10授課內容《中式面點技藝》 緒 論第一節 面點概念授課教師：授課對象：三年制中職烹飪與治理專業學生教學目的：知 識:了解面點的概念、把握面點的地位和作用。能 力：通過學習把握面點的地位和作用，使學生確定學習面點的重要性。重點難點：面點在飲食業中的地位和作用教學方法：講解與提問相結合。教學用具：多媒體教學設備教學過程教師活動【引入食都有哪些呢？

學生活動答復以下問題

教學意圖從日常的生活見聞引出課，引起留意、激發求知欲。【板書】第一節 面點概念一、面點的根本概念 書寫筆記【講解】配以多種調味品，經加工而制成的色、香、味、形、質、養分俱佳的面食、點心和小吃。

進入的學問點【板書】二、面點的地位和作用【講解】123【多媒體】市場的季節性食品。

做好課堂筆記 確定面點在飲食業中的重要性認真觀看圖片 穩固學問【板書】三、中式面點技藝的性質和學習內容【講解】中式面點技藝是烹飪專業的一門重要專業課。它涉及到生物化學、物理、食品微生物和養分學等多門學科根底學問。中式面點技藝學習的內容有：1、原材料在面點制作中所表達的性質和作用，原材料的選擇和運用。23

認真做好課堂筆記。

了解中式面點技藝的學習內容，以便間續深入把握。456【小結〔在學生爭辯的根底上，歸納小結〕面點是以各種糧食、魚蝦、禽畜肉、蛋、乳、蔬菜、果品為原料，配以多種調味品，經加工而制成的色、香、味、形、質、養分俱佳的面食、點心和小吃。面點的地位和作用有以下幾個方面：面點是飲食業的重要組豐富人們生活的消費品中式面點技藝的性質和學習內容【作業】什么是面點？面點的地位和作用包括哪些方面？

歸納本節課所學的內容。

再次明確本節課程的重要學問要點。授課內容《中式面點技藝》 緒 論其次節 我國面點制作的進展概況授課教師：授課對象：三年制中職烹飪與治理專業學生教學目的：知 識:了解我國面點制作的進展概況能 力：通過學習把握面點的進展史，使學生能夠很好的繼承和創。重點難點：面點的進展方向教學方法：講解與提問相結合。教學用具：多媒體教學設備教學過程教師活動教師活動學生活動教學意圖【引入】中國是被稱為世界三大烹飪王國之一的國家，那么同學們想想中國早期面點大約什么時候誕生的呢？答復以下問題從烹飪在世界的地位史引出課，引起留意、激發求知欲。【板書】其次節我國面點制作的進展概況一、面點的形成和進展【講解】先秦時期戰國時期漢代及魏晉南北朝時期隋唐五代及宋元時期認真總結歸納，消化吸取學問；做好課堂筆記。學生學習興趣。明清時期中國成立后【多媒體】借助多媒體課件形成一個“歷史鏈。 學生認真觀看、記錄

學生捋清思路【板書】二、面點的進展方向【講解】1、繼承和開掘、推陳出2、加強科技創，提高科技含量3、留意養分素的搭配4、突出便利、快捷、衛生【小結〔在學生爭辯的根底上，歸納小結〕1、面點的形成和進展先秦時期——戰國時期——漢代及魏晉南北朝時期——隋唐五代及宋元時期——明清時期——中國成立后2、面點的進展方向繼承和開掘、推陳出加強科技創，提高科技含量留意養分素的搭配突出便利、快捷、衛生【作業】我國面點制作的進展可分為那幾個階段？你認為我國面點應如何進展？

認真總結歸納，消化吸取學問；做好課堂筆記爭辯、歸納本節課所學的內容。

學生學習興趣。再次明確本節課程的重要學問要點。授課內容《中式面點技藝》 緒 論第三節 我國面點的主要風味流派授課教師：授課對象：三年制中職烹飪與治理專業學生教學目的：知 識:了解我國面點制作的風味流派，把握各個流派的面點特色。能 力通過學習把握面點的各個流派以及不同流派的代表品種使學生能夠很好的應用。重點難點：各風味流派面點的特色教學方法：講解與提問相結合。教學用具：多媒體教學設備教學過程教師活動【引入】你認為怎樣深入的學習我國面點？

學生活動答復以下問題

教學意圖從舊學問引出課，引起留意、激發求知欲。【板書】第三節我國面點的主要風味流派【過渡】由于地域環境民俗習慣、人文特點等諸多方面因素的影響，面點口味、制作工藝上來看，大體形成了京式、廣式、蘇式、川式等地方風味流派。【板書】一、京式面點【講解】京式面點泛指黃河流域及黃河以北的大局部地區所制作的面點，以京式為代表，故稱京式面點。〔一〕京式面點博菜各地面點制作之精華，花式繁多，造型美觀，極富傳統民族特色。〔二〕龍須面、銀絲卷、三杖餅、麻醬燒餅、京八件等【提問】我們所制作的面點屬不屬于京式面點？

認真總結歸納，進入學問點，激消化吸取學問；發學生學習興趣。做好課堂筆記。思考并答復穩固學問【板書】二、蘇式面點【講解】蘇式面點泛指長江中下游、浙、滬一帶地區所制作的面點，以江蘇為代表，故稱蘇式面點。〔一〕蘇式面點的特點蘇式面點的坯料以米、面為主，皮坯形式多樣，餡心用料廣泛，選料講究，口味濃醇、偏甜，色澤較深。肉餡中喜摻皮凍，成熟后鮮美多汁，甜餡多用果仁蜜餞。〔二〕花式船點、揚州的三丁包子、翡翠燒賣、生煎饅頭等

認真總結歸納，把握學問消化吸取學問；做好課堂筆記【板書】三、廣式面點【講解】廣式面點泛指珠江流域及南部沿海地區所制作的面點，以廣東為代表，故稱廣式面點。〔一〕廣式面點用料廣泛坯皮質感多變，餡心味道清淡，原汁原味、滑嫩多汁，講究花色、口味的變化。〔二〕娥姐粉果、耗油叉燒包、蓮蓉甘露酥、廣式月餅等【板書】四、川式面點【講解】川式面點泛指長江中上游以及西南一帶地區所制作的面點，以四川為代表，故稱川式面點。〔一〕川式面點歷史悠久、用料廣泛、制作精細、口味多變，擅長米粉制品的制作。〔二〕龍抄手、擔擔面、賴湯圓、鐘水餃等

消化吸取學問；把握學問做好課堂筆記消化吸取學問；把握學問做好課堂筆記【小結〔在學生爭辯的根底上，歸納小結〕我國面點的主要風味流派包括：京式面點、蘇式面點、廣式面點、川式面點。不同的面點流派有不同的風味特色和代表品種。【作業】簡述京式面點、蘇式面點、廣式面點、川式面點的風味特色。每4—5個代表性品種。

課所學的內容。

再次明確本節課程的重要學問要點。授課內容《中式面點技藝》 緒 論第四節 面點分類及制作特點授課教師：授課對象：三年制中職烹飪與治理專業學生教學目的：知 識:了解我國面點分類，把握面點制作的根本特點。能 力：通過學習把握面點制作的根本特點，使學生更好的深入學習面點技藝。重點難點：面點制作的根本特點教學方法：講解與提問相結合。教學用具：多媒體教學設備教學過程教師活動【引入】我國地大物博、資源寬廣，面點品種花色繁多，那么這些品種我們怎樣學習更加便利呢？學習面點的的哪些相關學問和內容呢？【板書】第四節 面點分類及制作特點一、面點的分類【講解】面點的分類方法有很多種，常用的分類方法如下：1、按原料的類別分類麥類面粉制品 米類及米粉制品豆類及豆粉制品雜糧和淀粉制品 其他原料制品2、按面團性質分類水調面團膨松面團油酥面團米粉面團其他面團3、按成熟方法分類蒸炸煮烙等4、按形態分糕餅團 酥粥等5、按口味分類甜味 咸味咸甜味復合味【板書】二、面點制作的根本特點【講解】1、用料廣泛 選料精細2、講究餡心 留意口味3、技法多樣 造型美觀4、成熟方法多樣通過講解以及結合幻燈片的放映學習

學生活動思考、答復以下問題認真聽講，全員的參與到學習中來，認真書寫筆記認真總結歸納，消化吸取學問；做好課堂筆記，

教學意圖由面點品種的多樣性以及學習的方法上引起學生的學習興趣。舉例激發學生學習興趣。把握學問通過對面點制作特生能夠學會通過此種。【小結〔在學生爭辯的根底上，歸納小結〕1、面點的分類方法有很多種，常用的分類方法有按原料的類別分類、按面團性質分類、按成熟方法分類、按形態分類、按口味分 爭辯、歸納本節類 課所學的內容。2、面點制作的根本特點主要有：用料廣泛、選料精細、講究餡心留意口味、技法多樣、造型美觀、成熟方法多樣【作業】1、面點的分類方法有哪幾種？2、面點制作的根本特點有哪些？

再次明確本節課程的重要學問要點。授課內容《中式面點技藝》第一章 面點制作根底學問第一節面點制作的工藝流程、設備、工具授課教師：授課對象：三年制中職烹飪與治理專業學生教學目的：知 識:了解面點制作工藝流程，生疏制作面點的設備及其工具能 力：通過學習了解面點制作工藝流程，生疏和使用設備和工具。重點難點：設備及工具的生疏和使用教學方法：講解與提問相結合。教學用具：多媒體教學設備教學過程教師活動【引入子的制作過程嗎？以及制作餃子都用哪工具呢？【板書】第一節面點制作的工藝流程、設備、工具一、面點制作的工藝流程【講解】1、原料的預備2、工具的預備3、面團的調制4、餡心調制5、成形的預備6、成形7、成熟

學生活動答復以下問題書寫筆記

教學意圖從日常的生活的一個實例引出課，引起留意、激發求知欲。進入的學問點【板書】二、常用設備【講解】〔一〕初加工設備和面機 拌餡機 打蛋機〔二〕成形設備案臺 切面機餃子成形機〔三〕成熟設備烘烤爐蒸煮灶平鍋【多媒體】運用課件呈現面點常用設備的圖片

做好課堂筆記 確定面點常用設備的種類認真觀看圖片 穩固學問【板書】三、常用工具【講解】〔一〕制皮工具面杖通心槌單手杖雙手杖〔二〕成形工具印模 套模 模具 花嘴花鉗和花車〔三〕成熟工具成熟工具主要是與成熟設備相配套的工具，如，烤盤、煮鍋、炒勺等。〔四〕其他工具抹刀、鋸齒刀、餡挑、小剪刀等

認真做好課堂筆記。

了解中式面點技藝的學習內容，以便間續深入把握。【多媒體】運用課件呈現面點常用工具的圖片。

認真觀看圖片 穩固學問【板書】四、設備、工具的使用與保養【講解】〔一〕生疏設備工具性能及使用方法〔二〕定點存放，編號登記〔三〕做好設備工具的衛生和養護工作【小結〔在學生爭辯的根底上，歸納小結〕1、面點制作的工藝流程主要包括：原料的預備——工具的預備——面團的調制——餡心的調制——成形的預備——成形——成熟2、常用設備包括：初加工設備、成形設備、成熟設備3、常用工具包括：制皮工具和成型工具4、從以下三個方面把握設備、工具的使用與保養：生疏設備工具性能及使用方法；定點存放，編號登記；做好設備工具的衛生和養護工作【作業】1、面點制作的工藝流程包括哪些內容？2、制皮工具有哪些？各有何運用范圍？怎樣對常用設備及工具使用與保養？授課內容《中式面點技藝》第一章 面點制作根底學問其次節 面點原料學問

認真做好課堂筆記。歸納本節課所學的內容。

把握設備、工具的使用和保養再次明確本節課程的重要學問要點。授課教師：授課對象：三年制中職烹飪與治理專業學生教學目的：知 識:生疏制作面點常用的原輔料性質及其在面點制作中的作用能 力：通過學習能夠很好的在面點操作中合理的運用原輔料重點難點：面點常用的原輔料在面點制作中的作用教學方法：講解與提問相結合。教學用具：多媒體教學設備教學過程教師活動 學生活動 教學意圖【引入】我國幅員寬廣、物產豐富，用以制作面點的原料格外多，思考幾乎全部的主糧、雜糧以及大局部可食用的動、植物都可以作為原料使用，隨著經濟、科技的進展，用來制作面點的原料不斷得到擴大。要保證面點的質量，首要因素是必需保證原材料質量。

讓學生知道制作面點的原輔料格外豐富。【板書】其次節面點原料學問【過渡】面點原料依據其性質和用途，大致可分為坯皮原料、餡心原料、調輔原料和食品添加劑四類。本節重點介紹坯皮原料、調輔原料、食品添加劑。【板書】一、坯皮原料【講解】〔一〕面粉1、面粉的種類等級粉①特制粉特制粉加工精度高，色澤潔白，顆粒細小，含麩量少，用特制粉調制的面團筋力大，色白，適宜制作各種精細品種。②標準粉標準粉加工精度較高，顏色稍黃，顆粒較特制粉粗，含麩量多于特制粉，用標準粉調制的面團筋力低于特制粉，適宜制作群眾化面點品種。③一般粉一般粉顏色比標準粉黃，顆粒較粗，含麩量多于標準粉，現在很多廠家已不加工一般粉。專用粉①面包粉面包粉也稱高筋粉，是用角質多、蛋白質含量高的小麥加工制成。②糕點粉糕點粉也稱低筋粉，是將小麥經高壓蒸汽加熱2分鐘后再制成面粉。③自發粉自發粉是在特制粉中按肯定的比例添加泡打粉或干酵母制成的面粉。④餃子粉

認真總結歸納，消化吸取學問；做好課堂筆記。

學生學習興趣。水餃粉是在小麥磨制成份時參加氧化苯甲酰加工而成的面粉。【板書】二、面粉的化學成分及性質【講解】蛋白質①面粉中蛋白質的種類面粉中含有9%——13%的蛋白質，其種類主要有四種；即麥膠蛋白質、麥谷蛋白質、麥清蛋白質和麥球蛋白質。其中麥膠蛋白質和麥谷蛋白質含量達82%以上，他們是形成面筋的主要成分，故稱面筋蛋白質。②面筋面粉加水嚴峻成面團，使面團充分上勁后，在水中揉洗除去淀粉和麩皮等微粒，得到一種淺灰色松軟而富有彈性的膠狀物，這種膠狀物就是面筋。影響面筋形成的因素：a、溫度的影響b、用水量的影響c、靜止時間的影響d、糖的影響e、油脂的影響,f、添加劑的影響碳水化合物碳水化合物是面粉的主要成分，占面粉總量的70%——80%它包括淀粉、可溶性糖、纖維素和半纖維素，其中淀粉占95%以上。【講解】〔二〕稻米粉稻米粉也稱米粉，是由稻米加工而成的粉狀物，是制作分團、糕團的主要原料。1、稻米粉的分類按米的品種分類，稻米粉可分為糯米粉、粳米粉、秈米粉三種。①糯米粉②粳米粉③秈米粉按加工方法分類①干磨粉②濕磨粉③水磨粉

認真總結歸納，消化吸取學問；做好課堂筆記認真總結歸納，消化吸取學問；做好課堂筆記

學生學習興趣。學生學習興趣。〔三〕玉米粉〔四〕豆粉綠豆粉、黃豆粉、赤豆粉〔五〕小米粉番薯粉 馬鈴薯粉 馬蹄粉【小結〔在學生爭辯的根底上，歸納小結〕1、坯皮原料主要包括：面粉、稻米粉、玉米粉、豆粉、其他粉料等。2、面粉主要有以下幾種：1〕等級粉①特制粉②標準粉③一般2〕專用粉①面包粉②糕點粉③自發粉3、稻米粉按米的品種分類，稻米粉可分為糯米粉、粳米粉、秈米粉三種。按加工方法分類①干磨粉②濕磨粉③水磨粉3、玉米粉4、豆粉綠豆粉、黃豆粉、赤豆粉5.其他粉料小米粉番薯粉 馬鈴薯粉 馬蹄粉【作業】影響面筋形成的因素有哪些？米粉按品種分類可分為哪幾種？

爭辯、歸納本節課所學的內容。

再次明確本節課程的重要學問要點。授課內容《中式面點技藝》第一章 面點制作根底學問其次節 面點原料學問授課教師：授課對象：三年制中職烹飪與治理專業學生教學目的：知 識:生疏制作面點常用的原輔料性質及其在面點制作中的作用能 力：通過學習能夠很好的在面點操作中合理的運用原輔料重點難點：面點常用的原輔料在面點制作中的作用教學方法：講解與提問相結合。教學用具：多媒體教學設備教學過程教師活動教師活動學生活動教學意圖【引入】在上次課我們介紹了制作面點的原料——坯皮原料講解了坯皮原料的種類及重要性，那么哪些原料是我們制作面點的調輔原料呢？

答復以下問題從舊學問引出課，引起留意、激發求知欲。【板書】其次節 面點原料學問【板書】二、關心原料【講解】〔一〕糖糖是制作面點的重要原料之一。糖除了作為甜味劑使面點具有甜味外，還能改善面團的品質。面點中常用的糖可分為食糖、飴糖兩類。1、食糖白砂糖綿白糖紅糖冰糖2、飴糖飴糖又稱糖稀、米稀。它是用谷物為原料，經蒸熟后，參加麥芽糖發酵，使淀粉糖化后濃縮而制得。3、糖在面點中的作用增進面點的色、香、味、形調整面筋的漲潤度供給酵母養料，調整發酵速度能提高制品的養分價值延長制品的存放期

認真總結歸納，消化吸取學問；做好課堂筆記。

進入學問點，激發學生學習興趣。【提問】我們經常用到的糖是那一種？它有哪些特征？

思考并答復 穩固學問【板書〔二〕食用油脂【講解】1、動物性油脂豬油奶油雞油牛油和羊油2、植物性油脂花生油菜籽油豆油茶油芝麻油3、加工性油脂人造奶油起酥油人造鮮奶油色拉油4、油脂在面點中的作用能降低面團的筋力和粘著性，有利于成形使制品酥松、飽滿、有層次增進風味，使制品光滑油亮使制品香酥脆嫩能提高制品的養分價值，為人體供給熱能降低吸水量延長制品的有效期【多媒體】利用課件呈現各種油脂的圖片【板書〔三〕蛋【講解】用于制作面點的蛋以鮮蛋為主，包括雞蛋、鴨蛋等各種禽蛋，其中雞蛋起發力好、凝膠性強、味道鮮美，在面點制作中用量最大。蛋由蛋殼、蛋黃、蛋白三個局部構成，其中蛋殼約占總重的11%，蛋58%31%。1、蛋的特性１〕蛋白的起泡性２〕蛋黃的乳化性３〕蛋的熱凝固性2、蛋在面點中的作用１〕能改進面團的組織狀態，提高制品的疏松度和綿軟性２〕該善面團的色、香、味３〕提高制品的養分價值

認真總結歸納，把握學問消化吸取學問；做好課堂筆記消化吸取學問；把握學問做好課堂筆記【板書〔四〕乳品【講解】1、常用的乳品鮮乳奶粉煉乳2、乳品在面點中的作用１〕改進面團工藝性能２〕改善面點的色、香、味３〕提高制品的養分價值【板書〔五〕果品【講解】1、鮮果2、果仁3、果干4、果制品2、果品在面點中的作用１〕果品風味美麗，色澤明媚，可改進面點的色澤與形態２〕果品是制作甜餡和裝飾、點綴的重要原料，可豐富面點品種。３〕可以提高成品的養分價值

消化吸取學問；把握學問做好課堂筆記消化吸取學問；了解學問做好課堂筆記【小結〔在學生爭辯的根底上，歸納小結〕1、面點中的糖可分為：食糖、飴糖兩類；其在面點中的作用如下：爭辯、歸納本節再次明確本節課程〔1〕增進面點的色、香、味、形〔2〕調整面筋的漲潤度〔3〕供給課所學的內容。的重要學問要點。酵母養料，調整發酵速度〔4〕能提高制品的養分價〔5〕延長制品的存放期2〔二〕食用油脂可分為：1〕動物性油脂2〕植物性油脂3〕加工性油脂。其油脂在面點中的作用：1〕能降低面團的筋力和粘著性，有利于成形使制品酥松、飽滿、有層次增進風味，使制品光滑油亮使制品香酥脆嫩能提高制品的養分價值，為人體供給熱能降低吸水量延長制品的有效期3、蛋蛋的特性①蛋白的起泡性②蛋黃的乳化性③蛋的熱凝固性22〕蛋在面點中的作用①能改進面團的組織狀態，提高制品的疏松度和綿軟性②該善面團的色、香、味③提高制品的養分價值4、乳品1、常用的乳品鮮乳奶粉煉乳2、乳品在面點中的作用１〕改進面團工藝性能２〕改善面點的色、香、味３〕提高制品的養分價值5、果品1、鮮果2、果仁3、果干4、果制品2、果品在面點中的作用１〕果品風味美麗，色澤明媚，可改進面點的色澤與形態２〕果品是制作甜餡和裝飾、點綴的重要原料，可豐富面點品種。３〕可以提高成品的養分價值【作業】1、食用油脂可分為哪三類？每類各舉2-3個例子？2、食用油脂、蛋在面點制作中各起到哪些作用？授課內容《中式面點技藝》第一章 面點制作根底學問其次節 面點原料學問授課教師：授課對象：三年制中職烹飪與治理專業學生教學目的：知 識:生疏制作面點常用的原輔料性質及其在面點制作中的作用能 力：通過學習能夠很好的在面點操作中合理的運用原輔料重點難點：面點常用的原輔料在面點制作中的作用教學方法：講解與提問相結合。教學用具：多媒體教學設備教學過程教師活動【引入狀，提高或保持食品的質量，在食品生產中人為地參加適量的化學【板書】其次節 面點原料學問【板書】三、食品添加劑【講解】〔一〕膨松劑凡能使面點制品膨大疏松的物質都可稱為膨松劑。1、生物膨松劑2、化學膨松劑3、使用膨松劑的留意事項把握使用量，用量愈少愈好，一般能到達膨松效果即可。經加熱后，成品中膨松劑殘留的物質必需無毒、無味、無臭和無色，不影響成品的風味和質量。氣體，使制品膨松的膨松劑。

學生活動思考認真總結歸納，消化吸取學問；做好課堂筆記。

教學意圖直入主題進入學問點，激發學生學習興趣。【板書〔二〕著色劑【講解】為了增加面點的色澤，經常使用各種著色劑進展著色，使制品色澤豐富多彩。1、自然著色劑2、化學合成色素3、使用著色劑的留意事項1)要盡量選用對人體安全性高的自然色素使用化學合成色素時要把握用量，不得超過國家允許的標準。要選擇著色力強，耐熱、耐酸堿的水溶性色素，避開在人體內沉積。應盡量用原材料的自然顏色來表達面點的顏色。

認真總結歸納，進入學問點，激消化吸取學問；發學生學習興趣。做好課堂筆記。【板書〔三〕調味劑【講解】但凡提高面點的味道，調整口味，消退異味的可食性物質都可稱為調味劑。1、食鹽食鹽是味中之王，是咸味的主要來源。食鹽對人體有極重要的生理作用，能促進胃液分泌、增進食欲，可保持人體正常的滲透壓和體內的酸堿平衡。食鹽在面點中的作用主要表達在以下幾個方面：1〕使制品具有甜味，調整口味增加面團的韌性和筋力改進制品的色澤調整發酵面團的發酵速度2、檸檬酸3、糖精4、甜菊糖

認真總結歸納，消化吸取學問；做好課堂筆記

把握學問【板書〔四〕賦香劑【講解】凡能增加食品的香氣，改善食品風味的物質都可以稱為賦香劑。1、橘子油2、薄荷油3、香蘭素4、吉士粉5、使用賦香劑的留意事項賦香劑只能起到關心原料曾香的作用，使用時留意其用量。使用賦香劑應盡量避開高溫，以免揮發失去作用。使用后，要準時密封、避光，以免賦香劑揮發。【板書〔五〕凝膠劑【講解】凝膠劑是改善和穩定食品物理性質或組織狀態的添加劑，可分為動物性、植物性和人工合成凝膠劑。面點中常用的凝膠劑有瓊脂、明膠、果膠等。

認真總結歸納，把握學問消化吸取學問；做好課堂筆記認真總結歸納，了解學問消化吸取學問；做好課堂筆記【小結〔在學生爭辯的根底上，歸納小結〕1留意以下事項：1)把握使用量，用量愈少愈好，一般能到達膨松效課所學的內容。的重要學問要點。果即可。2〕經加熱后，成品中膨松劑殘留的物質必需無毒、無味、3〕要使用在常溫下性質穩定，經高溫時能快速均勻地產生大量氣體，使制品膨松的膨松劑。2以下事項：1)要盡量選用對人體安全性高的自然色素2〕使用化學合成色素時要把握用量，不得超過國家允許的標準。合成色素時要把握用量，不得超過國家允許的標準。3〕要選擇著色力強，耐熱、耐酸堿的水溶性色素，避開在人體內沉積。4〕應盡量用原材料的自然顏色來表達面點的顏色。3、調味劑4、賦香劑5、面點中常用的凝膠劑有瓊脂、明膠、果膠等。【作業】1、常用的食品添加劑有哪幾種？2、使用膨松劑的留意事項有哪些？3、食鹽具有哪些作用？《中式面點技藝》其次章面團調制技藝第一節水調面團調制技藝授課教師：授課對象：三年制中職烹飪與治理專業學生教學目的：知 識:了解和把握面團的定義及分類。能 力：通過對面團調制方法等學問的學習，培育操作和應用于實踐的力量。重點難點：學會水調面團的調制方法教學方法：講解與提問相結合。教學用具：多媒體教學設備教學過程教師活動【引入】同學們回憶一下我們經常吃的餃子的面皮是由哪些原料調制而成的呢？

學生活動思考、答復以下問題

教學意圖發學生學習興趣【板書】第一節水調面團調制技藝水調面團是指在面粉中參加適量的水調制而成的面團。一、水調面團的調制方法【講解】〔一〕冷水面團調制方法和要領1、冷水面團的調制方法冷水面團是用30℃以下冷水調制而成的面團。具體調制方法：先將面粉倒在案板上，在面粉中間用手扒個圓坑，參加冷水，用手從四周漸漸向里抄板，至呈雪花片狀后，在用力反復揉搓成團，揉至面團外表光滑并已有筋性并不粘手為止，然后蓋上一塊干凈濕布，靜止一段時間備用。2、冷水面團的調制要領水溫適當，必需使用冷水調制用勁揉搓把握好摻水比例靜止餳面〔二〕溫水面團的調制方法和操作要領1、溫水面團的調制方法溫水面團是用50℃左右的溫水調制而成的面團。其調制方法和操作關鍵與冷水面團根本一樣，但由于溫水面團本身的特點在調制中特別要留意以下兩點：2、溫水面團的操作要領水溫要準確要散盡面團中的熱氣〔三〕熱水面團的調制方法和操作要領1、熱水面團的調制方法熱水面團又稱開水面團，是用70℃以上的熱水調制而成的面團。2、熱水面團的操作要領熱水要澆勻灑上冷水揉面散發面團中熱氣吃水要準確【板書】二、水調面團的形成原理和性質【講解】1、淀粉的性質疏松——膨脹——糊化變化

認真聽講，全員的參與到學習中來，認真書寫筆記認真聽講，全員的參與到學習中來，認真書寫筆記認真聽講，全員的參與到學習中來，認真書寫筆記認真總結歸納，消化吸取學問；做好課堂筆記，

舉例激發學生學習興趣。把握學問舉例激發學生學習興趣。把握學問舉例激發學生學習興趣。把握學問通過對水調面團技導實踐溫度常溫下30℃50℃53℃60℃67.5℃

根本上不變化，吸水量低淀粉可結合150%的水分，仍舊保持硬粒狀態吸水膨脹率仍舊很低，粘度變化不大淀粉顆粒已經消滅了溶于水的膨脹糊化現象淀粉顆粒要比常溫下脹大好幾倍，完全進入了糊化階段，吸水量、粘度增加，并有一局部淀粉顆粒溶于水中淀粉顆粒大量溶于水中稱為粘度很高的溶膠90℃以上粘度越來越大2、蛋白質的性質變化溫度常溫下30℃90℃

蛋白質不會發生熱變性，具有溶脹作用，但吸水率較高150%水分經不斷揉搓能形成面筋蛋白質開頭發生熱變性，筋力下降，彈性和延長性減退，吸水率降低，粘性稍有增加蛋白質的熱變性作用在加強，溫度越高變性越大，同時筋力和親水性衰退【小結】1、冷水面團調制方法和操作要領2、溫水面團調制方法和操作要領3、熱水面團調制方法和操作要領4、水調面團的形成原理和性質【作業】1、冷水面團調制方法和操作要領有哪些？2、蛋白質在不同的水溫下的變化如何？3、淀粉在不同的水溫下的變化如何？《中式面點技藝》其次章面團調制技藝其次節膨松面團調制技藝授課教師：授課對象：三年制中職烹飪與治理專業學生教學目的：

爭辯、歸納本節課所學的內容。

再次明確本節課程的重要學問要點。知 識:了解膨松面團的概念、特點能 力：通過學習把握膨松面團調制的操作方法重點難點：膨松面團的調制技藝教學方法：講解與提問相結合。教學用具：多媒體教學設備教學過程教師活動 學生活動 教學意圖【引入】在我們日常生活中，經常吃的面點品種哪些具有膨松、答復以下問題暄軟的口感？【板書】其次節膨松面團調制技藝【講解】 書寫筆記一、膨松面團的概念膨松面團是在調制過程中，添加膨松劑或承受特別的膨脹方法，生很多蜂窩組織，使體積膨脹的面團。二、膨松面團的分類生物膨松面團〔發酵面團、化學膨松面團、物理膨松面團【板書】一、發酵面團的調制 做好課堂筆記【講解】〔一〕發酵面團的種類和調制方法發酵面團依據其所用發酵劑和調制方法的不同大致可分為酵母發酵、面粉發酵和酒釀發酵等三種。1、酵母發酵面團液體鮮酵母。是將酵母的培育溶液除去廢渣后形成的乳酵90%左右，發酵力較均勻。固體鮮酵母。又稱壓榨鮮酵母，是酵母菌培植成的酵母液，73%——75%之間。活性干酵母。是用低溫枯燥法〔32℃——35℃〕脫去一局部水分制成的顆粒狀酵母。2、面肥發酵面團大酵面大酵面即是將面肥及水和成，經一次發足的面團。嫩酵面發后即用的面團。碰酵面

從日常的生活見聞引出課，引起留意、激發求知欲。進入的學問點確定不同發酵面團的調制方法入面粉后，根本不用發酵時間，隨制隨用。戧酵面戧酵面就是在酵面中摻入干面粉揉搓成團的發酵面團。燙酵面老酵揉制而成的面團。3、酒和酒釀發酵面團在沒有面肥的狀況下，需要重培育面肥。【板書〔二〕發酵面團的形成原理【講解】1、淀粉酶的分解作用2、酵母生殖和分泌“酵素”3、雜菌生殖和酸堿中和【板書〔三〕發酵面團調制的操作要領【講解】1、了解面粉的質量2、生疏酵種的性能3、適當把握摻水量4、恰當把握溫度5、合理安排發酵時間6、科學施堿【小結〔在學生爭辯的根底上，歸納小結〕1、發酵面團的種類主要有：酵母發酵面團、面肥發酵面團、酒和酒釀發酵面團2、發酵面團的形成原理主要有以下幾個方面：淀粉酶的分解作用、酵母生殖和分泌“酵素3、發酵面團調制的操作要領了解面粉的質量生疏酵種的性能適當把握摻水量恰當把握溫度合理安排發酵時間科學施堿

認真做好課堂筆記。認真做好課堂筆記。歸納本節課所學的內容。

了解發酵面團的形成與哪些因素有關把握調制發酵面團的操作要領，以便更好的操作。再次明確本節課程的重要學問要點。【作業】12《中式面點技藝》其次章面團調制技藝其次節膨松面團調制技藝授課教師：授課對象：三年制中職烹飪與治理專業學生教學目的：知 識:了解膨松面團的概念、特點能 力：通過學習把握膨松面團調制的操作方法重點難點：膨松面團的調制技藝教學方法：講解與提問相結合。教學用具：多媒體教學設備教學過程教師活動【引入】具有膨松、暄軟口感的面點品種除了我們上次課學習的饅頭、花卷外，還有利用化學物質和原料本身的特點來使制品到達膨松的。【板書〔二〕化學膨松面團【講解〔一〕化學膨松面團的調制方法1、發粉面團的調制方法先將面粉扒一小窩，放入油、蛋、糖等關心原料，揉搓均勻，再參加發粉與剩余面粉一起搓透至發粉溶化，再和成面團。2、礬堿鹽面團調制方法將明礬、食堿、鹽分別碾細，按比例協作在一起，攪拌均勻，加水溶化攪起“礬花”后，放入面粉中馬上攪動抄拌，揉和揣成面團，然后雙手握拳按次序揣搗。

學生活動思考認真做好課堂筆記。

教學意圖從舊學問引出課，引起留意、激發求知欲。進入學問點，激發學生學習興趣。【提問】在日常生活中我們食用的哪些面點制品是由化學膨松面團制作而成。【板書〔二〕化學膨松的原理【講解】化學膨松是利用某些食用化學劑在面團調制時產生的化學反響來實現面團膨松目的的。【板書〔三〕化學膨松面團的操作要領【講解】1、正確選擇膨松劑2、嚴格把握化學膨松劑的用量3、科學把握調制方法【板書】三、物理膨松面團【講解〔一〕物理膨松面團的調制1、蛋糕面團的調制2、泡芙面團的調制

思考并答復 穩固學問消化吸取學問；了解學問做好課堂筆記消化吸取學問；把握學問做好課堂筆記消化吸取學問；把握學問做好課堂筆記【【板書〔二〕物理膨松的根本原理物理膨松的根本原理是以充氣方法，使空氣存在于面團中，通過充氣和加熱，使面團體積膨大，組織疏松。做好課堂筆記了解學問【板書〔三〕物理膨松面團調制的操作要領【講解】1、嚴格選料和用料2、留意調制的每一個環節消化吸取學問；把握學問做好課堂筆記【小結〔在學生爭辯的根底上，歸納小結〕1、化學膨松面團的調制方法、原理及操作要領2、物理膨松面團的調制、根本原理及操作要領爭辯、歸納本節再次明確本節課程課所學的內容。的重要學問要點。【作業】1、化學膨松面團的操作要領有哪些？2、試述蛋糕面團的調制方法？《中式面點技藝》其次章面團調制技藝第三節油酥面團調制技藝授課教師：授課對象：三年制中職烹飪與治理專業學生教學目的：知 識:了解油酥面團的概念、特點，把握其操作方法能 力：通過學習把握油酥面團調制的操作方法重點難點：油酥面團的調制技藝教學方法：講解與提問相結合。教學用具：多媒體教學設備教學過程教師活動教師活動學生活動教學意圖【引入】在學習課之前，請同學們考慮一個問題：在日常生活中我們食用的哪些食品是以油為主調制而成的呢？它們思考、答復以下問題從日常的生活見聞引出課，引起注都有哪些特點呢？ 意、激發求知欲。【板書】第三節油酥面團調制技藝油酥面團是用油和面粉作為主要原料調制而成的面團。【講解】一、層酥面團的種類和調制方法〔一〕包酥面團的調制方法1、干油酥的調制干油酥的性能和特點干油酥的調制方法下粉——摻油——拌勻——擦透——成團干油酥調制的操作要領①反復揉擦②把握配料比例③了解油脂性能④把握干油酥的軟硬度⑤正確選用面粉2、水油面的調制水油面的性能和作用水油面的調制下粉——拌和——揉擦——成團水油面團調制的操作要領①正確把握水、油的配料比例②反復揉搓③防干裂3、包酥 包酥又稱破酥、開酥、起酥大包酥小包酥包酥的操作要領①把握好水油面與干油酥的比例②水油面四周皮子的薄厚要全都③搟皮時兩手用力要適當④搟皮起酥、卷筒時盡量少用生粉⑤搟皮時速度要快⑥坯子要蓋上一塊濕布，以防皮子起殼，影響成形4、酥皮的種類和做法明酥、暗酥、半暗酥【板書〔二〕擘酥面團調制法【講解】1、油酥面調制法冷卻熟豬油——摻入面粉——搓揉——壓形——冷卻——油酥面2、水油面調制法下粉——摻入蛋液、白糖、清水——揉搓——冷卻——水油面

認真聽講，全員的參與到學習中來，認真書寫筆記認真總結歸納，消化吸取學問；做好課堂筆記，

舉例激發學生學習興趣，把握學問。3、開酥法4、擘酥面團的操作要領需用分散的熟豬油、黃油和麥琪淋水油面和油酥面的軟硬度要全都，水油面皮要有筋力且有韌性操作時落槌要輕，開酥手力要均勻(4)留意用料比例和冷凍時間的把握【板書】二、單酥面團的種類和調制方法【講解】〔一〕漿皮類面團的調制1、砂糖漿面團的調制2、麥芽糖面團的調制〔二〕混酥面團的調制【板書】三、油酥面團的形成原理【講解】1、面粉顆粒被油脂顆粒包圍、隔開，面粉顆粒之間的間距擴大，空隙中布滿了空氣。23、面粉顆粒被油脂包圍，面粉中的蛋白質、淀粉被間隔，不能形成網狀構造，質地松散，不易成形。【小結〔在學生爭辯的根底上，歸納小結〕1、層酥面團的種類主要有包酥面團和擘酥面團兩類。2、包酥面團主要由兩局部面團組成：即干油酥和水油面。在學習中我們要深入的學習不同面團的調制方法、操作要領。3操作要領4、單酥面團的種類和調制方法主要學習了漿皮類面團的調制〔即砂糖漿面團的調制和麥芽糖面團的調制〕和混酥面團的調制5、油酥面團的形成原理【作業】1、油酥面團如何分類？各有什么特點？2、干油酥和水油面各有什么特點？調制時應把握哪些要領？3、包酥的制作方法有哪幾種？操作時應留意哪些要領？《中式面點技藝》其次章面團調制技藝第四節米粉及其他面團的調制授課教師：

認真總結歸納，消化吸取學問；做好課堂筆記，認真總結歸納，消化吸取學問；做好課堂筆記，爭辯、歸納本節課所學的內容。

了解學問了解其形成原理再次明確本節課程的重要學問要點。授課對象：三年制中職烹飪與治理專業學生教學目的：知 識:了解米粉面團及其它面團的概念、特點，把握其操作方法能 力：通過學習把握米粉面團調制的操作方法重點難點：不同面團的調制技藝教學方法：講解與提問相結合。教學用具：多媒體教學設備教學過程教師活動【引入主制作而成的？

學生活動答復以下問題

教學意圖從生活中食用的品種引入課【板書】第四節米粉及其他面團的調制一、米粉的制作方法【講解】1、干磨粉 不經加水，直接磨成細粉。2、濕磨粉 先要經過淘米、靜置、著水的過程，直到米粒松胖才能磨制。3、水磨粉 水磨粉多數用糯米，摻入少量的糯米制成，粉質比濕粉更為細膩，吃口更為滑潤。【板書】二、米粉面團的調制法【講解】〔一〕糕類分團〔二〕團類粉團〔三〕發酵粉團【板書】三、米粉面團的形成原理及特性【講解】〔一〕米粉面團的形成原理一樣。【多媒體】運用課件呈現利用米粉來制作的面點制品。

書寫筆記 進入的學問點做好課堂筆記 把握學問做好課堂筆記 了解學問認真觀看圖片 通過觀看，把握米粉的用途【板書〔二〕米粉面團的特性【講解】1、粘性強、韌性差

認真做好課堂筆記。

把握米粉的特性，以便更好的應用2、不能單獨用來做發酵制品3、調制米粉必需使用熱水4、調制時必需摻粉【板書】四、其他面團的調制【講解】 認真做好課堂筆1、蛋和面團 記。蛋和面團，就是面團中含有蛋液或以蛋液為主要粘合劑的面團。①純蛋面團②油蛋面團③水蛋面團④水油蛋面團2、澄粉面團〔淀粉面團〕澄粉面團，就是將澄粉即小麥淀粉用沸水燙制而調成的面團。3雜糧面團是指將雜糧或蔬菜類類原料加工成粉狀或其制熟加工成泥茸調制而成的面團。①雜糧粉面團②根莖類面團③豆類面團④果類面團4、魚蝦茸面團調味品協作調制而成的面團。

了解面團的更多種類【小結〔在學生爭辯的根底上，歸納小結〕1、米粉的制作方法有三種即：干磨粉，不經加水，直接磨成細粉；濕磨粉，先要經過淘米、靜置、著水的過程，直到米粒松胖才能磨制；水磨粉，水磨粉多數用糯米，摻入少量的糯米制成，粉質比濕粉更為細膩，吃口更為滑潤。2、不同米粉面團的調制法：糕類分團、團類粉團、發酵粉團3、其他面團的調制：蛋和面團、澄粉面團、雜糧面團、魚蝦茸面團。【作業】1、米粉面團可分為哪幾類？米粉與面粉的區分是什么？2、常見的雜糧面團有幾種？3、澄粉面團有什么特點？如何調制？授課內容《中式面點技藝》第三章 制餡技藝第一節 餡心概述授課教師：

歸納本節課所學的內容。

再次明確本節課程的重要學問要點。授課對象：三年制中職烹飪與治理專業學生教學目的：知 識:了解餡心的作用、特點，把握餡心制作的要求及餡心的分類能 力：通過學習把握餡心的制作要求重點難點：餡心制作的根本要求教學方法：講解與提問相結合。教學用具：多媒體教學設備教學過程教師活動 學生活動 教學意圖【引入】 認真聽講分析、直接引入主題確定餡心制作是面點制作中格外重要的一道工藝餡心與坯皮相比較，思考 餡心的重要性坯皮的制作主要打算面點色和形，而餡心則是打算面點的香味和口感的。有些餡心還起著點準造型、增加顏色的作用。【板書】第一節 餡心概述【講解】一、餡心的概念餡心又稱餡子，是指將各種制餡原料，經過精細加工、調和、拌【板書】二、餡心的重要性【講解】1、確定面點的口味2、美化面點的形態3、形成面點的特色4、使面點花色品種多樣化5、打算面點的檔次【板書】三、餡心的特點【講解】1、取料廣泛、選料講究2、加工嚴謹、制作精細3、品種豐富、口味多樣4、皮餡協作、各有特色【板書】四、餡心制作的要求【講解】1、嚴格選料，正確加工2、餡心口味清淡3、餡心的水分和粘性要適宜4、餡心的配料比例要適當5、依據面點的成形特點制作餡心6、依據原料性質合理投放

理解概念，做好課堂筆記。認真總結歸納，消化吸取學問；做好課堂筆記。認真總結歸納，消化吸取學問；做好課堂筆記。認真總結歸納，消化吸取學問；做好課堂筆記。

學生學習興趣。學生學習興趣。學生學習興趣。學生學習興趣。【板書】四、餡心的分類【講解】1、按口味不同可分為——甜餡、咸餡、甜咸餡2、按餡心所用原料性質分類可分為——葷餡、素餡、葷素餡3、從餡心制作方法上可分為——生餡、熟餡4、按原料的加工形態可分為——丁、絲、片、泥等【小結〔在學生爭辯的根底上，歸納小結〕1、餡心又稱餡子，是指將各種制餡原料，經過精細加工、調和、2、餡心的重要性有：確定面點的口味、美化面點的形態、形成面點的特色、使面點花色品種多樣化、打算面點的檔次；3、餡心的特點主要表達在以下幾個方面：取料廣泛，選料講究加工嚴謹、制作精細、品種豐富、口味多樣、皮餡協作、各有特色4、餡心制作的要求：嚴格選料，正確加工、餡心口味清淡、餡心的水分和粘性要適宜、餡心的配料比例要適當、依據面點的成形特點制作餡心、依據原料性質合理投放。【作業】什么是餡心？它是如何分類的？餡心制作的要求是什么？

認真總結歸納，消化吸取學問；做好課堂筆記爭辯、歸納本節課所學的內容。

學生學習興趣。再次明確本節課程的重要學問要點。授課內容《中式面點技藝》第三章 制餡技藝其次節 咸餡制作授課教師：授課對象：三年制中職烹飪與治理專業學生教學目的：知 識:了解咸餡制作的過程及留意事項能 力：通過學習咸餡的制作，使學生把握各種咸餡的制作過程。重點難點：各種咸餡的制作過程教學方法：講解與提問相結合。教學用具：多媒體教學設備教學過程教師活動【引入】面點的餡心種類繁多，且花色不一，就其口味不同可分為咸餡、甜餡、甜咸餡，其中咸餡的用料最廣種類很多，也是使用最多的一種餡心。那么咸餡如何制作呢？在制作中需要把握哪些要求呢？

學生活動學生思考

教學意圖直入主題【板書】其次節咸餡制作【過渡】我們經常食用的咸餡品種有哪些？【板書】一、咸餡原料的加工處理【講解】1、選料和初加工咸餡原料主要有素餡和葷餡2、原料的形態加工無論葷素原料，一般都要依據成形的要求加工成為細碎原料【提問】一般我們經常食用的咸味餡心有哪些呢？

答復以下問題 由生活中常用的品種引入課認真總結歸納，進入學問點，激消化吸取學問；發學生學習興趣。做好課堂筆記。思考并答復穩固學問【板書】二、咸餡的制作【講解】〔一〕素餡的制作1、生菜餡生菜餡多用穎蔬菜，如葉菜、莖菜類等制作。其制作工藝流程是：配料——摘洗——焯水——刀工處理——水分處理——拌勻成餡2、熟菜餡熟菜餡一般選用蔬菜制品及一些豆制品為原料。其工藝流程是：配料——泡發或焯水——水分處理——刀工處理——烹調——成餡〔二〕肉餡的制作1、生肉餡生肉餡，用料廣泛，一般是以畜肉為主，配人禽類和水產類原料，形成多種多樣餡心。生肉餡制作的工藝流程是：選料——加工處理—調味—增鹵處理—攪拌上勁——靜止——成餡2、熟肉餡先成形后烹制餡心的一般工藝流程是：配料——初步加工——刀工成形——烹制調味——拌和——成餡先成熟后切配調制餡心的一般工藝流程是：選料——初步加工——烹制調味——切配成形——勾芡調制——成餡〔三〕菜肉餡的制作1、生餡調味、拌制或烹調而成的餡心。在原料使用上，多用豬肉，其次是蝦肉、魚肉、雞肉等，再適當添加一些蔬菜，如青菜、白菜、韭菜等。2、熟餡即熟菜肉餡，是將肉經過烹制，再參加加工后的蔬菜拌勻而成的餡

認真總結歸納，把握學問消化吸取學問；做好課堂筆記心。也有的熟菜肉餡是將葷腥原料加工后與熟菜或其制品同時烹制而成。【小結〔在學生爭辯的根底上，歸納小結〕1、選料和初加工2〕原料的形態加工2、咸餡的制作〔一〕素餡的制作1、生菜餡2、熟菜餡〔二〕肉餡的制作12、熟肉餡〔三〕菜肉餡的制作12、熟餡【作業】1些？2工藝的一般流程。授課內容《中式面點技藝》第三章 制餡技藝其次節 甜餡制作授課教師：授課對象：三年制中職烹飪與治理專業學生教學目的：知 識:了解甜餡制作的過程及留意事項能 力：通過學習甜餡的制作，使學生把握各種甜餡的制作過程。

課所學的內容。

再次明確本節課程的重要學問要點。重點難點：各種甜餡的制作過程教學方法：講解與提問相結合。教學用具：多媒體教學設備教學過程教師活動學生活動教學意圖【引入】我們經常食用的甜餡品種有哪些？思考、答復以下問題由生活中常用的制品引入課題【板書】其次節 甜餡制作【講解】一、甜餡原料的加工處理〔一〕選料和初加工〔二〕加工成形【板書】二、甜餡的制作【講解】〔一〕熟甜餡的制作熟甜餡的一般工藝流程是：配料——熟制——去皮、核——茸泥——炒制〔蒸制〕——成餡實例：豆沙餡1、 原料：赤豆500克，白糖500克——600克，豬油150克，桂花醬50克。2、 工藝流程選料——煮豆——取沙——炒制——成餡3、工藝操作要點煮豆——取沙——炒制4、操作要領煮豆時必需冷水下鍋，旺火燒開，小火煮燜煮豆時不宜放堿煮豆時，避開多攪動出沙時，要選用細眼篩，擦沙時要邊加水邊擦，以提高出沙率。炒制時，比例一般為，赤豆：白糖=1：1、5【板書〔二〕生甜餡的制作【講解】生甜餡的一般工藝流程是：選料——加工處理——拌擦——成餡實例：水晶餡150050050克2、工藝流程：配料——揉搓——水晶餡3、制餡方法將豬板油去脂皮，撒上白糖、青紅絲揉搓成餡。4、操作要領把握好油糖的比例要選擇上等棉白糖或白砂糖及豬板油有時還要參加少許熟粉【小結〔在學生爭辯的根底上，歸納小結〕1、甜餡原料的加工處理：1〕2〕加工成形

認真聽講，全員的參與到學習中來，認真書寫筆記認真總結歸納，消化吸取學問；做好課堂筆記，認真總結歸納，消化吸取學問；做好課堂筆記，爭辯、歸納本節課所學的內容。

了解甜餡原料的加工處理過程把握熟甜餡中豆沙餡的制作把握生甜餡中水晶餡的制作再次明確本節課程的重要學問要點。22、二、甜餡的制作〔一〕熟甜餡的制作〔二〕生甜餡的制作【作業】試述豆沙餡制作的全過程及其操作要領？授課內容《中式面點技藝》第四章 成形技藝第一節成形根底技藝授課教師：授課對象：三年制中職烹飪與治理專業學生教學目的：知 識:通過學習使學生學會分坯、制皮、上餡等成形的根本技藝能 力：把握分坯、制皮、上餡等成形技法的應用重點難點：上餡的要求及上餡的各種方法的應用教學方法：講解與提問相結合。教學用具：多媒體教學設備教學過程教師活動【引入方法也是不同的，那么成形技法中又包括哪些內容呢？

學生活動答復以下問題

教學意圖直入主題【板書】第一節成形根底技藝【講解】一、成形的概念團形成各種形態的面點成品或半成品的操作過程。

書寫筆記 進入的學問點【板書】一、搓條 做好課堂筆記【講解】搓條是將搓好的面團搓成長條的一種技法，是為下劑效勞的。1、搓條的方法取一塊搓好的面團，通過拉、捏、揉等方法使之成條狀，然的圓形條。2、搓條的根本要求搓條時要揉、搓、抻相結合，兩手用力均勻，使條粗細均勻。要用掌跟撳實推搓，不能用掌心。【板書】二、下劑【講解】 認真做好課堂筆下劑，又叫揪劑或掐劑，是將搓好的劑條分成肯定規格的劑子。記。〔一〕揪劑〔摘劑、摘坯〕〔二〕挖劑〔鏟劑〕〔三〕拉劑〔掐劑〕〔四〕切劑

讓學生把握各種下劑方法【板書】三、制皮【講解】工成坯皮的過程。制皮方法 適應品種〔一〕按皮 豆沙包、糖包、酥餅〔二〕拍皮 燙面炸糕、糯米點心〔三〕捏皮 米粉面團中的湯圓〔四〕攤皮 春卷皮〔五〕搟皮 餃子皮燒賣皮【板書】四、上餡【講解】作過程。〔一〕包餡法 可分為：1、無縫類 糖包豆沙包2、捏邊類 水餃蒸餃3、提褶類 包子4、卷邊類 酥盒〔二〕攏餡法 燒賣〔三〕夾餡法 三色卷千層糕〔四〕卷餡法 蛋糕卷 花卷〔五〕搓團法〔六〕鑲餡法 四喜餃子泡芙〔七〕滾沾法 元宵【小結〔在學生爭辯的根底上，歸納小結〕1、成形的概念團形成各種形態的面點成品或半成品的操作過程。2、搓條搓條的方法搓條的根本要求

認真做好課堂筆記。認真做好課堂筆記。歸納本節課所學的內容。

把握各種制皮方法及其適應的品種把握各種上餡方法及其適應的品種再次明確本節課程的重要學問要點。①搓條時要揉、搓、抻相結合，兩手用力均勻，使條粗細均勻。①搓條時要揉、搓、抻相結合，兩手用力均勻，使條粗細均勻。②要用掌跟撳實推搓，不能用掌心。3、下劑的方法有：揪劑、挖劑、拉劑、切劑4、制皮方法有：按皮、拍皮、捏皮、攤皮、搟皮5、上餡方法主要有：包餡法、攏餡法、夾餡法、卷餡法、搓團法、鑲餡法、滾沾法【作業】1、什么是成形？2、何謂分坯？制皮？制皮的方法一般有那些？授課內容《中式面點技藝》第四章 成形技藝其次節成形方法授課教師：授課對象：三年制中職烹飪與治理專業學生教學目的：知 識:把握手工或借助工具、模具等的各種成形方法及其適用范圍能 力：學會運用各種成形技藝重點難點：手工及工具成形法的運用教學方法：講解與提問相結合。教學用具：多媒體教學設備教學過程教師活動【引入】面點的成形技法打算了成品的形態，充分反響了制作技藝；完成包餡形成制品風味，確定品種規格；改善面團質地，有助于表達品種特色。因此，在面點制作中具有格外重要的意義。

學生活動 教學意圖成形方法的重要性【板書】其次節成形方法【講解】一、手工成形法手工成形法是指在面點制作過程中，依據品種的要求運用肯定的手工操作使面點成品或半成品到達肯定形態的方法。1、搓搓又稱揉，是一種根本的比較簡潔的成形技法。搓可分為搓條和搓形兩種手法。2、包成為成品或半成品形態的方法，俗稱包餡法。

認真總結歸納，消化吸取學問；做好課堂筆記。

學生學習興趣。1〕包的留意事項餡心要包在皮子中間餡心四周的皮子厚薄要均勻無論包那一類品種邊肯定要對齊擠捏緊依據品種的特點合理裝餡3、卷卷是將搟好的面片或皮子，按需要抹上油或餡，然后卷起來，做成有層次的條形，再用刀切成塊的一種成形方法。卷的種類單卷法 花卷 盤卷糕雙卷法 鴛鴦卷 四喜卷卷的留意事項卷前坯料要搟成長方形，卷時兩端要整齊卷緊要卷得粗細均勻，切段時要大小全都，刀要銳利卷制時需要抹油或抹餡的品種，不要抹到邊緣4、捏捏是將包餡或不包餡的坯料，按成品形態要求，經雙手的指上技巧制成各種外形的方法，是比較簡單多樣、富有藝術功夫的一項操作。1〕種類擠捏法 水餃推捏法 蒸餃疊捏法 一品餃花捏法 船點捻捏法 冠頂餃扭捏法 酥盒5、疊疊常與搟相結合，是經過搟制的坯料按需要經折疊形成肯定形態半成品的技法。1〕疊制的操作要領要搟疊相結合，搟的邊線要整齊，以利于疊制疊制時抹油是為了隔層，但不易過多，而且要抹勻疊的次數多少，要依據品種而定6、抻7、按8、攤【說明】結合實踐操作來具體講解各種成形方法的技術要點 學生認真觀看、記錄

學生捋清思路【板書】二、工具成型法【講解】工具成型法是在面點制作過程中，依據成品的要求運用各種操作工具使面點成品或半成品到達肯定形態的成形方法。主要有：切、撥、削、夾、搟、鉗花等。1、切分手工切和機械切兩種。2、削 刀削面3、撥 撥魚面4、搟 面條面片5、剪6、夾7、鉗花【板書】三、模具成形法【講解】模具成形法是在面點制作過程中，依據成品的要求運用某些特制模具，使成品或半成品到達某種特別形態的成形方法。123【板書】四、其他成形法【講解】12【小結〔在學生爭辯的根底上，歸納小結〕1、手工成形法是指在面點制作過程中，依據品種的要求運用肯定的手工操作使面點成品或半成品到達肯定形態的方法。主要有：搓、包、卷、捏、疊、抻、按、攤2、工具成型法是在面點制作過程中，依據成品的要求運用各種操作工具使面點成品或半成品到達肯定形態的成形方法。主要有：切、削、撥、搟、剪、夾、鉗花3制模具，使成品或半成品到達某種特別形態的成形方法。主要有以下三種印模、套模、盒模4【作業】何謂成形方法？成形方法可分為哪幾大類？何謂手工成形法？它有哪幾種？

認真總結歸納，消化吸取學問；做好課堂筆記認真總結歸納，消化吸取學問；做好課堂筆記爭辯、歸納本節課所學的內容。

學生學習興趣。學生學習興趣。再次明確本節課程的重要學問要點。授課內容《中式面點技藝》第五章 成熟技藝第一節 成熟的作用和標準授課教師：授課對象：三年制中職烹飪與治理專業學生教學目的：知 識:通過學習使學生理解成熟的意義和作用能 力：通過學習使學生明確成熟的作用質量標準，更好的在實踐中應用重點難點：成熟的作用教學方法：講解與提問相結合。教學用具：多媒體教學設備教學過程教師活動【引入】在前幾個章節中，我們學習了面團的調制，餡心的調制和成形方法。那么我們想將面點制品端到餐桌上，學習這些還不夠，我們還要對不同的成熟方法有所學習。【板書】第一節 成熟的意義和作用【過渡】成熟是將面點半成品或生坯加熱使之成為熟制品的操作工藝。【板書】一、成熟的意義和作用【講解】1、加熱成熟，有利于人體消化吸取2、消毒殺菌，有利于人體安康3、增加香味，表達成品質量4、融合味道，反響風味特色5、呈現色澤，確定成品形態【板書】二、成熟的質量標準【講解】1、色色是指面點成熟后的顏色。承受不同的成熟方法，形成的面點的顏色是不同的，要求也不一樣。2、香香是指面點成熟后散發的原料特有的香味，一般有鮮香、酥香、奶香以及各種餡心所散發出的香味。3、味味是指面點成熟后的味道。面點成熟后一般均要求口味純粹，咸甜適當，爽滑適宜，不帶任何應有的酸、苦、澀、哈喇等怪味和其他不良味道，也不能有夾生、粘牙以及被污染等想象，應具有自己的特色風味。

學生活動教學意圖從舊學問引出課，引起留意、激發求知欲。認真總結歸納，進入學問點，激消化吸取學問；發學生學習興趣。做好課堂筆記。認真總結歸納，把握學問消化吸取學問；做好課堂筆記4、形形是指面點成熟后的形態。一般狀況下要求形態飽滿，大小規格一致，造型簡潔，花紋清楚，收口整齊，并能保持成形時精巧的造型，沒有傷皮、露餡、歪斜和缺損現象。5、質質是面點成熟后的質地要求。無論什么面點，都必需具有符合要求的質地。【小結〔在學生爭辯的根底上，歸納小結〕1、成熟的意義和作用主要包括以下幾個方面：1〕加熱成熟，有利于人體消化吸取2〕消毒殺菌，有利于人體安康3〕增加香味，表達成品質量4〕融合味道，反響風味特色5〕呈現色澤，確定成品形態2、成熟的質量標準主要從以下幾個方面推斷：色、香、味、形、質【作業】1、成熟的意義和作用有哪些？2、成熟的質量標準有哪些？

課所學的內容。

再次明確本節課程的重要學問要點。授課內容《中式面點技藝》第五章 成熟技藝其次節 根本成熟法授課教師：授課對象：三年制中職烹飪與治理專業學生教學目的：知 識:通過本次課的學習使學生了解蒸煮的成熟原理，把握其操作要領能 力：通過學習使學生學會蒸、煮成熟方法的運用重點難點：蒸、煮的留意事項教學方法：講解與提問相結合。教學用具：多媒體教學設備教學過程教師活動【引入】成品特色的最終形成，必需依靠成熟來實現。不同特色的品種，需要用不同的方法來實現。不同原料的品種成熟，又具有不同的成熟挨次和方式。同學們思考一下，我們面點常用的成熟方法有哪些呢？【板書】其次節 根本成熟法【講解】一、蒸〔一〕蒸的概念蒸是指在常壓或高壓下利用蒸汽的熱對流作用使生坯成熟的一種方法。〔二〕蒸的成熟原理

學生活動思考、答復以下問題認真聽講，全員的參與到學習中來，認真書寫筆記

教學意圖由成熟方法直接引入主題舉例激發學生學習興趣。把握學問蒸主要利用蒸汽的溫度和外界的壓力通過對流作用，不斷地接觸生坯或原料使生坯受熱滲透由表及里變性成熟。制品生坯受熱后，蛋白質與淀粉發生變化：淀粉受熱后膨脹糊化，糊化過程中吸取水分變為粘稠膠體，出籠后，溫度下降，冷凝成凝膠體，使成品外表光滑；蛋白質在受熱后開頭熱變性凝固，并排出其中的“結合水性凝固，這樣就成熟了。【板書〔三〕蒸的工藝流程及留意事項【講解】蒸有兩種方式，一種是傳統的水鍋蒸制法，另一種是鍋爐汽管放汽蒸制法。我們主要學習水鍋蒸：1、工藝流程燒沸鍋水——放上生坯——成熟2、留意事項必需開水上籠，蓋嚴籠蓋把握成熟數量，間距要適當要依據制品的特點分別蒸制把握好成熟的火候和時間5〕制品成熟時要準時下屜6〕要經常換水，保證制品質量3、技術關鍵餳發火候〔四〕蒸制品的特點1、適用性廣，能保證制品的相對完整性2、能使有餡制品的餡心細膩、多汁、鮮嫩3、口感松軟、易于消化吸取增加養分【板書】二、煮【講解】〔一〕煮的概念煮是把面點半成品或生坯投入水鍋中，利用水的熱對流作用，使制品成熟的一種方法。〔二〕煮的成熟原理煮是將面點半成品或生坯投入水鍋中，利用水的傳熱對流作用，使制品成熟的一種方法。【提問】蒸是利用了什么原理使制品成熟的？【板書〔三〕煮的工藝流程及留意事項【講解】1、出水煮

認真總結歸納，消化吸取學問；做好課堂筆記，認真總結歸納，消化吸取學問；做好課堂筆記，思考，答復認真總結歸納，消化吸取學問；

通過對面點制作特生能夠學會通過此種。通過對面點制作特生能夠學會通過此種。穩固學問通過對面點制作特出水煮主要運用于面點半成品的成熟。 做好課堂筆記，工藝流程沸水——下坯——點水——浮起成熟留意事項水沸下鍋、防止水解水量要大，下坯數量要適當水要沸而不騰，保證成品質量鑒定成熟，準時出鍋要勤加水，保證水的清亮特點成品吃口爽滑、能保證制品的軟韌有利于去除局部半成品內添加物的異味便于增調口味，因人制宜2帶水〔湯〕煮工藝流程生料或半成品——入鍋——加熱——調味——成熟留意事項依據制品特點，確定水煮方法機敏把握火候用水適量，恰到好處

生能夠學會通過此種。【小結〔在學生爭辯的根底上，歸納小結〕1、蒸的概念、蒸的成熟原理、蒸的工藝流程及留意事項2、煮的概念、煮的成熟原理、煮的工藝流程及留意事項【作業】1、闡述水鍋蒸成熟法的工藝流程和操作要領？2、分別闡述出水煮和帶水煮的工藝流程和操作要領？

爭辯、歸納本節課所學的內容。

再次明確本節課程的重要學問要點。授課內容《中式面點技藝》第五章 成熟技藝其次節 根本成熟法授課教師：授課對象：三年制中職烹飪與治理專業學生教學目的：知 識:通過本次課的學習使學生了解炸、煎的成熟原理，把握其操作要領能 力：通過學習使學生學會炸、煎成熟方法的運用重點難點：炸、煎的留意事項教學方法：講解與提問相結合。教學用具：多媒體教學設備教學過程教師活動教師活動學生活動教學意圖【板書】其次節 根本成熟法【講解】三、炸(一)炸的概念炸是使用大油量傳熱使制品成熟的一種熟制方法。〔二〕油炸原理油炸時的熱量傳遞主要是以熱傳導方式進展的，其次是對流傳熱。油炸過程中熱量的傳遞介質是油脂。油脂通常被加熱到160——180再傳遞到制品的外表。然后通過導熱把熱量由外部逐步向外制品內部。另一方面，又通過油的熱對流作用，使生坯由表及里的受熱變性成熟。【提問】哪些面點品種是由炸制成熟的呢？

認真總結歸納，進入學問點，激消化吸取學問；發學生學習興趣。做好課堂筆記。思考并答復穩固學問【板書〔三〕炸的工藝流程及操作要領【講解】1、炸的分類及工藝流程A、熱油炸油鍋升溫——下坯——快速翻炸——成熟——成熟出鍋B、溫油炸油鍋升溫——下坯——養坯——根本成熟——成熟出鍋2、操作要領油量要多，下坯準時，數量適當把握火候，把握油溫適當把握加熱時間，準時起鍋正確選擇油脂且保持油脂清潔

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把握學問【板書】四、煎【講解】〔一〕煎的概念煎是以少量油在平鍋上加熱，放入生坯使之成熟的一種方法。〔二〕煎的分類A、油煎 B、水油煎〔三〕煎的操作要領A、油煎的特點及留意事項1、特點色澤油潤光亮，口感外香里軟。2、留意事項把握好油溫把握好火候要把握好生坯的擺放挨次

消化吸取學問；把握學問做好課堂筆記4〕要經常移動制品位置或鍋位4〕要經常移動制品位置或鍋位B、水油煎的特點及留意事項1、特點底部焦黃帶嘎，又香又脆，上部松軟色白，油光鮮亮，形成一種特別風味。2、留意事項把握水與油的用量把握好火候及成熟時間排坯有次序要經常移動鍋位或制品位置【小結〔在學生爭辯的根底上，歸納小結〕1、炸的概念、炸的成熟原理、炸的工藝流程及