專題1傳統發酵技術的應用課題1果酒和果醋的制作

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欄目鏈接

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果醋含20多種氨基酸和16種有機酸，對8種有害微生物如葡萄球菌、霉菌等有抑制殺滅作用，還有降低膽固醇、促進消化、降低血脂和血壓、軟化血管等功效。果酒和果醋有如此多的好處，加上酒的醇香、醋酸的柔和，很多人都對果酒、果醋非常喜愛。讓我們自己動手，制作果酒和果醋吧！

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欄目鏈接請思考：1．果酒和果醋是如何制成的？2．在果酒和果醋的制作過程中需要注意哪些環境因素？

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欄目鏈接1．果酒制作的原理(1)起作用的菌種——________。①生物類屬：真菌，屬于________生物。②代謝類型：________________。③生長繁殖最適溫度：________左右。④主要分布場所：分布廣泛，但土壤始終是酵母菌的大本營。一、果酒和果醋制作的原理

酵母菌

真核

異養兼性厭氧型20℃

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欄目鏈接C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2OC6H12O6→2C2H5OH＋2CO2

缺氧、酸性

18～25℃

紅葡萄皮的色素

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欄目鏈接2．果醋制作的原理(1)起作用的微生物——醋酸菌。①生物類屬：細菌，屬于________生物。②代謝類型：________________。a．當氧氣充足、糖源充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成________。b．當氧氣充足、缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變為________，再將________變為________。反應簡式如下：____________________________________________________。

原核

異養需氧型

醋酸

乙醛

乙醛

醋酸C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O

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欄目鏈接(2)果醋制作的條件：①環境條件：___________________________________________________。②溫度：嚴格控制在____________。

氧氣充足

30～35℃

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欄目鏈接二、果酒和果醋的制作流程及裝置分析

沖洗

酒精發酵

醋酸發酵

重鉻酸鉀

酸性

灰綠色

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欄目鏈接

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欄目鏈接點撥：①葡萄成熟后含有果糖等，配制葡萄酒是把葡萄榨汁后發酵產生酒精，葡萄酒中含有果糖越多，甜度越大，若糖全部轉化為酒精，則不會甜。②葡萄酒的顏色是由葡萄皮中的色素溶解而產生的。

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欄目鏈接一、果酒、果醋制作原理的比較果酒的制作果醋的制作發酵條件溫度一般控制在18～25℃30～35℃時間10～12d7～8d氧氣初期需氧，后期不需氧始終需要氧pH呈酸性的發酵液中醋酸菌的最適生長pH在5.0～6.5之間，而在葡萄酒環境中，醋酸菌能在pH為3.0～4.0條件下生存和生長

反應式①在有氧條件下：C6H12O6＋6O2―→6CO2＋6H2O②在無氧條件下：C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2氧氣、糖源都充足時：C6H12O6＋2O2―→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O缺少糖源時：2C2H5OH＋O2―→2CH3CHO(乙醛)＋2H2O2CH3CHO＋O2―→2CH3COOH(醋酸)

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欄目鏈接例1下列關于果酒制作過程中的敘述，正確的是(

)A．應先去除葡萄的枝梗，再進行沖洗，這樣洗得徹底B．使發酵裝置的溫度維持在20℃左右最好C．在發酵過程中，需從充氣口不斷通入空氣D．由于酵母菌的繁殖能力很強，因此不需對所用裝置進行消毒處理

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欄目鏈接解析：在選葡萄時應先沖洗1～2次，再去除枝梗，以防葡萄破損被雜菌污染；酵母菌的繁殖力雖然很強，但仍要對所用裝置進行消毒處理，因為其內含有對葡萄酒有害的微生物，影響酒的品質；酵母菌只有在20℃左右的無氧條件下才能進行酒精發酵。答案：B

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欄目鏈接變式訓練1．在家庭中用鮮葡萄制作果酒時，正確的操作是(

)A．讓發酵裝置接受光照B．給發酵裝置適時排氣C．向發酵裝置通入空氣D．將發酵裝置放在45℃處

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欄目鏈接變式訓練解析：制作果酒原理是酵母菌在18～25℃條件下，進行無氧呼吸。將葡萄糖分解為酒精和CO2，所以需要適時排氣。答案：B

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欄目鏈接二、果酒和果醋的制作步驟

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欄目鏈接(4)用榨汁機榨取葡萄汁后，將其裝入發酵瓶中，蓋好瓶蓋。如果沒有合適的發酵裝置，可以用500mL的塑料瓶替代，但注入的果汁量不要超過塑料瓶總體積的2/3。(5)將發酵瓶置于適宜的溫度下發酵。(6)由于發酵旺盛期CO2的產量非常大，因此需要及時排氣，防止發酵瓶爆裂。(7)10d以后，可以開始進行取樣檢驗工作。例如，可以嗅味、檢驗酒精的含量、進行酵母菌的鏡檢等工作。(8)當果酒制成以后，可以在發酵液中加入醋酸菌或醋曲，然后將裝置轉移至30～35℃的條件下發酵，適時向發酵液中充氣。也可嘗試自然接種，但效果不是很好。三、果酒和果醋的發酵裝置

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欄目鏈接1．各部件的作用(1)充氣口：在醋酸發酵時連接充氣泵進行充氣。(2)排氣口：排出酒精發酵時產生的CO2。長而彎曲的膠管能防止空氣中微生物的污染。(3)出料口：用來取樣。2．裝置使用方法(1)酒精發酵：關閉充氣口。(2)醋酸發酵：充氣口適時充氣。

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欄目鏈接3．檢驗(1)通過出料口對發酵情況及時監測。(2)酒精檢測：酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應呈現灰綠色。

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欄目鏈接四、果酒和果醋制作的注意事項1．材料的選擇與處理選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄沖洗，并除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。2．防止發酵液被污染(1)榨汁機要清洗干凈，并晾干。(2)發酵瓶要洗凈并用體積分數為70%的酒精消毒，或用洗潔精洗滌。(3)裝入葡萄汁后要封閉充氣口。

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欄目鏈接①果酒制作開始，充氣口應泵入空氣(氧氣)，此時酵母菌進行有氧呼吸，酵母菌數量增加；當關閉充氣口后，酵母菌逐漸進入酒精發酵階段。②制作果酒時葡萄應先沖洗再去枝梗，因為在去梗的同時會使一些微生物侵入果實內部，給消毒帶來一定的困難。特別提醒

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欄目鏈接例2下列關于果醋的制作，錯誤的是(

)A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌，所以在制作過程中需通氧氣B．醋酸菌是一種嗜溫菌，溫度要求較高，一般在50℃左右C．醋酸菌能將果酒變成果醋D．當氧氣、糖源充足時，醋酸菌可將葡萄中的糖分解成醋酸

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欄目鏈接解析：醋酸菌是好氧細菌，所以在發酵過程中需要適時地通入無菌O2；醋酸菌的最適生長溫度為30～35℃；在糖、O2充足時，醋酸菌能將葡萄中的糖分解成醋酸；當缺少糖時，可將乙醇氧化成乙酸(醋酸)。答案：B

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欄目鏈接2．下列關于果酒和果醋制作的敘述，錯誤的是(

)A．制作果酒時瓶口需密閉，而制作果醋時中斷通氧可能會引起醋酸菌死亡B．溫度對酵母菌酒精發酵的影響很大，而對醋酸菌的發酵影響不大C．在變酸的果酒的表面觀察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的D．制作果酒和果醋時都應用體積分數為70%的酒精對發酵瓶消毒并注意無菌操作變式訓練

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欄目鏈接解析：溫度對酵母菌和醋酸菌的發酵都有影響，在制作果酒時溫度要控制在18～25℃，而在制作果醋時則要將溫度控制在30～35℃。答案：B變式訓練

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欄目鏈接專題1傳統發酵技術的應用課題2腐乳的制作

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欄目鏈接腐乳，又稱乳腐或豆腐乳，是我國著名的民族特產發酵食品之一，腐乳當然不是“腐爛的食品”。腐乳是豆腐在對人體無害的毛霉菌絲的作用下分解其中的蛋白質，產生氨基酸和B族維生素，再經搓毛處理，最后再鹽漬制成的。腐乳品味大多鮮美，有除腥解膩的作用，營養高于豆腐，適于佐餐。所以很多人都說腐乳是中國的奶酪。

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欄目鏈接請思考：1．腐乳是如何制作的？2．不同風味的腐乳制作的區別是什么？

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欄目鏈接一、腐乳制作的原理

真菌

白色菌絲

孢子

異養需氧型

青霉

曲霉

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欄目鏈接

小分子的肽

氨基酸

甘油

脂肪酸

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欄目鏈接二、腐乳制作的流程

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欄目鏈接一、腐乳制作的生產工序及發酵機理1．腐乳制作的實驗流程

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欄目鏈接2．發酵機理以大豆為原料制作腐乳的過程主要是豆腐所含的蛋白質發生生物化學反應的過程。制作腐乳的主要生產工序是將豆腐進行前期發酵和后期發酵。(1)前期發酵：①主要變化：毛霉在豆腐(白坯)上的生長。②條件：發酵溫度為15～18℃。③作用：

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欄目鏈接a．使豆腐表面被一層菌膜包住，形成腐乳的“體”。b．毛霉分泌以蛋白酶為主的各種酶，有利于將豆腐所含有的蛋白質水解為各種氨基酸和小分子的肽，圖解為：

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欄目鏈接(2)后期發酵：①實質：酶參與生化反應的過程。②結果：通過腌制并加入各種輔料(紅曲、酒糟等)，使蛋白酶作用緩慢，促進其他生化反應，生成腐乳的香氣。

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欄目鏈接3．傳統腐乳制作與現代腐乳生產的區別方式項目傳統腐乳制作現代腐乳生產是否滅菌不需滅菌嚴格無菌條件接種方式菌種來自空氣中的毛霉孢子將經過篩選的優良毛霉菌種，直接接種在豆腐上

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欄目鏈接特別提醒

發酵過程中的三點提醒①初期發酵時不需要接種，菌種來源于空氣中的毛霉孢子。②前期發酵溫度控制在15～18℃，該溫度不適于細菌、酵母菌和曲霉生長，而適于毛霉生長。③前期發酵后，加鹽腌制和釀制鹵湯密封腌制，進行后期發酵，食鹽用量、鹵湯中酒精含量以及香辛料釀制都是影響發酵和腐乳品質的關鍵環節。

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欄目鏈接例1在腐乳的制作過程中，加鹽腌制的目的不包括(

)A．調味B．調節pHC．析出豆腐中的水分D．抑制微生物的生長

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欄目鏈接解析：加鹽不能調節pH。答案：B

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欄目鏈接1．在腐乳制作的過程中，不需要嚴格滅菌的步驟是(

)①讓豆腐上長出毛霉②加鹽腌制③加鹵湯裝瓶④密封腌制A．①②

B．②③

C．③④

D．①④變式訓練

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欄目鏈接解析：在腐乳制作的第一個環節中，用空氣中或粽葉等上面的天然毛霉孢子，使豆腐塊上長滿毛霉菌絲，在該過程中，由于毛霉的最適生長溫度是15～18℃，不適于其他雜菌的生長，即使不嚴格滅菌，其他雜菌生長也很緩慢。在第二個環節腌制時，因為要加入比較多的食鹽，并且加入的量會逐層增多，食鹽對微生物生長也有抑制作用，所以也不需要嚴格滅菌。而在后期制作的兩個環節中，因為要加工成商品進入市場，所以要嚴格防止雜菌污染：玻璃瓶刷干凈后，要用沸水消毒；加鹵湯裝瓶時，要將豆腐迅速小心地擺入瓶中，加入鹵湯和輔料后，將瓶口在酒精燈火焰上滅菌，并且用膠條密封。答案：A變式訓練二、腐乳制作的注意事項1．材料的選擇用來制作腐乳的豆腐含水量最好在70%左右。水分過多則腐乳不易成形，含水量不當還會影響毛霉菌絲的深入程度。

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欄目鏈接2．用鹽腌制的目的(1)調味：一定咸度能刺激人的味覺。(2)防腐：防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。正如日常生活中，一些地區的人們通常將魚和肉腌制起來長時間保存，其原因是在高濃度鹽水溶液中細菌會脫水死亡。(3)降低豆腐含水量，使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不會過早酥爛。(4)抑制蛋白酶繼續起作用，穩定其鮮味和香味。

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欄目鏈接3．制作過程中影響腐乳品質的因素(1)菌種：菌種是生產發酵的關鍵。如果菌種退化則表現出生化功能的變化，如水解速率、代謝產物等都會發生變化，從而影響品質，因而要選擇優良的菌種。(2)雜菌：如有雜菌污染則直接影響產品的色、香、味。因而要關注培養濕度的控制，鹽、酒、香辛料的用量，以及用具的消毒和密封等方面。(3)溫度：嚴格控制在15～18℃。溫度過高或過低會影響毛霉菌絲的生長，從而影響發酵的進程和發酵質量。如溫度過低，則菌絲生長緩慢，不能進入豆腐塊的深層；溫度過高，菌絲易老化和死亡，影響品質。

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欄目鏈接(4)發酵時間：時間過短，發酵不充分，如蛋白質未完全水解，這樣在加鹽后豆腐脫水，蛋白質變性，就會變硬；時間過長，豆腐會軟化不易成形，從而影響腐乳的口味。(5)酒的用量：鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右。酒精含量的高低與腐乳后期發酵時間的長短有很大關系。①酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作用也越大，腐乳成熟的時間將延長。②酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。

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欄目鏈接(6)香辛料：具有調味和殺菌的作用，也會影響腐乳的風味或質量。腐乳制作過程中鹽、香辛料、酒精均可起到抑制雜菌生長的作用。由于越接近瓶口，微生物污染越嚴重，故豆腐加鹽時，越接近瓶口處鹽用量越多。

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欄目鏈接例2以下關于腐乳制作過程中的敘述，不正確的是(

)A．鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右B．將豆腐切成塊放在消毒的籠屜中，控制溫度15～18℃，并保持一定的濕度C．裝瓶后腐乳坯上的微生物會繼續發酵D．發酵過程中毛霉和根霉為互利共生關系

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欄目鏈接解析：腐乳制作過程中，鹵湯的特點決定了腐乳的風味，但無論鹵湯中各種香辛料怎么變化，酒精的含量都需要保持在12%左右。其中用于腐乳發酵的毛霉最適生長溫度是15～18℃，裝瓶之后，腐乳上的微生物將繼續發酵。毛霉和根霉的營養需求相同，二者的關系是競爭。答案：D

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欄目鏈接2．下列與腐乳制作過程相關的操作，錯誤的是(

)A．為了有利于毛霉的生長，豆腐塊應整齊排放，保持適當的距離B．豆腐塊裝瓶時，為了避免影響口味，逐層加鹽量大致相等C．裝瓶時，瓶口通過酒精燈火焰，迅速用膠條密封保存D．加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，調節口味變式訓練

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欄目鏈接解析：加鹽可析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，同時能夠抵制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質。在裝瓶時，隨著層數的加高而逐漸增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。答案：B變式訓練

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欄目鏈接專題1傳統發酵技術的應用課題3制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量

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欄目鏈接泡菜富含乳酸，一般為0.4%～0.8%，咸酸適度，味美而嫩脆，能增進食欲，幫助消化，具有一定的醫療功效，因此備受青睞。但你知道嗎？泡菜中所含的亞硝酸鹽如果在人體中達到了一定的量會引起中毒死亡，且亞硝酸鹽在一定條件下還會轉變成致癌物質——亞硝胺。因此，食用泡菜是有一定風險的。

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欄目鏈接請思考：1．泡菜制作的原理是什么？2．為何不提倡過多食用腌制食品？

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欄目鏈接1．泡菜制作的菌種：________(1)分布：________、土壤、植物體表、人或動物的腸道內都有分布。(2)代謝類型：____________。(3)作用：在________條件下，將葡萄糖分解為________。(4)常見種類：乳酸鏈球菌和__________。其中__________常用于生產酸奶。一、泡菜的制作

乳酸菌

空氣

異養厭氧型

無氧

乳酸

乳酸桿菌

乳酸桿菌

葡萄糖

乳酸4∶1

煮沸冷卻

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鹽水

壇蓋注滿水

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欄目鏈接二、亞硝酸鹽及其含量測定

食品添加劑0.3～0.5g

亞硝胺

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欄目鏈接2．亞硝酸鹽含量的測定(1)原理：在__________條件下，亞硝酸鹽與______________發生重氮化反應后，與N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成________染料，可通過________比較，大致估算其含量。(2)方法：______________。通過將待測溶液和試劑反應后的樣品與標準顯色液作比較，得出待測溶液的亞硝酸鹽含量。(3)測定操作：配制溶液→______________→制備樣品處理液→________。

鹽酸酸化對氨基苯磺酸

玫瑰紅色

目測

比色法

制備標準顯色液

比色

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欄目鏈接一、泡菜制作的發酵過程及注意事項1．泡菜發酵過程泡菜在發酵期間，由于乳酸菌的發酵作用，發酵產物乳酸不斷積累，因此可以根據微生物的活動情況和乳酸積累量，將泡菜發酵過程分為三個階段：(1)發酵初期：蔬菜剛入壇時，其表面帶入的微生物，主要以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌較為活躍，它們進行異型乳酸發酵和微弱的酒精發酵，發酵產物為乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等。由于有較多的CO2產生，氣泡會間歇性地從壇沿水槽中放出，使壇內逐漸形成無氧狀態。此時泡菜液的含酸量為0.3%～0.4%，是泡菜初熟階段，其菜質咸而不酸、有生味。

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欄目鏈接(2)發酵中期：由于初期乳酸發酵使乳酸不斷積累，pH下降，無氧狀態形成，乳酸菌開始活躍，并進行同型乳酸發酵。這時乳酸的積累量可達到0.6%～0.8%，pH為3.5～3.8。大腸桿菌、腐敗菌、酵母菌、霉菌的活動受到抑制。這一期間為泡菜完全成熟階段，泡菜有香味且清香。(3)發酵后期：在此期間進行的是同型乳酸發酵，乳酸含量繼續增加，可達1.0%以上。當乳酸含量達到1.2%以上時，乳酸菌的活性受到抑制，發酵速度逐漸變緩甚至停止。此階段泡菜酸。酸度過高，風味不協調。

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欄目鏈接2．泡菜制作的注意事項(1)泡菜壇要選擇透氣性差的容器，以創造無氧環境，有利于乳酸菌發酵，防止蔬菜腐爛。(2)鹽水按水鹽質量比4∶1配制，煮沸冷卻后待用。煮沸有兩大作用，一是除去水中氧氣，二是殺滅鹽水中的細菌。(3)材料裝至八成滿時，再加入鹽水至沒過全部菜料，蓋好壇蓋。(4)封壇時，壇蓋邊沿的水槽中要注滿水，嚴格密封，以保證乳酸菌發酵所需的無氧環境，并注意在發酵過程中經常補水。

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欄目鏈接

泡菜制作中食鹽用量過高和過低的不利影響①溫度過高，食鹽用量過低，腌制時間過短，會造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。亞硝酸鹽含量一般在腌制10天后開始下降。②食鹽用量過高，則會使泡菜口味不佳，甚至影響乳酸菌的發酵。特別提醒

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欄目鏈接例1在泡菜的制作過程中，下列說法不正確的是(

)A．按照清水與鹽的質量比為4∶1的比例配制鹽水B．按照清水與鹽的質量比為5∶1的比例配制鹽水C．鹽水入壇前要煮沸冷卻，以防污染D．在壇蓋邊沿的水槽中要注滿水，以保證壇內的無氧環境

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欄目鏈接解析：泡菜的制作依靠的是乳酸菌的無氧呼吸，制作時要防止污染，以防泡菜腐敗變質。清水與鹽的質量比應為4∶1，若食鹽量不足，也易造成細菌大量繁殖。答案：B

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欄目鏈接點撥：傳統發酵技術中主要菌種的比較：果酒果醋腐乳泡菜微生物類型

酵母菌、真核兼性厭氧醋酸菌、原核好氧菌毛霉、真菌好氧乳酸菌、原核厭氧菌原理酵母菌無氧呼吸產生酒精醋酸菌的有氧呼吸產生醋酸毛霉產生蛋白酶和脂肪酶乳酸菌無氧呼吸產生乳酸

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欄目鏈接反應條件18～25℃，無氧30～35℃通入氧氣15～18℃接種，酒精含量控制在12%左右常溫無氧條件檢測方法重鉻酸鉀與其反應呈灰綠色品嘗、pH試紙檢測pH檢測、亞硝酸鹽的檢測方法

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欄目鏈接變式訓練1．某人利用乳酸菌制作泡菜，因操作不當泡菜腐爛，下列原因中正確的是(

)①罐口密閉缺氧，抑制了乳酸菌的生長繁殖②罐口封閉不嚴，氧氣抑制了乳酸菌的生長繁殖③罐口封閉不嚴，氧氣抑制了其他腐生菌的生長和繁殖④罐口封閉不嚴，促進了需氧腐生菌的生長和繁殖A．①③

B．②④

C．②③

D．①④

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欄目鏈接變式訓練解析：乳酸菌是厭氧型細菌，氧氣的存在會抑制乳酸菌的發酵作用，促進其他需氧型細菌的繁殖，從而導致了泡菜的腐爛。答案：B

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欄目鏈接二、亞硝酸鹽的含量測定及實驗材料分析1．亞硝酸鹽含量測定及制備樣品處理液流程圖(1)亞硝酸鹽含量測定流程圖：

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欄目鏈接(2)制備樣品處理液流程圖：

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欄目鏈接3．泡菜發酵過程中乳酸菌、乳酸、亞硝酸鹽含量變化(1)發酵初期：乳酸菌和乳酸的量都比較少，由于硝酸鹽還原菌的活動，亞硝酸鹽含量有所增加。(2)發酵中期：乳酸菌數量達到高峰，乳酸的量繼續積累，亞硝酸鹽含量下降，所以亞硝酸鹽在整個發酵過程中的含量變化趨勢如圖1所示。

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欄目鏈接

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欄目鏈接(3)發酵后期：由于乳酸的積累，酸度繼續增長，乳酸菌活動也受到抑制。乳酸菌數量下降，硝酸鹽還原菌完全抑制。

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欄目鏈接

①亞硝酸鹽是一種國家允許使用的食品添加劑，但劑量大小有嚴格規定，絕不能長期或過量食用。

②存放過久的剩飯、剩菜經高溫處理，只能殺死其中的微生物，并不能降低亞硝酸鹽的含量，食用后仍有中毒的危險。③比色后，如果發現樣品液與標準液濃度不吻合，還應在已知濃度范圍內，改變濃度梯度，進一步配制標準顯色液，重新比色。特別提醒

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欄目鏈接例2下列關于亞硝酸鹽的敘述，錯誤的是(

)A．亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水B．亞硝酸鹽的分布廣泛，其中蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量約為4mg/kgC．咸菜中亞硝酸鹽的平均含量在7mg/kg以上，所以盡量少吃咸菜D．亞硝酸鹽不會危害人體健康，并且還具有防腐作用，所以在食品中應多加些以延長食品的保質期

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欄目鏈接解析：亞硝酸鹽具有防腐作用，但是，當人體攝入的亞硝酸鹽總量達到0.3～0.5g時，會引起中毒；當攝入總量達到3g時，會引起死亡。答案：D

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欄目鏈接2．下列關于測定亞硝酸鹽含量原理的敘述，不正確的是(

)A．亞硝酸鹽經一定方式顯色反應后呈玫瑰紅色B．顯色反應后亞硝酸鹽的理化性質沒有發生改變C．不同濃度的亞硝酸鹽顯色深淺不同D．樣品液顯色后，通過與已知濃度的標準液比色，可大致估算出樣品液中亞硝酸鹽的含量變式訓練

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方法突破

欄目鏈接解析：顯色反應是指在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發生重氮化反應后，與N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽反應生成玫瑰紅色物質。所以理化性質均發生了改變。答案：B變式訓練

情景導入

知識梳理

方法突破

欄目鏈接專題2微生物的培養與應用課題1微生物的實驗室培養

情景導入

知識梳理

方法突破

欄目鏈接科學家在南極數百英尺的冰層下面，在沒有光和氧氣的環境中，發現了一種微生物。據推測，它們已經生存了150萬年之久。基因檢測顯示，它們類似今天海洋環境中的微生物。科學家認為，這些微生物曾經生活在海洋里，150萬～200萬年前海洋被冰川截斷形成像大池塘的水面，后來又被冰川覆蓋。從此，這些微生物與世隔絕了。,

情景導入

知識梳理

方法突破

欄目鏈接請思考：1.微生物是如何獲得能量維持生存的？2.它們還需要哪些營養物質？

情景導入

知識梳理

方法突破

欄目鏈接

情景導入

知識梳理

方法突破

欄目鏈接1．概念人們按照微生物對__________的不同需求，配制出供其__________的營養基質。2．種類按照培養基的__________劃分為______培養基和______培養基。一、培養基

營養物質

生長繁殖

物理狀態

液體

固體

情景導入

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方法突破

欄目鏈接3．營養要素各種培養基一般都含有水、________、________、__________，此外還要滿足微生物生長對________、____________以及______的要求。

碳源

氮源

無機鹽pH

特殊營養物質

氧氣

情景導入

知識梳理

方法突破

欄目鏈接二、無菌技術1．獲得純凈培養物的關鍵是防止__________的入侵，具體操作如下：(1)對實驗操作的______、操作者的衣著和手進行______和______。(2)將用于微生物培養的______、__________和________等器具進行滅菌。外來雜菌

空間

清潔

消毒

器皿

接種用具

培養基

情景導入

知識梳理

方法突破

欄目鏈接(3)為避免周圍環境中________的污染，實驗操作應在__________________進行。(4)實驗操作時應避免已經滅菌處理的材料用具與__________相接觸。

微生物

酒精燈火焰附近

周圍的物品

情景導入

知識梳理

方法突破

欄目鏈接2．消毒和滅菌(1)消毒是指使用較為________的物理或化學方法僅殺死物體表面或______________微生物(不包括芽孢和孢子)。常用的方法有________消毒法和____________消毒法。(2)滅菌是指使用______的理化因素殺死物體內外______的微生物(包括芽孢和孢子)。常見的方法有：______滅菌、______滅菌、__________滅菌。

溫和

內部一部分

煮沸

化學藥劑

強烈

所有

灼燒

干熱

高壓蒸汽

情景導入

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方法突破

欄目鏈接三、大腸桿菌的純化培養牛肉膏蛋白胨

稱量

滅菌

情景導入

知識梳理

方法突破

欄目鏈接2．純化大腸桿菌(1)純化培養方法：在牛肉膏蛋白胨培養基上純化大腸桿菌，最常用的方法有________________法和______________法。(2)純化培養的原理：想方設法在培養基上得到由一個細胞繁殖而來的肉眼可見的________，即獲得較純的菌種。(3)平板劃線法：通過__________在瓊脂固體培養基表面連續__________的操作，將聚集的菌種逐步________分散到培養基的表面。其具體操作是：平板劃線

稀釋涂布平板

菌落

接種環

劃線

稀釋

情景導入

知識梳理

方法突破

欄目鏈接①將________放在火焰上燃燒，直到接種環燒紅。②在火焰旁冷卻________，并打開棉塞。③將試管口通過________。④將已冷卻的接種環伸入菌液中，沾取一環菌液。⑤將試管口通過火焰，并塞上棉塞。⑥左手將皿蓋打開一條縫隙，右手將沾有菌種的接種環迅速伸入平板內，劃三到五條________線，蓋上皿蓋。注意不要劃破培養基。

接種環

接種環

火焰

平行

情景導入

知識梳理

方法突破

欄目鏈接⑦灼燒______，待其冷卻后，從第一區域劃線的末端開始往第二區域內劃線。重復以上操作，在三、四、五區域內劃線。注意不要將最后一區的劃線與第一區相連。⑧將平板______放入培養箱中培養。(4)稀釋涂布平板法：將菌液進行一系列的梯度______，然后將不同稀釋度的菌液分別______到瓊脂固體培養基的表面，進行培養。其操作步驟是：①系列稀釋(梯度稀釋)操作：

接種環

倒置

稀釋

涂布

情景導入

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方法突破

欄目鏈接

情景導入

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方法突破

欄目鏈接

酒精

表面

酒精

頻繁使用的菌種

需長期保存的菌種

情景導入

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方法突破

欄目鏈接

情景導入

知識梳理

方法突破

欄目鏈接一、制備培養基1．配制原則(1)目的明確：不同微生物需求不同，根據培養目的進行配制。(2)營養要協調：營養物質的濃度和比例要適宜。(3)pH要適宜：為維持pH的相對恒定，可在培養基中加入緩沖劑，常用磷酸氫二鉀或磷酸二氫鉀。

情景導入

知識梳理

方法突破

欄目鏈接營養物質功能主要來源碳源能為微生物的代謝提供碳元素的物質無機碳源：CO2、NaHCO3等；有機碳源：糖類、蛋白質、脂肪、花生餅、石油等氮源能為微生物的代謝提供氮元素的物質無機氮源：N2、NH3、NO、NH有機氮源：蛋白胨、尿素、蛋白質等2．培養基的營養成分及功能

情景導入

知識梳理

方法突破

欄目鏈接生長因子生長必不可少的微量有機物維生素、氨基酸、堿基等水在生物體內含量很高，在低等生物體內含量更高外界攝入無機鹽為微生物提供碳源、氮源以外的各種重要元素，包括某些大量元素無機化合物

情景導入

知識梳理

方法突破

欄目鏈接①對異養微生物來說，含C、H、O、N的化合物既是碳源又是氮源、能源。②一些天然營養物質，如酵母膏、蛋白胨、動植物組織提取液等可為微生物提供生長因子。③不同微生物對營養的需求不同，因此，首先根據不同微生物的營養需求配制針對性強的培養基。④營養物質過少不能滿足微生物的營養需要，過多對微生物的生長有抑制作用。特別提醒

情景導入

知識梳理

方法突破

欄目鏈接例1下列關于配制培養基的有關敘述中，正確的是(

)A．制作固體培養基必須加入瓊脂B．發酵工程中一般用液體培養基C．氮源主要是為微生物提供能量D．牛肉膏主要為微生物提供氮元素

情景導入

知識梳理

方法突破

欄目鏈接解析：制作固體培養基時必須加入凝固劑。瓊脂是常用的凝固劑，但不是唯一的凝固劑，例如明膠也可作為凝固劑；發酵工程一般都是用液體培養基，原因是液體培養基便于調節pH、溫度、溶氧等，而且液體培養基還能有利于微生物充分利用營養物質；氮源主要是作為微生物合成蛋白質和核酸的原料；牛肉膏主要為微生物提供碳源、磷酸鹽和維生素。答案：B

情景導入

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方法突破

欄目鏈接變式訓練1．下列制備牛肉膏蛋白胨固體培養基的敘述，錯誤的是(

)A．操作順序為計算、稱量、溶化、倒平板、滅菌B．將稱好的牛肉膏連同稱量紙一同放入燒杯C．將培養基冷卻至50℃左右時進行倒平板D．將平板冷卻凝固約5～10min后將平板倒過來放置

情景導入

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方法突破

欄目鏈接變式訓練解析：制備牛肉膏蛋白胨固體培養基的步驟是計算、稱量、溶化、滅菌、倒平板，順序不能顛倒。牛肉膏容易吸潮，所以當牛肉膏溶化并與稱量紙分離后，用玻棒取出稱量紙。將培養基冷卻至50℃，用手觸摸錐形瓶感覺剛剛不燙手時倒平板，平板冷卻后還需倒置。答案：A

情景導入

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方法突破

欄目鏈接二、消毒與滅菌的比較

情景導入

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方法突破

欄目鏈接

酒精消毒時，70%的酒精殺菌效果最好。原因是濃度過高，菌體表面蛋白質變性過快從而凝固成一層保護膜，乙醇分子不能滲入其中；濃度過低，殺菌能力減弱特別提醒

情景導入

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方法突破

欄目鏈接例2細菌培養過程中分別采用了高壓蒸汽、酒精、火焰灼燒等幾種不同的處理方法，這些方法依次用于殺滅哪些部位的雜菌(

)A．接種針、手、培養基B．高壓鍋、手、接種針C．培養基、手、接種針D．接種針、手、高壓鍋

情景導入

知識梳理

方法突破

欄目鏈接解析：高壓蒸汽滅菌鍋是滅菌的一個設備，通常用于培養基的滅菌。用酒精擦拭雙手是消毒的一種方法。火焰灼燒，可以迅速徹底地滅菌，適用于微生物的接種工具，如接種環、接種針。答案：C

情景導入

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方法突破

欄目鏈接2．下列操作與消毒和滅菌無關的是(

)A．接種前用火焰灼燒接種環B．接種前用酒精擦拭雙手C．將平板倒置，放入培養箱中培養D．接種在酒精燈的火焰旁完成變式訓練

情景導入

知識梳理

方法突破

欄目鏈接解析：要建立“有菌觀念”。接種用具、器皿、空氣中都充滿了微生物，都有污染的可能，必須嚴格地消毒、滅菌。A、B、D都是實驗操作過程中常用的消毒和滅菌方法。將平板倒置，放入培養箱中培養與消毒、滅菌無關。答案：C變式訓練

情景導入

知識梳理

方法突破

欄目鏈接三、制備牛肉膏蛋白胨固體培養基及純化大腸桿菌1．制備牛肉膏蛋白胨固體培養基的過程

情景導入

知識梳理

方法突破

欄目鏈接

情景導入

知識梳理

方法突破

欄目鏈接2．純化大腸桿菌操作過程中的注意事項(1)平板劃線法中幾次灼燒接種環的目的：灼燒時期目的取菌種前殺死接種環上原有微生物每次劃線前殺死上次劃線后接種環上殘留的菌種，使下次劃線的菌種直接來自于上次劃線末端，使每次劃線菌種數目減少，達到分離菌株的目的接種結束后殺死接種環上殘存的菌種，避免細菌污染環境和感染操作者

情景導入

知識梳理

方法突破

欄目鏈接(2)稀釋涂布平板法操作比較復雜，且各個細節均需保證無菌操作，應特別注意：①酒精燈與培養皿的距離要適宜。②吸管頭不要接觸其他任何物體。③吸管要在酒精燈火焰周圍使用。④涂布器末端浸在盛有70%酒精的燒杯中，取出時，要讓多余的酒精在燒杯中滴盡，然后將沾有少量酒精的涂布器在酒精燈火焰上引燃，注意防火。

情景導入

知識梳理

方法突破

欄目鏈接①在稀釋涂布平板操作中，每個步驟都要注意無菌操作，以防培養基被污染，影響實驗效果。②每一稀釋倍數菌液都至少要涂布三個平板，作為實驗重復，求平均值，若其中有菌落數與其他實驗差距懸殊者，應舍棄該實驗數據，不進行統計、計算。③平板冷凝后，皿蓋上會凝結成水珠。凝固后的培養基表面的溫度也比較高，將平板倒置，既可以使培養基表面的水分更好地揮發，又可以防止皿蓋上的水珠落入培養基造成污染。特別提醒

情景導入

知識梳理

方法突破

欄目鏈接例3

關于平板劃線操作的敘述正確的是(

)A．使用已滅菌的接種環、培養皿，在操作過程中不需要再滅菌B．打開含菌種的試管，需通過火焰滅菌，取出菌種后，需馬上塞上棉塞C．將沾有菌種的接種環迅速伸入平板內，劃三至五條平行線即可D．最后將平板倒置，放在培養箱中

情景導入

知識梳理

方法突破

欄目鏈接解析：使用已滅菌的接種環、培養皿，操作過程仍要滅菌；打開含菌種的試管需要通過火焰滅菌，取出菌種后含菌種的試管需要通過火焰滅菌后再塞好棉塞；將沾有菌種的接種環迅速伸入平板內，劃三至五條平行線后蓋上皿蓋；最后應將平板倒置，放入培養箱中培養。答案：D

情景導入

知識梳理

方法突破

欄目鏈接3．稀釋涂布平板法是微生物培養中的一種常用的接種方法。下列相關敘述錯誤的是(

)A．操作中需要將菌液進行一系列的濃度梯度稀釋B．需將不同稀釋度的菌液分別涂布到固體培養基表面C．不同濃度的菌液均可在培養基表面形成單個的菌落D．操作過程中對培養基和涂布器等均需進行嚴格滅菌處理變式訓練C

情景導入

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方法突破

欄目鏈接專題2微生物的培養與應用課題2土壤中分解尿素的細菌的分離與計數

情景導入

知識梳理

方法突破

欄目鏈接

情景導入

知識梳理

方法突破

欄目鏈接尿素最初是從人的尿液中發現的。當時，人們普遍相信有機物只能由有生命活力的生物產生，而無法通過化學方法合成。但是，在1828年，德國化學家維勒成功地通過無機物的化學反應合成了尿素，揭開了歷史上人工合成有機物的新篇章。此后，尿素的生產走向了工業化，尿素也逐步成為農業生產中重要的氮肥。據研究發現，植物根系上存在著運輸硝酸根離子(NO)和銨根離子(NH)的載體，據此可以推測尿素并不能直接被農作物吸收。

情景導入

知識梳理

方法突破

欄目鏈接請思考：1．尿素能為土壤中的尿素分解菌提供哪類營養物質？2．采用哪種培養基能分離出土壤中的尿素分解菌？

情景導入

知識梳理

方法突破

欄目鏈接

情景導入

知識梳理

方法突破

欄目鏈接1．原理人為提供有利于__________________生長的條件(包括營養、________、pH等)，同時抑制或阻止其他________生長。2．途徑用________培養基篩選。在微生物學中，將允許__________________的微生物生長，同時抑制或阻止其他種類微生物生長的培養基，稱為________培養基。用其培養的目的是從眾多微生物中________所需要的微生物。一、篩選菌株

情景導入

知識梳理

方法突破

欄目鏈接

目的菌株

溫度

微生物

選擇

特定種類

選擇

分離二、統計菌落數目的方法和注意事項1．常用方法：稀釋涂布平板法(1)統計依據：①當樣品的________足夠高時，培養基表面生長的一個菌落，來源于樣品稀釋液中的一個________。②通過統計平板上的________來推測樣品中大約含有的活菌數。

情景導入

知識梳理

方法突破

欄目鏈接

稀釋度

活菌

菌落數(2)計算公式：每克樣品中的菌株數＝__________。C：代數某一稀釋度下平板上生長的_____________。V：代表涂布平板時所用的稀釋液的________。M：代表________。

情景導入

知識梳理

方法突破

欄目鏈接(C÷V)×M平均菌落數體積稀釋倍數(3)注意事項：①一般選擇菌落數在________的平板進行計數。②統計菌落數往往比活菌的實際數目________。③統計結果一般用________而不是用________來表示。④設置對照：目的是排除實驗組中____________對實驗結果的影響，提高實驗結果的可信度。

情景導入

知識梳理

方法突破

欄目鏈接30～300

低

菌落數

活菌數

非測試因素2．計數方法利用________直接計數。

情景導入

知識梳理

方法突破

欄目鏈接

顯微鏡三、實驗設計

情景導入

知識梳理

方法突破

欄目鏈接1．土壤取樣從富含________、酸堿度接近中性的________土壤中取樣。取樣時，一般要鏟去表層土，在距地表的________cm的土壤層取樣。2．樣品的稀釋樣品的________直接影響平板上生長的__________，選用一定稀釋范圍的樣品液進行培養，保證菌落數在________之間，便于計數。

有機質

潮濕3～8

稀釋度

菌落數目30～3003．細菌的培養與觀察將培養基平板________于30～37℃溫室中培養1～2d，每隔__________統計一次________數目，最后選取數目________時的記錄作為結果。4．細菌的計數當菌落數目穩定時，選取菌落數在________的平板進行計數。在同一稀釋度下，至少對3個平板進行重復計數，然后求出________，并根據平板所對應的稀釋度計算出樣品中的細菌數目。

情景導入

知識梳理

方法突破

欄目鏈接

倒置24h

菌落

穩定30～300

平均值

情景導入

知識梳理

方法突破

欄目鏈接一、篩選菌株——選擇培養基1．目的從眾多的微生物中分離所需要的微生物。2．方法(1)在培養基中加入某種化學物質。例如，加入青霉素可以分離出酵母菌和霉菌；加入高濃度的食鹽可以得到金黃色葡萄球菌。這里的加入是在培養成分的基礎上加入。(2)改變培養基中的營養成分。例如，缺乏氮源時可以分離固氮微生物；石油作為唯一碳源時，可以分離出能消除石油污染的微生物。

情景導入

知識梳理

方法突破

欄目鏈接(3)改變微生物的培養條件。例如，將培養基放在高溫環境中培養可以得到耐高溫的微生物。

情景導入

知識梳理

方法突破

欄目鏈接

情景導入

知識梳理

方法突破

欄目鏈接例1本課題使用的培養基的配方如下：成分KH2PO4Na2HPO4MgSO4·7H2O葡萄糖尿素瓊脂水含量1.4g2.1g0.2g10.0g1.0g15.0g1000mL請分析后回答：(1)在該培養基的配方中，為微生物的生長提供碳源和氮源的分別是________和________。(2)該培養基為____________培養基(按物理狀態分)，理由是______________。(3)想一想這種培養基對微生物是否具有選擇作用？如果具有，又是如何進行選擇的？___________________________________________________________________________________________________________________________。

情景導入

知識梳理

方法突破

欄目鏈接

解析：碳源是提供碳元素的物質，氮源是提供氮元素的物質。所以碳源是葡萄糖，氮源是尿素。該培養基的配方中含有凝固劑——瓊脂，因此，配制的一定為固體培養基。絕大多數生物都能利用葡萄糖，但是只有能合成脲酶的微生物才能分解尿素，因此這種培養基對微生物有選擇作用。選擇的原則是只有能夠利用尿素的微生物才能夠生長。答案：(1)葡萄糖尿素(2)固體含有凝固劑瓊脂(3)有選擇作用。此配方中尿素是唯一氮源，因此，只有能夠利用尿素的微生物才能夠生長

情景導入

知識梳理

方法突破

欄目鏈接變式訓練1．用來判斷上述選擇培養基是否起到了選擇作用需要設置的對照是(

)A．未接種的選擇培養基B．未接種的牛肉膏蛋白胨培養基C．接種了的牛肉膏蛋白胨培養基D．接種了的選擇培養基

情景導入

知識梳理

方法突破

欄目鏈接解析：將菌液稀釋相同的倍數，在牛肉膏蛋白胨培養基上生長的菌落數目應明顯多于選擇培養基上的數目，因此，牛肉膏蛋白胨培養基作為對照。對照遵循的是單一變量原則，所以與選擇培養基一樣接種、培養。答案：C

情景導入

知識梳理

方法突破

欄目鏈接變式訓練二、實驗過程1．菌株計數微生物生長量的測定有計數法、重量法、生理指標法等，但是一般使用計數法，計數法可分為直接計數法和間接計數法。二者比較如下：

情景導入

知識梳理

方法突破

欄目鏈接直接計數法間接計數法主要用具顯微鏡、細菌計數板培養基計數依據菌株本身培養基上菌落數優點計數方便、操作簡單計數的是活菌注：①400、1000是常數。2．實驗設計原則(1)設立重復組：統計某一稀釋度下平板上的菌落數時，要至少涂布三個平板作重復組，增強實驗結果的說服力與準確性。(2)設立兩種對照組：①判斷培養基中是否有雜菌污染，需將未接種的選擇培養基同時進行培養。②判斷選擇培養基是否具有篩選作用，需設立牛肉膏蛋白胨培養基進行接種后培養，觀察兩種培養基上菌落數目、進行對比得出結論。3．實驗結果分析內容現象結論有無雜菌污染的判斷對照的培養皿中無菌落生長未被雜菌污染培養基中菌落數偏高被雜菌污染菌落形態多樣，菌落數偏高培養基中混入其他雜菌選擇培養基的篩選作用牛肉膏培養基上的菌落數目大于選擇培養基上的數目選擇培養基具有篩選作用樣品的稀釋操作得到3個或3個以上菌落數目在30～300的平板操作成功重復組的結果若選取同一種土樣，統計結果應接近特別提醒①在設計實驗時，一定要涂布至少3個平板作為重復組；②在分析實驗結果時，一定要考慮所設置的重復組的結果是否一致，如果差別過大，則意味著操作有誤，需要重新實驗。

情景導入

知識梳理

方法突破

欄目鏈接例2用稀釋涂布平板法測定同一土壤樣品中的細菌數，在對應稀釋倍數為106的培養基中，得到以下幾種統計結果，正確的是(

)A．涂布了一個平板，統計的菌落數是230B．涂布了兩個平板，統計的菌落數是215和260，取平均值238C．涂布了三個平板，統計的菌落數分別是21、212和256，取平均值163D．涂布了三個平板，統計的菌落數分別是210、240和250，取平均值233

情景導入

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方法突破

欄目鏈接解析：在設計實驗時，一定要涂布至少三個平板作為重復組，才能增強實驗的說服力與準確性，所以A、B不正確。C項雖涂布了三個平板，但是，其中一個平板的計數結果與另兩個相差太遠，說明在操作過程中可能出現了錯誤，因此，不能簡單地將三個平板的計數值用來求平均值。答案：D

情景導入

知識梳理

方法突破

欄目鏈接2．用稀釋涂布平板法來統計樣品中活菌的數目。在某稀釋濃度下某同學做了若干個平板并統計每個平板的菌落數，最接近樣品中菌體數真實值的是(

)A．菌落數量最多的平板B．菌落數量最少的平板C．菌落數量適中的平板D．取若干個平板菌落數量的平均值變式訓練

情景導入

知識梳理

方法突破

欄目鏈接解析：用稀釋涂布平板法對樣品中活菌數目進行統計，只是一種估測，根據此方法的實驗過程可知，在某一稀釋度下涂布的平板菌體數具有一定的偶然性，并不是絕對均勻，所以取若干個平板菌落數量的平均值比較接近樣品中菌體數的真實值。答案：D變式訓練

情景導入

知識梳理

方法突破

欄目鏈接對照實驗是指除了被測試條件之外，其他條件都相同的實驗。其目的是比照實驗組，排除任何其他可能的原因對實驗結果產生影響，從而證明所測試的條件確實能引起某種結果，提高實驗結果的可信度。

情景導入

知識梳理

方法突破

欄目鏈接三、設置對照常用的對照方式有四種：空白對照、自身對照、相互對照和條件對照。空白對照就是不給對照組任何處理，如本實驗中可以將一只培養皿(內有培養基)置于培養箱內“培養”，作為對照組，它可以檢測出培養基是否被污染(目的是排除這種可能)；自身對照是指對照組和實驗組在同一對象上進行，也就是說把對象分成幾部分，分別給予不同的處理；相互對照是指不設對照組，幾個實驗組相互比較；條件對照是指給予對照組一種被證明為有效因素的處理，例如研究者正在研究一種新的抗衰老藥物，實驗組使用這種藥物，條件對照組就用已經被證明有抗衰老作用的維生素E來處理。如果實驗結果相同，則說明該藥物有抗衰老作用，否則就證明沒有。

情景導入

知識梳理

方法突破

欄目鏈接例3(雙選)下列培養基為選擇培養基的是(

)A．牛肉膏蛋白胨培養基B．分解尿素的微生物培養基C．篩選纖維素分解菌的培養基 D．發酵工程所用的液體培養基

情景導入

知識梳理

方法突破

欄目鏈接解析：選擇培養基是指能允許特定種類的微生物生長，同時抑制或阻止其他種類微生物生長的培養基。答案：BC

情景導入

知識梳理

方法突破

欄目鏈接3．可以鑒定出分解尿素的細菌的方法是(

)A．以尿素為唯一氮源的培養基中加入酚紅指示劑B．以尿素為唯一氮源的培養基中加入二苯胺試劑C．以尿素為唯一氮源的培養基中加入蘇丹Ⅲ試劑D．以尿素為唯一氮源的培養基中加入雙縮脲試劑變式訓練

情景導入

知識梳理

方法突破

欄目鏈接解析：鑒定分解尿素的細菌在培養基中加酚紅指示劑是最好的方法。加入二苯胺鑒定DNA，蘇丹Ⅲ鑒定脂肪，雙縮脲試劑鑒定蛋白質。答案：A變式訓練

情景導入

知識梳理

方法突破

欄目鏈接專題2微生物的培養與應用課題3分解纖維素的微生物的分離

情景導入

知識梳理

方法突破

欄目鏈接

情景導入

知識梳理

方法突破

欄目鏈接

棉花是自然界中纖維素含量最高的天然產物，其纖維素的質量分數可達92%～95%，亞麻、木材、作物秸稈等也富含纖維素。許多商品纖維素都是由天然纖維素制得的。用分解纖維素的微生物處理后，纖維素可分解成糖。它不僅可以供給人們能量，還可以用于釀酒、釀醋等食品加工業，成為葡萄糖的替代品。

情景導入

知識梳理

方法突破

欄目鏈接

請思考：

1.如何將纖維素分解成人類可以利用的單糖？

2.從何處可得到分解纖維素的微生物，又如何分離？

情景導入

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方法突破

欄目鏈接

情景導入

知識梳理

方法突破

欄目鏈接1．纖維素的化學組成含________三種元素，是一種多糖。纖維素的基本組成單位是________，人體內沒有________，所以人體不能直接以纖維素為能源物質，但土壤中有分解纖維素的微生物，最終把纖維素分解成________釋放到無機環境。一、纖維素與纖維素酶

情景導入

知識梳理

方法突破

欄目鏈接C、H、O

葡萄糖

纖維素酶

葡萄糖2．纖維素的分布________是自然界中纖維素含量最高的天然產物，此外，木材、作物秸稈等也富含纖維素。纖維素產生于植物的________作用，地球上的植物每年產生的纖維素超過________億噸。研究土壤中分解纖維素的微生物將給我們的生活帶來很大變化。

情景導入

知識梳理

方法突破

欄目鏈接

棉花

光合703．纖維素的組分纖維素酶是一種復合酶，一般認為它至少包括________、________和______________三種組分。前兩種酶使纖維素分解成__________，第三種酶將__________分解成葡萄糖。

情景導入

知識梳理

方法突破

欄目鏈接C1酶Cx酶

葡萄糖苷酶

纖維二糖

纖維二糖二、纖維素分解菌的篩選1．方法________染色法，常用的有兩種，一種是先培養________，再加入剛果紅進行________，另一種是在________時就加入剛果紅。2．原理(1)含纖維素的培養基中加入的________，可與纖維素形成______________。

情景導入

知識梳理

方法突破

欄目鏈接

剛果紅

微生物

顏色反應

倒平板

剛果紅

紅色復合物(2)當纖維素被________分解后，形成的____________、________不和剛果紅發生這種反應，紅色復合物就無法形成，培養基中出現以______________為中心的透明圈，可通過是否產生________來篩選纖維素分解菌。

情景導入

知識梳理

方法突破

欄目鏈接

纖維素酶

纖維二糖葡萄糖

纖維素分解菌

透明圈三、實驗設計

情景導入

知識梳理

方法突破

欄目鏈接1．實驗流程土壤取樣→__________(此步可省略)→梯度稀釋→將樣品涂布到鑒別______________的培養基上→挑選產生________的菌落。2．土壤取樣采取土樣時，可以選擇______________的環境。

選擇培養

纖維素分解菌

透明圈

富含纖維素3．選擇培養(1)目的：增加纖維素分解菌的______，確保能夠從樣品中分離得到所需要的________。(2)操作方法：將土樣加入裝有30mL___________的錐形瓶中，將錐形瓶固定在________上，在一定溫度下振蕩培養________，直至培養液變________，也可重復選擇培養。4．涉及的生物技術主要有：________的制作、________操作技術、稀釋涂布平板法、__________________、土壤取樣等。

情景導入

知識梳理

方法突破

欄目鏈接濃度

微生物

選擇培養基

搖床1～2d

混濁

培養基

無菌

選擇培養基的作用

情景導入

知識梳理

方法突破

欄目鏈接一、纖維素與纖維素酶的比較

情景導入

知識梳理

方法突破

欄目鏈接纖維素纖維素酶組成由葡萄糖組成的多聚體由C1酶、Cx酶和葡萄糖苷酶組成分布