2022年西式烹調(diào)師（中級）理論參考題庫（含新増題）ー、單選題.用于制作炸氣鼓土豆的土豆片,其厚度應(yīng)為（）。A、1毫米B、2毫米CO?リ，D、5毫米答案:C."ricealaoriental"的意思是（）。A、黃油炒飯B、東方式炒飯C、西式炒飯D、奶油炒飯答案:B.制作煽帶皮土豆的主要原料是土豆、〇和計司粉等。A、牛奶B、奶油C、蛋黃D、黃油答案：D.醬油的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與（）問題。A、化學(xué)污染B、生蟲C、生蛆D、生霉答案:D.文也少司的主要原料是()和其他輔料、調(diào)料等。A、基礎(chǔ)湯B、蛋黃C、黃油D、奶油答案:C.下列對水的生理功能敘述中不正確的是()。A、調(diào)節(jié)體溫B、使皮膚柔軟、有伸縮性C、起潤滑作用D、產(chǎn)生熱能答案：D.鵲鶉蛋平均每個重約()左右。A、1〇?15克、2〇?25克、3〇?35克3?4克答案:D.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的〇工作方針、政策,用法律的形式確定下來。A、消毒B、衛(wèi)生C、食品D、食品衛(wèi)生答案:D.提高()的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。A、社會穩(wěn)定B、人民團(tuán)結(jié)C、服務(wù)質(zhì)量D、工作質(zhì)量答案：C.制作雜肉串的原料有〇。A、紅酒醋B、鮮蘑菇C、百里香D、他拉根答案：B.制作土豆炒羊肉的原料有()。A、奶油少司B、布朗少司C、橄欖油D、紅酒醋答案:A.制作炳牛舌的輔料有()。A、培根B、火腿C、橄欖D、葡萄答案:A.制作炳牛舌的配菜燜小蔥頭時,應(yīng)把小蔥頭加工成〇。A、斜角塊B、均勻的圈狀C、均勻的粗絲D、根部切十字口答案：D.制作茜蘿腌三文魚的原料有()。A、花椒B、培根C、砂糖D、羅勒.膳食中缺鐵,可患()。A、貧血B、雞胸C、妄想癥D、甲狀腺腫大答案:A.動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是()。A、熔點高B、熔點低C、飽和脂肪酸含量低D、維生素含量多答案:A.經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅缸工作中最重要的ー種方法,因為它屬于〇。A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠答案：A.牛尾的初加工最后應(yīng)將分成段的牛尾放入()中,對其進(jìn)行初步熱加工。A、沸水B、鹽水D、熱湯答案:C.貨真價實是()的重要組成部分。Aゝ社會公德B、職業(yè)道德C、公平交易D、注重信譽答案:B.班尼士少司是以()為基礎(chǔ)制作的少司。A、奶油少司B、布朗少司C、荷蘭少司D、黃油少司答案：C.制作奶酪病豬排的配料有〇。A、烤土豆B、炸土豆C、煽土豆D、炒面條答案：D.()就是要求把白己職責(zé)范圍內(nèi)的事做好,合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求,能夠完成應(yīng)承擔(dān)的任務(wù)。A、愛崗敬業(yè)B、忠于職守C、遵守紀(jì)律D、兢兢業(yè)業(yè)答案:B.美式T骨牛扒一般厚3厘米左右p重約()左右。A、250克B、隊300克G450克D、800克答案:C.不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是()。A、一般衛(wèi)生質(zhì)量B、生產(chǎn)、儲運、銷售中的衛(wèi)生措施C、糞便污染D、生產(chǎn)、儲運、銷售中的管理情況答案：C.制作奶油龍蒿嫻雞的調(diào)料有()。A、檸檬計B、波爾圖酒C、干紅葡萄酒D、干白葡萄酒答案:D.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有:()、壓カ、介質(zhì)和著火源等。A、可燃?xì)怏wB、溫度C、濕度D、空氣答案:B.蝦的初加工ー般有()方法。Avー種Bv兩種Cv三種Dv四種答案：B.用于煎、炒、炒雞的初加工時,應(yīng)將剔下雞翅的雞胸部橫切成()。Av2?3塊Bv4?5塊Cv6?7塊Dv8?9塊答案：A.對食物中毒患者不能采用的急救方法是()。Av對昏迷狀態(tài)的病人催吐B、對清醒狀態(tài)的病人催吐C、洗胃D、導(dǎo)瀉與灌腸答案:A.()不是出材率的同類名稱。A、損耗率B、漲發(fā)率C、熟品率D、拆卸率答案:A.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。A、豌豆B、堅果C、面粉D、牛奶答案：D.制作羊肉串的原料有〇。A、黑胡椒B、番茄醬C、白蘭地D、鼠尾草答案：A.下列哪種少司是以馬乃司為基礎(chǔ)衍變的少司()〇A、文也少司B、漁夫少司C、綠色少司D、班尼士少司答案:C.為了杜絕觸電事故的發(fā)生,在正常情況下,必須把電カ系統(tǒng)中的某二點接地,稱為()。A、保護(hù)接地B、保護(hù)接零C、工作接地D、工作接零答案:C.“sardine”是()的英文名稱。A、鮭魚B、沙丁魚G鱷魚D、扇貝答案：B.安裝合格的通風(fēng)設(shè)備不會出現(xiàn)()的現(xiàn)象。A、有可靠的接地B、噪聲小C、運轉(zhuǎn)平穩(wěn)D、轉(zhuǎn)動的設(shè)備用手可觸到答案:D.串燒類菜肴的操作要點之一是。。A、火候軟爛不干B、加工仔細(xì)認(rèn)真C、刀口均勻一致D、火候脆嫩適中答案:C.膳食提供給人體的熱量如果長期達(dá)不到人體對熱量的需要,那么體內(nèi)的糖原和()將首先被利用,以補充熱量的不足。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、礦物質(zhì)答案：B.電擊事故是由于人體直接接觸帶電體或因絕緣損壞而產(chǎn)生漏電的設(shè)備,導(dǎo)致()通過人體造成傷害。A、電弧B、電流C、電泳D、電壓.制作龍蝦凍的原料有()。A、黑魚子B、橄欖油C、紅酒醋D、白里香答案:A.下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。Aゝ水果罐頭B、滅鼠藥C、雞蛋D、調(diào)味品答案:B.切酥皮類的糕點應(yīng)選用()。A、平刀B、鋸齒餅刀C、分刀D、砍刀答案：B.制作公爵夫人式土豆時,土豆泥中應(yīng)加入適量的黃油和()〇A、沙拉醬B、奶油C、計司粉答案:D.制作培根竭鮮貝的原料有()。A、百里香B、番茄醬C、白糖D、阿里根奴答案:D.某產(chǎn)品成本12元,價格36元,其他費用8元,毛利額是()。A、24元B、16元G44.44%、D、33.33%答案：A.制作荷蘭少司時應(yīng)選用()。A、色拉油B、橄欖油C、黃油D、清黃油答案：D.強(qiáng)化劑的用量要()，這是強(qiáng)化食品應(yīng)遵循的原則之一。A、咼于人體生理需要B、低于人體需要C、符合標(biāo)準(zhǔn)D、食用者自定答案:C.瑪瑙蝸牛原產(chǎn)于()肉質(zhì)一般。A、歐洲B、亞洲C、非洲D(zhuǎn)、美洲答案:C.根據(jù)()規(guī)定,痢疾、傷寒,病毒性肝炎和活動性肺結(jié)核病患者,不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。A、《憲法》B、《民事訴訟法》C、《食品衛(wèi)生法》D、《工商法》答案：C.紅酒少司常用于下列哪種菜肴()。A、炒海鮮B、煮魚C、煎小牛排D、烤羊排.過量食用動物脂肪會促進(jìn)()。A、維生素的吸收B、動脈硬化C、生長D、健康答案:B.人體每日攝入的(),應(yīng)占進(jìn)食總熱量的1015%。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、水答案:A.膳食中缺腆,可患()。A、貧血B、雞胸C、妄想癥D、甲狀腺腫大答案：D.制作褐生菜牡蠣卷的原料有()。A、芥末醬B、番茄醬C、鮮奶油D、紅椒粉答案:C.下列選項中屬于個人衛(wèi)生習(xí)慣的是:?堅持()。A、“四勤”B、“四不”C、“四定”D、“四消毒”答案:A.制作冷威士嘩湯的原料有()。A、白蘿卜B、紅椒粉C、鮮奶油D、沙拉油答案：C.綠色少司的主要原料是()、菠菜泥、蕃芫荽末、他拉根等。A、奶油少司B、馬乃司少司C、荷蘭少司D、薄荷少司答案：B.發(fā)芽的土豆中,引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、龍葵素B、胰蛋白酶抑制素C、皂素D、秋水仙堿答案:A.下列選項中不屬于脂溶性維生素的是〇。A、視黃醇B、鈣化醇C、生育酣D、硫胺素答案:D.制作水果冷湯的原料有()。A、葡萄酒B、玉米粉C、白蘭地D、瓊脂粉答案：B.牡蟲厲的英文名稱為()。oysterprawntroutDxoliver答案:A62.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高,一般為〇。9〇%?92%87%?89%G81%?83%78%?80%答案:B.由于()表面的細(xì)菌有50%?60%能產(chǎn)生顏色,所以腐敗的肉體表面有各種色斑。A、畜肉B、禽肉C、魚肉D、乳類答案：B.不能強(qiáng)化的食品種類是〇。A、谷類食品B、海產(chǎn)品C、日常食用調(diào)味品D、飲料答案：B.不會造成時中毒的是()。A、碎化物混入食品B、含碑殺蟲劑混入食物C、誤食神化物D、食品原料中微量存在碑答案:D.制作王妃式褐土豆的主要原料是土豆、黃油、計司粉和()等。A、白少司B、奶油C、基礎(chǔ)湯D、牛奶答案:C.我們常常把電カ系統(tǒng)的某一點接地,是為了()。A、防止電カ系統(tǒng)的損壞?B、防止觸電事故的發(fā)生c、增加電カ系統(tǒng)的穩(wěn)定性D、增加電カ系統(tǒng)的安全性答案:B.冷湯的飲用溫度以()為宜。Avrio℃B、5*15℃G0~5℃D、-2~5℃答案：AB、丁香煽火腿C、煎小牛扒D、煽蝸牛答案:B.制作農(nóng)夫蔬菜湯應(yīng)把蔬菜湯料切成()。A、小條B、大條C、小丁D、大丁答案:C.常乳是指奶牛從產(chǎn)奶()內(nèi)所產(chǎn)的奶。A、廠305天B、7?365天C、「365天D、7?305天答案：D.牛舌清洗干凈后應(yīng)放入冷水中煮()左右,以便于剝?nèi)ケ砥ぁ、10分鐘B、20分鐘C、30分鐘D、60分鐘答案:D.牛奶長期保存應(yīng)放于()的冷庫中。A、0~5℃B、ー5~0°CG-5~-10℃D、-10*-18℃答案:D.觸電損傷的基本因素是:()、頻率、作用時間、途徑和觸電者健康狀況。A、人體的電阻大小B、電壓大小C、通過人體的電流大小D、人體的干燥程度答案：C.下列中操作錯誤的是()。A、將骨頭剔除干凈后用絞肉機(jī)絞碎B、將硬奶油塊放置稍軟后投入攪拌器中攪拌C、機(jī)器使用完畢,清理料斗中的殘留物即可D、使用粉碎機(jī)前對其電氣和機(jī)械部分的檢查答案：C.職業(yè)道德具有廣泛性、()、實踐性和具體性A、一致性B、多樣性C、個體性D、形象性答案:B.制作炸氣鼓土豆時,應(yīng)先用()右的油溫將士豆片炸至表面略微膨脹。A、80℃B、130℃C、160℃D、180℃答案:B.不粘鍋可在()以下長期使用。A、180℃B、260℃G300℃D、350℃答案：B.制作黃油米飯的主要原料是長粒大米、黃油、()、番茄、蕃芫荽末等。A、黑橄欖B、碎花生米C、酸黃瓜D、酸豆答案：AA、銷售價格B、毛利額C、成本D、營業(yè)費用答案:A.下列選項中蛋白質(zhì)最好的食物來源是()。A、栗子B、瘦肉C、紅小豆D、木耳答案:B.制作炸氣鼓土豆時,應(yīng)先將士豆片用()進(jìn)行初步熱加工。A、冷水B、熱水C、沸水D熱油答案：D.()的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與生霉。A、食鹽B、白糖C醋答案:D.成本系數(shù)是指〇的比值。A、原料加工前單位成本與加工后單位成本B、原料加工后單位成本與加工前單位成本C、原料加工前成本與加工后成本D、原料加工前成本與加工后成本答案:B.牡蠣初加工時應(yīng)先用()將牡蠣洗凈,并去除表面雜物。A、清水B、鹽水C、熱水D、沸水答案：A.制作牛尾湯的原料有()。A、紅菜頭B、生菜葉G洋白菜D、白蘿卜答案：D.鮑魚背部為灰褐色,腹部白色,身上有()縱列骨板。A、兩行D、五行答案:D.糖類的主要食物來源是谷類和()。A、根莖類B、家禽類C、家畜類D、海產(chǎn)類答案:A.()在制作時應(yīng)加入椰奶。A、荷蘭少司B、奶油少司C、咖睚少司D、番茄少司答案：C.下列魚類在產(chǎn)卵期時進(jìn)入江河內(nèi)進(jìn)行產(chǎn)卵〇〇A、比目魚B、鯉魚C、鱷魚D、沙丁魚答案：B.嬰幼兒及兒童食品中,未經(jīng)()許可,不得使用食品添加劑。A、工商部門B、稅務(wù)部門C、衛(wèi)生部門D、安檢部門答案:C.制作紅酒汁嫻豬排卷的少司應(yīng)用（）調(diào)劑濃度。A、面粉B、奶油C、油面D、黃油答案:D.我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì),其中亞硝酸鹽的最大使用量為0g/KgoA、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：C.在糖類ゝ脂肪、蛋白質(zhì)的消化中,（）起著重要作用。A'唾液B'胃液答案:C.定價系數(shù)與〇有關(guān)。A、出材率B、成本率C、損耗率D、毛利率答案:B.制作煎玉米餅的主要原料是甜玉米粒、面粉、雞蛋ゝ()、植物油等。A、奶酪B、糖C、奶油D、白葡萄酒答案：B.人體所需要的熱能是由食物中的()轉(zhuǎn)變成的。A、蛋白質(zhì)ゝ脂肪、糖類B、蛋白質(zhì)、維生素、無機(jī)鹽C、脂肪、礦物質(zhì)、糖類D、蛋白質(zhì)ゝ糖類、7k答案：A.營養(yǎng)強(qiáng)化劑遇()一般不會被破壞。A、水B、熱C、光D、氧答案:A.下列對科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。A、為保證用餐者食欲,應(yīng)使用餐者的在飯前有強(qiáng)烈饑餓感B、為使用餐者減肥,應(yīng)使用餐者在用餐時無食欲C、應(yīng)使用餐者不僅在飯前有饑餓感,而且在用餐時有食欲D、應(yīng)使用餐者在飯前無強(qiáng)烈饑餓感,而在用餐時又有正常食欲答案:D.金槍魚俗稱〇。A、白飯魚B、三文魚C、青干D、銀魚柳答案：C.確定產(chǎn)品定價目標(biāo),必須在保持產(chǎn)品()和市場需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。A、成本B、價格C、費用D、稅金.小塊西冷牛扒一般重約()左右。50~80克100~120克G150~200克D、220*250克答案:C.帶骨豬排主要是由豬肋骨和()構(gòu)成。A、里脊肉B、外脊肉C、后腿肉D、后臀尖肉答案:B.蔬菜湯是用不同的湯碼加上()調(diào)制的湯類。A、湯碼的原計B、不同的少司C、不同的清湯D、不同的基礎(chǔ)湯答案：D.愛祖國、愛人民、()、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛知識B、愛集體C、愛勞動D、愛探索答案:C.制作王妃式煽土豆時,應(yīng)先將士豆切成〇厚的圓片。A、2?3毫米B、5毫米G7?8毫米DvI厘米答案:A.在現(xiàn)在社會里下列行為中,()屬于不道德行為。A、孝敬父母B、大企業(yè)吞并小企業(yè)C、夫妻恩愛D、缺斤少兩答案：D.制作煎薯絲餅時,應(yīng)將士豆切成()長的絲。A、I2厘米B、2?3厘米C、3?4厘米D、5?6厘米答案：D.我國規(guī)定糖精或其鈉鹽在食品中的用量為Og/Kg。A、0.15B、0.25C、0.3D、0.5答案:A.蹶魚是世界上一種著名的()。A、深海魚B、咸水魚C、澗游魚D、淡水魚答案:D.制作培根煙芹菜時,應(yīng)將芹菜放入()的烤箱內(nèi)燜制。A、100℃B、140°CG180℃Dv220℃答案：C.()是消化道的最后腸段。A、十二指腸B、小腸C、大腸D、肛門.制作紅酒汁嫻豬排卷要把豬排卷0。A、用牙簽別好B、用線繩捆好C、用錫紙包好D、用油紙包好答案:B.牛尾的初加工是將牛尾清洗干凈后應(yīng)先剔除牛尾根部多余的()。A、關(guān)節(jié)B、尾骨C、肌肉D、脂肪答案:D.肉眼牛扒每件一般中約()左右。A、60~70克B、100120克G120140克D、200~220克答案：C.制作龍蝦凍的原料有()。A、班尼士少司B、金巴侖少司C、馬乃司少司D、千島少司答案:C.制作羊肉串應(yīng)把羊肉、蔥頭、()相間串成串。A、黃瓜B、辣椒C'青椒D'番茄答案:C.制作農(nóng)夫蔬菜湯的原料有()。A'荷蘭且.B'迷迭香C'生菜葉D、胡蘿卜答案：D.()是人體最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)。AV蛋白質(zhì)B、脂肪C、水D、糖類答案：D.()是大米的主要成分和食用部分。B、糊粉層C、胚乳D、胚答案:C.生產(chǎn)奶酪品種最多的國家是()。A、英國B、荷蘭C、瑞士D、法國答案:D.從外觀上判斷,新鮮肉()。A、表層微干,有光澤B、表層微干,無光澤C、表層微溫,有光澤D、表層微濕,無光澤答案：A123?引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品,不包括()的食物。A、可食狀態(tài)B、正常攝入數(shù)量C、經(jīng)口攝入D、己知有毒.制作東方式炒飯的主要原料是大米、()、油炸葡萄干、炸洋蔥丁、黃油等。Av煮雞蛋ゝ碎花生米B、煮雞蛋、酸黃瓜C、計司粉、碎花生米D、計司粉、酸黃瓜答案:A.人體所需要的熱能是由()中的蛋白質(zhì)ゝ脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。A、食物B、肉食C、糧食D、飲水答案:A.下列選項對維生素的生理功能敘述中正確的是〇。A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、延緩衰老和記憶カ減退C、促進(jìn)生育D、促進(jìn)凝血答案：A.從根本上說加強(qiáng)社會主義職業(yè)道德是發(fā)展〇的內(nèi)在的客觀要求。A、市場經(jīng)濟(jì)B、社會主義C、共產(chǎn)主義D、多元化經(jīng)濟(jì)答案:A.蝦的質(zhì)量主要是根據(jù)其外形、()、肉質(zhì)等方面確定的。A'彎曲度B'色澤C'蝦殼D'硬度答案:B.()作用于人體的是線電壓,這種觸電方式的危險性最大。AV單相觸電B'兩相觸電C'接觸電壓觸電D'跨步觸電答案：B.制作海鮮串的輔料有0。A'橄欖B'黃瓜C'蔥頭D'胡蘿卜答案：C.()是指在沒有明火作用的條件下發(fā)生的燃燒。C、閃燃D、爆炸答案:A.下列哪種魚的肉色發(fā)白（A、金槍魚B、鮭魚G鰻魚D、蹶魚答案:D.空調(diào)設(shè)備是指可以對空氣進(jìn)行溫度、（）、潔凈度和氣流組織等處理的專門設(shè)備。A、濕度B、狀態(tài)C、新鮮度D、流速答案：A.牛舌的初加工是應(yīng)用稀鹽水將（）的血污清洗干凈。A、舌尖部B、舌苔部C、牛舌兩側(cè)D、舌根部答案:D.蝦的質(zhì)量主要是根據(jù)其()色澤ゝ肉質(zhì)等方面確定的。A、蝦殼B、蝦頭C、蝦尾D、外形答案:D.下列哪種少司以黃油為主料調(diào)制的少司()。A、奶油少司B、文也少司C、鞄翹少司D、莫內(nèi)少司答案：B.下列哪種原料的含脂率較高()。A、牛奶B、奶油C、奶酪D、黃油答案：D.我國規(guī)定肉類罐頭中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/KgoA、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案:B.制作蔥頭湯的原料有()。A、奶酪粉B、百里香C、李派林D、檸檬汁答案:A140.某原料的進(jìn)貨單價是60元/千克,出材率是70%,經(jīng)加工,產(chǎn)品的銷售毛利率是68%,此原料180克的銷售價格是()。A、48.2元B、40元G26元D、15.4元答案：A141,下列設(shè)備中工作時需有人值守的是()。A、冷藏拒B、空調(diào)設(shè)備C、通風(fēng)設(shè)備D、電烤箱.下列邊項中對鐵的生理功用敘述正確的是()。A、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成B、是構(gòu)成甲狀腺素的原料C、使血液凝固D、構(gòu)成骨髓和牙齒答案:A.餐飲定價程序包括判斷市場需要、確定定價目標(biāo)()等內(nèi)容。A、制定毛利率標(biāo)準(zhǔn)B、制定凈料率標(biāo)準(zhǔn)C、確定計算程序D、預(yù)測人工成本答案:A.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是〇。A、豬蹄B、核桃C、大米D、大豆答案：D.鰥魚又稱(),是ー種名貴的淡水魚。A、花鯉魚B、鯽魚D、花鯽魚答案:D.貽貝初加工時應(yīng)用()將貽貝殼表面擦洗干凈。A、硬刷B、軟刷C、毛巾D、紙巾答案:A.下列蛋類體形最小的是()。A、雞蛋B、鴨蛋C、鶴鶉蛋D、鴿蛋答案：D.制作鰥魚串的原料有0。A、青椒B、鮮蘑菇C、胡蘿卜D、他拉根答案：A.培根可分為五花培根和()兩種。A、里脊培根B、硬肋培根C、外脊培根D、上腦培根答案:C.制作水果冷湯的原料有()。A、玉米粉B、紅椒粉C、鮮奶油D、沙拉油答案:A.畜肉由()階段開燈腐敗,微生物大量繁殖,失去食用價值。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐敗答案：C.污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長,最重要的影響因素是()。A、溫度、濕度B'滲透壓ゝ光線C'氧氣、水分D、營養(yǎng)物質(zhì).常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和0。AV損耗率法B'凈料率法C'量本利綜合分析法D'系數(shù)定價法答案:D.制作病蝸牛的原料有0。AV布朗少司B'番茄少司C'干白葡萄酒D'干紅葡萄酒答案:C.炳制菜肴一般用()調(diào)制少司。A'原汁B、燒汁C'葡萄酒D'布朗基礎(chǔ)湯答案：A.()我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為{.XZ}g/KgoA'0.15B'0.2C'0.25D、0.3答案:A.沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于。食物中毒。A、感染型B、毒素型C、過敏型D、抗體型答案:A.由于人類活動具有(),根據(jù)其活動而產(chǎn)生三種道德。A、獨立性B、社會性C、實踐性D、創(chuàng)造性答案：B.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是0。A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料B、供給熱能C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮D、維持體內(nèi)酸堿平衡答案：B.下列選項中蛋白質(zhì)最好的食物來源是()。B、魚類C、海帶D、蘑菇答案:B.感染型的食物中毒主要由()引起。A、沙門氏菌屬B、大腸桿菌C、普通球菌D、霉菌答案:A.“mushroomomelet"的意思是〇。A、蘑菇奄列B、炒蘑菇C、奶油菜花D、咖喔菜花答案：A.動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是()。A、飽和脂肪酸含量高B、飽和脂肪酸含量低C、熔點低D、維生素含量多.大米中出飯率最高的品種是〇。A、粳米B、江米G釉米D、糯米答案:C.燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的()的化學(xué)反應(yīng)。A、發(fā)煙放熱B、發(fā)煙吸熱C、放光放熱D、放光吸熱答案:C.凈料單位成本等于()與加工后原料重量的比值。A、毛料總值B、凈料總值C、損耗總值D、消耗總值答案：A.凍禽在冷藏時被()污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。A、變形桿菌B、假單胞菌C、沙門氏菌D、腸桿菌屬答案:B.下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是〇。A、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度B、設(shè)備管理責(zé)任制C、安全操作技術(shù)規(guī)范D、安全加工保護(hù)制答案:D.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定,下列選項中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員是。患者。A、痢疾、傷寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活動性肺結(jié)核答案：C.在脂肪的日供給量50克中動物脂肪應(yīng)占()。Av1/2Bv1/3Cv2/3Dv3/4答案：B.一般成年人每日應(yīng)吃到()克以上的新鮮蔬菜和10〇?200克左右的水果。A、100B、300C、500D、900答案:C.在社會主義社會中,每ー個行業(yè)都要共同遵循()的宗旨。A、集體利益為先B、國家利益為重C、為國家服務(wù)D、為人民服務(wù)答案:D.制作農(nóng)夫冷湯的原料有()。A、胡蘿卜B、紅菜頭C、橄欖油D、沙拉油答案：C.制作鰥魚串的原料有()。A、紅油醋B、白里香C、荷蘭少司D、奶油紅花少司答案:D.制作紅酒汁爆豬排卷的輔料有()。A、菠菜葉B、洋白菜C、生菜葉D、茴香葉答案:A.膠凍類菜肴的一般制作過程是()、制作膠凍汁、澆上膠凍汁。A、把原料腌漬入味B、原料加工成熟C、把原料切配成型D、把結(jié)カ片泡軟答案：B.()不是用于制作東方式炒飯的原料。A、炸土豆丁B、炸洋蔥丁C、碎花生米D、煮雞蛋丁答案：A.制作蔥頭湯要把蔥頭()。Aゝ炒成金黃色B、炸成金黃色C、炒干、炒香D、炸干、炸香答案:C.燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、()和火源三者同時存在。A、氧氣B、氧化劑C、火柴D、助燃劑答案:D.某產(chǎn)品售價45元,成本18元,此產(chǎn)品的成本毛利率是〇。A、40%B、60%C、80%D、I50%答案：D.取下墨袋的正確方法是()。A、拉著墨管前端B、拉著尾鰭C、拉著墨魚爪D、拉著軟骨答案：A.勒朝少司常用于沙拉及炸制的()菜肴的調(diào)味。A、牛肉類B、家禽類C、魚類D、豬肉類答案:C.當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后,（）當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門。A、應(yīng)查清原因后報告B、可暫緩報告C、應(yīng)及時報告D、也可不報告答案:C.下列不適宜加工出兩條魚柳的魚是（）。A、鰥魚B、妒魚G鱒魚D、蹶魚答案：A.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額,加上本月（）額,減去月末盤存額。A、領(lǐng)用B、采購C、預(yù)定.腓腳牛扒又稱聽特浪牛扒,選用牛里脊中段,每件一般重約0左右。A、50~100克B、100150克G150~200克D、200~250克答案:B.對鐵的生理功用敘述錯誤的選項是()。A、構(gòu)成骨髓和牙齒B、是構(gòu)成細(xì)胞的原料C、與氧在機(jī)體內(nèi)的運轉(zhuǎn)有關(guān)D、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成答案：A.紅魚子醬是用〇的卵加工制成的。A、金槍魚B、石斑魚G鯉魚D、鱷魚答案：C.觸電事故有()和電傷兩類。A、電打D、電麻答案:C.脂肪不具備的生理功用是()。A、提供必需脂肪酸B、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、調(diào)節(jié)生理機(jī)能答案:D.菜點總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是〇。A、菜點加工成本B、菜點生產(chǎn)成本C、菜點單位成本D、菜點總成本答案：C.人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴(yán)重中毒。5~1010~15G15~20D、20~25答案：A.西冷牛扒主要是由()的脊肉構(gòu)成的。A、上腦部B、肋背部C、隊上腰部D、米龍部答案:C.冷湯一般具有。剌激食欲的特點。A、細(xì)膩滑爽B、爽ロ開胃G甜酸適口D、鮮香爽口答案:B.黃油、奶油、植物油較適宜的營養(yǎng)強(qiáng)化劑是。。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素E答案:A.堅持“四勤”是()習(xí)慣的內(nèi)容。A、個人衛(wèi)生B、環(huán)境衛(wèi)生C、食品衛(wèi)生D、工具衛(wèi)生答案:A.制作炳比目魚白酒汁的原料有〇。A、蘋果B、鮮蘑C、葡萄D、紅花答案:B.清潔消毒設(shè)備要安裝在適宜操作,()和供水、排水方便的地方。A、電源B、移動C、餐具放置D、修理答案：A.紐約式西冷牛扒一般重約〇以上。150克200克G300克D、350克答案：D.鐵扒雞初加工時,應(yīng)剔除雞的()。A、翅骨B、三叉骨C、脊骨和肋骨D、腿骨答案:C.特制面粉的面筋質(zhì)不低于()。A、20%B、26%C、30%D、36%答案:B.墨魚中不能食用的部位是〇。A、墨魚爪B、墨魚頭C、墨袋D、墨魚肉答案：C.電氣設(shè)備失火多是由于()和設(shè)備的故障及不正確使用而引起的。A、電氣線路B、雷擊C、干燥D、通風(fēng)答案：A.炳制菜肴基礎(chǔ)湯的用量要適當(dāng),根據(jù)不同的原料使湯汁沒過原料的〇〇Av1/2Bv1/3Cv3/4Dv1/2或1/3答案:D.保證加工制作的〇,是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。Av品質(zhì)尺度Bv一般尺度Cv質(zhì)量尺度Dv用料標(biāo)準(zhǔn)尺度答案:D.蔬菜原料的新鮮度主要從含水量、()、色澤等方面鑒定。Av成熟度Bv營養(yǎng)價值Cv口味Dv形態(tài)答案：D.燃燒中的兩個重要概念是閃點和()。Av燃燒點Bv自燃點Cv發(fā)光點Dv發(fā)煙點答案:B.制作雜肉串的原料有()。A、百里香B、迷迭香C、芥末醬D、泥腸答案:D.廚師在選擇刀具時,要考慮其〇和幾何形狀,盡量與操作者相匹配,以減少勞動損傷。A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、重量答案：D.制作番茄煽魚片的原料有()。A、迷迭香B、他拉根C、培根末D、百里香答案：D.()不是食物中毒的特征。A、潛伏期短、集體性暴發(fā)B、臨床癥狀相似C、嘔吐、腹瀉D、病人與健康人不直接傳染答案:C.操作人員要隨時注意電氣設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況,發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻〇。A、停電B、停止操作C、查找異常原因D、繼續(xù)操作答案:A.()是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。A、食品強(qiáng)化劑B、食品著色劑C、食品膨松劑D、食品保鮮劑答案：A.下列適宜加工出四條魚柳的魚是〇A、鰥魚B、鱒魚G妒魚答案:A.熱源的溫度超過()就能造成燒傷與燙傷。A、30°CB、45°CG60℃D、80℃答案:B.下列蟹的那個部位不能食用()。A、蟹腮B、蟹腿C、蟹螯D、蟹黃答案：A.制作海鮮串的調(diào)料有()。A、大蒜末B、檸橡皮C、干紅葡萄酒D、干白葡萄酒答案：D.鱷魚品種很多,常見的有。無須鱷ゝ銀須鱷等。A、白線鱷B、紅線鱷C、黑線鱷D、藍(lán)線鱷答案:C.制作莫斯科紅菜湯的原料有()。A、泥腸B、培根末C、白蘭地D、面包片答案:A.肉類加工設(shè)備凡是()必須加裝防護(hù)罩裝置,確保人身安全。A、加料部位B、傳動部位C、電源D、托盤部位答案：B.特制面粉()面筋質(zhì)不低于26%〇A、色白,含款少B、色白,含訣多C、色稍黃,含款少D、色稍黃,含款多答案：A.在脂肪的日供給量50克中植物脂肪應(yīng)占()。A、1/3B、2/3C、1/2D、1/4答案:B.沙丁魚的去骨主要是去掉沙丁魚的()。Av魚皮Bv魚頭Cv魚腹Dv脊骨答案:D.下列中不科學(xué)的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開水Bv夏季重體力活動時,適當(dāng)飲用淡鹽水Cv饑渴時適量飲水Dv吃飯時大量飲水答案：C.炳制菜肴要先對原料進(jìn)行初步熱加工,使原料表層0,以便保持水分。Av增加香味B、基本成熟C、結(jié)成硬殼D、光滑明亮答案:C.馬乃司又稱沙拉醬、蛋黃醬,是ー種最基礎(chǔ)的〇。A、冷調(diào)味汁B、熱少司C甜食少司D、冷湯答案:A.制作炸面拖菜花時,菜花應(yīng)先放入()中煮熟。A、牛奶B、醋水C、鹽水Dゝ基礎(chǔ)湯答案:C.法國汁的主要原料是〇、白醋、沙拉油等調(diào)味料。A、奶油少司B、馬乃司少司C、荷蘭少司D、薄荷少司答案:B.未經(jīng)衛(wèi)生部門許可,()食品中不得使用食品添加劑。A、青壯年B、老年人C、嬰幼兒及兒童D、孕婦及乳母答案:C.在燃燒過程中,燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于燃燒速度,火焰難以維持穩(wěn)定,這種現(xiàn)象稱為“()”。A、脫火B(yǎng)、回火C、過火D、小火答案:A.炭疽桿菌不耐熱,60c時即可被殺死,但形成芽胞后在0才能被殺死。A、IOO℃B、120℃C、140℃D、160℃答案:c.使用面點加工設(shè)備前應(yīng)對機(jī)器的0和機(jī)械部分進(jìn)行檢查。A、衛(wèi)生B、料斗C、開關(guān)D、電氣.工作接地電阻一般小于()Q〇A、16B、10C、8D、4答案:D.制作番茄煽魚片要用鹽、胡椒粉、()等把魚片腌入味。A、沙拉油B、檸橡皮C、干紅葡萄酒D干白葡萄酒答案:B.下列選項中不屬于胃液的主要成分的是()。A、黏液B、鹽酸C、胰蛋白酶D、胃蛋白酶答案：C.制作膠凍汁的原料有()。A、瓊脂粉B、雞蛋清C、雜香草D、玉米粉答案:B.()的殼厚,呈茶褐色,中間有一白帶,肉呈白色,肉質(zhì)好。A、法國蝸牛B、瑪瑙蝸牛C、非洲大蝸牛D、意大利庭院蝸牛答案:A.在菜點銷售價格和耗料一致的條件下,銷售毛利率與是()〇A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率答案：D.餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價格的方法有“隨行就市""法、〇等。A、成本率法B、凈料率法C、損耗率法D、生料率法答案：A.若產(chǎn)品成本毛利率150%,則銷售毛利率是〇。A、40%B、50%C、60%D、70%答案:C.()中含有多種口引除的衍生物,能增強(qiáng)動物對苯花等致癌物的抵抗力。A、小白菜B、菜花C、洋白菜D、西紅柿答案:B.在下列選項中不屬于工業(yè)“三廢”的是()。A、廢紙B、廢水C、廢氣D、廢渣答案：A.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、發(fā)現(xiàn)機(jī)器異常馬上停機(jī),并切斷電源B、將大塊原料投入攪拌器中打碎C、使用專用工具向機(jī)器里送料D、使用燃?xì)庠O(shè)備,調(diào)節(jié)調(diào)風(fēng)板,使火焰呈藍(lán)色答案：B.制作泡菜時要把燙好的蔬菜〇〇A、加鹽腌漬B、放入冷湯中C、自然涼透D、用冷水沖涼答案:D.不粘鍋在高溫時會產(chǎn)生白色升華物和(),污染食物。A、疑華物B、氧化物C、氟化物D、氯化物答案:C.肌體內(nèi)缺少尼克酸(煙酸),可導(dǎo)致()。A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病答案：B.()屬于較復(fù)雜的設(shè)備,需定人定時巡視運轉(zhuǎn)狀態(tài),并做巡視記錄。A、制冰機(jī)B、電烤箱C、微波爐D、空調(diào)設(shè)備答案:D.鱷魚無小刺,肉質(zhì)鮮美,常用于()。A、烤制B、炸制C、鐵扒D、熏制答案:D.荷蘭少司的主要原料是()和生蛋黃等。A、黃油B、清黃油C、沙拉油D、橄欖油答案：B.由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為〇。A、致畸B、致癌C、致突變D、致病答案：B.如果身上著火,下列行為中錯誤的是()。A、用滅火器撲滅B、馬上脫下衣服C、跳入冷水中使火焰熄滅D、用手撲打答案:D.廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃,必要時可用()擦盤,以防生銹。A、水B、油脂C、帶手布D、紙答案:B.魚類原料的新鮮度主要從魚鱗、〇、魚眼及體表等方面判斷。A、魚腮B、魚嘴C、魚鰭D、魚尾答案：A.定價系數(shù)與()的乘積,能計算產(chǎn)品的售價。A、原料進(jìn)價B、原料凈重C、產(chǎn)品成本D、產(chǎn)品凈重答案：C.雞蛋營養(yǎng)價值較高,其中()含量較其它蛋類高。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、糖類答案:C.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。A、節(jié)約體內(nèi)蛋白質(zhì)的消耗B、促進(jìn)維生素的吸收C、抗生酮作用D、構(gòu)成修補和更新機(jī)體組織答案:B.被有毒有害物質(zhì)污染的食品引起食物中毒,不包括()的食物。A、可食狀態(tài)B、己知有毒C、經(jīng)口攝入D、正常攝入數(shù)量答案：B.各種面食類配菜大都用于()菜肴。A、法式B、美式C、意大利式.制作龍蝦凍要把龍蝦切成()。A、大丁B、小丁C、小片D、圓片答案:D.制作煽帶皮土豆的主要原料是土豆、黃油和()。A、牛奶B、奶油C、蛋黃D、計司粉答案:D.工程上規(guī)定,不屬于直流安全電壓的是〇。Av48VBv12VCv24VDv36V答案：D.下列中不屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是()。Av安裝在天花板上的噴頭B、水龍帶C、供水管路D、自動監(jiān)測系統(tǒng)答案:B.下列中屬于不正常燃燒的是〇〇A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰B、閃燃C、回火D、爆炸答案:C.比白魚可加工出()魚柳。A、一條B、兩條C、四條D、八條答案:C.鱈魚主要產(chǎn)于()的冷水區(qū)域。A、太平洋中部B、大西洋北部C、北冰洋南部D、印度洋南部答案：B.花很少錢吃魚翅席是不可能的,因為它不符合〇原則。A、等價交換B、利益交換C、公平合理D、市場規(guī)律答案:A.4,poachedsteakwithredwinen的意思是（）。A、牛扒配紅酒B、煎牛扒配紅酒汁C、紅酒煮牛扒D、紅酒煮牛胸肉答案:C.在廚房范圍內(nèi),（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。A、菜點成本B、人工成本C、燃料成本D、商業(yè)成本答案：A.下列選項中最容易形成亞硝酸鹽的是（A、隔夜的剩飯菜B、腐爛的蔬菜C、蒸鍋水煮飯D、肉制品答案:B.《中國居民膳食指南》中,具有提醒百姓補充鈣質(zhì)的條款是()。A、食物多樣,谷類為主B、多吃蔬菜、水果和薯類C、每天吃奶類ゝ豆類及其制品D、經(jīng)常吃適量魚ゝ禽、蛋ゝ瘦肉,少吃肥肉和葷油答案:C.雞蛋存放在空氣濕度大,不通風(fēng)的地方容易出現(xiàn)〇。A、裂紋蛋B、出汗蛋C、貼皮蛋D、熱傷蛋答案：B.西餐普遍使用的谷物一大米的英文名稱為()。A、riceB、raceC\ryeDvwheat答案：A.為制定菜點價格提供依據(jù)的定價程序是()。A、判斷市場需求B、確定定價目標(biāo)C、量本利綜合分析法D、預(yù)測菜點成本答案:D.制作米蘭蔬菜湯的原料有()。A、奶酪粉B、白蘭地C、紅菜頭D、西蘭花答案:A.大豆的加工方法不同,其消化率也不同,下列選項中消化率最高的是()。A、燉豆腐B、煮黃豆C、炒豆芽D、煮豆?jié){答案：A.世界上著名的香腸品種法蘭克福腸,英文稱之為()。A、pickedfatsausagebartwurstanchovy答案：C.應(yīng)經(jīng)常清理冷藏柜()的油泥等污物,保證良好的散熱條件。B、外部C、冷凝器D、集油器答案:C.影響氣體溫合物爆炸極限的主要因素有:溫度、()ゝ介質(zhì)和著火源等。A、濕度B、空氣c、壓カD、粉塵答案:C.滅蠅誘餌中“百敵蟲”的濃度一般為〇。A、0.1%B、0.5%C、1.0%D、10%答案：A.道德是人類社會生活中依據(jù)()、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念,以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。Aゝ社會法則B、社會輿論C、國家法律D、集體守則答案:B.下列哪種原料是用于制作煽西蘭花荷蘭汁的原料()。A、奶油B、沙拉醬C、蕃茄醬D、計司粉答案:D.金槍魚的肉色是()。A、橙黃色B、暗紅色C、粉紅色D、淡白色答案：B.每頭牛有()里脊。A、一條B、兩條C、三條D、四條答案：B.肉類蛋白質(zhì)屬于()蛋白質(zhì)。A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣質(zhì)答案:A.糖類ゝ脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)()時所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、氧化B、分解C、聚合D、化合答案:A.制作奶酪病豬排的原料有()。A、羅勒B、番茄G前蘿D、干紅葡萄酒答案：A.制作煽蝸牛要把蝸牛肉的〇去掉。A、頭部B、尾部C、筋頭D、脂肪.肉類原料的新鮮度主要從外觀、硬度、()、脂肪等幾方面確定。A、氣味B、ロ感C、肌肉組織D、口味答案:A.下列原料中適宜制作牛肉扒的原料是()。A、牛胸口B、牛臀部凈肉C、牛外脊D、牛后腿肉答案:C.制作紅酒燒兔的調(diào)料有〇。A、番茄醬B、朗姆酒C、檸檬汁D、紅酒醋答案:D.制作煽生菜牡蠣卷的原料有()。A、白醋B、砂糖答案:D.一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需糖類()克。6〇?9053?66359?420556?649答案:C.制作煽西蘭花荷蘭汁的主要原料是西蘭花、荷蘭汁和()等。A、面包粉B、油炒面C、蛋黃D、計司粉答案:B.制作奶酪病豬排要先把奶酪()。A、完全融化B、煮成濃汁C、擦成碎末D、切成薄片答案：D.奶及其制品是人體()的主要來源,成人每人每天應(yīng)攝入奶250500克左右。A、蛋白質(zhì)B、磷C、鈣D、鐵答案:C.奶油是從()中分離的脂肪和其他成分的混合物。A、黃油B、酸奶C、牛奶D、奶酪答案:C297,不能強(qiáng)化的食品種類是()。A、谷類食品B、蔬果原料C、日常食用調(diào)味品D、飲料答案：B.雞蛋存放時間過長易出現(xiàn)()。A、裂紋蛋Bゝ出汗蛋C、貼皮蛋D、熱傷蛋.牛舌的初加工首先是用()將舌根部的血污清洗干凈。A、冷水B、熱水C、沸水D、稀鹽水答案:D.艇魚的罐頭制品,俗稱“()”。A、白飯魚B、銀魚柳C、青干D、舌鰻答案:B.制作番茄病魚片的調(diào)料有()。A、辣醬油B、紅酒醋C、橄欖油.D、番茄醬答案：C.制作膠凍類菜肴是利用了()。A、蛋白質(zhì)的凝膠作用B、淀粉的糊化作用C、果膠的凝結(jié)作用D、蛋白質(zhì)的水化作用答案:A.食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是評價食物()營養(yǎng)價值高低的基本標(biāo)準(zhǔn)。A、碳水化合物B、脂肪C、維生素D、蛋白質(zhì)答案:D.制作公爵夫人式土豆的主要原料是土豆、黃油和()。AV沙拉醬B'蛋黃C'計司粉D'牛奶答案：B.沙丁魚含有豐富的()。A'蛋白質(zhì)B、脂肪C'維生素D'無機(jī)鹽答案：B.下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是〇。A、金銀卷B、水果抄拉C、蒸米飯D、牛肉白菜餃子答案:D307.在商品經(jīng)濟(jì)條件下,衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是()。A、生產(chǎn)時間B、所用的原料C、價格D、價值答案:C308.預(yù)防魚類組月安中毒的方法是將含組胺酸多的魚類儲藏在〇以下,以控制組胺的大量生成。A、20℃B、15℃G10℃D、5℃答案：D一般情況下,()的交流電對人體的危害最大。、20~300Hz、300~500HzC、500100OHzD、1000Hz以上答案:A.不同的職業(yè)道德規(guī)范,體現(xiàn)了本行業(yè)特殊的、調(diào)節(jié)人們〇的要求。A、行為關(guān)系B、利益關(guān)系C、生活關(guān)系D、生產(chǎn)關(guān)系答案:B.制作雜肉串的原料有()。A、紅椒B、番茄C、火腿D、培根答案：D.羊腿出骨時一般應(yīng)保留羊的()。A、大腿骨B、小腿骨C、胯骨D、腿骨關(guān)節(jié)答案：B.原料()是凈料單位成本計算的基本條件。A、無變化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工答案:C.銷售價格的基礎(chǔ)值是()。A、利潤B、毛利C、費用D、成本答案:D.下列哪種原料即適宜生食,也可熟食()。A、扇貝B、貽貝C、牡蠣D、蝸牛答案：C.采用蒸汽法消毒餐具,消毒溫度不低于90℃,時間不少于()分鐘。A、30B、15C、I0D、5.價格是原料成本與()的和。A、費用額B、稅金額C、毛利額D、利潤額答案:C.對確的生理功用敘述正確的選項是〇。A、是構(gòu)成甲狀腺素的原料B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成C、使血液凝固D、構(gòu)成骨髓和牙齒答案:A.下列不能用食品容器盛放的是()。A、半成品B、即將換洗的衣物C、食品原料D、即將入口的食品答案：B.制作煽番茄的主要原料是番茄、()、蒜末、黃油等。A、胡蘿卜B、洋蔥末D、計司粉答案:B.某產(chǎn)品售價75元,銷售毛利率60%,此產(chǎn)品的毛利額是()。A、12元B、15元C、45元D、60元答案:C.蔬菜湯可分為()兩種。A、肉蔬菜湯和魚蔬菜湯B、蘑菇蔬菜湯和肉蔬菜湯C、雞蔬菜湯和牛蔬菜湯D、海鮮湯和牛蔬菜湯答案：C.咖喔燒雞適宜使用()為配菜。A、炸薯條B、奶油胡蘿卜C、炒荷蘭豆D、黃油米飯答案：D.大腸菌群是反映食品被〇污染的指標(biāo)。A、エ業(yè)“三廢”B、糞便C、添加劑D、寄生蟲答案:B.制作雜肉串應(yīng)把()穿在肉串頂端。A、豬肉B、牛肉C、蘑菇D、蔥頭答案:A.制作約克郡布丁的主要原料是()、雞蛋、黃油等。A、面粉、牛奶B、面粉、奶油C、面包粉、牛奶D、面包粉、奶油答案：A.下列選項中屬于胃液主要成分的是()。A、胃蛋白酶B、硝酸C、鹽酸D、胰蛋白酶.在廚房范圍內(nèi),成本核算包括記賬ゝ算帳、()、比較的核算過程。A、決策B、預(yù)測C、分析D、控制答案:C.制作農(nóng)夫冷湯要把主料()。A、切成片B、擦成絲C、切成丁D、打成泥答案:D.石斑魚主要分布于()海洋中。A、熱帶、亞熱帶B、溫帶、亞熱帶C、溫帶D、亞熱帶答案：A.在燃燒過程中,當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度時,火焰就會縮入燃燒器內(nèi)部,形成不完全燃燒,這種現(xiàn)象稱為“()”。A、脫火D、縮火答案:B.一般吃混合食物的人群,兩餐間隔以0小時為宜。A、2?3B、3?4C、4?5D、6答案:C.為防止糧谷發(fā)霉變熱,應(yīng)將成品糧的含水量降致()〇A、1~5.5%B、6~12%C、13?13.5%D、1015%答案：C334.成本核算在廚房范國內(nèi)主要是對〇成本的核算。A、主料B、輔料C、調(diào)料D、原料答案：D335.生奶的抑菌作用在0℃時可保持〇小時,30C時僅可保持3小時。A、48B、24C、12D、6答案:A.脂肪不具備的生理功用是〇。A、供給熱能B、保護(hù)機(jī)體不受損傷C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、促進(jìn)水溶性維生素的吸收答案:D.制作冷番茄湯的原料有()。A、胡椒末B、洋蔥末C、茴香末D、培根末答案：C.漁夫少司的主要原料是()和熟蟹肉等。A、荷蘭少司B、醋油少司C、馬乃司少司D、奶油少司.牛扒的英文名稱為〇。AvsteekBvsteakCvporkDvbeef答案:B.干粉滅火劑是由以()為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。A、碳酸鈣B、碳酸氫鈣C、碳酸氫押D、碳酸氫鈉答案：D.盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是()。A、盡B、職C、忠D、責(zé)答案：A.不能強(qiáng)化的食品種類是。。A、谷類食品C、日常食用調(diào)味品D、飲料答案:B.制作咖喔油菜花的咖喔油時要〇〇A、不斷翻動B、不斷轉(zhuǎn)動C、不斷攪動D、用微火答案:D.新鮮的蝦皮殼發(fā)亮,呈()或青白色A、灰紫色B、灰白色C、淡紅色D、青綠色答案：D.競爭的實質(zhì)是()和知識的競爭。A、技術(shù)B、設(shè)備C、人才D、資金答案：C.社會輿論判斷善惡的依據(jù)是()〇A、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡現(xiàn)B、社會進(jìn)步之后形成的新的善惡現(xiàn)C、集體的利益觀D、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡現(xiàn)和社會進(jìn)步后形成的善惡現(xiàn)答案:D.制作多菲內(nèi)奶油煽土豆時,應(yīng)先將士豆()后,在加工制作。A、煮熟B、制成泥C、切成片D、擦成絲答案:C.每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生0千焦耳的熱量。A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2答案：D.觸電方式分為接觸觸電、接觸電壓觸電和()。A、同相觸電B、單相觸電C、兩相觸電D、跨步觸電答案:D.膳食中缺鈣,可患()。A、佝僂病B、雞胸C、妄想癥D、甲狀腺腫大答案:A.食用菌營養(yǎng)豐富,是膳食中()的良好來源。A、維生素AB、維生素PPC、維生素CD、維生素D答案：B.鮭魚的肉色是〇。A、粉紅色B、暗紅色C、淡白色D、橙黃色答案：A.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策,用()的形式確定下來。B、行政命令C、法令D、法律答案:D.成年人植物油與動物油的攝入量以〇為宜,以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。A、2:1B、3:1C、1:2D、1:3答案:A.成本毛利率法計算產(chǎn)品價格的公式是原料成本與()的乘積。A、1ー銷售毛利率B、1+銷售毛利率C、1ー成本毛利率D、1+成本毛利率答案：D.制作冷湯大多是用基礎(chǔ)湯或冷開水加上各種()或是再加上少量肉類調(diào)制而成。A、調(diào)味品B、奶制品D、香辛蔬菜答案:C357,制作番茄煽魚片的原料有()。A、羅勒B、龍蒿C、火腿D、橄欖答案:A.下列中操作錯誤的是()。A、使用砂鍋,輕拿輕放B、使用鍋前,檢查鍋柄是否牢固可靠C、使用不粘鍋時用木鏟炒菜D、使用壓カ鍋時在限壓閥上加一小碗扣住,以免限壓閥沖脫答案：D.根據(jù)工程上的規(guī)定,交流安全電壓為()。A、36V和12VB、24V和12VC、48V和12VD、24V和36V答案：A.制作泡菜的原料有()。A、紅酒醋B、紅椒粉C、干辣椒D、白里香答案:C.制作冷湯大多是用基礎(chǔ)湯或冷開水加上各種蔬菜或是再加上()調(diào)制而成。A、各種水果B、少量肉類C、部分香草D、少量蛋品答案:B.下列元素中屬于常量元素的是〇。A、鈣ゝ磷ゝ鐵ゝ鋅B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀ゝ鈉、鎂D、氯、磷、硫ゝ鈣答案：C.在燃燒過程中,燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于(),火焰難以維持穩(wěn)定,甚至熄滅,這種現(xiàn)象稱為“脫火”。A、燃燒速度B、空氣供給速度C、燃?xì)夤┙o速度D、反應(yīng)速度答案:A364.1997年4月10日中國營養(yǎng)學(xué)會常務(wù)理事會通過了()。A、《食品衛(wèi)生條例》B、《食品衛(wèi)生法》C、《膳食指南》D、《中國居民膳食指南》答案:D.制作炸面拖菜花的主要原料有菜花、面粉、牛奶和()等。A、計司粉B、雞蛋C、鮮奶油D、面包粉答案：B.肋骨牛扒是由6-7根肋骨和()構(gòu)成。A、里脊B、上腦C、脊肉D、腹肉答案：C.與普通客人聯(lián)系密切的一般產(chǎn)品,()A、毛利率從低B、毛利率從咼C、毛利率變化D、毛利率穩(wěn)定答案:A.沙丁魚廣泛分布于南北緯度在()的溫帶海洋中。A、10~15℃B、5~I(TCC、6~20℃D、20~25℃答案:c.制作冷農(nóng)夫湯的原料有〇。A、迷迭香B、面包丁C、培根末D、白里香答案：B.制作番茄煽魚片要在魚片上。等,再放入塌爐內(nèi)煽熟。A、撒上番茄丁B、撒上奶酪粉C、碼上士豆片D、抹上番茄醬答案;A371.蝶魚的特征之一是()。A、兩眼在左側(cè)B、兩眼在右側(cè)C、外皮易剝下D、肉質(zhì)粗糙答案:B.副溶血性弧菌在鹽濃度為()時最直生長繁殖。A、1%B、3%C、5%D、10%答案:B.()的一般計算方法是:標(biāo)準(zhǔn)體重(千克)=[身高(厘米)-105]X0.9oA、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體C、重男性正常體重D、女性正常體重答案：B.凈料單位成本是()的比值。A、凈料重量與出材率B、毛料單價與出材率C、毛料重量與出材率D、凈料單價與出材率答案:B.()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項耗費之和。A、餐飲成本B、人工成本C、燃料成本D、廣義成本答案:D.制作奶酪病豬排要把番茄()。A、去皮打汁B、去皮切小丁C、挖出果肉D、剁成碎末答案：B.只有由多種()相互搭配的膳食,營養(yǎng)素種類オ齊全,數(shù)量オ充足,營養(yǎng)價值オ咼。A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、食物答案：D.谷類的糊粉層中含〇較多。A、纖維素B、脂肪C、水D、淀粉答案:D.由致病活菌本身引起的食物中毒稱()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、過敏型D、自發(fā)型答案:D.安裝合格的空調(diào)設(shè)備不會出現(xiàn)()的現(xiàn)象。A、有可靠的接地B、噪聲小C、轉(zhuǎn)動的機(jī)械部位有防護(hù)D、超載不跳閘答案：D.膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù)、一定時間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。A、乳、蛋類B、肉類C、飲料答案:D.一旦發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤?應(yīng)馬上()。A、開窗通風(fēng)B、立即離開C、打開燃?xì)釪、察看情況答案:A.石斑魚是一種()。A、冷水性淡水魚B、暖水性淡水魚C、冷水性海水魚D、暖水性海水魚答案：D.()是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A、職業(yè)道德B、崗位道德C、社會公德D、家庭道德答案：A.下列水產(chǎn)品中,膽固醇含量低于肉類的是()。A、魚B、蟹C、蝦D、貝答案:A.()、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛民族B、愛祖國C、愛和平D、愛團(tuán)結(jié)答案:B.培根可分為()和外脊培根兩種。A、里脊培根B、上腦培根C、五花培根D、通脊培根答案：C.鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、龍葵素B、氫氟酸C、皂素D、秋水仙堿答案：D.下列選項中屬于必需氨基酸的是〇。A、酪氨酸、B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案:B.下列選項中不利于蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值提高的是〇。A、食物搭配的種類多B、食物搭配的種屬遠(yuǎn)C、食物搭配的種屬近D、幾種食物同食答案:C.可燃?xì)怏w、蒸汽、粉塵與空氣混合,在一定的含量范圍內(nèi),遇明火就會爆炸,這個含量范圍叫()。A、爆炸點B、爆炸范圍C、爆炸極限D(zhuǎn)、爆炸允許值答案：C.使用面點加工設(shè)備前應(yīng)對機(jī)器的電氣和〇進(jìn)行檢查。A、機(jī)械部分B、開關(guān)部位C、衛(wèi)生狀況D、周圍環(huán)境答案:A.烹調(diào)原料的鑒定方法大體可分為()和理化鑒定兩類。A、嗅覺鑒定B、觸覺鑒定C、視覺鑒定D、感官鑒定答案:D.競爭可以大大促進(jìn)()的快速發(fā)展。A、社會經(jīng)濟(jì)B、社會生產(chǎn)カC、生產(chǎn)技術(shù)D、生產(chǎn)規(guī)模答案：B.昆蟲食品具有()含量低的特點。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、脂肪答案：D.白酒中所含()量增加,不僅烈性增高,而且有燒灼感覺,對人體健康不利。B、醇C、酒精D、酶答案:C.制作莫斯科紅菜湯的原料有()。A、紅酒醋B、鮮奶油C、酸奶油D、芥末醬答案:C.牛奶的英文名稱為()。A、milkrnuIkcreamD\butter答案：A.雞排的初加工主要是將整個雞胸脯肉與()剔開。A、脊骨B、肋骨C、三叉骨D、翅根.下列中不是廚房重點殺滅對象的是0。AV鼠Bv蠅Cv麻雀Dv蟬螂答案:C.制作紅酒燒兔的輔料有()。Av葡萄Bv檸檬Cv橄欖Dv培根答案:D.格利羊排主要是由()肋骨和脊肉構(gòu)成。Av/2根Bv2~3根Cv3~4根Dv4~5根答案：A.原料損耗率的高低可以考核操作人員的〇〇Av衛(wèi)生水平Bv工作水平Cv原料鑒別水平D、技術(shù)水平答案:D.制作紅酒汁嫻豬排卷要先把豬排0。A、切成厚片B、一切兩段C、片成大片D、切成大塊答案:C.愛祖國、愛人民、愛勞動、()和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛集體B、愛家庭C、愛學(xué)習(xí)D、愛科學(xué)答案：D.llfriedbeefsteakwithbIackpeppersauce"的意思是0。A、煎牛扒黑胡椒少司B、炸牛肉與黑胡椒少司C、煎牛扒瑪莎拉少司D、黑胡椒少司牛肉排答案：A.()是以番茄少司為基礎(chǔ)制作的少司。A、文也少司B、紅酒少司C、普魯旺少司D、班尼士少司答案:C.挪威少司的主要原料是()、熟蛋黃和帳魚等。A、奶油少司B、荷蘭少司C、醋油少司D、馬乃司少司答案:C.成本毛利率是()的百分比。A、毛利額與價格B、毛利額與成本C、凈料成本與毛料成本D、毛料成本與凈料成本答案：B.選擇適于加入營養(yǎng)素的媒介食物是指強(qiáng)化要選擇〇A、固定的食物載體B、多種食物載體C、適宜的食物載體D、有針對性的食物載體.制作公爵夫人式土豆時,應(yīng)先將士豆()〇A、切成片B、切成絲C、切成條D、制成泥答案:D.制作冷威士嘩湯的原料有()。A、牛奶B、奶酪C、橄欖D、蘋果答案:A.違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。A、用于勺直接品嘗菜肴B、專布專用C、操作時不戴手表D、冷菜間切配時戴口罩答案：A.黃豆中的蛋白質(zhì)屬于()。A、完全性蛋白質(zhì)B、半完全性蛋白質(zhì)C、不完全性蛋白質(zhì)D、劣質(zhì)蛋白質(zhì)答案:A.制作紅酒汁嫻豬排卷要在豬排內(nèi)填入()。A、蔬菜絲B、火腿片C、培根片D、細(xì)肉餡答案:A.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員,根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定必須每()進(jìn)行一次健康檢查。AV周B、月Cv年Dv2年答案：C.當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后,應(yīng)及時報告()。Av病人家屬Bv病人親屬Cv上級領(lǐng)導(dǎo)Dv報告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門答案：D.下列燃料中,()的毒性較大。B、干僧煤氣C、天然氣D、液化石油氣答案:B.可以采用催吐的方法急救處理的食物中毒患者是()。A、處于昏迷狀態(tài)的病人B、處于清醒狀態(tài)的病人C、患有胃潰癌的病人D、患有肝硬變的病人答案:B.道德是以()為評價標(biāo)準(zhǔn)。A、善惡B、利益C、社會輿論D、傳統(tǒng)習(xí)慣答案：A.蛋殼約占全蛋質(zhì)量的()。A、15%B、11%C、20%D、17%.食品添加劑是指食品生產(chǎn)ゝ加工、保存等過程中添加和使用的少量()合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。A'物理B'化學(xué)C'生物D'天然答案:B.制作煎玉米餅時,應(yīng)用()將其煎至兩面金黃、成熟。A、黃油B、奶油C、植物抽D、烤油答案:C.制作蔬菜湯要先用()和蔬菜制作湯碼。A、不同的骨骼B、不同的油脂C、不同的肉頭D、不同的少司答案：B.蟬螂在ー5℃下()即可被凍死。A、5分鐘B、10分鐘C、15分鐘D、30分鐘答案:D.中國居民膳食寶塔的第三層是:()。A、調(diào)味品B、魚ゝ蝦類C、魚ゝ禽、肉、蛋D、奶類、豆類答案:C.“基準(zhǔn)蛋白’’一般是指()蛋白。A、蛋類B、奶類C、肉類D、大豆答案:A.制作火腿豬肉凍的原料有()。A、洋白菜B、胡蘿卜C、白蘿卜D、白里香答案：B.食品容器不能用于盛放()。A、食品原料B、半成品C、即將換洗的衣物D、即將入口的食品答案:C.標(biāo)準(zhǔn)面粉的面筋質(zhì)不低于24%,水分不超過()〇A、14%B、16%C、24%D、36%答案:A.下列氣體燃料中,熱值最高的是()。A、天然氣B、人造煤氣C、沼氣D、液化石油氣答案：D.制作瓢餡雞蛋的原料有()。A、生菜B、黃油C、面包答案:B.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、電烤箱使用完畢后切斷總電源B、將微波爐放在干燥、通風(fēng)ゝ不燃的地方使用C、使用塑料容器作為微波爐加工工具D、用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯答案:D.制作培根病鮮貝的原料有()。Av生菜Bv番茄Cv芹菜Dv菠菜答案：D.制作紅酒燒兔要先把兔肉()。A、用油煎上色Bv用油炸上色Cv用調(diào)料脆入昧D、用基礎(chǔ)湯嫻熟答案：C.制作鰥魚串應(yīng)把蹶魚()。A、片薄片B、卷成卷C、切成塊D、切成片答案:C.貽貝初加工時應(yīng)將其放入()中,并用硬刷將其表面擦洗干凈。A、沸水B、熱水C、冷水D、鹽水答案:C.綠色少司的主要原料是馬乃司、()、蕃芫荽末、他拉根等。A、芹菜末B、青椒碎C、薄荷葉D、菠菜泥答案:D.制作千島汁的主要原料有馬乃司、()煮雞蛋、酸黃瓜等。A、番茄少司B、蕃芫姜末C、法式芥末D、沙拉油答案：A.生產(chǎn)香腸較多的國家是()和意大利。B、英國C、俄國D、德國答案:D.中國居民膳食寶塔的最高層是:()〇A、蔬果類B、油脂類C、魚ゝ蝦類D、奶類、豆類答案:B.()是維持機(jī)體正常代謝所必需的ー類低分子有機(jī)化合物。A、碳水化合物B、無機(jī)鹽C、礦物質(zhì)D、維生素答案：D.串燒類菜肴的操作要點之一是不要把肉串串的()。A、太長B、太緊C、太松答案:B.加強(qiáng)社會主義職業(yè)道德是為了促進(jìn)()的發(fā)展。A、社會主義國家B、人民生活水平C、市場經(jīng)濟(jì)D、生產(chǎn)效益答案:C.制作莫斯科紅菜湯要把湯碼爆至()。A、軟而不爛B、軟爛不碎C、香味明顯D、油色變紅答案：D.仔細(xì)選擇食用對象是指營養(yǎng)強(qiáng)化要有()。A、選擇性B、多樣性C、針對性D、保險性答案：C.下列哪種少司是以布朗少司為基礎(chǔ)衍變出的少司〇〇A、紅酒少司B、班尼士少司C、前蘿少司D、番茄少司答案:A.制作多菲內(nèi)奶油煽土豆時,應(yīng)先將土豆切成()厚的圓片。A、2毫米B、5.毫米Cv7毫米D、1厘米答案:A.不需要中間宿主的寄生蟲是〇。A、姜片蟲B、肝吸蟲C、華枝睪吸蟲D、蛔蟲答案：D45〇."salmon”是指(),是世界著名的冷水性經(jīng)濟(jì)魚類之ー。A、鱷魚B、銀魚C、鮭魚D、鰥魚答案：C451.魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是〇。A、提供必需氨基酸B、改善大腦機(jī)能C、防止血栓形成D、防動脈硬化和冠心病的作用答案:A452.損耗率與()的和等于100%〇A、成本毛利率率B、出材率C、銷售毛利率D、成本率答案:B.制作瓢餡雞蛋的原料有()。A、馬乃司少司B、番茄少司C、物翹少司D、千島少司答案：A.()在鹽濃度為3%時最直生長繁殖。A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙門氏菌D、大腸桿菌答案:B.觸電者脫離電源后,應(yīng)立即進(jìn)行〇的檢查。A、呼吸和心跳B、呼吸和脈搏C、創(chuàng)傷和心跳D、脈搏和心跳答案:A.下列〇不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。A、遵紀(jì)守法B、廉潔奉公C、孝敬父母D、貨真價實答案：C.肉眼牛扒是由肋背部的脊肉和周邊的肌肉組織及部分()構(gòu)成的。A、筋膜B、脂肪C、脊骨D、肋骨答案：B.《中國居民膳食指南》中,具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的條款是()。A、食物多樣,谷類為主B、多吃蔬菜、水果和薯類C、吃清淡少鹽的膳食D、食量與體力活動要平衡答案:C.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點成本的比值是()。A、毛料數(shù)量B、凈料數(shù)量C、半制品數(shù)量D、成品數(shù)量答案:D.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()〇A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮C、促進(jìn)生育、發(fā)育D、礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病答案：B.エ業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有()等。A、酚、氯、苯ゝ胺B、3-4苯比花、亞硝酸鹽C、鎘、碑、汞、鉛D、多氯聯(lián)苯ゝ亞硝胺、酚答案：C.生吃水生食物要洗凈,主要是為預(yù)防()污染。B、肝吸蟲C、姜片蟲D、蛔蟲答案:C.下列中操作錯誤的是()。A、用手直接向絞肉機(jī)送料B、機(jī)器使用完畢后,切斷電源,對機(jī)器清洗消毒C、發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異常響動,馬上停機(jī),切斷電源D、使用絞肉機(jī)加工肉餡時,將骨頭剔除干凈答案:A.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是()污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。A、副溶血性弧菌B、大腸桿菌C、沙門氏菌D、葡萄球菌答案：C.我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求:安全衛(wèi)生和()〇A、化學(xué)穩(wěn)定性B、添加劑殘留量C、物理穩(wěn)定性答案:A.優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。A、表皮較干,肉質(zhì)鮮嫩、清脆,有固定的清香味B'表皮色澤稍暗,肉質(zhì)鮮嫩、清脆,有固定的清香味C'表皮色澤光亮,肉質(zhì)鮮嫩、清脆,有固定的情香味D'表皮色澤稍暗,肉質(zhì)鮮嫩'清脆,有清香味答案:C.現(xiàn)代廚房廣泛使用()。A'固體燃料B'液體燃料C'氣體燃料D'人造燃料答案：C.原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的()是決定出材率的兩大因素。A'質(zhì)地B'性質(zhì)C'處理技術(shù)D'采購數(shù)量答案：C.肉類原料的品質(zhì)鑒定是由其()來確定的。A'外觀B'新鮮度D、硬度答案:B.制作膠凍類菜肴的膠質(zhì)主要成分是〇〇A、瓊脂B、明膠C、肉皮D、果股答案:B.道德是以()為評價標(biāo)準(zhǔn)。A、違紀(jì)B、違法C、善惡D、是非答案：C.制作紅酒燒兔的輔料有()。A、葡萄干B、李子干C、橄欖干D、松子仁答案：B.比目魚的品種,常見的有()、膘、鰻三種。B、鱷魚C、鱷魚D、妒魚答案:A.尼莫利少司的主要原料是馬乃司、()和他里根等。A'蕃茄沙司、酸黃瓜B、蕃茄抄司、煮雞蛋丁C、酸黃瓜、水瓜紐D、白醋、法式芥末答案:C.制作咖喔雞要把雞剁成塊,加鹽、胡椒粉()半均勻。A、白蘭地B、咖喔粉C、豆寇粉D、紅椒粉答案：B.標(biāo)準(zhǔn)面粉的面筋質(zhì)不低于()。A、14%B、16%C、24%D、36%.清潔消毒設(shè)備要安裝在適宜操作,電源和()方便的地方。A、開關(guān)B、供水及排C、安裝移動D、餐具放置答案:B.制作冷番茄湯要把土豆()。A、切成片B、切成塊C、切成丁D、擦成絲答案:D.色拉米腸以()生產(chǎn)的最為著名。A、英國B、意大利C、法國D、德國答案：B.無骨豬排是由去骨的()加工制成的。A、里脊肉B、外脊肉c、后臀尖肉D、后腿肉答案:B.下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。?A、尊師愛徒,團(tuán)結(jié)協(xié)作B、艱苦奮斗,勤儉創(chuàng)業(yè)C、公平交易，貨比三家D、遵紀(jì)守法,廉潔奉公答案:C.()食品中,未經(jīng)衛(wèi)生部門許可,不得使用食品添加劑。A、青壯年B、老年人C、嬰幼兒及兒童D、孕婦及乳母答案:C.馬德拉酒少司是以()為基礎(chǔ)衍變出的少司。A、奶油少司B、布朗少司C、荷蘭少司D、番茄少司答案：B.在()范圍內(nèi),菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。B、廚房C、任何企業(yè)D、飯店企業(yè)答案:B.制作泡菜的原料有()。A、白酒B、丁香C、茴香D、羅勒答案:B.競爭的實質(zhì)是是人才和()的競爭。A、科技B、技術(shù)C、管理D、知識答案：D.西餐普遍使用的谷物一小麥的英文名稱為()〇A、weightwheatmixtureDxmass答案:B.制作奶酪病豬排的原料有()。A、白蘭地B、紅椒粉C、龍蒿D、干白葡萄酒答案:C.格利羊排主要是由廣2根肋骨和()構(gòu)成。A、上腦肉B、里脊肉C、外脊肉D、后腿肉答案：C490,制作番茄煽魚片要把番茄()。A、切成小片B、切成角C、切成大片D、切成小丁答案：D.胚乳的主要成分是()。A、淀粉B、纖維素D、蛋白質(zhì)答案:A.凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生〇〇A、紅色B、綠色C、紫色D、黑色答案:B.勒謝少司的主要原料是馬乃司、酸黃瓜和()等。A、番茄少司B、沙拉油C、豬雞蛋丁D、法式芥末答案：C494.每升牛奶可以滿足成年人每日所需的()。A、脂肪酸B、氨基酸C、維生素D、碳水化合物答案：B495.燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑〇所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。B、分解C、復(fù)合D、加成答案:A496.()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。A、I毫克B、1克C、10克D、100克答案:B.淀粉、雙糖的消化主要在()。A、十二指腸B、小腸C、大腸D、胃部答案：B.制作罐炳牛肉應(yīng)在爆罐的最上面放()。A、西紅柿B、胡蘿卜C、西蘭花D、番芫荽.職業(yè)道德在社會主義時期,是社會主義道德原則在()和職業(yè)關(guān)系中的具體體現(xiàn)。A、職業(yè)操作B、職業(yè)遵守C、職業(yè)生活D、社會關(guān)系答案:D.下列對維生素的共同特點敘述中正確的是()。A、維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成B、維生素供給機(jī)體能量C、維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算。答案：D.某產(chǎn)品成本12元,價格36元,其他費用8元,毛利額是()。A、24元B、16元C、44.44%D、33.33%答案：A.整魚出骨應(yīng)將()從頭至尾剔下,并使兩側(cè)魚肉相連。Bv魚肉C、魚腹D、脊骨答案:D.脂肪是機(jī)體的重要組成成分,由()元素組成。A、氫ゝ現(xiàn)ゝ虱B、氫ゝ碳、氮C、碳、氫ゝ氧ゝ氮D、碳、氫、氧答案:D.制作冷番茄湯的原料有〇。A、迷迭香B、青蔥末C、大蒜末D、生菜葉答案:B.當(dāng)日屠宰上市,在1°C條件下冷卻或在室溫下置放24小時以內(nèi)的肉稱為()〇A、鮮肉B、,東肉C、冷卻肉D、冷凍肉.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的〇〇Aゝ慢性疾病B、急性疾病C、嘔吐D、腹瀉答案:B507.()的一般計算方法是:正常體重(身高100)±10%oA、男性正常體重B、女性正常體重C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重答案:B.調(diào)制好的馬乃司應(yīng)放于()的環(huán)境中保存。A、-10°0B、-5℃C、0°CD、5°C答案：D.下列海產(chǎn)品沒有堅硬外殼的是()。A、墨魚B、貽貝答案:A.upanfriedbeefsteakwithoystersauce"的意思是〇。A、煎牛扒檸檬汁B、鐵扒帶骨牛扒C、煎牛扒牡蠣汁D、煎牛扒蔬菜少司答案:C.一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需()60~90克。A、糖類B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素答案：C.醋油汁的主料是沙拉油和()等。A、白醋、馬乃司B、白醋、芥末醬C、白醋、白色基礎(chǔ)湯D、白醋、番茄少司答案：B.烹調(diào)原料的鑒定方法大體可分為感官鑒定和()兩類。A、物理鑒定B、化學(xué)鑒定C、儀器鑒定D、理化鑒定答案:D.下列場合中不直采用保護(hù)接地的是()。A、1000V以下的中性點直接接地電網(wǎng)B、1000V以下中性點不接地電網(wǎng)C、1000V以上的中性點接地電網(wǎng)D、1000V以上的中性點不接地電網(wǎng)答案:A.奶酪應(yīng)存放于溫度為5℃左右,相對濕度()的冰箱中保存。48%?50%58%?60%68%?70%88%?90%答案：D.制作公爵夫人式土豆時,土豆泥中應(yīng)加入適量的蛋黃和()〇A、黃油B、奶油C、計司粉D、辣醬油答案:A.蟹的初加工ー般有()方法。A、ー種B、兩種C、三種D、四種答案:B.“足價蛋白’’一般是指〇蛋白。A、蛋類B、奶類C、魚類D、禽類答案：A.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和()等。A、泡沫滅火器B、ー氧化氮滅火器C、鹵代烷滅火器D、氯化燒滅火器答案：C.醋不具備的作用是〇。A、抑菌殺菌、防治流感B、生成“視紫質(zhì)”,預(yù)防干眼病C、去腥除異味、開胃建脾D、軟化血管、降低血壓答案:B.()環(huán)境,可通過生物富集作用作用于人體。A、微生物B、昆蟲污染C、化學(xué)農(nóng)藥污染D、食品添加劑污染答案:C.()是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。A、自燃B、閃燃C、速燃D、爆炸答案:B.巴黎黃油常用于下列哪種菜肴()。A、煎魚B、燭牛排C、冷烤牛肉D、炸雞排答案：B.凍禽在冷藏時腐敗產(chǎn)生的綠色是受。污染所致。。A、克雷伯氏菌屬B、假單胞菌C、沙雷氏菌屬D、變形桿菌答案:B.食鹽的營養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是〇。Av鎂Bv碘Cv鈣Dv磷答案:B.制作紅嫻洋蔥時,洋蔥應(yīng)用()煎黃后,在爆制。Av奶油Bv黃油Cv清黃油Dv沙拉油答案：C.液化石油氣必須放在()的專用房間。Av沒有火花Bv沒有明火Cv低溫干燥Dv低溫潮濕答案:B.()左右,保存5?14天的魚稱為冷卻魚。A、-rcB、-3℃C、?6℃D、-10℃答案:A.表示原材料利用指標(biāo)的叫()。A、毛利率B、成本率C、出材率D、損耗率答案：C.()是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。A、食品著色劑B、食品添加劑C、膨松劑D、食品原料答案：B.當(dāng)有人觸電后,又不能立刻斷開電源,則可使用()使帶電體與人體脫離。A、手C、干木棍D、濕木棍答案:C.制作鵝肝凍的原料有()。A、橄欖B、番茄C、黃油D、黃瓜答案:C.制作海鮮串時要把海鮮()。A、短時稍腌B、腌漬12小時C、腌漬24小時D、牛奶泡24小時答案：A.炳制菜肴要先在火.上把湯熱開,再放在()加熱。A、小火處B、中火處C、微火處D、?烤箱內(nèi).制作水果冷湯要用()調(diào)劑濃度。A、明膠粉B、魚膠粉c、結(jié)カ片D、玉米粉答案:D.衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動條件、()。A、減少傷亡事故的發(fā)生B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生C、減少不必要的浪費D、預(yù)防食物中毒答案:B.牛尾的初加工是將牛尾清洗干凈后應(yīng)先剔除()多余的脂肪。A、牛尾皮下B、牛尾根部C、牛尾尖部D、牛尾關(guān)節(jié)部答案：B.下列選項中敘述不正確的是:用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的原因是()。A、成年動物肉