yè)知識(shí)，較易，菜單分類45、餐廳中最基本的菜單是零點(diǎn)菜單。二、單選題相關(guān)知識(shí)，較易，餐飲發(fā)展歷史（A）1、A唐B宋C明D清出現(xiàn)了最早的聚餐形式