第8章香料及香精前言8.1天然香料8.2合成香料8.3香精香料按其來源可分為天然香料與合成香料兩大類。香精則是由天然香料、合成香料及一定量的稀釋劑組合而成的混合物。按用途來分，香精又可分為日用香精、食用香精及工業用香精三大類。香精、香料的分類及用途前言8.1天然香料天然香料來源于植物及動物的腺體中。天然香料因具有特有的天然香韻。且具有定得作用及協調作用，是合成香料難得媲美的。1.動物香料

①麝香(mack)“其香氣遠射”-本草綱目化學名稱為3—甲基環十五烷酮③海貍香(Castreum)：香味成分為對乙基苯酚、甲醇、內酯和海貍香素等。海貍香是四種動物性香料中最為廉價的一種，時具有腥臭的動物香，稀釋后則有溫和的動物香韻，主要用作高檔化妝品香精的定香劑。④龍涎香：系抹香鯨胃腸內形成的強石狀病狀物，香成分除龍涎香京（C24H44O）外，還含有氧化物C13H22O,羥醛C17H30O2及酮C13H26O等，此外，如安息香酚，唬珀酸及磷酸鈣、碳酸鈣等無機鹽亦有存在。龍涎香具有微弱溫和的動物香，留香持久，為麝香香的20一30倍，是高級香水香精優良的定香劑。2．植物香科

目前世界各地巳發現的植物性天然香料共計1500多種，植物性天然香料有兩個來源：野生香料植物和栽培香料植物。

精油：從植物中提取出來的油狀物密度較水小。在人們的意識上具有植物“精”的概念。所以稱之為精油。

方法：從花果采集、從根或地下莖采集、從枝干采集、從樹皮采集、從果實采集從植物的樹脂采集的香料等等。3.植物性天然香料的生產方法植物性天然香料的生產方法主要有4種，即蒸餾法、壓榨法、吸取法和浸出法。生產工藝及設備現代化植物性天然香料生產過程中，水蒸氣蒸餾法及浸出法應用較多。⑴蒸氣蒸餾法的生產設備1-蒸餾器2-冷凝器3-油水分離器玫瑰花是一種重要的天然芳香植物，從其中提取的香料制品包括玫瑰油。玫瑰浸膏，玫瑰凈油否和玫瑰水等產品。我國從玫瑰花中提取香料主要采用蒸餾法，玫瑰油的產率一般為3‰～4‰。山東第一輕工研究所用混合溶劑浸提玫瑰花及殘花殘水．鮮花的出膏率為45％～55％，凈油收率為25‰～27‰；浸提殘花殘水的出膏率為27‰～40‰，凈油收率為15‰～20‰，其具體工藝條件如下：

浸提溶劑石油醚或石油醚與氯化乙烯混合溶劑，以石油醚與二氯乙烯=8：2比例混合效果最佳。

物料比鮮花：溶劑＝1：3浸提溫度約30℃

浸提時間第一次10天第二次3天第三次2天玫瑰香料制品的生產：4.單離香料

天然香料是多種化合物的混合物，其成分—般多達數百種。在這些天然香料中，如其中某一種成分或幾種成分含量較高，根據實際使用的需要常將它們從天然香料中分離出來，稱為單離。單離出來的香料化合物稱為單離香料。單離香料屬于天然香料。單離香料的香氣和質量比普通天然香料穩定，在調香中使用起來很方便。單離香料生產方法分為兩大類。單離方法物理方法——分餾、凍析、至結晶化學方法——硼酸配法、酚鈉鹽法、亞硫酸氫鈉加成法有代表性的香料①無環萜類具有代表性的為月桂烯（myrcmt）

分子式C16H16。其結構有α-式和β-式兩種月桂烯由異戊二烯合成(1)碳氫化合物香料以萜類為主

②單環萜類

具有代表性的單環萜類為檸檬烯（himonene）

分子式C10H16制取的方法有兩種：從天然油料中分離制得由松油醇制取③雙環萜類具有代表性的雙環萜類為菇烯(pinene)分子式C10H16有三種同分異物體蒎烯在工業上主要用來作為合成樟腦的原料。苯甲醇合成方法一般用氯化芐水解制得：苯乙醇是最重要的香料用芳香化合物，其產量僅次于極少數幾種重要香料原料。苯乙醇存在于玫瑰油、花油、康乃馨油、風亮子油、右蘭花油、松針油等多種精油中。β-苯乙醇重要合成路線有以下幾條

由Friedel-Crafts反應合成

由格氏反應合成由苯乙烯合成③萜醇類芳樟醇、橙花醇，香葉酵、香草醇是芳類芳香料的重要代表。

芳樟醇(linlool)芳樟醇的分子式C10H18O，有α-及β-兩種立體結構：用甲基庚烯酮合成：②大茴香醚（anisole）

分子式：C7H8O苯甲醚結構式

具有強烈芳香氣味的無色流動性液體③大茴香腦(anethde)分子式：C10H12O結構式大茴香腦具有茴香氯，且帶甜味，在香料中用量不大④β-萘甲醚(β-naphtholmethylether)分子式C11H10O合成方法β-萘酚與甲醇脫水β-萘乙醚為具有溫和，優美．類似金合歡花香，白色片狀晶體，俗稱橙花末(nerolin)價廉且性質穩定．香皂用及化妝品用原料，香精調制的常用香料，無天然品存在．均為合成產品。

合成方法⑥黃樟油素(safrole)分子式：C10H10O2

黃樟油素為無色至濱黃色液體，有似黃樟根的香氣，能消除肥皂的油脂臭，常用于皂用香料，其最重要的用途是制造洋茉莉醛和香蘭素的主要原料，制法主要是從黃樟油，紅榜油中分離得到。⑦玫瑰醚(roseoxide)分子式C10H18O⑤β-萘乙醚(β-naphtholethylether)分子式C12H12O苯乙醛(Phenglacetaldehyde)

分子式C8H8O結構式苯乙醛具有很強的風信子香氣，可作為一切風信于型香精的基本原料，也使用于長壽型和水仙花型的香精中。常作為清香、青香、清涼香的原料。桂醛(cinnamicaldehyde)分子式C9H8O結構式桂醛也稱為肉掛醛，一種具有獨特香氣的液體，有順、反兩種異構體。甲?；磻晒鹑┮怨鸫紴樵辖浹趸频盟畻钊╯alicylicaldehyde）

分子式C7H6O2結構式水楊醛俗稱柳醛，無色或深紅色油狀液體，微溶于水，易溶于一般有機溶劑。具有類似苦杏仁的香氣，應用于紫羅蘭等花香型香精中，同時是合成香豆素的原料，也可用作殺菌劑。水楊醛的合成以苯酚為原料兔耳草醛具有免耳草、百合花、鈴蘭等花香，有強烈的櫻草的新鮮香氣，香味持久且具定香力，是重要香料之一。合成方法兔耳草醛合成路線較多、工業上多采用以異丙醛為原料的五步合成路線，現簡要介紹如下。第一步，異丙醛經氯甲基化合成對異丙基氯化芐第二步，合成對異丙基苯甲醛兔耳草醛（cyclamenealdehyde）分子式C13H18O結構式洋茉莉醛(heliatiapine)

分子式:C8H6O結構式:

洋茉莉花、刺槐花和香蘭豆等精油中含有洋茉莉醛。具有強烈的葵花芳香。不僅是重要香料之一，而且作為洋茉莉花香香料的定香劑、變調劑及調和劑，能與大茴香醛、香蘭素、香豆素、麝香、檸檬油及葵花油等很好地調和。香蘭素(naniuin)

分子式C8H8O3結構式:

化學合成法以丁香酚為原料經四個步驟完成:香蘭素的合成第一步，丁香酚的異構化反應第二步，異丁香酚的乙?；?/p>

第三步，乙醚異丁香酚的氧化第四步，乙酰基香蘭素水解乙基香蘭素(ethylvanillin)分子式C9H10O3結構式乙基香蘭素具有香蘭素的香氣，但較香蘭素更為幽雅，香氣強度約為香蘭素的三倍。在自然界中尚未發現乙基香蘭親，市售均為合成品。

③萜醛類檸檬醛(citral)分干式C10H10O

香草醛(citionellal)

這些異構體中，除了具有順、反異構外．還存在雙鍵位置不同而形成的異構體。并且，它們具有的香氣也合區別，其中γ-檸檬醛的香氣令人愉快．香味接近檸檬。香草醛也稱香茅醛，具有山椒香的無色液體，香氣不太令人喜歡，高級香精使用很少。甲氧基香草醛(methoxycitionellal)

分子式C11H22O2

香氣帶有清甜的西瓜香，俗稱西瓜醛。合成方法（5）酮類化合物香料

酮類化合物中，低級脂肪酮類一般不直接作香料，可作為合成香料中間體原料，在7～11個碳原子的不對稱酮中，有一些具有令人愉快的香氣，甲醛酮類香料的香氣最為強烈。如甲基己酮，甲基庚烯酮等，可直接作為香料使用。萜酮類是許多天然香料的主要香成分；在香料化合物中占有重要地位。含有C15~C18的原環酮，大多具有動物香。如靈貓酮、麝香酮、環十五酮等，主要用于調香劑中。①芳香族酮類

苯乙酮(acetophenone)分子式C8H8O結構式苯乙酮香氣近似苦杏仁、但香調較好。它是一種片狀晶體，是山楂、含羞、紫丁香等杏精自調合原料。合成方法

β-萘乙酮（β-acetoraphthore）分子式C12H10O結構式該物質具有橙花香，香味幽雅，用以調合人造橙花油及科隆香水等香精，也用作定香劑，不存在天然形式。合成：②萜荷酮（menthone）分子式C10H18O結構式葛縷酮亦稱香旱芹子油萜酮，具有葛縷子油及蒔羅油的香氣，廣泛用于食品及醫藥工業中。葛縷酮具有左旋、右旋及消旋三種異構體。樟腦（campthor）分子式C10H16O結構式樟腦是具有樟樹芳香的無色晶體，在香料中用途不廣，是醫藥及化學工業的重要原料。樟腦為一雙環單游飽和酮，具有左旋、右旋及消旋三種異構體。室溫下易升華，并產生一種強烈的特殊氣味，我國和日本均用作除蟲劑(衛生球)使用。⑧脂環酮類紫羅蘭酮(lonone)分子式C13H20O結構式有三種異構體紫羅蘭酮結構上的差異對香氣有一定影響。α—異構體有濃郁花香，稀釋后香氣較分異構體更令人喜愛。β-異溝體稀釋后，具有紫羅蘭花否及柏木香氣。而γ-異構體則具有珍貴的龍涎香氣。自然界中存在的紫羅蘭酮極少，它是最重要的人工合成香料之一。其中γ紫羅蘭酮難以人工合成，市售品為α及β—異構體的混合物．為淡黃色油狀液體。有紫羅蘭香氣，是紫羅蘭香精的主體香料，廣泛用于化妝品、食品中。紫羅蘭酮的合成方法有兩種；半合成相全合成。

半合成法以檸檬醛為原料

甲基紫羅蘭酮(methyllonone)

分子式C14H22O市售品為α-n、α-iso、β-n、β-iso四種異構體的混合物。以α-n正甲基紫羅蘭酮為主的無色或淡黃色液體．具有類似蔦尾酮和金合歡醇的香氣，是桂花香精、紫羅蘭香精、紫丁香香精中的主要原料。半合成法鳶尾酮（iront）分子式C14H22O鳶尾酮存在于鳶尾根中，結構同紫羅蘭酮相似，但香氣較后者濃，適用于香水、冷霜、皂用等香料中。

全合成法以三氟化硼為環化劑，脫氫芳樟醇與甲基乙酰乙酸乙酯反應生成甲基乙酰乙酸脫氫芳樟酯．后者脫去二氧化碳并發生分子重排后，生成假性異甲基紫羅蘭酮，再經環化得異甲基紫羅蘭酮的混合物。④大環酮價格昂貴的動物香料中的香成分為大環酮類。1926年洛切卡(Rugicka)確定了麝香酮及靈貓酮的分子結構，因此獲得諾貝爾獎金?，F已知道C14～C18的大環酮多具有麝香的氣味。麝香酮為天然麝香的主要好香成分，無色粘性液體，有強烈的麝香氣味，能與各種香料很好調合．是一沖極重要的定香劑。麝香酮(muscone)分子式C16H30O結構式靈貓酮(cibetone)分子式C17H30O結構式靈貓酮是天然靈貓香的主要芳香成分，具有麝香及靈貓香氣的同體，其稀乙醇溶液具有靈貓香的特異香氣，調否時能增添香精的香氣。具有優良的定香力。黃蜀葵酮(exnlton)

分于式C15H28O結構式

白色針狀品體，具有康香味，定香效果良好．常代替麝香使用。(6)縮碳基類香料化合物具有碳基結構的芳香物質的數目較多．此類香料具有水果的香氣，其香氣韻味別具風格，香氣優異，留香持久。但此類物質的化學性質較活潑，特別在香皂、洗滌別等堿性介質的加香產品中，易變色并逐漸失去香氣，其原因在于活潑的羰基易被氧化．發生經醛縮合及康尼查羅(Cannizzaro)反應?？s碳基類化合物形成了縮醛、縮酮后．化學穩定性增強。①二甲縮苯乙醛(phenylacetaldehydeolimethyacetal)分子式C10H14O2結構式二甲縮苯乙醛為無色液體，具有玫瑰、香葉香及青草香調。香味柔和，優雅持久。在堿性介質及空氣中穩定。對皮膚無刺激，在香料調香中使用廣泛。合成方法常用甲醇—氯化氫法②二乙縮檸檬醛

分子式C14H26O2

二乙縮檸檬醛具有很柔和的“青”味，類似新鮮蔬菜及柑桔類的香氣。只有“青果”的新鮮香韻，在香皂及牙膏中穩定。③2-正丁基-4，4，6-三甲基-1，3二氧噁烷分子式C11H20O2

該化合物具有芳梓醇似的花香氣，其香氣更為細膩，一般作為食品與化妝品香料使用。合成方法

④蘋果酯分子式C8H14O4結構式

該化合物具有新鮮蘋果香氣，故稱“蘋果酯”(7)羧酸類化合物香料人們借助現代分析儀器發現，大多數食品香味成分中均含有羧酸類化合物．部分花香及精油中亦發現含有酸類化合物。大部分按酸類比合物本身無宜人的芳香。調香時，主要作為配香原料使用，可使主香原料的香氣更加清香透發。另外，由于羧酸的沸點較分子量相近的其他有機物高．常被作為香精中的定香劑使用。①苯甲酸（benzoicacid）分子式C7H6O2結構式

苯甲酸俗稱息香酸，有香脂弱香．自然界以游離態或呈脂狀存在于植物體內．如存在于安息香酸樹脂、依蘭、洋水仙、月桂香、桂皮、桂花、丁香等精油中。②苯乙酸（phenylaceticacid）分子式C8H8O2結構式

苯乙酸為白色鱗片狀晶體，具有強烈、持久、附帶不愉快的甜香．稀釋后似靈貓香，其酯類具有強烈而愉快的香氣。皂用及化妝品用香精中可直接使用。一般用作吲哚、靈貓香代用品；因其點燃后效果頗佳，也用于調配薰草香精。③肉佳酸（Cinnamicacid）分子式C9H8O2結構式

肉桂酯為無色針狀晶體，具有淡甜氣息及爽快的甜脂香氣。④山梨酯（sorbicacid）分子式C6H6O2結構式

山梨酸具有新鮮山梨的香氣，除用作香料配料外，由于分子中含有較多的雙鍵，也作為食品保鮮劑使用。合成方法⑻羧酸酯類化合物香料羧酸酯類化合物廣泛存在于自然界中，其絕大部分具有愉快的香氣。具有代表性的為乙酸及丁酸的酯類。①甲酸芐酯（benxylformate）分子式C8H8O2結構式

甲酸芐酯為無色液體，香氣清甜．具有類似果子、茉莉、麝香的氣息。由于其香氣濃烈．調成香精后應放置一段時間．使其香氣柔和。②乙酸異戊酯（amylacetate）分子式C7H14O2結構式

酸異戊酯具有強烈的果香，略帶花香，主要為香焦及生梨的香氣，俗稱香蕉水，天然存在于香蕉、蘋果、可可豆中．主要應用于食品香精，少量用于化妝品香精中。合成方法乙酸香葉酯（geranylacetate）

分子式C12H21O2結構式

乙酸香葉酯為無色液體，香氣清甜，似有玫瑰、香檸檬、薰衣革的香氣．天然存在于香葉，薰衣草、香茅、橙花、檸檬等精油中。④乙酸芳辛酯（singlulacetate）分子式C12H10O2結構式

乙酸芳辛酯為無色或微黃色液體，香氣幽雅清爽，廣泛存在于香檸檬、香紫蘇、薰衣草及其他植物精油中。⑤乙酸芐酯（benzylacetate）分子式C9H10O結構式

乙酸芐酸為無色液體，具有水果香味，香氣清而甘甜，且帶茉莉花香氣，自然界大量存在于茉莉花精油中，也存在于依蘭，梔子、月下香、橙花香精油中。⑥乙酸三氯苯甲酯（rosone）分子式C10H9O結構式

該化合物俗你結晶玫瑰，白色晶體，具有淡談的澀氣，具有玫瑰花香的晶體香料。留香持久，為良好的定香劑，適用于化妝品，皂用香精及爽身粉等。⑦乙酸龍腦酯(bornyl一acetate)分子式C12H19O2結構式

乙酸龍腦酯俗稱“木香”，其香氣使人聯想到身處森林之中，具有新鮮的森林香，青香和松針香氣，并有一定的動物香和樟腦味，為調配青香和馥奇香型香精的重要原料，也可用于調配使用于劇場、居室及會議室等室內用噴霧香精或浴用香精。⑧異丁酸苯氧基乙酯

分子式C12H17O3結構式

該化合物為無色透明液體，具有蜂蜜—玫瑰—果香，氣味柔和，留香持久，使用于食品行業，尤其是宜用于冰淇淋等冷飲中，亦用于香型皂用、化妝品用香精中。⑨巴豆酸己酯分子式C10H18O2結構式

巴豆酸己酯為無色液體，其香型屬菡春菊香型、帶有芹菜和巧克力香韻。⑩庚炔羧酸甲酯分子式C9H14O2結構式

該化合物為無色或淡黃色液體，具有濃烈的薰花葉草香氣，為調配香精系列必不可少的香氣原料。純品有強烈的辛辣氣息，在較稀的情況下，卻具有清新，持久的紫羅蘭香氣，調配香精時，用量應小于1％。苯甲酸甲酯和乙酯均為無色液體或淡黃色的液體．二者香氣極為相似，均具有冬青油和卡通迦油的香氣．甲酯的香氣更為濃郁．乙酯的香氣天柔和且帶有甜昧。乙酯還可用于煙草及食用漿果類香精。苯甲酸芐酯為無色的液體或結晶。具有極弱的香脂香氣淡而弱的杏仁氣息。由于其沸點高，可用作多種型香桔的定香劑。另外，它是許多難溶于香精中的固體香料的優良溶劑。苯甲酸酯類按一般酯化方法制備⑾苯甲酸類重要的苯甲酸酯類包括苯甲酸甲酯、苯甲酸乙酸及苯甲酸芐酯等．合成直接酯化法醇解法苯乙酸對甲基苯酚酯為白色晶體，具有愉快的水仙花香，其純品帶有強烈的蜜香。定香效果優良．常用來調配水仙素馨、月下香、依蘭等花香的精油及東方型香水香精合成方法⑿苯乙酸酯類重要的苯乙酸酯類包括苯乙酸乙酯和苯乙酸對甲基苯酚酯。①γ-壬內酯分子式C9H16O2結構式

γ-壬內酯又稱椰子醛，淡黃色液體，有椰子的清甜氣息，沖淡時又似桃杏氣息。常用作調配椰子、桃杏食用香精及化妝品香精。②γ-十一內酯γ-十一內酯又名桃醛，為淡黃色液體，其香氣宜人，有似鳶尾的酯甜氣息，淡時有桃香。香料界早已使用，多用于果汁香料中。（9）內酯類化臺物香料內酯是含羥基的羧酸化合物分子內部羥基與羧基發生脫水反應而生成的酯類化合物。由于分子中羥基與羧基的相對位置不同，脫水方式也有差異。除發生分子內脫水外．還發生分子間的脫水反應，生成相交的稱之為交酯或聚酯的脫水化合物。因此．內酯類由于原料來源及工藝復雜等原因，應用上受一定的限制。香豆素為白色晶體、具有水劍草的甜香及巧克力氣香，常用于配制水劍草型、馥奇香型香料及紫羅蘭、葵花、素心蘭、薰衣草等香料。香素穩定、不變色，留蘭香持久。也可用作工業香精、除臭劑，消除家用橡膠及塑料制品中的不愉快的氣味。自15世紀中葉，珀金(Peikin)首次人工合成，至今其合成方法不斷涌現，主要反應③δ-癸內酯分子式C10H18O2結構式

δ-癸內酯為無色液體，有可可、水果的香氣，低濃度時有奶液香氣，廣泛應用于人造奶油及奶香型食品中。④香豆素分子式C9H6O2結構式

⑥葵子內酯(ambrttolide)分子式C16H28O2結構式

葵子內酯天然存在于麝香、黃葵子油中，為無色全粘稠的油狀物，麝香氣強烈，且微有果香?；瘜W合成的內酯為其異構的混合物。⑤環十五內酯（pentrdecanotine）分子式C15H22O2結構式

環十五內酯亦稱黃蜀葵內酯，天然存在于當歸及白苜根精油中，室溫下為白色晶體。高于室溫(＞37℃)時為無色液體，具有龍涎—麝香香氣。調配人香精中使其香味柔和。它香力較強，為極重要的麝香代用品。(10)含氮和含硫類化舍物香料含氮香料化合物主要指硝基化合物和少量腈類化合物以及氰基化合物。含硫香料化合物存在許多天然食品中，大部分肉類香味成分均含該化合物；蔬菜類的大蒜、洋蔥、蘿卜、芥菜的香味成分中也含有有機硫。這些含硫化合物在食品中含量較低，—般經過加熱煮沸時才產生香氣。

⑦昆倫麝香(Musk-I)(EthyceneBrasoy)

分子式C15H26O4結構式

昆倫麝香為無色或微黃色粘稠液體，香氣優雅持久，甜氣突出，且生產工藝較簡單，成本低．國際市場銷售量很大。我國已成功合成該化合物。分子式C12H10O5N2結構式

葵子麝香為淡黃色晶體．有黃葵子氣息，是合成硝基麝香中香氣最優雅的品種，常作定香劑．用于皂用和化妝品香精中。合成方法②酮麝香（muskketone）分子式C14H18O5N2結構式

酮麝香為淡黃色有優雅而濃郁的麝香之氣，與天然麝香的氣息較相似，可用作多種香精的定香型。①葵子麝香（ambrttemusk）合成路線③二甲苯麝香（muskxylene）分子式

本品亦稱西藏麝香，淡黃色固體，具有類似酮麝香的香氣，且略帶甜味。④含硫香料化合物（R1、R2為—CH3或—C2H5）結構的化合物可賦予食品具有牛肉香味

結構的化合物有烤肉香的化合物具有濃郁的果香1香精的調配通常天然和合成香料不單獨使用。少則三至五種，多則十幾種，甚至數十種調配混合使用。這種由多種香料調配混合而制成的香料你為混合香料或凋合香精、商業上稱為香精。香精的調配過程稱為調香，—種香精的調配一般要經過擬方到調配到聞香到加入產品中觀察到修改再到確定配方等一系列多次反復實踐的過程。8.3香精2．香精的組成

按其功能．一般各分為四個基本組成部分：

(1)主香劑（base）

主香劑也稱主劑或訂底原樹，它是形成香精本體香韻的基礎．

(2)輔助劑(adjuncts)

輔助劑也稱輔助原料，其功能是彌補主香劑的不足，使香精的香氣具有一定的特征．輔助劑又可分為協調劑和變調劑。協調劑也稱為調合香料，其香氣與主香劑為同一類型，它能使主香劑的香氣更加突出、明顯；變調劑也稱裝飾香料．其香氣與主香劑不屬同一類型。