但創業第一步網在這里介紹的正宗的紹興臭豆腐干制作技術卻不是這樣，技術怎么樣，一看就知道，肯定不是街邊的那種黑臭豆腐。簡單的說來，街邊的黑臭豆腐技術是這樣的：水，而自然發酵至少要等三四天這樣的臭豆腐遠聞臭、吃著香。黃臭豆腐是在鹵水里添加少量硼砂取代硫化堿和硫酸?鐵，這樣泡出來的豆腐泡又黃又松脆。那么，正宗的臭豆腐怎么做？下面就告訴你正宗的臭豆腐的制作方法和技術。真正的臭豆腐技術與上面的完全不同。臭豆腐以湖南和紹興的最為有名，但兩種做法和制作方法卻有很大不同。長沙的臭豆腐以火宮殿為官方代表，毛澤東、朱镕基等曾光臨并夸獎，美國《食品》雜志也親臨采訪。火宮殿選用上等黃豆做成豆腐，然后把豆腐浸入放有冬筍、香菇、曲酒、瀏陽豆豉的鹵水中浸透，表面會生出白毛，顏色變灰。初聞臭氣撲鼻，用油鍋慢慢炸，直到顏外焦里嫩的臭豆腐。長沙街頭也有很多民間制作臭豆腐的能手，深受民眾的喜愛。紹興油炸臭豆腐是用壓板豆腐切成62臭豆腐，為灰白豆腐塊油炸成金黃色，臭味很淡。正宗紹興臭豆腐制作方法和做法：一、認識紹興臭豆腐：臭豆腐系紹興地方特產，歷史久遠，因臭而聞名，頗受中外賓客的青睞。曾有“嘗過紹興臭豆腐，三日不知肉滋味”之說。那么，這聞著臭吃著香的臭豆腐是怎樣的一個由來呢？相傳清朝康熙八年，有個江南到京趕考的金榜落第，閑居在會館中，欲返歸故里，交通不便，盤纏皆無；欲在京攻讀，準備再次應試，又距下科試期甚遠。無奈，只得在京暫謀生計。其父在家鄉開設豆腐坊，幼年曾學過做豆腐，于是便在會館附近租賃了幾間房，購置了一些簡單的用具，每天磨上幾升豆子的豆腐，沿街叫賣。時值夏季，有時賣剩下的豆腐很快就會發霉，無法食用。于是就將這些買剩的豆腐切成小塊，稍加晾曬，尋得一口小缸，用菜鹵腌了起來。之后歇伏停業，一心攻一股臭氣撲鼻而來，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口嘗試，覺得臭味之余卻蘊藏著一股濃郁的香氣，雖非美味佳肴，卻也耐人尋味，送給鄰里品嘗，都稱贊不已。爾后該秀才趕考的屢試不中，只得回家，在家中的豆腐作坊、按過去試做的方法加上本地的一些筧菜梗做起臭豆腐來。經油炸或清蒸其味無窮鮮美，從此有了臭豆腐聞著臭吃著香的美名。過程中產生了硫化氫氣體所造成的。臭豆腐一經制成即含有大量微生素B12，微生素B12對預防老年性癡呆癥有著積極的作用。言歸正狀，現在告訴你紹興臭豆腐怎么做，這制作方法以前可是秘密哦！二、紹興臭豆腐鹵水配方(以配料100公斤計算)：莧菜梗 25公斤竹筍根 25公鮮草頭（苜蓿公鮮雪菜生姜甘草2054公斤花椒1公斤（100）冷開水80公斤（另加）食鹽1公斤（另加）三、制作紹興臭豆腐坯的特殊做法：1、點漿制作工藝與普通鹽鹵豆腐相仿，但豆腐花要求更嫩一些。具體辦法是：將鹽鹵柔軟有勁，持水性好，澆制成的臭豆腐干坯子有肥嫩感。2、漲漿開缸面、攤布與普通豆腐相仿。20毫米的套圈里。當豆腐花量超過套圈101515四、臭鹵的制作方法1540.5就先按比例下什么料，只至將配方中的料全部下完為止。、制原鹵：按配方將當季的鮮料（不包括雪菜）缸中，如有老鹵在缸中更佳。甘草用刀背親輕輕砸扁切成長為50—100毫米左右。另按比例加（如有筍汁湯則可以直接代替冷開水、自然發酵：配料放入缸中后，讓其自然發酵。一年后臭鹵產生濃郁的香氣和鮮味后，料渣仍可存放于容器中，作為老鹵料，讓其繼續發酵。這對增加鹵水的風味很有好處。如果年時過久，缸中的粗纖維殘渣過多，可撈出一部分，然后按比例加入部分新料。臭鹵可以長期反復使用下去，越成越值錢，味道越濃郁，泡制的臭豆腐味道越好。5.3*5.3*1.8-2.2。全面吃鹵。浸鹵的時間為3-4503002-3公斤。平均每百塊臭豆腐坯耗用250必須用框格或盛器，切忌直接堆放或碰撞，以保持商品外形完整同時，應注意保存在陰涼通風處。七、油炸制作方法和工序鍋、灶：普通鑄鐵鍋，灶用煤球灶、煤氣灶、液化氣灶均可。次可炸10來塊。注意要內瀝油，待上湯出售。八、臭豆腐的吃法1、用湯料用筷子把炸好的臭豆腐戳洞，夾進湯盆內上湯后裝袋即可出售(現炸現賣最好)。湯料的配制：鍋熱時放入菜油，油熱時，加進適量的鹽，再依次放入大蒜細末、生姜細末、辣子粉、味精、五香粉，然后將一壺開水倒入鍋內，加入醬油、麻油、ft胡椒油、蔥等調料，用鍋鏟攪勻即可。ft胡椒油、蔥3、據說還有其它的吃法：毛豆煎臭豆腐加鹽、味精，待湯汁收干后裝盤即可。清蒸臭豆腐材料：臭豆腐四塊，酸菜二片，大豆芽四兩，冬菇六只，紅辣椒一只，芫茜適量。調味：麻油，黑醋，鹽，醬油，糖各適量。做法：酸菜，冬菇，紅辣椒切絲。芫茜切碎。豆腐放碟或碗內加入調味及酸菜絲等，中火蒸約十分鐘，灑上芫茜碎即成。麻辣臭豆腐材料：絞肉、臭豆腐料）香菇、蝦米（泡軟切末、大蒜、辣椒、蔥（切末（料）辣椒醬、酒、糖、水、醬油均適量作法：平底鍋倒少許油，開中火，將A料及絞肉入鍋炒香后，放入臭豆腐及調味料、水（蓋過臭豆腐即可）蓋上鍋蓋煮滾至臭豆腐熟透，入味即可。附：紹興臭豆腐干的質量標準：、感官指標：臭鹵浸透、不酸、不破碎、含水量高，持水性好，色澤白中帶黑，黑里透858.5％，砷（以Aｓ計）0.5毫克／千克，鉛（以Pｂ計）0.53、微生物指標：細菌總數，出廠時不超過5萬個／克，大腸桿菌群近似值，出廠時不超過70個／100克。致病菌出廠或銷售均不得檢出。PS業，下面介紹可以快速開業的制作方法。100010001020150223-5天發酵，可以聞到香味時3小時，浸時以漿液能淹沒豆腐為度。待其外觀呈灰白色或淡黃色，豆腐內部組織略呈海綿狀，即告發酵成熟。其他方法同紹興臭豆腐干技術。15330然后將豆豉汁濾出冷卻。將純堿100克2兩，青礬20克4錢，香菇200克4兩，冬筍4000克4公斤，鹽750克1.5公斤，茅臺酒3兩（150克，豆腐腦3公斤1500克）依次加入冷卻好的豆豉汁，浸泡15（每天攪動一次制作方法注意事項：1、鹵水切勿沾油，注意清潔衛生，防雜物混入，根據四季不同氣溫靈活掌握，使之時刻處于發酵狀態。3（不要再加青礬和純堿意經常留老鹵水（越久越好。紅放在鹵水內促使發酵，同時，還按上述配方適當加一點佐料進，使其發酵后平致變味。、每次浸泡的豆腐取出后，鹵水內加入適量的鹽，以保持咸淡正常。二、豆腐發酵將青礬31--26--10水洗一下，裝入篩子內瀝干水份（洗后的水留著，洗到水濃時倒入鹵水內）三、調料配制把干紅椒末放入盆內，放精鹽、醬油拌勻，燒熱的香油淋入，然后放入鮮湯、味精兌成汁備用。小碗一同上桌即可。特點：聞起來臭，吃起來香，外焦內嫩，香辣味美，別有風味。小資料：莧菜別名：杏菜、荇菜。產期：6-10莧菜分為白莧菜及紅莧菜，盛產于夏季。當植株未硬化，花蕾未形成前，全株拔起或用刀沿土面切割。請注意：專家鑒定以上紹興臭豆腐的工藝為正確，但做法先后順序有錯誤：做臭鹵的時候是不可以先加鹽的，不然不會發酵成臭鹵的，必須等發酵發臭后再