食品新產品設計食品新產品設計食品新產品設計食品新產品設計編制僅供參考審核批準生效日期地址：電話：傳真:郵編:華南農業大學食品學院食品新產品設計說明書設計名稱：膳食纖維魚肉香腸的產品設計設計人：李朝宗目錄第一章市場調查與分析第一節市場需求狀況第二節新產品的市場規模第三節影響需求的因素第四節新產品開發的必要性第二章新產品構思與設計第一節新產品的定位第二節新產品的包裝形式第三節5W1H分析法第三章工藝論述第一節原料的成分第二節原料的加工特性第三節產品工藝第四節產品主要技術指標新產品的生產條件第一節新產品生產所需的原料第二節原料資源情況第三節生產車間的工藝布局膳食纖維魚肉香腸的產品設計提起肉香腸人們往往會想到食品商店出售的那一種畜肉加工調味后灌裝在腸衣里的肉香腸，但本設計涉及的不是畜肉香腸，而是馬面魚、小雜魚等魚類經處理、加工剔除不可食部分、利用魚肉采取機把魚肉從魚體中取出來、得到的魚肉經絞碎加入食鹽、味精、糖、淀粉等輔料制成魚肉香腸餡子后裝在沒有透氣性的熱收縮合成薄膜管子里、加熱殺菌后有一定貯藏性的魚肉香腸，即魚肉方便食品。1市場調查與分析市場需求狀況隨著我國經濟迅速發展和人民生活水平的不斷提高，人們對加工食品的要求也越來越高，不僅要求營養、美味，還講究方便、保健。膳食纖維魚肉香腸的開發目的正是基于現代人的食品消費理念。魚類含有牛磺酸，它是一種能促進胎兒和嬰兒大腦發育、防止動脈硬化、維持血壓、保護視力、增強免疫力的有益物質。魚類所含脂質中不飽和脂肪酸高達70%～80%，容易被人體消化。魚類脂肪的另一個特點是富含20～24碳的長鏈不飽和脂肪酸，包括EPA和DHA，這些長鏈不飽和脂肪酸在陸地動植物中含量很低，主要是在水產品中存在。其中DHA對防治動脈硬化、促進大腦發育有一定好處。魚類中的維生素A、維生素D、維生素E以及礦物質鈣、硒的含量均高于畜肉。聯合國營養組織在2001年初將魚肉確定為人類2l世紀最佳動物蛋白質來源，眾多的營養學家、衛生專家建議有條件的地方每人每天最好食用1O0克優質的魚肉蛋白質。歐美國家已提倡“減少肉食、多吃魚肉”的飲食理念。膳食纖維是在小腸中不能被消化和吸收，在大腸中能被微生物全部或部分利用的植物性食品成分，膳食纖維被營養專家稱為繼蛋白質、脂類、糖、維生素、礦物質等六大營養素之外的第七類營養素，在很大程度上推動了膳食纖維在食品中的應用。將大豆膳食纖維加入到傳統的香腸制品中，制成大豆膳食纖維香腸，既改善了香腸的感官品質，提高了其營養價值，又降低了生產成本，能進一步滿足人們對食品營養、方便、保健的需求。總上所述，由于魚肉具有很高的營養價值，制成香腸后又極大增強了其食用方便性和烹飪適應性，尤其是在魚肉香腸中添加膳食纖維后又提高了其保健功能，所以膳食纖維魚肉香腸是集營養、美味、方便、保健于一身的現代新型加工食品，是一種易為人們所接受所喜愛的新型肉制品，市場需求相當旺盛。新產品的市場規模2003年，我國人均GDP成功跨越100美元大關。國際經驗顯示，人均GDP跨越1000美元后，消費結構將急劇變化，吃穿用住行全面升級。在吃的方面，更多地關注營養保健問題，即要吃“飽”（防止營養攝入不足）、也要吃“好”（合理膳食、平衡營養）將是食品消費升級的必然趨勢，消費者對營養產品的需求將不斷擴大，營養產業顯示出廣闊的市場前景和巨大的增長潛力。按中國國情分析，中國人口大約有13億，加上該產品適宜男女老少各年齡階層的消費者食用，所以具有廣闊的市場規模。影響需求的因素首先，消費者對魚肉香腸的需求量受當地飲食習慣的影響，如果水產品在當地的飲食結構中占有較大比重，則魚肉香腸的需求量將偏高，否則將會減少對該產品的消費。再次，由于畜肉香腸和魚肉香腸互為替代商品，如果畜肉香腸的價格降低，消費者對其需求量將會增加，那么就會減少對魚肉香腸的消費；反之，如果畜肉香腸的價格提高，則會增加對魚肉香腸的需求。最后，對該產品的需求量還受產品本身價格和質量的影響。新產品開發的必要性低值魚過去僅被粗加工成魚粉飼料出售，資源未得到充分利用，經濟效益很低。如果對低值魚進行綜合加工，生產成魚糜后再制成魚肉香腸，則可實現水產品的保值增值，而且水產品深加工可以促進產業鏈的延伸與發展，使得漁業從第一產業向第二產業轉變，增加農民收入，消除城鄉發展不平衡的現象，縮小貧富差距，獲取更高的社會效益和經濟效益。2新產品構思與設計新產品的定位消費對象膳食纖維魚肉香腸可冷藏，以應付日常用餐的不時之需，使現代人在高速的生活節奏下也能及時用餐。另外，魚肉香腸無刺無骨，老人、小孩均可放心食用，而且該產品除保持普通香腸的食用和營養價值外，還具有補腦、補鈣、促進智力發育、提高視力、促進骨骼增長的作用，是中小學生極佳的營養保健食品。所以，膳食纖維魚肉香腸的消費對象可定位為男女老少各年齡層的人。價格層次不變的是質量，變的是價格，價位的確定是由生產成本和企業的生產能力決定的，并隨著市場需求的起伏而起伏。由于該產品的主要原料（魚類）比畜肉香腸的便宜，生產工藝與畜肉香腸類似，所以其價格層次比市場上普通蓄肉香腸的價格稍低廉。新產品的包裝形式塑料薄膜灌裝魚肉，內外隔絕，通過殺菌使其具有一定貯藏期，在常溫下可以流通銷售。用薄膜管包裝可使其合手衛生并且在生產和運輸途中或者到消費者手中以后能避免直接與不潔的手或器具等的接觸，也可以防止灰塵和空氣中有害微生物的污染。魚肉香腸包裝材料有動物腸衣和人造腸衣二種，動物腸衣有羊腸衣、豬腸衣。用動物腸衣灌裝魚肉香腸，由于該種腸衣具有透氣性，成品易受微生物侵入以及外界因素影響而腐敗變質，如表面發粘、發滑、長霉，也有內外同時腐敗、魚肉發酸等問題。為了延長魚肉香腸貯存期，本設計采用了非透氣性人造腸衣，即用塑料薄膜管來代替動物腸衣制造魚肉香腸，而作為魚肉香腸人造腸衣的材料應該符合以下要求：①能耐100℃以上高溫加熱；②透水蒸汽和透氣性要低；③要有加熱收縮的性能，當腸衣因內壓增加而膨脹，冷卻后腸衣即形成皺紋，再加熱制品就可以使腸衣收縮；④能耐油、耐酸、耐堿及有機溶劑的影響，并具有一定的抗機械強度。還要無毒、無臭、符合食品衛生法規定。適用于魚肉香腸人造腸衣好采用聚偏二氯乙烯人造腸衣。聚偏二氯乙烯薄膜與常見一些薄膜相比具有極好的防濕、耐水、耐油、耐藥品、耐熱等性質，尤其是其透氣性極小，食品香味不會散失，耐熱性又強，可達140℃，適用于加熱食品。充填包裝就是在機械上一邊制成薄膜管、一邊把肉糜充填到薄膜管中，然后用鋁線二頭扎口。完成充填包裝過程叫充填結扎，其使用的機器叫做充填結扎機。5W1H分析Who誰是產品的購買者由于膳食纖維魚肉香腸無論即食還是烹飪都極其方便，而且營養價值高、價格合理、無刺無骨，所以該產品的消費對象可定位為男女老少各年齡層的人。why為什么購買該產品膳食纖維魚肉香腸攜帶方便，較罐頭價廉，營養價值高于畜肉香腸，而價格較畜肉香腸便宜，加上其食用方便，能夠滿足現代人在高速的生活節奏下的用餐需要，這些都是購買該產品的主要原因。what

購買后用于什么該產品可用于點心、早餐、火鍋以及做成各種菜肴。where在哪里購買市場的開發主要是各大商場、大中小超市、大中小農貿市場。該產品的銷售可以依據全國各大超市和旅游網絡，有順暢的銷售渠道。When在什么時候購買我國每年魚類捕撈量巨大，海洋捕撈加上人工養殖，都為魚肉香腸的生產提供了充足的原料，保證了該產品一年四季都能順利供應，所以消費者可在任何時間段購買。Howto購買后怎么用膳食纖維魚肉香腸具有很高的烹飪適應性，而且烹飪方式簡單，適合爆炒、微波、油炸、蒸煮、燒烤等多種烹飪方式，也可即食。3工藝論述原料的成分魚類的蛋白質含量約為15%～20%，與畜肉相當，因其肌肉纖維細嫩柔軟，其消化率可達97%～99%，消化吸收率遠遠高于畜肉。表1魚肉的蛋白質組成和分類蛋白質種類存在位置占全蛋白的百分數溶液類型水鹽溶液稀堿和酸水溶性蛋白溶存于肌肉細胞肌漿中20～30%+++鹽溶性蛋白肌原纖維的主要成分60～70%—++基質蛋白結締組織的主要成分2～10%———魚類中還含有牛磺酸，它是一種能促進胎兒和嬰兒大腦發育、防止動脈硬化、維持血壓、保護視力、增強免疫力的有益物質。魚類所含脂質中不飽和脂肪酸高達70%～80%，容易被人體消化。魚類脂肪的另一個特點是富含20～24碳的長鏈不飽和脂肪酸，包括EPA和DHA，這些長鏈不飽和脂肪酸在陸地動植物中含量很低，主要是在水產品中存在。其中DHA對防治動脈硬化、促進大腦發育有一定好處。魚類中的維生素A、維生素D、維生素E以及礦物質鈣、硒的含量均高于畜肉。原料的加工特性魚肉中通常含有70%～80%的水分，15%～20%蛋白質及若干脂肪和少量無機鹽。魚肉蛋白質有水溶性蛋白質、鹽溶性蛋白質和基質蛋白質之分。與魚肉香腸品質有著密切關系的是鹽溶性蛋白質。鹽溶性蛋白質占魚蛋白60%～70%，它在魚肉中形成細長纖維狀，不溶于水，但可以溶于鹽類溶液。所以將細碎魚肉加食鹽擂潰以后，由于鹽溶性蛋白溶解成為粘漿肉漿，成形后一經加熱，蛋白質凝固，鹽溶性蛋白質雖為細長的纖維狀，但這種纖維狀蛋白分子互相反應，收縮后連成網狀組織，變成具有彈性的魚肉凝膠，所以魚肉香腸的口感別具一格。魚類含有較高的水分和較少的結締組織，極易因外傷而導致細菌的侵入，而且魚類所含與死后變化有關的組織蛋白酶類的活性都高于陸生動物，加上廣東屬亞熱帶季風氣候，春夏兩季氣溫較高，導致魚體更容易發生腐敗變質。當魚離開水域，體表即分泌出透明黏液，不能呼吸，很快死亡。所以，如果不能在短時間內對捕撈上岸的魚類進行深加工以延長其制品的保質期，則會導致大量魚類資源變質而失去其食用價值。為了使魚肉香腸富有彈性，對原料魚進行選擇是很重要的。新鮮的或冷凍的各種海水、淡水魚類，都可以作為魚肉香腸的原料，但必須根據魚的種類、魚的肌肉組織中呈味物質、魚蛋白質中鹽溶性蛋白的含量，以及結締組織和肌肉纖維強弱而進行適當搭配。彈性較強的魚種有白姑魚、黃姑魚、小黃魚、大黃魚等，味道較好的魚種有海鰻。制品彈性因魚種不同而異，也因鮮度不同而有很大差別，即使是彈性好的魚隨著鮮度下降其中蛋白質逐漸分解變性，各種呈味物質也發生轉化，魚體肌肉組織彈性也隨之下降，所以要求選用比較新鮮的原料。產品工藝配方設計主料：魚肉45kg輔料：豆渣，淀粉5kg，食鹽，味精150g，香辛料200g，食品添加劑（三聚磷酸鈉，卡拉膠，紅曲米，食用香精，山梨酸鉀，異抗壞血酸鈉）工藝流程原料魚的選擇→去頭去尾去內臟→第一次漂洗→采肉→第二次漂洗→脫水→配料擂潰→混合→灌制填充→結扎→烘烤→蒸煮→熏制→冷卻→包裝→質量檢驗→成品→貯藏↑烘干←擠壓←漂洗←新鮮豆渣操作要點豆渣處理：向豆渣中加入25%～30%的清水，清除浮起和沉于底部的雜質。經過擠壓然后烘干。原料魚的選擇：選擇檢驗合格的魚類作為原料，去除腐敗和微生物含量超標的魚類。第一次漂洗：魚肉的漂洗一般采用漂洗槽或連續式的回轉篩，水溫控制在10℃左右。第二次漂洗：漂洗水～，水溫5～10℃。配料擂潰：空擂5min，鹽擂15min，調味擂5min，擂潰溫度控制在10℃左右，可通過加冰水或干冰進行控溫。鹽擂時加入食鹽，調味擂時加入味精，蔗糖，香辛料。混合：把豆渣，淀粉，食用油，食品添加劑等配料與擂潰后的魚糜混合均勻。灌制結扎：灌好的濕腸按要求打結后，懸掛在烘烤架上，用清水沖去表面的油污，然后送入烘烤房內進行烘烤。結扎機械可用連續打結機。烘烤：烘烤的目的是使腸衣表面干燥，增加腸衣的機械強度和穩定性，驅除腸衣的異味。烘烤溫度65～80℃，維持1h左右，使腸的中心溫度達到55～65℃。烘好的灌腸表面干燥光滑，無油流。蒸煮：對魚肉香腸進行加熱有二個目的，第一使魚肉糜里的蛋白質受熱凝固產生彈性，第二殺死魚肉糜內微生物，使制品有一定保存性。水煮優于汽蒸，因前者重量損失少，表面無皺紋。水煮時，先將水加熱到90～95℃，保持水溫78～80℃，當肉餡中心溫度達到70～72℃時為止。熏制：煙熏可促進腸表面干燥有光澤，形成特殊的色澤，增強腸的韌性，使產品具有特殊的煙熏芳香味。為提高防腐能力和耐貯藏性，采用三用爐煙熏，溫度控制在50～70℃，時間2～6h。冷卻：加熱后的魚肉香腸必須迅速冷卻，以利減少細菌的再污染，延長產品的儲藏時間。一般采用風冷。冷卻后的制品，需在低溫下保存。貯藏：濕腸含水量高，在8℃條件下，相對濕度75～78%時可懸掛3晝夜。在20℃下只能懸掛1晝夜。水分含量不超過30%的灌腸，當溫度在12℃、相對濕度為72%時，可懸掛存放25～30d。產品主要技術指標感官指標無異味、無酸敗味、無異物理化指標表2魚肉香腸理化指標項目指標復合磷酸鹽（g/kg）苯并芘（μg/kg）鉛(mg/kg)無機砷(mg/kg)鎘(mg/kg)總汞(mg/kg)微生物指標表3魚肉香腸微生物指標項目指標菌落總數50000大腸菌群30致病菌不得檢出4新產品的生產條件新產品生產所需的原料主料：魚肉（新鮮的或冷凍的各種海水、淡水魚類皆可），豆渣輔料：淀粉，食鹽，味精，香辛料，食品添加劑（三聚磷酸鈉，卡拉膠，紅曲米，食用香精，山梨酸鉀，異抗壞血酸鈉）原料資源情況我國水產品總產量占到世界的1/3以上，已連續16年名列世界第一，水產品在動物食品中的比重達到20％以上。然而，水產品季節性、地區性過剩現象嚴重，部分地區出現“壓塘壓庫”現象。因此，我們必須加快水產加工業的發展。當前，我國水產品加工業以冷凍加工為主，并逐步發展成為包括冷藏、冰鮮、干腌制、熏制、罐制