第三章營養學基礎第一節營養學概論一.營養學的基本概念（1）營養：是肌體攝取、消化、吸收和利用食物中的營養素，以維持生長發育、組織更新和良好的健康狀況的過程（2）營養學：是研究膳食、營養素及其他食物成分對健康影響的科學。研究內容：營養素利用過程及對健康的作用；營養素之間的相互作用和平衡；特殊人群和特殊環境的營養；營養素的強化及保健等。

第三章營養學基礎第一節營養學概論1（3）營養素：是機體為了維持生存、生長發育、體力活動和健康以食物的形式攝入的一些需要的物質

營養素：蛋白質、脂類、碳水化合物、礦物質、維生素共五大類必須營養素：不能體內合成，須在食物中獲得非必需營養素：可由體內其他食物轉換生成宏量營養素：需要量多，膳食中比重大（蛋白質、脂類、碳水化合物）微量營養素：需要量少，膳食中比重小（礦物質、維生素）其他成分：水、膳食纖維和生物活性物質（3）營養素：是機體為了維持生存、生長發育、2（4）膳食營養素參考攝入量（DRIs）每日平均膳食營養素攝入量的參考值，包括四項內容：1）平均需要量（EAR）：是群體中各個體需要量的平均值（滿足群體中半數個體的需要量的攝入水平）2）推薦攝入量（RNI）（也稱安全攝入量）滿足群體中絕大多數個體的需要量的攝入水平3）適宜攝入量（AI）：不能求得RNI,可設定適宜攝入量來代替4）可耐受最高攝入量（UL）（4）膳食營養素參考攝入量（DRIs）3二、營養與健康的關系1、營養素的功能提供能量（碳水化合物、脂類、蛋白質）促進生長與組織的修復（蛋白質、礦物質、維生素）調節生理功能（蛋白質、維生素、礦物質）（1）動態平衡

促進生長的營養素由代謝合成新的細胞和組織，同時原有的細胞與組織不斷分解，保持著動態平衡1）能量平衡：營養素提供的能量與代謝活動消耗的能量維持平衡，保持穩定的體重。二、營養與健康的關系42）營養素平衡：氮平衡—指攝入的蛋白質與由尿、糞及皮膚的蛋白質分解形成的氮化合物的排出保持平衡。正氮平衡：攝入大于排出即體內蛋白質合成多負氮平衡：攝入小于排出即體內蛋白質分解多

負氮平衡數值大時間長易發生蛋白質缺乏。3）水鹽平衡（也稱水與電解質的平衡）

是指通過體內緩沖系統維持穩定的ph值

例如：體內酸（堿）性代謝產物增多，由電解質組成的緩沖系統可中和這些產物，維持血液pH值不變，否則產生酸（堿）中毒。2）營養素平衡：5

強大的緩沖系統足以維持人體內的酸堿平衡。有碳酸氫鹽系統、磷酸鹽系統、血紅蛋白與血漿蛋白系統，支持這些系統發揮作用的則是肺與腎。可以說：只要肺與腎的功能正常，人體便無酸、堿之慮。碳酸氫鹽系統是HCO3-/H2CO3。HCO3-能中和大量的酸，形成H2CO3，而H2CO3則很容易分解為水和二氧化碳，從肺、腎臟中排出去。而腎臟能不斷產生HCO3-以供中和酸之用。

血紅蛋白與血漿蛋白系統也是酸堿平衡的緩沖系統之一。血紅蛋白脫氧成堿性，即可中和酸。

強大的緩沖系統足以維持人體內的酸堿平衡。有碳酸氫6內環境--細胞在體內直接所處的環境即細胞外液內環境--是細胞直接進行新陳代謝的場所，是細胞直接生活的環境。

細胞代謝所需要的氧氣和各種營養物質只能從內環境中攝取，而細胞代謝產生的二氧化碳和代謝終末產物也需要直接排到細胞外液中，然后通過血液循環運輸，由呼吸和排泄器官排出體外。

此外，內環境還是細胞生活與活動的地方。因次，內環境對于細胞的生存及維持細胞的正常生理功能非常重要。內環境--細胞在體內直接所處的環境即細胞外液內環境--是細胞7（2）內環境穩定

營養素的作用除了促進生長、保持代謝平衡外、還有很重要的作用就是調節生理功能，保持內環境穩定。1）神經系統調節

刺激通過突觸沿神經纖維傳遞，作用與神經傳導有關的化學介質（神經遞質）如乙酰膽堿、兒茶酚胺等。

鈣離子加強、鎂離子抑制神經遞質的釋放2）酶調節

體內的生化代謝都需要酶作催化劑（2）內環境穩定8

酶是由蛋白質組成的、維生素是許多輔酶的成分、微量元素也是酶的組成成分。3）激素調節

內分泌腺的特定細胞對刺激發生反應，分泌激素作用于靶細胞，調節異常生理反應。2、營養是維持健康的基礎（1）維持人體組織構成

營養素是人體的物質基礎，生長發育、組織修復、延緩衰老都與營養狀況有關。（2）維持生理功能

（首先保證能量需要）各種器官的功能均有賴于營養素通過神經，酶、激素來調節。酶是由蛋白質組成的、維生素是許多輔酶的成分、微量9（3）維持心理健康（心理承受能力）

營養素構建神經系統的組織形態，且直接影響各項神經功能的形成。（4）維持預防疾病

營養素缺乏或過剩都會引起疾病

一種疾病是由于其他疾病而引起的稱為繼發性，反之就是原發性

如肥胖由營養過剩引起，可引起心腦血管病、糖尿病、腫瘤等3、營養對人群健康的影響（1）保證兒童的正常生長發育和心理發育

通過各項測量指標，可以估量生長、智力發育情況（3）維持心理健康（心理承受能力）10（2）滿足各類特殊人群的營養需要

生理狀況不同而對營養有特殊需求（3）增強特殊環境下人群抵抗力、耐受性、適應性

惡劣環境下，整體營養及個別營養素對增強抵抗力、耐受性、適應性有重要作用（4）預防營養素的缺乏與過多及相關疾病

缺乏引起不明顯癥狀，過多可引起中毒癥，還可導致其他營養素的利用（5）輔助各種疾病的治療

營養狀況影響人體免疫功能，加速康復。（2）滿足各類特殊人群的營養需要11綜合以上，營養與健康的關系：第一、營養必須通過食物中的營養素及其他活性物質發揮作用，講營養不能脫離膳食第二、營養素必須通過正常的生理過程發揮作用，講營養要考慮營養素的吸收利用及代謝過程第三、營養的目標：維持健康、預防疾病、加速康復綜合以上，營養與健康的關系：12三、營養學發展史1、古代營養學國外：古希臘名醫西伯克拉底300年前就認識到膳食營養對健康的重要性。開始用海藻治療甲狀腺腫，動物肝臟治療夜盲癥中國：公元前771年以前，將醫學分為四大類：食醫、疾醫、瘍醫、獸醫，食醫是專事飲食營養的醫生。最早的營養師

《黃帝內經》對膳食平衡的概念進行了精辟的論述最早的膳食指南唐代名醫孫思邈在飲食方面強調順應自然，與現代膳食平衡觀點接近

三、營養學發展史132、現代營養學的發展（1）國外現代營養學奠基于18世紀中葉

1783年法國著名化學家拉瓦錫發現了氧并證明呼吸和燃燒都是氧化作用，

隨后其他人又發現蛋白質、脂肪、碳水化合物和常量礦物元素

19-20世紀是發現和研究各種營養素的鼎盛時期德國營養化學奠基人之一李比希提出：機體的營養過程是對蛋白質、脂肪、碳水化合物的氧化并進行了有機分析。建立了碳、氫、氧、氮定量測定法，并確立了食物組成及物質代謝的概念隨后又有人發現色氨酸、硫胺素等

2、現代營養學的發展141934年美國正式承認營養學是一門科學20世紀50年代40多種營養素被識別定性1973年14種元素被確定為必需微量元素1990年聯合國糧食組織、國際原子能機構、世界衛生組織聯合委員會確定8種元素是必需的微量元素

20世紀70年代開始研究膳食纖維及其他植物化學物的特殊生理功能

宏觀營養學的進展很快，1943年美國學者首次提出推薦營養素供給量（RDA）的概念和一系列的數量建議。許多國家還編制了《膳食指南》1934年美國正式承認營養學是一門科學15（2）中國第一階段：萌芽時期

20世紀初齊魯大學阿道夫進行了山東膳食調查及大豆產品的營養價值研究

第二階段：成長時期（協和醫院、燕京大學）

1924-1937營養學、生物化學有很大發展第三階段：動蕩時期

1939年中華醫會提出我國第一個營養素供給量第四階段：發展時期建國后發展很快，1952年第一版《食物成分表》1956年創刊《營養學報》等（2）中國16生物氧化：營養素在體內被氧化生成二氧化碳和水并放出能量的過程產能營養素：在體內氧化產生能量的營養素合成代謝：被吸收的小分子營養物質在細胞內經過合成代謝構成機體成分或更新衰老的組織。這個過程需要能量稱吸能反應分解代謝：組成機體的衰老組織分解，釋放化學能。這個過程釋放能量稱放能反應

第二節、能量及宏量營養素第二節、能量及宏量營養素17一、能量1、能量單位傳統的能量單位（kilocalorie,kcal）1千卡：是指1000g水由15℃升高到16℃所需的能量或熱量國際上通用的能量單位是焦耳（joule）1焦耳：是指1牛頓的力將1kg重的物體移動1m所需的能量公斤是質量單位，是標量。牛頓是力量單位，是向量。一、能量18焦耳的1000倍為千焦耳（kilojoule,KJ）1千焦耳（KJ）的1000倍為兆焦耳（megajoule,MJ）。千卡與焦耳的換算關系如下：1千卡(kcal)=4﹒184千焦耳(KJ)1千焦耳(KJ)=0﹒239千卡(kcal)2、能量來源（1）產能營養素1）碳水化合物：使人體的主要能量來源（60%）焦耳的1000倍為千焦耳（kilojoule,KJ）19

碳水化合物經消化分解成葡萄糖被吸收后，一部分以糖原的形式儲存在肝臟和肌肉中肝糖原：是一種儲備能源，儲存量不大，主要用于維持血糖水平相對穩定肌糖元：是骨骼肌隨時可動用的儲備能量

腦組織消耗的能量均來自碳水化合物的有氧氧化。因而腦組織對缺氧非常敏感

腦組織儲存的糖原極少，代謝消耗的碳水化合物主要來自血糖，所以腦功能對血糖水平有很大依賴性，血糖水平過低可引起抽搐甚至昏迷

碳水化合物經消化分解成葡萄糖被吸收后，一部分以糖202）脂肪：重要的能源物質（40-50%）

碳水化合物可轉化為脂肪，饑餓情況下，則主要體內的脂肪供給能量脂肪重要的能源物質，但不能在人體缺氧條件下供給能量3）蛋白質：

供能不足時，蛋白質分解產生氨基酸來獲得能量，維持必要的生理功能（2）食物的卡價每克產能營養素在體內氧化所產生的能量值稱為“食物的能量卡價”也稱能量系數2）脂肪：重要的能源物質（40-50%）21燃燒熱：物質燃燒時所釋放出的熱燃燒熱通常采用“彈式熱量計”測定

每克產能營養素在體外燃燒時所產生的能量值稱為“物理卡價”體外燃燒-在氧的作用下，化學反應激烈伴隨著光和熱體內氧化-在酶的作用下完成的，反應溫和

反應終產物不同、所產生的熱量也不同產熱營養素在消化道內不能被完全消化吸收。在普通混合膳食的條件下，人體對糖類、脂肪和蛋白質的平均吸收率分別為98%、95%、92%。燃燒熱：物質燃燒時所釋放出的熱22

按照這一吸收率計算，三種產能營養素的實際能量值(能量系數)為：（體內氧化）碳水化合物：（體內外燃燒最終產物都是二氧化碳和水、產生能量相同）

4﹒10kcal×98%=4kcal（16﹒8KJ/g）脂肪：（和碳水化合物相同）

9﹒45kcal×95%=9kcal（37﹒6KJ/g）蛋白質（體內氧化終產物是二氧化碳、水、尿素、肌酐及其他含氮有機物，體外燃燒終產物是二氧化碳、水、氨和氮。產生的能量也不同）

4﹒35kcal×92%=4kcal（16﹒7KJ/g）按照這一吸收率計算，三種產能營養素的實際能量值(23（3）能量來源分配三種營養素在體內都有其特殊的生理功能，能相互轉化，但不能完全代替

成人的飲食中碳水化合物占55-65%脂肪占20-30%蛋白質占10-15%

年齡小，蛋白質和脂肪比例適當增加3、能量消耗能量守恒定律：能量從一種形式轉化為另一種形式的過程中，既不能增加也不減少，這是能量相互轉化的一般規律

成年人、孕婦、乳母、兒童青少年病人消耗的能量用途不同（3）能量來源分配24（1）基礎代謝：指人體在維持呼吸、心跳等最基本生命活動情況下能量代謝（清晨安靜、不受精神緊張、肌肉活動、食物和環境溫度等因素影響時的能量代謝）基礎代謝率(BMR)：單位時間內的基礎代謝以每小時每平方米面積發散的熱量表示。（Kj/m2h）1）基礎代謝的測量方法氣體代謝法：能量代謝伴隨氧的消耗和CO2的產生，故可根據氧的消耗量計算能量消耗（1）基礎代謝：25體表面積計算：基礎代謝=體表面積（m）*基礎代謝率*24體表面積男：A=0.00607H+0.0127W-0.0698女：A=0.00568H+0.0126W-0.04612）基礎代謝的影響因素體表面積-基礎代謝與體表面積成正比年齡-嬰幼兒、青春期代謝最活躍的階段性別-女性低于男性激素-對細胞的代謝及調節都有較大的影響季節與勞動強度-寒季高于暑季強度大高于小體表面積計算：26

（2）體力活動：是影響人體能量消耗的主要原因。影響體力活動能量消耗的因素：

肌肉發達者、體重越重者、勞動強度大、持續時間長、工作熟練程度（3）食物熱效應（TEF）也稱食物特殊動力作用由于進食而引起能量消耗額外增加的現象

食物的熱效應只能增加體熱的外散，不能增加可利用的能量（4）生長發育及孕婦、乳母對能量的需求兒童的能量消耗包括生長發育所需的能量孕婦的能量消耗包括胎兒發育所需的能量

（2）體力活動：是影響人體能量消耗的主要原因。274、能量需要量及膳食參考攝入量能量代謝的最佳狀態是消耗與攝入能量的平衡（1）能量需要量的確定：

基礎代謝約占總能量消耗的60-70%能量需要量=MBR*PALMBR—基礎代謝PAL—體力活動水平（2）膳食能量推薦攝入量

10.03MJ/日5、能量的食物來源能量來源是碳水化合物、脂肪和蛋白質

動物性食物一般比植物性食物含更多的脂肪和蛋白質4、能量需要量及膳食參考攝入量28

食物中的熱量計算

從食物成分表中查出某100g食物中所含的產能營養素的標準含量，與各產能營養素的能量系數相乘，得出某100g食物中各產能營養素的熱量，再將三種產能營養素的熱量相加，然后乘以該食物的每100g倍數，結果就是該食物所含的總熱量。食物中的熱量計算29

例如，計算250g牛奶所含的熱量可進行如下計算：

查表得出每100g牛奶含蛋白質3g、脂肪3.2g、碳水化合物3.4g蛋白質：4kcal×3.0(g)=12.0kcal脂肪：9kcal×3.2（g）=28.8kcal碳水化合物：4kcal×3.4（g）=13.6kcal

（12.0+28.8+13.6)×[250÷100（倍數）]=136（kcal）例如，計算250g牛奶所含的熱量可進行如下計算：30利用食物成分表進行簡單計算1、某患兒五個月，體重6公斤，請問該患兒全天應供給牛奶多少毫升？除牛奶外，還應另加多少毫升水？2、某1歲男嬰每日需要能量1100kcal，每日供應蛋白質、脂肪、糖各多少克？3、1杯牛奶（200g）產生的能量是多少？4、某人中午吃了1碗米飯（大米100g）,1個饅頭（標準粉50g）1盤大蔥爆牛肉（大蔥10g牛肉100g）,1盤素拌菠菜（100g）1碗番茄蛋花湯（番茄10g雞蛋5g）烹飪中加油10g.問其午餐攝入的能量是多少？

利用食物成分表進行簡單計算315、某女士每日需要2000kcal的能量。計算其蛋白質、脂肪、碳水化合物的日需要量？6、從市場上買的冬瓜的可食部位為80%求500g冬瓜的蛋白質、脂肪、碳水化合物的含量5、某女士每日需要2000kcal的能量。計算其蛋白質、脂321、某患兒五個月，體重6公斤，請問該患兒全天應供給牛奶多少毫升？除牛奶外，還應另加多少毫升水？

已知：5個月的嬰兒每公斤體重需要熱能110千卡。每100毫升牛奶中加入5%的熱能為89千卡。每公斤體重需水量為150毫升。

解:每日需熱能為

6

*110=660千卡;因為:每100ml牛奶加入5%糖的能量為89千卡所以:設每日需奶量為x則

100:89=x:660

x=660*100/89=741ml

1、某患兒五個月，體重6公斤，請問該患兒全天應供給牛奶多少毫33查表得知每公斤體重需水量為150ml:6公斤體重需水量為6*150=900ml.除牛奶外需給水量=900—741=159ml

2、某1歲男嬰每日需要能量1100kcal，每日供應蛋白質、脂肪、糖各多少克？解：已知每克蛋白質產能4kcal,每克脂肪產量9kcal,每克糖產能4kcal，

又知蛋白質占總能量的13%—15%，脂肪占30—35%，碳水化合物占50%—55%。

查表得知每公斤體重需水量為150ml:34則此男嬰每日蛋白質、脂肪、碳水化合物的攝入量分別為：蛋白質：1100×15%÷4=41.3（g）脂肪：1100×32%÷9=39.1（g）碳水化合物：1100×53%÷4=145.8（g）答：此男嬰每日應攝入蛋白質41.3g，脂肪39.1g，碳水化合物145.8g則此男嬰每日蛋白質、脂肪、碳水化合物的攝入量分別為：353、1杯牛奶（200g）產生的能量是多少？解：查食物成分表得知：牛奶100g含蛋白質3.3g、脂肪4g、碳水化合物5g則牛奶200g含蛋白質6.6g,脂肪8g、碳水化合物10g產生的能量為：6.6×4+8×9+10×4=138.4（kcal）答：1杯牛奶能產生138.4kcal的能量3、1杯牛奶（200g）產生的能量是多少？364、某人中午吃了1碗米飯（大米100g）,1個饅頭（標準粉50g）1盤大蔥爆牛肉（大蔥10g牛肉100g）,1盤素拌菠菜（100g）1碗番茄蛋花湯（番茄10g雞蛋5g）烹飪中加油10g.問其午餐攝入的能量是多少？

營養計算表（g）名稱質量蛋白質脂肪碳水化合物米飯1008.32.574.2饅頭5056.937.3大蔥100.10.6牛肉1001913.4菠菜1002.90.33.8番茄100.3雞蛋50.70.6烹飪油1010合計3633.7116.2

午餐能量=36×4+33.7×9+116.2×4=912.1kcal答：該就餐者的午餐攝入912.1kcal的能量4、某人中午吃了1碗米飯（大米100g）,1個饅頭（標準粉5375、某女士每日需要2000kcal的能量。計算其蛋白質、脂肪、碳水化合物的日需要量？解：根據DRI推薦的標準，蛋白質約占總能量的12.5%，脂肪占能量的25%，碳水化合物占總能量的62.5%，則蛋白質：2000×12.5%÷4=62.5（g）脂肪：2000×25%÷9=55.6（g）碳水化合物：2000×62.5%÷4=312.5（g）答：每日需要蛋白質62.5g、脂肪55.6g、碳水化合物312.5g5、某女士每日需要2000kcal的能量。計算其蛋白質、脂386、從市場上買的冬瓜的可食部位為80%求500g冬瓜的蛋白質、脂肪、碳水化合物的含量解：查表知：100g冬瓜含蛋白質0.4g.，脂肪0.2g碳水化合物1.9g蛋白質：500×80%×0.4÷100=1.6（g）脂肪：500×80%×0.2÷100=0.8（g）碳水化合物：500×80%×1.9÷100=7.6（g）答：500g冬瓜含蛋白質1.6g、脂肪0.8g、碳水化合物1.9g6、從市場上買的冬瓜的可食部位為80%求500g冬瓜的蛋39

二、蛋白質

生命的產生、存在與消亡都與蛋白質有關，是生命的物質基礎，沒有蛋白質就沒有生命1、蛋白質的元素組成及氮折算成蛋白質的系數（1）蛋白質的元素組成

蛋白質由C.H.O.N及硫等元素組成.（2）氮與蛋白質的折算系數：

每克氮相當于6.25克蛋白質（含氮量16%）。即6.25克蛋白質含1克氮.蛋白質的分子量很大（單位是Da道爾頓）如蛋清蛋白為34000，血紅蛋白為63000.

二、蛋白質402、氨基酸組成蛋白質的基本單位

具有氨基（－NH2）和羧基（-COOH）的一類化合物，是羧酸分子的

α碳原子上的氫被氨基取代，稱α--氨基酸（還有一個R基團）

此處的R并不是一個基團，而是代表多種基團如果R為H,那么這個氨基酸就是甘氨酸如果R為CH3,那么這個氨基酸就是谷氨酸

因此氨基酸的分子式要根據氨基酸的種類（或R基）來決定.

2、氨基酸41（1）氨基酸的分類：按化學結構式分：脂肪族氨基酸、芳香族氨基酸和雜環胺計算根據氨基酸的必需性分：必需氨基酸、非必需氨基酸和條件必需氨基酸必需氨基酸：不能在體內合成或合成速度不夠快必須有食物供給的氨基酸非必需氨基酸：可在體內合成的，食物中缺少也無妨.

條件必需氨基酸：可以由其他氨基酸轉化而來（半胱氨酸和酪氨酸可由蛋氨酸、苯丙氨酸轉變而來）

（1）氨基酸的分類：42（2）氨基酸模式及限制氨基酸氨基酸模式：指某種蛋白質中各種必需氨基酸的構成比例。限制氨基酸：蛋白質缺乏較多的必需氨基酸。限制氨基酸的缺乏或不足限制或影響了其他氨基酸的利用，降低了食物蛋白質的營養價值。優質蛋白質（動物蛋白質、大豆蛋白質）食物蛋白質氨基酸和人體必需氨基酸需要量模式越接近利用率就越高，反之則低。

（2）氨基酸模式及限制氨基酸433、蛋白質的分類（1）完全蛋白質

必需氨基酸種類齊全、數量充足、比例適當，維持健康，促進生長發育的蛋白質（2）半完全蛋白質：必需氨基酸種類齊全、但數量不足、比例不適當，可以維持生命，但不能促進生長發育的蛋白質（3）不完全蛋白質:必需氨基酸種類不齊全，既不能維持生命也不能促進生長發育的蛋白質公共營養師基礎知識第三章課件444、蛋白質的消化、吸收和代謝（1）蛋白質的消化：胃、小腸內（主要）胃蛋白酶（被胃酸激活）對乳中的酪蛋白有凝乳作用，利于充分消化蛋白質在小腸內消化依賴胰腺分泌的酶：

1）內肽酶--水解蛋白質分子內部的肽鍵

2）外肽酶--水解肽鏈末端的氨基酸鍵（2）蛋白質的吸收：小腸（3）蛋白質的分解與合成

氨基酸分解主要反應是脫氨基作用，產生氨在肝臟合成尿素而解毒。少部分氨在腎臟以銨鹽的形式由尿排出。4、蛋白質的消化、吸收和代謝45

蛋白質分解的同時也不斷地在體內合成以補償分解（4）氮平衡的基本概念及意義氮平衡—氮的攝入量與排出量的關系B=I-(U+F+S)B-氮平衡I-攝入氮U、F、S---排除氮（U-尿氮F-糞氮S-皮膚氮）零氮平衡：攝入氮與排除氮相等（應富余5%）正氮平衡：攝入氮多于排除氮負氮平衡：攝入氮少于排除氮（疾病、饑餓）蛋白質分解的同時也不斷地在體內合成以補償分解465、、蛋白質的生理功能（1）構成機體組織構成組織器官的基本成分；蛋白質約占細胞內物質的80%；組織細胞的蛋白質不斷的更新。半壽期又稱半衰期。指反應物濃度降低到其初始濃度一半所需要的時間。

（2）調節生理功能

機體生命活動賴于多種生命活性物質的調節。而蛋白質在體內是構成多種重要生理活性物質的成分，參與調節生理功能。5、、蛋白質的生理功能47例如：a、核蛋白構成細胞核并影響細胞功能；b、酶蛋白具有促進食物消化、吸收和利用的作用；c、免疫蛋白具有維持機體免疫功能的作用；d、收縮蛋白如肌球蛋白具有調節肌肉收縮的功能；e、血液中的脂蛋白、運鐵蛋白、視黃醇結合蛋白質

具有運送營養素的作用；f、血紅蛋白具有攜帶、運送氧氣的功能；g、白蛋白具有調節滲透壓、維持體液平衡的作用（肝癌）；

h、由蛋白質或蛋白質衍生物構成的某些激素，如垂體激素、甲狀腺激素、胰島素及腎上腺素等等都是機體的重要調節物質。例如：48（3）供給能量人體能量來源之一，蛋白質分解成氨基酸，經脫氨基作用生成α—酮酸經三羧酸循環氧化分解，同時釋放能量。

但是蛋白質這種功能可由碳水化合物、脂肪代替，因此供給能量是蛋白質的次要功能6、蛋白質的營養評價（1）食物蛋白質的含量=食物中的總氮*6.25食物中蛋白質含量越高，食物中營養價值越高.（3）供給能量49（2）蛋白質的消化率

﹙D）：

是指食物蛋白質被肌體消化吸收的程度.

（被吸收蛋白質占攝入蛋白質的百分數）可用公式表示為：D=吸收氮÷攝入氮×100%是評價食物蛋白質營養價值的生物學方法之一1）表觀消化率﹙AD﹚

不計內源糞代謝氮的蛋白質消化率AD=﹙攝入氮-糞氮﹚÷攝入氮×100%2）真實消化率﹙TD﹚

考慮內源糞代謝氮時的消化率TD=攝入氮-﹙糞氮-糞代謝氮﹚÷攝入氮×100%（2）蛋白質的消化率﹙D）：50糞氮來源：a、未被消化吸收的食物蛋白質

b、脫落的腸黏膜細胞及腸道細菌等所含的氮糞氮代謝：無氮膳食期，測定的糞便含氮量蛋白質消化率受蛋白質性質、膳食纖維、多酚類物質和酶反應等因素影響（3）蛋白質利用率是食物蛋白質營養評價常用的生物學方法蛋白質的利用率是指蛋白質被肌體吸收儲存利用的程度.公式表示為：

NPU＝I-（F-Fk）-（U-Uk）／I

NPU=攝入氮-﹙糞氮-糞代謝氮﹚-﹙尿氮-尿內源氮﹚÷攝入氮

糞氮來源：a、未被消化吸收的食物蛋白質511）蛋白質功效比值（PER）

平均每攝入1g蛋白質所增加的體重克數

PER=實驗期體重增加量（g）/實驗期蛋白質攝入量（g）2）生物價（BV）：蛋白質消化吸收后被機體利用程度的一項指標。生物價越高，說明蛋白質被機體利用率越高

生物價（BV）=儲留氮/吸收氮*100儲留氮=吸收氮-（尿氮-尿內源氮）吸收氮=攝入氮-（糞氮-糞代謝氮）1）蛋白質功效比值（PER）52（4）氨基酸評分AAS﹙蛋白質化學分﹚AAS=待評蛋白質每g氮或蛋白質氨基酸含量﹙mg﹚÷參考蛋白質每g氮或蛋白質氨基酸含量﹙mg﹚×100℅

被測食物蛋白質的第一限制氨基酸與參考蛋白質中同種氨基酸的比值即為該種氨基酸的氨基酸分

限制氨基酸：經消化率修正的氨基酸評分（PDCAAS）=氨基酸評分*真消化率（4）氨基酸評分AAS﹙蛋白質化學分﹚537.蛋白質的互補作用概念--將兩種或兩種以上食物蛋白質混合使用時，其中含有的必須氨基酸就可以相互搭配，取長補短，使氨基酸的比值接近于人體需要的模式，從而提高混合食物蛋白質的生物價值（利用率）。例：玉米、小米、大豆單獨食用時，其生物價60、57、64，如按40%、40%、60%的比例混合食用，生物價可提高到73.7.蛋白質的互補作用54蛋白質的互補作用，遵循三個原則：1、食物的生物學種屬越遠越好2、搭配的種類越多越好3、食用的時間越近越好，同時食用最好8、蛋白質推薦攝入量及食物來源（1）蛋白質推薦攝入量成年男子、輕體力勞動者蛋白質推薦攝入量75克/日（2）蛋白質的主要食物來源

谷類含蛋白質10%左右、大豆含蛋白質36-40%、肌肉含蛋白質15-22%蛋白質的互補作用，遵循三個原則：55

肌肉蛋白質營養價值優于植物蛋白質，是重要來源優質蛋白質來源于蛋.魚.肉類等.動物性蛋白質和大豆蛋白質應占膳食蛋白質總量的30-50%9、蛋白質營養狀況評價（1）膳食蛋白質攝入量

評價蛋白質營養狀況背景材料或參考材料（2）身體測量

鑒定機體蛋白質營養狀況的重要依據（3）生化檢驗

常用血液蛋白和尿液相關指標肌肉蛋白質營養價值優于植物蛋白質，是重要來源56三、脂類

脂類是脂肪和類脂的總稱共同特點是溶于有機溶劑不溶于水1.脂類的組成及分類（1）脂肪—由一分子甘油與三分子脂肪酸組成，稱為甘油三脂。（約占脂類的95%）脂庫：以大塊脂肪組織形式存在的部位脂動員：能量消耗大，食物供應不足，脂肪動員氧化分解，供機體利用三、脂類57（2）脂肪酸1）按脂肪酸碳鏈長度分類：長鏈脂肪酸（14碳以上）、中鏈脂肪酸（8-12碳）短鏈脂肪酸（2-6碳）2）按脂肪酸飽和程度分類：飽和脂肪酸（SFA）：碳鏈中不含雙鍵單不飽和脂肪酸（MUFA）：碳鏈中只含一個不飽和雙鍵多不飽和脂肪酸（PUFA）：碳鏈中含兩個或多個雙鍵

（2）脂肪酸583）按脂肪酸空間結構分類

順式脂肪酸：聯接到雙鍵兩端碳原子上的兩個氫原子都在鏈的同側反式脂肪酸：聯接到雙鍵兩端碳原子上的兩個氫原子在鏈的不同側鏈接-反式脂肪酸在自然食品中含量很少，平時食用的反式脂肪酸，大多是加工后的產品。

3）按脂肪酸空間結構分類59天然食物中的油脂，其脂肪酸結構多為順式脂肪酸。

人造黃油是植物油經氫化處理制成的，植物油的雙鍵與氧結合變成飽和鍵，結構式變為反式。危害：

使血清低密度脂蛋白膽固醇升高，高密度脂蛋白膽固醇降低，因此增加心血管疾病的危險性。天然食物中的油脂，其脂肪酸結構多為順式脂肪60

4）按不飽和脂肪酸第一個雙鍵的位置分類

Δ編號系統：從羧基碳原子開始編號的n或ω編號系統：從離羧基最遠的甲基端碳原子開始編號的

n或ω編號系統：分為n-3系、n-6系、n-7系、n-9系或ω-3系ω-6系、ω-7系、ω-9系脂肪酸。脂肪酸的結構不同，其功能也不一樣人體不飽和脂肪酸至少是飽和脂肪酸的2倍4）按不飽和脂肪酸第一個雙鍵的位置分類61（3）類脂是對可溶于脂肪等非極性溶劑，和脂肪有相似性質的物質的統稱。

類脂包括磷脂、糖脂、鞘磷脂和類固醇1）磷脂：含有磷酸根、脂肪酸、甘油和氮的化合物磷脂主要形式：甘油磷脂、卵磷脂、神經鞘磷脂

甘油磷脂：存在各種組織、血漿少量在體脂庫中

是構成細胞膜的物質與脂肪的運輸有關

卵磷脂：存在于蛋黃和血漿中

神經鞘磷脂：存在于神經鞘

（3）類脂62

2）糖脂-含碳水化合物、脂肪酸和氨基乙醇的化合物糖脂包括：腦苷脂類和神經苷脂也是構成細胞膜所必需的腦苷脂類-可區別為半乳糖型和葡萄糖型兩大類型

半乳糖型：主要存在于神經細胞膜和髓鞘

葡萄糖型：主要存在其他組織的細胞膜中。

3）類固醇及固醇：含有環戊烷多氫菲的化合物

固醇：類固醇中含有自由羥基視為高分子醇常見固醇有動物中的膽固醇和植物中谷固醇

類脂在體內含量較恒定所以稱固定脂2）糖脂-含碳水化合物、脂肪酸和氨基乙醇的632、脂類的消化吸收（1）脂肪的消化與吸收口腔：唾液腺分泌的脂肪酶可水解部分食物脂肪但消化能力很弱胃：脂肪的消化有限小腸：主要的消化部位膽汁—乳化脂肪脂肪酶（胰腺、小腸）--水解甘油三酯生成游離脂肪酸、甘油單酯

甘油單酯和長鏈脂肪酸被吸收后重新合成甘油三酯，并和磷脂、膽固醇及蛋白質形成乳糜微粒，由淋巴系統進入血液循環。滿足機體對脂肪和能量的需要，最終被肝臟吸收乳糜微粒是一種脂蛋白，是食物脂肪的主要運輸形式，2、脂類的消化吸收64（2）類脂的的消化吸收磷脂的消化與吸收與甘油三酯相似膽固醇—游離膽固醇可直接被吸收3、脂類生理功能（1）脂肪的功能1）儲存和供給能量每克脂肪體內氧化可提供37.66KJ的能量脂肪酸是細胞的重要能量來源，脂肪酸經β--氧化（在線粒體中進行需酶催化）釋放能量。（2）類脂的的消化吸收652）促進脂溶性維生素的吸收

有些食物脂肪含有脂溶性維生素。如魚肝油、奶油含有豐富的Va和Vd。3）維持體溫保護臟器

脂肪是熱的不良導體、御寒、緩沖打擊4）構成機體組織

是構成機體的組織的成分5）美味和飽腹作用胃排空時間長，飽腹6）提高膳食感官性狀

可是膳食增味添香2）促進脂溶性維生素的吸收66（2）類脂的功能：是構成身體組織和一些重要的生理活性物質如磷脂：與蛋白質形成脂蛋白是細胞膜、亞細胞器膜的重要成分，維持膜的通透性作用

鞘磷脂：神經鞘的重要成分，保持鞘的絕緣性腦磷脂：存在于腦蛋白、參與神經沖動的傳導膽固醇：體細胞的構成成分，大量存在于神經組織。

還是一些激素和激素前體物，是機體不可缺少的營養物質。

（2）類脂的功能：67（3）必需脂肪酸（EFA）

機體不能合成，必須從食物中攝取的脂肪酸必需脂肪酸：亞油酸和α—亞麻酸

必需脂肪酸的功能：1）構成線粒體和細胞膜的重要組成成分

缺乏時細胞通透性增加，出現水代謝紊亂（濕疹）2）合成前列腺的前體

前列腺素抑制甘油三酯水解，影響神經刺激的傳導促進局部血管擴張3）參與膽固醇代謝

膽固醇需要和亞油酸形成膽固醇亞油酸酯才能在體內運轉，進行正常代謝

（3）必需脂肪酸（EFA）684）參與動物精子的形成：長期缺乏必需脂肪酸可出現不孕癥，授乳過程發生障礙5）維護視力：維持視網膜光感受體功能

過多的攝入必需脂肪酸也可使體內氧化物、過氧化物等增加，對機體產生不利影響4、膳食脂肪參考攝入量及脂類食物來源（1）膳食脂肪適宜攝入量

脂肪需要量受多種因素影響（季節、氣候）脂肪需要量：成人膳食中脂肪50g/日即能滿足脂肪攝入量：應占總熱量的20－30%嬰兒：35~40%幼兒：30~35%青少年：25~30%成年：20~30%老年人：25%左右4）參與動物精子的形成：長期缺乏必需脂肪酸69（2）脂類的主要食物來源：脂肪：來源主要是植物油類及動、物性食物如蛋、魚、肉類等

動、植物性油脂的比例為1：2為合理膽固醇：只存在于動物性食物中還可由人體組織合成（肝臟、小腸、產生類固醇激素的內分泌腺）肝臟：是膽固醇代謝中心，合成膽固醇能力很強還能使膽固醇轉化為膽汁酸的特殊功能肝臟合成膽固醇占合成總量的80%

（2）脂類的主要食物來源：70

脂類的營養評價

1.脂肪的消化率同熔點有關，熔點低的脂肪，消化率高。油脂中的不飽和脂肪酸的碳碳雙鍵大多是順式構型，使脂肪酸的碳鏈彎曲，分子內羧酸脂肪鏈之間不能緊密接觸，導致油脂分子之間也不能緊密接觸，分子間作用力減小，熔點降低。

植物油中含有大量的不飽和脂肪酸，因此常溫下呈液態，而動物的脂肪中含飽和脂肪酸較多，所以常溫下呈固態。

2.必需脂肪酸的含量高，其營養價值高。3.脂溶性維生素含量豐富的脂肪，其營養價值高。脂類的營養評價71四.碳水化合物

化學本質為多羥醛或多羥酮及其衍生物（1）碳水化合物的分類

糖、寡糖、多糖三類

1）碳水化合物的組成（也稱糖類)主要有C、H、O三種元素組成。單糖：葡萄糖果糖半乳糖雙糖：麥芽糖蔗糖乳糖多糖：纖維素淀粉糖原四.碳水化合物722、碳水化合物的消化吸收（1）碳水化合物的消化

唾液淀粉酶消化作用不大。胃內不含淀粉酶碳水化合物消化主要在小腸中進行

胰淀粉酶可將淀粉分解為麥芽糖及少量的葡萄糖等（2）碳水化合物的吸收主要部位在小腸的空腸

單糖的的吸收過程是耗能的主動吸收，在腸粘膜上有一特異的運糖載體蛋白

2、碳水化合物的消化吸收73

3、碳水化合物的生理功能（1）儲存和供給能量

每克葡萄糖在體內氧化可產生16.7kj能量

肝臟約儲存機體內1/3的糖原，碳水化合物在體內釋放能量較快、供能也快，是神經系統和心肌的主要能源。（2）構成肌體組織及重要生命物資

主要以糖脂、糖蛋白和蛋白多糖的形式存在（3）節約蛋白質糖異生-碳水化合物供應不足，蛋白質轉化為葡萄糖供給能量。攝入足夠的碳水化合物預防蛋白質消耗

3、碳水化合物的生理功能74（4）抗生酮作用

脂肪分解代謝需要葡萄糖協作，葡萄糖不足時脂肪酸不能徹底氧化而生成酮體。酮體增多時可形成酮血癥、酮尿癥。葡萄糖防止。（5）解毒

碳水化合物經糖醛酸途徑生成葡萄糖醛酸（結合解毒劑）在肝臟中能與有害物質結合，消除或減輕毒性或生物活性，起到解毒作用。（6）增強腸道功能

非淀粉多糖類，刺激腸道蠕動，增加結腸的發酵及排泄功能。刺激腸道菌的生長益生菌：可提高消化系統功能。益生元：不被消化的碳水化合物。如聚果糖（4）抗生酮作用754、碳水化合物的膳食參考攝入量與食物來源（1）膳食參考攝入量：占總能量攝入量的55—65%（2）食物來源：主要來源于糧谷類和薯類食物5、血糖生成指數（Gl）概念--餐后不同食物血糖耐量曲線在基線內面積與標準糖（葡萄糖）耐量面積之比

Gl=某食物在食后2h血糖曲線下面積/相當含量葡萄糖在食后2h血糖曲線下面積*100%

GL--是用以衡量某種膳食對血糖濃度影響的一個指標4、碳水化合物的膳食參考攝入量與食物來源76GI高的食物--表示進入胃腸后消化快、吸收完全葡萄糖迅速進入血液，血糖濃度波動大。

為保持穩定的血糖濃度，就得合理地利用低GI食物。膳食纖維：是一種不能被人體消化的碳水化合物，分為非水溶性和水溶性纖維兩大類。纖維素、半纖維素和木質素是3種常見的非水溶性纖維，存在于植物細胞壁中；而果膠和樹膠等屬于水溶性纖維，則存在于自然界的非纖維性物質中。膳食纖維的生理作用①降低血漿膽固醇：膳食纖維可降低低密度脂蛋白膽固醇，其作用機理與其理化特性有關，例如可與膽酸結合排出體外，從而排除膽固醇

GI高的食物--表示進入胃腸后消化快、吸收完全77②防治糖尿病：膳食纖維吸水后具有黏稠性，能增加食糜的黏度，延緩胃的排空時間，減緩葡萄糖在小腸的吸收速度，可降低餐后血糖升高的幅度，有助于改善糖耐量。③改善大腸功能：膳食纖維能增加糞便體積，促進胃腸蠕動，加快糞便排泄和排除腸內的有毒物質，具有通便防癌的作用。④防止膽石癥的發生：膽石的形成與膽固醇合成過多、膽酸合成過少有關，膳食纖維與膽酸結合排出體外，減少膽固醇的含量，以防止膽石癥發生。

公共營養師基礎知識第三章課件78血糖生成指數與血糖負荷計算案例:某早餐：一杯牛奶（200mL）半個饅頭（80克）、獼猴桃（60克），求一餐混合血糖和血糖負荷1、查食物成分表得知每百克食物碳水化合物的含量：牛奶：3.4克饅頭：47克獼猴桃：11.9克200mL牛奶含有200*3.4%=6.8（克）80克饅頭含有80*47%=37.6（克）60克獼猴桃含有60*11.9%=7.1（克）合計：6.8+37.6+7.1=51.5（克）血糖生成指數與血糖負荷計算79占一餐碳水化合物質量比：牛奶：6.8/51.5*100%=13.2%饅頭：37.6/51.5*100%=73%獼猴桃：7.1/51.5*100%=13.8%查血糖生成指數：牛奶：27.6饅頭：88.1獼猴桃：52.0對一餐總血糖的貢獻：牛奶：27.6*13.2%=3.6饅頭：88.1*73%=64.3獼猴桃：52*13.8%=7.2混合血糖：3.6+64.3+7.2=75.1血糖負荷GL=一餐總GI*一餐總碳水化合物=75.1%*51.5=38.7占一餐碳水化合物質量比：80GL體現碳水化合物數量對血糖的影響GI＞70：高GI食物GI在55~70：中GI食物GI<55：低GI食物GL＞20：高GL食物GL在11~19：中GL食物GL<10：低GL食物本餐GI為75.1，為高GI食物，GL為38.7，為高GL食物，不能食用過量。GL體現碳水化合物數量對血糖的影響81第三節；礦物質一、礦物質的概述礦物質：人體內的除碳、氫、氧、氮以外的其余元素常量元素：占體重的0.01%以上，包括鈣、鉀、鈉、鎂、磷、氯（膳食100mg/日）微量元素：占體重的0.01%以下，包括鐵、鋅、銅、碘、硒、鉬、錫、鈷鉻。

氟屬于可能必須的微量元素第三節；礦物質82礦物質的主要生理功能（1）構成機體組織的重要成分

骨骼、牙齒中的鈣磷鎂，蛋白質中的硫磷等（2）維持組織細胞的滲透壓

鉀鈉氯與蛋白質一起，維持細胞內外滲透壓（3）維持機體的酸堿平衡鉀鈉氯與蛋白質一起的緩沖作用（4）維持神經肌肉的興奮性及細胞膜的通透性（5）構成功能性物質，如鐵、碘、鋅等（6）激活酶礦物質的主要生理功能83一、常量元素1.鈣--含量最多的一類無機鹽占人體總重量的1.5%—2.0%，約1200～1300g。其中99%在骨骼和牙齒中。（1）鈣的生理功能。

1）構成骨骼牙齒：血鈣—

骨鈣骨質疏松癥

混溶鈣池—游離鈣或結合的離子狀態存在軟組織、細胞外液及血液中2）維持神經、肌肉興奮性

鈣離子濃度降低肌肉神經興奮性增高，引起抽搐

鈣離子濃度過高，損害肌肉收縮功能，引起心臟和呼吸衰竭

一、常量元素843）參與血凝過程激活凝血酶元形成凝血酶的作用

4）其他：參與調解或激活酶的活性作用

對細胞的吞噬、激素的分泌也有影響

鈣的缺乏與過量：缺乏：兒童佝僂病、成人骨質疏松過量：1）增加腎結石的危險

2）奶堿綜合征（高血鈣癥、堿中毒、腎功能障礙）

3）干擾其他元素吸收（抑制鐵的吸收、降低鋅的生物利用率、鈣/鎂比大于5、導致鎂的缺乏）

3）參與血凝過程85（2）膳食參考攝入量

成年人鈣適宜（AI）攝入量為800mg/日影響鈣吸收的因素：有利:維生素D、乳糖、蛋白質、鈣磷比、機體狀態、隨年齡的增長鈣吸收下降不利：草酸、植酸、膳食纖維、脂肪、藥物、蛋白質攝入過高影響腎小管對鈣的再吸收，鈣排出增加（3）主要食物來源奶和奶制品、豆類、堅果類、綠色蔬菜、各類瓜子、蝦皮、海帶、發菜、芝麻醬（2）膳食參考攝入量862、鎂人體鎂總含量約25g，其中60—65%存于骨齒，27%分布于軟組織。主要分布于細胞內血清中的鎂相當恒定，即使機體缺鎂，血清鎂也不降低（1）生理功能1）激活多種酶的活性是多種酶的激活劑

酶能與三磷酸腺苷等，形成復合物而激活酶系2）抑制鉀、鈣通道

封閉鉀通道、阻止鉀外流、抑制鈣內流3）維護骨骼生長和神經肌肉興奮性

在極度低鎂時，甲狀腺功能低下而引起低血鈣2、鎂87鎂與鈣使神經肌肉興奮或抑制的作用相同，不論血中鎂或鈣過低，神經肌肉興奮性增高；反之，則有鎮靜作用。

但鎂和鈣又有拮抗作用，競爭與某些酶的結合，在吸收、排泄及對心臟和神經肌肉等活動方面表現出相反的作用。由鎂引起的中樞神經抑制和肌神經接點處的傳導阻滯，可被鈣對抗。4）維護胃腸道的功能

硫酸鎂促使膽囊排空，具有利膽作用；堿性鎂鹽可中和胃酸；促使水滯留，有導瀉作用；低濃度鎂，有解痙作用；對抗毒扁豆堿作用。

鎂與鈣使神經肌肉興奮或抑制的作用相同，不論血中鎂88毒扁豆堿

一種生物堿，分子式C15H21N3O2。它存在于非洲西部產的一種豆料植物毒扁豆的種子中。

毒扁豆堿可以抑制體內膽堿酯酶的活力，是一種副交感神經興奮劑，主要用于治療青光眼，其效力較毛果蕓香堿強而持久，可維持幾個小時至幾天。

目前在中國還用作中藥麻醉的催醒藥。毒扁豆堿性質不穩定，配制成水溶液后必須貯于密閉避光的非堿性玻璃瓶中，并在一周內使用。

毒扁豆堿

一種生物堿，分子式C15H21N3O89鎂缺乏：1）可使神經肌肉興奮性亢進2）低鎂血癥導致房室早搏、房顫、血壓升高等3）導致胰島素抵抗和骨質疏松鎂過量：正常情況下，腸、腎及甲狀旁腺等能調節鎂代謝，一般不易發生鎂中毒腹瀉是評價鎂毒性的敏感指標鎂中毒輕者惡心、胃腸痙攣重者心臟完全傳導阻滯或心搏停止（2）膳食參考攝入量成年人鎂適宜攝入量為350mg/日吸收部位：主要在空腸末端與回腸鎂缺乏：90影響鎂的吸收因素：1）攝入多時吸收率降低，攝入少時吸收增加2）氨基酸、乳糖等可促進吸收3）過多的磷、草酸、植酸、膳食纖維等可抑制鎂的吸收，和鈣相互干擾。（3）食物來源含鎂豐富：綠葉蔬菜（葉綠素是鎂卟啉的螯合物）、糙糧、堅果也富含鎂，飲水中也可以獲取少量的鎂。肉類、淀粉及牛奶中的鎂含量屬中等、精制食品鎂含量低影響鎂的吸收因素：913、磷

人體磷的含量約為體重的1%，在體內含量為400—800g左右。其中85%存在于骨骼和牙齒中。15%分布在軟組織及體液中。（1）磷的生理功能：

1）構成骨、牙、細胞成分2）細胞中重要成分的原料（核酸、磷脂及酶）

3）參與糖和脂肪的吸收及代謝

4）對能量的轉移和酸堿平衡的維持有作用磷缺乏：在特殊情況下才會缺乏，出現佝僂病樣骨骼異常3、磷92（2）膳食參考攝入量成年人磷適宜攝入量（AI）為700mg/日吸收部位：十二指腸及空腸吸收最快

食物中以有機磷酯和磷脂為主，經酶水解形成無機酸性磷酸鹽才能被吸收影響吸收因素：

1）腸道酸度增加，利于磷的吸收

2）金屬陽離子可與酸根形成不溶性磷酸鹽，不利于磷吸收。

3）Vd促進小腸對磷的運轉與吸收（3）食物來源在食物中分布很廣，一般不宜缺乏。（2）膳食參考攝入量93

4、鉀

人體重要陽離子之一，體內總含量約為50mmol/kg（男性略高于女性）

體內的鉀主要存在于細胞中，約總量的98%（1）鉀的生理功能

1）維持糖、蛋白質代謝

葡萄糖、氨基酸進入細胞合成糖原和蛋白質時必須有適量的鉀離子參與。

三磷酸腺苷的生成過程中也需要一定量的鉀

缺乏時：糖、蛋白質代謝將受影響

2）維持細胞內正常滲透

鉀主要存在于細胞內，因此維持細胞內滲透壓起重要作用4、鉀94

3）維持神經肌肉的應激性和正常功能

發生膜電位是因為內外鉀鈉離子的濃差梯度血液中鉀離子濃度降低時，膜電位上升，應激性降低，發生松弛性癱瘓。反之，膜電位降低細胞不能復極而應激性喪失，導致肌肉麻痹

4）維持心肌的正常功能

心肌細胞內外的鉀濃度對心肌的自律性、傳導性和興奮性密切相關。鉀缺乏時，心肌興奮性增高；鉀過高時使心肌自律性、傳導性和興奮性受抑制，缺鉀或過多均可引起鉀的遷移，使心臟功能嚴重失常

3）維持神經肌肉的應激性和正常功能955）維持細胞內外正常酸堿平衡

細胞失鉀時，細胞外液中的鈉與氫離子可進入細胞內，引起細胞內酸中毒和細胞外堿中毒

6）降低血壓

血壓與鉀呈負相關補鉀可降壓鉀缺乏：可使神經肌肉、消化、心血管、泌尿、中樞神經系統發生功能性或病理性改變。（2）膳食營養素參考攝入量膳食鉀的適宜（AI）攝入量為2000mg/d（3）食物來源蔬菜、水果是鉀最好來源5）維持細胞內外正常酸堿平衡965、鈉人體不可缺少的常量元素成人體內鈉含量為3200—4170mmol約占體重的0.15%，主要存于細胞外液（1）生理功能1）調節體內水分與滲透壓

是細胞外液的主要陽離子，維持體內水量的恒定，鈉、鉀含量的平衡是維持細胞內外水分恒定的根本條件。細胞內鈉含量增高時，水進入細胞造成細胞腫脹，引起組織水腫。2）維持酸堿平衡

鈉在腎小管重吸收時與氫離子交換，清除體內酸性代謝物，保持酸堿平衡5、鈉人體不可缺少的常量元素973）鈉泵是鑲嵌在細胞膜磷脂雙份子層之間的一種特殊蛋白質，它是一種大分子蛋白，具有ATP酶的活性，當細胞內Na+增加或細胞膜外K+增加時被激活，因此又稱Na-K依賴式ATP酶

鈉鉀離子的主動運輸，使鈉離子主動從細胞內排除以維持細胞內外液滲透壓平衡。

鈉對ATP生成和利用、肌肉運動等都有作用此外糖代謝、氧的利用也需要有鈉的參與4）維持血壓正常

鈉攝入與血壓有關，WHO建議鈉攝入量小于2.3g/日（約相當食鹽6g）3）鈉泵98

5）增強神經肌肉興奮性

鈉滿足可增強神經肌肉的興奮性

鈉鉀鈣鎂等離子的濃度平衡時，對于維護神經肌肉的應激性都是必須的（2）膳食營養素參考攝入量一般情況人體不宜缺乏

缺乏：怠倦、惡心、嘔吐、血壓下降、痙攣等甚至腎功能衰竭而死亡

過量：尿中鈉鉀比值增高，是高血壓重要因素（3）食物來源：鈉普遍存在于各種食物中，動物食物含鈉量高5）增強神經肌肉興奮性996、氯

人體內的總量82—100g、占體重的0.15%氯化鉀主要在細胞內液、氯化鈉在細胞外液（1）生理功能1）維持細胞外液的容量與滲透壓

氯離子與鈉離子是細胞外液中維持滲透壓的主要離子2）維持體液酸堿平衡（細胞外液的主要陰離子）3）參與血液CO2運輸

以碳酸氫根的形式運輸

6、氯1004）其他作用：氯離子參與胃酸形成、胃酸促進維生素B2和鐵的吸收；激活唾液淀粉酶、促進食物消化；肝代謝廢物排出；穩定神經細胞膜電位的作用（2）膳食營養素參考攝入量

氯化物從食物中攝入和從體內的流失大多與鈉平行，因此氯需要量基本上與鈉相同（3）食物來源膳食中氯幾乎完全來源于氯化鈉，少量來源于氯化鉀4）其他作用：氯離子參與胃酸形成、胃酸促101二、微量元素概念：是指含量小于體重的0.01%，每人每日膳食需要量為微克至毫克的礦物質人體必需的微量元素包括：

鐵、碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷

氟屬于可能必需的微量元素1、鐵人體內鐵總量為4—5g可分為兩種：

功能性鐵：鐵的主要存在形式，與血紅蛋白結合儲存鐵：以鐵蛋白、含鐵血黃素形式存于肝、脾與骨髓中。（占體內總鐵的25-30%）二、微量元素102（1）生理功能

鐵為血紅蛋白與肌紅蛋白、細胞色素A及一些呼吸酶的主要成分

1)參與氧與二氧化碳的運輸

2）與紅細胞的成熟有關，缺鐵時影響幼紅細胞分裂增殖，可使紅細胞壽命縮短自身溶血增加

3）增加免疫細胞功能，提高機體免疫力

感染時鐵過量往往促進細菌生長，對抵御感