中餐烹飪專業建設調研報告（一）、調研目的為了準確、更好地進行專業建設，即為中等職業教育中餐烹飪專業的專業建設及課程開發提供第一手的數據資料,修訂現有的人才培養方案，結合區域經濟發展實際和用人單位對人才需求標準，培養適應生產、建設、管理、服務第一線需要的高技能人才。為此，我們開展了有計劃有組織的專業調研。這次調研的時間雖然不長，但得到的大量來自企業的有用信息，必將對我校中餐烹飪專業的建設起到良好的促進作用。對中職中餐烹飪專業的發展有重要的指導意義。（二）、調研方式及概況2012年2月至8月，我校中餐烹飪專業老師在學校統一安排下，分三次分別對遂寧、成都，重慶，北京等地的沱牌大酒店、眉州東坡酒樓、望江賓館王家渡食品廠等20多個餐飲企業進行了實地走訪。通過深入企業內部的前廳、后廚等部門的調研和對企業相關部門負責人、企業領導的問卷調查、座談，取得了第一手的資料。（具體見企業調研表）了解了用人單位的相關崗位能力、素質要求。從調研結果來看，各個地方對中餐烹飪從業人員的需求量非常大，同時各個企業對從業人員都希望擁有扎實的基本功和對工種、崗位相對應的專門化操作技能，同時還希望學生擁有一定的理論基礎，能有一定的溝通協調能力，特別是在成長過程中對現代廚房的管理能力。各個企業非常希望中等職業學校能多為企業培養能貼近企業生產、建設、服務和管理的高素質員工。（三）、部分調研企業基本情況沱牌大酒店：四川AA沱牌大酒店地處四川AA縣城太和大道中段124號，隸屬于四川沱牌曲酒股份有限公司，總投資5000萬元，總建筑面積10000平方米，共計六層樓，是一家聚餐飲、娛樂、住宿、商務、會議、美容美發、康樂、茶飲、棋牌、休閑為一體的多功能綜合型酒店。沱牌大酒店是按照現代一流酒店標準建成的三星級涉外酒店，店內的空調、電梯、扶梯、音響及建筑材料分別是日本、美國、意大利等國家或地區進口，給人以新穎、高雅、氣派、豪華的感受。酒店共分為客房、餐飲、娛樂三大部分。住宿部共有客房55間，其中標間46間，商務套房1間，豪華套房4間，單人間4間，會議室3間；餐飲部設有可供450人同時就餐的“舍得”宴會廳和風格各異、氣派高雅的中、歐式雅間16個；娛樂部設有溫馨浪漫的歌舞廳，夜總會多功能大廳，豪華雅間，美國進口音響，投影寬銀幕等各種先進娛樂設施，還有充滿異國情調的芬蘭桑拿浴和美容美發。沱牌大酒店自一九九八年開業以來，先后接待過中央軍委副主席楊白冰同志，三屆省委書記及省委省政府領導，著名歌星宋祖英、彭麗緩，影星劉曉慶等來沱牌酒店下榻，幾年來曾多次接待亞排聯賽等大型活動。2003年又成功接待省、21個地市州，66縣參加的丘陵地區經濟工作研討會。目前，沱牌大酒店的各項功能，配套設施和服務水平正在全面地完善和提高北京眉州東坡酒樓：1996年6月6日，由全國人大常委會副委員長王光英先生題匾并經過國家商標局注冊的眉州東坡酒樓在京開業。在王剛董事長的帶領下，企業全體員工致力于弘揚東坡文化，大力塑造眉州東坡品牌，使企業得到迅速發展，現已在全國開辦了二十余家連鎖店，成立了集團總部、物流中心、中央廚房。成為國內運行最穩定的大型餐飲企業之一。2000年10月，企業被四川省政府評為”四川餐飲名店”；2002年10月，企業參加第十二屆全國廚師節暨首屆川菜烹飪大賽，榮獲”團體金獎”，金獎總數居全國第一；眉州東坡宴被評為”中國名宴”；同年，眉州東坡酒樓被中國烹飪協會評為”中華餐飲名店”；董事長王剛被中國烹飪協會評為“全國優秀餐飲企業家”，董事長王剛被選為眉山市政協委員；2003年，企業被清華大學經管學院選為中國餐飲首例跟蹤案例；2003年7月，董事長王剛被評為北京市“優秀進京創業青年”，；2005年董事長王剛被聘為清華大學MBA輔導員；2005年，董事長王剛被評為”十大杰出青年”；2005年，世界三大肉食品制造商之一的美國荷美爾公司與眉州東坡集團簽約聯合生產”荷美爾·眉州東坡香腸”；2006年2月，在北京晚報主辦的第二屆北京國際美食節評選活動中，眉州東坡酒樓被評為2005年度京城最具影響力餐館，眉州東坡王家渡火鍋被評為2005年度京城最具品味火鍋獎，王剛董事長被評為2005年度京城餐飲界最具影響力十大人物獎；2006年4月北京眉州酒店管理有限公司通過ISO9000質量管理體系認證。（四）、調研內容烹飪行業、企業、烹飪專業的現狀。（1）、行業、企業現狀及發展趨勢現狀：目前中國餐飲行業已經成為國內第三大產業，成為對社會經濟和人民生活具有較強影響力的重要行業。2011年11月8日，德勤中國在香港發布《2011年中國餐飲行業投資研究報告》。報告認為，在中國經濟整體走勢趨好的背景下，中國餐飲行業再次成功成為風險投資(VC)/私募股權基金(PE)的目標。強勁內需，消費者對餐飲企業的要求更趨多元化，而尤其是來自連鎖餐飲業和冷鏈物流業的企業投資機會巨大，均為餐飲行業的發展提供良好的經濟大環境。不容置疑，行業正處于產業化發展階段，隨著居民消費水平的不斷提升及城市居民生活節奏的不斷加快，外出就餐或者叫送外賣已經成為一種生活方式，2010年中國餐飲行業收入達1.76萬億元人民幣，預計行業的零售額將不斷增長。目前，全國已有餐飲網點400萬個。與此同時，超大規模企業開始涌現，有11家企業的營業額超過10億元，有34家企業的營業額超過5億元，其中前十強的營業額達到336.76億元，同比增長18.4%，占百強營業額總量的近五成，達到49.34%，百強企業的整體規模穩步提升，表明行業集中度進一步加強。連鎖餐飲業主要集中在東部地區和大城市，但是向西部地區和中型城市滲透速度加快。東部地區限額以上連鎖餐飲業門店數5589個，占限額以上連鎖餐飲業門店的65.6%，比上年增長12.8%；中部和西部地區門店數分別為1211個和1714個，占14.2%和20.1%，增長5.6%和16.1%，西部地區超過了東部地區門店的增速3.3個百分點。據了解，中高收入國家平均每268人就擁有一家餐館，而在我國約2000人才擁有一家餐館。這一數字表明，中國的餐飲市場遠遠沒有飽和，潛力很大。發展趨勢：中國烹飪已經有8000多年的歷史，1987年4月成立的中國烹飪協會和1991年7月成立的世界中國烹飪聯合會都確立了“繼承，發揚，開拓，創新”八個字為發展中國烹飪事業的方針?，F在是傳統烹飪與現代工業烹飪并存的時期。由于食品工業的發展，手工烹飪的主體地位會不斷減弱，逐漸變成與食品工業平起平坐的位置，甚至還可能被食品工業所取代。在本次調研過程中，許多大型餐飲企業都擁有專業的食品及原材料加工基地，利用現代化的餐飲加工設備“規?；?、規范化、標準化、智能化“的生產企業需要的原料。比如眉州集團的”王家渡”食品廠，就是專門為北京各眉州酒樓生產食品原材料。這種工業烹飪已經成為一種發展趨勢，這也對中職烹飪教育提出了新的要求。中職烹飪專業現狀改革開放,尤其是進入21世紀以來,國家經濟的飛速發展,人民生活水平的不斷提高,職業教育發展和行業發展的新形勢,為烹飪專業建設奠定了深厚的基礎。烹飪教育具備了廣闊的發展前景。旺盛的人才需求更為烹飪專業建設提供了前所未有的良好契機和動力。烹飪專業教學現狀隨著高校的大規模擴招,烹飪專業一年比一年難招生,學生人數急劇下降,烹飪專業由熱轉冷已經成為不爭的事實。烹飪專業面臨的是萎縮,而社會的需要量卻很大,近幾年一直無法滿足各大中型餐飲企業的人才需求。這對烹飪專業建設和發展提出了新的課題。仁者見仁,智者見智,至于原因,各有陳詞。就業質量不好,教學質量不高,教學方法不到位等。中職烹飪專業所培養的學生動手能力差、基本技能不扎實，缺乏獨立的專門化技能亮點更缺乏獨立創業的能力。在職業教育提倡技能培養的形勢下,教學思想未能跟上,仍未擺脫“以課堂教學為中心,以教師為中心,以知識灌輸為中心”的老路,盡管增添了多媒體設備,也只是將粉筆板書改為計算機課件而已,以教師為主導的教學方式、教師滿堂灌的現象并沒有從根本上得到改變,難以真正發揮學生學習的主動性和積極性,沒能形成教學合力,更像是單兵做戰,教學效果便可想而知了。因此中職烹飪專業畢業學生雖然在校通過兩年的學習，但基本功不夠熟練，缺乏和行業接軌的專門化技能，更缺乏市場觀念和相應的廚房管理能力。畢業后就業難度大,穩定性差，職業、就業指導欠系統，不利于學生的發展。人才需求狀況分析據調查目前我國餐飲業從業人員超過2000多萬。前兩年，商務部提出在擴大內需、拉動消費方面，主要發展餐飲業。據統計顯示2010年遂寧市城區共有中西式餐飲共3000余家，烹飪從業人員達25000多人。我們對遂寧、成都、重慶、北京的數十家賓館、酒店及大型餐飲企業，對其總經理、人事部經理、學校實習學生、見習學生、畢業學生、部分單位員工等進行了調研。目前，在遂寧，成都，重慶餐飲行業從事工作的人員中，百分之七十的是由師傅帶徒弟的方式出來的，百分之二十左右只在民辦烹飪培訓班經過三個月或一年時間短期培訓，只有百分之十左右是經過正規學歷教育、系統全面的培訓的。所以烹飪行業從業人員中普遍存在素質較低、知識結構單一的現狀。隨著行業規模不斷擴大，消費勢頭持續看好，預計我國餐飲行業急需大量經過正規學歷教育、系統全面的培訓的高素質從業人員，缺口達1000萬之多。從以上的統計得知，在現有的餐飲從業人員中，高素質技能人才的嚴重缺乏已成為我國餐飲業發展的瓶頸。4、行業、企業對中職烹飪專業畢業學生的需求及要求根據調研、目前現有的餐飲從業人員中，高素質技能人才的嚴重缺乏，目前行業從業廚師整體素質普遍較差，行業極需要大量既具有豐富理論基礎有具有扎實技能的通過烹飪專業學習的畢業生。具體要求如下：（1）、思想道德：具備團隊協作精神、誠實守信、樂觀、尊師重教；（2）、理論知識：了解烹飪專業理論知識及廚房管理、現代廚房設備、餐飲管理、營養與衛生相關知識；（3）、專業技能：熟練掌握烹飪基本功，有針對性較強的專門化技能，如：制作傳統川菜、新派川菜、市場流行菜、掌握中西面點、火鍋、鹵烤、食雕技術，能制作各種檔次筵席；（4）、身體素質：身體健康，能吃苦耐勞。（5）、知識、能力與素質結構的要求結構基本要素基本要求畢業要求知識專業基礎知識了解烹飪發展的歷史與現狀，理解烹飪基本功、原料初加工及營養衛生知識、廚房和餐飲管理知識。有至少一項與行業接軌的專門化技能專業知識掌握烹飪基本功，熟悉川菜傳統菜、流行菜、特色菜制作，掌握傳統涼菜、雕刻、拼盤、燕鮑翅參肚的漲發及菜肴制作,掌握中西點、火鍋、鹵烤、等基礎知識，掌握川菜筵席制作合格能力一般能力具有較強的專業理論知識，了解廚房及餐飲業的管理合格，能快速融入企業。專業能力具有較強的烹飪操作能力，熟悉掌握不同烹飪技法，掌握中西點制作技術、西餐菜品制作，各種火鍋、調酒技能，熟練掌握川菜冷菜、熱菜、鹵烤的制作合格素質綜合素質德、智、體全面發展，適應當前餐飲的需要,良好的職業道德水平,良好的從業溝通技能合格職業素質愛崗敬業，知識面寬，專業技術過硬，具有一定獨立操作的烹飪技能,具有團隊協作能力及獨立學習,勇于創新能力合格（6）具體崗位要求：面點：要求中職學生能獨立完成各種皮胚的制作、餡料的制作、熟悉中西面點的配方、成形、成熟工藝；熟悉面點擺盤、裝飾；熟悉營養搭配;打荷：要求中職學生能經過簡單培訓后能協調廚房各部門，銜接爐子和墩子，把握出菜順序、出菜質量。爐子：要求中職學生能經過簡單培訓后能獨立進行烹調加工，熟練掌握火候，菜肴調味、成熟等相關技能墩子：要求中職學生能能獨立進行原料切配、碼味。熟悉原料特點，產地、季節、成型方式、成熟方式、熟練掌握切配刀工，成菜分量、營養搭配、撿碼要求、成本核算、物盡其用等拼盤、雕刻：要求中職學生能獨立完成冷菜拼盤，能熟練掌握色彩搭配，衛生要求，期望學生能進行專門的雕刻作業，能熟練雕刻各種花卉、動物、人物。涼菜：要求中職學生能獨立完成涼菜的成形、擺盤、冷菜原料的加工、能熟練調制涼菜汁水，熟悉鹵烤制作。中職中餐烹飪專業學生就業方向1）、餐飲業例如酒店、賓館、餐廳飯堂等。具體的工作崗位有傳菜員、打荷、中點廚師、墩子師、水臺、蒸箱廚師、爐子、涼菜廚師、雕刻廚師、火鍋師、湯鍋師、燒烤廚師、扒房廚師、刺生廚師、面包師、西點師、裱花師等。2）、酒吧調酒師、小吃師、吧員等3）、自主創業例如自辦餐廳、餐館、燒烤店、點心鋪等，這些創業項目的經費不是很多，相對而言，投入很少。只要具有過硬的技術、精心管理，也會有叫好的發展（比如我校畢業生在成都創辦的“公館饅頭”和“蒸新食藝“目前都發展到擁有十多個分店的小型食品企業）。4）、其他例如到一些民辦的廚師學校做專（兼）職的烹飪教師等。(五)、結論與對策【一】結論我校通過對遂寧，成都，重慶，北京等地的20多個餐飲企業進行的走訪調查得出如下結論：1、目前餐飲行業發展迅速，行業優勢突出，人才需求極大，現有廚師遠不能滿足行業需要。2、目前行業從業廚師整體素質普遍較差，行業極需要大量既具有豐富理論基礎有具有扎實技能的通過烹飪專業學習的畢業生。通過企業反饋得知各個企業對從業人員都希望擁有扎實的基本功;和對工種、崗位相對應的專門化操作技能，同時還希望學生擁有一定的理論基礎，能有一定的溝通協調能力，特別是在成長過程中對現代廚房的了解。各個企業非常希望中等職業學校能多為企業培養能貼近企業生產，建設，服務和管理的高素質畢業生。從調研得知目前烹飪從業人員中70%都屬于初級崗位從業人員，而初級崗位的從業人員大多是低文化、低技能的低素質勞動者，這部分勞動者生產適應能力差，專業知識少，技能簡單，后期發展緩慢，無論是對企業和個人的發展都不具備條件。而中職烹飪畢業學生既具有一定的專業知識有具有一定的專業技能，另外創新精神和實踐能力突出，中職學生的上升空間較大，深受企業喜歡。如果學校再加大學生同企業崗位對應的“專門化”培養、“市場化”培養，學生將更受行業、企業的青睞，對學生個人和企業的發展都有十分重要的推動作用。3、中職中餐烹飪學生好就業又“不好就業”。由于目前餐飲發展迅速，行業對烹飪從業人員的需求旺盛，尤其是既具有一定專業知識又擁有扎實基本功、對應崗位的專門化技能的中職學生更受企業歡迎?，F有的餐飲企業都能為中職烹飪專業學生提供較好的就業崗位，且崗位范圍較廣。企業也注重中職學生的發展，學生成長較快，發展潛力較大。其外學生自主創業前景也較好，如果學生既有“專門化”的技能，又熟悉市場，畢業就可進行創業，范圍、空間較大，發展潛力巨大。但由于中職學生文化知識比較薄弱，專業技能還不夠強，特別是基本功不夠扎實，缺乏和企業需求相對應的專門化技能，學生從畢業到上崗還有一定的距離，還需要進行一段時間的培訓，對企業和學校都是個不小的負擔。同企業面向社會招聘的人員相比中職學生的優勢還不夠突出，市場競爭力還不夠。因此，在就業時也存在一定的難度。根據調研，通過企業反應的情況和學生回饋的信息，我們認為中職中餐烹飪專業現有的教學模式和方法已經不能滿足行業和企業需要，我們需要有新的教學模式和方式來培養掌握烹飪基礎知識,了解各種烹飪原料,熟練掌握各烹飪技法,了解專業理論知識,熟練掌握各種烹飪基本功,精通川菜、中西點、火鍋、筵席制作，熟悉餐飲企業管理，既有文化知識和專業理論知識，又具備精湛廚藝和酒店管理的復合型人才?！径繉Σ撸?）培養層次定位根據調查分析：中餐烹飪崗位大致有六類：管理崗位，中西烹調崗位，中式面點制作崗位涼菜雕刻制作崗位火鍋制作崗位餐廳服務崗位。本專業側重培養烹調師、中西式面點師、雕刻師、火鍋師等，就業方向主要有餐飲業、自主創業。根據調查分析，我們認為，作為職業教育的重要組成部分，在中餐烹飪人員的培養上更應該體現中職教育的特點，注重學生職業意識和能力的培養，更好的滿足行業、企業需要。（2）明確培養目標密切聯系餐飲行業和職業教育改革發展的實際，不斷深化與AA餐飲協會、北京眉州酒店管理有限公司等企業的深度合作，以課程體系的現代化為核心，以教學手段和教學內容的現代化為突破口，以實現人的現代化為根本目標，從專業師資隊伍建設、專業設備條件現代化、專業教學體系現代化和專業管理現代化等方面，加強中餐烹飪專業現代化建設，提高辦學效益和水平，把中餐烹飪專業建設成設備齊全、面向企業開放、辦學理念超前、辦學效益一流的精品專業。打造烹飪人才的優質培養、培訓基地。通過學習烹飪專業理論知識和實踐知識,使學生成為既有專業技術、又懂管理的復合型烹飪人才。人才培養模式的改革注重學生創新精神和實踐能力的培養，根據知識、能力、素質三位一體的高質量培養需要，積極推行“1.5+X+1.5”、校企合作、工學一體的人才培養模式。根據企業實際需要積極探索實施本專業的“二三一七”教學模式。在與北京眉州酒店管理有限公司聯合的同時，再與兩家企業合作。聘請合作企業的專家、企業高級工程師、技師組建專業建設指導委員會，開展企業對人才需求的調研，并按企業對人才的要求調整課程設置，構建由基礎課程系統與“校企合作”課程系統組成的課程體系，制定新的實施性教學計劃，建立較為完整的的教學管理與學生管理機制與制度。為提高學生畢業后的在合作企業的工作能力，有針對性的進行合作企業所需求的專門技能培訓，爭取企業為學校提供實訓設備、定時安排專業人員到校授課。在校間就對學生進行聯辦企業的文化、理念、管理制度的宣傳和教育，讓學生提前就熟悉企業。通過同本地市場、企業的合作，將市場、企業產品引入學校生產，實現學校、市場的無縫銜接，培養學生的就業能力。（4）課程體系與教學內容建設開展餐飲行業、企業（北京眉州酒店管理有限公司）、學校之間的專業教學調研，明確本專業的培養目標。根據行業特點和培養方向制定相宜的課程體系和教學內容，實行學歷教育+技能培養，全面教育+重點專業化培養，形成科學的人才培養模式，促進對口培訓的發展。根據本地餐飲業和聯辦企業的實際，實現專業化培養，適應雕刻、面點、火鍋三類專業崗位的需要。不斷探索專業課程的教學方法，形成獨特的專業教學模式。堅持以就業為導向，根據技術領域和職業崗位（群）的任職要求，參照國際及國家和行業相應的職業資格標準，構建以能力為本位、以職業實踐為主線、以任務驅動、行動導向的新型課程。建立突出職業能力培養的課程標準，規范課程教學的基本要求，確保教育教學質量。以提升學生勝任職業崗位能力為目標，積極與行業企業共同開發緊密結合生產實際的教材，根據“校企合作”的人才培養模式，構建一支我校專業教師與北京眉州酒店管理有限公司專業人員組成的校本教材編寫團隊，開發出《中式面點制作》、《中餐烹飪技術》、《企業特色菜制作》三門專業校本教材，完成核心專業課程校本建設。最終形成“公共素質課+實訓課+實習（實踐）課”三主線培養的課程體系，其中還補設了企業文化課程。不斷加強和完善教學管理，進一步完善和健全教師績效考評制度，制訂和完善教師教學業績考核細則，獎勤罰懶，獎優罰劣。大力推進教學方法改革，堅持理論與實踐相結合，融“教、學、做”于一體，突出學生的主體地位，強化學生能力培養。不斷進行教學手段更新，逐步實行現化教學，為每位專業教師配置筆記本電腦、到2012年，要求有80%教師能制作課件，教師應用現代化教學手段熟練。課程設置說明：通過調研，我校結合實際就我校中餐烹飪專業課程設置做了如下調整:((1))減少部分公共基礎課時，將企業文化等課程的教學調換到課外活動時間進行。（（2））結合行業實際和企業需要新增了《火鍋制作》《廚房管理》《現代廚房設備》《企業名菜制作》四門課程?；疱佒谱髂康脑谟谂囵B學生了解火鍋的發展、類型，掌握各種火鍋的制作、保存。廚房管理在于培養學生對廚房的整體協調能力，了解原料的采購保管、原料控制等專業知識。現代廚房設備課程可以讓學生對現代食品工業的機械化、標準化、規模化、智能化深入了解，掌握現代廚具的結構、原理，和正確使用。企業名菜課程是校企合作的進一步深化，學生通過過企業名菜的學習，能更好的了解企業文化，熟悉企業產品，掌握企業所需要的技能，為以后就業打下堅實的基礎。新的課程設置在原有的基礎上加大了學生專業技能的培養和對廚房整體生產的管理，同時結合行業和企業實際培養學生的實際操作能力和協調能力，有利于學生的生存發展。（5）師資隊伍的建設建設一支高水平、高素質、“雙師”結構合理的專兼結合教師隊伍，滿足把中餐烹飪專業建設成設備齊全、面向企業開放、辦學理念超前、辦學效益一流的精品專業。為了打造中餐的師資隊伍要嚴把教師“入口關”，公開、公平、公正的選聘新教師；加大學術帶頭人、雙師型、和復合型師資的培養和引進力度；制訂科學合理的專業師資隊伍建設計劃；積極引進高層次的專業人才；開辟各種師資培訓的渠道，落實師資培訓的各種措施。建設具體內容為：一是加大資金投入，設立師資隊伍建設專項資金，確保師資隊伍建設目標的落實；二是加強教師思想素質、職業道德、職業素養培訓，培養良好的職業道德觀念和敬業精神，每期組織開展專題講座、學校講座、教學經驗交流；三是建立幫學對子，充分發揮高級職稱教師和老教師的傳、幫、帶作用，繼續推行并完善“新老教師結對幫教”制度。四是加強現代教育技術手段的應用培訓，提高教師現代教育技術手段的應用能力。鼓勵教師參加校外業務交流、研討及學術活動等。提高教師的業務水平與教科研能力。五是加大教學基本功及專業技能的訓練。每期開展教師優質課競賽，每年開展教師技能競賽，鼓勵教師積極參加國家、省市技能競賽；六是鼓勵教師積極參加學歷達標培訓，鼓勵教師攻讀碩士學