PAGE第PAGE7頁（共4頁）班級班級姓名學號第PAGE1頁-（共4頁）《烹飪原料知識》試卷2使用班級：題號一二三四五六七八九十總分得分閱卷人一、填空題（本大題共13小題，計40個空，每空0.5分，共20分）1、烹飪原料食用價值的高低取決于_________、_________、________三個方面。2、原料中的糖類物質可分為_______、_________、_______等三類。3、烹飪原料品質檢驗的國家標準主要有________、________、________等方面。4、感官檢驗方法包括視覺、_______、________、_________、________等。5、微生物對烹飪原料的影響主要有_________、__________、_________三個方面。6、我國使用的主要家禽有________、__________、_________三類。7、我國著名的火腿有_________、_________、_________三種。8、大米可分為_______、________、________三種。9、按烹飪原料在烹飪中的地位可分為_________、_________、__________三大類。10、燕窩一般可分為_______、________、________三種。11、列舉出使用最廣泛的貯存原料的三種方法_______、________、________。12、蛋的品質檢驗方法有________、_________、________三種。13、我國的四大家魚是指_______、________、_________、________。二、判斷題（本大題共20個小題，每小題1分，共20分。正確的打“√”號，錯誤的打“×”號，分別標在題干后的括號內）1、北棗分布在淮河和秦嶺以北,含糖高,含水低,多用于制成干棗.()2、鮮味必須在咸味的基礎上才能發揮作用.()3、淀粉中直鏈淀粉越多，粘性越大，糊化性能也越好。()4、Vd又稱為凝血素，在動物性原料中，豬肝和蛋黃中的含量很多。()5、水果中的糖類主要包括糖,淀粉,維生素和果膠()6、蘋果以渤海灣產地的蘋果品種最少.()7、中國產的燕窩,又叫宮燕,是白燕中的上品.()8、玉蘭片是由鮮嫩的毛竹筍加工干制而成()9、散蛋的形成是因為蛋黃膜失去彈性，蛋白水分向蛋黃滲透形成的。()10、壽光雞也叫慈倫雞，是一種肉蛋兼用雞。()11、金華豬是我國優良的兼用型品種，是制作火腿，蠟肉，咸肉的最佳原料。()12、江蘇省如皋地區腌制的火腿稱為南腿。()13、云南宣威所產的火腿稱為云腿，亦稱宣威火腿。()14、產崽后七天以內的乳稱之為初乳。()15、常乳是鮮牛奶的主要來源，也是加工乳制品的主要原料。()16、酸奶油是由鮮奶油經乳酸菌發酵后再經攪拌均勻而成的。()17、燕窩，飛龍，熊掌，猴頭蘑并稱東北四大山珍。()18、泰和雞又稱“烏骨雞”是有名的藥用雞。()19、肉的產酸成熟變化過程的快慢與溫度不成比例。()20、肌肉中含的結締組織越多，其肉的質量越差。()三、單項選擇題（本大題共20個小題，每小題1分，共20分。在每小題列出的四個選項中，只有一項符合題目要求，請將符合題目要求的選項選出，并將答案符號填在題干后的括號內）1、下列選項中，哪一項與烹飪原料的食用價值無關（）A．美觀性B．安全性C．營養性D．可口性2、我們在制作“高麗糊”時，利用的是蛋白的（）A．凝固性B．黏著性C．發泡性D．乳化作用3、我們日常食用的新鮮牛奶品質優良是（）A．常乳B．初乳C．末乳D．均可4、下列魚類屬于海洋魚類的是（）A．黑魚B．加級魚C．鳙魚D．鯽魚5、魚翅是用下列哪一種魚的鰭加工而成的（）A．加級魚B．黃魚C．三文魚D．鯊魚6、北京鴨是世界著名品種，屬于（）A．肉用鴨B．兼用型C．蛋用鴨D．藥食鴨7、海參中最好的品種是（）A．梅花參B．大烏參C．灰刺參D．黃玉參8、下列哪一種不屬于天然食用色素（）A．日落黃B．焦糖色素C．紅曲米D．胡蘿卜素9、下列原料中哪一種不屬于芳香類調味品（）A．桂皮B．香葉C．陳皮D．茴香10、味精最適宜的溶解溫度為（）A．50—60℃B．70—90℃C．100—110℃D．200℃以上11、下列選項中與其他性質不同的選項是（）A．毛蛋B．變蛋C．咸蛋D．糟蛋12、下列選項中屬于野生蔬菜的為（）A．灰黎B．玉竹C．蒲公英D．車前草13、名貴的魚子醬主要取自下列哪種魚的魚子（）A．鯊魚B．三文魚C．大馬哈魚D．中華鱘14、家禽肉的脂肪比家畜肉的脂肪（）A．不易吸收B．容易吸收C．吸收性相同D．無法分辨15、玉蘭片是用下列哪一種原料加工而成的（）A．玉蘭花B．毛竹筍C．蘭花D．菌類16、下列選項不屬于藥草類的是（）A．玉竹B．桔梗C．藿香D．木槿17、下列選項的性質與眾不同是（）A．人參果B．腰果C．夏果D．白果18、下列選項中哪一種屬于瓜類蔬菜（）A．佛手瓜B．西瓜C．長壽瓜D．地瓜19、下列原料中哪一種不屬于核果類（）A．桃B．楊梅C．枇杷D．龍眼20、云南宣武所產的火腿被稱之為（）A．北腿B．云腿C．南腿D．無法分辨四、簡答題（本大題共5個小題，每小題6分，共30分）1、常見烹飪原料的貯藏方法有哪幾種？2、家禽肉有哪些優點?3、雞蛋在烹飪中的有哪些用途?4、按食用部位蔬菜可分哪幾大類?5、烹飪原料中蛋白質的主要性質有哪些?五、案例分析與應用題（本大題1個小題，共10分）烹飪原料品質的好壞對所烹制成的菜肴的質量有決定性的作用，因此準確快速的判斷原料的品質，是烹飪工作者必備的基本功，結合實際說一說影響烹飪原料品質的主要因素有哪些方面？《烹飪原料知識》試卷2參考答案與評分標準使用班級：一、填空題（本大題共13小題，40個空，每空0.5分，共20分）1．安全性、營養性、可口性。2．單糖、雙糖、多糖。3．感官、理化、微生物。。4．味覺、嗅覺、觸覺、聽覺。5．腐敗、霉變、發酵。6．雞、鴨、鵝。7．北腿、南腿、云腿。8．秈米、粳米、糯米。9．主配料、調味料、佐助料10．白燕、毛燕、紅燕。11、高溫、低溫、脫水。12看、聽、嗅。13、青魚、草魚、鰱魚、鳙魚。二、判斷題（本大題共20個小題，每小題1分，共20分。正確的打“√”號，錯誤的打“×”號，分別標在題干后的括號內）12345678910√√×××××√√√11121314151617181920××√√√√×√×√三、單項選擇題（本大題共20個小題，每小題1分，共20分。在每小題列出的四個選項中，只有一項符合題目要求，請將符合題目要求的選項選出，并將答案符號填在題干后的括號內）12345678910ACAB