甜酒釀的制作品嘗實驗一、實驗目的甜酒釀的制作品嘗通過甜酒釀的制作了解釀酒的基本原理掌握甜酒釀的制作技術(shù)。實驗原理以糯米(或大米)經(jīng)甜酒藥發(fā)酵制成的甜酒釀，是我國的傳統(tǒng)發(fā)酵食品。我國釀酒工業(yè)中的小曲酒和黃酒生產(chǎn)中的淋飯酒在某種程度上就是由甜酒釀發(fā)展而來的。甜酒釀是將糯米經(jīng)過蒸煮糊化，利用酒藥中的根霉和米曲霉等微生物將原料中糊化后的淀粉糖化，將蛋白質(zhì)水解成氨基酸，然后酒藥中的酵母菌利用糖化產(chǎn)物生長繁殖，并通過酵解途徑將糖轉(zhuǎn)化成酒精，從而賦予甜酒釀特有的香氣、風味和豐富的營養(yǎng)。隨著發(fā)酵時間延長，甜酒釀中的糖分逐漸轉(zhuǎn)化成酒精，因而糖度下降.酒度提高，故適時結(jié)束發(fā)酵是保持甜酒釀口味的關(guān)鍵。實驗材料1材料糯米、酒藥。3.2器具及其他用品手提高壓滅菌鍋、濾布、塑料盒、不銹鋼鍋。實驗流程酒］藥洗米一蒸飯—淋水一降溫一落缸搭窩—發(fā)酵—甜酒釀實驗步驟1洗米蒸飯將糯米淘洗干凈，用水浸泡過夜，撈起放于置有濾布的蒸屜上，于鍋內(nèi)蒸熟(約15-20min)，使飯“熟而不糊”。5.2淋水降溫用清潔冷水淋洗蒸熟的糯米飯，使其降溫至35°C左右，同時使飯粒松散。5.3落缸搭窩將酒藥均勻拌入飯內(nèi)，并在洗干凈的塑料盒內(nèi)灑少許酒藥，然后將飯松散放入塑料盒內(nèi)，搭成凹形圓窩，面上灑少許酒藥粉。蓋上塑料盒蓋。5.4保溫發(fā)酵于30C進行發(fā)酵，待發(fā)酵2d后，當窩內(nèi)甜液達飯堆2/3高度時，進行攪拌，再發(fā)酵1d左右即可。實驗結(jié)果發(fā)酵期間每天觀察、記錄發(fā)酵現(xiàn)象。對產(chǎn)品進行感官評定，寫出品嘗體會。思考題制作甜酒釀的關(guān)鍵操作是什么？發(fā)酵期間為什么要進行攪拌？實驗三、四酸奶發(fā)酵劑的制備及酸奶的釀制1、實驗目的學習并掌握酸奶制作的基本原理和方法。2、實驗原理酸奶是以牛奶等為原料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而成的一種具有較高營養(yǎng)價值和特殊風味的發(fā)酵乳制品，是具有一定保健作用的食品。其基本原理是通過乳酸菌發(fā)酵牛奶中的乳糖產(chǎn)生乳酸，乳酸使牛奶中酪蛋白(約占全乳的2.9%，占乳蛋白的85%)變性凝固而使整個奶液呈凝乳狀態(tài)。同時，通過發(fā)酵還可形成酸奶特有的香味和風味(與形成乙醛、丁二酮等有關(guān))。按凝固狀態(tài)可將酸奶分為凝固型酸奶和攪拌型酸奶，二者基本工藝過程相似，本實驗主要學習凝固型酸奶的制作方法。3、實驗器材活材料：一般選用保加利亞乳桿菌(Lactobacillusbulgaricus)和嗜熱鏈球菌(Strep.tococcusthermophilus)。也有使用嗜酸乳桿菌(L.acidophilus)和雙歧乳桿菌如兩歧雙歧乳桿菌(Bifidobacteriumbifidum)的，目前雖然有人認為它們保健作用更好，但由于不易培養(yǎng)和有特殊異味，尚未全面推廣使用。本實驗使用前兩種菌以1：1比例混合接種。培養(yǎng)基：菌種活化及擴大用培養(yǎng)基：10%脫脂乳液，pH自然。發(fā)酵培養(yǎng)基：12%-13%全脂乳液加適當比例(如8%)的白砂糖，pH自然。器材：試管、燒杯、三角瓶、無菌吸管、酸奶瓶、溫度計、玻璃棒、酒情燈、電爐、打漿機或均質(zhì)機。四、實驗方法工藝流程：全脂乳粉、砂糖、水—混合均勻一預熱(60-70°C)―?均質(zhì)(15-18MPa)——滅菌(85-90C，5-8min)——冷卻(43-45C)—?接種一?分裝tt—＞封口菌種一＞活化—母發(fā)酵劑—生產(chǎn)發(fā)酵劑保溫發(fā)酵(42-43C，3-6h)J酸奶瓶一?清洗一?開水燙洗消毒冷藏(2?5C)成'品實驗步驟菌種活化和培養(yǎng)：（1）將脫脂乳液（要求乳粉或生新鮮牛乳不含抗生素）分裝試管和三角瓶.裝量：18mmX180mm試管：10mL/管；250mL三角瓶：150mL/瓶。置于高壓滅菌鍋內(nèi)115°C,15min滅菌。（2）將凍干或液體保藏菌種接入脫脂乳試管中活化2?3次，至凝固良好時，轉(zhuǎn)接于三角瓶中（做成母發(fā)酵劑），接種量1%?2%左右。大規(guī)模生產(chǎn)時還需進行下一級擴大培養(yǎng)（即做生產(chǎn)發(fā)酵劑），接種量2%?3%。（3）生產(chǎn)發(fā)酵劑培養(yǎng)需采用較大的容器，如不銹鋼桶，滅菌則采用80C、15min，連續(xù)兩次。滅菌后牛乳應立即冷卻待用。如1h內(nèi)不使用，需儲放在3?-5C環(huán)境下。（4）培養(yǎng)：保加利亞乳桿菌一般在42?45C下培養(yǎng)12h，至牛乳凝固結(jié)實即可。嗜熱鏈球菌一般在37?42C下培養(yǎng)12?14h，至牛乳凝固結(jié)實即可。發(fā)酵培養(yǎng)基的消毒：將乳粉、砂糖和水按比例混合均勻（實驗室小規(guī)模制作可用打漿機打漿，使充分混勻，代替均質(zhì)），在不銹鋼容器（或燒杯）中加熱至85?90C保持5?8min即可殺死病原菌和其它微生物。接種：將消毒后的牛乳迅速降溫至45C以下，接入發(fā)酵劑的量為原料乳量的1%?3%。采用混合菌株發(fā)酵時，總接種量不變，兩菌株等量接種。分裝、封口、發(fā)酵：接種后，分裝于消毒過的酸奶瓶或其它容器中，加蓋或封口后送培養(yǎng)箱或發(fā)酵室保溫發(fā)酵3?6h。冷卻后熟：經(jīng)檢查，酸奶已達到凝固狀態(tài)（pH達4.2?4.3）時，取出置2?5C條件下冷藏24h即得成品。品嘗自己制作的酸奶，判斷其感官品質(zhì)是否達到要求，若達不到要求，分析其原因。6、實驗作業(yè)雙岐桿菌的乳酸發(fā)酵途徑與明串珠菌的乳酸發(fā)酵途徑有什么不同？

二氧化硫燈葡御I破碎去梗葡萄酵酵母?*發(fā)酵I壓棵——-皮KI

前發(fā)酵葡萄酒成處調(diào)整I二氧化硫燈葡御I破碎去梗葡萄酵酵母?*發(fā)酵I壓棵——-皮KI

前發(fā)酵葡萄酒成處調(diào)整I添楠和換捅I新干紅葡萄酒Ir除廉酒腳一I

鞅次換捕均婀配澄清姓理白蘭地i過法包裝干紅葡蜀苗干紅葡萄酒的發(fā)酵工藝過程圖成熟度是決定葡萄酒質(zhì)量的重要因素。通過測定漿果的成熟度，來了解原料的成熟質(zhì)量，確定各品種的最佳工藝成熟度，并以此決定葡萄酒類型和相應的工藝條件。同時簡單了解葡萄酒釀制的工藝原理。2、試劑與儀器2.1儀器：pH計、手持糖量計、托盤天平、量筒、水浴鍋、電爐、移液管、錐形瓶、容量瓶、5L玻璃瓶。2.2.試劑：斐林試劑A、B液，1%次甲基蘭，0.1mol/L氫氧化鈉溶液、1%酚酞指示劑、鄰苯二甲酸氫鉀，95%酒精，鹽酸等。3、方法與步驟采樣：從轉(zhuǎn)色期開始每隔5-7天采樣一次，對于大面積園，采用250株取樣法：每株隨機取1-2粒果實，并取300—400粒；面積較小的品種。可隨機取5-10穗果實，裝入塑料袋于冰壺中，迅速帶回實驗室分析。簡單的成熟度的測定可用手持糖量計測定，如果是精確的測定可在實驗室中采用斐林試劑測定。百粒重與百粒體積，隨機取100粒果實，稱重，然后將其放入250ml(或500ml)量筒中，加入一定體積的水，至完全淹沒果實.讀取量筒水面的讀數(shù)，減去加入時的水量，即為百粒體積。出汁率的測定；取100g分選較好的葡萄果粒，用紗布擠汁，放入小燒杯中，立即稱量；出汁率=葡萄汁重量/葡萄果實重量。計算：在發(fā)酵結(jié)束后還需要再進行出汁率的測定。自流汁率(%)=W/W2x100總出汁率(%)=(W]+W2)/Wsx100式中W1——葡萄漿自流汁的重量，（g）；Ws試樣重量，（g）；W2經(jīng)壓榨流出的葡萄汁重量，（g）?？扇苄怨绦挝锱cpH值；用手持糖量計測定葡萄汁的可溶性固形物（%）,取20ml汁測pH值。還原糖與總酸：用斐林試劑法測定還原糖，用堿滴定法測定總酸。果皮色價測定：取20粒果實，洗凈擦干，撕下果皮并用吸水紙擦凈皮上所帶果肉及果汁，然后剪碎，稱取0.2克果皮用鹽酸乙醇溶液（1mol/L鹽酸：95%乙醇=15：85）50ml浸泡，浸泡20小時左右，然后測定540nm下的吸光度，計算果皮色價（XAx10）/W（XA吸光度，W—果皮重量g）。3.7.入罐：分選葡萄果實，剔除病蟲、生青、腐爛的果實。除梗，破碎30%，入罐。4、結(jié)果及分析評價漿果的成熟質(zhì)量。實驗六、干紅葡萄酒發(fā)酵的監(jiān)控1、實驗的目的：掌握干紅葡萄酒釀造中發(fā)酵的監(jiān)控方法及相關(guān)的操作要求。2、所需儀器及試劑：儀器：5升、10升玻璃瓶，塑料盆，紗布、溫度計、比重計、天平、木棍、燒杯、量筒等。試劑：亞硫酸（6%）、白砂糖、酵母、KHCO3。3、實驗內(nèi)容酵母、果膠酶的活化：采用工業(yè)專用酵母，按照200mg/L的量稱取酵母，放入三角瓶中，加入50mL蒸餾水，在40°C條件下活化20分鐘。按照20mg/L稱取果膠酶，在40C左右活化10分鐘。裝瓶：裝量不超過瓶容的75%，同時按汁量加入50?80mg/LS02攪勻，亞硫酸的濃度為6%，添加量的計算：[葡萄果實X70%X50]/[0.06X1000]。并加入果膠酶20mg/L（或按說明書）同時取汁測糖、酸、比重、溫度。（注：添加的酵母、果膠酶以及亞硫酸的量都是以葡萄汁的量來計算）。浸漬發(fā)酵：每天測兩次比重、溫度，并定期用木柄壓，帽”、用冷水噴淋或在空調(diào)室內(nèi)控溫至26?30C。當比重降至1010?1020時，出酒，同時壓榨皮渣，混合、控溫18?20C，進行后發(fā)酵管理。當相對密度降到0.993-0.998時（殘?zhí)?lt;2g/L時），酒精發(fā)酵結(jié)束，用KHCO3調(diào)整PH>3.2，觸發(fā)蘋果酸-乳酸發(fā)酵。貯藏：滿瓶、調(diào)游離S02為20?30mg/L。下膠與過濾，自然澄清半年后，用明膠下膠，通過下膠實驗確定用量，然后用澄清板過濾。穩(wěn)定性試驗：檢查酒的氧化、鐵、銅、色素、微生物穩(wěn)定性，若需要應進行相應的處理。裝瓶：將酒冷至其冰點以上0.5C左右，在同溫條件下進行澄清、除菌過濾。并加入5-10g/LSO2,打塞、臥放貯存。4、思考與練習如何確定紅葡萄酒的皮渣分離時間？試驗七、葡萄酒發(fā)酵結(jié)束的理化指標的測定1、實驗目的：了解如何確定葡萄酒酒精發(fā)酵的結(jié)束，同時對葡萄酒進行分離和封裝，轉(zhuǎn)入后發(fā)酵階段。熟悉各個理化指標的測定方法。2、所需要的儀器和試劑：儀器：電爐，蒸餾裝置，膠帶，酒精計(0-40%)(V/V)試劑：費林試劑，0.1N氫氧化鈉，酚酞指示劑(1%)，次甲基藍指示劑，量筒，葡萄糖5g/L。3、實驗步驟：3.1.還原糖的測定3.2.總酸的測定揮發(fā)酸的測定：揮發(fā)酸小于1g/Lo酒度的測定：量取50mL酒樣，移入圓底燒瓶中，加入100mL蒸餾水，連接酒精蒸餾裝置，加熱蒸餾，直到蒸出的液體大約100毫升時，用蒸餾水定容至100mL，然后用酒精計測定酒精度,并且還要測定相應的溫度，記錄溫度和酒精度。4、討論在酒精度的測定中需要進行校正。學會如何校正讀數(shù)。實驗八啤酒的感官品評1、外觀：（共10分）TOC\o"1-5"\h\z⑴色澤：淡黃帶綠，淡黃色、淡金黃色（5分）⑵透明度：清亮透明，有光澤，無明顯懸浮物（5分）2、泡沫（共20分）⑴起泡性：泡沫高度至杯子的1/2-2/3（5分）⑵外觀性：泡沫潔白細膩（5分）⑶泡持性：5分鐘（5分）⑷附著力：飲后泡沫掛在杯子內(nèi)壁上（5分）3、香氣（共20分）⑴具