肉香味含硫香料和肉味香精

制造關(guān)鍵技術(shù)

孫寶國

北京工商大學(xué)

一、肉香味含硫香料二、肉味香精制造關(guān)鍵技術(shù)1含硫香料的主要特點(diǎn)2世界含硫香料的現(xiàn)狀3中國含硫香料工業(yè)發(fā)展的簡(jiǎn)要回顧

4中國生產(chǎn)的主要含硫香料品種

5肉香味含硫化合物分子特征結(jié)構(gòu)單元模型6含硫香料未來發(fā)展趨勢(shì)

一、肉香味含硫香料1含硫香料的主要特點(diǎn)1.2閾值低、香勢(shì)強(qiáng)糠硫醇在水中的香氣閾值大約是麥芽酚的七百萬分之一

。(3.5×104ppb)

(5.0×10-3ppb)1.3用量小、批量小、價(jià)格高1含硫香料的主要特點(diǎn)??￥/g??￥/kg2世界含硫香料的現(xiàn)狀具有FEMA號(hào)的含硫香料數(shù)量2.1含硫香料品種增多309149142.2含硫香料品種增加速度加快含硫香料在新增GRAS物質(zhì)中所占比例

2世界含硫香料的現(xiàn)狀403319143中國含硫香料工業(yè)發(fā)展的簡(jiǎn)要回顧

1980年以前，中國含硫香料工業(yè)一片空白。1990年以后，開發(fā)了2-甲基-3-呋喃硫醇(030)、2,3-丁二硫醇、2-甲基-3-甲硫基呋喃、二糠基硫醚、甲基2-甲基-3-呋喃基二硫醚(719)、硫代甲酸糠酯等含硫香料。3中國含硫香料工業(yè)發(fā)展的簡(jiǎn)要回顧

4中國生產(chǎn)的主要含硫香料品種

4.1硫醇和硫酚類香料53種如3-巰基-2-丁醇、2,3-丁二硫醇、2-甲基苯硫酚等。4.2硫醚類香料72種如甲基烯丙基硫醚、2-甲硫基-3(5/6)-甲基吡嗪、α-甲基-β-羥基丙基α’甲基-β’-巰基丙基硫醚(966)等。4中國生產(chǎn)的主要含硫香料品種

4.3二硫醚類香料香料23種如甲基丙基二硫醚、二丙基二硫醚、二苯基二硫醚等。4中國生產(chǎn)的主要含硫香料品種

4.4三硫醚和四硫醚類香料10種如二甲基三硫醚、甲基丙基三硫醚、二甲基四硫醚等。4中國生產(chǎn)的主要含硫香料品種

4.5硫代羧酸酯類香料25種如硫代甲酸糠酯、硫代乙酸甲酯、硫代糠酸甲酯等。4中國生產(chǎn)的主要含硫香料品種

4.7噻唑和噻唑啉類香料48種如2-乙?；邕?、4-甲基-5-羥乙基噻唑、2-乙?；?2-噻唑啉等。4中國生產(chǎn)的主要含硫香料品種

4.83-呋喃硫化物類香料29種如2-甲基-3-呋喃硫醇、2-甲基-3-甲硫基呋喃、甲基2-甲基-3-呋喃基二硫醚等。4中國生產(chǎn)的主要含硫香料品種

4.10噻吩類香料10種如2-噻吩硫醇、2-乙?；绶?、四氫噻吩-3-酮等。4中國生產(chǎn)的主要含硫香料品種

4.11含兩個(gè)以上硫原子的雜環(huán)類香料20種如1,4-二噻烷、2-甲基-4-丙基-1,3-氧硫雜環(huán)己烷、香菇素等。4中國生產(chǎn)的主要含硫香料品種

5肉香味含硫化合物分子特征結(jié)構(gòu)單元模型

Perfumer&Flavorist,2005,30(1):36-45

6含硫香料未來發(fā)展趨勢(shì)

品種增加、質(zhì)量提高、價(jià)格降低。

二糠基二硫醚市場(chǎng)價(jià)格變化情況1.中國肉味香精基本情況2.中國飲食文化對(duì)中國肉味香精的影響3.中國肉味香精的技術(shù)現(xiàn)狀4.中國肉味香精的發(fā)展前景

二、肉味香精制造關(guān)鍵技術(shù)1.中國肉味香精基本情況規(guī)模以上生產(chǎn)企業(yè)數(shù)量:約150家年銷售額:約50億元中國肉味香精骨干生產(chǎn)企業(yè)分布圖ThemapofdistributionofleadmanufacturersofsavoryflavorsinChina中國肉味香精主要應(yīng)用領(lǐng)域2.

中國飲食文化對(duì)中國肉味香精的影響中國的飲食文化:蒸煮文化中餐習(xí)慣:主食+菜肴2.中國飲食文化對(duì)中國肉味香精的影響

“凡味之本，水最為始。五味三材，九沸九變，火為之紀(jì)”2.中國飲食文化對(duì)中國肉味香精的影響中國菜肴烹調(diào)習(xí)慣用“高湯”提味增鮮。高湯是用雞骨、鴨骨、豬骨、碎肉、豬皮等為主要原料燉煮而成的。大骨高湯原料:

豬大骨、鳮骨、生香蔥、生姜、大蒜頭、胡蘿卜、白蘿卜、洋蔥、胡椒粒、白酒、糖、鹽、水等2.中國飲食文化對(duì)中國肉味香精的影響中國民間“千燉豆腐萬燉魚”的烹飪技巧對(duì)中國肉味香精生產(chǎn)技術(shù)有重要影響中國菜肴制作方法:烹+調(diào)烹:就是加熱(火候)調(diào):就是調(diào)味中國肉味香精制造方法:熱反應(yīng)+調(diào)香2.中國飲食文化對(duì)中國肉味香精的影響中國肉味香精的制造理念：“味料同源”用啥原料出啥味道，做啥味道用啥原料：中國肉味香精制造精選畜禽肉、骨、脂肪，魚、蝦、蟹、貝、蔬菜及辛香料為基礎(chǔ)原料。2.中國飲食文化對(duì)中國肉味香精的影響中國食品學(xué)報(bào).2007,7(5)

“味料同源”的核心:“肉源”原料和“燉煮”工藝以肉為主要原料用脂肪突出特征風(fēng)味(3)用辛香料調(diào)節(jié)風(fēng)味

牛脂氧化制備肉味香精的研究進(jìn)展.

食品科學(xué)，2005,26（2）

2.中國飲食文化對(duì)中國肉味香精的影響“燉煮”工藝的飲食文化基礎(chǔ)2.中國飲食文化對(duì)中國肉味香精的影響許多肉味香精的名稱借鑒了中國菜肴的名稱2.中國飲食文化對(duì)中國肉味香精的影響紅燒牛肉香精梅菜扣肉香精德州扒雞香精3.中國肉味香精的技術(shù)現(xiàn)狀酶解enzymolysis熱反應(yīng)Thermalreaction調(diào)香formulation中國肉味香精主體技術(shù)包括酶解、熱反應(yīng)和調(diào)香三大塊。3.1酶解常用的植物蛋白:大豆蛋白大量使用畜禽骨頭提取物為原料是中國肉味香精的特色。常用的動(dòng)物蛋白:豬、雞、牛、羊和海鮮類。常用原料動(dòng)物蛋白酶解常用酶植物蛋白酶：木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、無花果蛋白酶等動(dòng)物蛋白酶：胰蛋白酶、胃蛋白酶等微生物蛋白酶：中性蛋白酶、堿性蛋白酶、復(fù)合風(fēng)味蛋白酶等3.1酶解3.2熱反應(yīng)

中國肉味香精大都通過液相熱反應(yīng)制備，其主要設(shè)備不銹鋼反應(yīng)釜是鍋的演變。在漢語中，“釜”與“?！蓖簦_實(shí)給中國肉味香精行業(yè)帶來了好運(yùn)。3.2熱反應(yīng)釜中燉煮的制造方法的另一個(gè)好處是安全，就跟煲湯燉肉一樣。3.2熱反應(yīng)中國肉味香精的主要配料肉味香精:肉和骨素的酶解物、調(diào)控氧化的脂肪、HVP、酵母提取物、洋蔥、大蔥、細(xì)香蔥、大蒜、生姜、蘑菇、辛香料、木糖、葡萄糖等脂肪調(diào)控氧化

3.3調(diào)香調(diào)香的主要原料是辛香料提取物和人工合成的香味物質(zhì)中國肉味香精制造中許多辛香料直接用作熱反應(yīng)原料。調(diào)香中使用的是它們的制成品如精油、油樹脂等。辛香料精油和油樹脂的提取方法對(duì)于肉味香精品質(zhì)有直接影響。中國目前采用的主要提取技術(shù)有：蒸餾-萃取聯(lián)用技術(shù)、超聲波提取技術(shù)、微波提取技術(shù)、超臨界CO2提取技術(shù)等。中國肉味香精制造的主體技術(shù)

4.1食品工廠替代家庭廚房給肉味香精帶來了機(jī)遇家庭廚房Familykitchens單位食堂Cafeterias食品工廠Foodmanufacturers社會(huì)餐館restaurants4.中國肉味香精的發(fā)展前景4.2中餐連鎖化經(jīng)營給肉味香精帶來了機(jī)遇4.3食品廠生產(chǎn)的“湯”是湯類食品的一次革命，給肉味香精帶來了機(jī)遇4.4復(fù)合調(diào)味料給肉味香精企業(yè)帶來了機(jī)遇中國肉味香精和復(fù)合調(diào)味