*******食品有限公司清真管理手冊編制：審核：批準：頒布：2016年5月1日實施：2016年7月1日目錄1清真負責人頒布令、任命書 31.1頒布令 31.2任命書 42組織架構圖與重要崗位職責 52.1組織架構圖 52.2管理制度中有明確職能部門清真職責 62.2.1總經理的職責 62.2.2監督員的職責 62.2.3生產中心 72.2.3總裁辦負責人職責 83管理規定 103.1總則 103.2原輔料采購 103.3倉儲運輸 103.4生產加工 113.5食堂 143.6商店 153.7應急情況處理 163.9附則 163.10負責人名單 161清真負責人頒布令、任命書1.1頒布令清真食品是信仰伊斯蘭教的穆斯林群眾民族文化內涵的重要表現，為了尊重食用清真食品的少數民族的風俗習慣，切實加強對清真食品生產、經營的管理，促進民族團結，結合企業實際，制定本制度?？偨浝恚?.2任命書為保證清真管理體系有效運行，確保對清真生產管理要求的全面執行，現任命同志擔任山東如康清真食品有限公司清真負責人。具有以下職責和權限：協助總經理貫徹有關法律、法規和規章制度；主持清真管理的各項措施、法規的實施工作。負責清真管理體系的建立、實施和保持；組織清真管理體系文件、各項管理制度的編制、實施；負責協調、監督各部門的清真職能執行情況。負責處理生產過程中與清真有關的問題，負責對整體廠區內生產及輔助活動對清真要求的執行。提出清真工作計劃和改進的需要。代表本公司就清真管理體系和清真相關方面事宜與外部各方進行聯系。*********食品有限公司2016年5月1日2組織架構圖與重要崗位職責2.1組織架構圖根據《清真食品管理條例》的要求，公司特此對清真管理體系和重要崗位職責做進一步明確和完善。為了進一步加強管理，保證清真條框在實際的生產及輔助活動中執行，根據實際情況，建立如下清真管理組織架構2.2管理制度中有明確職能部門清真職責為保證清真工作順利開展，對與清真有關的部門和人員進行職能分配，明確規定其應承擔的職責和權限，使與清真有關的各項工作和活動職責分明，做到事事有人負責，事事落實到人。2.2.1總經理的職責2.2.1.1負責貫徹執行清真有關條例和規定，制定和實施本公司的清真實施方案。2.2.1.2負責建立與清真體系相適應的組織機構，分配各部門的質量職責和權限，為體系運行配備充分的資源。2.2.1.3批準各項管理制度，采取有效方式保證全體員工按文件規定執行，并組織有關部門檢查督促制度的執行、落實情況。2.2.1.4從管理層中指定一名清真負責人，并明確其職責和權限。2.2.1.5定期召開清真分析會議，確保清真生產的順利進行。2.2.2監督員的職責2.2.2.1負責對整體廠區內的活動按照清真條例進行檢查，確保廠區商店、食堂的各種活動符合清真要求。2.2.2.2負責對原輔料、包材、車間生產進行抽查，確保生產工序符合清真要求。2.2.2.3監督員由我公司外聘的回族人員擔任。2.2.3生產中心2.2.3.1生產中心負責人的職責負責貫徹質量第一的原則，生產口所有問題的解決；認真、及時的研讀清真的各種相關規章條文。2.2.3.2生產部負責人職責2.2.3.2.1對整體車間內物料、包材、產品配方的檢核，嚴禁出現清真禁忌；2.2.3.2.2對關鍵工序和特殊工序應規定控制方法和技術評定準則，對過程參數和產品特性進行監控，收集生產過程的質量信息，并負責指導對糾正和預防措施的具體實施工作，負責公司環境的管理，尤其是生產工作環境的控制，加強現場檢查，使設備和人員在良好的環境中工作，確保清真生產。2.2.3.2.3負責車間的現場管理，包裝物料、成品擺放整齊，做好標識。2.2.3.3品控部負責人職責2.2.3.3.1負責組織領導全廠的清真管理工作，在清真原則下確保產品質量第一，解決質量問題。2.2.3.3.2負責對到貨原材料的檢驗及相應的供應商資料管理，確保進貨的原輔料、包材沒有清真禁忌品。2.2.3.3.3負責各項標準的制定及相應的車間生產監督檢核，確保清真條例的認真、貫徹執行。2.2.3.3.4負責對成品檢驗，確保標簽清真標志正確使用。2.2.3.4采購部負責人職責負責物料、包材的采購計劃制定。負責在對物料、包材的采購及相應的供應商資料的索要，確保供應商為清真企業或能出具在生產中不使用清真禁忌的證明。2.2.3.5倉儲部負責人職責負責公司原輔料庫存保管和領取，負責公司生產成品的管理和出入庫。2.2.3總裁辦負責人職責負責對所管轄的商店、食堂進行清真管理，確保其活動內不出現清真禁忌物品，負責食堂、商店服務人員的人員管理。2.2.3.1食堂負責人職責2.2.3.1.1負責全體工作人員的飲食提供。3.2.3.1.2負責對采買的食材進行臺賬記錄及相應資料索要，確保食材內不出現清真禁忌物品。2.2.3.2商店負責人職責2.2.3.2.1負責商店內物品的采購、買賣。2.2.3.2.2負責采購臺賬的填寫，確保無清真禁忌物品采購、銷售。3管理規定3.1總則3.1.1在全體員工中廣泛開展民族政策法律法規宣傳教育、清真食品管理辦法的學習培訓活動，統一員工思想，樹立尊重少數民族清真飲食習俗的意識，嚴格遵守清真禁忌。3.1.2在食品生產經營場所，任何人員不得攜帶、制作、食用、存放清真禁忌的食品。3.1.3我公司聘請回族少數民族任職監督員協助負責清真食品生產經營工作。3.2原輔料采購3.2.1建立完善的檢驗標準，對采購原材料的資質進行專項管理，清真資質作為專項檢查3.2.2建立嚴謹的原輔材料采購、進廠檢驗的制度，保證原輔料符合清真食品生產要求。3.2.3由采購地出具清真食品證明和合格證明。3.2.4《出入庫臺賬》、《到貨驗收記錄》《供應商資料管理》等相關記錄詳實準確。3.3倉儲運輸3.3.1原輔材料冷藏運輸至工廠，保證新鮮、衛生、安全。3.3.2倉庫只能存放清真原輔材料和產品，不能混合放置。3.3.3產成品-18℃庫房保管存放、運輸，由合同車輛負責運輸。3.3.4《出入庫臺賬》《銷售臺賬》記錄詳實準確。3.4生產加工3.4.1生產廠房只能生產存放清真產品，不能混合放置。3.4.2企業生產配方不得含有豬肉及其制品、酒等清真禁忌成分。3.4.3生產廠區環境保持衛生良好，無亂扔垃圾和隨地吐痰等。消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其滋生條件的措施。3.4.4生產廠區禁止吸煙、喝酒等。3.4.5上班時必須穿工作服、戴工作帽，并隨時保持干凈、整潔。必須經更衣、洗手和消毒殺菌后，方可進入生產廠區。3.4.6設備布局和工藝流程應當合理，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物和禁忌物。3.4.7工作完畢下班前，必須將機器、器皿、場地等清洗干凈，擺放整齊。3.4.8生產工序3.4.8.1原料接收3.4.8.1.1生產速凍肉制品的所有原料、輔料、添加劑按照《原料驗收記錄》中要求的檢驗項目進行驗收，包材按照《包材驗收記錄》中要求的檢驗項目進行檢驗驗收。3.4.8.1.2驗收完的原輔料及包材按照各自的原材料庫，進行存放，原料肉在零下18設施度的庫房中進行標識明晰的存放。3.4.8.2原料解凍3.4.8.3預處理3.4.8.4配料3.4.8.5腌制（滾揉）3.4.8.6成型3.4.8.7速凍將成型的半產品傳送到速凍庫，速凍庫溫度保持-30-40℃以下，30分鐘內產品中心溫度下降到-1～-5℃，6小時后，產品中心溫度達-18℃以下3.4.8.7速凍將速凍好的產品用傳送帶送入外包裝箱車間，按品類要求進行裝箱貼標，裝箱后的成品在30分鐘內運入成品庫（庫內溫度低于零下18℃）。3.4.8.7速凍速凍好的產品，入庫保存，做好防鼠等工作，入庫前質檢抽檢重量、感官、過氧化值等指標是否達到國家要求，未檢驗的產品單獨標識存放。3.5食堂3.5.1食堂采購人員要嚴把質量關，嚴禁采購變質食品，嚴禁采購超過保質期食品。3.5.2購進貨物必須逐項上賬，包括品種、數量、價格、日期，食堂管理員負責驗收，無清真禁忌物品。3.5.3庫存食品要分類、隔離、離地儲存，做好相應標識，做到先進先出，并定期檢查，及時處理變質、生蟲、超過保質期的食品，嚴禁不合格品流入下一道工序。3.5.4養成良好個人衛生習慣，做到勤洗手勤洗澡、勤理發勤更衣，不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上崗、返崗前必須洗手消毒，工作期間必須戴上工作帽。不得有面對食品咳嗽、打噴嚏等有礙食品安全的行為3.5.5搞好食堂內、外環境衛生，無鼠跡、蒼蠅、蟑螂等；非工作人員一律不得進入。3.5.6餐具清洗、消毒應做到：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。一洗：將餐具上的所有食物殘渣沖洗脫離；二刷：在40℃~50三沖：把餐具里外沖洗干凈；四消毒：洗凈的餐具須按煮沸或蒸汽、高溫消毒，消毒15-20才能取出，消毒后的餐具只能用消毒巾擦試；五保潔：消毒過的餐具放入保潔柜，由專人管理。3.6商店3.6.1購進貨物必須逐項上賬，包括品種、數量、價格、日期，食堂管理員負責驗收，無清真禁忌物品。3.6.2商店內物品擺放整齊，衛生整潔。3.7應急情況處理3.7.1緊急情況（有禁忌物品）發生