第39頁共39頁廚師培訓教案模板下載〔共5篇〕2023廚師長個人工作總結模板一在廣闊同事的支持下，作為一名廚師長，我始終堅持以身作那么，高標準、嚴要求，團結和帶著廣闊食堂員工，為顧客提供了精巧的菜肴和優質的效勞;為實現食堂經濟利益和社會效益，勤勤懇懇、兢兢業業。現將一年來的詳細工作總結如下：一、經營方面我在各位領導的指導下集思廣益、制定較合理的經營方案。如：根據顧客的消費心理，我們推出一些綠色食品和野生食品;根據季節性原料供給特點，我們推出一些特價菜。等等。二、管理方面以人為本，我結合員工實際情況加強素質教育，每天都對員工進展有針對性的廚藝培訓，并經常鼓勵他們把工作看作是自己的事業。經過努力，員工整體素質得以進步，如注重儀表、遵守廚房規章制度等;有些員工甚至還開場自己琢磨新菜譜。如今，我們已經形成了一個和諧、優質、高效、創新的團隊。三、質量方面菜肴質量是食堂得以生存開展的核心競爭力。作為廚師長，我嚴把質量關。我們對每道菜都制作了一個投料標準及制作程序單，做菜時嚴格按照標準執行，確保每道菜的色、香、味穩定;我們還認真聽取前廳員工意見及賓客反應，總結每日出品問題，并在每日例會中及時改良缺乏;我們還經常更新菜譜，動腦筋、想方法、變把戲，確保回頭客每次都可以嘗到新口味。四、衛生方面嚴格執行《食品衛生平安法》，認真抓好食品衛生平安工作，把好食品加工的各個環節。按規定，每個員工都必須對各自的衛生區負責，同時，由我進展不定期檢查;其次，規定食品原料必須分類存放，分別處理，廚房用具也必須存放在固定位置;另外，廚房、保鮮柜、冷凍箱等原料存放地也進展定期的溫度和濕度測量。我們利用一切可以利用的力量，確保食品衛生平安，防止顧客食物中毒，造成不必要的后果。五、本錢方面在保證菜肴質量的情況下，降低本錢，讓利顧客，始終是我們追求的一個重要目的。作為廚師長，我也總結出一些降低本錢的新方法。如：掌握庫存狀況，堅決執行“先進先出”原那么，把存貨時間較長的原料盡快銷售出去;研制無本錢菜品，把主菜的剩余原料做成托式菜品，以降低本錢;還讓每位員工都知道自己所用原料的單價，每日估算所用原料的價值，這樣就把本錢控制落實到每個員工身上，使所有廚房員工都關心本錢，從而到達效益化。綜上所述，在本年度，通過團隊的共同努力，我們在廚房經營管理方面獲得了顯著成效;在菜品創新、菜肴質量、本錢控制、員工素質進步等方面都獲得相當高的成績。當然，我們也還存在缺乏，比方，受甲流和金融危機的影響，消費者就餐的品味與檔次下降，這使我們的年收入受到一定程度的影響。但面對不可抗力，我們需研制更加物美價廉的佳肴來招攬顧客，程度的增加年收入，從而到達轉危為機的良好效果。從這個事件上，我也深感我肩負工作的挑戰性與創新性。今后，我一定會帶著我的團隊不斷承受挑戰、勇于創新，烹飪更精巧的菜肴。辭舊迎新之際，我們將在20xx年的根底上，繼續加強經營管理、質量衛生監控和本錢控制，同時要改良自己的工作思路，考察新的菜品，加快菜肴的創新，從而尋求在20xx年創造更好的經濟效益和社會效益。xx會將會給我們帶來又一次的開展機遇。與此同時，周邊酒樓和飯店的與日俱增也使得20xx年餐飲業的競爭更加白熱化。但是，我相信，在各位領導和同仁的指導和幫助下，我們的團隊一定可以抓住機遇，迎接挑戰，走向一個收獲的20xx!2023廚師長個人工作總結模板二一、經營方面：我在各位領導的指導下集思廣益、制定較合理的經營方案。如：根據顧客的消費心理，我們推出一些綠色食品和野生食品。根據季節性原料供給特點，我們推出一些特價菜。等等。二、管理方面：以人為本，我結合員工實際情況加強素質教育，每天都對員工進展有針對性的廚藝培訓，并經常鼓勵他們把工作看作是自己的事業。經過努力，員工整體素質得以進步，如注重儀表、遵守廚房規章制度等。有些員工甚至還開場自己琢磨新菜譜。如今，我們已經形成了一個和諧、優質、高效、創新的團隊。三、質量方面：菜肴質量是食堂得以生存開展的核心競爭力。作為廚師長，我嚴把質量關。我們對每道菜都制作了一個投料標準及制作程序單，做菜時嚴格按照標準執行，確保每道菜的色、香、味穩定。我們還認真聽取前廳員工意見及賓客反應，總結每日出品問題，并在每日例會中及時改良缺乏。我們還經常更新菜譜，動腦筋、想方法、變把戲，確保回頭客每次都可以嘗到新口味。四、衛生方面：嚴格執行《食品衛生平安法》，認真抓好食品衛生平安工作，把好食品加工的各個環節。按規定，每個員工都必須對各自的衛生區負責，同時，由我進展不定期檢查。其次，規定食品原料必須分類存放，分別處理，廚房用具也必須存放在固定位置。另外，廚房、保鮮柜、冷凍箱等原料存放地也進展定期的溫度和濕度測量。我們利用一切可以利用的力量，確保食品衛生平安，防止顧客食物中毒，造成不必要的后果。五、本錢方面：在保證菜肴質量的情況下，降低本錢，讓利顧客，始終是我們追求的一個重要目的。作為廚師長，我也總結出一些降低本錢的新方法。如：掌握庫存狀況，堅決執行“先進先出”原那么，把存貨時間較長的原料盡快銷售出去。研制無本錢菜品，把主菜的剩余原料做成托式菜品，以降低本錢。還讓每位員工都知道自己所用原料的單價，每日估算所用原料的價值，這樣就把本錢控制落實到每個員工身上，使所有廚房員工都關心本錢，從而到達效益最大化。綜上所述，在本年度，通過團隊的共同努力，我們在廚房經營管理方面獲得了顯著成效。在菜品創新、菜肴質量、本錢控制、員工素質進步等方面都獲得相當高的成績。當然，我們也還存在缺乏，比方，受甲流和金融危機的影響，消費者就餐的品味與檔次下降，這使我們的年收入受到一定程度的影響。但面對不可抗力，我們需研制更加物美價廉的佳肴來招攬顧客，最大程度的增加年收入，從而到達轉危為機的良好效果。從這個事件上，我也深感我肩負工作的挑戰性與創新性。今后，我一定會帶著我的團隊不斷承受挑戰、勇于創新，烹飪更精巧的菜肴。辭舊迎新之際，我們將在XX年的根底上，繼續加強經營管理、質量衛生監控和本錢控制，同時要改良自己的工作思路，考察新的菜品，加快菜肴的創新，從而尋求在XX年創造更好的經濟效益和社會效益。我相信，在各位領導和同仁的指導和幫助下，我們的團隊一定可以抓住機遇，迎接挑戰，走向一個收獲的XX!2023廚師長個人工作總結模板三廚師的工作涉及大家的吃喝等一些詳細問題，被人們認為是“出力不討好的工作。在這種情況下，我沒有因為自己雖然做了很多工作但得不到大家的認可而懊悔，而是盡心盡力地搞好各項效勞。加強各方面的管理，并不斷為大家創造良好的效勞條件，為逐步走向標準化管理和優質效勞工作奠定了良好的根底。我在抓好各項管理的同時，還在改變形式、轉變效勞態度、進步效勞質量方面做了大量工作。我始終堅持以人為本的效勞理念，采取了多種效勞方式，盡量為大家提供便利條件，使大家在食堂就餐就猶如回到“家”的感覺，為了再新的一年里可以更好的完本錢職工作，我對上一年的工作進展了總結。一、強化理論和業務學習，不斷進步自身綜合素質我重視加強理論和業務知識學習，在工作中，堅持一邊工作一邊學習，不斷進步自身綜合素質程度。一是認真學習工作業務知識，重點學習飲食烹調和進步食品質量的方法研究。二是認真學習知識，結合自己工作實際特點，利用閑余時間，選擇性地開展學習，通過學習，進一步增強黨員意識和為人民效勞觀念。二、努力工作，按時完成工作任務在過去的一年中，我樹立與增強為人民效勞的思想。按時上下班，保證按時開餐，遵守勞動紀律及食堂的一切規章制度，服從工作調配，保護集體財物，做好集體和個人衛生，努力完本錢職工作。菜肴質量是廚師得以生存開展的核心競爭力，因此在飲食烹調上，我嚴格按食品操作規程進展工作，保證平安、衛生。做到制作的主食，符合質量要求，大小均勻，掌握火候。副食要做到揀、洗干凈，切菜認真，丁、塊、絲清楚。配菜美觀，色型好看，炒菜味美，咸淡適中，同時我還認真聽取就餐人員的意見，總結缺乏，并在下次烹調中及時改良。在效勞上，我做到優質、高效，對就餐人員態度和藹，說話和氣。不說粗話，不罵人，團結一致，做好伙食工作。在食品衛生上。我嚴格遵守食堂衛生制度，嚴格執行《食品衛生法》，防止“病從口入”，防止食品污染和有害物質對就餐人員的危害，保障大家的身體安康。成品存放實行“四隔離”;生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與雜品、藥品隔離;食物與天然冰隔離。個人衛生做到勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發;勤換工作服。放置食品的櫥柜、貨架時刻保持清潔，無霉斑、鼠跡。每天定時沖洗操作間灶具和地面，認真擦拭餐廳地面和桌椅，嚴格保證操作間地面、門窗、以及周邊環境衛生。食堂所承當的工作任務零碎而繁雜，但每一項工作都與公司的整體工作和工作人員的切身利益息息相關。為了不影響正常工作運轉，我都可以服從領導的安排，不講條件，全力以赴搞好食堂工作。在工作上我勤勤懇懇，認真負責，任勞任怨，積極履行自己的工作職責。展望新的一年我會以更加倍的努力和更大的熱情嚴格在領導的指導下完成自己的本職工作。盡管如此，回憶過去的一年，我還存在許多缺乏：效勞意識不強，有時也還有考慮不周，效勞不到的地方;有時因急燥與個別員工發生意見沖突;節約意識還不夠強等等。展望新的一年我會加倍的努力和更大的熱情嚴格在領導的指導下盡力改正缺點，克制困難，彌補缺乏，做好自己的本職工作。2023廚師長個人工作總結模板四在各位領導的指導下，在廣闊同仁的支持下，作為一名廚師長，我始終堅持以身作那么，高標準、嚴要求，團結和帶著廣闊廚房員工，努力為顧客提供精巧的菜肴和優質的效勞。為實現公司經濟效益和社會效益，勤勤懇懇、兢兢業業。現將這幾個月來的詳細工作，作個總結，向大家匯報如下：一、加強培訓教育，提升員工素質。公司的規章制度，我經常在例會上向廚房員工提及、宣讀，旨在要求大家都養成遵守公司制度的習慣。結合員工實際情況，我加強對員工進展有針對性的廚藝培訓，并經常鼓勵他們把工作看作是自己的事業。經過我的努力和大家的積極配合，廚房員工整體素質得以進步，遵守公司及廚房的規章制度、保持良好的個人衛生和儀表、鉆研烹飪技術等行為，根本上都成了廚房員工的自覺行為。如今，一個和諧、優質、高效、創新的團隊已經初步形成。二、注重銷售導向、加強質量管理。菜肴是產品，產品只有在銷售出去才能創造效益，好的產品才能創造好的效益。因此，我在平時工作中就很注重廚房員工銷售意識的培養，我們要注重全局，不能只盯著做菜這一道工序，更應該關注菜肴能否順利銷售，關注顧客消費后的感受。我們要增加營業收入，我們要提供優質的效勞，那菜肴口味當然要好、質量當然要跟得上。菜肴質量是食堂得以生存開展的核心競爭力。作為廚師長，我嚴把質量關。我們對每道菜都制作了一個投料標準及制作程序單，做菜時嚴格按照標準執行，確保每道菜的色、香、味穩定。我們認真聽取前廳員工意見及顧客反應，總結每日成品問題，并在次日例會中及時研討，改良缺乏。我們在努力，我們要使顧客對我們的菜肴產生一種如情人般的眷戀，一種剪不斷、理還亂的思念之情。三、加強衛生管理，落實消防要求。我們嚴格執行《食品衛生平安法》，認真抓好食品衛生平安工作，把好食品加工的各個環節。首先，每個員工都必須對各自的衛生區負責，確保衛生區干凈、整潔。其次，規定食品原料必須分類存放，分別處理，廚房用具也必須存放在固定位置。防火工作，歷來是廚房工作的重點之一。為落實消防要求，我要求所有員工必須做到“人離火熄、電斷、氣關”。我們還不定期檢查廚房的燃氣管路，防止因泄露而引發火災事故，經常檢查各類電器的電線，防止跑電漏電引發各類消防或電擊平安事故。我們嚴格按照要求，確保食品衛生平安和消防平安，為公司平安經濟運行提供給有的保障。四、加強節料節能，嚴格本錢控制。在保證菜肴質量的情況下，降低本錢，始終是我們的一個重要目的。作為廚師長，我也總結出一些降低本錢的方法。如：掌握庫存狀況，堅決執行“先進先出”原那么，把存貨時間較長的原料盡快銷售出去。落實節約廚房用水、用電、用氣的舉措。還讓每位員工都知道自己所用原料的單價，每日估算所用原料的價值。通過以上措施，把本錢控制落實到每個員工身上，使所有廚房員工都關心本錢、控制本錢，從而到達效益最大化。綜上所述，在本年度，通過團隊的共同努力，我們在廚房綜合管理、員工素質、菜肴質量、衛生平安、本錢控制等方面都獲得一定成績。當然，我們也還存在缺乏，比方，對市場需求變化的掌握不夠及時，時鮮產品的推出滯后，廚房管理還沒有形成系統等。在新的一年，我將帶著我的團隊，在20xx年的根底上，繼續加強教育培訓、質量衛生平安監控和本錢控制。同時我要改良自己的工作思路，及時把握市場動向，考察新的菜品，加快菜肴的創新。加強廚房管理的根底建立，努力使管理形成體系，從而尋求在新一年內創造更好的經濟效益和品牌效益。周邊酒樓和飯店的與日俱增，必將使得20xx年餐飲業的競爭更加白熱化。但是，我相信，在各位領導和同仁的指導和幫助下，我們的團隊一定可以抓住機遇，迎接挑戰，20xx年必將有一個全新的收獲!第2篇：廚師培訓手冊廚師培訓手冊周河九年制學校1周河九年制學校廚師培訓手冊第一章廚師從業人員的基本要求第一節廚師從業人員的職業道德和個人修養一、廚師職業道德職業道德是職業人員從事職業活動必須遵守的職業標準，又是本行業對社會應該承當的根本責任和義務。二、廚師個人修養不驕不傲，要擅長取別人之長，補己之短。此外，還應該愛崗敬業，刻苦鉆研，不斷的交流，養成天天求進步的好習慣。三、養成良好的心理素質廚師不良情緒的形成通常由兩種因素：〔1〕來自司廚者本身的因素。〔2〕來自外界的因素。第二節廚師從業人員的個人衛生與自律一、個人衛生1.要經常保持雙手的清潔。2.不隨意亂扔亂丟雜物、垃圾，用完工具、空袋等要及時清理。3.不得在作業時間抽煙，不隨地吐痰、對著食品咳嗽、打噴嚏。4.不要在操作間及其周圍吃飯，不要隨意將案板當凳子坐。5.工作時不帶戒子等珠寶飾物，不涂指甲油，不把私人物品帶入操作場所。6.要勤洗澡、勤換內衣、勤理發、勤剪指甲和刮胡子。7.在烹調操作時，不搔頭抓耳。8.飲食從業人員上崗前，必須經過嚴格的身體檢查，身體安康的才能上崗工作。9.要按時承受安康檢查，按時承受預防疫苗注射。二、衛生意識食品衛生不僅影響食用者的身體安康，也關系到餐飲企業的聲譽和經濟效益，甚至影響到廚師個人的前途。第三節嚴格執行食品衛生“五四制”一、從原料到成品實行“四不制度”：1.采購員不買腐爛變質的原料；2.報關驗收員不收腐爛變質的原料；3.加工人員不用腐爛變質的原料；4.不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品；二、成品〔食物〕存放實行“四隔離”：1.生與熟隔離；2.成品與半成品隔離；3.食品與雜物、藥物隔離；4.食品與私人用品隔離。三、用〔食〕具實行“四過關”：1.洗；2.刷；3.沖；4.消毒；。四、環境衛生采用“四定”方法1.定人；2.定物；3.定時間；4.定質量；五、個人衛生做到“四勤”1.勤洗手、剪指甲；2.勤洗澡、理發；3.勤洗衣服、被褥；4.勤換工作服。第四節健康狀況4一、當觀察到員工有以下病癥時，應暫停其接觸直接入口食品的工作或采用特殊的防護措施。1.腹瀉；2.手外傷、燙傷；3.皮膚濕疹、長疥子；4.喉嚨腫痛；5.耳、眼、鼻溢液；6.發熱；7.嘔吐；二、保證餐飲衛生的根本原那么1.關鍵控制原那么:餐飲業衛生要求很多，必須狠抓關鍵控制環節的衛生要求，要在“洗消、溫度、時間”6個字上下工夫。2.食品的加工量與加工條件相吻合原那么:食品加工量超過加工設備的承受才能時，難以做到按衛生要求加工，極易照成食品污染，引起食物中毒。三、著裝衛生要求1.廚師從業人員工作時必須穿工作服、戴工作帽，系圍裙;2.著裝要統一，衣服大小要得體，要保持工作衣整潔、無破損;3.帽子要戴端正，流海要戴在帽子里邊，所穿工作衣紐扣要全，要扣上全部衣扣，包括風紀扣;4.要做到勤換工作服、勤洗工作衣，所穿衣服無汗臭;5.出售食品的人員要戴口罩、口罩要勤洗、勤換，保持干凈衛生;四、成為優秀廚師應急備的資質在眾多的廚師從業人員中，并不是每一個都能成為一位優秀廚師。要想成為一位優秀的廚師，必須具備一定資質。1.要敢于在技術上拔尖；2.自覺進步文化素質，重視烹飪理論學習；3.在學廚及工作中發揮主觀努力；4.積極樹立全新的觀念；5.擅長總結經歷和教訓；第二章烹飪營養與衛生知識第一節營養與安康的關系一、營養及營養價值人體所需要的營養素主要有蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質、維生素和水六大類。1.蛋白質人體組織的新陳代謝、病變組織的恢復修補、體內生理活動的維持和生理功能的調節，都依靠蛋白質。在人體內，蛋白質占17%左右，人體的肌肉、內臟、血液、皮膚、毛發、指甲等主要由各種蛋白質所構成。蛋白質的來有動物性蛋白質和植物性蛋白質兩大類。動物性蛋白質來自動物性食物，畜肉、禽肉、魚肉和其他水產品、蛋、乳。植物性蛋白質來自植物性食物，谷類、豆類和堅果。人體缺少蛋白質會導致生長發育緩慢、體型瘦小、肌肉松弛、面色蒼白、易感疲勞、頭發易脫落、貧血，對傳染疾病的抵抗力降低，創傷和骨折不易愈合，病后恢復安康慢等。2.脂肪脂肪是供給熱能的重要來，在人體內起保護內臟器官，防止體溫過分散失，并有光滑皮膚、促進脂溶性維生素的吸收等作用。食物中的動物油、肥肉、奶油等是動物性脂肪的主要來，花生油、豆油、菜籽油和芝麻油等那么是植物性脂肪的主要來。缺少脂肪時，容易患脂溶性維生素缺乏癥。3.碳水化合物〔糖〕碳水化合物被吸收后，進入血液成為血糖。血糖進入肝臟、肌肉或其他組織后，可轉化為糖元。肝糖元能增強干細胞的再生，促進肝臟的代謝和解毒作用，有利于保護肝臟。碳水化合物主要來于植物性食物，如谷類、豆類、根莖菜類和水果類等。缺乏碳水化合物，人體就缺乏足夠的活動力，兒童那么不能正常的生長發育。4.礦物質〔1〕鈣：鈣是構成骨骼和牙齒的主要原料，也是促成血液凝固和繼持其他正常生理機能的主要物質之一。食物中的海產品類含鈣最豐富，如蝦皮、海帶、紫菜等。豆類中以黃豆和豆制品含鈣量最多。綠葉蔬菜中以菠菜、芹菜、油菜、雪里蕻等含鈣量較多。幼兒缺鈣，發育緩慢，以致形成佝僂病〔俗稱羅圈腿、雞胸〕；孕婦缺鈣容易的骨質軟化癥，還可能使胎兒形成先天的軟骨癥或是生下來就變成畸形。〔2〕鐵：鐵是構成紅血球的主要成分，食物中，以動物的肝臟、瘦肉、血液及谷類、豆類、海帶、黑木耳、芝麻醬、綠葉蔬菜等，含鐵量最豐富。缺少鐵容易得貧血病。〔3〕碘：碘是構成甲狀腺素的重要成分。甲狀腺素能調節體內熱能代謝和蛋白質、脂肪的合成與分解。食物中以海產品含碘量最高，如海帶、紫菜、海魚、海蝦、海鹽等。長期缺碘，易得甲狀腺腫大癥，俗稱“大脖子”。5.維生素〔1〕維生素A：它可促進體內組織蛋白質的合成，加速和長發育。還能參與眼球內視紫質的合成或再生，維持正常視覺。〔2〕維生素B：它可分為B1、B2、B6、B1、能預防治療腳氣病，增進食欲，幫助消化和促進碳水化合物的代謝。B2用來維持肌體安康，促進生長發育。〔3〕維生素C：能促進肌體新陳代謝，增加對疾病的抵抗力，具有解毒作用。〔4〕維生素D：能促進腸胃對鈣、磷的吸收和骨內鈣的沉積功能，保證骨骼、牙齒的正常鈣化。維生素D主要來于蔬菜、水果、乳類、蛋類、肝和魚肝油等6.水水是維持人體正常生理活動的重要營養物質之一，是運輸營養物質和廢物的工具。二、食物的消化和吸收：消化道各部位的消化功能1.消化道的運動消化道的運動包括咀嚼和吞咽，以及食管、胃、十二指腸、小腸和大腸的蠕動，即推進食糜或食糜轉化產物向前運動。咀嚼過程有一局部是隨意運動，而吞咽動作那么相反，它是一次性完成的反射性動作。在進餐時進入胃中的食糜一層層堆積，充滿食物的胃，胃排空的速度主要取決于胃中食糜的理化性質和十二指腸的情況。進入盲腸的食糜通過細菌的作用還會發生一些分解。在大腸〔升結腸、橫結腸、降結腸〕中，未消化的食物殘渣經揉動混合，同時由于水分被吸收而濃縮，盲腸、升結腸和橫結腸中的局部內容物會被推到降結腸或直腸〔每天有3~4次〕。直腸不斷膨脹，引起排便。2.消化道的分泌消化道有許多腺體，他們具有分泌功能。這些腺體或存在于粘膜中，或為獨立存在的器官〔唾液腺、肝、胰腺〕。這些腺體的分泌液含有許多消化酶。覆蓋于整個消化道的粘液具有光滑作用，可保護消化道免受食物的機械損傷。第二節不同年齡人群的營養需求一、幼兒期營養需求幼兒期一般指的是學齡前的兒童，這是關系人的一生智力和體格發育好壞的關鍵生理時期。在這過程中，他們的升高體重增加、器官分化、機能逐漸成熟，身體的量變和質變同時進展。根據幼兒特點，要合理規劃，重點補充熱量、蛋白質、脂肪、鈣、鋅和維生素A。二、兒童、青少年期營養需求兒童〔6、7歲~11、12歲〕和青少年〔11、12歲~18、19歲〕是兩個年齡組。這是其包括了青春發育階段。此期是由兒童發育至成人的過渡時期，也可稱為是性成熟階段。在形態、生理、生化、內分泌以及行為等方面都發生著急驟的變化，是人一生中生長發育最重要的階段。三、更年期營養需求更年期是人類由壯年向老年過度的一個必經階段，此期是一個復雜的內分泌變化過程，機體處于神經內分泌系統的調節和適應階段。女性更年期一般在45~55歲之間，更年過程為2~3年。男性更年期一般在55~65歲之間，更年過程較長。由于女性更年過程短促，故受性腺功能變化而引起的代謝變化較為明顯。第三節合理營養與烹調一、合理營養的原那么1.因人制宜選用食物營養青年人與體力勞動者，活動量大，熱量和營養成分消耗多，應適量增加含熱量的脂肪性食物的肉類、豆制品、蔬菜等菜肴。兒童因處在發育時期，應注意增加含維生素和無機鹽豐富的食品。人到中年以后，由于活動量減少，應多食用一些含蛋白質、糖、維生素、無機鹽較多的蛋類、豆制品、蔬菜、水果等。2.合理配菜，恰當的搭配營養成分〔1〕少配“單料菜”。在主料中搭配鋪料，特別是搭配蔬菜、瓜果類，這樣能增補主料所含營養成分的缺乏和缺陷；〔2〕要適當改變“單鋪料”菜的比例；〔3〕糾正傳統筵席上只講究葷菜及山珍海味；〔4〕采用合理烹調，保證原料自然的特征；二、烹調與營養素的關系1.烹調對食物消化吸收的影響；2.烹調對營養素的影響；3.烹調加工過程中可能產生的有害因素；三、烹調中營養素損失的原因1.洗切的損失；2.烹調時的損失；3.不良飲食習慣的損失；烹調方法造成的營養損失有三種情況：〔1〕煮、蒸、汆、燙、涮等烹調方法屬于以水、以水蒸氣為傳熱導體的濕熱法；〔2〕烤、烙、熏等烹制方法均屬干熱法；〔3〕炒、煎、炸，均屬油熱法；四、烹調種營養素的保護1.合理洗滌、科學切配；2.上漿掛糊；3.加醋；4.酵母發酵；5.勾芡；6.正確使用烹調方法；五、烹調衛生選料要新穎，嚴禁在操作時吸煙，鍋上的水蒸氣阻礙了視線，要用手把蒸汽扇開，不要用口去吹，以免唾液濺到鍋里去。做好的制品，應當防止手指和制品接觸。生制品和熟制品，應當嚴格分開，防止互相接觸。六、制品保存1.高溫：〔1〕煮沸；〔2〕蒸；2.冷藏：制品一般可以放在冰箱或冰柜里暫時保存。七、餐具消毒餐具的消毒須經過四個過程，即：一刷、二洗、三清、四消毒。常用的消毒方法有以下幾種：1.高溫消毒法2.新潔爾滅度法3.高錳酸鉀溶液消毒法4.漂白粉溶液消毒法5.過氧乙酸消毒法第四節一、食物中毒的分類1.細菌性食物中毒；2.霉變食物中毒；3.植物性食物中毒；4.動物性食物中毒；5.化學性食物中毒；二、食物中毒的預防措施1.細菌性食物中毒的預防〔1〕沙門菌食物中毒：食物中毒及預防預防沙門菌食物中毒的方法是不買病畜禽肉〔一般將肉加熱到內部溫度達80度時，即可殺死沙門菌〕，不吃變質的臭〔壞〕蛋或散蛋黃；〔2〕嗜鹽菌食物中毒：嗜鹽菌食物中毒的主要病癥為嘔吐、腹痛、腹瀉、水樣便，局部病人發冷、發熱，重者出現脫水、血壓下降等病癥；〔3〕葡萄菌球食物中毒：吃了被葡萄球菌腸毒素污染的食物后，就會發生惡心、劇烈嘔吐、腹痛、腹瀉等現象，嚴重影響身體安康；〔4〕柔霉毒素中毒：吃了有毒素的臭豆腐時，就會出現全身無力、走路不穩、視物模糊、眼瞼下垂、吞咽困難、語言不清、大小便不暢等病癥。如不及時搶救，還有造成死亡的危險；2.植物性食物中毒的預防植物性食物中毒可采取以下預防措施：〔1〕廚房只可食用以證明無毒的植物性原料；〔2〕白果〔銀杏仁〕要加熱成熟，不可多食，更不可生食；〔3〕馬鈴薯發芽發青部位有龍葵素毒素，加工時應將其去除干凈；〔4〕苦杏仁、黑斑甘薯、鮮黃花菜及未腌透的咸菜不能使用；〔5〕扁豆、四季豆等，要徹底加熱食用；3.動物性食物中毒的預防可采用以下預防措施：〔1〕死甲魚、死貝類海產品不能食；〔2〕河豚魚有毒，不能食用；〔3〕不新穎魚類含組氨酸高，不能食用；〔4〕帶有米芯肉的豬肉不得食用；4.化學性食物中毒的預防預防化學性食物中毒的措施如下：1.從可靠的供給單位采購原料；2.不用有毒物質作為消費廚用器具；3.廚房中要慎重使用化學殺蟲劑；4.廚房使用的化學殺蟲劑必須遠離食品；5.化學物品的存放要遠離食品及其原料，并由專人保管；6.各種水果、蔬菜要洗滌干凈，以進一步消除殘留的農藥；7.應嚴格按照國家規定的品種、用量使用食品添加劑；第3篇：廚師培訓學校廚師培訓學校核心提示：廚師培訓學校，學廚師當然要找川菜廚師廚師培訓學校。選最好的川菜廚師培訓學校，首選成都烹飪學校。成都烹飪學校——中國川菜廚師培訓第一品牌！成都學校簡介：成都烹飪學校是規模龐大、全國出名的川廚人才培訓基地，學校師資力量雄厚，擁有一支以素質高、技術強、教學精而著稱的川菜高級烹調師、高級技師為骨干的專業老師隊伍，教學質量始終如一，名列全國前茅。學校教學設施先進，自成立以來學校先后建立了寬闊亮堂的實習大廳7間、演示大廳33間、切配大廳5間、標準化的理論教室66間、現代化的互動式模擬餐廳4間、電腦微機房、投影室等完善的根底硬件設施，增添了大型不銹鋼爐灶具120臺、切配臺60臺等一流的教學設施設備。隨著國內、國際旅游餐飲業的繁榮，學校將加大資金投放、創新辦學，使我們的硬件設施引領市場，不斷進步教學質量，為社會培養更多的復合型廚師人才。成都烹飪學校中國烹飪教育始于1988年，隸屬于全國著名的新華教育集團，是中國烹飪教育第一品牌、中國最大的專業烹飪教育機構。二十多年來，烹飪教育繼承和發揚了博大精深的中華美食文化，融匯川、湘、粵、徽、魯、蘇、閩、浙等各大菜系的精華，秉承“聚集天下名菜，培養廚師精英”的辦學宗旨，先后在北京、安徽、四川、廣州、湖南、江西、江蘇、云南、貴州、河南、山東、河北等省會城市建立了十余所烹飪教育院校，共為社會培養和輸送了30多萬名優秀的烹飪人才。目前，烹飪教育設有川菜金牌大廚精英、職業經理人、行政總廚、川式火鍋、西餐、西點、中式面點師、川菜流行菜、川式冷菜鹵烤、食品雕刻、花式調酒、考證輔導等五十多個專業，常年在校生達5萬余人；并于2023年率先在北京成立了烹飪教育研究院，對中國各種經典菜系進展研發。21世紀，廚師已經成為十大高薪職業之一。作為廚師人才的搖籃——烹飪教育，將繼續銳意進取、開拓創新，積極研究和打造特色的專業體系、先進的教育理念和完善的人才培養形式，為中國烹飪教育做出應有的奉獻。成都烹飪學校專業設置王牌專業二年制川菜金牌大廚精英專業兩年制川菜大廚專業特色專業一年制川菜精英專業半年制川菜專修專業特色短期班半年制川菜專修專業三個月川菜強化專業川菜高級進修專業中式面點特色專業西式面點特色專業火鍋特色專業食品雕刻特色專業西餐特色專業傳統面塑特色專業高級調酒特色專業鹵烤特色專業考證輔導班〔初、中、高〕職業經理人班行政總廚班成都烹飪學校師資成都烹飪學校--中國川菜烹飪教育第一品牌，致力于烹飪教育二十余年，學校師資力量雄厚，擁有一支以素質高、技術強、教學精而著稱的川菜高級烹調師、高級技師為骨干的專業老師隊伍，他們曾經都是各大餐飲集團的廚師長和行政總廚技術精湛、學術造詣深沉。既有在同行中知名度很高的專家學者，又有一批發奮進取、廚界新秀的中青年老師，并都是參加國家級或省級烹飪大賽獲獎者。成都硬件設施成都烹飪學校坐落在天府之國成都市，環境優美，設備一流，09年投資上千萬元建成現代大學式校園〔有配套洗漱間的標準化學生公寓、塑膠籃球場、乒乓球場等〕，教學設施先進，按照五星級賓館酒店廚房要求標準配置，不銹鋼灶具120臺，標準化理論教室33間，示范大廳33間，實習大廳7間，擁有高檔賓館酒店的模擬實習工廠4間，以及現代化的多媒體教室、機房等。是全國規模最大的烹飪技能教育院校。雙流校區實操演示大廳塑膠籃球場校園一瞥不銹鋼爐灶互動式模擬餐廳學生寢室學生食堂成都方就業優勢2023年到2023年以來,我國的餐飲業開展非常迅速,餐飲業營業額連續5年實現兩位數高速增長,預計將來餐飲業將保持17%以上速度開展,餐飲行業開展前景看好,可以說我國正迎來一個餐飲業大開展的時期,市場潛力宏大,前景非常廣闊,長期開展趨勢良好。作為業界楷模，成都烹飪學校的就業優勢尤其明顯；一方面學校狠抓綜合素質的培養，把技能教育和素質教育有機結合起來，著力培養"有知識、有技能”的復合型人才；另一方面學校在成都、北京、上海、深圳、廣州、南京、長沙、合肥、杭州、寧波、沈陽、昆明、貴陽、重慶、西安、武漢、福州、鄭州、濟南、石家莊等三十多所城市設有就業辦事處，就業網絡龐大，為畢業生提供了優質可靠的就業效勞。學員就業層次高、待遇好。我校兩年制優秀畢業生月薪2000元左右，優秀畢業學員年薪幾十萬的都有，例如兩年制專業的湯艷軍現任印度尼西亞中餐部行政總廚，年薪24萬；兩年制專業的李建現任深圳毛家飯店行政總廚，年薪100萬。學子扎實的技能和工作才能受到用人單位的高度贊賞。全國就業網絡第4篇：廚師培訓協議廚師培訓協議甲方：地址：：乙方：地址：：因甲方公司業務需要,為進步乙方的專業技術程度,甲乙雙方就甲方為乙方提供專業技術培訓事項達成如下協議:第一條培訓工程及時間、地點一、甲方委托乙方參加專業技術培訓,培訓時間共計天,從年月日至年月日止,培訓地點：。第二條培訓費用二、甲方為乙方此次專業技術培訓提供專項培訓費用共計元，其中包括以下費用：1、培訓費人民幣6000元;2、培訓期間,住宿費、伙食費由甲方負責解決；3、交通費由乙方承當。以上費用實報實銷,以最終實際支出為準。第三條培訓期間待遇一、乙方參加專業技術培訓期間視為正常出勤,如培訓機構在公休日也有安排培訓課程的,不屬加班。甲方按照乙方正常出勤時間支付根本工資，其他獎金不計發。第四條乙方效勞期限一、乙方應當在甲方最少效勞個課時;乙方的效勞期從專業技術培訓完畢之日起開場計算。二、甲乙雙方培訓協議期滿而效勞期未屆滿時,勞動合同期限自動順延至乙方效勞期滿。但如甲方決定不再延續勞動合同的,在辦理勞動合同終止手續后,本協議也隨之終止。第六條違約責任乙方違背效勞期約定的,應當向甲方支付違約金,違約金包括：由甲方為乙方提供的培訓費、脫產期間發的工資。甲方有權從乙方勞動報酬中予以扣除。第七條其他約定：1.2.3.第八條：培訓期間所發生的一切意外事故，都與乙方無關。第九條生效條款本協議自甲乙雙方簽名或蓋章后生效。本協議一式兩份,甲乙雙方各持一份。本協議為勞動合同的附件,與勞動合同具有同等法律效力。蓋章:蓋章：年月甲方:乙方:日第5篇：廚師培訓資料廚師培訓資料歷史悠久的中國烹飪中國烹飪，歷史悠久，技藝精湛。經過數千年的開展，當今的中國菜肴不僅是精巧的食品，在一定意義上，也是一種特殊的藝術品。中國烹飪是一門科學、一種藝術，是中華民族珍貴文化遺產的組成局部。人類用火熟食，是烹飪開展的起點。我國周口店“北京人”遺址的用火遺跡說明，約在50萬年前的“北京人”，已能很好地管理和使用火，并已經開場熟食了。恩格斯指出：“熟食是人類開展的前提”。可見，烹飪技術對人類的進化、社會的開展，起著舉足輕重的作用。新石器時代晚期〔距今五六千年前〕，由于陶器的普及，人們已經由最初的“火烹“水烹”石烹”等熟食加工方法，進入以水和蒸汽煮蒸食品，或以陶鏊烙制食品，可“煮海為鹽”，釀谷物果品為酒，并將其與烹飪和調味結合起來，于是構成了最初的烹調技術。到了距今4000年左右的夏、商時期，我國已經有了用于烹飪的銅器〔如河南安陽“殷墟”出土的銅鍋、銅俎、銅刀、銅鏟等〕，這就為高溫油脂煎炸和食品原料刀工技術等精細加工與烹飪方法多樣化創造了條件。銅制炊具的出現把原有的烹飪技術推進到新的歷史階段，從此進入了它的開展繁榮時期。特別是油烹的發現，是中國烹飪向高層次開展的開場。西周及春秋戰國時期〔公元前11世紀至公元前221年〕，中國從奴隸制社會開展到封建社會。在這個階段，由于人們對鐵器的普遍應用，加工調味品的日益豐富，以及宮廷、官府飲食生活的日趨奢侈，又大大促進了烹調技術的開展，并且積累了許多經歷，從而產生了烹飪理論的雛形。廚師等級劃分在我國廚師一般是分為九個級別的：技師——廚師的最高境界；然后是特一級、特二級、特三級廚師；一級(高級技師)、二級(技師)、三級(高級)四級(中級)五級廚師(初級)。我們國家的國家廚師職業資格證書分為五個等級；初級廚師〔國家職業資格五級〕、中級廚師〔國家職業資格四級〕、高級廚師〔國家職業資格三級〕、技師〔國家職業資格二級〕、高級技師〔國家職業資格一級〕。廚師通過戴的工作帽的高矮來區別技術級別的上下，經歷越豐富、級別越高的廚師，帽子的高度就越高，可分為廚師長帽、廚師帽、廚工帽。帽褶的多少也是有講究的，與帽子的高矮成比例。廚師長帽一般高約29.5厘米。總廚、大廚戴此帽。廚師帽與廚師長帽根本一樣只是高度低得多，帽褶也少。一般廚師戴的帽子。廚工帽那么根本沒高度，帽褶也更少。廚房小工戴的帽子一般情況下，在規模比擬大的飯店的廚師中，從特級、高級到中級都有，其中總廚師長1名，下設熱冷、面點、西餐等8個正副廚師長。刀工技巧1.什么是刀技？刀技有多少類？刀技在飲食行業又叫刀工，它是烹調技術中的重要技能之一。凡將經過整理后的動植物烹調原料，根據菜肴要求，運用不同的刀法，切成絲、片、段、塊等一定形狀就稱為“刀技”。刀技的種類主要有：切、片、斬、劈、剖、排、旋、剜、拍、剞等十大類。2.刀技的作用是什么？刀工技術的作用有：〔1〕便于食用。整只或整塊原料是不便于食用的，必須進展改刀，切成丁、塊、絲、片等形狀，既利于烹調，又便于食用。〔2〕便于入味。整只或大塊原料，在烹調時假如不經過刀工處理，參加調味品后，就不易滲入原料內部。通過刀工處理后，才容易入味，使菜肴味美適口.〔3〕便于烹調。根據菜肴原料的不同性質，通過刀工處理，才能適應烹調的需要。假如原料不通過刀工處理，就不利于烹調。〔4〕整齊美觀。通過刀工處理后，能切出整齊美觀的各種形狀，使烹調出來的菜肴更加美觀，使烹調出來的菜肴更加美觀，使就餐者增進食欲。刀工技術在烹制工藝中有重要意義，刀工技術的優劣，直接影響菜肴的色、香、味、形以及菜肴質量，經過高超的刀技加工，能促使菜肴原料傳熱均勻，有利于調味，更好地美化菜肴形狀，進步菜肴價值，引人食欲，促進消化。4.刀技的根本要求是什么？改切菜肴原料時要求做到：〔1〕必須粗細厚薄均勻，長短相等，不管是絲、條、段都必須到達這個要求，才能烹制出味美適口的菜肴。假如厚薄不一、粗細不均，就必然影響入味，同時在烹調中細的、薄的先熟，粗的厚的不熟；如厚的熟了，薄的就老了或焦了；厚的不熟，不僅不能吃，而且還是一種浪