家庭烹飪

第一章完整版ppt

家庭烹飪

第一章完整版ppt

第一章家庭食物的購買與清洗1.怎樣選購食材2.日常選購食材要注意的事項(xiàng)3.原料的清洗2完整版ppt第一章家庭食物的購買與清洗1.怎樣選購食材2.日常選購食材第一節(jié)如何選購食材注意事項(xiàng)：選購蔬菜時(shí)，總體上講，應(yīng)選購那些色澤鮮嫩，無蟲蛀、無黃葉、無霉?fàn)€，形態(tài)完整均勻，表面無傷，拿時(shí)不往下淋水的蔬菜3完整版ppt第一節(jié)如何選購食材注意事項(xiàng)：3完整版ppt蔬菜的感官鑒定1.葉菜類.無爛黃葉,根,泥土,蟲害,為佳.2.莖菜類,大小均勻整齊,皮薄光滑質(zhì)嫩,細(xì)密.4完整版ppt蔬菜的感官鑒定1.葉菜類.無爛黃葉,根,泥土,蟲害,為佳3.根莖類.大小均勻,整齊肉厚質(zhì)細(xì).脆嫩多汁,無黑心.無芽4.果菜類,大小均勻,果形周正,成熟度適宜,皮薄肉厚.5完整版ppt3.根莖類.大小均勻,整齊肉厚質(zhì)細(xì).脆嫩多汁,無黑心.無芽55.花菜類.以花球及莖色澤鮮,清潔,堅(jiān)實(shí)肉厚,質(zhì)細(xì)嫩6.芽苗類,脆嫩多汁.肥狀,鮮,無腐爛6完整版ppt5.花菜類.以花球及莖色澤鮮,清潔,堅(jiān)實(shí)肉厚,質(zhì)細(xì)嫩6完整版有毒的素菜土豆——發(fā)芽的土豆有茄堿甙【dài】(龍葵甙)，有毒，要削凈。鮮筍——有少量的氫【qíng】氰【qíng】酸，有毒，要用清水煮透，暫時(shí)不用的一定要用塑料薄膜密封起來，或放在清水中浸泡存放，水中可以加食鹽、檸檬酸或白醋。扁豆(四季豆)——生的扁豆有豆角皂素，有毒，要焯水黃花菜——新鮮黃花菜有秋水仙素，有毒，要焯水霉?fàn)€的生姜——有黃樟素，致癌物7完整版ppt有毒的素菜土豆——發(fā)芽的土豆有茄堿甙【dài】(龍葵甙)，有有毒的食物隔夜開水、隔夜茶和經(jīng)久煮的水以及保溫瓶中非當(dāng)天的開水中，均含有一種叫亞硝酸銨的物質(zhì)，此物是強(qiáng)致癌物。未熟透的豆?jié){不能吃，吃易中毒。腌制的食物含有致癌物質(zhì)，不宜多吃。8完整版ppt有毒的食物隔夜開水、隔夜茶和經(jīng)久煮的水以及保溫瓶中非當(dāng)天的開常用的肉類主要有豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、鴨肉9完整版ppt常用的肉類主要有豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、鴨肉9完整版ppt

畜禽肉的品質(zhì)檢驗(yàn)質(zhì)量新鮮肉次鮮肉變質(zhì)肉色澤肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白肌肉色稍暗，脂肪缺乏光澤肌肉無光澤，脂肪灰綠色粘度外表微干或微濕潤(rùn)，不粘手外表略濕潤(rùn)，稍粘手外表濕潤(rùn)，粘手鮮畜肉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)10完整版ppt

畜禽肉的品質(zhì)檢驗(yàn)質(zhì)量新鮮肉次鮮肉變質(zhì)肉色澤肌肉有光澤彈性指壓后凹陷立即恢復(fù)指壓后凹陷恢復(fù)慢，且不能全恢復(fù)指壓后凹陷不能恢復(fù)，有明顯痕跡氣味具有鮮肉的正常氣味略有氨味或略帶酸味有臭味肉湯透明澄清，脂肪團(tuán)聚于表面稍有混濁，脂肪滴浮于表面，無鮮味混濁，有絮狀物，并有臭味11完整版ppt彈性指壓后凹陷立即恢復(fù)指壓后凹陷恢復(fù)慢，且不能全恢復(fù)指壓后凹如何鑒別注水肉

肉經(jīng)注水后，水會(huì)從瘦肉中滲出。割下一塊瘦肉放在盤中，稍待片刻就會(huì)有水滲出；另外，用衛(wèi)生紙或吸水紙貼在瘦肉上，用手緊壓，待紙濕后揭下，用火柴點(diǎn)燃，若不能燃燒說明肉中注了水。12完整版ppt如何鑒別注水肉

肉經(jīng)注水后，水會(huì)從瘦肉中滲出。割下一塊如何鑒別含瘦肉精的豬肉

瘦肉精是一種叫鹽酸克侖特羅的藥物。吃含瘦肉精的豬肉，容易引起中毒，特別是對(duì)心律失常、高血壓、青光眼、糖尿病和甲狀腺機(jī)能亢進(jìn)等疾病的患者有較大危害。如何鑒別含瘦肉精的豬肉呢？

首先，如豬肉在皮下就是瘦肉或僅有少量脂肪，就存在含有瘦肉精的可能。

其次，含瘦肉精的豬肉外觀特別鮮紅，纖維比較疏松，時(shí)有少量“汗水”滲出肉面。13完整版ppt如何鑒別含瘦肉精的豬肉

瘦肉精是一種叫鹽酸克侖特羅的禽肉的質(zhì)量鑒別

1.眼球

新鮮肉的眼球飽滿；次鮮肉的眼球皺縮凹陷，晶體稍渾濁；而變質(zhì)肉的眼球凹陷、干縮、晶體渾濁。2.色澤

新鮮肉的皮膚有光澤，因品種不同而呈淡黃、淡紅等色，肌肉切面發(fā)亮；次鮮肉皮膚色澤較暗，肌肉切面有光澤；而變質(zhì)肉的體表無光澤，頭頸部常帶暗褐色。

14完整版ppt禽肉的質(zhì)量鑒別1.眼球2.色澤14完整版ppt3.粘度

新鮮肉外表微干或微濕潤(rùn)，不粘手，次鮮肉外表干燥或粘稠，新切面濕潤(rùn)；變質(zhì)肉外表干燥或粘糊，新切面發(fā)粘。4.彈性

新鮮肉彈性很好，指壓后，凹陷立即恢復(fù)；次鮮肉彈性較差，指壓后凹陷恢復(fù)慢，且常不能完全恢復(fù)；變質(zhì)肉沒有彈性，指壓后留有明顯痕跡，凹陷不能恢復(fù)。15完整版ppt3.粘度4.彈性15完整版ppt5.氣味

新鮮肉具有雞肉應(yīng)有的正常氣味，次鮮肉無其它異味，唯腹腔內(nèi)有不快氣味，變質(zhì)肉的體表及腹腔均有不快氣味或臭味。新鮮肉和次鮮肉可以食用，而變質(zhì)肉不能食用。16完整版ppt5.氣味16完整版ppt蛋的質(zhì)量鑒定目前廣泛采用不破殼的鑒別方法有感官鑒別法和光照鑒別法，必要時(shí)，還可進(jìn)行理化和微生物檢驗(yàn)。

(一)感官鑒別法眼看耳聽手摸鼻嗅17完整版ppt蛋的質(zhì)量鑒定目前廣泛采用不破殼的鑒別方法(二)光照透視鑒別法

1.新鮮蛋光照時(shí)，蛋內(nèi)容物透亮，并呈淡桔紅色;2.氣室極小，高度不超過5mm，略微發(fā)暗，不移動(dòng)3.蛋白濃厚澄清，無色，無任何雜質(zhì)；

4.蛋黃居中，其胚胎看不出；

5.系帶在蛋黃兩端，呈現(xiàn)淡色條狀帶。18完整版ppt(二)光照透視鑒別法18完整版ppt蛋的貯藏冷藏石灰水貯藏水玻璃貯藏法涂布法19完整版ppt蛋的貯藏冷藏19完整版ppt糧食類原料的種類A.大米.<1>秈米：形細(xì)長(zhǎng)，色灰白，有不透明產(chǎn)地：四川，湖南，廣東等特點(diǎn)：硬度小、易碎、出飯高、黍性小烹飪應(yīng)用:米糕、米粉

20完整版ppt糧食類原料的種類A.大米.20完整版ppt<2>粳米.

形：短圓，色蠟白，透明和半透明產(chǎn)地：華北，東北和江蘇等特點(diǎn)：有韌性，不歇碎，有黍性烹飪應(yīng)用:干飯、稀飯、成粉、糕點(diǎn).

21完整版ppt<2>粳米.21完整版ppt<3>糯米(江米)

形：白色不透明.

產(chǎn)地：以江蘇、南、浙江等.

特點(diǎn)：硬度低，脹性小，黍性強(qiáng).

烹飪應(yīng)用：八寶飯、糯米團(tuán)子等.22完整版ppt<3>糯米(江米)22完整版pptB面粉等級(jí)粉：特制粉.(富強(qiáng)粉)

標(biāo)準(zhǔn)粉普通粉專用粉：面包粉，蛋白質(zhì)高，強(qiáng)度高發(fā)氣性好，吸水量大.糕點(diǎn)餅干粉.面條粉：勁力強(qiáng)，彈性好如：面條、饃、餅等23完整版pptB面粉等級(jí)粉：特制粉.(富強(qiáng)粉)23完整版pptC.雜糧1.玉米、小米、高粱、大麥、薺麥、燕麥.

莜面(莜面烤姥姥)2.甘薯(紅薯)3.大豆、綠豆、紅豆、豌豆、蠶豆.24完整版pptC.雜糧1.玉米、小米、高粱、大麥、薺麥、燕麥.糧油類原料品質(zhì)鑒別與保管1.鑒別.A稻米類(1)米的粒形,均勻整齊無碎米.(2)米的腹白.米粒吃不開乳白不透明占面大質(zhì)差.(3)米硬度.碎多質(zhì)差.(4)米新鮮度,有清香,光澤米糠雜物少無25完整版ppt糧油類原料品質(zhì)鑒別與保管1.鑒別.25完整版pptB面粉

(1)水分:滑爽,握不形散.(2)顏色:色白,精度高.(3)面筋質(zhì):含質(zhì)多為佳如:面包粉,包子粉,少為佳.(4)新鮮度:有正常氣味.26完整版pptB面粉(1)水分:滑爽,握不形散.26完整版ppt食用油脂的主要品種1、主要的食用植物油：豆油、菜油、花生油等。2、主要的食用動(dòng)物油脂：豬油、牛油、雞油、奶油等。3、再制油脂：人造奶油、人造起酥油、色拉油。27完整版ppt食用油脂的主要品種1、主要的食用植物油：豆油、菜油、花生油等28完整版ppt28完整版ppt保管與鑒別1.油脂:油脂無雜質(zhì)透明色,有油脂的香味,無異味,其他味沉淀物少保管:要放在通鳳陰涼處避免高溫避免陽光控制水分注意清潔避免和空氣長(zhǎng)時(shí)間的接觸避免和鐵,銅等元素和塑料用具29完整版ppt保管與鑒別1.油脂:油脂無雜質(zhì)透明色,有油脂的香味,無異味,鳙魚：頭部較大，又叫“胖頭魚”，背面暗黑色，棲息在水的中上層，吃原生動(dòng)物、水蚤等浮游動(dòng)物常用的魚類30完整版ppt鳙魚：頭部較大，又叫“胖頭魚”，背面暗黑色，棲息在鰱魚：體側(cè)扁，體色較淺，與鳙魚體形相似，在水域的上層活動(dòng)，吃綠藻等浮游植物。31完整版ppt鰱魚：體側(cè)扁，體色較淺，與鳙魚體形相似，在水域的上層活動(dòng)，吃青魚：體較大，長(zhǎng)筒形，尾部稍側(cè)扁。棲息在水域底層，吃螺螄、蜆、蚌等軟體動(dòng)物。32完整版ppt青魚：體較大，長(zhǎng)筒形，尾部稍側(cè)扁。棲息在水域底層，吃螺螄草魚：體較大。體長(zhǎng)，略呈圓筒形，腹圓無棱，尾部側(cè)扁。棲息在水的中下層，以水草為食。33完整版ppt草魚：體較大。體長(zhǎng)，略呈圓筒形，腹圓無棱，尾部側(cè)扁。棲息鯉魚：地方名鯉拐子、鯉子、仁魚、朝子、毛魚、花魚

特點(diǎn):體長(zhǎng)，略側(cè)扁，背部在背鰭前稍隆起。生活在水域的底層，是雜食性魚類。34完整版ppt鯉魚：地方名鯉拐子、鯉子、仁魚、朝子、毛魚、花魚

特點(diǎn):鯽魚：地方名鯽瓜子、鮒魚、鯽拐子、朝魚、刀子魚、鯽殼子

特點(diǎn):體側(cè)扁而高，體較厚，腹部圓。生活在水域的底層，是雜食性的魚。35完整版ppt鯽魚：地方名鯽瓜子、鮒魚、鯽拐子、朝魚、刀子魚、鯽殼子

鱔魚:又黃鱔,長(zhǎng)魚.烹技法:燉,燒,燜,爆,炒特色:肉鮮嫩,味美,36完整版ppt鱔魚:又黃鱔,長(zhǎng)魚.烹技法:燉,燒,燜,爆,炒非洲鯽魚：又羅非魚特色:肉質(zhì)較嫩,有土腥味,刺少,粗硬.烹技法:紅燒.干燒37完整版ppt非洲鯽魚：又羅非魚特色:肉質(zhì)較嫩,有土腥味,刺少,粗硬.3鯧魚：又銀鯧、鏡、平魚、白鯧形態(tài):尾鰭叉形，下時(shí)長(zhǎng)于上葉牙細(xì)，成魚腹鰭消失胸鰭較長(zhǎng)，背鰭殿鰭，較長(zhǎng)且對(duì)稱，體側(cè)扁，卵圓形，銀灰色，細(xì)小圓鱗，頭小，口短圓。產(chǎn)地:東海、南海，四五月量高，以河口秦皇島最好烹調(diào)方法:清蒸、干燒、醬燜.特色:肉厚細(xì)嫩潔白，味美刺小骨軟，內(nèi)臟少，肉多

38完整版ppt鯧魚：又銀鯧、鏡、平魚、白鯧形態(tài):尾鰭叉形，鱸魚：又稱花鱸、鱸子魚、板鱸產(chǎn)地:黃海、渤海、天津北塘多3-8月特色:肉多刺少，肉白嫩，味鮮美，肉為蒜瓣形.魚肉不易破碎，肥美，有“春繁秋鱸烹調(diào)方法:蒸、紅燒、炸、炒、39完整版ppt鱸魚：又稱花鱸、鱸子魚、板鱸產(chǎn)地:黃海、渤海、天津北塘多金烏賊（俗稱魷魚）魷魚肉比墨魚的鮮美。頭和軀干比墨魚的狹長(zhǎng)，尤其軀干部末端很像標(biāo)槍的槍頭，因此叫槍烏賊。40完整版ppt金烏賊（俗稱魷魚）魷魚肉比墨魚的鮮美。頭和軀干比墨魚的狹長(zhǎng)鱖魚又名桂花魚、季花魚等是淡水魚類中的名貴魚類，肉質(zhì)純白細(xì)嫩，味道鮮美可口。含有蛋白質(zhì)、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營(yíng)養(yǎng)元素，肉質(zhì)細(xì)嫩，極易消化，對(duì)兒童、老人及體弱、脾胃消化功能不佳的人來說，吃鰲花魚既能補(bǔ)虛，又不必?fù)?dān)心消化困難；

41完整版ppt鱖魚又名桂花魚、季花魚等是淡水魚類中的名貴魚類，肉質(zhì)純白細(xì)嫩帶魚帶魚又叫刀魚、牙帶魚側(cè)扁如帶，呈銀灰色，背鰭及胸鰭淺灰色，帶有很細(xì)小的斑點(diǎn)，尾巴為黑色，帶魚頭尖口大，到尾部逐漸變細(xì)，好像一根細(xì)鞭，頭長(zhǎng)為身高的2倍，全長(zhǎng)1米左右。42完整版ppt帶魚帶魚又叫刀魚、牙帶魚42完整版ppt龍蝦43完整版ppt龍蝦43完整版ppt魚類的鑒別與保管新鮮的魚:

眼睛清澈而透明凸出,腮鮮紅或粉紅無異味鱗片表面有黏液少,鱗片完整有光澤,魚肉結(jié)實(shí),不脫刺44完整版ppt魚類的鑒別與保管新鮮的魚:44完整版ppt鑒別污染魚類的方法:看魚形:

外形不整齊,頭大尾小魚鱗有脫落皮發(fā)黃,尾發(fā)青肌肉有紫色的淤點(diǎn)辨魚腮:

腮大多變成安紅色,不光滑,比較粗觀看魚眼:

魚眼渾濁失去光澤向往外突嘗魚味:

有怪味或煤油味45完整版ppt鑒別污染魚類的方法:45完整版ppt蝦,蟹的鑒別:

蝦身體堅(jiān)挺,蝦皮色澤發(fā)亮呈青白色或青綠色蟹身體完整腹部發(fā)白肉制新鮮動(dòng)作靈活,死蟹不能食用46完整版ppt蝦,蟹的鑒別:蝦身體堅(jiān)挺,蝦皮色澤發(fā)亮呈青白色46保藏:活養(yǎng)法冷凍冷藏(-20度------15度)冰藏：層冰，5-14天冷卻海水保藏：10-14天，增重5%凍藏：半年47完整版ppt保藏:47完整版ppt第二節(jié)日常采購的注意事項(xiàng)與記賬常見食品保質(zhì)期1、肉食保質(zhì)期

2天—1周。魚、牛肉、豬肉和禽肉等新鮮肉食冷藏時(shí)間不要超過兩天。肉末買回家后，應(yīng)盡快做成食品。熟肉冷藏時(shí)間稍長(zhǎng)些，但是最好一周內(nèi)吃完。熟豬排應(yīng)該在三天內(nèi)吃完，非冷凍的火腿、熏肉或臘肉的保質(zhì)期最多1周。2、調(diào)味品保質(zhì)期

3個(gè)月—1年。番茄醬保質(zhì)期為8—12個(gè)月；蛋黃醬可保存6個(gè)月；調(diào)味品可在冰箱中保質(zhì)1年；芥末在冰箱中可保質(zhì)8個(gè)月。沙拉醬可儲(chǔ)存9個(gè)月；醬油開啟后最好3個(gè)月用完；黃油可冷藏1年不變質(zhì)；果醬保質(zhì)期一般為1年。48完整版ppt第二節(jié)日常采購的注意事項(xiàng)與記賬常見食品保質(zhì)期48完整版ppt3、煮熟的蔬菜和谷類保質(zhì)期：

3—7天。蔬菜煮熟后保質(zhì)期更短，熟的西蘭花放入冰箱別超過三天。米飯、高湯及剩菜在冰箱中放置時(shí)間不可超過一周。4、乳品保質(zhì)期：

新鮮乳品冷藏保質(zhì)期通常是7天，如果暴露在常溫下，幾小時(shí)就會(huì)腐敗變質(zhì)。5、奶粉類食品保質(zhì)期：

馬口鐵罐裝密封充氮包裝為24個(gè)月，非充氮包裝為12個(gè)月，玻璃瓶裝為9個(gè)月，塑料袋裝為6個(gè)月49完整版ppt3、煮熟的蔬菜和谷類保質(zhì)期：

3—7天。蔬菜煮熟后保質(zhì)6、食用油保質(zhì)期：

通常的保質(zhì)日期是18個(gè)月，這是以包裝未開封為前提的。開封后食用油的保質(zhì)期會(huì)相應(yīng)縮短，最好3個(gè)月內(nèi)食用完。7、米面保質(zhì)期：

米面的保質(zhì)期常溫下是6個(gè)—12個(gè)月不等。如果在北方，只要不放在高溫潮濕的地方，儲(chǔ)藏條件也正常，可以延長(zhǎng)到24個(gè)月。但米面一旦發(fā)霉，絕不可食用。8、酒類保質(zhì)期：

11度—12度的省優(yōu)級(jí)熟啤酒為4個(gè)月，普通熟啤酒為2個(gè)月；10.5度的熟啤酒為50天；果酒為6個(gè)月；汽酒為3個(gè)月。50完整版ppt6、食用油保質(zhì)期：

通常的保質(zhì)日期是18個(gè)月，這是以包9、面包糕點(diǎn)保質(zhì)期

一般冬天7天，春季3天—5天，夏季1天—2天。因?yàn)楹兴郑绻４娌划?dāng)，面包糕點(diǎn)也許隔天就會(huì)發(fā)霉，一旦發(fā)霉，必須棄食。10、蛋類保質(zhì)期：

沒有固定的保質(zhì)期，3周—5周內(nèi)一般都是沒有問題的，但蛋類每過一個(gè)星期，質(zhì)量就會(huì)下降一個(gè)等級(jí)，必須盡快使用。11、麥乳精保質(zhì)期：

鍍錫鐵罐裝為12個(gè)月；玻璃瓶裝為9個(gè)月；塑料袋裝為3個(gè)月。12、糖果保質(zhì)期：

第一、四季度生產(chǎn)的為3個(gè)月；第二、三季度生產(chǎn)的為2個(gè)月（梅雨季節(jié)生產(chǎn)的為1個(gè)月）。51完整版ppt9、面包糕點(diǎn)保質(zhì)期

一般冬天7天，春季3天—5天，夏季13、罐類保質(zhì)期：

魚類、禽類罐頭為24個(gè)月；水果、蔬菜罐頭為15個(gè)月；易拉罐、玻璃瓶裝果汁、蔬菜汁飲料為6個(gè)月。罐裝食品打開后，如果發(fā)出酸味，應(yīng)立即扔掉。如果罐子鼓起，就表示已經(jīng)變質(zhì)了。14、飲料保質(zhì)期：

果汁汽水、果味汽水、可樂汽水玻璃瓶裝為3個(gè)月；罐裝為6個(gè)月。15、酒類保質(zhì)期：

11-12度熟啤酒省優(yōu)以上為4個(gè)月，普通為2個(gè)月；14度啤酒為3個(gè)月；10.5度熟啤酒為50天；葡萄酒、果酒為6個(gè)月;汽酒為3個(gè)月；瓶裝黃酒暫定為3個(gè)月；露酒為6個(gè)月。紅葡萄酒在陰暗涼爽處可儲(chǔ)藏幾十年，但是一旦開啟，葡萄酒最好放入冰箱儲(chǔ)存。朗姆酒、杜松子酒、伏特加、威士忌和白蘭地則沒有保質(zhì)期限制。52完整版ppt13、罐類保質(zhì)期：

魚類、禽類罐頭為24個(gè)月；水果、蔬16、冷凍食品保質(zhì)期：

1個(gè)月—1年。冷凍食品并非可無限期保質(zhì)。冰激凌和雪糕保質(zhì)期為1個(gè)月。全雞冷凍，保質(zhì)期可達(dá)1年。冷凍蔬菜和冷凍面包保質(zhì)期為3個(gè)月，牛肉末冷凍保質(zhì)期為4個(gè)月，雞胸和雞翅等可冷凍保鮮9個(gè)月。17、餅干保質(zhì)期

鍍錫鐵罐裝為3個(gè)月；塑料袋裝為2個(gè)月；散裝為1月。

18、其它保質(zhì)期

塑料袋裝方便面為3個(gè)月；夾心巧克力為3個(gè)月；純巧克力為6個(gè)月；油炸干果、番茄醬鐵罐裝、玻璃瓶裝為12個(gè)月；醬油和食醋為6個(gè)月。

53完整版ppt16、冷凍食品保質(zhì)期：

1個(gè)月—1年。冷凍食品并非可無第三節(jié)食品的清洗與除垢1.清洗方法有清水洗鹽水洗堿水洗淘米水洗加熱去皮儲(chǔ)藏要求：所有的蔬菜類要做到先洗后切，防止蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)和大量的維生素流失2.清洗肉類、魚類肉類原料一般先用刀將皮毛上的臟污刮掉，在用清水或溫水清洗后在烹飪魚類可以少加點(diǎn)鹽，去掉腥味和血水54完整版ppt第三節(jié)食品的清洗與除垢1.清洗方法有54完整版ppt作業(yè)：1.常用食品原料的保質(zhì)期2.蔬菜可以先切后洗？完整版ppt作業(yè)：完整版ppt此課件下載可自行編輯修改，供參考！感謝您的支持，我們努力做得更好！此課件下載可自行編輯修改，供參考！

家庭烹飪

第一章完整版ppt

家庭烹飪

第一章完整版ppt

第一章家庭食物的購買與清洗1.怎樣選購食材2.日常選購食材要注意的事項(xiàng)3.原料的清洗58完整版ppt第一章家庭食物的購買與清洗1.怎樣選購食材2.日常選購食材第一節(jié)如何選購食材注意事項(xiàng)：選購蔬菜時(shí)，總體上講，應(yīng)選購那些色澤鮮嫩，無蟲蛀、無黃葉、無霉?fàn)€，形態(tài)完整均勻，表面無傷，拿時(shí)不往下淋水的蔬菜59完整版ppt第一節(jié)如何選購食材注意事項(xiàng)：3完整版ppt蔬菜的感官鑒定1.葉菜類.無爛黃葉,根,泥土,蟲害,為佳.2.莖菜類,大小均勻整齊,皮薄光滑質(zhì)嫩,細(xì)密.60完整版ppt蔬菜的感官鑒定1.葉菜類.無爛黃葉,根,泥土,蟲害,為佳3.根莖類.大小均勻,整齊肉厚質(zhì)細(xì).脆嫩多汁,無黑心.無芽4.果菜類,大小均勻,果形周正,成熟度適宜,皮薄肉厚.61完整版ppt3.根莖類.大小均勻,整齊肉厚質(zhì)細(xì).脆嫩多汁,無黑心.無芽55.花菜類.以花球及莖色澤鮮,清潔,堅(jiān)實(shí)肉厚,質(zhì)細(xì)嫩6.芽苗類,脆嫩多汁.肥狀,鮮,無腐爛62完整版ppt5.花菜類.以花球及莖色澤鮮,清潔,堅(jiān)實(shí)肉厚,質(zhì)細(xì)嫩6完整版有毒的素菜土豆——發(fā)芽的土豆有茄堿甙【dài】(龍葵甙)，有毒，要削凈。鮮筍——有少量的氫【qíng】氰【qíng】酸，有毒，要用清水煮透，暫時(shí)不用的一定要用塑料薄膜密封起來，或放在清水中浸泡存放，水中可以加食鹽、檸檬酸或白醋。扁豆(四季豆)——生的扁豆有豆角皂素，有毒，要焯水黃花菜——新鮮黃花菜有秋水仙素，有毒，要焯水霉?fàn)€的生姜——有黃樟素，致癌物63完整版ppt有毒的素菜土豆——發(fā)芽的土豆有茄堿甙【dài】(龍葵甙)，有有毒的食物隔夜開水、隔夜茶和經(jīng)久煮的水以及保溫瓶中非當(dāng)天的開水中，均含有一種叫亞硝酸銨的物質(zhì)，此物是強(qiáng)致癌物。未熟透的豆?jié){不能吃，吃易中毒。腌制的食物含有致癌物質(zhì)，不宜多吃。64完整版ppt有毒的食物隔夜開水、隔夜茶和經(jīng)久煮的水以及保溫瓶中非當(dāng)天的開常用的肉類主要有豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、鴨肉65完整版ppt常用的肉類主要有豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、鴨肉9完整版ppt

畜禽肉的品質(zhì)檢驗(yàn)質(zhì)量新鮮肉次鮮肉變質(zhì)肉色澤肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白肌肉色稍暗，脂肪缺乏光澤肌肉無光澤，脂肪灰綠色粘度外表微干或微濕潤(rùn)，不粘手外表略濕潤(rùn)，稍粘手外表濕潤(rùn)，粘手鮮畜肉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)66完整版ppt

畜禽肉的品質(zhì)檢驗(yàn)質(zhì)量新鮮肉次鮮肉變質(zhì)肉色澤肌肉有光澤彈性指壓后凹陷立即恢復(fù)指壓后凹陷恢復(fù)慢，且不能全恢復(fù)指壓后凹陷不能恢復(fù)，有明顯痕跡氣味具有鮮肉的正常氣味略有氨味或略帶酸味有臭味肉湯透明澄清，脂肪團(tuán)聚于表面稍有混濁，脂肪滴浮于表面，無鮮味混濁，有絮狀物，并有臭味67完整版ppt彈性指壓后凹陷立即恢復(fù)指壓后凹陷恢復(fù)慢，且不能全恢復(fù)指壓后凹如何鑒別注水肉

肉經(jīng)注水后，水會(huì)從瘦肉中滲出。割下一塊瘦肉放在盤中，稍待片刻就會(huì)有水滲出；另外，用衛(wèi)生紙或吸水紙貼在瘦肉上，用手緊壓，待紙濕后揭下，用火柴點(diǎn)燃，若不能燃燒說明肉中注了水。68完整版ppt如何鑒別注水肉

肉經(jīng)注水后，水會(huì)從瘦肉中滲出。割下一塊如何鑒別含瘦肉精的豬肉

瘦肉精是一種叫鹽酸克侖特羅的藥物。吃含瘦肉精的豬肉，容易引起中毒，特別是對(duì)心律失常、高血壓、青光眼、糖尿病和甲狀腺機(jī)能亢進(jìn)等疾病的患者有較大危害。如何鑒別含瘦肉精的豬肉呢？

首先，如豬肉在皮下就是瘦肉或僅有少量脂肪，就存在含有瘦肉精的可能。

其次，含瘦肉精的豬肉外觀特別鮮紅，纖維比較疏松，時(shí)有少量“汗水”滲出肉面。69完整版ppt如何鑒別含瘦肉精的豬肉

瘦肉精是一種叫鹽酸克侖特羅的禽肉的質(zhì)量鑒別

1.眼球

新鮮肉的眼球飽滿；次鮮肉的眼球皺縮凹陷，晶體稍渾濁；而變質(zhì)肉的眼球凹陷、干縮、晶體渾濁。2.色澤

新鮮肉的皮膚有光澤，因品種不同而呈淡黃、淡紅等色，肌肉切面發(fā)亮；次鮮肉皮膚色澤較暗，肌肉切面有光澤；而變質(zhì)肉的體表無光澤，頭頸部常帶暗褐色。

70完整版ppt禽肉的質(zhì)量鑒別1.眼球2.色澤14完整版ppt3.粘度

新鮮肉外表微干或微濕潤(rùn)，不粘手，次鮮肉外表干燥或粘稠，新切面濕潤(rùn)；變質(zhì)肉外表干燥或粘糊，新切面發(fā)粘。4.彈性

新鮮肉彈性很好，指壓后，凹陷立即恢復(fù)；次鮮肉彈性較差，指壓后凹陷恢復(fù)慢，且常不能完全恢復(fù)；變質(zhì)肉沒有彈性，指壓后留有明顯痕跡，凹陷不能恢復(fù)。71完整版ppt3.粘度4.彈性15完整版ppt5.氣味

新鮮肉具有雞肉應(yīng)有的正常氣味，次鮮肉無其它異味，唯腹腔內(nèi)有不快氣味，變質(zhì)肉的體表及腹腔均有不快氣味或臭味。新鮮肉和次鮮肉可以食用，而變質(zhì)肉不能食用。72完整版ppt5.氣味16完整版ppt蛋的質(zhì)量鑒定目前廣泛采用不破殼的鑒別方法有感官鑒別法和光照鑒別法，必要時(shí)，還可進(jìn)行理化和微生物檢驗(yàn)。

(一)感官鑒別法眼看耳聽手摸鼻嗅73完整版ppt蛋的質(zhì)量鑒定目前廣泛采用不破殼的鑒別方法(二)光照透視鑒別法

1.新鮮蛋光照時(shí)，蛋內(nèi)容物透亮，并呈淡桔紅色;2.氣室極小，高度不超過5mm，略微發(fā)暗，不移動(dòng)3.蛋白濃厚澄清，無色，無任何雜質(zhì)；

4.蛋黃居中，其胚胎看不出；

5.系帶在蛋黃兩端，呈現(xiàn)淡色條狀帶。74完整版ppt(二)光照透視鑒別法18完整版ppt蛋的貯藏冷藏石灰水貯藏水玻璃貯藏法涂布法75完整版ppt蛋的貯藏冷藏19完整版ppt糧食類原料的種類A.大米.<1>秈米：形細(xì)長(zhǎng)，色灰白，有不透明產(chǎn)地：四川，湖南，廣東等特點(diǎn)：硬度小、易碎、出飯高、黍性小烹飪應(yīng)用:米糕、米粉

76完整版ppt糧食類原料的種類A.大米.20完整版ppt<2>粳米.

形：短圓，色蠟白，透明和半透明產(chǎn)地：華北，東北和江蘇等特點(diǎn)：有韌性，不歇碎，有黍性烹飪應(yīng)用:干飯、稀飯、成粉、糕點(diǎn).

77完整版ppt<2>粳米.21完整版ppt<3>糯米(江米)

形：白色不透明.

產(chǎn)地：以江蘇、南、浙江等.

特點(diǎn)：硬度低，脹性小，黍性強(qiáng).

烹飪應(yīng)用：八寶飯、糯米團(tuán)子等.78完整版ppt<3>糯米(江米)22完整版pptB面粉等級(jí)粉：特制粉.(富強(qiáng)粉)

標(biāo)準(zhǔn)粉普通粉專用粉：面包粉，蛋白質(zhì)高，強(qiáng)度高發(fā)氣性好，吸水量大.糕點(diǎn)餅干粉.面條粉：勁力強(qiáng)，彈性好如：面條、饃、餅等79完整版pptB面粉等級(jí)粉：特制粉.(富強(qiáng)粉)23完整版pptC.雜糧1.玉米、小米、高粱、大麥、薺麥、燕麥.

莜面(莜面烤姥姥)2.甘薯(紅薯)3.大豆、綠豆、紅豆、豌豆、蠶豆.80完整版pptC.雜糧1.玉米、小米、高粱、大麥、薺麥、燕麥.糧油類原料品質(zhì)鑒別與保管1.鑒別.A稻米類(1)米的粒形,均勻整齊無碎米.(2)米的腹白.米粒吃不開乳白不透明占面大質(zhì)差.(3)米硬度.碎多質(zhì)差.(4)米新鮮度,有清香,光澤米糠雜物少無81完整版ppt糧油類原料品質(zhì)鑒別與保管1.鑒別.25完整版pptB面粉

(1)水分:滑爽,握不形散.(2)顏色:色白,精度高.(3)面筋質(zhì):含質(zhì)多為佳如:面包粉,包子粉,少為佳.(4)新鮮度:有正常氣味.82完整版pptB面粉(1)水分:滑爽,握不形散.26完整版ppt食用油脂的主要品種1、主要的食用植物油：豆油、菜油、花生油等。2、主要的食用動(dòng)物油脂：豬油、牛油、雞油、奶油等。3、再制油脂：人造奶油、人造起酥油、色拉油。83完整版ppt食用油脂的主要品種1、主要的食用植物油：豆油、菜油、花生油等84完整版ppt28完整版ppt保管與鑒別1.油脂:油脂無雜質(zhì)透明色,有油脂的香味,無異味,其他味沉淀物少保管:要放在通鳳陰涼處避免高溫避免陽光控制水分注意清潔避免和空氣長(zhǎng)時(shí)間的接觸避免和鐵,銅等元素和塑料用具85完整版ppt保管與鑒別1.油脂:油脂無雜質(zhì)透明色,有油脂的香味,無異味,鳙魚：頭部較大，又叫“胖頭魚”，背面暗黑色，棲息在水的中上層，吃原生動(dòng)物、水蚤等浮游動(dòng)物常用的魚類86完整版ppt鳙魚：頭部較大，又叫“胖頭魚”，背面暗黑色，棲息在鰱魚：體側(cè)扁，體色較淺，與鳙魚體形相似，在水域的上層活動(dòng)，吃綠藻等浮游植物。87完整版ppt鰱魚：體側(cè)扁，體色較淺，與鳙魚體形相似，在水域的上層活動(dòng)，吃青魚：體較大，長(zhǎng)筒形，尾部稍側(cè)扁。棲息在水域底層，吃螺螄、蜆、蚌等軟體動(dòng)物。88完整版ppt青魚：體較大，長(zhǎng)筒形，尾部稍側(cè)扁。棲息在水域底層，吃螺螄草魚：體較大。體長(zhǎng)，略呈圓筒形，腹圓無棱，尾部側(cè)扁。棲息在水的中下層，以水草為食。89完整版ppt草魚：體較大。體長(zhǎng)，略呈圓筒形，腹圓無棱，尾部側(cè)扁。棲息鯉魚：地方名鯉拐子、鯉子、仁魚、朝子、毛魚、花魚

特點(diǎn):體長(zhǎng)，略側(cè)扁，背部在背鰭前稍隆起。生活在水域的底層，是雜食性魚類。90完整版ppt鯉魚：地方名鯉拐子、鯉子、仁魚、朝子、毛魚、花魚

特點(diǎn):鯽魚：地方名鯽瓜子、鮒魚、鯽拐子、朝魚、刀子魚、鯽殼子

特點(diǎn):體側(cè)扁而高，體較厚，腹部圓。生活在水域的底層，是雜食性的魚。91完整版ppt鯽魚：地方名鯽瓜子、鮒魚、鯽拐子、朝魚、刀子魚、鯽殼子

鱔魚:又黃鱔,長(zhǎng)魚.烹技法:燉,燒,燜,爆,炒特色:肉鮮嫩,味美,92完整版ppt鱔魚:又黃鱔,長(zhǎng)魚.烹技法:燉,燒,燜,爆,炒非洲鯽魚：又羅非魚特色:肉質(zhì)較嫩,有土腥味,刺少,粗硬.烹技法:紅燒.干燒93完整版ppt非洲鯽魚：又羅非魚特色:肉質(zhì)較嫩,有土腥味,刺少,粗硬.3鯧魚：又銀鯧、鏡、平魚、白鯧形態(tài):尾鰭叉形，下時(shí)長(zhǎng)于上葉牙細(xì)，成魚腹鰭消失胸鰭較長(zhǎng)，背鰭殿鰭，較長(zhǎng)且對(duì)稱，體側(cè)扁，卵圓形，銀灰色，細(xì)小圓鱗，頭小，口短圓。產(chǎn)地:東海、南海，四五月量高，以河口秦皇島最好烹調(diào)方法:清蒸、干燒、醬燜.特色:肉厚細(xì)嫩潔白，味美刺小骨軟，內(nèi)臟少，肉多

94完整版ppt鯧魚：又銀鯧、鏡、平魚、白鯧形態(tài):尾鰭叉形，鱸魚：又稱花鱸、鱸子魚、板鱸產(chǎn)地:黃海、渤海、天津北塘多3-8月特色:肉多刺少，肉白嫩，味鮮美，肉為蒜瓣形.魚肉不易破碎，肥美，有“春繁秋鱸烹調(diào)方法:蒸、紅燒、炸、炒、95完整版ppt鱸魚：又稱花鱸、鱸子魚、板鱸產(chǎn)地:黃海、渤海、天津北塘多金烏賊（俗稱魷魚）魷魚肉比墨魚的鮮美。頭和軀干比墨魚的狹長(zhǎng)，尤其軀干部末端很像標(biāo)槍的槍頭，因此叫槍烏賊。96完整版ppt金烏賊（俗稱魷魚）魷魚肉比墨魚的鮮美。頭和軀干比墨魚的狹長(zhǎng)鱖魚又名桂花魚、季花魚等是淡水魚類中的名貴魚類，肉質(zhì)純白細(xì)嫩，味道鮮美可口。含有蛋白質(zhì)、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營(yíng)養(yǎng)元素，肉質(zhì)細(xì)嫩，極易消化，對(duì)兒童、老人及體弱、脾胃消化功能不佳的人來說，吃鰲花魚既能補(bǔ)虛，又不必?fù)?dān)心消化困難；

97完整版ppt鱖魚又名桂花魚、季花魚等是淡水魚類中的名貴魚類，肉質(zhì)純白細(xì)嫩帶魚帶魚又叫刀魚、牙帶魚側(cè)扁如帶，呈銀灰色，背鰭及胸鰭淺灰色，帶有很細(xì)小的斑點(diǎn)，尾巴為黑色，帶魚頭尖口大，到尾部逐漸變細(xì)，好像一根細(xì)鞭，頭長(zhǎng)為身高的2倍，全長(zhǎng)1米左右。98完整版ppt帶魚帶魚又叫刀魚、牙帶魚42完整版ppt龍蝦99完整版ppt龍蝦43完整版ppt魚類的鑒別與保管新鮮的魚:

眼睛清澈而透明凸出,腮鮮紅或粉紅無異味鱗片表面有黏液少,鱗片完整有光澤,魚肉結(jié)實(shí),不脫刺100完整版ppt魚類的鑒別與保管新鮮的魚:44完整版ppt鑒別污染魚類的方法:看魚形:

外形不整齊,頭大尾小魚鱗有脫落皮發(fā)黃,尾發(fā)青肌肉有紫色的淤點(diǎn)辨魚腮:

腮大多變成安紅色,不光滑,比較粗觀看魚眼:

魚眼渾濁失去光澤向往外突嘗魚味:

有怪味或煤油味101完整版ppt鑒別污染魚類的方法:45完整版ppt蝦,蟹的鑒別:

蝦身體堅(jiān)挺,蝦皮色澤發(fā)亮呈青白色或青綠色蟹身體完整腹部發(fā)白肉制新鮮動(dòng)作靈活,死蟹不能食用102完整版ppt蝦,蟹的鑒別:蝦身體堅(jiān)挺,蝦皮色澤發(fā)亮呈青白色46保藏:活養(yǎng)法冷凍冷藏(-20度------15度)冰藏：層冰，5-14天冷卻海水保藏：10-14天，增重5%凍藏：半年103完整版ppt保藏:47完整版ppt第二節(jié)日常采購的注意事項(xiàng)與記賬常見食品保質(zhì)期1、肉食保質(zhì)期

2天—1周。魚、牛肉、豬肉和禽肉等新鮮肉食冷藏時(shí)間不要超過兩天。肉末買回家后，應(yīng)盡快做成食品。熟肉冷藏時(shí)間稍長(zhǎng)些，但是最好一周內(nèi)吃完。熟豬排應(yīng)該在三天內(nèi)吃完，非冷凍的火腿、熏肉或臘肉的保質(zhì)期最多1周。2、調(diào)味品保質(zhì)期

3個(gè)月—1年。番茄醬保質(zhì)期為8—12個(gè)月；蛋黃醬可保存6個(gè)月；調(diào)味品可在冰箱中保質(zhì)1年；芥末在冰箱中可保質(zhì)8個(gè)月。沙拉醬可儲(chǔ)存9個(gè)月；醬油開啟后最好3個(gè)月用完；黃油可冷藏1年不變質(zhì)；果醬保質(zhì)期一般為1年。104完整版ppt第二節(jié)日常采購的注意事項(xiàng)與記賬常見食品保質(zhì)期48完整版ppt3、煮熟的蔬菜和谷類保質(zhì)期：

3—7天。蔬菜煮熟后保質(zhì)期更短，熟的西蘭花放入冰箱別超過三天。米飯、高湯及剩菜在冰箱中放置時(shí)間不可超過一周。4、乳品保質(zhì)期：

新鮮乳品冷藏保質(zhì)期通常是7天，如果暴露在常溫下，幾小時(shí)就會(huì)腐敗變質(zhì)。5、奶粉類食品保質(zhì)期：

馬口鐵罐裝密封充氮包裝為24個(gè)月，非充氮包裝為12個(gè)月，玻璃瓶裝為9個(gè)月，塑料袋裝為6