項目一單酥面團制品項目一單酥面團制品項目一

單酥面團制品桃酥廣式月餅任務二任務三開口笑任務一項目一單酥面團制品桃酥廣式月餅任務二任務三開口笑任務一單酥面團是以面粉、糖、油、蛋等為主要原料調制而成的，制品具有酥松性，但是不分層次。由于制作方法及原料不同，可以分為混酥類面團和漿皮類面團兩大類。混酥類面團原料除面粉、糖、油、蛋（或少量清水）外，為了使其成品更為酥松，一般還會加入化學膨松劑，如泡打粉、臭粉等。典型品種有桃酥、開口笑等。漿皮類面團是以面粉、油、糖漿（或麥芽糖）為主要原料調制而成。這種面團具有良好的可塑性，成型時不酥不脆、柔軟不裂，成熟時極易著色，成品一般兩天后回油，此時口感油潤松酥。典型品種有廣式月餅等。本項目了解油酥面團的成團及酥松原理，掌握單酥面團調制的要點、面點成熟技法“烤”的操作要領及烤箱的正確使用。項目描述項目一

單酥面團制品單酥面團是以面粉、糖、油、蛋等為主要原料調制而成的，制品通過本任務的學習，掌握開口笑的操作工藝流程及制作技巧，高質量完成開口笑的制作。任務一

開口笑任務目標通過本任務的學習，掌握開口笑的操作工藝流程及制作技巧，高

【準備工作】原料：低筋面粉500克，豬油50克，白糖150克，雞蛋1個，泡打粉5克，清水150克，去皮白芝麻100克，炸制色拉油1500克。

【實訓步驟】

1．低筋面粉過篩，放入泡打粉拌勻，中間扒一個窩。

2．將白糖、豬油、雞蛋攪勻成蛋糖液。任務一

開口笑任務實施【準備工作】任務一開口笑任務實施

【實訓步驟】

3．將蛋糖液加入面粉窩中攪拌，再加水揉成面團，蓋上濕布適當餳置。

4．面團搓條，下成大小相等的小劑子，一個劑子約12克，將劑子揉搓成球狀，表面沾點水，將其表面搓毛糙。

5．滾沾芝麻，然后再搓圓。

6．鍋中燒油至四成熱時將生坯放入鍋中，慢火炸，待生坯浮起、自然開裂時，逐步升高油溫炸至金黃色時撈出。任務一

開口笑任務實施【實訓步驟】任務一開口笑任務實施

【實訓流程圖】任務一

開口笑任務實施1２３４【實訓流程圖】任務一開口笑任務實施1２３４

【實訓流程圖】任務一

開口笑任務實施5678【實訓流程圖】任務一開口笑任務實施5678

【實訓流程圖】任務一

開口笑任務實施9101112【實訓流程圖】任務一開口笑任務實施9101112

【實訓流程圖】任務一

開口笑任務實施13141516【實訓流程圖】任務一開口笑任務實施13141516

【實訓流程圖】任務一

開口笑任務實施1718【實訓流程圖】任務一開口笑任務實施1718通過本任務的學習，掌握桃酥的制作步驟及要領，能夠正確使用烤箱，高質量地完成桃酥的制作。任務二

桃酥任務目標通過本任務的學習，掌握桃酥的制作步驟及要領，能夠正確使用

【準備工作】原料：低筋面粉500克，糖200克，酥油150克，糖漿10克，雞蛋1個，泡打粉2克，蘇打粉3克。任務二

桃酥任務實施【準備工作】任務二桃酥任務實施

【實訓步驟】

1．低筋面粉過篩，放入泡打粉、蘇打粉拌勻，中間扒一個窩。

2．將白糖、豬油、雞蛋攪勻成蛋糖液。(此時預熱烤箱上200℃，下180℃。)

3．將蛋糖液加入面粉窩中攪拌，用手掌擦制，產生粘性成團即可，避免出筋。

4．將面團分成35克的劑子，捏成碗狀，入烤盤。

5．入烤箱，烤18~20分鐘，出箱冷卻即可食用。任務二

桃酥任務實施【實訓步驟】任務二桃酥任務實施

【實訓流程圖】任務二

桃酥任務實施1２３４【實訓流程圖】任務二桃酥任務實施1２３４

【實訓流程圖】任務二

桃酥任務實施5678【實訓流程圖】任務二桃酥任務實施5678

【實訓流程圖】任務二

桃酥任務實施9101112【實訓流程圖】任務二桃酥任務實施9101112通過本任務的學習，了解廣式月餅制作的工藝流程，能小組合作完成月餅的制作。任務三

廣式月餅任務目標通過本任務的學習，了解廣式月餅制作的工藝流程，能小組合作

【準備工作】原料：低筋面粉1000克，枧水20克，糖漿700克，花生油250克，蓮蓉餡2000克。

【實訓步驟】

1．面粉過篩，中間扒一個窩，把糖漿、枧水放容器中攪勻。花生油分三次加入并攪拌均勻，倒入面粉窩中，拌勻成團即為月餅皮。

2．將月餅皮用保鮮膜包好，放置冰箱冷藏兩小時。

3．取出月餅皮分割成小份搓圓。同時將餡料也分割成小份搓圓。一般皮料與餡料比例可為1∶2。任務三

廣式月餅任務實施【準備工作】任務三廣式月餅任務實施

【實訓步驟】

4．月餅皮用手掌壓平，放上蓮蓉餡。一只手輕推月餅餡，另一只手的手掌輕推月餅皮，使月餅皮慢慢展開，直到把餡全部包住為止。

5．月餅模具中抹油或撒入少許干面粉，包好的月餅表皮也輕輕地抹一層干面粉，把月餅球放入模型中，輕輕壓平，然后敲一下脫模。

6．烤箱預熱至上火220℃，下火200℃。在月餅表面輕輕噴一層水，放入烤箱烤10分鐘。取出刷蛋黃液，再把月餅放入烤箱烤10分鐘，取出再刷一次蛋黃液，再烤5分鐘，至顏色棕紅或棕黃為止。

7．把烤好的月餅取出，冷卻后在密封容器內放兩至三天，使其回油，即可食用。任務三

廣式月餅任務實施【實訓步驟】任務三廣式月餅任務實施

【實訓流程圖】任務三

廣式月餅任務實施1２３４【實訓流程圖】任務三廣式月餅任務實施1２３４

【實訓流程圖】任務三

廣式月餅任務實施5678【實訓流程圖】任務三廣式月餅任務實施5678

【實訓流程圖】任務三

廣式月餅任務實施91011【實訓流程圖】任務三廣式月餅任務實施91011單酥面團如何制作？混酥類面團和漿皮類面團有哪些區別？項目一

單酥面團制品思考題單酥面團如何制作？項目一單酥面團制品思考題ThankyouThankyou項目一單酥面團制品項目一單酥面團制品項目一

單酥面團制品桃酥廣式月餅任務二任務三開口笑任務一項目一單酥面團制品桃酥廣式月餅任務二任務三開口笑任務一單酥面團是以面粉、糖、油、蛋等為主要原料調制而成的，制品具有酥松性，但是不分層次。由于制作方法及原料不同，可以分為混酥類面團和漿皮類面團兩大類。混酥類面團原料除面粉、糖、油、蛋（或少量清水）外，為了使其成品更為酥松，一般還會加入化學膨松劑，如泡打粉、臭粉等。典型品種有桃酥、開口笑等。漿皮類面團是以面粉、油、糖漿（或麥芽糖）為主要原料調制而成。這種面團具有良好的可塑性，成型時不酥不脆、柔軟不裂，成熟時極易著色，成品一般兩天后回油，此時口感油潤松酥。典型品種有廣式月餅等。本項目了解油酥面團的成團及酥松原理，掌握單酥面團調制的要點、面點成熟技法“烤”的操作要領及烤箱的正確使用。項目描述項目一

單酥面團制品單酥面團是以面粉、糖、油、蛋等為主要原料調制而成的，制品通過本任務的學習，掌握開口笑的操作工藝流程及制作技巧，高質量完成開口笑的制作。任務一

開口笑任務目標通過本任務的學習，掌握開口笑的操作工藝流程及制作技巧，高

【準備工作】原料：低筋面粉500克，豬油50克，白糖150克，雞蛋1個，泡打粉5克，清水150克，去皮白芝麻100克，炸制色拉油1500克。

【實訓步驟】

1．低筋面粉過篩，放入泡打粉拌勻，中間扒一個窩。

2．將白糖、豬油、雞蛋攪勻成蛋糖液。任務一

開口笑任務實施【準備工作】任務一開口笑任務實施

【實訓步驟】

3．將蛋糖液加入面粉窩中攪拌，再加水揉成面團，蓋上濕布適當餳置。

4．面團搓條，下成大小相等的小劑子，一個劑子約12克，將劑子揉搓成球狀，表面沾點水，將其表面搓毛糙。

5．滾沾芝麻，然后再搓圓。

6．鍋中燒油至四成熱時將生坯放入鍋中，慢火炸，待生坯浮起、自然開裂時，逐步升高油溫炸至金黃色時撈出。任務一

開口笑任務實施【實訓步驟】任務一開口笑任務實施

【實訓流程圖】任務一

開口笑任務實施1２３４【實訓流程圖】任務一開口笑任務實施1２３４

【實訓流程圖】任務一

開口笑任務實施5678【實訓流程圖】任務一開口笑任務實施5678

【實訓流程圖】任務一

開口笑任務實施9101112【實訓流程圖】任務一開口笑任務實施9101112

【實訓流程圖】任務一

開口笑任務實施13141516【實訓流程圖】任務一開口笑任務實施13141516

【實訓流程圖】任務一

開口笑任務實施1718【實訓流程圖】任務一開口笑任務實施1718通過本任務的學習，掌握桃酥的制作步驟及要領，能夠正確使用烤箱，高質量地完成桃酥的制作。任務二

桃酥任務目標通過本任務的學習，掌握桃酥的制作步驟及要領，能夠正確使用

【準備工作】原料：低筋面粉500克，糖200克，酥油150克，糖漿10克，雞蛋1個，泡打粉2克，蘇打粉3克。任務二

桃酥任務實施【準備工作】任務二桃酥任務實施

【實訓步驟】

1．低筋面粉過篩，放入泡打粉、蘇打粉拌勻，中間扒一個窩。

2．將白糖、豬油、雞蛋攪勻成蛋糖液。(此時預熱烤箱上200℃，下180℃。)

3．將蛋糖液加入面粉窩中攪拌，用手掌擦制，產生粘性成團即可，避免出筋。

4．將面團分成35克的劑子，捏成碗狀，入烤盤。

5．入烤箱，烤18~20分鐘，出箱冷卻即可食用。任務二

桃酥任務實施【實訓步驟】任務二桃酥任務實施

【實訓流程圖】任務二

桃酥任務實施1２３４【實訓流程圖】任務二桃酥任務實施1２３４

【實訓流程圖】任務二

桃酥任務實施5678【實訓流程圖】任務二桃酥任務實施5678

【實訓流程圖】任務二

桃酥任務實施9101112【實訓流程圖】任務二桃酥任務實施9101112通過本任務的學習，了解廣式月餅制作的工藝流程，能小組合作完成月餅的制作。任務三

廣式月餅任務目標通過本任務的學習，了解廣式月餅制作的工藝流程，能小組合作

【準備工作】原料：低筋面粉1000克，枧水20克，糖漿700克，花生油250克，蓮蓉餡2000克。

【實訓步驟】

1．面粉過篩，中間扒一個窩，把糖漿、枧水放容器中攪勻。花生油分三次加入并攪拌均勻，倒入面粉窩中，拌勻成團即為月餅皮。

2．將月餅皮用保鮮膜包好，放置冰箱冷藏兩小時。

3．取出月餅皮分割成小份搓圓。同時將餡料也分割成小份搓圓。一般皮料與餡料比例可為1∶2。任務三

廣式月餅任務實施【準備工作】任務三廣式月餅任務實施

【實訓步驟】

4．月餅皮用手掌壓平，放上蓮蓉餡。一只手輕推月餅餡，另一只手的手掌輕推月餅皮，使月餅皮慢慢展開，直到把餡全部包住為止。

5．月餅模具中抹油或撒入少許干面粉，包好的月餅表皮也輕輕地抹一層干面粉，把月餅球放入模型中，輕輕壓平，然后敲一下脫模。

6．烤箱預熱至上火220℃，下火200℃。在月餅表面輕輕噴一層水，放入烤箱烤10分鐘。取出刷蛋黃液，再把月餅放入烤箱烤10分鐘，取出再刷一次蛋黃液，再烤5分鐘，至顏色棕紅或棕黃為止。

7．把烤好的月餅取出，冷卻后在密封容器內放兩至三天，使其回油，即可食用。任務三

廣式月餅任務實施【實訓步驟】任務三廣式月餅任務實施