學生營養餐管理制度學生營養餐管理制度學生營養餐管理制度xxx公司學生營養餐管理制度文件編號：文件日期：修訂次數：第1.0次更改批準審核制定方案設計，管理制度學生營養餐管理制度目錄1、突發公共衛生事件報告制度2、學校食堂財務管理制度3、從業人員健康檢查制度4、從業人員上崗制度5、教師陪餐制度6、食堂食品留樣制度7、餐具清洗消毒保潔制度8、學生營養狀況監測制度9、禁止采購使用的食品及食品原輔材料目錄10、食品原料采購、索證登記制度11、營養餐運送制度12、食品出入庫管理制度13、倉庫衛生管理制度14、食堂衛生檢查及管理制度15、雞蛋加工和食用注意事項16、蛋和奶食品加工衛生管理制度17、牛奶貯存和加工制度18、食品留樣標簽19、食品留樣記錄表20、教師陪餐記錄表21、原料采購索證登記表22、學校食品和原輔材料登記薄23、食堂食品出入庫記錄表突發公共衛生事件報告制度1、初次報告：事件發生后２小時內初次報告，要求學校發生突發公共衛生事件后，應在第一時間（事件發生后２小時內），向鄉教育管理中心和鄉衛生院進行初次報告。2、接到學校突發公共衛生事件報告后，學校領導應當立即赴現場核實，并在2小時內向上一級教育和衛生行政部門及同級政府報告。3、進程報告：每天報告事件新狀況在特別重大或者重大突發公共衛生事件處置中，學校應當每天將事件發展變化情況報告鄉教育管理中心。4、在學校突發公共衛生事件處置過程中，學校應及時將事件發展變化情況逐級上報。5、結案報告：１周內逐級上報結果事件處置結束后，學校應在1周內將事件處理結果逐級上報教育行政部門直至縣教育局。學校食堂財務管理制度一、學校食堂運轉，必須堅持“公益性”原則，按照“非營利性”要求，實行單獨核算。二、要保證原料采購、食物領取、庫存盤點等流程規范透明，確保資金使用安全、規范和有效。三、實施學生營養改善計劃試點的學校，必須確保補助資金足額用于為學生提供食品，不得直接發給學生個人和家長，也不得用于其它成本開支。四、定期公布經費賬目，配餐食譜、數量和價格，以及享受補助學生名單、標準等信息，接受學生、家長和社會監督。五、食堂結余款，必須專項用于改善學生伙食和食堂設施、設備，不得用于非食堂經營服務方面的其他支出。從業人員健康檢查制度1、食品生產經營人員每年必須進行健康檢查。2、食品衛生管理人員負責組織本單位的健康查體工作，建立從業人員衛生檔案，督促“五病”人員調離崗位，并對從業人員健康狀況進行日常監督管理。3、食品生產經營人員每年參加一次體檢，每年到期前一個月參加健康復查，不得超期使用健康證明。4、新參加工作的從業人員、實習工必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發生。5、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛生疾病的，不得參加接觸直接入口食品的生產。6、定其檢查從業人員持證上崗情況，發現無有效健康證明者，交衛生監督部門按有關法律法規處理。從業人員上崗制度一、從業人員必須持有健康證上崗二、應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。三、從業人員上崗時必須著裝，工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進行區分，如粗加工、烹調、倉庫、清潔等。工作服應有清洗保潔制度，定期進行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應每天更換。四、每名上崗從業人員應有兩套或以上工作服。教師陪餐制度為了切實加強學校食品衛生安全，確保學生營養餐的就餐安全，結合學校實際，特制定教師陪餐制度。1、學校實行陪餐制，陪餐教師按值班表由值班教師輪流。每天按時在學校食堂陪餐。2、陪餐教師要熟悉每餐的菜譜，并為學校食堂獻計獻策，改善學生生活。此外陪餐教師要以高度負責的態度認真登記，及時填寫當天日志。3、陪餐教師當天要檢查食堂是否嚴格執行原料購進驗收登記、物品索證索票、飯菜留樣等管理規定。4、每次就餐前，陪餐人員必須提前30分鐘進入食堂，首先檢查食品衛生，然后檢查飯菜質量，檢查時采取一看，二聞，三嘗的工作流程，所嘗飯菜必須與學生飯菜完全一樣，確定無任何問題方可讓學生食用。5、陪餐人員檢查、食用10分鐘后無不良反應，應在登記表中認真填寫情況記載，并簽好姓名和時間。若有不適情況反應，迅速上報學校主管領導或校長，同時抽食堂工作人員，迅速阻止其他人不得食用。6、未經學校安排其他人員不得進入食堂陪餐。食堂食品留樣制度1、食堂提供的每樣食品，由專人負責留樣。2、每餐留樣的食品，按規定留足100克，分別放在已消毒的餐具中。3、留樣食品取樣后，立即存放在完好的食品罩內，以免被污染。4、留樣食品冷卻后，用保鮮膜密封好，并在其外部貼上標簽，標明留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。5、將貼好標簽的留樣食品按秩序存放在恒溫冰箱內保存。6、做好每餐每樣留樣食品的記錄，包括食品樣源、食品名稱、留樣時間、目測樣狀等，以備檢查。7、留樣食品一般保存48小時，進餐者如無異常，即可處理留樣的食品。8、食品留樣冰箱為專用設備，嚴禁存放與留樣食品無關的物品。9、衛生監督小組及監督管理員不定期檢查留樣工作，發現未按要求留樣，將對責任人進行工作失職處罰。餐具清洗消毒保潔制度1、不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進行擦拭。清洗餐具、用具時，應做到“三池分開”，并在水池的明顯位置注明標識。2、餐具、用具在清洗消毒過程中須做到“一洗、二消毒、三沖洗”，不得減少任何環節。3、清洗時，在水池里放入洗滌劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻，水溫控制在40℃；在將餐具、用具內的雜物刮掉，放入水池浸泡5—10分鐘后進行清洗。4、對每餐未使用的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，進行消毒后，方可再用。消毒后的餐具、用具、器皿等干燥后，應放入指定的位置，并加蓋封閉，防止細菌浸入。5、洗碗間及消毒間必須保持整潔、衛生、明亮，不得存放有毒物品、有毒氣體、污物、易爆物品等。學生營養狀況監測制度1、學校要開展營養知識宣傳教育，組織營養狀況調查分析，制定營養餐實施標準和供餐內容，統計分析營養餐實施成效。2、學校要對學生的學習成績、體質、體能等指標及膳食營養情況進行跟蹤調查。3、要建立學生營養狀況監測跟蹤系統，一段時間后查看學生身高、體重、身體各方面素質有沒有變化。4、要密切跟蹤調查學生營養改善情況，為營養改善工作績效評估提供科學依據。5、要求各校把學生營養狀況監測結果分階段性向教育局定期進行匯報。禁止采購使用的食品及食品原輔材料目錄（一）腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的。（二）含有毒、有害物質或者被有毒、有害物質污染，可能對人體健康有害的。（三）含有致病性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超過國家限定標準的。（四）未經獸醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品。（五）病死、毒死或死因不明的禽、畜、獸、水產動物及其制品。（六）容器包裝污穢不潔，嚴重破損或運輸工具不潔造成污染的。（七）摻假、摻雜、偽造，影響營養、衛生的。（八）用非食品原料加工的，加入非食品用化學物質的或者將非食品當作食品的。（九）超過保質期限的。（十）為防病等特殊需要，國務院衛生行政部門或者省、自治區、直轄市人民政府專門規定禁止出售的。（十一）含有未經國務院衛生行政部門批準使用的添加劑的或者農藥殘留超過國家規定容許量的。（十二）擅自加入藥物的食品及食品原料。（十三）未經衛生部批準的新資源食品。（十四）未經檢驗或檢驗不合格出廠的食品及食品原輔材料（初級農產品除外）。（十五）未按規定索證的食品及食品原輔材料。（十六）無衛生許可證者生產的食品及食品原輔材料。（初級農產品除外）（十七）不符合國家衛生標準或者衛生管理辦法的進口食品及食品原輔材料。（十八）其他不符合食品衛生標準和要求的食品及食品原輔材料。食品原料采購、索證登記制度學校食堂的原料采購是保證學校食品衛生安全的重要環節。為了保證學校師生食品衛生安全，按照《食品衛生法》的規定，特制定食堂原料采購索證制度：1、食堂采購人員采購原材料時，為保證全校師生的食品衛生安全，必須定點采購食品。2、不采購不符合食品衛生標準的食品和原料。3、不采購無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品及原材料。4、采購農貿市場的食品及原材料應當新鮮，價格合理，并按每天食譜所定數量合理采購，嚴禁購買病死畜禽等動物食品。必須2人以上進行采購，并記錄清楚，購買時間、地點、售貨人的情況和聯系電話。5、采購食品，必須向食品經營者索取營業執照、衛生許可證和食品檢驗合格證復印件，有的食品要有QS標志（質量安全認證）。6、食品采購回來，要有二人以上的人驗收，并有驗收記載。7、凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衛生標準的食品，食堂不得加工、使用。營養餐運送制度1、食品的運送交接必須做到交貨、收貨雙方簽字，按程序操作，不得違規運作，不得委托他人或者雇用未經審查合格的人員運送。2、奶制品送到學校后，由學校后勤人員負責驗收、入庫，并建立驗貨臺賬，供貨及驗貨人雙方簽字。配送不得提前、推后。3、驗貨時嚴格審驗生產日期及包裝完整情況。接貨時，春冬兩季超過生產日期十天、夏秋兩季超過生產日期七天的，校方拒絕接收。食品出入庫管理制度一、食品的出庫1、產品出庫必需有符合規定、符合制度、簽字齊全的出庫單，出庫單須寫明用途。2、倉庫保管員嚴格執行憑出庫單發貨，無單不發貨，內容填寫不全不發貨，名稱不準不發貨。3、出庫產品當面點驗清楚，必須做到出庫的食品或原輔材料不得在退回庫內。食品不可以不經保管員直接出庫。出庫后及時清理現場。二、食品的入庫1、食品入庫驗收須有購買發票作為憑證。2、對食品的數量、品種、規格進行驗收。3、入庫食品驗收發現有損壞、變質、生蟲等情況，保管員堅決不予入庫，并立即向領導匯報。4、保管員將食品入庫后及時填寫食品收到記錄，并做好臺帳備查。5、對入庫食品按生產日期的先后順序整齊擺放，進行標識；做到食品與臺賬相符，出庫時要選擇先入庫的食品，保證食品在有效期內出庫。6、倉庫保管員要以制度原則對事，以真誠友善待人，對入庫工作中業務往來人員服務熱情周到。倉庫衛生管理制度1、食品倉庫必須做到衛生、整潔、整齊，食品與雜物嚴格分離，主食和副食分離。2、食品庫房周圍不能有有毒、有害污染源及蟻蠅孳生地防止交叉感染。3、庫房內地面平整，硬化，嚴禁直接裸露土地，通風良好避免陽光直接射入。4、庫房內有防蠅、防塵、防鼠及防潮設施，防止食品發霉，變質生蟲子。5、庫房內設立食品墊離板，存放臺，存放案，做到所有食品離地10厘米以上。6、食品庫房設專人管理，建立健全食品和原料出入庫登記、檢查保管制度，做到清洗、消毒、換氣，經常保持清潔狀態，避免塵土、異物污染食品。7、對進庫的各種食品原料，半成品進行驗收和登記；掌握食品的進出狀態，盡量縮短存儲時間。食堂衛生檢查及管理制度1、食堂衛生狀況經多次通報仍未落實和完善的，衛生管理人員有權對相關負責人進行批評和相應處罰；衛生執行情況將與年終考核掛鉤。2、食堂衛生由專人負責，定崗、定人、定區域。3、食堂每日清潔1—3次，每周定期進行衛生大掃除，并用殺蟲劑、消毒劑全面殺蟲及消毒。殺蟲劑要與消毒劑分開放置，并指定專人進行管理。4、員工在工作時，著裝要穿戴整潔，不得留長發、長指甲；不得用雙手接觸或沾染所盛裝食物的容器內部及食物成品，盡量使用專用的夾子、勺子等用具進行采用。5、食堂工作人員在上班前和入廁后，要徹底清潔、消毒雙手，保持雙手清潔衛生。6、擺放在餐廳的保潔設施應清潔衛生，非食品用具不得與食品用具混放。雞蛋加工和食用注意事項1、在加工雞蛋時，注意蛋殼外部的衛生。雞蛋外殼有可能受到污染或帶有細菌，因此在加工雞蛋時，要先清潔蛋殼。2、未煮熟的雞蛋不能吃。雞蛋在形成過程中會帶菌，不熟的雞蛋不能殺死細菌，容易引起腹瀉。3、臭蛋、生蛋不能吃。打蛋前需將雞蛋清洗干凈，清除蛋殼上的細菌。4、患有冠心病、高膽固醇血癥、腎臟疾病的人應慎食雞蛋。5、雞蛋不能與豆漿同食。同食會造成營養成分的損失，降低雞蛋的營養價值。6、雞蛋不能與兔肉同食。同食會發生反應，刺激腸胃道，容易引起腹瀉。7、實行專人加工制度，加工過程必須有兩人以上在場，否則視為不規范操作。蛋和奶食品加工衛生管理制度1、操作人員更衣、洗手后，方可進入操作間進行加工，防止二次污染。2、加工前認真驗收加工的蛋和奶是否符合質量，嚴禁加工不合格的蛋和奶。3、待加工的蛋和奶進行清洗后，分類存放，按存放時間進行先后加工，防止交叉污染。4、配備有蓋的污物桶、臊水桶，每日工作后垃圾日產日清，污物桶、臊水桶存放點隨時保持干凈整潔，定期進行消毒殺菌。5、廚房管理人員下班時，應檢查各功能區域的衛生狀況，并做好記錄。牛奶貯存和加工制度一、避免日光照射：牛奶中的維他命B、維他命C受到日光照射后會很快消失，即使是微弱的陽光照射超過6小時，也會令維他命B減少一半。因此，牛奶最好用有色或不透明的器皿，并存放于陰涼之處。二、不宜冷凍：牛奶冷凍之后，其中的脂肪、蛋白質分離，乳酪素呈粉狀凝結，牛奶的味道會明顯減弱，營養成分不易被吸收，所以貯存牛奶以3℃左右為宜。三