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文檔簡介
關于營養員一日常規操作第1頁,共17頁,2022年,5月20日,4點25分,星期六1每日工作常規1.上崗準備2.清潔消毒3.食品驗收4.烹飪準備5.烹飪菜肴6.分發飯菜和點心7.餐點巡視8.清潔餐具9.結束工作10.注意事項第2頁,共17頁,2022年,5月20日,4點25分,星期六2上崗準備1.用肥皂、流動水洗凈雙手。2.進行健康自檢。3.換好干凈的衣服。做到“三白”:白衣、白帽、白口罩。4.做好“四勤四不”:勤理發、勤換衣服、勤洗澡、勤剪指甲;不留長指甲,不涂指甲油,不帶戒指及手鏈。5.上廁所前必須脫下工作服,便后用肥皂、流動水洗手。第3頁,共17頁,2022年,5月20日,4點25分,星期六3清潔消毒1.每天清晨開窗通風,保持室內空氣流通、地面干燥。2.食具及餐具:采用蒸汽消毒,水開后消毒30分鐘以上;或煮沸消毒,水開后消毒10分鐘以上,消毒后即放熟食間內。3.每天早晨用250mg/L有效氯消毒液對熟食間、送飯用升降機、烹飪間、操作間、點心間的桌面、柜面、餐具柜、地面等進行消毒。4.熟食間每天用紫外線消毒30分鐘,并做好記錄。第4頁,共17頁,2022年,5月20日,4點25分,星期六4食品驗收1.每天早晨根據采購單,認真做好食品的驗收工作,仔細核實食品品種、數量和質量,發現不妥,立即處理,及時調整。2.領取當日所需的各種食品原料,并及時做好記錄。第5頁,共17頁,2022年,5月20日,4點25分,星期六5烹飪準備1.淘米煮飯。根據幼兒出勤人數淘米蒸飯,定量進班。2.葷菜加工。①先洗后切、上漿待用、②洗凈后根據不同年齡需要加工。③小班:去骨、去刺、去殼、切小塊小片④中、大班:可帶骨切小塊或薄片。3.蔬菜加工。先揀、后洗、浸泡、再切,其中浸泡時間為10分鐘以上;不用溫水、燙水洗蔬菜;切好的蔬菜蓋上干凈的紗布備用。4.水果加工。先用瓜果清洗劑清洗,流動水下過清,再用冷開水浸泡10分鐘;在熟食間用已消毒的水果刀削皮。第6頁,共17頁,2022年,5月20日,4點25分,星期六6烹飪菜肴1.要注意色香味形,以引起幼兒食欲。2.烹飪綠葉菜時要急火快炒,以減少維生素C的損失。3.食物要燒熟煮透,便于幼兒咀嚼、消化和吸收。4.操作時應備有嘗菜勺、碗,嚴禁用大勺直接嘗味。5.針對個別幼兒(體弱、肥胖忌口等)的實際情況,烹飪當日的特殊菜。6.烹飪好的食物直接由熟菜傳遞窗口進入熟食間,按班級出勤人數分發。7.食物留樣:當日所有食物必須分別留樣200克,加蓋,寫上日期,放入冰箱冷藏保存48小時。第7頁,共17頁,2022年,5月20日,4點25分,星期六7分發飯菜和點心1.進入熟食間前需再次更換工作服,戴上口罩,用肥皂流動水洗凈雙手,用快速消毒劑消毒雙手后開始操作。2.按班級實際出勤人數分發飯菜和點心,做到不多余,不浪費。3.按規定的進餐時間,從傳遞窗口分發餐具、飯菜、點心或水果。第8頁,共17頁,2022年,5月20日,4點25分,星期六8餐點巡視1.觀察幼兒的進餐情況。2.征求教師和保育員對幼兒用餐的意見,便于調整改進。第9頁,共17頁,2022年,5月20日,4點25分,星期六9清潔餐具先將餐具內殘余物清理干凈,放在泡有洗潔精的水中清洗去除油污,然后用流動水沖洗干凈,整齊擺放,以備消毒。注:①所有餐具不能著地。②餐具做到一清二洗三過四消毒,當天使用當天消毒。第10頁,共17頁,2022年,5月20日,4點25分,星期六10結束工作1.每天清洗、整理,保持營養室整潔、干燥。2.每天清理蒸飯箱、冰箱、調味品柜及盛器,保持整潔、干燥、無油污。3.用堿水洗刷地面,并用清水拖洗干凈,保持干燥。4.保持各專用水池的清潔,下水道通暢。5.營養室的抹布用后清洗、消毒。6.倒清當日垃圾,檢查并關好水、電、煤開關,關好門窗。第11頁,共17頁,2022年,5月20日,4點25分,星期六11注意事項1.烹飪注意事項
2.備餐間注意事項
3.從業人員
4.留樣
5.記錄管理
第12頁,共17頁,2022年,5月20日,4點25分,星期六12(一)烹飪注意事項1.食品應該燒熟煮透,中心溫度70℃以上,嚴格控制加工時間,保證成品完成后在2小時內供應員工。在10到60攝氏度下存放超過2小時的菜肴,食用前要徹底加熱至中心溫度70攝氏度以上。2.成品不疊盤存放;3.盡量不用隔夜餐,即使使用,必須回鍋燒熟煮透。4.禁止供應生拌菜、生食水產品以及國家和本市禁止出售的其他食品。第13頁,共17頁,2022年,5月20日,4點25分,星期六13(二)備餐間的注意事項1.分餐專間溫度控制在25℃以下2.專間在無人情況下紫外線定時消毒30分鐘以上3.用具和操作臺面用消毒水消毒;及時更換消毒水,消毒水的有效氯濃度控制在200~300PPM。;4.操作人員穿戴潔凈工作衣帽及口罩,操作前洗手消毒5.專間不要放置與分餐無關物品,防止污染。第14頁,共17頁,2022年,5月20日,4點25分,星期六(三)從業人員1.食品從業人員必須持有效健康證上崗操作,健康證有效期為一年。2.有腹瀉、感冒、皮膚感染及其他傳染性疾病人員應暫時調離崗位;3.上崗穿戴工作衣帽,不留指甲、不戴外露飾品,工作前后、入廁后勤洗手。第15頁,共17頁,2022年,5月20日,4點25分,星期六15(四)留樣1.做好食品留樣工作:每個菜肴(包括米飯)留樣不少于200克2.在冷藏條件下存放48小時以上3.并做好留樣及銷毀記錄情況例:菜名克數留樣時間
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