核心課程食品安全與質量控制核心課程食品安全與質量控制食品安全與質量控制范例：

2001年9月

南京冠生園食品廠

（成立于1918年） 用過期月餅餡制作月餅 被中央電視臺曝光 之后被查封，停產，2002年宣布破產 幾乎斷送了“冠生園”這個百年品牌范例： 前面的范例說明了質量對于食品企業而言是至關重要的！ 那么什么是質量？

前面的范例說明了質量對于食品企業而言是至關重要的！介紹幾個概念：

⑴ 質量（Quality）

也稱“品質”

一組固有特性滿足要求的程度。

（ISO9000:2000的定義）介紹幾個概念：注1：術語“質量”可使用形容詞如差、好或優秀來修飾注2：“固有的”（其反義是“賦予的”）就是指在某事或某物中本來就有的，尤其是那種永久的特性。注3：要求可以是明確的，也可以是隱含的。注1：術語“質量”可使用形容詞如差、好或優秀來修飾⑵ 食品質量廣義：食品的適用性

——食品滿足用戶需要的程度。狹義：食品的符合性

——食品相對所選定質量標準的符合程度。⑵ 食品質量范例： 2004年工商總局受理消費者申訴涉及食品質量問題的占食品類申訴總量的一半以上，涉及價格問題的占5%，涉及計量問題的占18%。 食品類申訴的主要問題是：無證照或證照不全生產加工銷售食品；利用化學制品、工業原料或其他有毒有害物質加工食品；保健食品生產商、代理商夸大保健品作用，誤導、欺騙消費者大量購買其商品等。范例：用戶： 質量就是適用性，而不是規格的符合性。 對質量的評價以使用中的食品對他們的滿意程度為依據。用戶：⑶ 質量特性 指各種產品可以滿足的不同需要。

食品質量體現在多個質量特性范例： 如食品的感官指標、理化指標、微生物指標等，這在相關的食品標準中都有體現。

⑶ 質量特性第一章 緒論一、質量管理1.基本概念⑴ 質量管理（QualityManagement，QM） 又稱“品質管理” 指在質量方面指揮和控制組織的協調的活動。

包括質量方針、質量目標、質量控制、質量保證和質量改進。第一章 緒論包括： —制定質量方針和目標。 —質量策劃：定目標、過程和資源。 —質量控制：致力于滿足要求。 —質量保證：提供信任。 —質量改進：增強滿足要求的能力。包括： 質量體系是指為實施質量管理所需要的組織結構、職責、程序、過程和資源。注：組織是指“職責、權限和相互關系得到安排的一組人員及設施”。 質量體系是指為實施質量管理所需要的組織結構、職責、程序、過戴明博士的品質14點管理原則第一條要有一個改善產品和服務的長期目標，而不是只顧眼前利益的短期觀點。為此，要投入和挖掘各種資源。第二條要有一個新的管理思想，不允許出現交貨延遲或差錯和有缺陷的產品。第三條要有一個從一開始就把質量造進產品中的辦法，而不要依靠檢驗去保證產品質量。第四條要有一個最小成本的全面考慮。在原材料、標準件和零部件的采購上不要只以價格高低來決定對象。第五條要有一個識別體系和非體系原因的措施。85%的質量問題和浪費現象是由于體系的原因，15%的是由于崗位上的原因。戴明博士的品質14點管理原則第六條要有一個更全面、更有效的崗位培訓。不只是培訓現場操作者怎樣干，還要告訴他們為什么要這樣干。第七條要有一個新的領導方式，不只是管，更重要的是幫，領導自己也要有個新風格。第八條要在組織內有一個新風氣。消除員工不敢提問題、提建議的恐懼心理。第九條要在部門間有一個協作的態度。幫助從事研制開發、銷售的人員多了解制造部門的問題。第十條要有一個激勵、教導員工提高質量和生產率的好辦法。不能只對他們喊口號、下指標。第六條要有一個更全面、更有效的崗位培訓。不只是培訓現場操作第十一條要有一個隨時檢查工時定額和工作標準有效性的程序，并且要看它們是真正幫助員工干好工作，還是妨礙員工提高勞動生產率。第十二條要把重大的責任從數量上轉到質量上，要使員工都能感到他們的技藝和本領受到尊重。第十三條要有一個強而有效的教育培訓計劃，以使員工能夠跟上原材料、產品設計、加工工藝和機器設備的變化。第十四條要在領導層內建立一種結構，推動全體員工都來參加經營管理的改革。第十一條要有一個隨時檢查工時定額和工作標準有效性的程序，并⑵ 質量方針 即一個組織的最高管理者正式發布的該組織總的質量宗旨和方向。范例：

“永遠為顧客提供安全衛生的優質產品”

“以質量求生存，以產品求發展”

“質量第一，服務第一”⑵ 質量方針⑶ 質量目標（qualityobjective） 即組織在質量方面所追求的目的。

（預期成果）范例：

某廠食品質量安全目標 ⑴ 出廠產品安全質量合格率≥99%； ⑵ 產品安全質量投訴次數≤8次； ⑶ 無產品安全質量事故發生； ⑷ 產品安全衛生投訴回復不滿意次數≤2次。⑶ 質量目標（qualityobjective）⑷ 質量策劃（qualityplanning）

即質量管理的一部分 致力于制定質量目標并規定必要的運行過程和相關資源以實現質量目標。范例： 質量管理體系策劃 質量改進策劃 產品實現策劃 設計開發策劃 等⑷ 質量策劃（qualityplanning）⑸ 質量控制（QualityControl，QC） 又稱“品質控制”

質量管理的一部分

致力于滿足質量要求 即通過采取一系列作業技術和活動對各個過程實施控制 預防不合格產品發生的重要手段和措施⑸ 質量控制（QualityControl，QC）包括： 質量方針和目標控制 文件和記錄控制 設計和開發控制 采購控制 生產和服務運作控制 監測設備控制 不合格品控制 等包括： 組織要對影響產品、體系或過程質量的因素加以識別和分析，找出主導因素，實施因素控制，才能取得預期效果。 組織要對影響產品、體系或過程質量的因素加以識別和分析，找出⑹ 質量保證（QualityAssurance，QA） 質量管理的一部分 致力于提供質量要求會得到滿足的信任。即 組織為了提供足夠的信任表明體系、過程或產品能夠滿足質量要求，而在質量管理體系中實施并根據需要進行證實的全部有計劃和有系統的活動。⑹ 質量保證（QualityAssurance，QA）核心問題：

提供信任

應提供具體的證據或證明

而不僅僅是口頭上，往往用合同形式肯定下來，并由供方（如企業）采取措施予以保證。范例： 提供質量手冊 第三方的型式檢驗報告 提供質量體系認證證書或名錄

核心問題：范例： 通過質量管理體系的建立和運行可以實現質量保證，因為這樣的質量管理體系將所有影響質量的因素，包括技術、管理和人員方面的，都采取了有效的方法進行控制，因而質量管理體系具有持續穩定的滿足規定質量要求的能力。范例：⑺ 質量改進（qualityimprovement）

質量管理的一部分 致力于增強滿足質量要求的能力質量改進的必要性 1、來自市場競爭的壓力； 2、來自顧客要求的變化； 3、來自組織內部的變化； 4、來自社會政府的要求。⑺ 質量改進（qualityimprovement）質量改進的重要性 1、具有很高的投資收益率； 2、提高產品質量，減少不合格品； 3、降低成本，增產增效。 4、提高顧客滿意度，增強市場競爭能力。 5、提高組織凝聚力，充分發揮內部潛力。質量改進的重要性 產品質量是由過程所決定的；質量改進是通過改進過程來實現的；質量改進本身也是一個過程。

質量改進的對象可能涉及組織的質量管理體系、過程和產品，可能會涉及組織的方方面面。 質量改進的基本過程——PDCA循環。

PDCA為:策劃（Plan)—實施(Do)—檢查(Check)—處置(Act) 產品質量是由過程所決定的；質量改進是通過改進過程來實現的；質量委員會質量改進團隊質量圈（部門內）最高管理層職能部門運作部門正式組織非正式組織實施層管理層質量改進團隊（質量圈）也稱質量改進小組、提案活動小組、QC小組等質量改進的組織質量委員會質量改進團隊質量圈（部門內）最高管理層職能部門運作 質量管理實踐表明，只有將持續改進作為質量管理的一項基本原則，積極尋找不足和差距，積極發現改進的項目和關鍵質量要求，采取有效的改進措施，才能不斷提高其質量水平，增強組織體系或過程實現產品并使其滿足要求的能力，保持穩定的、較高的質量水平，在市場競爭中立于不敗之地。 質量管理實踐表明，只有將持續改進作為質量管理的一項基本原則實現目標不同解決問題不同最終結果不同采取手段不同區別質量改進致力于增強滿足質量要求的能力。消除系統性問題是提高現有的質量保證能力，其結果是質量提高。通過不斷采取糾正措施和預防措施提高質量管理水平。質量控制致力于滿足質量要求。消除偶發性問題充分發揮現有的質量保證能力，其結果是質量維持。主要通過日常的檢驗、試驗調整和配備必要的資源，維持現有的質量水平。聯系

質量改進與質量控制都是質量管理的重要組成部分，質量控制是質量改進的基礎，質量改進是將質量控制提升到一個新的高度和水平。質量改進概念的理解（與質量控制比較）實現目標不同解決問題不同最終結果不同采取手段不同區別質量改進2.質量管理的發展⑴ 質量檢驗階段采用“檢驗法”

合格制造產品檢驗判斷入庫不合格返工2.質量管理的發展合格制造產品檢驗判斷入庫不合格返工優點： 設立專職檢驗職能 檢驗人員根據技術標準，利用各種檢驗手段進行檢驗，作出判斷，防止不合格品出廠。

改變了工人集生產與檢驗于一身的狀況，促進了質量管理的發展。優點：缺點： 以事后檢驗和把關為主 很消極

“死后驗尸”

缺點：⑵ 統計質量控制（SQC）階段 以數理統計方法與質量管理的結合，通過對過程中影響因素的控制達到控制結果的目的。⑵ 統計質量控制（SQC）階段主要包括：① 統計過程控制（SPC）

（StatisticalProcessControl）

借助數理統計方法的過程控制工具

實時監控在生產過程中的關鍵部位，在生產線上抽樣、檢驗、分析、調整。 用于控制大批量產品質量主要包括：② 統計抽樣檢驗

1929年，美國的道奇提出了抽樣檢驗法，解決了全數檢驗的難題。② 統計抽樣檢驗優點： 以積極的預防和改進為主。

（質量的預防性控制與事后檢驗相結合）

“防犯于未然”“救火不如防火” 最大限度減少不合格品的產生

“良好的產品質量是設計、制造出來的，而不是檢驗出來的?！眱烖c： “良好的產品質量是設計、制造出來的，而不是檢驗出來的缺點： 影響產品的質量因素非常多，單純依靠統計方法不可能得到全面解決。缺點：統計質量控制階段缺點： 過分強調質量控制的統計方法，忽視其組織管理工作，使得人們誤認為“質量管理就是統計方法”，數理統計方法理論比較深奧，是“質量管理專家的事情”，因而對質量管理產生了一種“高不可攀、望而生畏”的感覺。這在一定程度上限制了質量管理統計方法的普及推廣。統計質量控制階段缺點：⑶ 全面質量管理（TQM）階段

（TotalQualityManagement）全面質量管理 以質量為中心，以全員參與為基礎，目的在于通過讓顧客滿意和相關方受益而達到長期成功的一種管理途徑。注：相關方是指本組織所有者、員工、供方、合作伙伴或社會。

TQM⑶ 全面質量管理（TQM）階段TQM

全面質量管理概念最早見于美國菲根堡姆博士1961年發表的《全面質量管理》一書。 “全面質量管理是為了能夠在最經濟的水平上并考慮到充分滿足用戶要求的條件下，進行市場研究、設計生產和服務，把企業的研制質量維持質量和提高質量的活動構成為整個的有效體系”。 全面質量管理概念最早見于美國菲根堡姆博士1961年發表的《 以滿足顧客需要為標準

顧客是什么？ 以滿足顧客需要為標準范例： 顧客是我們的衣食父母，是上帝；像我們的親人；是真正的老板——給工資的人。

（北京華聯綜合超市有限公司）范例：范例： 顧客是指接受產品或服務的組織或個人。顧客可以是組織內部的或外部的。 人們越來越認識到:沒有顧客就沒有市場，就沒有組織效益。 因此，組織要提高效益就必須持續增強顧客滿意。范例：特點： “三全一多”① 全員、全過程、全面的質量管理② 多方法的質量管理特點： “三全一多”提問： 產品質量是不是需要企業全體人員參與？ 例如機器修理人員可以提高操作機器設備的精度，有利于提高產品質量質量。 市場銷售人員可以反饋產品質量信息，為產品質量提高提供依據。 所以現在企業往往把產品質量與員工的經濟收入掛鉤。提問：補充知識質量成本（QualityCosts）

補充知識1.產品責任（ProductLiability，PL）

指企業因產品缺陷造成人身傷害或財產損失所應擔負的責任。范例： 阜陽假奶粉案例，主犯被判刑。1.產品責任（ProductLiability，PL）案例 趙明到一間副食品商場購買了兩個熏魚罐頭，食用后，覺得惡心，想嘔吐，趕緊到醫院檢查，經醫院檢查證明，是食用了變質的熏魚罐頭引起的食物中毒。 趙明到這家副食品商場要求賠償損失。 副食品商場答復：罐頭是長期保存食品，一般來講不會變質，商場對罐頭的質量是沒有檢查義務的，如果因食用罐頭食品發生問題，請找生產廠家解決，本商場概不負責。 該副食品商場的這種說法對嗎？案例案例 原告:石某，男，34歲。被告:某商品批發店。 1993年6月9日，石某從某商品批發店購買了40箱啤酒，并且用卡車將啤酒拉回家中。案例 當石某卸貨至第36箱時，其中一瓶啤酒突然爆炸，致使石某右眼球受傷，后因醫治無效，石某右眼失明。 由于石某在運輸和搬動啤酒的過程中沒有任何過錯，于是他向某商品批發店要求賠償。劣質啤酒瓶爆炸傷人事故屢見不鮮 當石某卸貨至第36箱時，其中一瓶啤酒突然爆炸，致使石某右眼 但商店稱啤酒瓶的爆炸可能是由于廠家生產時因質量不合格而致，自己并沒有過錯，因此要石某向廠家索賠，石某遂訴至法院。

石某能否直接向該出售啤酒的商品批發店請求賠償? 但商店稱啤酒瓶的爆炸可能是由于廠家生產時因質量不合格而致，分析： 根據目前我國有關產品責任的法律規定，受害人既可以請求產品制造者承擔賠償責任，也可以請求產品銷售者承擔賠償責任，還可以同時請求銷售者和制造者承擔賠償責任。 無論是產品制造者還是產品銷售者，都應當首先向受害人承擔責任，然后由其向造成產品瑕疵者追償。分析：2、質量成本

企業為了保證和提高產品質量而支出的一切費用，以及由于產品質量未達到預先規定的標準而造成的一切損失的總和。

質量成本只涉及缺陷的產品，即發現、返工、避免和賠償不合格品的有關費用。2、質量成本范例： 企業產品質量存在問題，是不可避免的，是需要付出相關的質量成本的，據統計，質量的平均成本占營業額的5-25％。范例：3、質量成本項目

投入故障（損失）預防成本

為預防故障所支付的費用（preventioncost）鑒定成本

為評定質量要求是否被滿足而進行試驗、（appraisalcost）檢驗和檢查所支付的費用內部故障成本 產品在交付前不能滿足質（internalfailurecost）

量要求所造成的損失外部故障成本 產品在交付后不能滿足質（externalfailurecost）

量要求所造成的損失3、質量成本項目投入故障預防成本 為預防故障所支付的費用鑒⑴ 典型的預防成本構成

質量計劃工作費用

新產品評審費用

工序控制費用

培訓教育費用

質量信息費用

質量管理實施費用

質量改進費用⑴ 典型的預防成本構成⑵ 典型的鑒定成本 進貨檢驗費用 工序檢驗費用 成品檢驗費用 試驗材料及勞務費用

檢驗維護費⑵ 典型的鑒定成本⑶ 典型的內部故障成本

廢品損失 返工費用 復驗費用 停工損失 產量損失 處理費用

產品降級損失⑶ 典型的內部故障成本⑷ 典型的外部故障成本

索賠費用

退貨損失

訴訟費用

折價損失⑷ 典型的外部故障成本質量成本特性曲線質量成本特性曲線核心課程(食品安全與質量控制)概要課件提問： 作為一名企業負責人，你會采取何種措施降低企業的質量成本？提問： 質量成本和質量水平之間存在一定的關系，在質量改進時，要找出損失成本（內部+外部）與預防成本之和的總質量成本，要趨于質量成本最低，才是適宜的質量水平。 事實表明，用于分析、控制和減少質量損失的費用能在提高質量、增加效益、增強競爭能力等方面，得到更有利的補償，所以有效的質量管理能夠為提高企業的經濟效益做出貢獻。 質量成本和質量水平之間存在一定的關系，在質量改進時，要找出二、食品質量管理

即質量管理的理論、技術和方法在食品加工和貯藏工程中的應用。

食品質量管理具有一定的特殊性。二、食品質量管理1.食品質量管理以食品安全為核心

注意食品安全和食品衛生的區別。

食品安全≠食品衛生 1.食品質量管理以食品安全為核心 食品質量管理是食品企業管理的核心 食品安全質量管理是食品質量管理的核心 食品質量管理是食品企業管理的核心⑴ 食品安全

——生命不能承受之重 指對食品按其用途進行制作或食用時不會使消費者受害的一種擔保。 民以食為天，食以安為先。 范例：

1988年上海甲肝大流行 食用未經煮熟的毛蚶⑴ 食品安全 應保證食品不含有可能損害或威脅人體健康的有害有毒化學物質或生物（細菌、病毒、寄生蟲等），避免導致消費者患食源性疾病的危險。核心課程(食品安全與質量控制)概要課件 沒有絕對的食品安全，只有相對的食品安全。 即使是正常的食品成分和營養成分在不當使用時也會產生安全問題。范例： 食品添加劑超范圍和超標使用 維生素A過量、硒超標、飲酒 都會導致嚴重危害 沒有絕對的食品安全，只有相對的食品安全。 食品是否安全，除了有效控制食品有害物質或有毒物質含量外，還要取決于食品制作、飲食方式的合理性、適當使用數量，以及食用者自身的一些內在條件。 食品是否安全，除了有效控制食品有害物質或有毒物質含量外，還范例：“食品安全12守則”

——國務院食品藥品放心工程推出 1.盡量選擇到正規的商店、超市和管理規范的農貿市場去購買食品。 2.盡量選擇品牌有信譽，取得相關認證的食品企業的產品。范例： 3.不買腐敗霉爛變質或過保質期的食品，慎重購買接近保質期的食品。

4.不買比正常價格過于便宜的食品，以防上當受害。 3.不買腐敗霉爛變質或過保質期的食品，慎重購買接近保質期的 5.不買不吃有毒有害的食品：如河豚魚、毒蘑菇等。 6.不買來歷不明的死物。 5.不買不吃有毒有害的食品：如河豚魚、毒蘑菇等。 7.不買畸形的和與正常食品有明顯色彩差異的魚、蛋、瓜、果、禽、畜等。 8.不買來源可疑的反季節的瓜果蔬菜等。 7.不買畸形的和與正常食品有明顯色彩差異的魚、蛋、瓜、果、 9.不宜多吃國家衛生部提醒的以下10種食物：松花蛋、臭豆腐、味精、方便面、葵花籽、菠菜、豬肝、烤牛羊肉、腌菜、油條。 9.不宜多吃國家衛生部提醒的以下10種食物：松花蛋、臭豆腐 10．購買時查看食品的包裝、標簽和認證標志，看有無注冊和條形碼，查看生產日期的保質期。對懷疑有問題的食品，寧可不買不吃。購買后索要發票。 10．購買時查看食品的包裝、標簽和認證標志，看有無注冊和條 11.買回的食品應按要求進行嚴格的清洗、制作和保存。 12.廚房以及廚房內的設施、用具按要求進行清潔管理。 11.買回的食品應按要求進行嚴格的清洗、制作和保存。⑵ 食品衛生 指在食物鏈的所有階段，為確保食品的安全性和適合性所必須采取的一切條件和措施。⑵ 食品衛生廣東省學校食品衛生安全須知十項禁止的不良操作

1、嚴禁露天加工、制作和售賣食品；2、嚴禁加工和出售腐爛變質、酸敗、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常的食品；廣東省學校食品衛生安全須知3、嚴禁使用發芽馬鈴薯、野生蘑菇、河豚魚等含有有毒有害物質的原料加工食品；4、嚴禁加工和出售以豬內臟特別是豬肺、豬肝等原料制作的食品；3、嚴禁使用發芽馬鈴薯、野生蘑菇、河豚魚等含有有毒有害物質的5、嚴禁使用超過保質期的食品和食品原料加工制作食品6、嚴禁無涼菜（熟食）間的食堂加工出售冷葷涼菜；7、嚴禁售賣外購的散裝熟肉制品及其他冷葷涼菜；5、嚴禁使用超過保質期的食品和食品原料加工制作食品8、嚴禁加工和售賣未在冷藏條件下保存的剩余食品；9、嚴禁生熟食品混放和加工生熟食品的容器、工具混用；10、嚴禁患有消化道傳染病（包括病原攜帶者）、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙于食品衛生疾病的人員上崗。8、嚴禁加工和售賣未在冷藏條件下保存的剩余食品；食品衛生監督范圍 從原料采購、生產加工到包裝、儲存、運輸、銷售，不論哪一個環節不符合衛生要求都會直接影響食品的衛生質量。食品生產經營的所有從業人員的健康狀況、個人衛生的好壞，也直接影響食品的衛生質量。 所以要提高食品衛生質量，保證食品安全，就應該采取綜合治理的辦法，搞好食品生產經營的一切方面、每一個環節和所有從業人員的衛生監督，建立食品衛生質量保證體系。食品衛生監督范圍2.在空間和時間上具有廣泛性⑴ 空間上

“FromFarmToTable”（從農田到餐桌）

包括田間、原料運輸車輛、原料貯存車間、生產車間、成品貯存庫房、運載車輛、超市或商店、冰箱、再加工、餐桌等環節2.在空間和時間上具有廣泛性范例：留神超市散裝食品 忙碌的都市人越來越依賴超市里的散裝食品：熟肉、豆制品、涼菜、半成品菜肴……頻現百姓餐桌。 范例：中國消費者協會發布消費警示： 提醒散裝食品存隱憂。 消協對北京、成都等城市超市中銷售的散裝食品進行監督檢查或消費調查時發現，散裝食品在經營中都不同程度地存在衛生質量不安全、管理不規范、措施不完善等問題。中國消費者協會發布消費警示： 消協對北京、成都等城市超市中銷① 手抓食品不安全

一些售貨員直接用手在為顧客挑選、包裝食品，特別是現炒、現蒸食品及散裝豆腐柜臺，售貨員不戴手套，不符合安全、健康要求和衛生管理規范。① 手抓食品不安全 ② 散裝食品敞著賣一些超市中散裝熟食品雖有玻璃罩遮蓋，但要么不遮蓋、遮蓋不全，要么雖有遮蓋顧客卻能直接用手挑選，難以保證食品衛生。② 散裝食品敞著賣③ 標識不全藏隱患

調查發現有些散裝食品標識不全或含糊不清。比如有的腌鹵、涼拌菜，不標注生產日期、保質期等，僅憑售貨員口頭保證“絕對是今天生產的”。 還有商場分裝袋上沒有標注出規定的生產者、配料表等內容。③ 標識不全藏隱患 還有商場分裝袋上沒有標注出規定的生產者 一些經營者將規定要求標注的“生產日期”篡改為“包裝日期”。這種現象在敞賣的海鮮魚丸產品中尤其突出。 一些經營者將規定要求標注的“生產日期”篡改為“包裝日期”。消協警示 消費者在購買散裝食品時要仔細查看有無標識廠名、廠址、生產日期、保質期、配料表、保存條件、食用方法；消協警示 留意在銷售散裝食品時有無防塵遮蓋設施和禁止觸摸的標識； 注意銷售人員是否按規定統一佩戴口罩、手套和帽子。 留意在銷售散裝食品時有無防塵遮蓋設施和禁止觸摸的標識； 如發現存在上述問題，最好不要購買，若因不慎購買造成自身合法權益受損，可向當地工商、衛生等行政管理部門反映、申訴，或向當地消費者協會投訴。 如發現存在上述問題，最好不要購買，若因不慎購買造成自身合法 另外消費者購物時，最好不要觸摸散裝食品，更不要隨意品嘗，以免造成散裝食品的二次污染，危及他人健康。 另外消費者購物時，最好不要觸摸散裝食品，更不要隨意品嘗，以⑵ 時間上 包括三個主要時間段：① 原料生產階段課本第頁4⑵ 時間上課本第頁4② 加工階段范例： 罐頭食品的殺菌程度（溫度、時間、壓力）會被嚴格控制③ 消費階段② 加工階段3.食品質量管理的對象具有復雜性

食品原料包括植物、動物、微生物等 食品原料易受產地、品種、季節、采收期、生產條件、環境條件等影響

需要隨原料的變化，不斷調整工藝參數，才能保證產品質量的一致性。課本第頁43.食品質量管理的對象具有復雜性課本第頁44.食品質量管理對產品功能性和適用性有特殊要求⑴ 內在性能包括： 營養性能 風味嗜好性能 生理調節性能課本第頁44.食品質量管理對產品功能性和適用性有特殊要求課本第頁4⑵ 外在性能包括： 食品的造型、款式、色彩、光澤⑶ 文化性包括： 民族、宗教、文化、歷史、習俗等⑵ 外在性能范例：

清真食品 在加工時有一些特殊的程序和規定，也應列入相應的食品質量管理的范圍。范例：范例：

特殊食品如： 嬰幼兒食品、孕婦食品、老年食品、運動食品等 特殊食品質量管理一般都比普通食品有更嚴格的要求和更高的監管水平。課本第頁5范例：課本第頁5 然而在我國的許多屠宰場，目前尚不完全具備“安樂死”的屠宰流程，所以在肉制品等相關產品的出口，往往會受制于國外的動物福利壁壘或貿易壁壘。不過，眼下這一現象已引起業界的高度重視，正在積極采取措施加以改善。 然而在我國的許多屠宰場，目前尚不完全具備“安樂死”的屠宰流老太的故事：一個中國老太太到60歲的時候高興地宣布——我終于攢足了買房子的錢；一個美國老太太到60歲的時候也高興地宣布——我終于還完房子按揭款了。兩個人的區別是：中國老太苦了一輩子，美國老太在好房子里享受了一輩子。 積蓄---購物---享用的傳統消費模式， 貸款---購物享用---攢錢還債的新型信貸消費方式老太的故事：三、食品質量管理的主要研究內容1.質量管理的基本理論和基本方法

質量戰略、質量意識 質量文化、質量形成規律 企業質量管理的職能和方法 數學方法和工具 質量成本管理的規律和方法三、食品質量管理的主要研究內容2.食品質量管理的法規與標準

法制化、標準化、規范化管理目的： 保障消費者的安全和合理利益，規范企業的生產行為，促進企業的有序公平競爭，推動世界各國的正常貿易，避免不合理的貿易壁壘。

是保障人民健康的生命線 是企業行為的依據和準繩課本第頁52.食品質量管理的法規與標準課本第頁5食品生產企業 必須嚴格按照國家標準或行業標準組織和實施生產，走標準化生產之路，提高市場競爭力。“嚴格按標準組織生產”食品生產企業范例：

《食品添加劑使用衛生標準》

(GB2760-1996) 強制性標準 要限量限范圍使用食品添加劑范例：范例： 溴酸鉀有致癌性 在我國2005年7月1日起被禁注：《食品添加劑使用衛生標準》中規定每公斤面粉中不能超過30毫克。范例： “溴酸鉀”，俗稱臭粉，作為氧化劑，主要起到加速面粉成熟的作用，它使面包更具彈性和強度，且成本低廉，一直被廣泛用于制作面包的面粉中。 正規的面粉廠不會在普通食用面粉如精白粉、標準粉、餃子粉中添加“溴酸鉀”。 但是，面粉廠在給面包生產企業供貨時會根據對方需要適量添加“溴酸鉀”食品添加劑。 “溴酸鉀”，俗稱臭粉，作為氧化劑，主要起到加速面粉成熟 過量食用溴酸鉀會損害人的中樞神經、血液及腎臟，國際癌癥研究機構也已將其列為致癌物質。 衛生部發布的《2005年第9號公告》稱，根據“溴酸鉀”危險性評估結果，決定自2005年7月1日起，禁止“溴酸鉀”作為面粉處理劑在小麥粉中使用。此前按照《食品添加劑使用衛生標準》（以下簡稱《標準》）使用“溴酸鉀”的食品可以在產品保質期內繼續銷售。 過量食用溴酸鉀會損害人的中樞神經、血液及腎臟，國際癌癥研究 另據介紹，起到加速面粉成熟功效的食品添加劑并非只有“溴酸鉀”，還可以采用維C、乳化劑和酶制劑的調配物來替代“溴酸鉀”，完全可以收到同樣的功效。 另據介紹，起到加速面粉成熟功效的食品添加劑并非只有“溴酸鉀3.食品衛生與安全的質量控制 是食品質量管理的核心和工作重點 食品衛生與安全問題是全球性的嚴重問題如： 英國的瘋牛??；日本的大腸桿菌O157事件；比利時的二惡英事件 大力推行食品良好生產規范、危害分析與關鍵控制點系統、ISO22000標準系列、ISO9000標準系列。3.食品衛生與安全的質量控制范例：

二惡英的事件

1999年，比利時、荷蘭、法國、德國相繼發生因二惡英污染導致畜禽類產品及乳制品含高濃度二惡英的事件。 二惡英是一種有毒的含氯化合物，是目前世界已知的有毒化合物中毒性最強的。 它的致癌性極強，還可引起嚴重的皮膚病和傷及胎兒。范例：4.食品質量檢驗的制度和方法食品質量檢驗： 是食品質量控制的必要的基礎工作和重要的組成部分 是保證食品衛生與安全和營養風味品質的重要手段4.食品質量檢驗的制度和方法研究內容： 確定必要的質量檢驗機構和制度 根據法律標準建立必需的檢驗項目 選擇規范化的切合實際需要的采樣和檢驗方法 根據檢驗結果提出科學合理的判定研究內容：主要熱點問題：⑴ 提出新的檢驗項目和方法范例： 基因工程的出現就要去對轉基因食品進行檢驗 食品出口對農藥殘留和獸藥殘留檢驗方法主要熱點問題：⑵ 研究新的簡便快速方法范例： 如致病菌的快速檢測方法⑵ 研究新的簡便快速方法⑶ 在線檢驗和無損傷檢驗① 在線檢驗 及時獲取信息并反饋到生產線上進行控制② 無損傷檢驗范例： 紅外線檢驗⑶ 在線檢驗和無損傷檢驗范例：

2000年9月1日至2001年6月15日期間，韓國共對中國產224種計3580批水產品進行了金屬探測檢查，共在15種、74批貨物中檢出金屬異物。 自《中韓水產品衛生管理協議》于2001年7月1日生效以來，韓方先后于7月10日、8月1日、14日、18日和9月6日、20日共6次從99.3噸中國產水產品中檢出38個小鉛塊。 2001年8月16日青島東風鹽場出口韓國的鯧魚中被檢出含有鉛塊；2001年11月至2002年元月山東石島、長島等地又相繼被韓國檢出鉛塊。

（對該出口水產加工企業吊銷了注冊編號）范例：四、我國食品質量管理工作的展望1.食品質量與管理法制化進程將加快，逐步健全我國食品安全衛生技術法規體系

企業的責任則必須按照政府制定的技術法規體系建立安全衛生自控體系，生產安全衛生食品，并主動接受官方機構對其體系實施的監控。四、我國食品質量管理工作的展望2.食品安全控制技術的研究與開發不斷深入 我國食品生產、加工和流通過程中影響食品安全的關鍵控制技術、食品安全檢測技術與相關設備 超嚴質量管理、零缺陷質量控制穩健設計等理論 無損傷檢驗、傳感器技術、生物芯片、微生物快速檢測等技術及其應用2.食品安全控制技術的研究與開發不斷深入3.逐步建立健全食品安全信用體系 2004年4月7日，國家食品藥品監督管理局、公安部、農業部、商務部、衛生部、國家工商行政管理總局、國家質量監督檢驗檢疫總局、海關總署 《關于加快食品安全信用體系建設的若干指導意見》3.逐步建立健全食品安全信用體系4.進一步完善食品企業認證工作，推進食品企業標準化、國際化認證 國際通行的現代質量管理、質量控制的有效手段 實際是指質量認證4.進一步完善食品企業認證工作，推進食品企業標準化、國際化 世界上各個國家幾乎都有產品的質量認證等質量監督管理制度，其實質就是對產品進行具體的標準化管理。 世界上各個國家幾乎都有產品的質量認證等質量監督管理制度，其質量認證

也稱合格認證

是由處于公正第三方地位的認證機構證明食品及其生產、加工和貯運、銷售全過程符合標準、技術規范要求的合格評定活動。 一種外部質量保證的手段

質量認證特點：

第三方進行的證明活動范例：綠色食品認證中

中國綠色食品發展中心 是獨立處于綠色食品生產企業和采購企業之外的第三方公正地位。

特點：提問： 為什么企業進行質量認證？提問：解釋： 凡有質量認證標志的產品，在消費者心中就會有安全感和信任感，其在市場上的購買率就必定高于其它同類產品。 在對外合作中，進口商和合作伙伴可能會提出質量認證這個要求以作為產品質量的保證。在出口貿易中，也以有無認證標志作為產品能否被選用的先決條件。范例： 美國要求銷售到美國的水產品，必須進行HACCP認證。日本對蔬菜、大米等農產品實行了“有機食品”認證制度。凡要進入日本市場的相關產品，必須獲得有機食品認證。解釋：范例： 丹東罐頭廠生產的紅梅牌滑子蘑罐頭主要銷往日本，認證前每年生產量最多1200噸。 取得認證資格后，在日本“糧油新聞”上刊登了該廠滑子蘑罐頭通過中國國家認證的消息，日本川鐵株式會社隨即提出全部包銷該廠生產的帶有認證標志的產品，年需要量4000噸，大大超過該廠的生產能力。 事實說明，企業取得質量認證的資格，有利于產品進入國際市場和擴大出口。范例：質量認證分類：① 產品質量認證 綠色食品認證、有機食品認證、無公害食品認證、QS認證范例：

“珠江啤酒，綠色食品，中國馳名商標”質量認證分類：②

質量管理體系認證 是指經質量體系機構確認，通過注冊和頒發體系認證證書，證明企業的質量體系符合有關質量體系標準要求的活動，是第三方對企業質量體系的評價。HACCP體系認證ISO9001：2000質量體系認證ISO22000體系認證② 質量管理體系認證質量體系認證對供需雙方的好處： 1．需方無需耗費人力審核質量就能得到有效保證；2．需方簡化了進貨檢驗；3．由于有認證機構對供方質量體系的日常監督，需方對供方產品能持續滿足質量要求建立了信心；4．方便了需方選擇供方；5．供方免于應付各個需方的多次審核；6．供方通過了注冊，表明供方質量體系符合公認的國際標準要求，使供方產品在國際市場上暢通無阻。質量體系認證對供需雙方的好處：內審員 全稱叫內部審核員，通常由既精通IS09000族國際標準又熟悉審核方法的人員擔任。 按照IS09001：2000標準的要求，凡推行IS09000的組織應按策劃的時間間隔進行內部審核。 推行IS09000的組織通常需要聘任或培養一支內審員隊伍。內審員通?？杉嫒谓M織內的其他職位(如管理、營銷、生產、技術、文控等職)，也可由組織內各部門人員經培訓合格后，兼任內審員。內審員凡事感激感激傷害你的人，因為他磨練了你的心志感激欺騙你的人，因為他增進了你的智慧感激中傷你的人，因為他砥礪了你的人格感激鞭打你的人，因為他激發了你的斗志感激遺棄你的人，因為他教導了你該獨立凡事感激核心課程食品安全與質量控制核心課程食品安全與質量控制食品安全與質量控制范例：

2001年9月

南京冠生園食品廠

（成立于1918年） 用過期月餅餡制作月餅 被中央電視臺曝光 之后被查封，停產，2002年宣布破產 幾乎斷送了“冠生園”這個百年品牌范例： 前面的范例說明了質量對于食品企業而言是至關重要的！ 那么什么是質量？

前面的范例說明了質量對于食品企業而言是至關重要的！介紹幾個概念：

⑴ 質量（Quality）

也稱“品質”

一組固有特性滿足要求的程度。

（ISO9000:2000的定義）介紹幾個概念：注1：術語“質量”可使用形容詞如差、好或優秀來修飾注2：“固有的”（其反義是“賦予的”）就是指在某事或某物中本來就有的，尤其是那種永久的特性。注3：要求可以是明確的，也可以是隱含的。注1：術語“質量”可使用形容詞如差、好或優秀來修飾⑵ 食品質量廣義：食品的適用性

——食品滿足用戶需要的程度。狹義：食品的符合性

——食品相對所選定質量標準的符合程度。⑵ 食品質量范例： 2004年工商總局受理消費者申訴涉及食品質量問題的占食品類申訴總量的一半以上，涉及價格問題的占5%，涉及計量問題的占18%。 食品類申訴的主要問題是：無證照或證照不全生產加工銷售食品；利用化學制品、工業原料或其他有毒有害物質加工食品；保健食品生產商、代理商夸大保健品作用，誤導、欺騙消費者大量購買其商品等。范例：用戶： 質量就是適用性，而不是規格的符合性。 對質量的評價以使用中的食品對他們的滿意程度為依據。用戶：⑶ 質量特性 指各種產品可以滿足的不同需要。

食品質量體現在多個質量特性范例： 如食品的感官指標、理化指標、微生物指標等，這在相關的食品標準中都有體現。

⑶ 質量特性第一章 緒論一、質量管理1.基本概念⑴ 質量管理（QualityManagement，QM） 又稱“品質管理” 指在質量方面指揮和控制組織的協調的活動。

包括質量方針、質量目標、質量控制、質量保證和質量改進。第一章 緒論包括： —制定質量方針和目標。 —質量策劃：定目標、過程和資源。 —質量控制：致力于滿足要求。 —質量保證：提供信任。 —質量改進：增強滿足要求的能力。包括： 質量體系是指為實施質量管理所需要的組織結構、職責、程序、過程和資源。注：組織是指“職責、權限和相互關系得到安排的一組人員及設施”。 質量體系是指為實施質量管理所需要的組織結構、職責、程序、過戴明博士的品質14點管理原則第一條要有一個改善產品和服務的長期目標，而不是只顧眼前利益的短期觀點。為此，要投入和挖掘各種資源。第二條要有一個新的管理思想，不允許出現交貨延遲或差錯和有缺陷的產品。第三條要有一個從一開始就把質量造進產品中的辦法，而不要依靠檢驗去保證產品質量。第四條要有一個最小成本的全面考慮。在原材料、標準件和零部件的采購上不要只以價格高低來決定對象。第五條要有一個識別體系和非體系原因的措施。85%的質量問題和浪費現象是由于體系的原因，15%的是由于崗位上的原因。戴明博士的品質14點管理原則第六條要有一個更全面、更有效的崗位培訓。不只是培訓現場操作者怎樣干，還要告訴他們為什么要這樣干。第七條要有一個新的領導方式，不只是管，更重要的是幫，領導自己也要有個新風格。第八條要在組織內有一個新風氣。消除員工不敢提問題、提建議的恐懼心理。第九條要在部門間有一個協作的態度。幫助從事研制開發、銷售的人員多了解制造部門的問題。第十條要有一個激勵、教導員工提高質量和生產率的好辦法。不能只對他們喊口號、下指標。第六條要有一個更全面、更有效的崗位培訓。不只是培訓現場操作第十一條要有一個隨時檢查工時定額和工作標準有效性的程序，并且要看它們是真正幫助員工干好工作，還是妨礙員工提高勞動生產率。第十二條要把重大的責任從數量上轉到質量上，要使員工都能感到他們的技藝和本領受到尊重。第十三條要有一個強而有效的教育培訓計劃，以使員工能夠跟上原材料、產品設計、加工工藝和機器設備的變化。第十四條要在領導層內建立一種結構，推動全體員工都來參加經營管理的改革。第十一條要有一個隨時檢查工時定額和工作標準有效性的程序，并⑵ 質量方針 即一個組織的最高管理者正式發布的該組織總的質量宗旨和方向。范例：

“永遠為顧客提供安全衛生的優質產品”

“以質量求生存，以產品求發展”

“質量第一，服務第一”⑵ 質量方針⑶ 質量目標（qualityobjective） 即組織在質量方面所追求的目的。

（預期成果）范例：

某廠食品質量安全目標 ⑴ 出廠產品安全質量合格率≥99%； ⑵ 產品安全質量投訴次數≤8次； ⑶ 無產品安全質量事故發生； ⑷ 產品安全衛生投訴回復不滿意次數≤2次。⑶ 質量目標（qualityobjective）⑷ 質量策劃（qualityplanning）

即質量管理的一部分 致力于制定質量目標并規定必要的運行過程和相關資源以實現質量目標。范例： 質量管理體系策劃 質量改進策劃 產品實現策劃 設計開發策劃 等⑷ 質量策劃（qualityplanning）⑸ 質量控制（QualityControl，QC） 又稱“品質控制”

質量管理的一部分

致力于滿足質量要求 即通過采取一系列作業技術和活動對各個過程實施控制 預防不合格產品發生的重要手段和措施⑸ 質量控制（QualityControl，QC）包括： 質量方針和目標控制 文件和記錄控制 設計和開發控制 采購控制 生產和服務運作控制 監測設備控制 不合格品控制 等包括： 組織要對影響產品、體系或過程質量的因素加以識別和分析，找出主導因素，實施因素控制，才能取得預期效果。 組織要對影響產品、體系或過程質量的因素加以識別和分析，找出⑹ 質量保證（QualityAssurance，QA） 質量管理的一部分 致力于提供質量要求會得到滿足的信任。即 組織為了提供足夠的信任表明體系、過程或產品能夠滿足質量要求，而在質量管理體系中實施并根據需要進行證實的全部有計劃和有系統的活動。⑹ 質量保證（QualityAssurance，QA）核心問題：

提供信任

應提供具體的證據或證明

而不僅僅是口頭上，往往用合同形式肯定下來，并由供方（如企業）采取措施予以保證。范例： 提供質量手冊 第三方的型式檢驗報告 提供質量體系認證證書或名錄

核心問題：范例： 通過質量管理體系的建立和運行可以實現質量保證，因為這樣的質量管理體系將所有影響質量的因素，包括技術、管理和人員方面的，都采取了有效的方法進行控制，因而質量管理體系具有持續穩定的滿足規定質量要求的能力。范例：⑺ 質量改進（qualityimprovement）

質量管理的一部分 致力于增強滿足質量要求的能力質量改進的必要性 1、來自市場競爭的壓力； 2、來自顧客要求的變化； 3、來自組織內部的變化； 4、來自社會政府的要求。⑺ 質量改進（qualityimprovement）質量改進的重要性 1、具有很高的投資收益率； 2、提高產品質量，減少不合格品； 3、降低成本，增產增效。 4、提高顧客滿意度，增強市場競爭能力。 5、提高組織凝聚力，充分發揮內部潛力。質量改進的重要性 產品質量是由過程所決定的；質量改進是通過改進過程來實現的；質量改進本身也是一個過程。

質量改進的對象可能涉及組織的質量管理體系、過程和產品，可能會涉及組織的方方面面。 質量改進的基本過程——PDCA循環。

PDCA為:策劃（Plan)—實施(Do)—檢查(Check)—處置(Act) 產品質量是由過程所決定的；質量改進是通過改進過程來實現的；質量委員會質量改進團隊質量圈（部門內）最高管理層職能部門運作部門正式組織非正式組織實施層管理層質量改進團隊（質量圈）也稱質量改進小組、提案活動小組、QC小組等質量改進的組織質量委員會質量改進團隊質量圈（部門內）最高管理層職能部門運作 質量管理實踐表明，只有將持續改進作為質量管理的一項基本原則，積極尋找不足和差距，積極發現改進的項目和關鍵質量要求，采取有效的改進措施，才能不斷提高其質量水平，增強組織體系或過程實現產品并使其滿足要求的能力，保持穩定的、較高的質量水平，在市場競爭中立于不敗之地。 質量管理實踐表明，只有將持續改進作為質量管理的一項基本原則實現目標不同解決問題不同最終結果不同采取手段不同區別質量改進致力于增強滿足質量要求的能力。消除系統性問題是提高現有的質量保證能力，其結果是質量提高。通過不斷采取糾正措施和預防措施提高質量管理水平。質量控制致力于滿足質量要求。消除偶發性問題充分發揮現有的質量保證能力，其結果是質量維持。主要通過日常的檢驗、試驗調整和配備必要的資源，維持現有的質量水平。聯系

質量改進與質量控制都是質量管理的重要組成部分，質量控制是質量改進的基礎，質量改進是將質量控制提升到一個新的高度和水平。質量改進概念的理解（與質量控制比較）實現目標不同解決問題不同最終結果不同采取手段不同區別質量改進2.質量管理的發展⑴ 質量檢驗階段采用“檢驗法”

合格制造產品檢驗判斷入庫不合格返工2.質量管理的發展合格制造產品檢驗判斷入庫不合格返工優點： 設立專職檢驗職能 檢驗人員根據技術標準，利用各種檢驗手段進行檢驗，作出判斷，防止不合格品出廠。

改變了工人集生產與檢驗于一身的狀況，促進了質量管理的發展。優點：缺點： 以事后檢驗和把關為主 很消極

“死后驗尸”

缺點：⑵ 統計質量控制（SQC）階段 以數理統計方法與質量管理的結合，通過對過程中影響因素的控制達到控制結果的目的。⑵ 統計質量控制（SQC）階段主要包括：① 統計過程控制（SPC）

（StatisticalProcessControl）

借助數理統計方法的過程控制工具

實時監控在生產過程中的關鍵部位，在生產線上抽樣、檢驗、分析、調整。 用于控制大批量產品質量主要包括：② 統計抽樣檢驗

1929年，美國的道奇提出了抽樣檢驗法，解決了全數檢驗的難題。② 統計抽樣檢驗優點： 以積極的預防和改進為主。

（質量的預防性控制與事后檢驗相結合）

“防犯于未然”“救火不如防火” 最大限度減少不合格品的產生

“良好的產品質量是設計、制造出來的，而不是檢驗出來的?！眱烖c： “良好的產品質量是設計、制造出來的，而不是檢驗出來的缺點： 影響產品的質量因素非常多，單純依靠統計方法不可能得到全面解決。缺點：統計質量控制階段缺點： 過分強調質量控制的統計方法，忽視其組織管理工作，使得人們誤認為“質量管理就是統計方法”，數理統計方法理論比較深奧，是“質量管理專家的事情”，因而對質量管理產生了一種“高不可攀、望而生畏”的感覺。這在一定程度上限制了質量管理統計方法的普及推廣。統計質量控制階段缺點：⑶ 全面質量管理（TQM）階段

（TotalQualityManagement）全面質量管理 以質量為中心，以全員參與為基礎，目的在于通過讓顧客滿意和相關方受益而達到長期成功的一種管理途徑。注：相關方是指本組織所有者、員工、供方、合作伙伴或社會。

TQM⑶ 全面質量管理（TQM）階段TQM

全面質量管理概念最早見于美國菲根堡姆博士1961年發表的《全面質量管理》一書。 “全面質量管理是為了能夠在最經濟的水平上并考慮到充分滿足用戶要求的條件下，進行市場研究、設計生產和服務，把企業的研制質量維持質量和提高質量的活動構成為整個的有效體系”。 全面質量管理概念最早見于美國菲根堡姆博士1961年發表的《 以滿足顧客需要為標準

顧客是什么？ 以滿足顧客需要為標準范例： 顧客是我們的衣食父母，是上帝；像我們的親人；是真正的老板——給工資的人。

（北京華聯綜合超市有限公司）范例：范例： 顧客是指接受產品或服務的組織或個人。顧客可以是組織內部的或外部的。 人們越來越認識到:沒有顧客就沒有市場，就沒有組織效益。 因此，組織要提高效益就必須持續增強顧客滿意。范例：特點： “三全一多”① 全員、全過程、全面的質量管理② 多方法的質量管理特點： “三全一多”提問： 產品質量是不是需要企業全體人員參與？ 例如機器修理人員可以提高操作機器設備的精度，有利于提高產品質量質量。 市場銷售人員可以反饋產品質量信息，為產品質量提高提供依據。 所以現在企業往往把產品質量與員工的經濟收入掛鉤。提問：補充知識質量成本（QualityCosts）

補充知識1.產品責任（ProductLiability，PL）

指企業因產品缺陷造成人身傷害或財產損失所應擔負的責任。范例： 阜陽假奶粉案例，主犯被判刑。1.產品責任（ProductLiability，PL）案例 趙明到一間副食品商場購買了兩個熏魚罐頭，食用后，覺得惡心，想嘔吐，趕緊到醫院檢查，經醫院檢查證明，是食用了變質的熏魚罐頭引起的食物中毒。 趙明到這家副食品商場要求賠償損失。 副食品商場答復：罐頭是長期保存食品，一般來講不會變質，商場對罐頭的質量是沒有檢查義務的，如果因食用罐頭食品發生問題，請找生產廠家解決，本商場概不負責。 該副食品商場的這種說法對嗎？案例案例 原告:石某，男，34歲。被告:某商品批發店。 1993年6月9日，石某從某商品批發店購買了40箱啤酒，并且用卡車將啤酒拉回家中。案例 當石某卸貨至第36箱時，其中一瓶啤酒突然爆炸，致使石某右眼球受傷，后因醫治無效，石某右眼失明。 由于石某在運輸和搬動啤酒的過程中沒有任何過錯，于是他向某商品批發店要求賠償。劣質啤酒瓶爆炸傷人事故屢見不鮮 當石某卸貨至第36箱時，其中一瓶啤酒突然爆炸，致使石某右眼 但商店稱啤酒瓶的爆炸可能是由于廠家生產時因質量不合格而致，自己并沒有過錯，因此要石某向廠家索賠，石某遂訴至法院。

石某能否直接向該出售啤酒的商品批發店請求賠償? 但商店稱啤酒瓶的爆炸可能是由于廠家生產時因質量不合格而致，分析： 根據目前我國有關產品責任的法律規定，受害人既可以請求產品制造者承擔賠償責任，也可以請求產品銷售者承擔賠償責任，還可以同時請求銷售者和制造者承擔賠償責任。 無論是產品制造者還是產品銷售者，都應當首先向受害人承擔責任，然后由其向造成產品瑕疵者追償。分析：2、質量成本

企業為了保證和提高產品質量而支出的一切費用，以及由于產品質量未達到預先規定的標準而造成的一切損失的總和。

質量成本只涉及缺陷的產品，即發現、返工、避免和賠償不合格品的有關費用。2、質量成本范例： 企業產品質量存在問題，是不可避免的，是需要付出相關的質量成本的，據統計，質量的平均成本占營業額的5-25％。范例：3、質量成本項目

投入故障（損失）預防成本

為預防故障所支付的費用（preventioncost）鑒定成本

為評定質量要求是否被滿足而進行試驗、（appraisalcost）檢驗和檢查所支付的費用內部故障成本 產品在交付前不能滿足質（internalfailurecost）

量要求所造成的損失外部故障成本 產品在交付后不能滿足質（externalfailurecost）

量要求所造成的損失3、質量成本項目投入故障預防成本 為預防故障所支付的費用鑒⑴ 典型的預防成本構成

質量計劃工作費用

新產品評審費用

工序控制費用

培訓教育費用

質量信息費用

質量管理實施費用

質量改進費用⑴ 典型的預防成本構成⑵ 典型的鑒定成本 進貨檢驗費用 工序檢驗費用 成品檢驗費用 試驗材料及勞務費用

檢驗維護費⑵ 典型的鑒定成本⑶ 典型的內部故障成本

廢品損失 返工費用 復驗費用 停工損失 產量損失 處理費用

產品降級損失⑶ 典型的內部故障成本⑷ 典型的外部故障成本

索賠費用

退貨損失

訴訟費用

折價損失⑷ 典型的外部故障成本質量成本特性曲線質量成本特性曲線核心課程(食品安全與質量控制)概要課件提問： 作為一名企業負責人，你會采取何種措施降低企業的質量成本？提問： 質量成本和質量水平之間存在一定的關系，在質量改進時，要找出損失成本（內部+外部）與預防成本之和的總質量成本，要趨于質量成本最低，才是適宜的質量水平。 事實表明，用于分析、控制和減少質量損失的費用能在提高質量、增加效益、增強競爭能力等方面，得到更有利的補償，所以有效的質量管理能夠為提高企業的經濟效益做出貢獻。 質量成本和質量水平之間存在一定的關系，在質量改進時，要找出二、食品質量管理

即質量管理的理論、技術和方法在食品加工和貯藏工程中的應用。

食品質量管理具有一定的特殊性。二、食品質量管理1.食品質量管理以食品安全為核心

注意食品安全和食品衛生的區別。

食品安全≠食品衛生 1.食品質量管理以食品安全為核心 食品質量管理是食品企業管理的核心 食品安全質量管理是食品質量管理的核心 食品質量管理是食品企業管理的核心⑴ 食品安全

——生命不能承受之重 指對食品按其用途進行制作或食用時不會使消費者受害的一種擔保。 民以食為天，食以安為先。 范例：

1988年上海甲肝大流行 食用未經煮熟的毛蚶⑴ 食品安全 應保證食品不含有可能損害或威脅人體健康的有害有毒化學物質或生物（細菌、病毒、寄生蟲等），避免導致消費者患食源性疾病的危險。核心課程(食品安全與質量控制)概要課件 沒有絕對的食品安全，只有相對的食品安全。 即使是正常的食品成分和營養成分在不當使用時也會產生安全問題。范例： 食品添加劑超范圍和超標使用 維生素A過量、硒超標、飲酒 都會導致嚴重危害 沒有絕對的食品安全，只有相對的食品安全。 食品是否安全，除了有效控制食品有害物質或有毒物質含量外，還要取決于食品制作、飲食方式的合理性、適當使用數量，以及食用者自身的一些內在條件。 食品是否安全，除了有效控制食品有害物質或有毒物質含量外，還范例：“食品安全12守則”

——國務院食品藥品放心工程推出 1.盡量選擇到正規的商店、超市和管理規范的農貿市場去購買食品。 2.盡量選擇品牌有信譽，取得相關認證的食品企業的產品。范例： 3.不買腐敗霉爛變質或過保質期的食品，慎重購買接近保質期的食品。

4.不買比正常價格過于便宜的食品，以防上當受害。 3.不買腐敗霉爛變質或過保質期的食品，慎重購買接近保質期的 5.不買不吃有毒有害的食品：如河豚魚、毒蘑菇等。 6.不買來歷不明的死物。 5.不買不吃有毒有害的食品：如河豚魚、毒蘑菇等。 7.不買畸形的和與正常食品有明顯色彩差異的魚、蛋、瓜、果、禽、畜等。 8.不買來源可疑的反季節的瓜果蔬菜等。 7.不買畸形的和與正常食品有明顯色彩差異的魚、蛋、瓜、果、 9.不宜多吃國家衛生部提醒的以下10種食物：松花蛋、臭豆腐、味精、方便面、葵花籽、菠菜、豬肝、烤牛羊肉、腌菜、油條。 9.不宜多吃國家衛生部提醒的以下10種食物：松花蛋、臭豆腐 10．購買時查看食品的包裝、標簽和認證標志，看有無注冊和條形碼，查看生產日期的保質期。對懷疑有問題的食品，寧可不買不吃。購買后索要發票。 10．購買時查看食品的包裝、標簽和認證標志，看有無注冊和條 11.買回的食品應按要求進行嚴格的清洗、制作和保存。 12.廚房以及廚房內的設施、用具按要求進行清潔管理。 11.買回的食品應按要求進行嚴格的清洗、制作和保存。⑵ 食品衛生 指在食物鏈的所有階段，為確保食品的安全性和適合性所必須采取的一切條件和措施。⑵ 食品衛生廣東省學校食品衛生安全須知十項禁止的不良操作

1、嚴禁露天加工、制作和售賣食品；2、嚴禁加工和出售腐爛變質、酸敗、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常的食品；廣東省學校食品衛生安全須知3、嚴禁使用發芽馬鈴薯、野生蘑菇、河豚魚等含有有毒有害物質的原料加工食品；4、嚴禁加工和出售以豬內臟特別是豬肺、豬肝等原料制作的食品；3、嚴禁使用發芽馬鈴薯、野生蘑菇、河豚魚等含有有毒有害物質的5、嚴禁使用超過保質期的食品和食品原料加工制作食品6、嚴禁無涼菜（熟食）間的食堂加工出售冷葷涼菜；7、嚴禁售賣外購的散裝熟肉制品及其他冷葷涼菜；5、嚴禁使用超過保質期的食品和食品原料加工制作食品8、嚴禁加工和售賣未在冷藏條件下保存的剩余食品；9、嚴禁生熟食品混放和加工生熟食品的容器、工具混用；10、嚴禁患有消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙于食品衛生疾病的人員上崗。8、嚴禁加工和售賣未在冷藏條件下保存的剩余食品；食品衛生監督范圍 從原料采購、生產加工到包裝、儲存、運輸、銷售，不論哪一個環節不符合衛生要求都會直接影響食品的衛生質量。食品生產經營的所有從業人員的健康狀況、個人衛生的好壞，也直接影響食品的衛生質量。 所以要提高食品衛生質量，保證食品安全，就應該采取綜合治理的辦法，搞好食品生產經營的一切方面、每一個環節和所有從業人員的衛生監督，建立食品衛生質量保證體系。食品衛生監督范圍2.在空間和時間上具有廣泛性⑴ 空間上

“FromFarmToTable”（從農田到餐桌）

包括田間、原料運輸車輛、原料貯存車間、生產車間、成品貯存庫房、運載車輛、超市或商店、冰箱、再加工、餐桌等環節2.在空間和時間上具有廣泛性范例：留神超市散裝食品 忙碌的都市人越來越依賴超市里的散裝食品：熟肉、豆制品、涼菜、半成品菜肴……頻現百姓餐桌。 范例：中國消費者協會發布消費警示： 提醒散裝食品存隱憂。 消協對北京、成都等城市超市中銷售的散裝食品進行監督檢查或消費調查時發現，散裝食品在經營中都不同程度地存在衛生質量不安全、管理不規范、措施不完善等問題。中國消費者協會發布消費警示： 消協對北京、成都等城市超市中銷① 手抓食品不安全

一些售貨員直接用手在為顧客挑選、包裝食品，特別是現炒、現蒸食品及散裝豆腐柜臺，售貨員不戴手套，不符合安全、健康要求和衛生管理規范。① 手抓食品不安全 ② 散裝食品敞著賣一些超市中散裝熟食品雖有玻璃罩遮蓋，但要么不遮蓋、遮蓋不全，要么雖有遮蓋顧客卻能直接用手挑選，難以保證食品衛生。② 散裝食品敞著賣③ 標識不全藏隱患

調查發現有些散裝食品標識不全或含糊不清。比如有的腌鹵、涼拌菜，不標注生產日期、保質期等，僅憑售貨員口頭保證“絕對是今天生產的”。 還有商場分裝袋上沒有標注出規定的生產者、配料表等內容。③ 標識不全藏隱患 還有商場分裝袋上沒有標注出規定的生產者 一些經營者將規定要求標注的“生產日期”篡改為“包裝日期”。這種現象在敞賣的海鮮魚丸產品中尤其突出。 一些經營者將規定要求標注的“生產日期”篡改為“包裝日期”。消協警示 消費者在購買散裝食品時要仔細查看有無標識廠名、廠址、生產日期、保質期、配料表、保存條件、食用方法；消協警示 留意在銷售散裝食品時有無防塵遮蓋設施和禁止觸摸的標識； 注意銷售人員是否按規定統一佩戴口罩、手套和帽子。 留意在銷售散裝食品時有無防塵遮蓋設施和禁止觸摸的標識； 如發現存在上述問題，最好不要購買，若因不慎購買造成自身合法權益受損，可向當地工商、衛生等行政管理部門反映、申訴，或向當地消費者協會投訴。 如發現存在上述問題，最好不要購買，若因不慎購買造成自身合法 另外消費者購物時，最好不要觸摸散裝食品，更不要隨意品嘗，以免造成散裝食品的二次污染，危及他人健康。 另外消費者購物時，最好不要觸摸散裝食品，更不要隨意品嘗，以⑵ 時間上 包括三個主要時間段：① 原料生產階段課本第頁4⑵ 時間上課本第頁4② 加工階段范例： 罐頭食品的殺菌程度（溫度、時間、壓力）會被嚴格控制③ 消費階段② 加工階段3.食品質量管理的對象具有復雜性

食品原料包括植物、動物、微生物等 食品原料易受產地、品種、季節、采收期、生產條件、環境條件等影響

需要隨原料的變化，不斷調整工藝參數，才能保證產品質量的一致性。課本第頁43.食品質量管理的對象具有復雜性課本第頁44.食品質量管理對產品功能性和適用性有特殊要求⑴ 內在性能包括： 營養性能 風味嗜好性能 生理調節性能課本第頁44.食品質量管理對產品功能性和適用性有特殊要求課本第頁4⑵ 外在性能包括： 食品的造型、款式、色彩、光澤⑶ 文化性包括： 民族、宗教、文化、歷史、習俗等⑵ 外在性能范例：

清真食品 在加工時有一些特殊的程序和規定，也應列入相應的食品質量管理的范圍。范例：范例：

特殊食品如： 嬰幼兒食品、孕婦食品、老年食品、運動食品等 特殊食品質量管理一般都比普通食品有更嚴格的要求和更高的監管水平。課本第頁5范例：課本第頁5 然而在我國的許多屠宰場，目前尚不完全具備“安樂死”的屠宰流程，所以在肉制品等相關產品的出口，往往會受制于國外的動物福利壁壘或貿易壁壘。不過，眼下這一現象已引起業界的高度重視，正在積極采取措施加以改善。 然而在我國的許多屠宰場，目前尚不完全具備“安樂死”的屠宰流老太的故事：一個中國老太太到60歲的時候高興地宣布——我終于攢足了買房子的錢；一個美國老太太到60歲的時候也高興地宣布——我終于還完房子按揭款了。兩個人的區別是：中國老太苦了一輩子，美國老太在好房子里享受了一輩子。 積蓄---購物---享用的傳統消費模式， 貸款---購物享用---攢錢還債的新型信貸消費方式老太的故事：三、食品質量管理的主要研究內容1.質量管理的基本理論和基本方法

質量戰略、質量意識 質量文化、質量形成規律 企業質量管理的職能和方法 數學方法和工具 質量成本管理的規律和方法三、食品質量管理的主要研究內容2.食品質量管理的法規與標準

法制化、標準化、規范化管理目的： 保障消費者的安全和合理利益，規范企業的生產行為，促進企業的有序公平競爭，推動世界各國的正常貿易，避免不合理的貿易壁壘。

是保障人民健康的生命線 是企業行為的依據和準繩課本第頁52.食品質量管理的法規與標準課本第頁5食品生產企業 必須嚴格按照國家標準或行業標準組織和實施生產，走標準化生產之路，提高市場競爭力。“嚴格按標準組織生產”食品生產企業范例：

《食品添加劑使用衛生標準》

(GB2760-1996) 強制性標準 要限量限范圍使用食品添加劑范例：范例： 溴酸鉀有致癌性 在我國2005年7月1日起被禁注：《食品添加劑使用衛生標準》中規定每公斤面粉中不能超過30毫克。范例： “溴酸鉀”，俗稱臭粉，作為氧化劑，主要起到加速面粉成熟的作用，它使面包更具彈性和強度，且成本低廉，一直被廣泛用于制作面包的面粉中。 正規的面粉廠不會在普通食用面粉如精白粉、標準粉、餃子粉中添加“溴酸鉀”。 但是，面粉廠