食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)xxx公司食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)文件編號：文件日期：修訂次數(shù)：第1.0次更改批準(zhǔn)審核制定方案設(shè)計(jì)，管理制度食品衛(wèi)生知識一、食品衛(wèi)生概述1．食品與食品衛(wèi)生的定義食品的定義:根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》食品是指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品,但不包括以治療為目的的物品，包括已經(jīng)加工能夠直接食用的各種食物以及一切食品的半成品及原料。食品衛(wèi)生的定義:《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》對食品衛(wèi)生明確規(guī)定為:食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感觀性狀。“無毒、無害”是指正常人在正常食用的情況下攝入可食狀態(tài)的食品，不會(huì)對人體造成致病、危害；其次，食品應(yīng)是有營養(yǎng)，是能促進(jìn)健康的。因此為了提供衛(wèi)生的食品，就需要?jiǎng)?chuàng)造和維持一個(gè)清潔衛(wèi)生的制作環(huán)境，由身體健康的食品從業(yè)人員加工食品，防止食品受到污染，保證我們出品產(chǎn)品的安全。2．食品的主要衛(wèi)生問題食品可能出現(xiàn)各種各樣的衛(wèi)生問題,而這些問題并不是固定不變的,可以由于食品加工和經(jīng)營過程中的具體條件不同而產(chǎn)生不同的衛(wèi)生問題.目前影響較大的食品衛(wèi)生問題主要有以下幾方面:A、食品受到污染的衛(wèi)生問題：食品從原料的種植、生長、收獲、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)绞秤们暗恼麄€(gè)過程中，被某些有毒有害的物質(zhì)進(jìn)入而使食品的營養(yǎng)價(jià)值和衛(wèi)生質(zhì)量降低或?qū)θ梭w產(chǎn)生不同程度的危害。概括起來食品的污染包括物理性污染、化學(xué)性污染、生物性污染。B、食品添加劑濫用的問題C、食品本身含有有毒有害物質(zhì)，如河豚魚、毒蘑菇等D、在正常加工過程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)E、使用的食品容器、工具、管道、包裝材料等不符合衛(wèi)生要求的問題F、食品在加工、烹調(diào)過程中產(chǎn)生的某些熱解物、氧化物等，如油脂的氧化G、食品感觀性狀的異常變化如肉類腐敗變質(zhì)、油脂酸敗等H、食品的摻雜、摻假和偽造等問題3.食用不衛(wèi)生食品的危害A、引起人體急性中毒：食品被大量的微生物及其產(chǎn)生的毒素或有毒化學(xué)物質(zhì)污染，進(jìn)入人體后可引起急性中毒。B、引起人體慢性中毒：食品被某些有害物質(zhì)污染，其含量雖少，但可在體內(nèi)蓄積，如果長期食入該食物可引起機(jī)體的慢性中毒。C、致突變作用：食品中的某些污染物可引起生殖細(xì)胞和體細(xì)胞的突變。D、致畸作用：食品中的某些污染物在動(dòng)物胚胎的細(xì)胞分化和器官形成過程中可使胚胎發(fā)育異常E、致癌作用二、食品衛(wèi)生控制具體內(nèi)容1．食品中物理性危害的控制食品中物理性危害的定義：是指在食品中存在的非正常的具有潛在危害的外來異質(zhì)，常見的有玻璃、鐵釘、鐵絲、石塊、泥沙、蛋殼碎片、膠絲、膠片、繩子、纖維、毛發(fā)、蟲子等。食品中若有上述異物存在時(shí)不僅會(huì)影響消費(fèi)者食欲，還可能對消費(fèi)者造成人體傷害如卡住咽喉或食道、劃破人體組織和器官特別是消化道器官、損壞牙齒、堵住氣管引起窒息等。食品中物理危害的控制:食品中物理危害的控制主要靠預(yù)防,在我們加工過程中要注意以下幾方面操作:A、原料拆包裝時(shí)要特別注意，不能將包裝物如繩子、紙屑、膠袋等混入食品中;開啟罐頭食品或酒類飲料瓶裝食品時(shí)千萬要小心,不要將玻璃及金屬碎片落入食物中。B、原料清洗時(shí)要注意清洗干凈：凍品肉類清洗要解凍完全后再逐塊清洗。C、使用蛋類原料時(shí)要注意打蛋時(shí)不要將蛋殼碎片混入食品中。D、加工設(shè)備要注意經(jīng)常檢修，防止螺釘、金屬碎片等掉入產(chǎn)品中。2．食品中化學(xué)性危害的控制食品中化學(xué)性危害的來源:包括農(nóng)藥殘留、重金屬超標(biāo)、獸藥殘留、濫用食品添加劑、洗滌劑、消毒劑、食品包裝材料以及烹調(diào)加工過程中所產(chǎn)生的有害物質(zhì)等。食品中化學(xué)危害的控制A、果蔬產(chǎn)品常會(huì)出現(xiàn)農(nóng)藥殘留超標(biāo)，粗加工時(shí)一定要按照“一揀、二洗、三泡”的程序進(jìn)行。“一揀”指揀去腐爛的、不能吃的；“二洗”指用清水洗掉其表面的泥沙、蟲子等雜物；“三泡”指將清洗后的果蔬在清水中浸泡半小時(shí)以上。蔬菜烹調(diào)前再燙泡1分鐘、水果用食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再?zèng)_洗干凈，這樣可有效去除果蔬表面的大部分農(nóng)藥殘留。B、用洗滌劑清洗后的工用具、餐具一定要用流動(dòng)水沖洗30秒到1分鐘，以防洗滌劑殘留對食品造成污染。C、消毒后的雙手、工用具、設(shè)備、抹布、地面一定要用水沖冼干凈以減少消毒劑殘留。D、加工食品時(shí)盡量少用食品添加劑，確需使用時(shí)也要符合國家規(guī)定的食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，不得濫用。我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-1996）規(guī)定可以用于食品的色素共有59種，其中只有6種天然色素可用于熟肉制品的加工制作，人工合成色素只可用于飲料、糖果、配制酒、糕點(diǎn)、冰淇淋、調(diào)味品等非肉類食品的加工。人工合成色素的使用范圍和使用劑量名稱使用范圍最大使用量莧菜紅、胭脂紅果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、糖果、糕點(diǎn)上彩裝、紅綠絲、罐頭0.05g/kg檸檬黃、日落黃、靛藍(lán)0.1亮藍(lán)0.025g天然色素的使用范圍和使用劑量名稱使用范圍最大使用量Β-胡蘿卜素、甜菜紅、辣椒紅、辣椒橙、紅曲紅冰淇淋、糕點(diǎn)上彩裝、雪糕、冰棍、餅干、熟肉制品、人造蟹肉、醬料、糖果按生產(chǎn)需要適量使用高粱紅0.E、接觸食品的器具、容器、包裝盒不得使用含有毒物質(zhì)的材料，如使用含銅、鋅、鎘、錫、鉛等材料的器具盛裝酸性液體食品或腐蝕性食品，其容器的金屬成分易溶入食品中而引起中毒；塑料包裝材料應(yīng)選用聚乙烯、聚丙烯材料制成的制品。F、要采用正確合理的加工、烹調(diào)操作，防止在烹調(diào)過程中產(chǎn)生有毒、有害物質(zhì)。如四季豆烹調(diào)時(shí)必須先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒，未炒熟煮透的四季豆食后能引起食物中毒。G、洗滌劑、消毒劑等化學(xué)物質(zhì)要單獨(dú)存放，不得與食品一起存放，以防污染食品。H、消毒液一定要按規(guī)定濃度、規(guī)定方法配制和使用，不得不經(jīng)審批隨意更改；配制時(shí)需進(jìn)行記錄，記錄內(nèi)容包括配制時(shí)間、配制濃度、消毒劑名稱、使用范圍、配制人。I、加工過程中要注意防止將亞硝酸鹽當(dāng)食鹽使用。J、除蟲滅害工作不得在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對各種食品（包括原料）、工用具、餐飲具等應(yīng)有保護(hù)措施（如加蓋或密封），殺蟲后需將工用具、操作臺面等重新清潔，防止殺蟲劑污染食品。殺蟲滅害時(shí)，餐廳須派人監(jiān)督實(shí)施。3．食品中生物危害的控制食品中生物危害的定義：食品中的生物性危害主要是指生物(尤其是微生物)本身及其代謝過程、代謝產(chǎn)物（如毒素）對食品原料、加工過程和產(chǎn)品的污染。其按生物的種類主要分為：真菌性危害、細(xì)菌性危害、寄生蟲病、病毒和立克次體、昆蟲和天然毒素。對于我們公司而言，最主要的是控制細(xì)菌性污染。食品受到生物性污染的途徑為：A．生熟交叉污染：交叉污染是指通過生的食品、食品加工人員和與食品接觸的表面把生物的、化學(xué)的污染物轉(zhuǎn)移到食品上去的過程。如熟食品被生的食品原料污染或被生食品、原料用的器具、操作臺面污染，又或熟食品專用的容器、操作臺等被生的食品原料污染進(jìn)而引起熟食品的污染；又如處理生食品后的操作人員不經(jīng)洗手消毒直接加工熟食品而引起的污染。1994年5月22日某大學(xué)發(fā)生沙門氏菌食物中毒，調(diào)查結(jié)果表明中毒食品是黃瓜炒雞蛋，原因?yàn)閺N師炒熟雞蛋后，怕浪費(fèi)在盆底的生雞蛋液，又把炒熟的雞蛋倒回盛生雞蛋的盆內(nèi)蘸了蘸，結(jié)果把生雞蛋液上的沙門氏菌污染到熟雞蛋上，最后導(dǎo)致了食物中毒。檢測結(jié)果證明，未破殼的生雞蛋和剩余的黃瓜炒雞蛋里均污染了沙門氏菌。B、食品貯存不當(dāng)而引起食物變質(zhì)：如熟食品存放在10℃–60℃之間的溫度條件下存放超過2小時(shí)會(huì)因微生物大量繁殖而可能引起食物變質(zhì)；又如易腐原料、半成品、成品在不適合溫度下C、食品未燒熟煮透：如食品燒制時(shí)間不足或烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品中心溫度達(dá)不到70℃D、從業(yè)人員帶菌污染食品：從業(yè)人員患有傳染病或?yàn)閹Ь撸僮鲿r(shí)可通過手部接觸方式污染食品。E、經(jīng)長時(shí)間貯存的食品食用前未再徹底加熱至中心溫度70℃F、進(jìn)食未經(jīng)加熱處理的生食品。G、鼠蟲害活動(dòng)污染食品。食品中生物性危害的控制3.2.1生物性危害控制的總原則由原料到成品要實(shí)行“四不”：即采購人員不購買、質(zhì)檢員、保管員不驗(yàn)收、加工人員（廚師）不加工、服務(wù)人員不出售腐敗變質(zhì)及感觀異常的原料及食品和病死、毒死、死因不明的禽、畜、水產(chǎn)等動(dòng)物及其制品。避免污染：即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如生食品與熟食品分開存放，經(jīng)常性洗手，接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒雙手，保持食品加工場所整潔、衛(wèi)生，避免昆蟲、鼠類、蒼蠅等動(dòng)物接觸食品。控制溫度：即控制適當(dāng)?shù)臏囟龋员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖。如加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到70℃以上；備好的熟食品要及時(shí)熱藏（貯存溫度保持在60℃以上）或冷藏（貯存溫度保持在10℃控制時(shí)間：即盡量縮短食品存放時(shí)間，不給微生物生長繁殖的機(jī)會(huì)。如熟食品應(yīng)勤做、勤銷，做到當(dāng)餐制作，當(dāng)餐用完。食品原料應(yīng)盡快使用完。清洗和消毒：這是防止食品污染的主要措施。對接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒，包括餐具、專間工用具、西餅盛具等。盛裝食物的容器要保持干凈，生、熟用具分開存放并加以明顯的標(biāo)識。不生食海產(chǎn)品及河鮮魚蝦。廳面服務(wù)人員在服務(wù)過程中發(fā)現(xiàn)或接到顧客反饋存在不合格食品應(yīng)當(dāng)及時(shí)報(bào)告食品衛(wèi)生管理人員，經(jīng)確認(rèn)的在食品衛(wèi)生管理人員的統(tǒng)一安排下妥善做好該項(xiàng)食品的退換工作，對不合格食品做出銷毀處理，并查找出不合格的原因給予改正；如發(fā)現(xiàn)類似情況要及時(shí)上報(bào)公司安全辦，并留樣送安全辦檢測。3.2.2原料處理的衛(wèi)生控制1、動(dòng)物性原料加工處理按以下程序進(jìn)行：a、肉類食品、植物性食品、水產(chǎn)品要分池清洗，以防交叉感染。b、凍肉清洗前先要用流水解凍，完全解凍后再進(jìn)行清洗。清洗中發(fā)現(xiàn)有異味、色澤異常的肉類要即時(shí)挑選出來分開存放，并上報(bào)主管進(jìn)行確認(rèn),確不能使用的予以報(bào)廢。c、清洗后的肉類食品必須無血、無毛、無污物、無異味。d、水產(chǎn)品清洗后要做到無鱗、無內(nèi)臟。2、一些干貨類原料如大米、面粉、花生粒等貯存時(shí)要注意防潮、防霉變，因發(fā)霉的食物中會(huì)存在真菌毒素；在加工處理中發(fā)現(xiàn)霉變的顆粒一定要及時(shí)挑選出，以防食入中毒。3、使用禽蛋類原料時(shí)要注意對外殼進(jìn)行清洗與消毒，因蛋殼表面含有較多腸道致病菌（特別是沙門氏菌），若不經(jīng)清洗很容易引起食品交叉感染。沙門氏菌來自患病的人和動(dòng)物，以及人和動(dòng)物帶菌者，主要感染食品為魚、禽、蛋、乳等，其引起人類疾病有傷寒、食物中毒和敗血癥等。4、有毒食物中毒的預(yù)防：a、蕈類（又稱蘑菇）種類繁多，其中食用后會(huì)引起中毒的種類（俗稱毒蕈）也很多，所以餐廳只可使用證明無毒的蕈類，可疑蕈類不得使用。b、白果（又名銀杏）食用時(shí)要加熱至熟，且少食，切不可生食。c、馬鈴薯發(fā)芽和發(fā)青部位含有毒素，加工時(shí)需去除該部份。d、苦杏仁、黑斑甘薯、鮮黃花菜、未腌透的腌菜不能食用。e、秋扁豆、四季豆烹調(diào)要加熱徹底，不可生食；木薯不可生食。f、死甲魚、死貝類等不能食用。g、河豚魚有巨毒，餐飲業(yè)不能選用。h、組氨酸含量高的魚類在不新鮮時(shí)不能食用。i、帶有米芯的豬肉不得加工出售。3.2.從業(yè)人員健康狀況：健康檢查：所有食品從業(yè)人員（包括加工人員、管理人員、服務(wù)人員等）都應(yīng)在衛(wèi)生行政部門指定的衛(wèi)生防疫機(jī)構(gòu)或醫(yī)療單位進(jìn)行健康檢查，取得健康證和衛(wèi)生培訓(xùn)合格證后方可上崗工作；健康證有效期為1年，臨近過期時(shí)要及時(shí)補(bǔ)辦。從業(yè)人員健康證、衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證應(yīng)交單位統(tǒng)一保管，以備檢查。離崗治療：凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病的（如手有外傷），不得參加接觸直接入口食品的工作，應(yīng)及時(shí)調(diào)離工作崗位；對患有上述疾病或帶菌（毒）者均應(yīng)及時(shí)治療，愈后憑醫(yī)療單位證明方可復(fù)崗。以下癥狀都潛伏著病原微生物的可能性，應(yīng)及時(shí)治療：腹瀉、手外傷（燙傷）、皮膚濕疹、長疥子、咽喉疼痛、眼耳鼻流液、發(fā)熱、嘔吐等。在一艘美國海軍軍艦上，蝦仁色拉引發(fā)了一場食源性疾病，共28位艦員患病。對食品制備設(shè)施的檢查沒有發(fā)現(xiàn)任何可能導(dǎo)致食品污染的污染源。但是，檢查人員進(jìn)行微生物學(xué)檢查時(shí)發(fā)現(xiàn)準(zhǔn)備色拉的雇員的大拇指潰爛流水，對該雇員拇指流出的水進(jìn)行微生物學(xué)分析，證明是金黃色葡萄球菌感染，而金黃色葡萄球菌正是這場食源性疾病的禍?zhǔn)住臉I(yè)人員衛(wèi)生意識：從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)：各餐廳應(yīng)每月對從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)（新入職人員必須進(jìn)行崗前培訓(xùn)），培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生相關(guān)的法律、法規(guī)及公司制定的食品衛(wèi)生管理制度、衛(wèi)生達(dá)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)等，培訓(xùn)后須進(jìn)行考核，并有相關(guān)培訓(xùn)記錄。保持雙手清潔：手是腸道傳染病傳播的重要媒介，手能把存在與糞便、鼻腔、皮膚、物品等的病原體傳播到食品上。為了防止食品污染，保障食品的衛(wèi)生安全，在以下情況時(shí)必須洗手：進(jìn)入加工間工作開始前大小便后中途離開崗位、休息或飲食后接觸生肉、蛋、蔬菜等原料及不干凈的餐具、容器、工用具等之后撿拾污物或直接處理廢棄物后洗手后經(jīng)過兩小時(shí)又繼續(xù)制作直接入口食物時(shí)從生食作業(yè)區(qū)進(jìn)入熟食作業(yè)區(qū)正確的洗手程序：用水濕潤雙手后擦上洗手液，兩手交叉仔細(xì)搓洗雙手的各個(gè)部位，應(yīng)洗到腕部以上并用刷子刷指甲剔除污穢。用流水充分沖冼掉手上的洗手液。高清潔區(qū)作業(yè)人員（包裝間、專間）應(yīng)在100-150ppm的次氯酸鈉溶液中浸泡1分鐘消毒最后用經(jīng)消毒過的毛巾擦干。某市曾檢查100名飲食從業(yè)人員的手，發(fā)現(xiàn)每只手細(xì)菌數(shù)在一千到一萬的有33人，一萬至十萬的有22人，十萬以上的有45人；另據(jù)調(diào)查發(fā)現(xiàn)約25%食品污染可歸于不正確的洗手方式，洗手有利于切斷經(jīng)過手為媒介傳播細(xì)菌，減少常居細(xì)菌。因此，對于我們食品從業(yè)人員而言，保持手的清潔至關(guān)重要。注意衣帽整潔進(jìn)入加工間前必須穿戴整潔的工作衣帽，專間操作人員還須配帶口罩，接觸直接入口食品還需配帶一次性手套。人體的毛發(fā)常帶有較多的微生物（其中還有致病性微生物如葡萄球菌），所以要防止頭發(fā)掉入產(chǎn)品中。進(jìn)入加工間前我們要將頭發(fā)罩在帽中，防止頭發(fā)外露。加工期間也不得用手摸頭發(fā)，摸過頭發(fā)要立即冼手。生食作業(yè)區(qū)進(jìn)入熟食作業(yè)區(qū)要用75%酒精對工衣帽進(jìn)行噴灑消毒。注意作業(yè)衛(wèi)生加工人員不得佩帶飾物如手表、手鏈、戒指等，不留長指甲，不涂指甲油。加工間內(nèi)不得抽煙、吃零食、挖耳、揩鼻涕、看報(bào)等有礙食品衛(wèi)生的行為。加工間內(nèi)不得帶入或存放個(gè)人生活用品，如衣物、手機(jī)、雨具、化妝品等。加工間內(nèi)禁止隨地吐痰，不得對著食品咳嗽、打噴嚏高清作業(yè)區(qū)人員口罩要配帶規(guī)范，不得露出嘴和鼻子。要注意經(jīng)常冼手，保持雙手清潔。員工下班時(shí)應(yīng)將自己分管的范圍清潔干凈后再離開。養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣食品從業(yè)人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，從身邊小事做起，堅(jiān)持“四勤”（勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤洗工作服），不亂扔廢棄物，不隨地吐痰，養(yǎng)成“見臟就掃，見污就除”的好習(xí)慣，保持良好的衛(wèi)生環(huán)境。垃圾要班產(chǎn)班清，盛裝垃圾的容器必須加蓋，外觀保持整潔。3.2.4、1、加工設(shè)備、工用具、餐具的衛(wèi)生控制餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器清洗要嚴(yán)格執(zhí)行“一刮、二洗、三沖水、四消毒、五保潔”的程序。一刮是指刮掉表面的食物殘?jiān)欢词侵赣孟礉嵕逑幢砻娴挠蜐n、污漬；三沖水是指用清水沖洗掉表面的洗潔精；四消毒是指在消毒液中浸泡5分鐘以上以殺滅表面的細(xì)菌；五保潔是指將消毒后用水沖洗干凈的餐具放在專用的保潔柜中進(jìn)行保潔。保潔柜內(nèi)必須保持潔凈，不得存放其它物品，并且無雜物、無蟑螂、老鼠活動(dòng)的痕跡。加工直接入口食品的工用具使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔；砧板用后要刮洗，做到三面光潔，收市后進(jìn)行豎放。生、熟操作間的工用具、包裝盒要分開存放，并加以標(biāo)識。餐廳洗碗機(jī)消毒水溫不得低于85℃，沖洗消毒時(shí)間不少于40秒。食(飲)具消餐廳餐具開餐前擺臺時(shí)間不能超過1小時(shí)，擺放時(shí)服務(wù)人員手不能接觸盛食品的部位，回收的餐(飲)具要立即送到清洗間,不能放在餐廳。當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的餐具要及時(shí)回收保潔。樓面的保潔柜門收餐后要及時(shí)關(guān)閉，特別是做衛(wèi)生時(shí)一定要關(guān)閉，以防污水或雜物污染餐具。工具、用具消毒可用75%的食用酒精擦拭或噴灑消毒。設(shè)備表面、臺面的清洗：班后：一用抹布擦掉表面的殘?jiān)欢孟礉嵕料吹粲蜐n、污漬；三用250ppm的消毒液擦洗；四用清水沖洗干凈；五用消毒過的毛巾擦干。班前：開工前用消毒過的毛巾重新擦拭一遍。班中：弄臟的地方及時(shí)擦洗干凈，做到無油漬、無食物殘?jiān)５孛娴那逑矗阂磺鍜吒蓛舻厣系臍堅(jiān)欢孟礈靹┣逑吹孛妫蝗?50ppm的消毒液拖地（廚房地面）；四用清水沖洗干凈地面。（班后）抹布的清洗：先用洗潔精洗掉污漬，再用250ppm的消毒液浸泡消毒或用漂白水漂洗，注意的是消毒后的抹布一定要用清水清洗干凈消毒液。擦拭即食產(chǎn)品的工用具一定要用消毒后的干凈抹布，生、熟操作間的抹布要分開使用，最好用不同顏色的加以區(qū)分。2、食品加熱要求：食品中的大部分微生物在高溫條件下都不能生存，因此加熱可殺滅食品中的大部分微生物，保證我們食用的安全，因此：烹制加工的食品要燒熟煮透，其加工后塊狀食品的中心溫度應(yīng)不低于70℃配送中心配送的食品能加熱的食品一定要徹底加熱后才能出餐，回收需利用的食品也需加熱后才能出餐。3、加工環(huán)境的衛(wèi)生控制：加工的操作臺面、工用具一定要注意清潔與消毒，特別是與直接入口食品接觸的臺面、工用具一定要消毒后才能使用；專間（食品包裝間、裱花間、涼菜制作間）為高清作業(yè)區(qū)，空氣要注意殺菌，未經(jīng)清洗處理的食物不得帶入；不得在專間內(nèi)進(jìn)行食品原料加工等與專間食品制作無關(guān)的活動(dòng)；專間的門、傳遞窗要隨時(shí)關(guān)閉，防止空氣對流造成交叉污染；專間內(nèi)溫度須保持在25消毒方法：專間（食品包裝間、裱花間、涼菜制作間）都裝有紫外燈，每天使用前至少開啟半小時(shí)對空氣進(jìn)行殺菌；紫外燈應(yīng)按功率不小于m3設(shè)置,分布要均勻,安裝距離地面應(yīng)在2米以內(nèi)；工用具消毒可用消毒液浸泡消毒，使用前可用75%酒精噴灑消毒。3.2.5存放條件：不同食品貯存溫度有不同的要求，若存放不當(dāng)很容易引起食物變質(zhì)。一般而言肉類及其制品要求存放在-10℃以下的溫度，保持凍結(jié)狀態(tài)；點(diǎn)心類產(chǎn)品如蛋糕貯存溫度應(yīng)保持在5-10℃內(nèi)；涼拌菜如海帶絲貯存溫度應(yīng)保存在1∽10℃之間；沙司、沙律醬、牛奶等存放要求：原料、半成品、成品要分開存放，生食品、熟食品也要分開存放；植物性食品、動(dòng)物性食品、水產(chǎn)品要分類擺放；加工好的食品盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，半小時(shí)以上不用或回收須利用的食品根據(jù)情況冷藏（按規(guī)定要求冷藏或冷凍）或熱藏（溫度60℃以上）；配送中心備好的食品要即時(shí)包裝，并按要求冷藏；存放食品必須加蓋或用保鮮膜封存，嚴(yán)禁食品不經(jīng)任何密封進(jìn)行疊放；食品擺放要整齊，不得亂堆亂放，食品之間留有適當(dāng)?shù)拈g隙，以利于冷氣循環(huán)，保持柜內(nèi)各處溫度一致。食品的取放要嚴(yán)格遵循“先進(jìn)先出”包裝要求：配送中心凍廚產(chǎn)品全部采用保鮮袋獨(dú)立封裝，每袋產(chǎn)品都需標(biāo)清品名、制作日期、保質(zhì)期；餅房餅干類、果凍類產(chǎn)品用保鮮盒分裝，每盒標(biāo)明品名、制作日期、保質(zhì)期；蛋糕胚類為保鮮膜單個(gè)獨(dú)立包裝，每個(gè)應(yīng)標(biāo)明品名、制作日期、保質(zhì)期；衛(wèi)生要求：貯存食品的冷藏柜（庫）、冷凍柜（庫）、常溫貯藏柜（庫）要保持清潔、衛(wèi)生，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，無血水、油漬、食物殘?jiān)⒅骸U棄物殘留；不得存放有毒、有害物質(zhì)（如洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人用品；冷藏柜（庫）、冷凍柜（庫）應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到規(guī)定要求；貯存柜（庫）內(nèi)盛裝食品的容器也要保持干凈，外壁不得有汁液、雜物殘留。3.2.6蟲害污染的a、蟲害的危害：對于我們公司而言,最主要的蟲害種類為蠅類、蟑螂、鼠類、蚊蟲，它們能傳播多種疾病，直接或間接接觸食物，使食品受到污染：蠅類：蠅的種類很多,當(dāng)它們與食物接觸時(shí),可用攜帶的病原體和其嘔吐物污染食物，通過人類攝食即可將病原體傳播給人類。蠅對所有的病原體如病毒、細(xì)菌、真菌、