西式面點工藝學西式面點工藝學西點制作的主要原料西點制作常用輔助原料西點制作常用添加劑1236本單元內容西點制作的主要原料西點制作常用輔助原料西點制作常用添加劑12面粉糖油脂蛋制品主要原料面粉糖油脂蛋制品主要原料（一）面粉的化學組成及加工性能

※1.蛋白質

小麥蛋白質是構成面筋的主要成分，因此它與面粉的烘烤性能有著極為密切的關系。在各種谷物面粉中，只有小麥粉中的蛋白質能吸水形成面筋。※2.碳水化合物

占面粉組成70%以上的是碳水化合物，其中大部分是以淀粉的形式存在。小麥粉是西點制作的基本原料。（一）面粉的化學組成及加工性能※1.蛋白質小麥（二）面粉的分類在西點制作中，小麥粉通常按蛋白質（或面筋）含量較多少來分類，一般分為三種基本類型。（1）高筋面粉（2）低筋面粉（3）中筋面粉（二）面粉的分類在西點制作中，小麥粉通常按蛋白質（或面筋）（1）高筋面粉

高筋小麥粉又稱強筋小麥粉或面包粉，其蛋白質和面筋含量高。蛋白質含量為12%--15%，濕面筋值在35%以上，最好的高筋小麥粉是加拿大生產的春小麥小麥粉。高筋小麥粉適于制作面包、起酥糕點、泡夫等。（1）高筋面粉高筋小麥粉又稱強筋小麥粉或（2）中筋面粉

中筋小麥粉是介于高筋小麥粉與低筋小麥之間，蛋白質含量在9％_12％之間，濕面筋值在25%--35%。中筋小麥粉適于制作水果蛋糕，肉餡餅等。也可以用來制作面包。多用于中式點心。（2）中筋面粉中筋小麥粉是介于高筋（3）低筋面粉

低筋小麥粉又稱弱筋小麥粉或糕點粉，其蛋白質和面筋含量低。蛋白質含量在7％_9％之間，為制作蛋糕和餅干的主要原料之一。英國、法國和德國的弱力小麥粉均屬于這類。低筋小麥粉適于制作蛋糕、餅干、混酥類糕點。（3）低筋面粉低筋小麥粉又稱弱筋小麥粉或糕（三）面粉的工藝性能1、面筋和面筋的工藝性能評定面粉的質量和工藝性能的指標有：延伸性、彈性、韌性、可塑性

制作面包需要蛋白質含量較高的面粉，同時也要求蛋白質的質量好，這樣做出來的面包體積大，品質好。2、面粉吸水率3、面粉糖化力和產氣能力（三）面粉的工藝性能1、面筋和面筋的工藝性能制作面包（四）面粉在西點中的作用及要求1、面粉對面包的作用⑴面粉形成面包的組織結構⑵提供酵母發酵所需能量2、面包對面粉的要求⑴面粉的筋力⑵面粉的酶活性⑶發酵耐力⑷吸水率（四）面粉在西點中的作用及要求1、面粉對面包的作用3、面粉對蛋糕的作用⑴促成面糊的形成；⑵促進蛋糕膨大穩定；⑶保持蛋糕體積定型。4、蛋糕對面粉的要求蛋糕專用粉和低筋面粉蛋白質含量為7～9%3、面粉對蛋糕的作用（六）面粉筋度的感官鑒別辨別高筋粉與低筋粉的方法眼看：高筋粉色澤較黃；低筋粉色澤較白。觸感：高筋粉在指間揉搓時會有粗糙感，如果在手中捏成小塊，松手以后粉塊會立即散開；低筋粉感覺光滑細膩，捏成小塊，松手后仍是一團，不易松散。（五）面粉包裝與貯藏（六）面粉筋度的感官鑒別（五）面粉包裝與貯藏一、西點中常用的油脂

二、油脂的加工特性

三、油脂在西點中的工藝性能

四、不同制品中油脂的選擇第二節油脂一、西點中常用的油脂

二、油脂的加工特性

三、油脂在西點油脂可以分為液態和固態兩種形式。做海綿蛋糕或戚風蛋糕時用的是液態油，以便能融入面糊中拌勻，故色拉油或融化的黃油都可以使用。做面糊類蛋糕用的是固體油，如黃油、麥淇淋等等，目的是能拌入大量的空氣使蛋糕組織膨脹。一、西點常用的油脂一、西點常用的油脂一、西點常用的油脂1、植物油(1)大豆油(2)花生油(3)芝麻油(4)菜籽油(5)橄欖油2、動物油⑴奶油⑵豬油油脂是烘焙材料中必不可少的材料之一，油脂可以使烘焙出來的西點口感更好，味道更香濃。（一）天然油脂（二）再加工油脂(人造油脂）一、西點常用的油脂1、植物油2、動物油油脂是烘焙材料中必不可（二）再加工油脂1、人造奶油(margarine)2、酥油3、起酥油（二）再加工油脂1、人造奶油(margarine)動物黃油（butter）：

也叫奶油，它是從牛奶中提煉出來的油脂，所以有些地方又把它叫做》“牛油”無鹽黃油含鹽黃油黃油的特性：冷藏：堅硬的固體

28℃左右軟化34℃以上溶化成液態黃油只有在軟化狀態才能打發，溶化后是不能打發的。黃油只有在軟化狀態才能打發，溶化后是不能打發的。動物黃油（butter）：也叫奶油，它是從牛奶中提

人造黃油又可分為：（1）麥淇淋（Margarine）：人工奶油、人造黃油、麥琪琳、瑪琪琳等。從植物種子中提取的油（與色拉油類似）經過氫化，降低不飽和度，成為固態的脂肪，再加入香精，就成為外觀、味道都很像黃油的人造黃油。麥淇淋的價格要比黃油低。有的麥淇淋也添加了食鹽。理論上，一般情況下可以替代黃油的，但實際上由于麥淇淋味道不如天然黃油香醇，熔點略低，

人造黃油人造黃油又可分為：人造黃油（2）酥油（Shortening）：是一種無水人造奶油，而一般酥油是加工酥油，利用氫化白油添加黃色素和奶油香料配制而成。（3）起酥油（OleoMargarine）：起酥油是以低熔點的牛油混合其他動物油或是植物油做成的高熔點油脂，專用做起酥皮的制作。它的熔點通常都在44度以上，是油脂類中熔點最高的，所以做出的點心口感比較好。

植物性黃油（2）酥油（Shortening）：是一種無水人造奶油，起酥油

固體脂肪，無味，色淡，通過特殊處理之后，可用于烘焙。具有起酥性的油脂。起酥油的脂肪含量一般可接近100%，無水酥油。起酥油固體脂肪，無味，色淡，通過特殊處理之后，可白奶油：棕櫚油乳化后的油脂，是純度接近100%的細滑油脂，方便做一些不帶顏色的面包，能令產品酥脆。可用于面包制作或代替豬油使用。白奶油：棕櫚油乳化后的油脂，是純度接近100%的細滑油脂，

液態油：一、色拉油：最常用在戚風蛋糕或海綿蛋糕中，而花生油等其他液態油脂因為本身味道比較重，所以不太適合加過蛋糕中。二、橄欖油：有些食譜會在面包制作過程中在面團中加入橄欖油，比較健康，但味道比較淡。三、液態酥油：可代替色拉油加入戚風蛋糕或海綿蛋糕中，會使做好的蛋糕有比較重的油脂味。其實介紹了這么多，在烘焙中最常會用到的就是黃油和色拉油，其它一些油脂只有在做某種特定的西點中才會用到，所以大家只要知道就可以了，不必要非常了解。單元二西點原料課件單元二西點原料課件油脂的可塑性固態油脂在適當的溫度范圍內具有可塑性。可塑性是指柔軟性，指油脂在很小的外力作用下就可以變形，并保持變形但不流動的性質。可塑性是奶油、人造奶油、起酥油和豬油最基本的性質。油脂的可塑性固態油脂在適當的溫度范圍內具有可塑性。油脂的起酥性起酥性是指油脂用于餅干、酥餅等烘焙制品中，使成品酥脆的性質。起酥性是通過在面團中限制面筋形成，使制品組織比較松散來達到起酥的作用。稠度適中的油脂起酥性較好，過硬在面團中殘留一些塊狀部分，起不到松散組織的作用；如果過軟或為液態，那么會在面團中形成油滴，使成品組織多孔、粗糙。油脂的起酥性起酥性是指油脂用于餅干、酥餅等烘焙制品中，使成品油脂的融合性（充氣性）融合性是指油脂在經攪拌處理后，油脂包含空氣氣泡的能力。或稱為拌入空氣的能力。油脂的融合性與其成分有關，油脂的飽和程度越高，攪拌時吸入的空氣越多。還與攪拌程度和糖的細度有關，糖的細度越小，攪拌越充分，油脂結合的空氣就越多。油脂的融合性（充氣性）融合性是指油脂在經攪拌處理后，油脂包含油脂的乳化性油和水是互不相溶的，但在烘焙產品中經常會碰到油和水的混合問題。加入乳化劑，有利于油滴均勻穩定的分散在水相中，或水相均勻分散在水相中，使成品組織酥松、體積大、風味好。油脂的乳化性油和水是互不相溶的，但在烘焙產品中經常會碰到油和四、油脂在西點中的作用1、改善面團的物理性質；2、促進層酥類制品形成均勻的層狀組織；3、促進面包體積增大；4、促進酥類制品口感酥松；5、促進制品體積膨脹，酥性增強；6、促進乳化，使制品質地均勻；7、作為傳熱介質，形成油炸制品特色；8、增進制品風味和營養四、油脂在西點中的作用1、改善面團的物理性質；一、西點常用的糖

二、糖的一般性質

三、糖在西點中的作用第三節糖一、西點常用的糖

二、糖的一般性質

三、糖在西點中的作用一、西點常用的糖一、西點常用的糖三、糖在西點中的作用1、糖是良好的著色劑2、改善制品的風味3、改善制品的形態和口感4、作為酵母的營養物質、促進發酵5、改善面團物理性質6、對面團吸水率及攪拌時間的影響7、提高產品的貨架壽命8、提高食品的營養價值9、裝飾美化產品三、糖在西點中的作用1、糖是良好的著色劑糖的焦糖化、美拉德反應

在食品加工中的應用返回糖的焦糖化、美拉德反應

在食品加工中的應用返回一、蛋的結構和化學組成

二、西點中常用的蛋及蛋制品

三、蛋在西點中的工藝性能

第四節蛋及蛋制品一、蛋的結構和化學組成

二、西點中常用的蛋及蛋制品

三、一、蛋的結構和化學組成蛋由蛋殼、蛋白和蛋黃三部分組成。一、蛋的結構和化學組成蛋由蛋殼、蛋白和蛋黃三部分組成。雞蛋一個雞蛋大概含70%——75%的水。

50g雞蛋大概含36.5g水雞蛋一個雞蛋大概含70%——75%的水。蛋白的起泡性天使蛋糕蛋白的起泡性天使蛋糕影響蛋液泡沫的形成和穩定性的因素：1、溫度2、蛋的質量3、粘度(粘度大，泡沫穩定性好，打發時候可以加糖增加粘度）4、油脂（油脂有消泡作用）5、蛋的成分

6、PH值（6.5～9.5起泡性好；PH較小時泡沫較穩定）影響蛋液泡沫的形成和穩定性的因素：1、溫度二、蛋在西點中的工藝性能1、蛋白的起泡性（打發性）2、蛋黃的乳化性3、凝固性4、改善制品色澤，增進制品風味5、增加制品的營養價值6、裝飾美化作用二、蛋在西點中的工藝性能1、蛋白的起泡性（打發性）一、西點中常用的乳及乳制品

二、乳制品在西點中的工藝性能

第五節乳及乳制品一、西點中常用的乳及乳制品

二、乳制品在西點中的工藝性能

一、西點中常用的乳及乳制品鮮乳脫脂奶粉全脂奶粉煉乳鮮奶油淡奶乳酪酸奶

蛋糕所用液體大都是全脂牛奶（鮮奶），但也可使用淡煉乳、脫脂牛奶或脫脂奶粉加水，如要增加特殊風味也可用果汁或果醬作為液體的配料。乳制品不光是西點蛋糕中濕性材料的來源，同時也可以使成品味道更好，口感更細膩。一、西點中常用的乳及乳制品鮮乳鮮奶油蛋糕所用液體大都下面就是在烘焙中比較常見的幾種乳制品：一、牛奶（Milk）牛奶大家再熟悉不過了，也是烘焙中用到最多的液體原料，它常用來取代水，即具有營養價值又可以提高蛋糕或西點品質其功用有：1、調整面糊濃度。2、增加蛋糕內的水分，讓組織更細致。3、牛奶中的乳糖可增加外表色澤、口感及香味。二、淡奶（EvaporatedMilk）又叫作花奶、奶水、蒸發奶。牛奶蒸發濃縮，不加糖，裝罐殺菌后即為淡奶。它的乳糖含量較一般牛奶為高，奶香味也較濃，可以給予西點特殊的風味。三、煉乳（CondensedMilk）牛奶加糖、加熱、蒸發濃縮成加糖濃縮奶制品，即為煉乳。單元二西點原料課件四、鮮奶油（WhippingCream）whippng即“可打發的”鮮奶油是白色像牛奶狀的液體，但是乳脂含量更高。脂肪含量為30%-40%，它是可流動的濃稠白色液體，同時它具有發泡的特性，可以在攪打后體積增加。

這其中，鮮奶油又分為動物性鮮奶油和植物性鮮奶油：根據脂肪含量的不同，脂肪含量高于36%的鮮奶油叫做高脂奶油或者濃奶油。脂肪含量低于36%的則叫做淡奶油。四、鮮奶油（WhippingCream）whippng即

1、動物性鮮奶油是從牛奶中提煉出，含有47%的高脂肪及40%的低脂肪。在包裝的成分說明上，動物性鮮奶油只有“鮮奶油而無其它植物油成分或含糖量。動物性鮮奶油的保存期限較短，且不可冷凍保存，所以應盡快使用。安佳、鐵塔、雀巢

安佳、鐵塔、雀巢2、植物性鮮奶油又稱人造鮮奶油，可以從包裝上的成分說明看出是否為植物性鮮奶油。植物性鮮奶油通常是已經加糖的，甜度較動物性鮮奶油高。植物性鮮奶油保存時間較動物性鮮奶油要長，可以冷凍保存，而且比動物性鮮奶油容易打發，比較適合用來裱花。2、植物性鮮奶油又稱人造鮮奶油，可以從包裝上的成分說明看出是

五、酸奶（Yogurt）英文直譯為“優格”。是由牛奶經過菌種培養而成的，市面大部分酸奶都已添加香料或調味料及加甜味以增加口味及風味，但制作西點時最好使用原味酸奶。

六、酸奶油（SourCream）是由牛奶中添加乳酸菌培養或發酵后而制成的，含18%乳脂肪，質地濃稠，味道較酸，在西點烘焙中可以用酸奶來代替。

五、酸奶（Yogurt）又名乳酪或干酪，直譯為起司、芝士，是奶放酸之后增加酵素或細菌制作的食品。奶酪通常是以牛奶為原料制作的，但是也有山羊，綿羊或水牛奶做的奶酪。大多奶酪呈乳白色到金黃色。傳統的干酪含有豐富的蛋白質和脂肪，維生素A，鈣和磷，現代也有用脫脂牛奶作的低脂肪干酪。七、奶酪（Cheese）又名乳酪或干酪，直譯為起司、芝士，是奶放酸之后增加酵

奶酪的種類非常多，在這里我們主要介紹在烘焙中比較常用到的幾種奶酪：

1、奶油奶酪（creamcheese）是最常用到的奶酪，它是鮮奶經過細菌分解所產生的奶酪及凝乳處理所制成的。奶油乳酪在開封后極容易吸收其它味道而腐壞，所以要盡早食用。奶油乳酪是乳酪蛋糕中不可缺少重要材料。

奶酪的種類非常多，在這里我們主要介紹在烘焙中比較常用到的2、馬士卡彭奶酪（Mascarponecheese）產生于意大利的新鮮乳酪，是一種將新鮮牛奶發酵凝結、繼而去除部份水分后所形成的“新鮮乳酪”，其固形物中乳酪脂肪成分80%。軟硬程度介于鮮奶油與奶油乳酪之間，帶有輕微的甜味及濃郁的口感。馬士卡彭奶酪是制作提拉米蘇的主要材料。

2、馬士卡彭奶酪（Mascarponecheese）冷凍保存

3、莫（馬）蘇里拉奶酪（MozzarellaCheese）

Mozzarella是意大利坎帕尼亞那不勒斯地方產的一種淡味奶酪，其成品色澤淡黃，含乳脂50%，經過高溫烘焙后奶酪會溶化拉絲，所以是制作披薩的重要材料。面包上料

4、帕瑪森奶酪（ParmesanCheese）一種意大利硬奶酪，經多年陳熟干燥而成，色淡黃，具有強烈的水果味道，一般超市中有盒裝或鐵罐裝的粉末狀帕瑪森奶酪出售。帕瑪森奶酪用途非常廣泛，不僅可以擦成碎屑，作為意式面食、湯及其他菜肴的調味品，還能制成精美的甜食。冷凍保存3、莫（馬）蘇里拉奶酪（MozzarellaC二、乳制品在西點中的工藝性能1、賦予制品濃郁的奶香風味2、提高制品的營養價值3、提高面團的筋力和耐攪拌能力4、改善制品的組織5、提高面團的發酵耐力6、乳制品是良好的乳化劑7、提高面團的吸水率8、延緩制品的老化二、乳制品在西點中的工藝性能1、賦予制品濃郁的奶香風味第二節輔助原料一、食鹽二、果料三、巧克力和可可粉四、淀粉五、雜糧粉料第二節輔助原料一、食鹽一、食鹽

鹽是西點常用的咸味調料，是面包制作中重要的輔助原料之一。精鹽多用于西點的制作。一、食鹽鹽是西點常用的咸味調料，是面包制作中重要的輔一、食鹽1、食鹽的作用（1）增進制品風味（2）增強面團筋力（3）調節和控制發酵速度（4）改善面包的內部顏色一、食鹽1、食鹽的作用

高筋面粉1000g

奶粉40g

糖200g

改良劑5g

即發干酵母20g

水約500g（或牛奶）雞蛋100g

鹽10g

黃油60g甜面包配方:高筋面粉1000g甜面包配方:一般在打面時，分為前加法和后加法。

前加法一般在夏天的時候，因為天熱，氣溫高，酵母活性強，采取鹽前加的方式用抑制酵母的過快生長，避免打制面團的過程中面包過快醒發，使用面筋打不到位。

后加法，冬天比較常用，酵母本身在冬天活性比較低，所以，鹽后加，讓酵母在面團中有充分的活化時間。

后加法，加入時間可以在面團打至6成發時與黃油一起加入，或者在黃油后加入。加鹽主要是要注意幾點，首先是鹽不能和酵母直接接觸。一般在打面時，分為前加法和后加法。

前加法一般在夏天的時候二、巧克力與可可粉

常作為面包、蛋糕、小西點的餡心、夾層、表面涂層和裝飾配件，賦予制品濃郁而優美的香味，華麗的外觀品質、細膩潤滑的口感和豐富的營養價值。二、巧克力與可可粉常作為面包、蛋糕、小西點的餡心、夾層巧克力按原料油脂的性質和來源可分為：天然可可脂巧克力和代可可脂巧克力。按特點分：黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力等巧克力的使用：50℃左右的水溫中溶化后使用。巧克力按原料油脂的性質和來源可分為：天然可可脂巧克力和代可可可可粉以可可豆為原料，經脫脂制成的干性原料。可可粉一般含油脂20%左右，分為原味和甜味兩種。與面粉混合制蛋糕、面包、餅干；與奶油混合制成巧克力奶油糕；還可直接灑在蛋糕表面作裝飾。可可粉以可可豆為原料，經脫脂制成的干性原料。淀粉谷類、薯類、豆類、其他類淀粉。最常用的為玉米淀粉。淀粉在西點中的作用：1、改善西點的質地和風味，增加西點的感官形狀，保持西點的嫩滑。2、用于西點餡料的增稠。淀粉谷類、薯類、豆類、其他類淀粉。第二節西點添加劑一、生物膨松劑：酵母二、化學膨松劑三、塔塔粉四、蛋糕油五、面包改良劑六、增稠劑第二節西點添加劑一、生物膨松劑：酵母單元二西點原料課件疏松劑疏松劑一、酵母單細胞微生物。是一種生物疏松劑（生物膨松劑），能使面包發酵而形成疏松多孔的組織。（一）面包酵母的種類1、鮮酵母2、活性干酵母3、即發活性干酵母一、酵母單細胞微生物。是一種生物疏松劑（生物膨松劑），能使面單元二西點原料課件（二）影響酵母活性的因素有：1、溫度：適宜溫度27～32℃，最適溫度27～28℃。2、PH值：PH值在4～6之間3、滲透壓（糖、鹽）4、水5、營養物質單元二西點原料課件（二）酵母的烘焙工藝特性酵母在面包中的作用（1）生物膨松作用：使面團膨脹，使制品疏松柔軟。（2）面筋擴展作用：改善面筋（3）風味改善作用：改善制品風味（4）增加營養價值：增加產品營養價值，易于人體消化吸收。（酵母的主要成分是蛋白質）（二）酵母的烘焙工藝特性酵母在面包中的作用化學膨松劑1、堿性膨松劑——碳酸氫銨/鈉（臭粉/小蘇打）2、復合膨松劑——泡打粉化學膨松劑1、堿性膨松劑——碳酸氫銨/鈉（臭粉/小蘇打）臭粉膨脹效果強烈，才會出現開口笑、桃酥那樣的裂口效果

臭粉膨脹效果強烈，才會出現開口笑、桃酥那樣的裂口效果單元二西點原料課件單元二西點原料課件塔塔粉酸性的白色粉末，蛋糕制作時的主要用途是幫助蛋白打發以及中和蛋白的堿性。塔塔粉的功能：1、中和蛋白的堿性2、幫助蛋白起發，使泡沫穩定、持久3、增加制品的韌性，使產品更加柔軟。初學者在打發蛋白時，可加入塔塔粉來增加蛋白的打發成功率，如果沒有塔塔粉，可以用少量的檸檬汁或白醋代替。塔塔粉酸性的白色粉末，蛋糕制作時的主要用途是幫助蛋白打發以及四、蛋糕油（sp）乳化劑，起泡劑（體積增大，氣泡均勻）蛋糕油在蛋糕中得作用：⑴能夠節省攪拌時間，在很短的時間內能夠增加攪拌充入的空氣，使面糊比重降低，達到理想起發程度。⑵加入蛋糕油使制出的成品組織細膩，口感松軟，更容易注入奶油餡，且不會爆裂。⑶降低成不，節省雞蛋，因為蛋糕油添加后可以明顯增大體積。⑷增加保質期，延長貨架時間。四、蛋糕油（sp）乳化劑，起泡劑（體積增大，氣泡均勻）五、面包改良劑面包改良劑：用在面包配方中可改善面包的操作性、體積、組織及柔軟性，延緩面包老化變硬，延長保存期限。五、面包改良劑面包改良劑：用在面包配方中可改善面包的操作性、魚膠粉（吉利丁粉）：Gelatine是動物膠，由動物的骨骼中提煉出來的蛋白質膠質，常用于冷凍西點、慕斯蛋糕類的膠凍之用，需用4-5倍冷水浸泡吸水軟化后再隔水融化使用。魚膠片（吉利丁片）：是動物膠經脫色去味后制成片狀，使用時先要浸泡在冰水中軟化后，擠干水分再融化使用。提示：在用魚膠粉制作凍類西點中，可能會有一些魚膠粉的腥味，可以加入適量的檸檬汁或朗姆酒來去掉腥味。六、凝固劑羅拔臣

魚膠粉（吉利丁粉）：Gelatine是動物膠，由動物的骨骼烘焙基礎操作中的常用名詞解釋打發：打發這個動作幾乎在所有的西點烘焙當中都要用到，是指將材料以打蛋器用力攪拌，使大量空氣進入材料中，在加熱過程當中使成品膨脹，口感更為綿軟。一般如打發蛋白、全蛋、黃油、鮮奶油等等。一般在打發蛋白、鮮奶油中我們常常還會看到濕性發泡或干性發泡這樣的詞，它是指我們要將材料打到一種什么樣的程度。濕性發泡：蛋白或鮮奶油打起粗泡后加糖攪打至有紋路且雪白光滑，拉起打蛋器時有彈性挺立但尾端稍彎曲。干性發泡：蛋白或鮮奶油打起粗泡后加糖攪打至紋路明顯且雪白光滑，拉起打蛋器時有彈性而尾端挺直。烘焙基礎操作中的常用名詞解釋打發：打發這個動作幾乎在所有的西分蛋：方法一，全蛋打開置分蛋器內即可將蛋白與蛋黃分離；方法二，以雙手撥開蛋殼并傾斜將蛋黃移動至左右蛋殼,蛋白即流下容器中。過篩：以篩網過濾面粉、糖粉、可可粉等粉類，以免粉類有結塊現象。但要注意的是，過篩只能用在很細的粉類材料中，像是全麥面粉這種比較粗的粉類不需要過篩。隔水溶化：將材料放在小一點的器皿中，再將器皿放在一個大一點的盛了熱水的器皿中，隔水加熱，以使小器皿中的材料溶化。這種方法一般用在不能直接放在火中加熱溶化的材料中，像巧克力、魚膠粉等材料。隔水打發：用于全蛋打發時，蛋黃熱后可減低其稠性，從而加速與蛋白、空氣拌和，更容易起泡膨脹。而動物性鮮奶油在打發時，在下面放一盆冰中隔水打發，則更容易打發。隔水烘焙或水浴：一般用在奶酪蛋糕的烘烤過程中，將奶酪蛋糕放在烤箱中烘烤時，要在烤盤中加入熱水，再將蛋糕模具放在加了熱水的烤盤中隔水烘烤。分蛋：方法一，全蛋打開置分蛋器內即可將蛋白與蛋黃分離；方法二室溫軟化：黃油因熔點低，一般冷藏保存，使用時需取出放于常溫放置軟化，若急于軟化，可將黃油切成小塊或微波，黃油軟化至手指可輕壓陷即可，且不可全部溶化。烤箱預熱：在烘烤前，要提前10分鐘把烤箱調至烘烤溫度空燒，這樣做是為了讓烤箱提前達到所需要的烘烤溫度。面團松弛：蛋塔皮、油皮、油酥、面團因搓揉過后有筋性產生，經靜置松弛后再搟卷更易操作，不會收縮。倒扣脫模：一般用在戚風蛋糕中，烤好的戚風蛋糕從烤箱中取出，應馬上倒扣在烤網上放涼后脫模，因戚風蛋糕容易回縮，所以倒扣放涼后再脫模，可以有效的減輕回縮。烤模刷油撒粉：在模型中均勻的刷上黃油，或再撒上面粉，可以使烤好的蛋糕更容易脫模，但要注意，戚風蛋糕不可以刷油撒粉。室溫軟化：黃油因熔點低，一般冷藏保存，使用時需取出放于常溫放ThankYou!ThankYou!西式面點工藝學西式面點工藝學西點制作的主要原料西點制作常用輔助原料西點制作常用添加劑1236本單元內容西點制作的主要原料西點制作常用輔助原料西點制作常用添加劑12面粉糖油脂蛋制品主要原料面粉糖油脂蛋制品主要原料（一）面粉的化學組成及加工性能

※1.蛋白質

小麥蛋白質是構成面筋的主要成分，因此它與面粉的烘烤性能有著極為密切的關系。在各種谷物面粉中，只有小麥粉中的蛋白質能吸水形成面筋。※2.碳水化合物

占面粉組成70%以上的是碳水化合物，其中大部分是以淀粉的形式存在。小麥粉是西點制作的基本原料。（一）面粉的化學組成及加工性能※1.蛋白質小麥（二）面粉的分類在西點制作中，小麥粉通常按蛋白質（或面筋）含量較多少來分類，一般分為三種基本類型。（1）高筋面粉（2）低筋面粉（3）中筋面粉（二）面粉的分類在西點制作中，小麥粉通常按蛋白質（或面筋）（1）高筋面粉

高筋小麥粉又稱強筋小麥粉或面包粉，其蛋白質和面筋含量高。蛋白質含量為12%--15%，濕面筋值在35%以上，最好的高筋小麥粉是加拿大生產的春小麥小麥粉。高筋小麥粉適于制作面包、起酥糕點、泡夫等。（1）高筋面粉高筋小麥粉又稱強筋小麥粉或（2）中筋面粉

中筋小麥粉是介于高筋小麥粉與低筋小麥之間，蛋白質含量在9％_12％之間，濕面筋值在25%--35%。中筋小麥粉適于制作水果蛋糕，肉餡餅等。也可以用來制作面包。多用于中式點心。（2）中筋面粉中筋小麥粉是介于高筋（3）低筋面粉

低筋小麥粉又稱弱筋小麥粉或糕點粉，其蛋白質和面筋含量低。蛋白質含量在7％_9％之間，為制作蛋糕和餅干的主要原料之一。英國、法國和德國的弱力小麥粉均屬于這類。低筋小麥粉適于制作蛋糕、餅干、混酥類糕點。（3）低筋面粉低筋小麥粉又稱弱筋小麥粉或糕（三）面粉的工藝性能1、面筋和面筋的工藝性能評定面粉的質量和工藝性能的指標有：延伸性、彈性、韌性、可塑性

制作面包需要蛋白質含量較高的面粉，同時也要求蛋白質的質量好，這樣做出來的面包體積大，品質好。2、面粉吸水率3、面粉糖化力和產氣能力（三）面粉的工藝性能1、面筋和面筋的工藝性能制作面包（四）面粉在西點中的作用及要求1、面粉對面包的作用⑴面粉形成面包的組織結構⑵提供酵母發酵所需能量2、面包對面粉的要求⑴面粉的筋力⑵面粉的酶活性⑶發酵耐力⑷吸水率（四）面粉在西點中的作用及要求1、面粉對面包的作用3、面粉對蛋糕的作用⑴促成面糊的形成；⑵促進蛋糕膨大穩定；⑶保持蛋糕體積定型。4、蛋糕對面粉的要求蛋糕專用粉和低筋面粉蛋白質含量為7～9%3、面粉對蛋糕的作用（六）面粉筋度的感官鑒別辨別高筋粉與低筋粉的方法眼看：高筋粉色澤較黃；低筋粉色澤較白。觸感：高筋粉在指間揉搓時會有粗糙感，如果在手中捏成小塊，松手以后粉塊會立即散開；低筋粉感覺光滑細膩，捏成小塊，松手后仍是一團，不易松散。（五）面粉包裝與貯藏（六）面粉筋度的感官鑒別（五）面粉包裝與貯藏一、西點中常用的油脂

二、油脂的加工特性

三、油脂在西點中的工藝性能

四、不同制品中油脂的選擇第二節油脂一、西點中常用的油脂

二、油脂的加工特性

三、油脂在西點油脂可以分為液態和固態兩種形式。做海綿蛋糕或戚風蛋糕時用的是液態油，以便能融入面糊中拌勻，故色拉油或融化的黃油都可以使用。做面糊類蛋糕用的是固體油，如黃油、麥淇淋等等，目的是能拌入大量的空氣使蛋糕組織膨脹。一、西點常用的油脂一、西點常用的油脂一、西點常用的油脂1、植物油(1)大豆油(2)花生油(3)芝麻油(4)菜籽油(5)橄欖油2、動物油⑴奶油⑵豬油油脂是烘焙材料中必不可少的材料之一，油脂可以使烘焙出來的西點口感更好，味道更香濃。（一）天然油脂（二）再加工油脂(人造油脂）一、西點常用的油脂1、植物油2、動物油油脂是烘焙材料中必不可（二）再加工油脂1、人造奶油(margarine)2、酥油3、起酥油（二）再加工油脂1、人造奶油(margarine)動物黃油（butter）：

也叫奶油，它是從牛奶中提煉出來的油脂，所以有些地方又把它叫做》“牛油”無鹽黃油含鹽黃油黃油的特性：冷藏：堅硬的固體

28℃左右軟化34℃以上溶化成液態黃油只有在軟化狀態才能打發，溶化后是不能打發的。黃油只有在軟化狀態才能打發，溶化后是不能打發的。動物黃油（butter）：也叫奶油，它是從牛奶中提

人造黃油又可分為：（1）麥淇淋（Margarine）：人工奶油、人造黃油、麥琪琳、瑪琪琳等。從植物種子中提取的油（與色拉油類似）經過氫化，降低不飽和度，成為固態的脂肪，再加入香精，就成為外觀、味道都很像黃油的人造黃油。麥淇淋的價格要比黃油低。有的麥淇淋也添加了食鹽。理論上，一般情況下可以替代黃油的，但實際上由于麥淇淋味道不如天然黃油香醇，熔點略低，

人造黃油人造黃油又可分為：人造黃油（2）酥油（Shortening）：是一種無水人造奶油，而一般酥油是加工酥油，利用氫化白油添加黃色素和奶油香料配制而成。（3）起酥油（OleoMargarine）：起酥油是以低熔點的牛油混合其他動物油或是植物油做成的高熔點油脂，專用做起酥皮的制作。它的熔點通常都在44度以上，是油脂類中熔點最高的，所以做出的點心口感比較好。

植物性黃油（2）酥油（Shortening）：是一種無水人造奶油，起酥油

固體脂肪，無味，色淡，通過特殊處理之后，可用于烘焙。具有起酥性的油脂。起酥油的脂肪含量一般可接近100%，無水酥油。起酥油固體脂肪，無味，色淡，通過特殊處理之后，可白奶油：棕櫚油乳化后的油脂，是純度接近100%的細滑油脂，方便做一些不帶顏色的面包，能令產品酥脆。可用于面包制作或代替豬油使用。白奶油：棕櫚油乳化后的油脂，是純度接近100%的細滑油脂，

液態油：一、色拉油：最常用在戚風蛋糕或海綿蛋糕中，而花生油等其他液態油脂因為本身味道比較重，所以不太適合加過蛋糕中。二、橄欖油：有些食譜會在面包制作過程中在面團中加入橄欖油，比較健康，但味道比較淡。三、液態酥油：可代替色拉油加入戚風蛋糕或海綿蛋糕中，會使做好的蛋糕有比較重的油脂味。其實介紹了這么多，在烘焙中最常會用到的就是黃油和色拉油，其它一些油脂只有在做某種特定的西點中才會用到，所以大家只要知道就可以了，不必要非常了解。單元二西點原料課件單元二西點原料課件油脂的可塑性固態油脂在適當的溫度范圍內具有可塑性。可塑性是指柔軟性，指油脂在很小的外力作用下就可以變形，并保持變形但不流動的性質。可塑性是奶油、人造奶油、起酥油和豬油最基本的性質。油脂的可塑性固態油脂在適當的溫度范圍內具有可塑性。油脂的起酥性起酥性是指油脂用于餅干、酥餅等烘焙制品中，使成品酥脆的性質。起酥性是通過在面團中限制面筋形成，使制品組織比較松散來達到起酥的作用。稠度適中的油脂起酥性較好，過硬在面團中殘留一些塊狀部分，起不到松散組織的作用；如果過軟或為液態，那么會在面團中形成油滴，使成品組織多孔、粗糙。油脂的起酥性起酥性是指油脂用于餅干、酥餅等烘焙制品中，使成品油脂的融合性（充氣性）融合性是指油脂在經攪拌處理后，油脂包含空氣氣泡的能力。或稱為拌入空氣的能力。油脂的融合性與其成分有關，油脂的飽和程度越高，攪拌時吸入的空氣越多。還與攪拌程度和糖的細度有關，糖的細度越小，攪拌越充分，油脂結合的空氣就越多。油脂的融合性（充氣性）融合性是指油脂在經攪拌處理后，油脂包含油脂的乳化性油和水是互不相溶的，但在烘焙產品中經常會碰到油和水的混合問題。加入乳化劑，有利于油滴均勻穩定的分散在水相中，或水相均勻分散在水相中，使成品組織酥松、體積大、風味好。油脂的乳化性油和水是互不相溶的，但在烘焙產品中經常會碰到油和四、油脂在西點中的作用1、改善面團的物理性質；2、促進層酥類制品形成均勻的層狀組織；3、促進面包體積增大；4、促進酥類制品口感酥松；5、促進制品體積膨脹，酥性增強；6、促進乳化，使制品質地均勻；7、作為傳熱介質，形成油炸制品特色；8、增進制品風味和營養四、油脂在西點中的作用1、改善面團的物理性質；一、西點常用的糖

二、糖的一般性質

三、糖在西點中的作用第三節糖一、西點常用的糖

二、糖的一般性質

三、糖在西點中的作用一、西點常用的糖一、西點常用的糖三、糖在西點中的作用1、糖是良好的著色劑2、改善制品的風味3、改善制品的形態和口感4、作為酵母的營養物質、促進發酵5、改善面團物理性質6、對面團吸水率及攪拌時間的影響7、提高產品的貨架壽命8、提高食品的營養價值9、裝飾美化產品三、糖在西點中的作用1、糖是良好的著色劑糖的焦糖化、美拉德反應

在食品加工中的應用返回糖的焦糖化、美拉德反應

在食品加工中的應用返回一、蛋的結構和化學組成

二、西點中常用的蛋及蛋制品

三、蛋在西點中的工藝性能

第四節蛋及蛋制品一、蛋的結構和化學組成

二、西點中常用的蛋及蛋制品

三、一、蛋的結構和化學組成蛋由蛋殼、蛋白和蛋黃三部分組成。一、蛋的結構和化學組成蛋由蛋殼、蛋白和蛋黃三部分組成。雞蛋一個雞蛋大概含70%——75%的水。

50g雞蛋大概含36.5g水雞蛋一個雞蛋大概含70%——75%的水。蛋白的起泡性天使蛋糕蛋白的起泡性天使蛋糕影響蛋液泡沫的形成和穩定性的因素：1、溫度2、蛋的質量3、粘度(粘度大，泡沫穩定性好，打發時候可以加糖增加粘度）4、油脂（油脂有消泡作用）5、蛋的成分

6、PH值（6.5～9.5起泡性好；PH較小時泡沫較穩定）影響蛋液泡沫的形成和穩定性的因素：1、溫度二、蛋在西點中的工藝性能1、蛋白的起泡性（打發性）2、蛋黃的乳化性3、凝固性4、改善制品色澤，增進制品風味5、增加制品的營養價值6、裝飾美化作用二、蛋在西點中的工藝性能1、蛋白的起泡性（打發性）一、西點中常用的乳及乳制品

二、乳制品在西點中的工藝性能

第五節乳及乳制品一、西點中常用的乳及乳制品

二、乳制品在西點中的工藝性能

一、西點中常用的乳及乳制品鮮乳脫脂奶粉全脂奶粉煉乳鮮奶油淡奶乳酪酸奶

蛋糕所用液體大都是全脂牛奶（鮮奶），但也可使用淡煉乳、脫脂牛奶或脫脂奶粉加水，如要增加特殊風味也可用果汁或果醬作為液體的配料。乳制品不光是西點蛋糕中濕性材料的來源，同時也可以使成品味道更好，口感更細膩。一、西點中常用的乳及乳制品鮮乳鮮奶油蛋糕所用液體大都下面就是在烘焙中比較常見的幾種乳制品：一、牛奶（Milk）牛奶大家再熟悉不過了，也是烘焙中用到最多的液體原料，它常用來取代水，即具有營養價值又可以提高蛋糕或西點品質其功用有：1、調整面糊濃度。2、增加蛋糕內的水分，讓組織更細致。3、牛奶中的乳糖可增加外表色澤、口感及香味。二、淡奶（EvaporatedMilk）又叫作花奶、奶水、蒸發奶。牛奶蒸發濃縮，不加糖，裝罐殺菌后即為淡奶。它的乳糖含量較一般牛奶為高，奶香味也較濃，可以給予西點特殊的風味。三、煉乳（CondensedMilk）牛奶加糖、加熱、蒸發濃縮成加糖濃縮奶制品，即為煉乳。單元二西點原料課件四、鮮奶油（WhippingCream）whippng即“可打發的”鮮奶油是白色像牛奶狀的液體，但是乳脂含量更高。脂肪含量為30%-40%，它是可流動的濃稠白色液體，同時它具有發泡的特性，可以在攪打后體積增加。

這其中，鮮奶油又分為動物性鮮奶油和植物性鮮奶油：根據脂肪含量的不同，脂肪含量高于36%的鮮奶油叫做高脂奶油或者濃奶油。脂肪含量低于36%的則叫做淡奶油。四、鮮奶油（WhippingCream）whippng即

1、動物性鮮奶油是從牛奶中提煉出，含有47%的高脂肪及40%的低脂肪。在包裝的成分說明上，動物性鮮奶油只有“鮮奶油而無其它植物油成分或含糖量。動物性鮮奶油的保存期限較短，且不可冷凍保存，所以應盡快使用。安佳、鐵塔、雀巢

安佳、鐵塔、雀巢2、植物性鮮奶油又稱人造鮮奶油，可以從包裝上的成分說明看出是否為植物性鮮奶油。植物性鮮奶油通常是已經加糖的，甜度較動物性鮮奶油高。植物性鮮奶油保存時間較動物性鮮奶油要長，可以冷凍保存，而且比動物性鮮奶油容易打發，比較適合用來裱花。2、植物性鮮奶油又稱人造鮮奶油，可以從包裝上的成分說明看出是

五、酸奶（Yogurt）英文直譯為“優格”。是由牛奶經過菌種培養而成的，市面大部分酸奶都已添加香料或調味料及加甜味以增加口味及風味，但制作西點時最好使用原味酸奶。

六、酸奶油（SourCream）是由牛奶中添加乳酸菌培養或發酵后而制成的，含18%乳脂肪，質地濃稠，味道較酸，在西點烘焙中可以用酸奶來代替。

五、酸奶（Yogurt）又名乳酪或干酪，直譯為起司、芝士，是奶放酸之后增加酵素或細菌制作的食品。奶酪通常是以牛奶為原料制作的，但是也有山羊，綿羊或水牛奶做的奶酪。大多奶酪呈乳白色到金黃色。傳統的干酪含有豐富的蛋白質和脂肪，維生素A，鈣和磷，現代也有用脫脂牛奶作的低脂肪干酪。七、奶酪（Cheese）又名乳酪或干酪，直譯為起司、芝士，是奶放酸之后增加酵

奶酪的種類非常多，在這里我們主要介紹在烘焙中比較常用到的幾種奶酪：

1、奶油奶酪（creamcheese）是最常用到的奶酪，它是鮮奶經過細菌分解所產生的奶酪及凝乳處理所制成的。奶油乳酪在開封后極容易吸收其它味道而腐壞，所以要盡早食用。奶油乳酪是乳酪蛋糕中不可缺少重要材料。

奶酪的種類非常多，在這里我們主要介紹在烘焙中比較常用到的2、馬士卡彭奶酪（Mascarponecheese）產生于意大利的新鮮乳酪，是一種將新鮮牛奶發酵凝結、繼而去除部份水分后所形成的“新鮮乳酪”，其固形物中乳酪脂肪成分80%。軟硬程度介于鮮奶油與奶油乳酪之間，帶有輕微的甜味及濃郁的口感。馬士卡彭奶酪是制作提拉米蘇的主要材料。

2、馬士卡彭奶酪（Mascarponecheese）冷凍保存

3、莫（馬）蘇里拉奶酪（MozzarellaCheese）

Mozzarella是意大利坎帕尼亞那不勒斯地方產的一種淡味奶酪，其成品色澤淡黃，含乳脂50%，經過高溫烘焙后奶酪會溶化拉絲，所以是制作披薩的重要材料。面包上料

4、帕瑪森奶酪（ParmesanCheese）一種意大利硬奶酪，經多年陳熟干燥而成，色淡黃，具有強烈的水果味道，一般超市中有盒裝或鐵罐裝的粉末狀帕瑪森奶酪出售。帕瑪森奶酪用途非常廣泛，不僅可以擦成碎屑，作為意式面食、湯及其他菜肴的調味品，還能制成精美的甜食。冷凍保存3、莫（馬）蘇里拉奶酪（MozzarellaC二、乳制品在西點中的工藝性能1、賦予制品濃郁的奶香風味2、提高制品的營養價值3、提高面團的筋力和耐攪拌能力4、改善制品的組織5、提高面團的發酵耐力6、乳制品是良好的乳化劑7、提高面團的吸水率8、延緩制品的老化二、乳制品在西點中的工藝性能1、賦予制品濃郁的奶香風味第二節輔助原料一、食鹽二、果料三、巧克力和可可粉四、淀粉五、雜糧粉料第二節輔助原料一、食鹽一、食鹽

鹽是西點常用的咸味調料，是面包制作中重要的輔助原料之一。精鹽多用于西點的制作。一、食鹽鹽是西點常用的咸味調料，是面包制作中重要的輔一、食鹽1、食鹽的作用（1）增進制品風味（2）增強面團筋力（3）調節和控制發酵速度（4）改善面包的內部顏色一、食鹽1、食鹽的作用

高筋面粉1000g

奶粉40g

糖200g

改良劑5g

即發干酵母20g

水約500g（或牛奶）雞蛋100g

鹽10g

黃油60g甜面包配方:高筋面粉1000g甜面包配方:一般在打面時，分為前加法和后加法。

前加法一般在夏天的時候，因為天熱，氣溫高，酵母活性強，采取鹽前加的方式用抑制酵母的過快生長，避免打制面團的過程中面包過快醒發，使用面筋打不到位。

后加法，冬天比較常用，酵母本身在冬天活性比較低，所以，鹽后加，讓酵母在面團中有充分的活化時間。

后加法，加入時間可以在面團打至6成發時與黃油一起加入，或者在黃油后加入。加鹽主要是要注意幾點，首先是鹽不能和酵母直接接觸。一般在打面時，分為前加法和后加法。

前加法一般在夏天的時候二、巧克力與可可粉

常作為面包、蛋糕、小西點的餡心、夾層、表面涂層和裝飾配件，賦予制品濃郁而優美的香味，華麗的外觀品質、細膩潤滑的口感和豐富的營養價值。二、巧克力與可可粉常作為面包、蛋糕、小西點的餡心、夾層巧克力按原料油脂的性質和來源可分為：天然可可脂巧克力和代可可脂巧克力。按特點分：黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力等巧克力的使用：50℃左右的水溫中溶化后使用。巧克力按原料油脂的性質和來源可分為：天然可可脂巧克力和代可可可可粉以可可豆為原料，經脫脂制成的干性原料。可可粉一般含油脂20%左右，分為原味和甜味兩種。與面粉混合制蛋糕、面包、餅干；與奶油混合制成巧克力奶油糕；還可直接灑在蛋糕表面作裝飾。可可粉以可可豆為原料，經脫脂制成的干性原料。淀粉谷類、薯類、豆類、其他類淀粉。最常用的為玉米淀粉。淀粉在西點中的作用：1、改善西點的質地和風味，增加西點的感官形狀，保持西點的嫩滑。2、用于西點餡料的增稠。淀粉谷類、薯類、豆類、其他類淀粉。第二節西點添加劑一、生物膨松劑：酵母二、化學膨松劑三、塔塔粉四、蛋糕油五、面包改良劑六、增稠劑第二節西點添加劑一、生物膨松劑：酵母單元二西點原料課件疏松劑疏松劑一、酵母單細胞微生物。是一種生物疏松劑（生物膨松劑），能使面包發酵而形成疏松多孔的組織。（一）面包酵母的種類1、鮮酵母2、活性干酵母3、即發活性干酵母一、酵母單細胞微生物。是一種生物疏松劑（生物膨松劑），能使面單元二西點原料課件（二）影響酵母活性的因素有：1、溫度：適宜溫度27～32℃，最適溫度27～28℃。2、PH值：PH值在4～6之間3、滲透壓（糖、鹽）4、水5、營養物質單元二西點原料課件（二）酵母的烘焙工藝特性酵母在面包中的作用（1）生物膨松作用：使面團膨脹，使制品疏松柔軟。（2