中式烹調技藝烹飪專業根底試題及其參考答案總分核分人中式烹調技藝〔10。分〕得分評卷人得分評卷人得分評卷人得分評卷人一、填空題（每空1分，共20分）10.《飲膳剛要》堪稱我國第一部養分衛生學專著，其編著的時期是A.形成時期B.進展時期C.成熟時期10.《飲膳剛要》堪稱我國第一部養分衛生學專著，其編著的時期是A.形成時期B.進展時期C.成熟時期D.富強時期.譚家菜起源于時期，為同治年間所獨創。.中國清真菜起源于時期，進展于時期，定型于時期。.魚類開膛的方法有取內臟和取內臟兩種方法。.站案腳法有和姿勢兩種。.蝦的出肉加工方法有與兩種方法。.烹飪調制是由、和三局部構成。.制作葷白湯的火候使用煮沸，始終保持湯的狀態。.制作水粉糊時，淀粉與冷水的比例為。.宴席的種類大致可分為、、等三種。二、選擇題（每題2分，共20分。每題選項中只有一個答案是正確的，請將正確答案的序號填在題后的括號內）.“九轉大腸”它出自的菜系是A.A.廣東菜系A.廣東菜系B.四川菜系C.山東菜系A.廣東菜系B.四川菜系C.山東菜系D.江蘇菜系.用于汆或清蒸魚的花刀法是A.A.柳葉形花刀B.十字形花刀A.柳葉形花刀B.十字形花刀C.A.柳葉形花刀B.十字形花刀C.月牙形花刀D.翻刀形花刀.干貨原料蒸發時，添加黃酒的主要目的是A.A.增加體積B.改善質地A.增加體積B.改善質地A.增加體積B.改善質地C.改善色澤D.去腥增鮮.走油的油溫在一般狀況下應把握在A.120℃~140℃B.150℃-170℃C.180℃~210℃D.210℃~230℃TOC\o"1-5"\h\z.兒童最敏感的味型是（）A.甜味B,苦味C.酸味D.咸味.制作蛋黃糊時，蛋黃與淀粉的用料比例是（）A.1：0.5B.1：0.8C.1：1D.1：1.2.使用熟堿液漲發干貨時，每450g的沸水加堿量是（）A.50gB.60gC.70gD.80g.蔬菜經過適當沸水鍋焯水的目的是（）A.去掉異味B.縮短加熱時間C.成熟全都D.色澤明媚.在勾熒過程中，熒汁開頭糊化變黏的溫度是1）A.55℃B.60℃C.65℃D.70℃得分評卷人三、推斷題〔每題2分，共14分。正確的，在題后括號內打“J”，錯誤的打“x”）.因鰭魚死后肉中的組氨酸易轉變為有毒的組胺，故不能食用。.家禽煙毛時，對較嫩的家禽使用的水溫是85℃?90℃。.承受固體加熱的特點是能增加食品的特別香味。.以面粉為主制成的糊通過油炸，使菜肴的質感到達焦脆。.在腌制動物性原料時，參加精鹽能延長保質期。.在制作湯菜中，鹽的使用量一般為湯的0.8%?1.2%。.快餐店最初起源于我國的廣東省深圳市。得分評卷人四、名詞解釋題〔每題3分，共18分）27.水發:28.過油:29.味覺:30.刀工:31.燒:32.爆:得分評卷人五、問答題（2小題，共18分〕33.刀工的根本要求有哪些？[10分）34.上漿的作用有哪些？（8分）得分評卷人六、論述題（10分〕35.試述過油的作用。.清末.唐代.清末.唐代.腹部開刀.雙腳自然分開.擠.調味中式烹調技藝〔100分〕一、填空題（每空1分,共20分）翰林譚宗浚之家〔答案分挨次〕宋元明清（答案分挨次）魚的口腔中稍息剝調香調色7.旺火沸騰（答案分挨次）.2：1.宴會席酒會席便餐席二、選擇題10.B二、選擇題10.B15.B三、推斷題20.V〔每題2分，共20分）11.C12.A16.C17.A〔每題2分，共14分）21.x22.VD14.CD19.Bx24.V25.J26.x四、名詞解釋題（每題3分，共18分）27.水發：是通過水的浸泡以及用小火加熱［1分），水煮、婀、泡等，使干貨原料到達吸水（1分）、去除異味并盡可能恢復到原有狀態的方法（1分）。.過油：又稱油炸（1分），是指在正式烹調前以食用油脂為傳熱介質11分），將加工整理過的烹飪原料制成半成品的初步熱處理〔1分〕。.味覺：是某些溶解于水（1分）或唾液的化學物質作用于舌面〔1分）和口腔黏膜上的味蕾所引起的感覺C1分）。.刀工：就是運用刀具及相關刀具（1分〕，承受各種刀法和指法（1分），把不同質地的烹飪原料加工成適宜烹調需要的各種外形的技術［1分）。.燒：是將刀工成形的主料經初步熟處理后U分），放入有調料、湯〔或水）的鍋中（1分），用中、小火燒透入味收汁或勾熒成菜的烹調方法〔1分）。.爆：是將鮮嫩無骨的動物性烹飪原料經刀工成形后進展上漿〔或不上漿）（1分），用不同溫度的油滑開，然后下入配料〔1分），再烹入用調料對成的英汁成菜的烹調方法U分）。五、問答題（2小題，共18分）.答案要點：（10分）（1）整齊劃一〔1分）：將刀工切制出的原料外形，花式繁多，各有特色（1分）。（2）清爽利落、斷連清楚（1分）：運用刀法，使加工切出的原料外形，不僅要做到美化整齊，還要做到使成形的原料斷面平坦、不出毛邊、斷連清楚、刀口標準化，不應似斷非斷、藕斷絲連（1分）。（3）協作烹調：（1分）刀工和烹調作為烹飪技術一個整體的兩道工序，相互制約、相互影響（1分）。（4）合理應用〔1分）：在刀工操作中，刀法應用必需合理，要適用不同質地的原料，才能使刀法發揮出應有的效力［1分）。（5）物盡其用〔1分）：用刀工處理原料時，要充分考慮到原料的用途（1分）。.答案要點：（8分）（1）保持主、配料的嫩度（1分）：主、配料上漿后持水性增加，從而保持主、配料成菜后具有滑嫩或脆嫩的質感［1分）。（2）美化原料的形態［1分）：主、配料上漿所形成的保護層有利于保持水分和防止結締組織過分收縮，使主、配料成菜后具有光潤、亮潔、飽滿、伸展的秀麗形態（1分〕。（3）保持和增加菜肴的養分成分〔1分）：上漿用料是由養分豐富的淀粉、蛋白質組成的，可以改善主、配料的養分組成，進而增加菜肴的養分價值（1分）。（4）保持菜肴的鮮美味道〔1分）：經上漿處理后，主、配料不再直接接觸高溫，熱油也不易浸入主、配料內部，主、配料內部的水分和鮮味不易外溢，從而保持了菜肴的鮮美味道（1分）。六、論述題（共10分）35.答案要點：（1）可轉變烹飪原料的質地d分）：需要過油的烹飪原料含有不同程度的水分，而水分又是打算烹飪原料質地的重耍因素〔1分）。（2）可轉變烹飪原料的色澤（1分）：過油可通過高溫使烹飪原料外表的蛋白質變性（1分），同時，在糖類物質參與下產生美拉德反響，過油時的高溫還促使淀粉水解成糊精（1分）。（3）可以加快烹飪原料成熟的速度（1分）：過油是對烹飪原料的初步加