鑒賞與品玩法國葡萄酒9/10/20221課程概要葡萄酒與文化葡萄酒分類釀造一瓶好葡萄酒的四個環節葡萄酒與健康識酒三招品酒葡萄酒與菜品搭配藝術藏酒2什么是葡萄酒？——是葡萄的果汁經過發酵釀制而成含酒精的飲料，英文WINE。——通常，葡萄酒的酒精度介于7—16.2度之間，因為酒精度一旦超過了16.2度，酵母就停止活動。16.2度酒精度最高的葡萄酒產自法國南羅納河谷地區。3一、葡萄酒與文化名人”酒話”葡萄酒的發源與傳播中國的葡萄酒發展簡史葡萄酒與宗教傳說：葡萄酒趣事

4一、葡萄酒與文化美酒是世界上最文明的東西。——海明威成功的時候，你享受香檳。失敗的時候，你需要香檳。

——拿破侖美酒讓生活變得更加容易、輕松，少了一些緊張，多了一些容忍。——富蘭克林名人”酒話”5一、葡萄酒與文化10000年前,外高加索的安納托利亞（古稱小亞細亞）、格魯吉亞和亞美尼亞地區公元前6000年,古波斯公元前2000年，由西臘傳到黑海及地中海沿岸各地（意大利、法國、西班牙）公元前2000年前傳入希臘、羅馬；葡萄酒的發源與傳播6一、葡萄酒與文化歐洲葡萄酒業的產生發展：公元2000多年前：葡萄的栽種與葡萄酒的的釀造通過希臘傳到黑海及地中海沿岸各地（意大利、法國、西班牙）等地；隨著羅馬帝國四處擴張，將葡萄的種植向北傳播遍歐洲各地。羅馬帝國滅亡后期：在教會的努力下葡萄不僅在地中海區域普遍地種植，而且被帶往北部天氣嚴寒，葡萄生長困難的區域，意外促成了寒冷氣候區葡萄酒業的發展。7一、葡萄酒與文化歐洲葡萄酒業的產生發展：17、18世紀：葡萄修枝技術的使用、玻璃瓶、軟木塞的普遍使用產生了現代葡萄酒業；20世紀：釀造的過程中的精確控制技術的發明與使用，1936年法國建立AOC法定產區管制系統；8一、葡萄酒與文化——早在公元前7世紀，古希臘就有了“大酒神節”。每年3月為表示對酒神狄奧尼索斯的敬意，都要在雅典舉行這項活動。酒神的表征是一個由常春藤、葡萄蔓和葡萄果穗纏繞而成的花環，一支杖端有松果形物的圖爾索斯杖和一只叫坎撤洛斯的雙柄大酒杯，頭發用葡萄蔓結成發髻，葡萄葉裝飾著他的前額，猶如頭戴王冠。

葡萄酒與宗教傳說9一、葡萄酒與文化法國寶主利新酒節（慈善酒節）：每年11月第3個周日，在法國法國勃艮第產區——伯恩鎮的伯恩濟貧院舉行當年的葡萄酒拍賣會，將拍賣所得用來救濟窮人，這就是法國著名的“寶主利新酒節”也稱“慈善酒節”。這座濟貧院是15世紀教會所創，幾百年來，周圍慈善人士共捐給濟貧院58公頃葡萄園。由于時間距采摘時節近，所以，拍賣的葡萄酒都是論桶拍賣的。葡萄酒與宗教傳說10一、葡萄酒與文化基督教與葡萄酒——圣經中521次提及葡萄酒；——耶酥在最后的晚餐上說“面包是我的肉，葡萄酒是我的血”；——傳說耶穌創造葡萄酒第一次是在佳娜的婚禮上，他把水變成了美酒。耶穌說：“我是真正的葡萄，我的父親是種植葡萄的農民。”。葡萄酒與宗教傳說11一、葡萄酒與文化——古羅馬人喜歡葡萄酒，有歷史學家將古羅馬帝國的衰亡歸咎于古羅馬人飲酒過度而人種退化。——查理曼大帝改紅為白：在勃艮第產區，有家頂級酒莊叫"高頓－查理曼酒莊"，是法國著名的白葡萄酒酒莊。傳說，這里原產上好的紅葡萄酒，公元8世紀時，法國國王查理曼大帝飲用此酒，怕此酒染紅了他的大白胡子，下令改紅為白，才有了我們今天的白葡萄酒Corton-Charlemagne。葡萄酒趣事12一、葡萄酒與文化——拿破侖獨愛香貝丹紅葡萄酒:拿破侖每次出征都隨軍攜帶一車香貝丹紅葡萄酒，酒桶上刻上N標記。拿破侖自己飲用，也御賜下屬。傳說，滑鐵盧一役，他因沒飲此酒而心情不佳，所以造成終身遺憾。——軍隊向酒莊行禮：勃艮第產區的克羅武喬酒莊ClosdeVougeot是修道士們最早建立的酒莊之一，在法國酒界地位尊貴。從拿破侖時代起，軍隊經過此地都要向酒莊行禮。葡萄酒趣事13一、葡萄酒與文化葡萄酒與藝術作品凡高生前賣出的唯一一幅油畫《紅色葡萄園》，1890年，比利時畫家安娜·博赫以400法郎的價格買下了這幅畫，現在存于莫斯科普希金博物館。《紅色葡萄園》——創作時間：1888年11月——創作地點：阿爾Arles

14作品分析：

普照的陽光、火一般的光線的擴散、血紅色的葡萄園，熱情、緊張、熾熱的色調。凡·高希望在他的作品中為我們畫出酒的酵素和醉意、令人發狂的熱氣騰騰。他的色彩中的喧鬧性暗示了無節制的狂歡,葡萄園被看作是異常的促進者和主要的源泉。本幅畫呈現凡·高慣用的深遠空間感。他用紅色來描繪葡萄樹,極具表現性。火紅的色彩，火紅的葡萄園，大膽而熱烈，像梵高對繪畫燃燒的激情。也許他已沒有更多的法郎去買顏料，也許他正被自己的癲狂折磨著，也許他正承受著無比的孤獨和冷漠，也許。。。但他始終不停地繪畫，真實、真誠、純粹，畫自己眼中世界，內心的世界，精神的世界，直到生命之火的最后一刻。151617二、葡萄酒分類

生產工藝分類顏色分類根據糖度分類按含不含二氧化碳18二、葡萄酒分類工業化生產品機器薄銹鋼或水泥窖藏單一短（發酵1年左右）以果香味單一藝術創作手工橡木桶兩種以上長（3年以上）長的10年以上復雜層次豐富口味特點香味特點生產時間葡萄品種搭配釀造方式采摘方式理念舊世界新世界生產工藝分類19二、葡萄酒分類紅葡萄酒——采用皮、汁混合發酵，然后進行分離，酒體呈深紅、鮮紅、寶石紅、磚紅等色，紅色素來自葡萄皮。——通常在法國釀造紅葡萄酒有赤霞珠、希哈、梅鹿輒、佳美……顏色分類20紅葡萄酒生產流程葡萄被弄碎、葡萄皮被擠破，果肉和果汁被擠出；傳統的發酵時間為4~21天。時間越長，顏色越深；通過正常壓力擠壓葡萄獲得葡萄漿汁，漿汁中含有的大量的單寧成分與葡萄發酵時產生的天然色素被最大限度的保留。使用蘋果乳酸發酵，使蘋果乳酸在發酵過程中轉化為乳酸與碳酸，從而使酒體以及口感變得更豐富、更穩定。高品質的紅葡萄酒都是必須經過酒桶發酵而釀造出來的，桶釀的時間一般為4~24個月。每隔幾個月，這些葡萄酒需要更換新的橡木桶（俗稱換酒）。使用蛋白或者斑脫土放置在葡萄酒容器的上部，在其下降的過程中，將混濁物和懸浮物帶到容器的底部，從而剔除不需要的物質，保證葡萄酒得到澄清和穩定的效果。進一步去處葡萄酒中的細微渾濁物質，并使葡萄酒中的單寧成分更加穩定。只有干凈、穩定的葡萄酒才予以裝瓶。直到瓶塞塞上之前，葡萄酒都是容易氧化變質的，所以，干凈是在整個釀酒過程中的最高準則。21二、葡萄酒分類白葡萄酒——選擇用白葡萄或淺色果皮的釀酒葡萄。經過皮汁分離,取其果汁進行發酵釀制而成的葡萄酒，經過皮汁分離,取其果汁進行發酵釀制而成的葡萄酒,這類酒的色澤:

應近似無色、淺黃帶綠、淺黃、禾桿黃、金黃色。

——法國釀造白葡萄酒有賽美蓉、白蘇維翁、霞多麗……顏色分類22白葡萄酒釀造流程葡萄被擠碎，果肉和果汁被擠出，但與紅葡萄酒不同的是：葡萄中的果核與果肉必須分離。葡萄被進一步擠壓，以便獲得質量更好的葡萄汁，并將葡萄中的果汁、果皮、果核分離開。將葡萄汁放置在不銹鋼容器內進行發酵，傳統的發酵期一般為8~10天。采用離心法過濾葡萄酒，剔除特定的物質從而防止一些不希望發生的自然發酵，提高葡萄酒的儲藏度。將葡萄酒放入橡木桶中繼續釀造，現在此工藝只限用于非常貴的白葡萄酒的釀造。所有可能產生的細菌將通過精細過濾予以避免直至最終裝瓶。23二、葡萄酒分類桃紅葡萄酒——選用皮紅肉白的釀酒葡萄,進行皮汁短時期（一般為8~10天）混合發酵達到色澤要求后進行分離皮渣，繼續發酵而成；這種色酒澤一般呈桃紅色、玫瑰紅或淡紅色。

顏色分類24桃紅葡萄酒釀造流程葡萄被擠碎，果肉和果汁被擠出，并使葡萄中的果核與果肉進行分離。葡萄被進一步擠壓，以便獲得質量更好的葡萄汁，并將葡萄中的果汁、果皮、果核分離開。將葡萄汁放置在不銹鋼容器內進行發酵，傳統的發酵期一般為8~10天。與白葡萄酒的釀造工藝一樣，桃紅葡萄酒同樣采用離心法過濾葡萄酒，從而防止一些不希望發生的自然發酵，提高葡萄酒的儲藏度。所有可能產生的細菌將通過精細過濾予以避免直至25二、葡萄酒分類甘型葡萄酒：——葡萄汁中糖份完全轉化成酒精，殘糖量每升低于4克，感覺不到甜味,（甘紅、甘白）。半甘型葡萄酒：——糖量在4-12克/升之間;

根據糖度分類26二、葡萄酒分類半甜型葡萄酒:——含糖量在12-40克/升之間，微甜;甜型葡萄酒：——葡萄酒含糖量超過50克/升，口品能感到甜味的稱為甜葡萄酒；——甜酒中的公主與王皇“冰酒”與“貴腐酒”；根據糖度分類27二、葡萄酒分類甜型葡萄酒：冰葡萄酒——將葡萄推遲采收到冬天，將葡萄果凍成冰葡萄后采收帶冰壓榨，用此葡萄汁釀成的葡萄酒。根據糖度分類28二、葡萄酒分類甜型葡萄酒冰葡萄酒——世界上比較盛產的地區有加拿大、德國部分地區。——“IceWine”≠Icewine”根據糖度分類29二、葡萄酒分類甜型葡萄酒貴腐葡萄酒——葡萄成熟后期讓葡萄果實感染灰葡萄孢霉菌，使果實的成分發生了明顯的變化，用這種葡萄汁釀造的葡萄酒。

根據糖度分類貴腐葡萄貴腐葡萄30二、葡萄酒分類甜型葡萄酒貴腐葡萄酒——三種起源說德國說匈牙利說法國說

根據糖度分類31二、葡萄酒分類靜態酒:——不含CO?的酒為靜酒，酒精含量大約占8%—13%；氣泡酒:——含CO?的葡萄酒為汽酒）所謂“起泡酒”也就是會不停冒汽泡的酒，酒精含量占9%-14%。按含不含二氧化碳32二、葡萄酒分類天然葡萄酒:——完全用100%葡萄為原料發酵而成，不添加糖分、酒精及香料的葡萄酒，酒精度數在7-16度之間。加強型葡萄酒：

——加強型葡萄酒是在發酵過程中或發酵后添加其他高濃度的酒，導致酒精含量比天然型葡萄酒高，約22度左右。按酒精含量分類：

33三、釀造一瓶好葡萄酒的四個環節好的栽培環境嚴格的管理好年份適當的采收時機34三、釀造一瓶好葡萄酒的四個環節最適宜的地理位置——北緯30～52度，南緯15～42度之間；適當的水面——葡萄園周圍要看的見河流、湖泊、海洋；海拔高度——一般在400-600米左右；最適宜的土壤——沙礫般貧瘠的土地；PH值要求——PH為6—6.5的微酸性環境；坡向和坡度坡——正南向、西北向和東南向比較好，坡度20-25度以下的土地；好的栽培環境35三、釀造一瓶好葡萄酒的四個環節——法國政府規定酒農不能在葡萄生長過程中對葡萄秧澆水，施肥的次數越少越好；——一公頃葡萄園只能種4000～5000株葡萄，每株葡萄產約1公斤葡萄，可釀約半公升葡萄酒；——法國政府規定葡萄開花到采摘間的日照時數為1300小時以上；——收獲時必須是人工收獲葡萄；嚴格的管理36三、釀造一瓶好葡萄酒的四個環節——好的年份需要俱備充足的陽光，特別是在春季和八月初時；——生長期月平均氣溫在10度以上；——秋季收成時天氣必須干燥，不能下雨，陽光照射適當（太少會酸，太多則過甜）——采收時葡萄要足夠成熟度和健康；——收獲時節的氣溫適當紅葡萄酒——（秋季）收成時的高溫、少雨；（過度的高溫有利紅葡萄的成熟和葡萄作色）白葡萄酒——（秋季）收成時溫度不宜過高、少雨；（過度的高溫，卻常讓白葡萄的酸度不足，釀成的白酒柔弱無力，失去特性；）好的年份37法國葡萄酒年份表38三、釀造一瓶好葡萄酒的四個環節采收時期——秋季，葡萄開花到采摘間的日照時數為1300小時以上；（法國政府規定）采摘時間——下午14：00—17：00，必須在烈日下采葡萄，以保證葡萄酒的果汁不被稀釋；適當的采收、采摘時機39四、葡萄酒與健康

葡萄酒的物質組成適量飲用葡萄酒有益健康對心腦血管疾病預防適量飲用可使人長壽其它保健作用飲酒過量的危害40四、葡萄酒與健康

物質名含量(克/升)比重（%）水 700～900g 70～90%酒精 70～160g7～16%糖 4～80g0.04～0.8%甘油 5-12g0.05～0.12%丹寧和色素1～5g0.01～0.05%其它的物質>5g >0.05%葡萄酒的物質組成41四、葡萄酒與健康

適量飲用葡萄酒有益健康心腦腦血管疾病預防1992年美國流行病學家艾利森（C．Ellison）提出，在法國，人們經常食用許多富含脂肪類的食品，人民平均膽固醇攝取量也都不低于其它國家，但法國人因心臟病死亡的比例在各工業化國家中卻是最低，僅是美國的60％，而且平均壽命比美國人多兩歲半。他認為法國人保健的秘方就在于經常飲用葡萄酒不無關系；希臘的情況與法國相似，患心血管疾病的比例也很少。42四、葡萄酒與健康

許多實驗和研究證明葡萄酒中含有數種酚類物質（如單寧、紅色素以及黃色素等抗氧化物，）及酚類化合物有抑止心臟疾病的功效，可防止動脈硬化并維持血管的滲透性。紅葡萄酒可以抑制低密度脂蛋白（LDL）氧化，提升血中高密度脂蛋白（HDL），促進血液循環，預防冠心病。紅葡萄酒中含有Flavonoids的抗氧化成分，可抗癌、抗衰老及預防血小板凝結成血管阻管。

每日適度飲用（2-3杯約200ml）葡萄酒,可減少25%-45%心肌梗塞的發病率。43四、葡萄酒與健康

適量飲用葡萄酒有益健康適量飲用可使人長壽1989年至1993年期間，發現抗氧化物在試管內、體外和體內具有保護許多系統免受自身和外來自由基攻擊的功能。研究人員發現，葡萄酒，尤其是干紅葡萄酒中的花色素苷和丹寧等多酚類化合物具有活性氧消除功能。

Maxwell等于1994年測試了紅葡萄酒在人體血液中的抗氧化能力，發現喝下紅葡萄酒后抗氧化活性就開始上升，90分鐘后達到最大，抗氧化活性平均上升15%。44四、葡萄酒與健康

日本的酒類技術中心與日研食品株式會社老化控制研究所于1995、1996年對43種進口和日本產的葡萄酒的活性氧消除功能進行了聯合研究；葡萄酒中許多成份能在人體內起到抗氧化物的作用。英國多爾（Doll）和佩多(Peto）教授1994年發表的研究報告指出喝適量的葡萄酒（約每日1－3杯的葡萄酒）死亡率比完全沒有喝酒的人要低28％；但若長期超量，死亡率卻不減反增。45四、葡萄酒與健康

適量飲用葡萄酒有益健康葡萄酒的其它益處養顏美容——飲用葡萄酒對有輕微貧血的女性可養氣活血、養顏美容，使皮膚有彈性，并且能使菜肴中的油質消失，促進胃的消化能力。防止癡呆癥:

——老年人每日飲用1/4-1/2公升的葡萄酒,其精神與智力方面的反應,會比滴酒不沾或酗酒的老年人為佳。46四、葡萄酒與健康

防止糖尿病:——英國醫師Dr.Ivan

Perry

針對7735位40-59歲的男性所做的研究中發現,每日飲用2-6杯的葡萄酒的人,患輕微的糖尿病的機率最低。有利于聰明——美國印第安納州的一份研究雜志刊發的一項研究結果，喝紅葡萄酒的人通常比只喝啤酒和雪碧的人更有利于聰明和健康。這項研究參加試驗的人年齡在29歲至34歲之間，結果是從363名丹麥男性和330名丹麥女性身上得出飲用紅酒的人更聰明、教育程度和收入也更高。防輻射、防蛀牙——主要紅葡萄酒中含有豐富的單寧酸。47四、葡萄酒與健康

飲酒過量的危害長期過度飲用高酒精含量酒類會造成肝癌和肝硬化等疾病；醉酒會造成諸多諸多社會問題及不良后果，如：交通事故、治安事件等。48五、識酒三招看瓶型知產區酒的”身份證”——酒標

揭開背標上的秘密49五、識酒三招看瓶型知產區50五、識酒三招酒的”身份證”——酒標什么是酒標？51五、識酒三招辨識酒標的四個步籌一、看AOC體系二、看產區三、看地區分級VDTVDPVDQSAOC大產區次級產區村級產區酒莊級產區五級酒莊四級酒莊三級酒莊二級酒莊一級酒莊四、其它參考釀酒師簽名優秀葡萄酒

酒莊內裝酒

52五、識酒三招看有沒有法定產區酒許可證——APPELLATION+“產地名”+CONTROLEE看AOC體系53五、識酒三招看AOC體系54 * 資料來源： 高低五、識酒三招法定源產地命名制度（AOC）VDTVDQSVDPAOC——什么是法定源產地命名制度？法國葡萄酒分級制度產生的背景：（在工業化發展過程中，葡萄酒市場由地區向國際發展，葡萄酒作偽，特別是偽冒具有高聲譽產區的葡萄酒成為營利手段時，法國政府為了保護本國最好葡萄酒產區的聲譽及數千年以來葡萄酒生產的歷史傳統,1935年7月30日，法國政府正式頒布AOC法律規定，并且建立相應監督機構以便實施，這個機構即“國家原產地控制院”(theInstituteNationaledesAppellationsd’Origin,INAO)。法國的葡萄酒分成四個等級:法定產區葡萄酒AOC、優良地區餐酒VDQS、地區餐酒VDP、日常餐酒VDT，AOC是法國葡萄酒最高級別。55 * 資料來源： 高低五、識酒三招不限制年份、葡萄品種產地及包裝；酒精含量不得低于8.5%或9%；最高則不超過15%可以由不同地區的葡萄酒勾兌而成，如法國各產區、歐盟各成員國內的葡萄酒調配（法國日常佐餐葡萄酒、來自EEC不同國家的葡萄酒、采用EEC某國葡萄在法國釀制的葡萄酒）；不得用歐共體外國家的葡萄汁調配；酒瓶標簽標示為VindeTable……；法定源產地命名制度（AOC）——地區餐酒

VindeTable

，級別簡稱VDTVDT38%56 * 資料來源： VDT高低五、識酒三招釀造葡萄酒的原料必須產自該地區所允許的葡萄品種；不同產區之間水的葡萄酒不允許混合調配；標簽上必須標明產區；地中海必須要有10%的天然最低酒精含量，其它地區則是9%或9.5%；這些酒得經過

ONIVINS核準的品酒委員去品嘗后符合類酒的相關特點；酒瓶標簽標示為VindePays+產區名法定源產地命名制度（AOC）——地區餐酒

VINDEPAYS，級別簡稱VDPVDP15%57 * 資料來源： VDTVDP高低五、識酒三招對原產地區、葡萄品種、最低酒精含量、每公頃最高產量、培植方式、釀酒方法、生產的地區、釀酒葡萄品種、最低的酒精度、每公頃最高產量、栽培管理措施、釀造工藝都有嚴格地規定；釀造的葡萄酒通過由專家所INAO組成的正式委員會對酒的分析和品嘗后葡萄酒生產者協會授給等級標志；酒瓶標簽標示為Appellation+“產區名”+Qualite

Superieure法定源產地命名制度（AOC）——優良地區餐酒的，級別簡稱

VDQSVDQS2%58 * 資料來源： VDTVDQSVDP高低五、識酒三招標明原產地名；葡萄品種的名稱；酒精濃度一般都在10-13%之間；限定葡萄園每公頃的生產量，以防止過量生產而使質量降低；規定它的栽培方式，含剪枝、去蕊、去葉及施肥的標準；采收葡萄時，符合含糖分量的規定才能發酵；發酵方式；貯藏的規定；裝瓶的時機；酒瓶標簽標示為Appellation+“產區名”+Controlee法定源產地命名制度（AOC）——法定產區葡萄酒,級別簡稱AOCAOC35%59 * 資料來源： 五、識酒三招APPELLATION+“產地名”+CONTROLEE高低產區AOC級別葡萄酒的等級細分次級村級酒莊級VDTVDQSVDPAOC60 * 資料來源： VDTVDQSAOCVDP五、識酒三招APPELLATION+“產地名”+CONTROLEE高低產區AOC級別葡萄酒的等級細分AOC6162葡萄種植面積11萬公頃，有1萬2千家酒莊，年產5~8億瓶葡萄酒，占全法AOC總量水的25%；葡萄種植面積約2.55萬公頃，清新型高品質的紅酒、白汽酒；是法國古老的葡萄酒產地之一，葡萄種植面積約2.2萬公頃出產單一葡萄品種的紅、白葡萄酒；葡萄種植面積約2.6萬公頃，以沉淀貝類形成獨特的白堊土質為主，產以各個“香檳屋”為牌子的香檳酒

；葡萄種植面積約1.3萬公頃

，出產以單一葡萄品種釀酒

的白葡萄酒為主；法國第二大葡萄酒產區，葡萄園6萬公頃，大陸性氣候較為溫暖，95%都是紅葡萄酒，5%是其它的起泡酒、玫瑰紅、干白和甜白酒；普羅旺斯_葡萄種植植面積約11.6萬公頃，其中20%為AOC；科西嘉_葡萄種植植面積1.2萬公頃，出VDP為主。葡萄種植面積約1500公頃，土壤主要為石灰質，產干紅、干白、桃紅、汽酒及黃酒和稻草酒。葡萄種植面積約3萬公頃，其中1.6萬公頃生產AOC酒。葡萄種植面積約38萬公頃，占整個法國葡萄酒產區38%強，主要出產VDP、VDT63 * 資料來源： VDTVDQSAOCVDP五、識酒三招APPELLATION+“產地名”+CONTROLEE高低大產區次級AOC級別葡萄酒的等級細分AOC64北西65五、識酒三招法國產區介紹圣愛美濃地區

(ST.EMILON)位于吉龍德右岸，出產的紅葡萄酒色澤深紅，柔軟芳醇，耐力好，能長久儲藏；寶物隆(POMEROL)位于吉龍德右岸，出產色澤深紅，柔軟芳醇，耐力好，能長久儲藏的紅葡萄酒出名；格拉夫斯、蘇岱（Graves、Sauternes）位于吉龍德左岸，出甜味與辣味白葡萄酒；麥多克（Médoc

）出位于吉龍德河左岸，地勢平坦，表土多為沙礫鵝卵石質，下層土為赤褐色含鐵土質，以村名作紅葡萄酒文明；波爾的五大次級產區66 * 資料來源： VDTVDQSAOCVDP五、識酒三招APPELLATION+“產地名”+CONTROLEE高低大產區次級AOC級別葡萄酒的等級細分AOC村級67五、識酒三招法國產區介紹圣·愛斯臺夫村

(St-Estéphe)

2,875英畝，深紅色葡萄酒為主；寶雅克村

(Pauillac)

2,667英畝，紅寶石顏色，香味優雅，口味細膩，是經過長期成熟的高級紅葡萄酒為主；圣朱利安村(St-Julien)

2,084英畝，紫色的濃紅色；瑪歌村

(Margaux)

3,067英畝，出澀味較弱，口味柔軟的細膩紅葡為主；梅多克(Médoc)

村級產區68 * 資料來源： VDTVDQSAOCVDP五、識酒三招APPELLATION+“產地名”+CONTROLEE高低大產區次級AOC級別葡萄酒的等級細分AOC村級酒莊級AOC法定產區命名酒，產區越小，品質越有保障等級越高；69 * 資料來源： 大產區村莊級產區AOC次級產區五、識酒三招APPELLATION+“產地名=酒莊名”+CONTROLEE高低4級5級3級1級AOC級別葡萄酒的等級細分酒莊級2級AOC70等級波爾多Bordeaux勃艮第Burgundy圣艾米隆（次級）SaintEmilion一級PermieraCrus一級酒莊GrandsCrus頂級葡萄園PremiersGrandCruA頂級酒莊A級二級

SecondesCrus二級酒莊PremiersCrus一級葡萄園PremiersGrandCruB頂級酒莊B級三級

TroisièmesCrus三級酒莊無GrandCruClassé

一級酒莊四級QuartrièmesCrus四級酒莊

無無五級CinquièmesCrus五級酒莊

無無71五、識酒三招傳統法國地區分級簡介波爾多分級

產生的背景——1855年巴黎世博會，第二帝國皇帝拿破侖三世希望借世博會之機將法國葡萄酒推向全世界，要求每個出產葡萄酒的葡萄種植區建立一個分級制度；1855年4月18日，在充分考慮了酒莊聲譽和葡萄酒交易價格之后，中間商工會將61個紅酒酒莊，由高到低分為5個等級，其中一級酒莊5個，二級和三級酒莊各14個，四級酒莊10個，五級酒莊18個。波爾多分級特點——將擁有優質葡萄園及在歷史上釀出葡萄酒的聲譽的酒莊(Chateau)

劃分等級，建立的是酒莊的聲譽。72五、識酒三招傳統法國地區的分級簡介勃艮第分級

產生的背景——在1855年，由拉維爾博士在其著作《Cated’Or的歷史和統計》中對勃艮第最好的葡萄園進行了非正式分級，隨后，1861年由Beaune農業委員會將分級正式確定下來，將葡萄原分成(Grands

Crus(A\B)和PremiersCrus)三個級；

勃艮第分級特點——勃艮第是根據葡萄園（Crus）所產葡萄和葡萄酒質量的歷史聲譽決定其等級。

73五、識酒三招傳統法國地區的分級簡介圣艾美隆區（次級）分級

產生的背景——1958年圣艾美隆正式建立了自己的列級酒莊，分為“一級特等酒莊”（Premier

Grand

Cru

Classe)，和“特等酒莊”（Grand

Cru

Classe）兩種，等級最高的一級特等酒莊中再細分成A和B兩組，1996年公布的，有13家一級酒莊和55家列級酒莊；圣艾美隆分級特點——艾美隆的列級酒莊制定規定，每十年由一個專業委員會依照葡萄酒的品質、價格、葡萄園等條件，重新評估排名；74五、識酒三招酒莊內裝酒——MIS

EN

BOUTEILLE“CHATEAU”（酒莊）……酒商、酒窯、等字（質量能得到保證）；釀酒師簽名（品質更佳上呈）優秀葡萄酒——“GRAND

CRU”

或“GRAND

CRU

CLASSE”（除了加酒莊名并標示的“優秀葡萄酒”標識的葡萄酒是最高級的葡萄酒）；其它參考75 * 資料來源： VDTVDQSAOCVDP大產區村級次級酒莊高低五、識酒三招五級四級二三級一五級APPELLATION+“產地名”+CONTROLEEAPPELLATION+“產地名=酒莊名”+CONTROLEE76五、識酒三招五大名莊酒（拉菲、拉圖、瑪哥、木桐）簡介、酒標、酒莊欣賞——ChateauLafite-Rothshild

（拉菲）——ChateauMargaux

（瑪哥）——ChateauLatour

（拉圖）——ChateauHautBrion

（奧比昂）——ChateauMonton-Rothshild

（木桐）77五、識酒三招（練習）酒的品牌名——拉斐酒莊酒葡萄采收年份——1983出產國家——法國本酒莊裝瓶標識——酒莊內裝酒產區——PAUILLAC村裝瓶容量——75厘升原產地產區管制證明——AppellationPAUILLACControlee78五、識酒三招(練習)葡萄采收年份——1990酒的品牌名——木桐酒莊酒酒精含量——12.5%VoL酒莊主簽證產區——PAUILLAC村裝瓶容量——75厘升79五、識酒三招揭開背標上的秘密看背標酒瓶除正標以外是否有中文標識，根據中國法律，所有進口食品都要加中文背標，如果沒有中文背標，有可能是走私進口，則質量不能保證。背標上一般會有酒類類型、原料、酒精濃度、存放溫度、適飲溫度等作標注，總之背標標注越詳細越能說明該產品品質可靠。80五、識酒三招揭開背標上的秘密常見EAM條碼的識別（條碼首位數字代表不同地區或國家）“0”美國、加拿大；“1”無“2”無“3”法國“4”香港、臺灣

、日本“5”葡萄牙、希臘“6”中國大陸“7”智利、阿根廷“8”意大利、西班牙、荷蘭“9”澳大利亞……81五、識酒三招看瓶型知產區

美麗的咕嘟聲，你是如此動人。但我的命運充滿嫉妒。啊！酒瓶，我的愛人，如果你永遠是那么美滿，又為何要倒空自己？

——莫里哀82六、品酒品酒前奏曲啟酒醒酒品酒觀酒聞香嘗味回味品酒（飲酒）的注意事項83六、品酒品酒前奏曲——啟瓶——先用小刀從口外凸處（瓶口下0.5厘米處）將封口割開，除去上端部分；——接著對準中心將螺旋錐慢慢擰入軟木塞；——然后扣信瓶口，進而平穩地將把手緩緩拉起，將軟木塞拉出；84六、品酒品酒前奏曲——醒酒什么是醒酒？——將葡萄酒暴露在空氣中，讓空氣與酒發生反應的過程。醒酒的意義：散異味——瓶佳釀通常是塵封多年的，剛剛打開時會有異味出現；增風味——由于紅酒當中含有丹寧酸(TannicAcid)的成份，丹寧酸跟空氣充分接觸之后產生的變化非常豐富，香味更加濃郁、口感更加豐富；除沉渣——去除陳置多年的沉淀物；85六、品酒醒酒器鑒賞86醒酒器87六、品酒品酒——觀酒一步：倒酒不超過（紅）3\1杯、（白）3\2二步：握住杯腳或杯底；三步：從酒杯正上方看看葡萄酒上是否有不明懸浮物，如果有懸浮物肯定此酒不好；看葡萄酒的顏色是否不自然；看酒是否清澈，如果渾濁，就不好了；逆時針晃動酒杯，然后從酒杯正側方的水平方向看，看酒從杯壁均勻流下時的速度，酒越黏稠速度流得越慢，酒質越好（掛杯就指這個）。88六、品酒品酒——觀酒四步：把酒杯側斜45度角觀察，觀察酒與杯壁結合部有一層水狀體，它越寬則表明酒的酒精度越高。五步：對著白色的背景(如：白布或白紙)，觀察葡萄酒的外觀和顏色，在這個水狀體與酒體結合部，不同酒齡的酒呈現出不同的顏色;白葡萄酒（白酒，當它們變老時會加深顏色）白葡萄酒--年輕的白酒是淡黃綠，隨著酒體的變老會逐漸變為稻草黃、金黃、金、暗金、馬德拉酒色和棕色。甜酒年輕時是金黃色，隨著瓶中陳年，色澤最后變成琥珀般的深色。紅葡萄酒（紅酒當它變老時會失去色澤）3－5年酒齡——有鮮亮的紫色邊緣，顯示淡紫色、深紅色；5－6年酒齡——顯示紅磚色；8－10年酒齡——顯示琥珀色；10年上酒齡——呈疲態的茶棕色、橘紅色；89六、品酒品酒——聞香

逆時針或順時針晃動杯子中的酒液讓香氣釋放出來；將鼻子湊近杯口聞其散發的香味。感受香味：——初級香氣，指各葡萄品種的香氣。——二級香氣，指發酵中生成的香氣。——三級香氣，指培酒時或者瓶中陳釀時生成的香氣。90六、品酒等級香味類型初級（葡萄自帶）樹木型花卉型水果型香料型（胡椒，桂皮，生姜）植物型（干草，煙草，馬鞭草，茶葉）二級（發酵產生）動物型（皮革，皮毛，生肉，麝香）香脂型（樹脂，松脂）焦味型（烤面包，焚香，焦糖...）三級（陳釀）醚香型（綠香蕉，綠蘋果，酸味糖果）乳香型（酸奶，鮮奶油，黃油）礦物型（火石，白堊，石油）

91六、品酒品酒——嘗味飲一小口，讓酒在舌尖溶動感覺其：——用舌尖品其甜度,（好的酒是酸中帶甜,少苦味.）；——用舌頭把紅酒擠向口的二側,用舌頭的二側品味其酸度；——舌根感受感受澀度；——最后幾經品味后,再慢慢下。感受澀度感受酸度感受甜度

92六、品酒四步品酒——回味

坐一會兒并回味所品的酒，想想看您剛才的體驗，再問問您自己下面幾個問題，酒是否：——是否清淡，中度濃郁，或濃郁？——白葡萄酒：酸度如何？微酸，正好，或太酸？——紅葡萄酒：單寧太強或太澀？感覺愉快嗎？或沒有單寧味？——余味持續多久？——最重要是您喜不喜歡這瓶酒？93六、品酒品酒（飲酒）的注意事項最佳飲用溫度甜白葡萄酒4～8℃香檳／起泡酒6～8℃清淡干白酒8～10℃濃郁干白酒10～12℃桃紅葡萄酒12～14℃清淡干紅酒14～16℃濃郁干紅酒16~18℃老葡萄酒（年份酒）——一般在室溫（所謂室溫是指18度-21攝氏度）下飲用，不適合用冰水來冰，一般老酒從酒窖或者酒柜中拿出，要在室溫中放半小時才開瓶，或放入18-20度的水中15分鐘。94六、品酒品酒（飲酒）的注意事項溫度對葡萄酒風味的影響溫度越低——酒的香氣會收斂,白酒太冷會造成香氣收斂，溫度越高，酒的香氣越散發。溫度低，突出了酒的酸度和單寧。溫度高——酒的酸度和單寧就較收斂。不佳的酒溫度低時飲可掩蓋不好的地方，相反酒質越豐滿，香氣復雜，可在高溫時飲，但不要超高20度，過了，一些復合物就會蒸發掉了。未成熟的紅酒溫度高，會散發掉單寧的苦澀味。甜味感受——由低溫到37℃逐漸增強時味感越甜，高于37℃，則逐漸減弱；酸味感受——在10~14℃的范圍內基本沒變化；苦味及咸味感受——隨溫度升高而味感減弱；95七、葡萄酒與菜品搭配藝術葡萄酒與菜肴搭配的原則

中西餐菜品推薦法國葡萄酒飲用的基本原則酒與酒具的匹配96七、葡萄酒與菜品搭配藝術葡萄酒與菜肴搭配的原則：

——紅葡萄酒配紅肉，白葡萄酒配海鮮

甘紅葡萄酒（紅葡萄酒配紅肉）——通常情況下紅葡萄酒適合搭配香味濃、顏色深的菜肴，紅葡萄酒丹寧含量高，澀巴巴的，能夠解膩；——如果菜肴中所含脂肪量較多時，適合搭配澀味重的干紅葡萄酒。例如，澀味重的干紅葡萄酒，配上鐵板羊肉，味道就會更鮮美。甘白葡萄酒（白葡萄酒配海鮮）——適合搭配魚、蝦、各種海鮮，干白葡萄酒口味偏酸，可以解腥。97七、葡萄酒與菜品搭配藝術中西餐菜品推薦：

法國葡萄酒與中餐的搭配例:

紅葡萄酒：川菜、烤鴨、叉燒肉、燒雞、香菇、火腿、醬熏類食品白葡萄酒：油炸點心、海鮮類、清蒸類香檳酒：點心、魚翅類法國葡萄酒與西餐的搭配例：紅葡萄酒:奶酪、火腿、蛋類、牛羊排、禽類、獸類、野味、內臟類白葡萄酒:沙拉、奶酪、巧克力、鵝肝、海鮮、蝸牛香檳酒:茶點、布丁、火雞

98七、葡萄酒與菜品搭配藝術法國葡萄酒飲用的基本原則：香檳和白葡萄酒飯前作開胃酒喝，紅葡萄酒佐餐時喝，干邑在飯后配甜點喝；白葡萄酒先喝，紅葡萄酒后喝；清淡的葡萄酒先喝，口味重的葡萄酒后喝；年輕的葡萄酒先喝，陳年的葡萄酒后喝；不甜的葡萄酒先喝，甜味葡萄酒后喝；99七、葡萄酒與菜品搭配藝術選酒杯的一般要求葡萄酒杯杯身應該薄，無色透明，以使酒的本色能夠顯現出來，避免使用壁厚、有色或在裝飾花紋的杯子。葡萄酒杯口小腹大（避免使用敞口杯），狀如郁金香形，這樣能使酒的香氣聚集在杯口，并不易散逸，以便充分鑒賞酒香、果香。酒與酒具的匹配100七、葡萄酒與菜品搭配藝術葡萄酒杯容量應足夠大，以便盛酒到2/3時就在一定量的酒，一般八杯酒的量為一瓶酒。葡萄酒杯要有4~5里米長的杯柄，以免手持杯身，影響酒溫和觀察酒色。最好每一種酒使用一個杯子，以免因使用同一個杯子而造成"前酒"的余味干擾后面的酒味。酒與酒具的匹配101七、葡萄酒與菜品搭配藝術酒與酒具