第二章餐飲服務基本技能第一節端托制作原料：木制、金屬、膠木防滑托盤

托盤種類

用途：大、中、小

形狀：方形、長方形、圓形

1·大、中托盤用于裝遞茶點、酒水和盆碟等較重物品。2·小托盤一般用于沏茶、斟酒、端送咖啡等。3·此外還有一種小銀盤，專門用于給客人送賬單、收款和遞送信件等。4·托盤實訓可分為輕托(腰托)、重托(肩托)和端盤(徒手低托)。輕托

輕托，就是托送較輕的物品或進行派菜、斟酒，重量一般在2．5千克以下，因重量較輕，所以叫輕托。因托盤在皮帶上方一點，也謂之“腰托”。(1)理盤：把所需用的盤子選擇好，用水洗凈擦干。然后在盤內墊的茶巾或專用的盤布，把它鋪平，四邊與盤底相齊，達到整潔美觀，防止盤內物品滑動(2)裝盤：根據物品的形狀、體積大小和派用的先后進行合理裝盤。重物在里檔靠身的一邊，輕物、低物在外檔；后派后拿下的物占里檔，先派先拿的放在外檔。(3)托盤：輕托要用左手托盤(4)托盤行走：上身挺直，略向前傾，視線開闊，動作敏捷。持空托盤行走時應保持托物時的基本姿勢，動作自如。(5)托盤服務：把握托盤重心與身體重心的平穩，頭正、肩平、側身為客人服務重托重托：所托重量一般在5千克以上雙手將盤托至工作臺外，用右手拿住一邊，左手伸開托盤低，掌握好重心后，用右手協助向上托起，同時左手向上曲臂肘，向左后方旋轉９０°，托于肩外上方．做到盤前不靠嘴，發不靠邊，盤底不落肩實訓內容動作要領常見錯誤理盤用雙手整理托盤托盤沒有清潔裝盤用雙手把物品、菜點、酒水放人盤中裝載無序、零亂、托盤1·起托時，先用雙手將盤子一頭拖移至擱臺外，用右手拿住托盤一頭，左手伸開五指(墊上墊布防止打滑)，用手托住盤底，雙腿下蹲成騎馬蹲檔式，腰向左前彎曲，左手臂隨即彎曲成輕托姿勢，等左手掌選好托盤重心后，用右手協助左手向上用力將盤慢慢托起2·托起后，托盤應懸空擎托于左肩外上方。盤底約離肩2厘米。右手扶住托盤的前內角，或不扶盤面隨時準備排擋他人的碰撞。重托也可用右手，3·起托、后轉、攀托和放盤這五個環節都要掌握好重心以保持平衡，不使湯汁外溢或翻盤。要盤平、肩平、兩眼看前方4·攀托盤底穩，不晃動，不搖擺1．心理怕重2．用力過猛而扭移3．右手沒有扶住4．攀托不穩5．上身不平托盤行走同輕托同輕托托盤落臺首先要站穩雙腿，腰部挺直，雙膝彎曲，手腕移動，手臂移動，呈輕托狀后，再將托盤放于服務臺上從托舉狀態的大托直接拿取物品端盤(徒手低托)端盤，也稱為徒手低托。此法主要用于西餐上菜和撤盤。一般均用左手單手端盤。端時左手上下臂成90度角，右手用于做其他工作。西餐撤盤時，右手主要用于聚剩菜。由于端盤是在客人面前完成，具有表演性，要求技藝高，難度大。目前，中餐用于自助餐服務來向客人展示菜品的精致，以引導刺激客人的購買欲。第二節餐巾折花一、餐巾花的作用1、完善餐臺造型設計2、烘托餐臺布置氣氛3、標明餐臺的造型檔次4、區分和融洽5、保潔作用二、餐巾花的分類在餐臺上擺放成型分：

杯花、盤花外觀造型分：

植物類、動物類、實物類區別參加者身份分：主花、從花功能分：

實用性餐巾花、裝飾性餐巾花三、餐巾花的擺放與選擇擺放要求是：整齊美觀、位置適當、便于觀賞、使方便，盡可能與臺布、器皿的色調和諧。1．要區別插擺：餐巾花底部較大的花形宜插入水杯中，底部較小而緊扎的巾花直插在高腳中，對需要平攤擺放的花形則宜擱置在食盤里。2．注意搭配得當：折花的品種要搭配得當，高低錯落有致，“主花”明顯突出。3．注意巾花擺設的朝向：擺放時，應將巾花的觀賞面對著賓客席位。4．注意擺放距離

餐巾花形的選擇一般可以從酒席宴會的性質、規模、冷盤的名稱、時節、來賓的風格習慣、臺面擺設的需要等方面來考慮。1．根據酒席宴會的性質選擇花形2．根據宴會的規模選擇花形3．根據花色冷盤及菜肴特色選擇花形4．根據季節選擇花形5．根據接待對象選擇花形6、根據主賓席位選擇花形第三節鋪臺布

臺布也稱桌布。從臺布的質地來看，有提花臺布，織棉臺布、工藝繡花臺布；從顏色看，有白色、紅色、綠色和黃色等。

常用臺布尺寸有：180cm×180cm可供4～6人餐臺使用220cm×220cm可供8～10人餐臺使用240cm×240cm可供10～12人餐臺使用260cm×260cm可供14～16人餐臺使用280cm×280cm可供14～16人餐臺使用餐飲鋪臺布的方法一共有三種，中式撒網式、中式推拉式和西式抖鋪式一、撒網式(1)抖臺布：服務員站立于餐桌主人位置將臺布縱向打開，以雙手將臺布逐漸向兩側拉開(2)攏臺布：收攏臺布，雙手拇指和食指捏好臺布近身一側的邊角，其余手指將臺布收攏于身前。左臂微抬，呈左低右高之式(3)撒臺布：身體微微左側，當腰部向右扭動，身體恢復正面站立姿勢時，手臂隨身體轉動向前側方揮動，雙手除捏住臺布邊角的拇指和食指外的其余手指迅速松開，使臺布向前鋪撒出去(4)臺布定位：在臺布逐漸下落時，拇指和食指捏握臺布近身側的邊角，調整好臺布最后的落定位置，使臺布四角垂落均勻(5)放轉盤：臺布鋪好后，在餐臺的中心位置擺放好轉盤及餐臺裝飾物二、推拉式

(1)抖臺布：服務員站立于餐臺主人位置，將臺布縱向打開，以逐漸向身體部位橫折好(2)攏臺布：雙手拇指和食指捏住臺布邊角，收攏于身前，身體(3)推臺布：拇指與食指捏住臺布邊角，其他手指迅速松開，將放射狀向臺面飛出，放射角度約成80度角，力度要適宜(4)拉臺布：當另一邊剛過臺時，雙手輕穩地將臺布拉正即可(5)放轉盤：臺布鋪好后在大圓臺的中心位置放好轉軸，再把轉正中三、抖鋪式第四節斟酒一、斟酒姿勢

斟一般酒時，左手持一塊折成小方形的餐巾，有手握瓶，即可進行斟酒服務。斟酒時用墊布及餐巾，都是為防止冰鎮后酒瓶外易產生的水滴及斟酒后瓶口的酒液灑在客人身上。使用酒籃時，酒瓶的頸背下應襯墊一塊大小適宜的布巾，以防止斟酒時酒液滴漏。

(1)持瓶姿勢右手叉開拇指，并攏四指，掌心貼于瓶身中部、酒瓶商標的另一方，四指用力均勻，使酒瓶握穩在手中。采用這種持瓶方法，可避免酒澈晃動，防止手顫。

(2)斟酒時的用力右側大臂與身體呈90角，小臂彎曲呈45角，雙臂以肩為軸，小臂用力運用腕子的活動將酒斟至杯中(3)斟酒時的站姿斟酒服務開始時，服務員先應呈直立式持瓶站立，左手下垂，有手持瓶;小臂呈45角;向杯中斟時，上身略向前傾，當酒液斟滿時有手利用腕部的旋轉將酒瓶逆時針方向轉向自己身體一側;同時左手迅速、自然地將餐巾蓋住瓶口以免瓶口溜酒。斟完酒身體恢復直立狀。向杯中斟酒時切忌彎腰、探頭或直立。

二、斟酒站位規范的站位是:服務員的右腿在前，插站在兩位客人的座椅中間，腳掌落地;左腿在后，左腳尖著地呈后蹬勢，使身體向左呈略斜式;服務員面向客人，右手持瓶，瓶口向客人左側依次進行斟酒。每斟滿一杯酒更換位置時，做到進退有序。退時先使左腳掌落地后，右腿撤回與左腿并齊，使身體恢復原狀。再次斟酒時，左腳先向前跨一步，后腳跟上跨半步，形成規律性的進退

(1)斟酒方法

斟酒方法一般有兩種:一種是托盤端托斟酒，即將客人選定的幾種酒放于托盤內，左手端托，右手取送，根據客人的需要依次將所需酒品斟入杯中。這種斟酒的方法能方便顧客選用:另一種是徒手斟酒，即左手持餐巾，右手握酒瓶，把客人所需酒品依次斟迸賓客酒杯中。

(2)斟酒時機

斟酒時機是指宴會斟酒的兩個不同階段:一個是宴會前的斟酒;另一個是指宴會進行中的斟酒。如果顧客點用白酒、紅葡萄酒、啤酒時，在宴會開始前五分鐘之內將紅葡萄酒和白酒斟入每位賓客杯中(斟好以上兩種酒后就可請客人入座，待客人入座后，再依次斟啤酒。如用冰鎮的酒或加溫的酒，則應在宴會開始后上第一道熱菜前依次為賓客斟至杯中。宴會進行中的斟酒，應在客人干杯前后及時為賓客添斟，每上一道新菜后要添斟，客人杯中酒液不足一半時也要添斟。客人互相敬酒時要隨敬酒賓客及時添斟。

(3)斟酒方式

斟酒的基本方式有兩種:一種叫桌斟，一種叫捧斟。桌斟指顧客的酒杯放在餐桌上，服務員持瓶向杯中斟酒。斟一般酒時，瓶口應離杯口2厘米左右為宜;斟汽酒或冰鎮酒時，二者則應相距5厘米左右為宜。（4）

斟酒量的控制白酒斟八成；啤酒等含泡沫的酒，斟倒時分兩次進行，以泡沫不溢為準。紅葡萄酒斟五成，白葡萄酒斟倒七成，斟香檳酒時，應將酒瓶用服務巾包好，先向杯中斟倒1/3的酒液，待泡沫消去后，再往杯中續斟至杯的2/3處為宜。

（5）斟酒的順序中式宴會一般是從主賓位置開始，按照順時針方向依次進行斟酒服務，有時也從年長者或女士開始斟倒；斟倒白酒按先主后賓順時針方向進行；先斟葡萄酒（提前斟除外），在斟烈白酒，最后斟飲料。若是兩名服務員同時操作，則一位從主賓位置開始，向左繞餐臺進行，另一位從副主人一側開始，向左繞臺進行。第五節擺臺一、中餐擺臺（一）布局1、一般使用180cm直徑的圓桌，通常十張坐椅一桌，每桌面積10-12㎡，每客占1.5㎡2、主桌或主賓席區位于宴會廳的上首中心，主桌臺面直徑大于一般餐桌且裝飾考究3、根據宴會性質及要求布置主席臺4、桌次一般采取：中心第一、先右后左、高近低遠的原則5、席位左臂微抬，呈左低右高之式MOMODAPOWERPOINT10、閱讀一切好書如同和過去最杰出的人談話。16、行動出成果，工作出財富。斟酒時用墊布及餐巾，都是為防止冰鎮后酒瓶外易產生的水滴及斟酒后瓶口的酒液灑在客人身上。這種斟酒的方法能方便顧客選用:另一種是徒手斟酒，即左手持餐巾，右手握酒瓶，把客人所需酒品依次斟迸賓客酒杯中。10月-2210月-22Tuesday,October25,2022(20)觀察：觀察臺面，確保“三線”平行目前，中餐用于自助餐服務來向客人展示菜品的精致，以引導刺激客人的購買欲。3、根據宴會性質及要求布置主席臺植物類、動物類、實物類1．根據酒席宴會的性質選擇花形(2)斟酒時的用力(9)擺筷架：將筷架擺在骨碟左上方，筷架中心與味碟、湯碗中一(1)理盤：把所需用的盤子選擇好，用水洗凈擦干。目前，中餐用于自助餐服務來向客人展示菜品的精致，以引導刺激客人的購買欲。托盤種類用途：大、中、小白葡萄酒受氧氣的影響最直接也最強烈，因此，用小行且豎長行酒杯最合適。1．根據酒席宴會的性質選擇花形13、不知香積寺，數里入云峰。至于火柴，煙灰缸，如有禁煙規定可以暫時不擺設，視客人需求再進行設置16、少年十五二十時，步行奪得胡馬騎。16、行動出成果，工作出財富。260cm×260cm可供14～16人餐臺使用13:13:1313:13:1313:1310/25/20221:13:13PM14、意志堅強的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。13:13:1313:13:1313:1310/25/20221:13:13PM重物在里檔靠身的一邊，輕物、低物在外檔；13:13:1313:13:1313:13Tuesday,October25,202210月-2210月-2213:13:1313:13:13October25,2022(8)擺湯匙：湯匙放置于湯碗中心，湯柄方向朝左（二）擺臺(1)擺臺布(2)圍臺裙：用臺裙圍桌(3)擺餐椅：根據要求擺放椅子(4)擺轉盤(5)擺骨碟：碟邊距離桌邊1厘米，碟中店徽等圖案要對正客人．距離相等(圓心距離)(6)擺味碟：味碟距離骨碟正上方1厘米(7)擺湯碗：湯碗放在昧碟左側，碗邊距味距2厘米(8)擺湯匙：湯匙放置于湯碗中心，湯柄方向朝左(9)擺筷架：將筷架擺在骨碟左上方，筷架中心與味碟、湯碗中一(10)擺筷子：筷子末端距離桌邊1厘米(11)擺銀匙：銀匙擺放在筷子架上，使銀匙柄與筷子平行(12)擺三杯：先擺紅葡萄酒杯，再擺白酒杯，最后擺飲料杯，距離各1厘米，三杯中心成一直線(13)擺公筷、公匙：在主人位與副主人位前方距紅葡萄酒杯3厘頭筷架，架上各放一付公筷、公匙(15)擺煙缸：在主位右上方約45度處和副主位右上方約45度處，煙缸打火機放在煙缸邊沿，店標朝向主人與副主人(14)擺即位牙簽：牙簽放在客人右手位置，距銀匙右側1厘米、骨碟、筷套、銀匙平行，牙簽套店標朝上(16)擺菜單：宴會菜單打開呈直角狀，立放于正、副主位的酒捅(17)餐巾折花：可根據實訓項目五，進行餐臺的裝飾(18)擺毛巾碟：毛巾碟放客人左手位置(19)擺花瓶：把花瓶放置轉盤中心，使餐桌相對臺位的骨碟圓心、紅葡萄酒杯圓心和花瓶圓心七個中心點呈一直線(20)觀察：觀察臺面，確保“三線”平行二、西餐擺臺（一．）西式宴會中常用的餐具種類1．銀器類餐廳使用的銀器，按其材質可以分為：純銀制品，鍍銀的嘯銀制品（銅，嘯鋼，鋅合金），鍍銀的不銹鋼制品。按用途劃分可以分為：賓客就餐用的銀器類（刀，叉，匙），服務員用的銀器（各種托盤，調味品罐，咖啡壺等）以及餐桌上放置的各種小附件（奶油碟，洗指缽，糖罐等）。銀制品使用時間長了會發黑（氧化），因此，需要定期盤點和保養。使用時一定要精心愛護。防止磕碰，因為在磕碰處容易氧化，且有氧化物附著。尤其洗滌餐具的時，表面最容易被碰傷，最好將刀，叉等分開洗滌。收藏保管時，要用洗滌劑和漂洗劑洗滌，放在熱水里浸泡后，趁熱用干毛巾檫試。（1）

客用匙類（見表8—1）表格（2）客用刀，叉類（見表8—2）表格服務用具還包括：

奶油罐或奶油冷卻器（Butterdishwithcover），糖罐（Sugarpot）,面包籃（Breadbasket），奶罐或奶壺（Milkpitchen/Milkpot），醬油，醋瓶（Oilandvinegarset）,面包肖掃除器或面包肖刮鏟（Crumbscraper）洗指缽（Fingerbowl）（內盛六分滿的水，加入檸檬片或花瓣，在上易弄臟手的菜肴后提供，以方便賓客洗手），水罐或水壺（Waterpitcher/Waterpot）(會議或用餐時倒置冰水時使用)等2瓷器類賓客用的餐盤，餐桌上的小附件，調味品罐，咖啡壺等，一般都是陶瓷的。3酒具類

為了能更好地品嘗葡萄酒需要有不同的酒杯與之相配套，對酒杯的要求如下：1要求酒杯無色，透明。2由杯身（碗部），杯柄（頸部）和杯底（底座）組成3有良好的穩固性4其形狀要便于沖洗5重量適度，斟上適量的葡萄酒后，便于端起，放下白葡萄酒受氧氣的影響最直接也最強烈，因此，用小行且豎長行酒杯最合適。氣泡型葡萄酒的酒杯以細長形最理想，因為斟在酒杯里的酒的表面積越小，二氧化碳就越難以揮發。而紅葡萄酒則相反，接觸氧氣越多，香氣越濃，因此，需要使用容器大的酒杯（二）西式宴會臺面擺設

1墊底盤（showpiate）應放在離桌緣1—2厘米處。若換上有飯店標志的墊底盤，擺設時必須使其朝向正前方12點種位置。2擺設時應先從主餐餐具著手大餐刀應擺設于墊底盤右方離桌緣1—2厘米處，大餐叉則擺設在墊底盤左方，同樣為離桌緣的1—2厘米處3、小餐刀與小餐叉，分別擺在大餐刀右側以及大餐叉左側。小餐刀應距離桌緣1—2厘米，小餐叉則需放在桌緣4—5厘米處，使叉與叉之間呈現有高低變化，以求美觀

4、湯匙，擺設時應置于小餐刀右方，離桌緣1—2厘米處，餐叉左方離桌緣1—2厘米處5、魚刀和魚叉。將魚刀擺設在湯勺的右方，離桌緣1-2厘米處；魚叉則置于小餐叉左方，離桌緣1-2厘米處。

6、點心叉及點心匙，點心叉應擺設在墊底上方，匙柄朝右。7、面包盤是西餐必備之擺設，應置于叉子左側1—2厘米處，離著緣3—4厘米。8、奶油刀，將其放在面包盤右側，即餐叉左側，離桌緣1—2厘米處。在有些國家，有些擺設采用將奶油刀橫擺在面包盤上方，刀刃朝下的方式。至于應使用何種擺法，一般無特別限制，但求整個宴會廳的擺設統一即可9、杯具：葡萄酒杯放在大餐刀上方3—4厘米處，白葡萄酒杯放在紅葡萄酒杯右下方，而水杯是西餐必備之物，則應擺設在紅葡萄酒杯左上方。10、擺設胡椒罐，鹽罐，牙簽筒，每桌至少應擺設2套。至于火柴，煙灰缸，如有禁煙規定可以暫時不擺設，視客人需求再進行設置

11、擺放餐巾（餐巾折法可自行決定），菜單（每桌最少2本），花卉（擺設時必須注意花飾的高度不可擋住賓客彼此間的視線）。9、靜夜四無鄰，荒居舊業貧。。11月-2211月-22Sunday,November27,202210、雨中黃葉樹，燈下白頭人。。19:02:5919:02:5919:0211/27/20227:02:59PM11、以我獨沈久，愧君相見頻。。11月-2219:02:5919:02Nov-2227-Nov-2212、故人江海別，幾度隔山川。。19:02:5919:02:5919:02Sunday,November27,202213、乍見翻疑夢，相悲各問年。。11月-2211月-2219:02:5919:02:59November27,202214、他鄉生白發，舊國見青山。。27十一月20227:02:59下午19:02:5911月-2215、比不了得就不比，得不到的就不要。。。十一月227:02下午11月-2219:02November27,202216、行動出成果，工作出財富。。2022/11/2719:02:5919:02:5927November202217、做前，能夠環視四周；做時，你只能或者最好沿著以腳為起點的射線向前。。7:02:59下午7:02下午19:02:5911月-229、沒有失敗，只有暫時停止成功！。11月-2211月-22Sunday,November27,202210、很多事情努力了未必有結果，但是不努力卻什么改變也沒有。。19:02:5919:02:5919:0211/27/20227:02:59PM11、成功就是日復一日那一點點小小努力的積累。。11月-2219:02:5919:02Nov-2227-Nov-2212、世間成事，不求其絕對圓滿，留一份不足，可得無限完美。。19:02:5919:02:5919:02Sunday,November27,202213、不知香積寺，數里入云峰。。11月-2211月-2219:02:5919:02:59November27,202214、意志堅強的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。27十一月20227:02:59下午19:02:5911月-2215、楚塞三湘接，荊門九派通。。。十一月227:02下午11月-2219:02November27