食品(shípǐn)工藝學(xué)第三章第一頁(yè)，共75頁(yè)。第一節(jié)面團(tuán)(miàntuán)調(diào)制技術(shù)一、面團(tuán)分類油酥面團(tuán)水油面團(tuán)酥性面團(tuán)筋性面團(tuán)（韌性(rènxìnɡ)面團(tuán)）水調(diào)面團(tuán)松酥面團(tuán)糖漿面團(tuán)米粉面團(tuán)：打芡面團(tuán)、水磨面團(tuán)、燙調(diào)米粉面團(tuán)、冷調(diào)米粉面團(tuán)發(fā)酵面團(tuán)第二頁(yè)，共75頁(yè)。（一）油酥(yóusū)面團(tuán)（Oil—mixeddough）完全用油脂和面粉調(diào)制而成的面團(tuán)。這種面團(tuán)不單獨(dú)制成產(chǎn)品，而是作為酥皮面團(tuán)的內(nèi)夾酥。1.典型(diǎnxíng)配方第三頁(yè)，共75頁(yè)。第四頁(yè)，共75頁(yè)。2.調(diào)制原理油與面粉混合后，由于面粉不能吸水，故面筋(miànjin)不能形成，而是借助于油對(duì)面粉顆粒的吸附而形成團(tuán)塊，無(wú)粘彈性，具有良好的可塑性，酥松柔軟。3.調(diào)制方法首先將油倒入調(diào)粉機(jī)內(nèi)，再加入面粉，攪拌幾分鐘，停機(jī)將面團(tuán)取出。然后將面團(tuán)分塊用手用力擦制，即所謂擦酥，要擦勻擦透。擦酥時(shí)間要長(zhǎng)些。第五頁(yè)，共75頁(yè)。4.注意事項(xiàng)調(diào)制油酥面團(tuán)嚴(yán)禁用熱油擦酥，防止蛋白質(zhì)變性和淀粉糊化，造成油酥發(fā)散。不能加水，因加水后面粉發(fā)生水化就要形成面筋，不但不能使油酥面團(tuán)酥松柔軟，相反，由于硬化而造成嚴(yán)重收縮；在制酥皮包酥時(shí)，容易與水油面皮連結(jié)成一體，無(wú)法形成層次；烘焙后成品表面堅(jiān)硬，失去(shīqù)了酥松柔軟的特點(diǎn)。使用固態(tài)油脂時(shí)擦酥時(shí)間要長(zhǎng)些，植物油擦勻即可。第六頁(yè)，共75頁(yè)。（二）水油面團(tuán)(miàntuán)(亦稱水皮面團(tuán)(miàntuán)、水油皮面團(tuán)(miàntuán)，Water-oileddough）1.典型配方第七頁(yè)，共75頁(yè)。2.調(diào)制原理首先將油、水、糖、蛋等材料攪拌使之充分乳化成油／水型乳濁液。油、水形成乳濁液后加入面粉攪拌，水分子首先被吸附在面筋蛋白質(zhì)表面，然后被蛋白質(zhì)吸收而形成面筋網(wǎng)絡(luò)。油滴作為隔離介質(zhì)分散在面筋之間，使面團(tuán)表面光滑(guānghuá)、柔韌。第八頁(yè)，共75頁(yè)。水油面團(tuán)按用油量和用途可分為烘焙(hōngbèi)型油炸型油炸型的水油面團(tuán)筋力可低些。水油面團(tuán)按照用途分為延伸性面團(tuán)：?jiǎn)为?dú)包餡用的水油面團(tuán)弱延伸性面團(tuán)：與油酥面團(tuán)制成酥皮面團(tuán)包餡第九頁(yè)，共75頁(yè)。3.調(diào)制方法目前，國(guó)內(nèi)調(diào)制水油面團(tuán)主要有以下3種方法。冷水(lěngshuǐ)調(diào)制法溫水調(diào)制法冷熱水調(diào)制法第十頁(yè)，共75頁(yè)。1.冷水調(diào)制法：首先攪拌油、飴糖，再加入冷水?dāng)嚢杈鶆颍詈蠹尤朊娣邸４朔ㄖ瞥龅漠a(chǎn)品皮色淺白，酥層不易斷脆，起酥性偏硬。2.溫水調(diào)制法：用40-50℃的水調(diào)制面團(tuán)。該法生產(chǎn)(shēngchǎn)的糕點(diǎn)起酥性好，柔軟酥松，入口即化，皮色稍深。第十一頁(yè)，共75頁(yè)。冷熱水調(diào)制法：首先將部分開(kāi)水沖入油、飴糖等原輔料中，乳化均勻后拌入面粉，調(diào)成坨塊狀。用手?jǐn)傞_(kāi)面團(tuán)，稍冷卻片刻(piànkè)，再逐次加入冷水調(diào)制，反復(fù)加水3-4次。將面團(tuán)搓、拉、抻、摔至光滑細(xì)膩并上筋后，再用手?jǐn)傞_(kāi)面團(tuán)，靜置一段時(shí)間使之退筋散熱并待用。這是目前國(guó)內(nèi)糕點(diǎn)行業(yè)廣泛采用的水油面團(tuán)調(diào)制方法。此類面團(tuán)蛋白質(zhì)吸水脹潤(rùn)受到一定限制，淀粉部分糊化，面筋網(wǎng)絡(luò)(wǎngluò)均勻細(xì)密，面團(tuán)延伸性強(qiáng)。產(chǎn)品皮色適中，酥脆不硬。第十二頁(yè)，共75頁(yè)。3.注意事項(xiàng)要根據(jù)面粉的面筋(miànjin)含量確定油的用量：用油量與面筋(miànjin)含量成正比。加水量：大部分水油面團(tuán)的加水量占面粉的40％-50％。加水方法：水油面團(tuán)中的延伸性面團(tuán)應(yīng)采用分次(兩次)加入攪拌。弱延伸性面團(tuán)不需要形成太多的面筋(miànjin)，則可一次性加水。加水溫度：應(yīng)根據(jù)季節(jié)和氣候變化確定水溫。第十三頁(yè)，共75頁(yè)。水溫過(guò)高，淀粉糊化，面團(tuán)粘度增加，不易操作；水溫過(guò)低，影響面筋的脹潤(rùn)度，使面團(tuán)筋性增加，面團(tuán)發(fā)硬，延伸性降低，影響成型。弱延伸性面團(tuán)要求筋力低，塑性好，稍有延伸性。因此應(yīng)用較高溫度的水來(lái)調(diào)制面團(tuán)。夏季適宜水溫為60-70℃，冬季為80-90℃。這種溫度既接近蛋白質(zhì)的變性溫度又接近淀粉的糊化溫度。部分(bùfen)蛋白質(zhì)變性可減少面團(tuán)筋性而有延伸性；淀粉糊化可使制品表面光潔。但水溫不能太高，否則當(dāng)面團(tuán)壓延時(shí)皮易斷裂，油脂外溢；水溫過(guò)低，面團(tuán)韌性強(qiáng)延伸性差，壓延時(shí)難以展開(kāi)，制品表面收縮、變形。第十四頁(yè)，共75頁(yè)。（三）酥性面團(tuán)(miàntuán)甜酥性面團(tuán)，shortpastrydough用適量的油、糖、蛋和其他輔料與面粉調(diào)制而成的面團(tuán)。具有良好的可塑性，缺乏彈性和韌性，屬于重油、重糖類產(chǎn)品。產(chǎn)品特點(diǎn)(tèdiǎn)：非常酥松。第十五頁(yè)，共75頁(yè)。第十六頁(yè)，共75頁(yè)。1.典型(diǎnxíng)配方第十七頁(yè)，共75頁(yè)。2.調(diào)制方法首先，將油、水、糖、蛋放入調(diào)粉機(jī)內(nèi)充分?jǐn)嚢琛Ｐ纬删鶆虻乃托腿闈嵋汉螅尤胧杷蓜⒐鸹ǖ容o料攪拌均勻。最后加入面粉，界面張力(zhānglì)很大的油滴均勻地分布在面粉顆粒表面，形成了一層油脂薄膜；同時(shí)油、水、糖、蛋形成具有一定濃度的乳濁液后，產(chǎn)生較大的滲透壓。手工調(diào)制和機(jī)械調(diào)制第十八頁(yè)，共75頁(yè)。3.調(diào)制原理要使產(chǎn)品達(dá)到起酥目的，在調(diào)制面團(tuán)時(shí)必須限制面筋(miànjin)的形成。關(guān)鍵在于投料順序。油膜和滲透壓都對(duì)面筋(miànjin)蛋白質(zhì)產(chǎn)生“反水化”作用，阻止水分子向蛋白質(zhì)膠粒內(nèi)部滲透，大大降低了蛋白質(zhì)的水化和脹潤(rùn)能力，使蛋白質(zhì)之間的結(jié)合力下降，面筋(miànjin)不能充分形成，面團(tuán)韌性降低，可塑性增強(qiáng)。第十九頁(yè)，共75頁(yè)。4.注意事項(xiàng)嚴(yán)格按照先乳化油、水、糖、蛋，最后面粉的順序投料。加入面粉后，攪拌時(shí)間要短，速度要快，防止面團(tuán)形成面筋，面團(tuán)呈團(tuán)聚狀即可。面團(tuán)溫度不宜過(guò)高，特別要控制水溫。（一般控制在18-26℃較適宜。）酥性面團(tuán)不需要靜置，特別是在夏季，面團(tuán)調(diào)好后立即成型(chéngxíng)，并做到隨調(diào)隨用。調(diào)制酥性面團(tuán)要嚴(yán)禁后加水，否則極易上筋，面團(tuán)粘度增大，攪拌時(shí)間延長(zhǎng)，韌性增強(qiáng)，可塑性下降。第二十頁(yè)，共75頁(yè)。（四）筋性面團(tuán)(miàntuán)（韌性面團(tuán)(miàntuán)）1.水調(diào)面團(tuán)(亦稱強(qiáng)筋性面團(tuán)，Elasticdough)主要(zhǔyào)用水和面粉調(diào)制而成，面團(tuán)具有較強(qiáng)的筋性和韌性，大部分用于油炸類產(chǎn)品。（1）典型配方第二十一頁(yè)，共75頁(yè)。（2）調(diào)制原理方法將面粉、水和其他(qítā)輔料放入調(diào)粉機(jī)內(nèi)，充分?jǐn)嚢瑁姑娣畚兆銐虻乃侄纬纱罅棵娼睢Ｓ捎诿鎴F(tuán)內(nèi)沒(méi)有油脂等疏水物質(zhì)，面粉中蛋白質(zhì)可以充分吸水脹潤(rùn)，形成面筋而具有良好的粘彈性。操作時(shí)要求充分揉壓面團(tuán)，使面團(tuán)充分起筋。（3）注意事項(xiàng)面團(tuán)調(diào)制完成后靜置20min左右，以降低彈性，增強(qiáng)延伸性，便于搓條或壓延。第二十二頁(yè)，共75頁(yè)。2.松酥面團(tuán)(亦稱弱筋性面團(tuán)，Crisppastrydough)松酥面團(tuán)中含有油、糖或糖漿、蛋等柔性原料，與水調(diào)面團(tuán)相比筋性弱一些。與酥性面團(tuán)相比有著本質(zhì)上的區(qū)別一是配方中油、糖、蛋比例(bǐlì)較少。二是面團(tuán)有筋性，而酥性面團(tuán)無(wú)筋性。松酥面團(tuán)大部分用于油炸類產(chǎn)品及包餡產(chǎn)品。松酥面團(tuán)亦稱為混糖面團(tuán)。第二十三頁(yè)，共75頁(yè)。（1）典型(diǎnxíng)配方第二十四頁(yè)，共75頁(yè)。（2）調(diào)制原理及方法首先將糖、糖漿、蛋、油、水放入調(diào)粉機(jī)內(nèi)攪拌均勻，使之乳化形成乳濁液。然后再加入(jiārù)面粉攪拌。由于糖液的反水化作用和油脂的疏水性，使面筋蛋白質(zhì)在一定溫度條件下，部分發(fā)生吸水脹潤(rùn)，限制了面筋大量形成，使調(diào)制出來(lái)的面團(tuán)既有一定的筋性，又有良好的延伸性和可塑性。(3)注意事項(xiàng)不管是水調(diào)面團(tuán)還是松酥面團(tuán)，在調(diào)制時(shí)都應(yīng)使用溫水。第二十五頁(yè)，共75頁(yè)。（七）發(fā)酵(fājiào)面團(tuán)(Fermenteddough)第二十四頁(yè)，共75頁(yè)。（二）水油面團(tuán)(miàntuán)所謂“熟化”，即自然成熟的意思(yìsī)，也就是借助時(shí)間的推移來(lái)改善原料、半成品或者成品品質(zhì)的過(guò)程。要求面皮中間略厚、四周稍薄，圓周因收口變厚，這樣包成的坯子厚薄均勻。一次發(fā)酵法：又稱無(wú)面團(tuán)發(fā)酵法、直接醒發(fā)法、快速發(fā)酵法。面團(tuán)的物性對(duì)成型操作影響(yǐngxiǎng)很大。第二十三頁(yè)，共75頁(yè)。比較理想的熟化溫度為25℃左右，宜低不宜高。另一種是用松散面團(tuán)的印酥成型機(jī)該面團(tuán)既有一定韌性，又有良好的可塑性。二是面團(tuán)有筋性，而酥性面團(tuán)無(wú)筋性。粳米粉中含有部分直鏈淀粉，粘度(zhāndù)低，松散難成團(tuán)；第六十九頁(yè)，共75頁(yè)。手搓后，生坯外形整齊規(guī)則，表面光滑，內(nèi)部組織均勻細(xì)膩。糯米粉中的淀粉全部是支鏈淀粉，粘度(zhāndù)大，易結(jié)成團(tuán)塊。（五）糖漿(tángjiāng)面團(tuán)(亦稱漿皮面團(tuán)，Syrup-mixeddough)用蔗糖制成糖漿或用飴糖與面粉調(diào)制而成的面團(tuán)。該面團(tuán)既有一定韌性，又有良好的可塑性。適合制作漿皮包餡類糕點(diǎn)。例如：提漿月餅(yuèbing)、廣式月餅(yuèbing)、漿酥麻餅等。1.典型配方第二十六頁(yè)，共75頁(yè)。2.調(diào)制原理與方法首先將糖漿和油脂放入調(diào)粉機(jī)內(nèi)攪拌成乳白色懸浮狀液體。然后再加入(jiārù)面粉攪拌均勻。由于糖漿粘度大，增強(qiáng)了它們的反水化作用，使面筋蛋白質(zhì)不能充分吸水脹潤(rùn)，限制了面筋大量形成。使面團(tuán)具有良好的可塑性。第二十七頁(yè)，共75頁(yè)。第二十八頁(yè)，共75頁(yè)。3.注意事項(xiàng)（在工藝上要求較嚴(yán)）糖漿應(yīng)提前一兩天制好，并掌握好漿的老嫩程度。使用時(shí)必須用涼漿，不可用熱漿。糖漿和油必須充分?jǐn)嚢瑁榛鶆颉Ｈ绻麛嚢钑r(shí)間短，則油與糖漿乳化不完全，面團(tuán)易走油、粗糙、上筋，工藝性能下降。面粉應(yīng)分次加入(jiārù)，以調(diào)節(jié)面團(tuán)的軟硬度。面團(tuán)的軟硬度可通過(guò)增減糖漿來(lái)調(diào)節(jié)，不另外添加水。掌握好面團(tuán)調(diào)制時(shí)間。糖漿濃度糖漿面團(tuán)最好在1h之內(nèi)完成成型。第二十九頁(yè)，共75頁(yè)。糖漿(tángjiāng)濃度的調(diào)節(jié)糖漿濃度應(yīng)根據(jù)以下情況進(jìn)行(jìnxíng)調(diào)節(jié)：面粉的筋力：糖漿的濃度與面粉的筋力成正比。氣溫的影響：糖漿濃度與溫度的升高成正比。油脂用量的影響：糖漿濃度與油脂用量成正比。第三十頁(yè)，共75頁(yè)。轉(zhuǎn)化糖漿(tángjiāng)的制作將白砂糖2kg、水1kg一起倒入鍋內(nèi)加熱至糖溶解，轉(zhuǎn)小火，然后加入檸檬酸2g(或以白醋、檸檬汁代替)，并不斷攪拌。沸騰(fèiténg)后除去雜質(zhì)，當(dāng)溫度升到104～105℃、濃度約在72％～75％時(shí)，停止加熱，將煮好的糖漿過(guò)濾，放進(jìn)干凈的容器內(nèi)，放置一段時(shí)間后方可使用。第三十一頁(yè)，共75頁(yè)。（六）米粉(mífěn)面團(tuán)(Riceflourdough)米粉包括粳米粉和糯米粉兩種。粳米粉中含有部分直鏈淀粉，粘度(zhāndù)低，松散難成團(tuán)；糯米粉中的淀粉全部是支鏈淀粉，粘度(zhāndù)大，易結(jié)成團(tuán)塊。在制作米粉糕點(diǎn)時(shí)，要按照糕點(diǎn)的品質(zhì)要求，選用一種米粉或按一定比例搭配兩種米粉。第三十二頁(yè)，共75頁(yè)。按照調(diào)制方法可以分為以下幾種1.打芡面團(tuán)取配方中糯米粉總重的l／10，加20％的水調(diào)制成團(tuán)，然后制成大小適宜(shìyí)的餅坯。以糯米粉總重為基準(zhǔn)，在鍋中加10％的水(扣除制餅的水)，加熱至沸騰后投入制好的餅坯。邊攪邊煮，煮熟備用。將煮芡和配方中的糖一起加入調(diào)粉機(jī)中，攪拌至糖全溶化均勻，再加入煮芡剩余的糯米粉，調(diào)成軟硬適宜(shìyí)的面團(tuán)即可。這種面團(tuán)多用于油炸制品，如江米條、酥京果、金棗、獅子糕。第三十三頁(yè)，共75頁(yè)。2.水磨面團(tuán)將粳米或秈米洗凈，浸泡3h，水磨成漿，然后裝入布袋中，擠壓部分水分備用。取出其中l(wèi)/4，加入％的鮮酵母混合均勻，發(fā)酵(fājiào)3h即可轉(zhuǎn)入下道工序。該面團(tuán)可制作藕筒糕等蒸制類產(chǎn)品。將糯米洗凈，浸泡3-5h，水磨成漿，瀝水壓干，然后與糖液攪拌而成。第三十四頁(yè)，共75頁(yè)。3.燙調(diào)米粉面團(tuán)將糯米糕粉、砂糖粉等原料用開(kāi)水(kāishuǐ)調(diào)制而成的面團(tuán)。因糕粉已熟制，再用沸水沖調(diào)，糕粉中的淀粉顆粒遇熱大量吸水，充分糊化，體積膨脹，經(jīng)冷卻后形成凝膠狀的韌性糕團(tuán)。第三十五頁(yè)，共75頁(yè)。4.冷調(diào)米粉面團(tuán)首先制成轉(zhuǎn)化糖漿。將糖漿、豬油、香精混合均勻，再加入糯米糕粉充分?jǐn)嚢瑁姓承詴r(shí)再加入冷開(kāi)水繼續(xù)攪拌，攪拌至有良好彈性和韌性為止。加冷開(kāi)水?dāng)嚢钑r(shí)，糕粉中的可溶性α化淀粉大量(dàliàng)吸收水分而膨脹，在糖漿作用下使糕粉顆粒互相連接成凝膠狀網(wǎng)絡(luò)。調(diào)制中可分兩次加水，使淀粉充分吸水脹潤(rùn)，面團(tuán)粘度降低，韌性增強(qiáng)，有光澤。第三十六頁(yè)，共75頁(yè)。（七）發(fā)酵(fājiào)面團(tuán)(Fermenteddough)發(fā)酵面團(tuán)多用于松酥類和蒸制類產(chǎn)品，如缸爐燒餅、糖火燒、光頭、蜂糕、酒釀餅等。發(fā)酵面團(tuán)的制作方法有兩種：一是使用酵母：鮮酵母、干酵母二是使用面肥：家庭在蒸饅頭(mántou)、蒸包子時(shí)習(xí)慣用面肥發(fā)面。第三十七頁(yè)，共75頁(yè)。發(fā)酵方法(fāngfǎ)有兩種一次發(fā)酵法；二次發(fā)酵法：目前多采用一次發(fā)酵法。第三十八頁(yè)，共75頁(yè)。一次發(fā)酵法：又稱無(wú)面團(tuán)發(fā)酵法、直接醒發(fā)法、快速發(fā)酵法。該方法采取一次性將原料及輔助原料投入和面機(jī)，攪拌調(diào)成面團(tuán)，直接成型(chéngxíng)醒發(fā)的工藝路線。優(yōu)點(diǎn)：生產(chǎn)周期短；設(shè)備(shèbèi)和空間利用率高；操作簡(jiǎn)單，勞動(dòng)強(qiáng)度低面團(tuán)比較適合饅頭機(jī)成型減少了物料損失及有害物質(zhì)污染的可能性缺點(diǎn)：酵母用量大口感風(fēng)味不如(bùrú)傳統(tǒng)手工產(chǎn)品和面要求高第三十九頁(yè)，共75頁(yè)。二次發(fā)酵法：又稱為快速(kuàisù)面團(tuán)發(fā)酵法，是類似于面包生產(chǎn)上的一次發(fā)酵法，即采用兩次攪拌、面團(tuán)短時(shí)間發(fā)酵的方法。面團(tuán)調(diào)制分兩次進(jìn)行，第一次攪拌的面團(tuán)稱為種子面團(tuán)、中種面團(tuán)。發(fā)酵后的面團(tuán)稱為酵面，實(shí)際上二次發(fā)酵法的短時(shí)間發(fā)酵后的面團(tuán)是“嫩酵面”。第二次攪拌的面團(tuán)稱為主面團(tuán)或酵母面團(tuán)。第一次面團(tuán)調(diào)將全部面粉的60％～80％及全部酵母攪拌成面團(tuán)，發(fā)酵后加入剩余的原輔料進(jìn)行第二次和面、成型和后續(xù)加工。第四十頁(yè)，共75頁(yè)。二次發(fā)酵法的優(yōu)點(diǎn)(yōudiǎn)面團(tuán)的性狀達(dá)到最佳狀態(tài)生產(chǎn)條件容易控制生產(chǎn)原料成本較低產(chǎn)品質(zhì)量好缺點(diǎn)人力消耗大生產(chǎn)周期較長(zhǎng)設(shè)備增加第四十一頁(yè)，共75頁(yè)。第二節(jié)面團(tuán)(miàntuán)成型技術(shù)成型是在焙烤前將調(diào)制好的面團(tuán)(糊)制成一定形狀。糕點(diǎn)的成型基本上是由糕點(diǎn)的品種和產(chǎn)品形態(tài)所決定，成型的好壞對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響(yǐngxiǎng)很大。面團(tuán)的物性對(duì)成型操作影響(yǐngxiǎng)很大。調(diào)制出的面團(tuán)一般有兩種。面糊：水分多，有流動(dòng)性，不穩(wěn)定。面團(tuán)：水分較少，有可塑性，比較穩(wěn)定。可以根據(jù)面團(tuán)的物性選用合適的成型方法。第四十二頁(yè)，共75頁(yè)。一、成型方法手工成型機(jī)械成型印模成型手工成型比較靈活，可以制成各種各樣的形狀，所以(suǒyǐ)糕點(diǎn)的成型仍以手工成型為主。第四十三頁(yè)，共75頁(yè)。二、手工成型方式1.手搓成型手搓是用手搓成各種形狀，常用的是搓條，適合于發(fā)酵面團(tuán)、米粉面團(tuán)、甜酥面團(tuán)等，有些品種(pǐnzhǒng)需要與其他成型方法互相配合使用。手搓后，生坯外形整齊規(guī)則，表面光滑，內(nèi)部組織均勻細(xì)膩。2.壓延(搟)成型用面棒(或其他滾筒)將面團(tuán)壓延成一定厚度面皮的形狀。搟面過(guò)程要靈活，搟面杖活動(dòng)自如。在壓延面皮的過(guò)程中，要前后左右交替滾壓，以使面皮厚薄均勻。第四十四頁(yè)，共75頁(yè)。3.包餡成型包餡的面皮可用多種面團(tuán)制成。要求面皮中間略厚、四周稍薄，圓周因收口變厚，這樣包成的坯子厚薄均勻。4.擠注成型多用于裱花。除用于西點(diǎn)裝飾外，也用于部分糕點(diǎn)的成型。這類糕點(diǎn)的面團(tuán)一般是半流動(dòng)(liúdòng)狀態(tài)的。一般是用喇叭形的擠注袋，下端裝有各種形狀花嘴子，將膏狀料裝入擠注袋中、擠入各種模具中。這種成型方式能夠發(fā)揮操作者的想象力，創(chuàng)造出各種形狀。第四十五頁(yè)，共75頁(yè)。5.抹將調(diào)制好的糊狀原料，用工具平鋪均勻，平整光滑的過(guò)程。抹的基本要領(lǐng)是：刀具掌握平穩(wěn)，用力均勻。6.卷是從頭到尾用手以滾動(dòng)(gǔndòng)的方式，由小到大地卷成，分單手卷和雙手卷。機(jī)械成型是在手工成型的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的，是傳統(tǒng)糕點(diǎn)的工業(yè)化。第四十六頁(yè)，共75頁(yè)。三、成型(chéngxíng)設(shè)備常見(jiàn)的糕點(diǎn)機(jī)械成型主要有：壓延(yāyán)、切片、澆模、輥印、包餡等。1.壓延(yāyán)機(jī)壓延(yāyán)操作容易實(shí)現(xiàn)機(jī)械化，常見(jiàn)的壓延(yāyán)設(shè)備有往復(fù)式壓延(yāyán)機(jī)、自動(dòng)壓延(yāyán)機(jī)等面團(tuán)在兩個(gè)軋輥之間作往復(fù)運(yùn)動(dòng)，自動(dòng)來(lái)回碾壓，逐漸壓延(yāyán)成一定厚度的面皮。第四十七頁(yè)，共75頁(yè)。第四十八頁(yè)，共75頁(yè)。2．切片機(jī)刀片升降偏心輪使刀片上下作切削運(yùn)動(dòng)，邊切邊進(jìn)行傳動(dòng)，切制對(duì)象大多是粉質(zhì)糕片。要求厚薄均勻(jūnyún)，切到底，不過(guò)分粘連。第四十九頁(yè)，共75頁(yè)。3．澆注機(jī)(澆模機(jī)、注模機(jī))澆注機(jī)是將流動(dòng)性物料擠出成一定形狀(xíngzhuàn)。主要有四種形式，依靠活塞、旋轉(zhuǎn)、泵、螺桿等的單用或合用，能將喂入的物料定量或連續(xù)地?cái)D出。第五十頁(yè)，共75頁(yè)。第五十一頁(yè)，共75頁(yè)。第五十二頁(yè)，共75頁(yè)。4．輥印機(jī)輥印有兩種形式一種是餅干式的先軋皮后沖印成型另一種是用松散面團(tuán)的印酥成型機(jī)輥印操作要求對(duì)面團(tuán)的含水量嚴(yán)格控制，否則易產(chǎn)生(chǎnshēng)粘模、粘輥現(xiàn)象。第五十三頁(yè)，共75頁(yè)。第五十四頁(yè)，共75頁(yè)。5．包餡機(jī)用于包餡類糕點(diǎn)的包餡操作。印模成型是借助于印模使制品(zhìpǐn)具有一定的外形或花紋。常用的模具有木模及鐵皮兩種。木模大小形狀不一、有單孔模與多孔模之分。第五十五頁(yè)，共75頁(yè)。單孔模多用于糖漿面團(tuán)、甜酥面團(tuán)焙烤食品加工技術(shù)的成型，大多用于包餡品種；多孔模一般用于松散面團(tuán)的成型。鐵皮模用于直接(zhíjiē)烘烤與熟制，多用于蛋糕及西點(diǎn)中的蛋撻等。第五十六頁(yè)，共75頁(yè)。第五十七頁(yè)，共75頁(yè)。第五十八頁(yè)，共75頁(yè)。第三節(jié)面團(tuán)(miàntuán)熟化所謂“熟化”，即自然成熟的意思(yìsī)，也就是借助時(shí)間的推移來(lái)改善原料、半成品或者成品品質(zhì)的過(guò)程。對(duì)于面團(tuán)來(lái)講，熟化是和面過(guò)程的延續(xù)。我國(guó)傳統(tǒng)的拉面工藝中即有熟化工序：和面后，讓面團(tuán)靜置一段時(shí)間，搓條過(guò)程中再進(jìn)行兩次靜置。第五十九頁(yè)，共75頁(yè)。第六十頁(yè)，共75頁(yè)。小麥面粉是蛋白質(zhì)粒子、淀粉粒子等組成的，粒子種類不同、直徑不同，其吸水速度不同。由于和面時(shí)間短，和面過(guò)程中加入的水，部分尚未滲透到小麥面粉的內(nèi)部組織為蛋白質(zhì)和淀粉所充分吸收(xīshōu)，而是呈游離狀態(tài)。從各種顆粒分析，吸水的均勻程度也是不夠的，還沒(méi)有完全形成符合加工要求的面筋網(wǎng)絡(luò)組織，整個(gè)面團(tuán)內(nèi)部結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定，比較松散，粘彈性較差。同時(shí)由于在和面過(guò)程中，面團(tuán)由于受和面機(jī)攪拌齒的打擊和面團(tuán)之間及與機(jī)殼的互相碰撞，使面團(tuán)中初步形成的面筋受到擠壓和拉伸作用而產(chǎn)生應(yīng)力，若以這種面團(tuán)直接加工面條，面條內(nèi)部結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定、易變形。若經(jīng)過(guò)熟化過(guò)程，便可消除這種應(yīng)力。第六十一頁(yè)，共75頁(yè)。一、熟化工序(gōngxù)的主要作用1．使水分最大限度地滲透到蛋白質(zhì)膠體粒子的內(nèi)部，使之充分吸水膨脹，互相粘連，進(jìn)一步形成面筋網(wǎng)組織。2．消除面團(tuán)的內(nèi)應(yīng)力，使面團(tuán)內(nèi)部結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。3．促進(jìn)蛋白質(zhì)和淀粉之間的水分自動(dòng)調(diào)節(jié)，達(dá)到均質(zhì)化，起到對(duì)粉粒的調(diào)質(zhì)(diàozhì)作用。第六十二頁(yè)，共75頁(yè)。4．因?yàn)榛旌蠙C(jī)是間歇式操作，而生產(chǎn)線是連續(xù)操作，因此必須有一個(gè)供料的緩沖過(guò)程。5．向復(fù)合機(jī)定量供料。熟化工藝的要求是：熟化時(shí)間～般為15分鐘，最少為10分鐘，如設(shè)備條件許可，時(shí)間長(zhǎng)一些更好。為向復(fù)合機(jī)均勻給料順利，熟化后的面團(tuán)不結(jié)成(jiéchénɡ)大塊，整個(gè)熟化過(guò)程不升高溫度。第六十三頁(yè)，共75頁(yè)。二、影響面團(tuán)熟化效果(xiàoguǒ)的主要因素影響面團(tuán)熟化(shúhuà)效果的主要因素有熟化(shúhuà)時(shí)間攪拌強(qiáng)度熟化(shúhuà)溫度熟化(shúhuà)機(jī)種類等。第六十四頁(yè)，共75頁(yè)。(一)熟化時(shí)間根據(jù)熟化的原理可知，熟化的實(shí)質(zhì)是依靠時(shí)間的推移來(lái)自動(dòng)(zìdòng)地改善面團(tuán)的工藝性能的，因此，時(shí)間的長(zhǎng)短就成為影響熟化效果的主要因素。我國(guó)制作手拉線面工藝過(guò)程中的四次熟化，靜置時(shí)間共計(jì)6個(gè)小時(shí)以上。國(guó)外在機(jī)械制面中進(jìn)行面團(tuán)熟化時(shí)間試驗(yàn)。靜置時(shí)間達(dá)兩個(gè)小時(shí)以上。第六十五頁(yè)，共75頁(yè)。在連續(xù)化機(jī)械制面中，若要長(zhǎng)時(shí)間的靜置或低速攪拌熟化，必然設(shè)備很大，而且還會(huì)有大量水分損失。由于受設(shè)備條件的限制，不可能象理論要求那樣(nàyàng)進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的熟化，一般只進(jìn)行10～20分鐘。對(duì)于熟化器，為了保證熟化時(shí)間，熟化器的容積應(yīng)等于或大于單位時(shí)間(每小時(shí))產(chǎn)量的二分之一。為了保證熟化時(shí)間，操作時(shí)必須注意，當(dāng)?shù)凇伱婧屯晷读先胧旎瘷C(jī)后，不要馬上啟動(dòng)復(fù)合軋片機(jī)。第六十六頁(yè)，共75頁(yè)。(二)攪拌速度熟化工藝?yán)碚撋弦笤陟o態(tài)下進(jìn)行，而作為機(jī)械化工業(yè)生產(chǎn)(shēngchǎn)，面團(tuán)靜置后會(huì)結(jié)成大塊，給復(fù)合軋片喂料造成困難。因此，在連續(xù)化方便面生產(chǎn)(shēngchǎn)流水線中，把靜態(tài)熟化改為動(dòng)態(tài)熟化，以低速攪拌來(lái)防止面團(tuán)結(jié)塊。攪拌速度以能防止面團(tuán)結(jié)塊并能滿足喂料為原則，只要能達(dá)到這兩點(diǎn)，攪拌速度越低越好。第六十七頁(yè)，共75頁(yè)。(三)熟化溫度熟化工藝要求在常溫下進(jìn)行，溫度高低對(duì)熟化工藝效果(xiàoguǒ)有一定影響，其影響關(guān)系與和面相似。熟化機(jī)中的面團(tuán)溫度低于和面機(jī)中面團(tuán)的溫度。比較理想的熟化溫度為25℃左右，宜低不宜高。熟化過(guò)程中必須注意保持水分，因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間靜置會(huì)有大量水分蒸發(fā)，造成面團(tuán)工藝性能下降。第六十八頁(yè)，共75頁(yè)。三、熟化(shúhuà)設(shè)備熟化設(shè)備上接和面機(jī)，下接復(fù)合壓片機(jī)，是生產(chǎn)(shēngchǎn)方便面或掛面的關(guān)鍵設(shè)備之一。它的作用一是使面團(tuán)(或面片)熟化。二是向復(fù)合機(jī)喂料。熟化設(shè)備的結(jié)構(gòu)形式有臥式、立式和輸送帶式。第六十九頁(yè)，共75頁(yè)。1.臥式熟化機(jī)臥式熟化機(jī)的結(jié)構(gòu)與單軸和面機(jī)類似，但與單軸和面機(jī)相比，減少了攪拌葉的數(shù)量。增加了攪拌葉的間距，降低了轉(zhuǎn)速。比單軸和面機(jī)長(zhǎng)得多，一般(yībān)長(zhǎng)度為2米左右，也有長(zhǎng)達(dá)3米的。第七十頁(yè)，共75頁(yè)。臥式熟化機(jī)結(jié)構(gòu)比較簡(jiǎn)單，制造、安裝和維修比較方便，可以實(shí)現(xiàn)一臺(tái)熟化機(jī)向一臺(tái)或幾臺(tái)復(fù)合壓片機(jī)喂料。只要安裝空間許可，可以把兩臺(tái)熟化機(jī)上下串聯(lián)使用，以達(dá)到延長(zhǎng)熟化時(shí)間的目的它的主要(zhǔ