韓國切件泡菜用甜味劑、增稠劑1韓國切件泡菜用甜味劑、增稠劑1家樂沙拉醬──聯合利華中國公司

2家樂沙拉醬──聯合利華中國公司2卡布奇諾可可沖飲粉3卡布奇諾可可沖飲粉3使用增稠劑的食品瓊脂增稠無增稠4使用增稠劑的食品瓊脂增稠無增稠4生姜汁5生姜汁5好麗友無糖口香糖

──木糖醇3+6好麗友無糖口香糖──木糖醇3+6玉米汁──安賽蜜7玉米汁──安賽蜜7第七章增稠劑

thickeningagents

thickeners8第七章增稠劑

thickeningagents內容*增稠劑的定義*增稠劑的種類和分類*增稠劑的一般性質**增稠劑在食品工業中的應用與功效**常用增稠劑的特性與使用*

-海藻酸納、瓊脂、卡拉膠、黃原膠、果膠及CMC9內容*增稠劑的定義9一、增稠劑的定義

能增加液態食品的粘度或形成凝膠,從而改善其物理性質,賦予粘潤、適宜的口感，并兼有穩定、乳化和懸浮作用的一類食品添加劑。

多屬于高分子親水性化合物，可水化形成高粘度的均相液。常稱作食用膠、親水膠、水溶膠等。10一、增稠劑的定義能增加液態食品的粘度或形成凝膠,從而二、增稠劑的種類和分類

1、種類：約34種。2、分類：

三種方法-來源、組成、作用

*按來源分：分為天然和化學合成兩類-天然類：從植物(滲出液、種子)、動物、海藻等組織中提取或利用微生物發酵法得到的；-合成類：主要以淀粉和纖維素為原料合成的；

*按組成分：可分為多肽類和多糖類兩大類。我國批準使用的34種增稠劑，除明膠是多肽蛋白質外，其余均為多糖類。11二、增稠劑的種類和分類1、種類：約34種。11二、增稠劑的種類和分類*根據其主要作用分：分為增稠劑(主要用于增加粘度)和膠凝劑(主要用于形成凝膠)。-典型的增稠劑：改性淀粉、瓜兒(豆)膠、(刺)槐豆膠、黃原膠、阿拉伯膠、羧甲基纖維素(CMC)、海藻酸鹽等。-典型的膠凝劑：明膠、海藻酸鹽、果膠、卡拉膠、瓊脂、結冷膠等。12二、增稠劑的種類和分類*根據其主要作用分：12二、增稠劑的種類和分類表1.我國允許使用的天然增稠劑種類(19種)13二、增稠劑的種類和分類表1.我國允許使用的天然增稠劑種類二、增稠劑的種類和分類表2.我國允許使用的合成增稠劑種類(15種)海藻酸衍生物：海藻酸丙二醇酯纖維素衍生物：羧甲基纖維素納、羥丙基甲基纖維素淀粉衍生物：即各種改性淀粉，12種羧甲基淀粉鈉、淀粉磷酸酯鈉、羥丙基淀粉醚、乙酰化二淀粉磷酸酯、羥丙基二淀粉磷酸酯、磷酸化二淀粉磷酸酯、辛烯基琥珀酸淀粉鈉、氧化淀粉、乙酰化己二酸雙淀粉鈉、酸處理淀粉、辛烯基琥珀酸鋁淀粉(00增補)、醋酸酯淀粉(00增補)14二、增稠劑的種類和分類表2.我國允許使用的合成增稠劑種類表3食品增稠劑特性比較15表3食品增稠劑特性比較15三、增稠劑的一般性質（一）增稠劑的一般性質1、溶于冷水或熱水：能溶于冷水的：黃原膠,瓜兒豆膠,阿拉伯膠、CMC、海藻酸鹽(支鏈或帶電的增稠劑)。

2、溶液能產生較高粘度。3、在合適條件下能形成凝膠。16三、增稠劑的一般性質（一）增稠劑的一般性質16三、增稠劑的一般性質（二）增稠劑的粘度-增稠劑溶液通常都有一定的、甚至很高的粘度。-用于果醬、顆粒狀食品、各種罐頭、軟飲料及人造奶油等，可使制品具有令人滿意的稠度。-粘度大小受內因和外因兩類條件的影響。

內因：來源、結構、分子量和濃度等。外因：體系的溫度、pH值，受剪切力的大小，其他增稠劑或溶劑的存在和儲存的時間等。17三、增稠劑的一般性質（二）增稠劑的粘度17三、增稠劑的一般性質*剪切力的影響增稠劑的粘度一般在施加剪切力(如攪拌、泵壓等)后減小；剪切力越大，粘度越低；當去除剪切力的時候，粘度又恢復。-這種現象稱之為假塑性(paseu-doplasticity)或剪切變稀(shearthinning)。18三、增稠劑的一般性質*剪切力的影響18三、增稠劑的一般性質*其它增稠劑影響：A.粘度協同效應：混合體系粘度大于各組分粘度之和或者形成凝膠。B.粘度抗結作用：一種增稠劑的存在使另一種增稠劑粘度減小。

例如：阿拉伯膠可降黃蓍膠的粘度。19三、增稠劑的一般性質*其它增稠劑影響：19三、增稠劑的一般性質（三）增稠劑的凝膠特性

-膠凝性：溶液由粘稠性流動流體形成不流動的半固體狀物（三維網狀結構），分散介質全部包含在網狀結構中，這種現象叫膠凝性，所形成的半固體狀物叫凝膠。

-食品膠是果凍、奶凍、嗜喱、果醬、軟糖、仿生食品等食品的膠凝劑和賦型劑。20三、增稠劑的一般性質（三）增稠劑的凝膠特性20三、增稠劑的一般性質1、凝膠條件

-冷卻熱溶液：在保證膠凝濃度的條件下，有些增稠劑需先加熱后冷卻才可形成凝膠，如瓊脂；

-離子誘導：海藻酸鹽、低甲氧基果膠；

-增稠劑的協同作用：如黃原膠和刺槐豆膠；

-其他:加糖加酸，如高甲氧基果膠；2、膠凝臨界濃度

-增稠劑形成凝膠所需的最低濃度。如瓊脂的膠凝臨界濃度一般為0.5%。21三、增稠劑的一般性質1、凝膠條件21三、增稠劑的一般性質3、影響凝膠特性的因素

-凝膠特性：指凝膠強度、透明度、粘彈性、持水性、膠凝(凝固)溫度、融解（熔化）溫度等。-影響因素：內因和外因。內因：本身的分子結構。外因：體系所處的環境條件如pH值、電解質、其它食品膠和非電解質的存在等。22三、增稠劑的一般性質3、影響凝膠特性的因素22三、增稠劑的一般性質例如：K-卡拉膠凝膠：脆弱、透明性較差，冷凍后易脫水收縮。為了獲得優良的凝膠可通過以下措施：

-K+可提高其凝膠強度；-刺槐豆膠可提高其彈性和韌性；-蔗糖可提高其透明度；

--卡拉膠或黃原膠可提高其持水性。23三、增稠劑的一般性質例如：K-卡拉膠凝膠：脆弱、透明性較差1）結構及相對分子質量對黏度的影響一般增稠劑是在溶液中容易形成網狀結構或具有較多親水基團的物質，具有較高的黏度。隨著相對分子質量增加，形成網狀結構的幾率也增加，故增稠劑的分子質量越大，黏度也越大。241）結構及相對分子質量對黏度的影響一般增稠劑是在溶液中2）濃度對黏度的影響增稠劑濃度增高，相互作用幾率增加附著的水分子增多，黏度增大252）濃度對黏度的影響增稠劑濃度增高，相互作用幾率增加253）pH值對黏度的影響介質的pH值與增稠劑的黏度及其穩定性的關系極為密切；在酸度較高的汽水、酸奶等食品中，宜選用側鏈較大或較多，而位阻較大，又不易發生水解的藻酸丙二醇酯和黃原膠等；而海藻酸鈉和CMC等則宜在豆奶等接近中性的食品中使用。263）pH值對黏度的影響介質的pH值與增稠劑的黏度及其穩定4）溫度對黏度的影響隨著溫度升高，一般溶液的黏度降低；少量氯化鈉存在時；黃原膠的黏度在-4～+93℃范圍內變化很小這是增稠劑中的特例274）溫度對黏度的影響隨著溫度升高，一般溶液的黏度降低；275）切變力對增稠劑溶液黏度的影響切變力的作用是降低分散相顆粒間的相互作用力；這種作用力大，結構黏度降低。285）切變力對增稠劑溶液黏度的影響切變力的作用是降低分散相顆粒6）增稠劑的協同效應增稠劑有較好增效作用的配合是：CMC與明膠；卡拉膠、瓜爾豆膠和CMC；瓊脂與刺槐豆膠；黃原膠與刺槐豆膠等。7）其他因素296）增稠劑的協同效應增稠劑有較好增效作用的配合是：7）其他三、增稠劑的一般性質4、熱可逆與熱不可逆凝膠（1）熱可逆凝膠-定義：有些增稠劑凝膠，加熱時熔化成溶液，溶液冷卻時又形成凝膠，這類熱熔冷凝的凝膠稱為熱可逆凝膠。-特點:具有明顯的凝固點和熔點,隨條件而改變。30三、增稠劑的一般性質4、熱可逆與熱不可逆凝膠30三、增稠劑的一般性質*凝固點：膠的熱溶液在冷卻過程中，膠凝現象最初出現時的溫度，也稱膠凝溫度。*熔點：熱可逆凝膠受熱開始熔化時的溫度。大多數凝膠的凝固點和熔點之間存在溫度滯后性，且熔點溫度一般比凝固點要高，如卡拉膠熔點通常比凝固點高5~15℃。-種類：瓊脂、卡拉膠、明膠和低甲氧基果膠的凝膠屬于這類。31三、增稠劑的一般性質*凝固點：膠的熱溶液在冷卻過程中，膠凝三、增稠劑的一般性質（2）熱不可逆凝膠-定義：有些增稠劑凝膠在受熱時也不熔化，這種凝膠叫熱不可逆性凝膠。-特點：它既無熔點，也無一定的凝固點，只要達到膠凝條件，即可形成凝膠。-種類：海藻酸鈉、高甲氧基果膠形成的凝膠屬于這一類。32三、增稠劑的一般性質（2）熱不可逆凝膠32三、增稠劑的一般性質5、增稠劑的凝膠復配

復配效果有三種：-A：凝膠強度增強，凝膠協同效應；-B：凝膠強度減弱，凝膠抗結作用；-C：單體膠不成膠,復配后成膠,凝膠協同效應；例如：-卡拉膠和刺槐豆膠復配時屬于A類；-刺槐豆膠與結冷膠的復配屬于B類；-海藻酸鈉與明膠的復配屬于C類。33三、增稠劑的一般性質5、增稠劑的凝膠復配33三、增稠劑的一般性質6、凝膠的脫水收縮現象-定義：一些凝膠放置較長時間時，會在其表面分泌出一些水來，這種現象叫凝膠脫水收縮現象，它是凝膠持水性差的結果.-影響因素：增稠劑品種(內因),膠凝條件(外因).例如：-卡拉膠凝膠不易發生脫水收縮現象；

k-卡拉膠凝膠易發生脫水收縮現象，但當它與-卡拉膠或黃原膠復配時則不易發生。34三、增稠劑的一般性質6、凝膠的脫水收縮現象34三、增稠劑的一般性質（四）不同增稠劑特性對比表3.不同增稠劑特性對比35三、增稠劑的一般性質（四）不同增稠劑特性對比表3.不同增稠劑三、增稠劑的一般性質（續）表3.不同增稠劑特性對比36三、增稠劑的一般性質（續）表3.不同增稠劑特性對比36四、增稠劑在食品工業中的應用與功效1、膠凝作用：食品膠是果凍、奶凍、嗜喱、果醬、軟糖、仿生食品等的膠凝劑和賦型劑。2、增稠作用：用于果醬、顆粒狀食品(如固體飲料)、各種罐頭、軟飲料及人造奶油等,可使制品具有令人滿意的稠度。37四、增稠劑在食品工業中的應用與功效1、膠凝作用：食品膠是果凍四、增稠劑在食品工業中的應用與功效3、穩定作用：食品膠可使加工食品的組織趨于更穩定的狀態，使食品質量不易改變。因此可叫穩定劑、品質改良劑。-在冰淇淋中：可防止冰晶的生長。-在糖果中：防止糖結晶，即防止“返砂”。-在飲料中：具有乳化穩定作用，防止分層。-在啤酒、汽酒中：具有穩定泡沫的作用。38四、增稠劑在食品工業中的應用與功效3、穩定作用：食品膠可使加四、增稠劑在食品工業中的應用與功效4、保水作用-親水膠具有強烈的水化作用，利用此特性可保持加工食品中的水分。如在面包中加入，可保持面包的含水量，保持其新鮮。-有些膠具有成膜性，將此膜包裹于食品，亦具有保水作用，從而使食品得到保鮮。如海藻酸鈉、CMC均可形成膜。39四、增稠劑在食品工業中的應用與功效4、保水作用39四、增稠劑在食品工業中的應用與功效5、其他作用-有些增稠劑有發泡作用：在蛋糕、面包等食品中作發泡劑,如明膠,發泡能力是雞蛋的6倍。-有些增稠劑有絮凝作用：可在果汁類食品中作澄清劑,如卡拉膠。-有些增稠劑對不良風味有掩蓋作用：可消除食品中的異味，如β-環狀糊精。例如,在豆奶中加入2-5%可顯著減少豆腥味。40四、增稠劑在食品工業中的應用與功效5、其他作用40四、增稠劑在食品工業中的應用與功效-膳食纖維作用：多糖類增稠劑不為人體消化吸收，有膳食纖維作用。41四、增稠劑在食品工業中的應用與功效-膳食纖維作用：多糖類增稠五、常用增稠劑的特性與使用（一）海藻酸鈉（sodiumalginate）（藻朊酸鈉、褐藻酸鈉）

1、來源和組成：從海帶、昆布等褐藻中提取。由D-甘露糖醛酸（M）和L-古羅糖醛酸形成的直鏈分子。42五、常用增稠劑的特性與使用（一）海藻酸鈉（sodiumal五、常用增稠劑的特性與使用2、粘度特性：聚合度高、溫度低、pH5-10有利。一般用0.5%以下。少量Ca2+可提高其增稠效果。3、凝膠特性：*條件與類型：需二價陽離子，常用Ca2+；熱不可逆型，耐凍結。43五、常用增稠劑的特性與使用2、粘度特性：聚合度高、溫度低、p五、常用增稠劑的特性與使用*凝膠強度和彈性：通過海藻酸鈉、Ca2+濃度、pH值等來調節。-海藻酸鈉濃度一般為0.5%-2%。濃度太低，凝膠流動性大，不易成型；太高，凝膠不均勻，易出現硬塊。-Ca2+濃度：2.3%時，得到稠厚的凝膠；低于1%時，為流動狀體。-適宜pH為3-3.5。pH過小，膠體粘度下降，不易凝膠；pH值接近7時，粘度增大，凝膠組織不細膩。44五、常用增稠劑的特性與使用*凝膠強度和彈性：通過海藻酸鈉、五、常用增稠劑的特性與使用*膠凝時間：通過pH值、鈣鹽種類和磷酸鹽緩沖劑和螯合劑等來控制。-CaCl2：易溶于水，可迅速制成凝膠。-Ca(H2PO4)2：溫度升至93-107℃方能釋出鈣，可延遲凝膠時間。*凝膠組織結構:與組成有關-鈣和高G型凝膠脆性大、易脫水收縮；-鈣和高M型凝膠彈性大、不易脫水收縮；45五、常用增稠劑的特性與使用*膠凝時間：通過pH值、鈣鹽種類五、常用增稠劑的特性與使用4、安全性：GRAS，ADI無需規定。5、使用標準：按需添加在各類食品中。可作增稠劑，膠凝劑，乳化劑，成膜劑。*實際應用-冰淇淋等冷飲食品的穩定劑：使產品口感平滑、細膩,口味良好,膨脹率較大,用量0.1-0.3%;-餅干、面包、蛋糕等的品質改良劑:使體積增大，防止老化,延長保藏期,用量為0.1-0.6%;46五、常用增稠劑的特性與使用4、安全性：GRAS，ADI無需規五、常用增稠劑的特性與使用-增加米紙的拉力強度：使米紙質地光亮、透明度和韌性好、拉力強。如用木薯粉和玉米粉（比例2：1）生產的米紙加入0.5%可使強度提高13%。-用于布丁：海藻酸鈉3g，磷酸三鈣2g，葡萄糖內酯0.8g，脫脂奶粉24.2g，加水混勻后，冷凍30min，可得質地平滑、結實的布丁。47五、常用增稠劑的特性與使用-增加米紙的拉力強度：使米紙質地光五、常用增稠劑的特性與使用-制造人造腸衣：單純海藻酸鹽制品不易收縮，而單純明膠制品，收縮率大于填充物，將兩者混用，可使其互補，制成理想人造腸衣。-成膜保鮮食品：把魚、肉、禽、瓜果菜等食品在0.5%-2%的海藻酸鈉溶液中浸過之后，再與CaCl2溶液作用，可生成可塑性薄膜，具有CO2透過率高，O2透過率低特性。48五、常用增稠劑的特性與使用-制造人造腸衣：單純海藻酸鹽制品不五、常用增稠劑的特性與使用-制造人造果品：如仿生葡萄、仿生桂圓、仿生草莓、小彩珠。例如：唐封昌等以海藻糖、砂糖、氯化鈣等為主要原料，研制出了色、香、味、形均神似天然的人造葡萄。湖北山峽學院學報1997,（1）*配方：海藻糖1.8~2.4%；砂糖20-30%；CaCl21%（濃度5-7%）；檸檬酸1-1.05%。49五、常用增稠劑的特性與使用-制造人造果品：如仿生葡萄、仿生桂五、常用增稠劑的特性與使用（二）瓊脂（agar，瓊膠、洋菜、凍粉）1、來源和組成：從石花菜、江蘺等紅藻中提取。由瓊脂糖和瓊脂膠組成的直鏈分子。瓊脂膠瓊脂糖半乳糖半乳糖50五、常用增稠劑的特性與使用（二）瓊脂（agar，瓊膠、洋菜五、常用增稠劑的特性與使用2、凝膠性質：*條件與類型：熱溶冷凝，熱可逆型；*凝膠濃度：與品質有關，一般0.2-2%；*凝固溫度：40℃以下，隨條件而變；*熔化溫度：60℃以上，隨條件而變；*凝膠組織結構：-脆性大，組織粗糙，透明性差，冷凍后發生脫水收縮；-可與其它增稠劑如黃原膠、槐豆膠復配改善凝膠特性；51五、常用增稠劑的特性與使用2、凝膠性質：51五、常用增稠劑的特性與使用表4.各種食用膠對瓊脂凝膠特性的影響52五、常用增稠劑的特性與使用表4.各種食用膠對瓊脂凝膠特性的五、常用增稠劑的特性與使用3、安全性：LD5011g/kg.bw，ADI無需規定。4、使用標準：可按需添加在各類食品中。可作增稠劑、膠凝劑、穩定劑、乳化劑、防干燥劑、懸浮劑。53五、常用增稠劑的特性與使用3、安全性：LD5011g/kg五、常用增稠劑的特性與使用*實際應用例子：例1：生產水果凍，每100kg果凍配方%:瓊脂1.5糖12檸檬酸0.05檸檬酸鈉0.01果汁10防腐劑0.02水果香精0.05食用色素適量將瓊脂溫水泡2h，煮溶。加料、水至100kg，趁熱裝杯，封口，冷卻。54五、常用增稠劑的特性與使用*實際應用例子：54五、常用增稠劑的特性與使用例2.懸浮果粒飲料：把瓊脂粉130g，黃原膠50g，白沙糖8000g干拌混勻，加在盛有60kg左右水中，加熱至沸。加入果汁5000g，果粒10000g，加入甜蜜素60g，香精色素防腐劑等，用水定溶至100kg。灌封、殺菌、冷卻、成品為懸浮果粒飲料。55五、常用增稠劑的特性與使用例2.懸浮果粒飲料：55五、常用增稠劑的特性與使用例3.瓊脂軟糖：

把1kg瓊脂與14kg沙糖用20kg水加熱溶化，趁熱加入30kg液體葡萄糖熬成糖漿，加入1.5kg水果汁、40g苯甲酸鈉、食用色素。待降溫至70℃左右時，加入香精，冷卻后澆模成型，糖粒包上糯米紙，干燥，包裝，入庫。56五、常用增稠劑的特性與使用例3.瓊脂軟糖：56五、常用增稠劑的特性與使用（三）卡拉膠（carrageenan,角叉菜膠）

1、來源與組成：是從海藻中獲得的多糖類。含有卡拉膠基本結構的紅藻品種多達80余種，用于商業化生產的不下10種。-根據其來源、分子結構和分子連接方式的差異分為7種類型，常用3種，即、、-卡拉膠。-由硫酸酯化D-半乳糖和3，6-脫水-D-半乳糖組成的直鏈分子。57五、常用增稠劑的特性與使用（三）卡拉膠（carrageena五、常用增稠劑的特性與使用卡拉膠的組成結構：58五、常用增稠劑的特性與使用卡拉膠的組成結構：58五、常用增稠劑的特性與使用硫酸酯含量18-25%硫酸酯含量30-40%硫酸酯含量25-34%59五、常用增稠劑的特性與使用硫酸酯含量硫酸酯含量硫酸酯含量59五、常用增稠劑的特性與使用2、特性（1）凝膠特性

條件

-在水溶液中：-型需k+，稱鉀敏型卡拉膠。-型需Ca2+，稱鈣敏型卡拉膠。-型不凝膠。-在牛奶中：三種都可凝膠。-市售卡拉膠一般為混合型，30倍的水煮溶后冷卻成凝膠，屬熱可逆凝膠。60五、常用增稠劑的特性與使用2、特性60五、常用增稠劑的特性與使用-pH對凝膠影響較大：pH<5時,凝膠強度隨pH的增大而增強;在5.0~8.5時,趨于平衡；8.0~9.5時，強度下降；當>9.5時，強度又回升。組織結構：--型：脆弱、透明性較差，冷凍后易脫水收縮。可通過與其它增稠劑如刺槐豆膠、黃原膠、-卡拉膠等復配改善凝膠特性。--型：柔軟、彈性和透明性好，不易脫水收縮。61五、常用增稠劑的特性與使用-pH對凝膠影響較大：pH<5時,五、常用增稠劑的特性與使用（2）能穩定蛋白質，尤其是奶制品的蛋白質。因此卡拉膠特別適合于乳制品中作增稠劑和膠凝劑。3、安全性：GRAS級，ADI無需規定。4、使用標準：按需添加在各類食品中。可作增稠劑、凝膠劑、懸浮劑、乳化劑和穩定劑。62五、常用增稠劑的特性與使用（2）能穩定蛋白質，尤其是奶制品的五、常用增稠劑的特性與使用

實際應用實例：例1.冰淇淋：可使糕體細膩、滑潤、可口，用量0.01%~0.03%。例2.水果凍：具有透明、常溫不溶、彈性好等優點。例3.加工軟糖:具有爽口不粘牙,透明度好的特點。將0.8kg卡拉膠與15kg砂糖混合，加水30kg,加熱至沸溶解,加入葡萄糖39kg,煮至干物質約75%,稍冷,加入檸檬酸10kg、色素、香精。澆盤、冷卻、切塊、干燥、冷卻、包裝。63五、常用增稠劑的特性與使用實際應用實例：63五、常用增稠劑的特性與使用例4.罐裝咖啡(含乳成分)-質量問題：一般會生成沉淀，且乳脂和咖啡中所含的油脂會“上浮”，加入卡拉膠可防止上述現象出現。-原理：卡拉膠可和乳蛋白周圍的脂肪微粒發生絡合而使乳蛋白處于穩定狀態。64五、常用增稠劑的特性與使用例4.罐裝咖啡(含乳成分)64五、常用增稠劑的特性與使用例5.肉制品：-在漢堡包、香腸、扎肉等肉制品中，加入卡拉膠，當產品加熱熟化（75-85℃）后冷卻時，卡拉膠會形成凝膠而將制品中的水分充分保留，從而可使產品得率可達150-180%，同時使口感糯嫩，切片性也好。-原理：卡拉膠可與蛋白質中的-COOH通過二價陽離子如Ca2+形成結合力很強的絡合物。65五、常用增稠劑的特性與使用例5.肉制品：65五、常用增稠劑的特性與使用（四）果膠（pectin）1、來源和組成：存在植物細胞壁,從果皮中取得。由半乳糖醛酸聚合而成的線性高分子多糖，其中部分-COOH被甲醇酯化。OCH3OCH366五、常用增稠劑的特性與使用（四）果膠（pectin）OCH3五、常用增稠劑的特性與使用-根據甲酯化程度（DE），分高甲氧基果膠(highmethoxylpectin，HMP)和低甲氧基果膠(lowmethoxylpectin，LMP)

天然存在的果膠為HMP*HMP：DE≥50%，甲氧基含量≥7%；*LMP：DE<50%，甲氧基含量<7%；67五、常用增稠劑的特性與使用-根據甲酯化程度（DE），分高甲五、常用增稠劑的特性與使用2、凝膠性

條件與類型：-HMP：需高糖（60%以上）及強酸（pH為2.8~3.4），為熱不可逆型。-LMP：需有鈣、鎂、鋁等離子，常用Ca2+，為熱可逆凝膠。組織結構：兩種凝膠均柔軟、有彈性，不易脫水收縮。68五、常用增稠劑的特性與使用2、凝膠性68五、常用增稠劑的特性與使用甲酯化程度不同，其凝膠快慢也不同69五、常用增稠劑的特性與使用甲酯化程度不同，其凝膠快慢也不五、常用增稠劑的特性與使用3、安全性：GRAS，ADI無需規定。4、使用標準：按需添加在各類食品中。可作增稠劑、膠凝劑、乳化劑和穩定劑。

主要應用：-HMP主要用于帶酸味的果醬、果凍、果膠軟糖、糖果餡心及乳酸菌飲料等的穩定劑。-LMP主要用于一般或低酸味的果醬、果凍、凝膠軟糖、以及用作冷凍甜食、色拉調味料、冰淇淋、酸奶等的穩定劑。70五、常用增稠劑的特性與使用3、安全性：GRAS，ADI無需規五、常用增稠劑的特性與使用

實際應用例子：例1.果醬和果子凍配方：凍水果35kg；糖45.2kg，葡萄糖漿20kg；HMP0.3kg，水9kg；檸檬酸0.4kg，總量110kg，蒸發10kg，成品100kg。例2.含橘肉飲料：柑橘原漿300g，糖120g，水400g，LMP5g，CMC0.1g，水100g，檸檬酸鈉0.4g，檸檬酸鉀0.3g，檸檬酸2g，加水至1000mL。71五、常用增稠劑的特性與使用實際應用例子：71（五）黃原膠（xanthangum)

（漢生膠、黃桿菌膠）1、來源和組成：-是由黃單胞菌代謝而獲得的一種胞外多糖膠質。-由葡萄糖、甘露糖、葡萄糖醛酸、乙酸和丙酮的“五糖重復單位”聚合而成的高度分子的支鏈多糖。纖維素主鏈甘露糖葡萄糖醛酸甘露糖乙酰基丙酮基72（五）黃原膠（xanthangum)

五、常用增稠劑的特性與使用2、性質：粘度特性低濃度可產生高粘度：當濃度為0.1%時，粘度為0.1Pas,而其它增稠劑粘度幾乎為零。對懸浮液和乳濁液具很高的穩定性。其溶液具有觸變性（假塑性）：不僅易于罐裝、泵送，而且咀嚼時由于粘度的下降而產生爽口、細膩、滑溜和香味釋放的能力。粘度穩定性高：幾乎不受溫度、酸堿度和鹽類的影響，且具有優良的反復冷凍-解凍的耐受性，故在冰淇淋中具有良好的抗融性。73五、常用增稠劑的特性與使用2、性質：粘度特性73五、常用增稠劑的特性與使用具有很強的乳化穩定作用和懸浮能力：在水中能形成類似凝膠的網絡結構，可支持固體顆粒、氣泡。與多種膠具有協同作用：與海藻酸鈉、卡拉膠、瓜兒豆膠等有粘度協同作用。與刺槐豆膠復配，可形成凝膠。缺點：有味，色黃，透明度差。74五、常用增稠劑的特性與使用具有很強的乳化穩定作用和懸浮能五、常用增稠劑的特性與使用3、安全性：LD50>10g/kg，ADI不需規定。4、使用標準：按需要在各類食品中應用。作為乳化劑、穩定劑、懸浮劑、增稠劑、粘合劑等。75五、常用增稠劑的特性與使用3、安全性：LD50>10g/kg五、常用增稠劑的特性與使用實際使用例子：例1.飲料:將枸杞濃縮液100mL、甘草根濃縮液50mL、VC100mg、酸味料250mg、香料0.2mL、葡萄糖18g置于水中攪拌，加水至999g，濾后加1g黃原膠溶液，可制得含黃酮類成分的可穩定存放的補品飲料。-優點：增加粘度、提高熱穩定性和懸浮性，耐高溫殺菌。76五、常用增稠劑的特性與使用實際使用例子：76五、常用增稠劑的特性與使用例2.椰子奶:

-天然椰奶10%、砂糖8%、黃原膠0.04%、水80%。將椰奶分散于水中，加入砂糖和黃原膠，均質后，經高溫滅菌后可得風味好而且穩定的飲料。-類似產品還有杏仁奶、花生奶、豆奶等。-優點：可防止乳飲料的脂肪上浮并保護蛋白質的分散性；增加粘度、提高熱穩定性和懸浮性，耐高溫殺菌。77五、常用增稠劑的特性與使用例2.椰子奶:77五、常用增稠劑的特性與使用例3.調味料:如沙拉醬

菜油40%，水37%，糖與鹽9%，醋7%，蛋黃4%，蛋白液2%，黃原膠0.6%。-優點：這是黃原膠在美國和西方各國的最主要用途，利用其低濃度下的高粘度、懸浮性，對酸和鹽穩定及良好的保水性和爽滑口感。78五、常用增稠劑的特性與使用例3.調味料:如沙拉醬7五、常用增稠劑的特性與使用例4.面包（糕點）中：作乳化劑和保水劑。-由于黃原膠對高溫穩定，因此利用其保水性可使面包、糕點在焙烤中能保持一定濕度，從而提高面包的保水性和口感柔滑性。-黃原膠還可與淀粉絡合，從而可防止淀粉老化；此外，還可防止葡萄等固體顆粒在焙烤期間下降。-用量：0.1-0.4%。

79五、常用增稠劑的特性與使用例4.面包（糕點）中：作乳化劑和五、常用增稠劑的特性與使用例5.肉制品：增加持水性，使產品嫩化，易切片，并提高出品率，防止淀粉回生，延長貨架期。用量：0.2~0.5%。例6：冰淇淋：使配料均勻、穩定、口感柔滑，便于泵送等操作，提高膨脹率，防止粗大冰晶的形成，耐凍融性，可縮短老化時間。用量：0.1~0.4%。80五、常用增稠劑的特性與使用例5.肉制品：增加持水性，使產品嫩五、常用增稠劑的特性與使用（六）羧甲基纖維素

(methoxylcellulose，簡稱CMC)1、來源和組成：用短棉絨或木漿為原料，通過NaOH處理后再與氯乙酸鈉反應而成。-是在纖維素分子的基礎上部分-OH羧甲基醚化的線性多糖。如果平均一個-OH參與反應，DS（醚化度）為1，最大DS為3，CMC平均DS一般為0.4-1.5。81五、常用增稠劑的特性與使用（六）羧甲基纖維素(methox五、常用增稠劑的特性與使用2、性質：粘度和成膜特性-易溶于冷水，溶液無色、無味、清澈透明，且具有假塑性。-粘度受醚化度、聚合度、平均分子量的影響，也受溫度、pH值等外因影響。-高粘度和高分子量的CMC可制成薄膜，并具有高強度和高柔韌性。3、安全性：LD50>7g/kg，GRAS，ADI無需規定。4、使用標準：按需添加在各類食品中。作增稠劑、懸浮劑、穩定劑、保形劑、成膜劑。82五、常用增稠劑的特性與使用2、性質：粘度和成膜特性82五、常用增稠劑的特性與使用主要應用：利用其粘度特性和成膜特性

-利用其增稠穩定性，用于懸浮飲料，包括果肉型飲料、豆奶等。如屬于酸性飲料，應采用耐酸性CMC。-對速煮面、面包、蛋糕等能起到控制水分、防止蒸發和老化的作用。-利用其成膜性可制成可食性薄膜,具有抗拉強度高、柔韌性好、不易破碎，有較好的透明度和光澤性等。可配入一定防腐劑，用于雞蛋保鮮。83五、常用增稠劑的特性與使用主要應用：利用其粘度特性和成膜特性五、常用增稠劑的特性與使用實際使用例子：例1.棉花糖：CMC具有結構膨松作用，與明膠配伍性好，能顯著提高明膠的膠粘度，并且CMC能承受熬糖條件，其假塑性方便了工藝操作。砂糖24kg；淀粉糖漿16kg；明膠1.5kg；CMC0.5kg；香蘭素15kg；水8kg。84五、常用增稠劑的特性與使用實際使用例子：84五、常用增稠劑的特性與使用例2.固體飲料：利用CMC的膨脹作用，使片狀飲料易于沖調。

白糖7檸檬酸0.24食用紅色素少量糊精0.24CMC0.03玉米糖漿0.5香精0.54維C0.003磷酸三鈣0.03585五、常用增稠劑的特性與使用例2.固體飲料：利用CMC的膨脹五、常用增稠劑的特性與使用例3.粒粒橙飲料：利用其具有良好的懸浮承托作用，與瓊脂有很好的配伍性和增效性，廣泛用于椰子汁和山楂果粒飲料等。橙砂囊10白糖8甜味劑0.07檸檬酸0.12瓊脂0.1CMC0.2防腐劑、香精適量，加水至10086五、常用增稠劑的特性與使用例3.粒粒橙飲料：利用其具有良好韓國切件泡菜用甜味劑、增稠劑87韓國切件泡菜用甜味劑、增稠劑1家樂沙拉醬──聯合利華中國公司

88家樂沙拉醬──聯合利華中國公司2卡布奇諾可可沖飲粉89卡布奇諾可可沖飲粉3使用增稠劑的食品瓊脂增稠無增稠90使用增稠劑的食品瓊脂增稠無增稠4生姜汁91生姜汁5好麗友無糖口香糖

──木糖醇3+92好麗友無糖口香糖──木糖醇3+6玉米汁──安賽蜜93玉米汁──安賽蜜7第七章增稠劑

thickeningagents

thickeners94第七章增稠劑

thickeningagents內容*增稠劑的定義*增稠劑的種類和分類*增稠劑的一般性質**增稠劑在食品工業中的應用與功效**常用增稠劑的特性與使用*

-海藻酸納、瓊脂、卡拉膠、黃原膠、果膠及CMC95內容*增稠劑的定義9一、增稠劑的定義

能增加液態食品的粘度或形成凝膠,從而改善其物理性質,賦予粘潤、適宜的口感，并兼有穩定、乳化和懸浮作用的一類食品添加劑。

多屬于高分子親水性化合物，可水化形成高粘度的均相液。常稱作食用膠、親水膠、水溶膠等。96一、增稠劑的定義能增加液態食品的粘度或形成凝膠,從而二、增稠劑的種類和分類

1、種類：約34種。2、分類：

三種方法-來源、組成、作用

*按來源分：分為天然和化學合成兩類-天然類：從植物(滲出液、種子)、動物、海藻等組織中提取或利用微生物發酵法得到的；-合成類：主要以淀粉和纖維素為原料合成的；

*按組成分：可分為多肽類和多糖類兩大類。我國批準使用的34種增稠劑，除明膠是多肽蛋白質外，其余均為多糖類。97二、增稠劑的種類和分類1、種類：約34種。11二、增稠劑的種類和分類*根據其主要作用分：分為增稠劑(主要用于增加粘度)和膠凝劑(主要用于形成凝膠)。-典型的增稠劑：改性淀粉、瓜兒(豆)膠、(刺)槐豆膠、黃原膠、阿拉伯膠、羧甲基纖維素(CMC)、海藻酸鹽等。-典型的膠凝劑：明膠、海藻酸鹽、果膠、卡拉膠、瓊脂、結冷膠等。98二、增稠劑的種類和分類*根據其主要作用分：12二、增稠劑的種類和分類表1.我國允許使用的天然增稠劑種類(19種)99二、增稠劑的種類和分類表1.我國允許使用的天然增稠劑種類二、增稠劑的種類和分類表2.我國允許使用的合成增稠劑種類(15種)海藻酸衍生物：海藻酸丙二醇酯纖維素衍生物：羧甲基纖維素納、羥丙基甲基纖維素淀粉衍生物：即各種改性淀粉，12種羧甲基淀粉鈉、淀粉磷酸酯鈉、羥丙基淀粉醚、乙酰化二淀粉磷酸酯、羥丙基二淀粉磷酸酯、磷酸化二淀粉磷酸酯、辛烯基琥珀酸淀粉鈉、氧化淀粉、乙酰化己二酸雙淀粉鈉、酸處理淀粉、辛烯基琥珀酸鋁淀粉(00增補)、醋酸酯淀粉(00增補)100二、增稠劑的種類和分類表2.我國允許使用的合成增稠劑種類表3食品增稠劑特性比較101表3食品增稠劑特性比較15三、增稠劑的一般性質（一）增稠劑的一般性質1、溶于冷水或熱水：能溶于冷水的：黃原膠,瓜兒豆膠,阿拉伯膠、CMC、海藻酸鹽(支鏈或帶電的增稠劑)。

2、溶液能產生較高粘度。3、在合適條件下能形成凝膠。102三、增稠劑的一般性質（一）增稠劑的一般性質16三、增稠劑的一般性質（二）增稠劑的粘度-增稠劑溶液通常都有一定的、甚至很高的粘度。-用于果醬、顆粒狀食品、各種罐頭、軟飲料及人造奶油等，可使制品具有令人滿意的稠度。-粘度大小受內因和外因兩類條件的影響。

內因：來源、結構、分子量和濃度等。外因：體系的溫度、pH值，受剪切力的大小，其他增稠劑或溶劑的存在和儲存的時間等。103三、增稠劑的一般性質（二）增稠劑的粘度17三、增稠劑的一般性質*剪切力的影響增稠劑的粘度一般在施加剪切力(如攪拌、泵壓等)后減小；剪切力越大，粘度越低；當去除剪切力的時候，粘度又恢復。-這種現象稱之為假塑性(paseu-doplasticity)或剪切變稀(shearthinning)。104三、增稠劑的一般性質*剪切力的影響18三、增稠劑的一般性質*其它增稠劑影響：A.粘度協同效應：混合體系粘度大于各組分粘度之和或者形成凝膠。B.粘度抗結作用：一種增稠劑的存在使另一種增稠劑粘度減小。

例如：阿拉伯膠可降黃蓍膠的粘度。105三、增稠劑的一般性質*其它增稠劑影響：19三、增稠劑的一般性質（三）增稠劑的凝膠特性

-膠凝性：溶液由粘稠性流動流體形成不流動的半固體狀物（三維網狀結構），分散介質全部包含在網狀結構中，這種現象叫膠凝性，所形成的半固體狀物叫凝膠。

-食品膠是果凍、奶凍、嗜喱、果醬、軟糖、仿生食品等食品的膠凝劑和賦型劑。106三、增稠劑的一般性質（三）增稠劑的凝膠特性20三、增稠劑的一般性質1、凝膠條件

-冷卻熱溶液：在保證膠凝濃度的條件下，有些增稠劑需先加熱后冷卻才可形成凝膠，如瓊脂；

-離子誘導：海藻酸鹽、低甲氧基果膠；

-增稠劑的協同作用：如黃原膠和刺槐豆膠；

-其他:加糖加酸，如高甲氧基果膠；2、膠凝臨界濃度

-增稠劑形成凝膠所需的最低濃度。如瓊脂的膠凝臨界濃度一般為0.5%。107三、增稠劑的一般性質1、凝膠條件21三、增稠劑的一般性質3、影響凝膠特性的因素

-凝膠特性：指凝膠強度、透明度、粘彈性、持水性、膠凝(凝固)溫度、融解（熔化）溫度等。-影響因素：內因和外因。內因：本身的分子結構。外因：體系所處的環境條件如pH值、電解質、其它食品膠和非電解質的存在等。108三、增稠劑的一般性質3、影響凝膠特性的因素22三、增稠劑的一般性質例如：K-卡拉膠凝膠：脆弱、透明性較差，冷凍后易脫水收縮。為了獲得優良的凝膠可通過以下措施：

-K+可提高其凝膠強度；-刺槐豆膠可提高其彈性和韌性；-蔗糖可提高其透明度；

--卡拉膠或黃原膠可提高其持水性。109三、增稠劑的一般性質例如：K-卡拉膠凝膠：脆弱、透明性較差1）結構及相對分子質量對黏度的影響一般增稠劑是在溶液中容易形成網狀結構或具有較多親水基團的物質，具有較高的黏度。隨著相對分子質量增加，形成網狀結構的幾率也增加，故增稠劑的分子質量越大，黏度也越大。1101）結構及相對分子質量對黏度的影響一般增稠劑是在溶液中2）濃度對黏度的影響增稠劑濃度增高，相互作用幾率增加附著的水分子增多，黏度增大1112）濃度對黏度的影響增稠劑濃度增高，相互作用幾率增加253）pH值對黏度的影響介質的pH值與增稠劑的黏度及其穩定性的關系極為密切；在酸度較高的汽水、酸奶等食品中，宜選用側鏈較大或較多，而位阻較大，又不易發生水解的藻酸丙二醇酯和黃原膠等；而海藻酸鈉和CMC等則宜在豆奶等接近中性的食品中使用。1123）pH值對黏度的影響介質的pH值與增稠劑的黏度及其穩定4）溫度對黏度的影響隨著溫度升高，一般溶液的黏度降低；少量氯化鈉存在時；黃原膠的黏度在-4～+93℃范圍內變化很小這是增稠劑中的特例1134）溫度對黏度的影響隨著溫度升高，一般溶液的黏度降低；275）切變力對增稠劑溶液黏度的影響切變力的作用是降低分散相顆粒間的相互作用力；這種作用力大，結構黏度降低。1145）切變力對增稠劑溶液黏度的影響切變力的作用是降低分散相顆粒6）增稠劑的協同效應增稠劑有較好增效作用的配合是：CMC與明膠；卡拉膠、瓜爾豆膠和CMC；瓊脂與刺槐豆膠；黃原膠與刺槐豆膠等。7）其他因素1156）增稠劑的協同效應增稠劑有較好增效作用的配合是：7）其他三、增稠劑的一般性質4、熱可逆與熱不可逆凝膠（1）熱可逆凝膠-定義：有些增稠劑凝膠，加熱時熔化成溶液，溶液冷卻時又形成凝膠，這類熱熔冷凝的凝膠稱為熱可逆凝膠。-特點:具有明顯的凝固點和熔點,隨條件而改變。116三、增稠劑的一般性質4、熱可逆與熱不可逆凝膠30三、增稠劑的一般性質*凝固點：膠的熱溶液在冷卻過程中，膠凝現象最初出現時的溫度，也稱膠凝溫度。*熔點：熱可逆凝膠受熱開始熔化時的溫度。大多數凝膠的凝固點和熔點之間存在溫度滯后性，且熔點溫度一般比凝固點要高，如卡拉膠熔點通常比凝固點高5~15℃。-種類：瓊脂、卡拉膠、明膠和低甲氧基果膠的凝膠屬于這類。117三、增稠劑的一般性質*凝固點：膠的熱溶液在冷卻過程中，膠凝三、增稠劑的一般性質（2）熱不可逆凝膠-定義：有些增稠劑凝膠在受熱時也不熔化，這種凝膠叫熱不可逆性凝膠。-特點：它既無熔點，也無一定的凝固點，只要達到膠凝條件，即可形成凝膠。-種類：海藻酸鈉、高甲氧基果膠形成的凝膠屬于這一類。118三、增稠劑的一般性質（2）熱不可逆凝膠32三、增稠劑的一般性質5、增稠劑的凝膠復配

復配效果有三種：-A：凝膠強度增強，凝膠協同效應；-B：凝膠強度減弱，凝膠抗結作用；-C：單體膠不成膠,復配后成膠,凝膠協同效應；例如：-卡拉膠和刺槐豆膠復配時屬于A類；-刺槐豆膠與結冷膠的復配屬于B類；-海藻酸鈉與明膠的復配屬于C類。119三、增稠劑的一般性質5、增稠劑的凝膠復配33三、增稠劑的一般性質6、凝膠的脫水收縮現象-定義：一些凝膠放置較長時間時，會在其表面分泌出一些水來，這種現象叫凝膠脫水收縮現象，它是凝膠持水性差的結果.-影響因素：增稠劑品種(內因),膠凝條件(外因).例如：-卡拉膠凝膠不易發生脫水收縮現象；

k-卡拉膠凝膠易發生脫水收縮現象，但當它與-卡拉膠或黃原膠復配時則不易發生。120三、增稠劑的一般性質6、凝膠的脫水收縮現象34三、增稠劑的一般性質（四）不同增稠劑特性對比表3.不同增稠劑特性對比121三、增稠劑的一般性質（四）不同增稠劑特性對比表3.不同增稠劑三、增稠劑的一般性質（續）表3.不同增稠劑特性對比122三、增稠劑的一般性質（續）表3.不同增稠劑特性對比36四、增稠劑在食品工業中的應用與功效1、膠凝作用：食品膠是果凍、奶凍、嗜喱、果醬、軟糖、仿生食品等的膠凝劑和賦型劑。2、增稠作用：用于果醬、顆粒狀食品(如固體飲料)、各種罐頭、軟飲料及人造奶油等,可使制品具有令人滿意的稠度。123四、增稠劑在食品工業中的應用與功效1、膠凝作用：食品膠是果凍四、增稠劑在食品工業中的應用與功效3、穩定作用：食品膠可使加工食品的組織趨于更穩定的狀態，使食品質量不易改變。因此可叫穩定劑、品質改良劑。-在冰淇淋中：可防止冰晶的生長。-在糖果中：防止糖結晶，即防止“返砂”。-在飲料中：具有乳化穩定作用，防止分層。-在啤酒、汽酒中：具有穩定泡沫的作用。124四、增稠劑在食品工業中的應用與功效3、穩定作用：食品膠可使加四、增稠劑在食品工業中的應用與功效4、保水作用-親水膠具有強烈的水化作用，利用此特性可保持加工食品中的水分。如在面包中加入，可保持面包的含水量，保持其新鮮。-有些膠具有成膜性，將此膜包裹于食品，亦具有保水作用，從而使食品得到保鮮。如海藻酸鈉、CMC均可形成膜。125四、增稠劑在食品工業中的應用與功效4、保水作用39四、增稠劑在食品工業中的應用與功效5、其他作用-有些增稠劑有發泡作用：在蛋糕、面包等食品中作發泡劑,如明膠,發泡能力是雞蛋的6倍。-有些增稠劑有絮凝作用：可在果汁類食品中作澄清劑,如卡拉膠。-有些增稠劑對不良風味有掩蓋作用：可消除食品中的異味，如β-環狀糊精。例如,在豆奶中加入2-5%可顯著減少豆腥味。126四、增稠劑在食品工業中的應用與功效5、其他作用40四、增稠劑在食品工業中的應用與功效-膳食纖維作用：多糖類增稠劑不為人體消化吸收，有膳食纖維作用。127四、增稠劑在食品工業中的應用與功效-膳食纖維作用：多糖類增稠五、常用增稠劑的特性與使用（一）海藻酸鈉（sodiumalginate）（藻朊酸鈉、褐藻酸鈉）

1、來源和組成：從海帶、昆布等褐藻中提取。由D-甘露糖醛酸（M）和L-古羅糖醛酸形成的直鏈分子。128五、常用增稠劑的特性與使用（一）海藻酸鈉（sodiumal五、常用增稠劑的特性與使用2、粘度特性：聚合度高、溫度低、pH5-10有利。一般用0.5%以下。少量Ca2+可提高其增稠效果。3、凝膠特性：*條件與類型：需二價陽離子，常用Ca2+；熱不可逆型，耐凍結。129五、常用增稠劑的特性與使用2、粘度特性：聚合度高、溫度低、p五、常用增稠劑的特性與使用*凝膠強度和彈性：通過海藻酸鈉、Ca2+濃度、pH值等來調節。-海藻酸鈉濃度一般為0.5%-2%。濃度太低，凝膠流動性大，不易成型；太高，凝膠不均勻，易出現硬塊。-Ca2+濃度：2.3%時，得到稠厚的凝膠；低于1%時，為流動狀體。-適宜pH為3-3.5。pH過小，膠體粘度下降，不易凝膠；pH值接近7時，粘度增大，凝膠組織不細膩。130五、常用增稠劑的特性與使用*凝膠強度和彈性：通過海藻酸鈉、五、常用增稠劑的特性與使用*膠凝時間：通過pH值、鈣鹽種類和磷酸鹽緩沖劑和螯合劑等來控制。-CaCl2：易溶于水，可迅速制成凝膠。-Ca(H2PO4)2：溫度升至93-107℃方能釋出鈣，可延遲凝膠時間。*凝膠組織結構:與組成有關-鈣和高G型凝膠脆性大、易脫水收縮；-鈣和高M型凝膠彈性大、不易脫水收縮；131五、常用增稠劑的特性與使用*膠凝時間：通過pH值、鈣鹽種類五、常用增稠劑的特性與使用4、安全性：GRAS，ADI無需規定。5、使用標準：按需添加在各類食品中。可作增稠劑，膠凝劑，乳化劑，成膜劑。*實際應用-冰淇淋等冷飲食品的穩定劑：使產品口感平滑、細膩,口味良好,膨脹率較大,用量0.1-0.3%;-餅干、面包、蛋糕等的品質改良劑:使體積增大，防止老化,延長保藏期,用量為0.1-0.6%;132五、常用增稠劑的特性與使用4、安全性：GRAS，ADI無需規五、常用增稠劑的特性與使用-增加米紙的拉力強度：使米紙質地光亮、透明度和韌性好、拉力強。如用木薯粉和玉米粉（比例2：1）生產的米紙加入0.5%可使強度提高13%。-用于布丁：海藻酸鈉3g，磷酸三鈣2g，葡萄糖內酯0.8g，脫脂奶粉24.2g，加水混勻后，冷凍30min，可得質地平滑、結實的布丁。133五、常用增稠劑的特性與使用-增加米紙的拉力強度：使米紙質地光五、常用增稠劑的特性與使用-制造人造腸衣：單純海藻酸鹽制品不易收縮，而單純明膠制品，收縮率大于填充物，將兩者混用，可使其互補，制成理想人造腸衣。-成膜保鮮食品：把魚、肉、禽、瓜果菜等食品在0.5%-2%的海藻酸鈉溶液中浸過之后，再與CaCl2溶液作用，可生成可塑性薄膜，具有CO2透過率高，O2透過率低特性。134五、常用增稠劑的特性與使用-制造人造腸衣：單純海藻酸鹽制品不五、常用增稠劑的特性與使用-制造人造果品：如仿生葡萄、仿生桂圓、仿生草莓、小彩珠。例如：唐封昌等以海藻糖、砂糖、氯化鈣等為主要原料，研制出了色、香、味、形均神似天然的人造葡萄。湖北山峽學院學報1997,（1）*配方：海藻糖1.8~2.4%；砂糖20-30%；CaCl21%（濃度5-7%）；檸檬酸1-1.05%。135五、常用增稠劑的特性與使用-制造人造果品：如仿生葡萄、仿生桂五、常用增稠劑的特性與使用（二）瓊脂（agar，瓊膠、洋菜、凍粉）1、來源和組成：從石花菜、江蘺等紅藻中提取。由瓊脂糖和瓊脂膠組成的直鏈分子。瓊脂膠瓊脂糖半乳糖半乳糖136五、常用增稠劑的特性與使用（二）瓊脂（agar，瓊膠、洋菜五、常用增稠劑的特性與使用2、凝膠性質：*條件與類型：熱溶冷凝，熱可逆型；*凝膠濃度：與品質有關，一般0.2-2%；*凝固溫度：40℃以下，隨條件而變；*熔化溫度：60℃以上，隨條件而變；*凝膠組織結構：-脆性大，組織粗糙，透明性差，冷凍后發生脫水收縮；-可與其它增稠劑如黃原膠、槐豆膠復配改善凝膠特性；137五、常用增稠劑的特性與使用2、凝膠性質：51五、常用增稠劑的特性與使用表4.各種食用膠對瓊脂凝膠特性的影響138五、常用增稠劑的特性與使用表4.各種食用膠對瓊脂凝膠特性的五、常用增稠劑的特性與使用3、安全性：LD5011g/kg.bw，ADI無需規定。4、使用標準：可按需添加在各類食品中。可作增稠劑、膠凝劑、穩定劑、乳化劑、防干燥劑、懸浮劑。139五、常用增稠劑的特性與使用3、安全性：LD5011g/kg五、常用增稠劑的特性與使用*實際應用例子：例1：生產水果凍，每100kg果凍配方%:瓊脂1.5糖12檸檬酸0.05檸檬酸鈉0.01果汁10防腐劑0.02水果香精0.05食用色素適量將瓊脂溫水泡2h，煮溶。加料、水至100kg，趁熱裝杯，封口，冷卻。140五、常用增稠劑的特性與使用*實際應用例子：54五、常用增稠劑的特性與使用例2.懸浮果粒飲料：把瓊脂粉130g，黃原膠50g，白沙糖8000g干拌混勻，加在盛有60kg左右水中，加熱至沸。加入果汁5000g，果粒10000g，加入甜蜜素60g，香精色素防腐劑等，用水定溶至100kg。灌封、殺菌、冷卻、成品為懸浮果粒飲料。141五、常用增稠劑的特性與使用例2.懸浮果粒飲料：55五、常用增稠劑的特性與使用例3.瓊脂軟糖：

把1kg瓊脂與14kg沙糖用20kg水加熱溶化，趁熱加入30kg液體葡萄糖熬成糖漿，加入1.5kg水果汁、40g苯甲酸鈉、食用色素。待降溫至70℃左右時，加入香精，冷卻后澆模成型，糖粒包上糯米紙，干燥，包裝，入庫。142五、常用增稠劑的特性與使用例3.瓊脂軟糖：56五、常用增稠劑的特性與使用（三）卡拉膠（carrageenan,角叉菜膠）

1、來源與組成：是從海藻中獲得的多糖類。含有卡拉膠基本結構的紅藻品種多達80余種，用于商業化生產的不下10種。-根據其來源、分子結構和分子連接方式的差異分為7種類型，常用3種，即、、-卡拉膠。-由硫酸酯化D-半乳糖和3，6-脫水-D-半乳糖組成的直鏈分子。143五、常用增稠劑的特性與使用（三）卡拉膠（carrageena五、常用增稠劑的特性與使用卡拉膠的組成結構：144五、常用增稠劑的特性與使用卡拉膠的組成結構：58五、常用增稠劑的特性與使用硫酸酯含量18-25%硫酸酯含量30-40%硫酸酯含量25-34%145五、常用增稠劑的特性與使用硫酸酯含量硫酸酯含量硫酸酯含量59五、常用增稠劑的特性與使用2、特性（1）凝膠特性

條件

-在水溶液中：-型需k+，稱鉀敏型卡拉膠。-型需Ca2+，稱鈣敏型卡拉膠。-型不凝膠。-在牛奶中：三種都可凝膠。-市售卡拉膠一般為混合型，30倍的水煮溶后冷卻成凝膠，屬熱可逆凝膠。146五、常用增稠劑的特性與使用2、特性60五、常用增稠劑的特性與使用-pH對凝膠影響較大：pH<5時,凝膠強度隨pH的增大而增強;在5.0~8.5時,趨于平衡；8.0~9.5時，強度下降；當>9.5時，強度又回升。組織結構：--型：脆弱、透明性較差，冷凍后易脫水收縮。可通過與其它增稠劑如刺槐豆膠、黃原膠、-卡拉膠等復配改善凝膠特性。--型：柔軟、彈性和透明性好，不易脫水收縮。147五、常用增稠劑的特性與使用-pH對凝膠影響較大：pH<5時,五、常用增稠劑的特性與使用（2）能穩定蛋白質，尤其是奶制品的蛋白質。因此卡拉膠特別適合于乳制品中作增稠劑和膠凝劑。3、安全性：GRAS級，ADI無需規定。4、使用標準：按需添加在各類食品中。可作增稠劑、凝膠劑、懸浮劑、乳化劑和穩定劑。148五、常用增稠劑的特性與使用（2）能穩定蛋白質，尤其是奶制品的五、常用增稠劑的特性與使用

實際應用實例：例1.冰淇淋：可使糕體細膩、滑潤、可口，用量0.01%~0.03%。例2.水果凍：具有透明、常溫不溶、彈性好等優點。例3.加工軟糖:具有爽口不粘牙,透明度好的特點。將0.8kg卡拉膠與15kg砂糖混合，加水30kg,加熱至沸溶解,加入葡萄糖39kg,煮至干物質約75%,稍冷,加入檸檬酸10kg、色素、香精。澆盤、冷卻、切塊、干燥、冷卻、包裝。149五、常用增稠劑的特性與使用實際應用實例：63五、常用增稠劑的特性與使用例4.罐裝咖啡(含乳成分)-質量問題：一般會生成沉淀，且乳脂和咖啡中所含的油脂會“上浮”，加入卡拉膠可防止上述現象出現。-原理：卡拉膠可和乳蛋白周圍的脂肪微粒發生絡合而使乳蛋白處于穩定狀態。150五、常用增稠劑的特性與使用例4.罐裝咖啡(含乳成分)64五、常用增稠劑的特性與使用例5.肉制品：-在漢堡包、香腸、扎肉等肉制品中，加入卡拉膠，當產品加熱熟化（75-85℃）后冷卻時，卡拉膠會形成凝膠而將制品中的水分充分保留，從而可使產品得率可達150-180%，同時使口感糯嫩，切片性也好。-原理：卡拉膠可與蛋白質中的-COOH通過二價陽離子如Ca2+形成結合力很強的絡合物。151五、常用增稠劑的特性與使用例5.肉制品：65五、常用增稠劑的特性與使用（四）果膠（pectin）1、來源和組成：存在植物細胞壁,從果皮中取得。由半乳糖醛酸聚合而成的線性高分子多糖，其中部分-COOH被甲醇酯化。OCH3OCH3152五、常用增稠劑的特性與使用（四）果膠（pectin）OCH3五、常用增稠劑的特性與使用-根據甲酯化程度（DE），分高甲氧基果膠(highmethoxylpectin，HMP)和低甲氧基果膠(lowmethoxylpectin，LMP)

天然存在的果膠為HMP*HMP：DE≥50%，甲氧基含量≥7%；*LMP：DE<50%，甲氧基含量<7%；153五、常用增稠劑的特性與使用-根據甲酯化程度（DE），分高甲五、常用增稠劑的特性與使用2、凝膠性

條件與類型：-HMP：需高糖（60%以上）及強酸（pH為2.8~3.4），為熱不可逆型。-LMP：需有鈣、鎂、鋁等離子，常用Ca2+，為熱可逆凝膠。組織結構：兩種凝膠均柔軟、有彈性，不易脫水收縮。154五、常用增稠劑的特性與使用2、凝膠性68五、常用增稠劑的特性與使用甲酯化程度不同，其凝膠快慢也不同155五、常用增稠劑的特性與使用甲酯化程度不同，其凝膠快慢也不五、常用增稠劑的特性與使用3、安全性：GRAS，ADI無需規定。4、使用標準：按需添加在各類食品中。可作增稠劑、膠凝劑、乳化劑和穩定劑。

主要應用：-HMP主要用于帶酸味的果醬、果凍、果膠軟糖、糖果餡心及乳酸菌飲料等的穩定劑。-LMP主要用于一般或低酸味的果醬、果凍、凝膠軟糖、以及用作冷凍甜食、色拉調味料、冰淇淋、酸奶等的穩定劑。156五、常用增稠劑的特性與使用3、安全性：GRAS，ADI無需規五、常用增稠劑的特性與使用

實際應用例子：例1.果醬和果子凍配方：凍水果35kg；糖45.2kg，葡萄糖漿20kg；HMP0.3kg，水9kg；檸檬酸0.4kg，總量110kg，蒸發10kg，成品100kg。例2.含橘肉飲料：柑橘原漿300g，糖120g，水400g，LMP5g，CMC0.1g，水100g，檸檬酸鈉0.4g，檸檬酸鉀0.3g，檸檬酸2g，加水至1000mL。157五、常用增稠劑的特性與使用實際應用例子：71（五）黃原膠（xanthangum)

（漢生膠、黃桿菌膠）1、來源和組成：-是由黃單胞菌代謝而獲得的一種胞外多糖膠質。-由葡萄糖、甘露糖、葡萄糖醛酸、乙酸和丙酮的“五糖重復單位”聚合而成的高度分子的支鏈多糖。纖維素主鏈甘露糖葡萄糖醛酸甘露糖乙酰基丙酮基158（五）黃原膠（xanthangum)

五、常用增稠劑的特性與使用2、性質：粘度特性低濃度可產生高粘度：當濃度為0.1%時，粘度為0.1Pas,而其它增稠劑粘度幾乎為零。對懸浮液和