實習報告

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實習報告告

(理工類類)

題目::成都市市大王釀釀造食品品

有限公司司生產實實習報告告

學院::生物工程學院

班級級:食品科科學與工工程2班班

學生姓名名:趙趙麗杰

學號號:2000505501002077

指導教師師:徐坤

開始時間間:20007年年7月9日

完成時間間:220077年8月9日

實習地點點:成都市市大王釀釀造食品品

有限公司司

目錄

0前言

--2-

0.1實習目目標及性性質

-2--

0.2公公司簡介介

-22-

0.2..1公司司概況

--2-

0.2..2企業業文化

--3-

0.2..3產品品介紹

--3-

0.2..4公公司組織織機構圖圖

-44-

1醬油油生產工工藝

-7--

1.1該該廠現有有生產工工藝及詳詳解

-7--

1.1..1原料料種類

--8-

1.1..2蒸煮煮(原料處處理)

-99-

1.1..3大曲曲的制作作方法及及質量要要求：

--9-

1.1..4拌拌曲

-11-

1.1..5發發酵

-11-

1.1..6醬醬油淋油油

-112--

1.1..7后后處理

--122-

1.2成品感感官指標標

-112--

1.3醬醬油生產產使用的的米曲霉霉（AAspeergiilluusooryzzae）菌種種

-112--

1.4醬油種種類及特特點

-13-

1.5醬醬油生產產工藝流流程中的的設備簡簡圖

-14-

2腐乳乳生產工工藝

-15-

2.1腐腐乳生產產工藝流流程

-15-

2.2腐腐乳生產產過程中中的注意意事項

--177-

2.2..1浸泡泡

-117--

2.2..2磨漿漿

-118--

2.2..3濾漿漿

-118--

2.2..4煮漿漿

-119--

2.2..5點漿漿

-220--

2.2..6壓榨榨

-220--

2.2..7發酵酵

-221--

2.3腐腐乳廠的的質量目目標及關關鍵控制制點

-22-

3中國調調味品發發展動態態

-222--

4實習體體會

-24-

4.1實實習感受受

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4.2對對工廠的的建議

--244-

5致謝謝

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0前言

0.1實習目目標及性性質

生產實習習是教學學計劃中中一個十十分重要要的實踐踐性教學學環節，，是大學學四年學學習中最最重要的的一次實實習，學學生在掌掌握了一一定的專專業基礎礎知識，，尚未學學習專業業課之前前，對本本專業的的任務、、作用、、涉及范范圍等最最直接的的一次感感性認識識。

在生產實實習教學學環節中中，學生生通過現現場實際際操作和和現場參參觀學習習以及聽聽取工廠廠報告等等形式，，了解當當前本行行業制定定和執行行的方針針、政策策以及行行業發展展和科技技水平現現狀，了了解與本本專業相相關的有有關產品品的生產產組織、、工藝流流程、技技術參數數，主要要設備的的型號、、性能、、構造和和工作原原理，了了解企業業的經營營管理模模式和質質量保證證體系，，學習產產業工人人和工廠廠技術人人員的優優良品質質，增強強對社會會主義事事業的責責任心和和使命感感，為以以后的專專業課學學習奠定定堅實的的基礎。。

0.2公公司簡介介

0.2..1公司司概況

成都市大大王釀造造食品有有限公司司是一個個20世世紀500年代，，由成都市市釀造業業5個歷史史悠久的的釀造調調味品生生產實體體實行公公私合營營后，又又幾經合合并，逐逐步形成成的國有有企業改改制而成成的有限限責任公公司，注注冊資本本22000萬元元，年產產量1000000噸，實實現稅利利總額8800萬萬元。公公司著名名的太和和醬油、、太和豆豆豉始創創于清朝朝道光44年（118244年），，距今有有180多年年的歷史史；大王王醬油始始創于119388年，距距今有660多年年的歷史史；海會會寺豆腐腐乳始創創于19932年年，距今今有700多年的歷歷史。經經過長期期歷史沉沉淀和發發展，公司已已成長為一個個集釀造造調味品品生產、、經營、、科研和和物業、、服務業業于一體體的企業業，是西西南地區區最大的的釀造調調味品生生產專業業公司之之一。

公司現有有職工4450多多人，大大專以上上人員1100余余人，占占地面積積380000平方方米，是西南南地區大大型的調調味品生生產專業業公司。。公司現現有三個個工廠、、銷售分分公司、、科研所所、物業業公司、、大王飯飯店、品品逸茶樓樓和200多個大大王專賣賣店等經經營組織織，有高高級專業業技術人人員3人人，國家家級評委委、省級級評委55人，各各類中級級技術人人才1000多人人。

大王醬油油是西南南地區唯唯一獲得得“中國國食品名名牌”殊殊榮的產產品。雄雄師牌大大王一級級醬油；；蜀香牌牌醬肉調調料、紅紅雙豆瓣瓣、名小小吃系列列調料；；錦橋牌牌香腸調調料、臘臘肉調料料獲“中中商部優優質產品品”；海海會寺白白菜腐乳乳、錦橋橋牌牛肉肉辣醬、、雄師牌牌大王醬醬油獲““中國調調味品協協會推薦薦產品””稱號，，還有一一批省、、市、行行業優質質產品及及傳統名名特產品品，如太太和牌太太和醬油油、太和和豆豉、、海會寺寺白菜腐腐乳、陳陳麻婆豆豆腐調料料等等；；公司獲獲“988年四川川食品制制造工業業企業最最大市場場占有份份額十強強”稱號號；999年國內內貿易局局授牌““大王牌牌醬油為為全國商商辦工業業重點扶扶持和發發展產品品”稱號號。20002年年大王醬醬油、食食醋首批批獲得國國家食品品質量安安全《生生產許可可證》及及食品質質量安全全市場準準入資格格（簡稱稱QS））;同時時20002年大大王醬油油喜獲““國家免免檢產品品”、““四川名名牌產品品”稱號號。

主要產品品產量：：蜀香牌牌香腸醬醬臘肉調調料15560噸噸；大王王醬油770000多噸；；蜀香牌牌復合調調料6000多噸噸；腐乳乳10000多噸噸。

0.2..2企業業文化

公司的宗宗旨是：：以市場場需求為為導向，，以科學學管理為為基礎，，以科技技進步為為依托，，開展微微生物釀釀造制品品和調味味品的科科研、生生產與銷銷售，不不斷發展展第三產產業，向向以一業業為主，，科、工工、貿服服務業多多元發展展的現代代企業邁邁進，以以取得更更大的經經濟效益益和社會會效益，，為股東東提供理理想的投投資回報報；處理理好企業業、股東東與職工工的利益益關系。。

公司質量量方針：：科學管管理、精精益求精精、創一一流質量量，顧客客滿意是是公司永永恒的追追求。

公司在發發展過程程中的優優秀業績績有：

郫縣二000六年年度納稅稅先進企企業(220077.1))

郫縣二000五年年度納稅稅先進企企業(20006..1)

郫縣二000五年年度優秀秀民營企企業(220066.1))

公司主研研的“復合酶酶制劑的的研制及及其在縮縮短腐乳乳生產周周期新工工藝中的的應用””項目獲獲得郫縣縣20005年度度科技進進步一等等獎

二00五五年度安安全生產產工作先先進單位位AAAA級級企業((20005-220077)

郫縣20006年年度知識識產權工工作先進進企業(20007..3)

20044年度科科技進步步獎二等等獎

20055年通過過ISOO90000認證證

四川省著著名商標標

成都市郫郫縣豆瓣瓣行業協協會理事事單位

“海會寺寺牌白菜菜豆腐乳乳產品””榮獲220066年中國國國際調調味品及及食品配配料博覽覽會銅獎獎

0.2..3產品品介紹

公司產產品有醬醬油、食食醋、復復合調料料、醬、、豆豉、、豆瓣、、腐乳七七大類，，多次榮榮獲省、、市優質質產品稱稱號。大大王特級級醬油是是西南地地區唯一一獲“中國食食品名牌牌”殊榮的的產品；；大王一一級醬油油、蜀香香牌醬肉肉調料、、郫縣豆豆瓣、名名小吃系系列調料料、錦橋橋牌香腸腸調料、、臘肉調調料多次次獲中商商部優質質產品稱稱號，海海會寺白白菜腐乳乳、大王王醬油獲獲中國調調味品協協會推薦薦產品稱稱號，此此外還有有一批省省、市、、行業優優質產品品及傳統統名特產產品，如如：太和和醬油、、太和豆豆豉、海海會寺白白菜腐乳乳、陳麻麻婆豆腐腐調料等等等；公公司獲四四川食品品制造工工業企業業最大市市場占有有份額十十強稱號號。

0.2..4公公司組織織機構圖圖

倉儲部

財務部

采購供應部

行政綜合辦公室

總工辦

醬油食醋廠

腐乳綜合廠

生產部

營銷中心

董事會

監事會

總經理

目督辦

生產副總

營銷副總

財務副總

行政副總

股東會

質量管理

工藝

工程設備部

調味品研究所

市場策宣部

銷售管理部

復合調料車間

原料曬場

腐乳車間

食醋車間

醬油車間

花臺

豆腐乳發酵場

營銷中心

門衛處

食堂

風向：東北

大門

污水處理廠

工工廠布局局簡圖

1醬油油生產工工藝

1.1該該廠現有有生產工工藝及詳詳解

低鹽固態態液池發發酵，醬醬油中含含人體必必需的八八種氨基基酸：賴賴氨酸，，色氨酸酸，苯丙丙氨酸，，蛋氨酸酸，亮氨氨酸，蘇蘇氨酸，，異亮氨氨酸和纈纈氨酸。。醬油生生產工藝藝流程簡簡述表：：原料→→蒸煮→制曲→拌曲→發酵→淋油→配兌→滅菌→沉淀→質檢→包裝→質檢→出廠。。

豆粕麩皮小麥麥粉

↓

混合滬滬釀3..0422一級種種

↓↓

潤水二級種種

↓↓

蒸蒸煮無無菌種曲曲

↓↓

冷卻接接種

↓

制制曲

↓食鹽鹽和水

拌拌曲

↓

發發酵

↓

移位淋淋油

↓

生醬醬油

↓

消毒滅滅菌

↓

配配兌

↓

沉沉淀

↓檢驗分分析

貯存存

↓

包包裝

↓

入入庫

↓

成成品

醬油生產產工藝流流程圖

1.1..1原料料種類

A蛋白質質原料，，是醬油油釀造的的主要原原料，以以大豆為為主，它它包括黃黃豆和黑黑豆，大大豆原產產我國，，以東北北大豆質質量最好好。B淀淀粉質原原料，有有三種，，小麥，，麩皮和和其他淀淀粉質原原料。小小麥是生生產醬油油鮮味的的主要成成分。因因此以小小麥作為為淀粉質質原料，，可以改改善和提提高醬油油的風味味。生產產醬油主主要有四四大類原原料，蛋蛋白質原原料，淀淀粉質原原料，食食鹽和水水。現在在用的原原料中蛋蛋白質原原料占553%，，粗淀粉粉原料為為47%%左右。。

種曲的要要求:（a））感官指指標：孢孢子從生生，黃綠綠色，無無異味無無污染，，無夾心心和干皮皮，不扎扎手。（（b)理理化指標標：孢子子數每克克菌種（（干基））〉800億個，，發芽率率〉900%。CC衛生生指標：：細菌總總數，每每克菌種種<1..5億個個，因為為蛋白質質最終水水解為氨氨基酸，，淀粉水水解為發發酵性糖糖，糖被被酵母發發酵成酒酒精，被被乳酸菌菌發酵成成乳酸，，酸和醇醇又生成成酯。醬醬油中的的醇，酮酮，醛，，酸，酯酯和糖，，氨基酸酸是醬油油成敗的的關鍵。。因為米米曲霉（（Assperrgilllussorryzaae））在曲上上生長的的好壞直直接關系系到淀粉粉酶和蛋蛋白酶的的活性強強弱。曲曲子制好好后，用用于發酵酵的鹽水水一定要要濃度和和溫度適適宜，經經過一定定的發酵酵時間的的醬油的的質量一一定會好好。鹽水水的濃度度為6--9度，，夏秋季季發酵時時間為116-118天，，水溫度度為400-455；冬春春季為發發酵時間間20--24天天，水溫溫度為445-555。

1.1..2蒸煮煮(原料料處理))

原料處理理的意義義：原料料處理是是醬油制制造的重重要環節節，處理理的好壞壞直接影影響到制制曲的難難易，曲曲子的質質量，醬醬醅的成成熟，淋淋油過濾濾的快慢慢，醬油油的多少少以及醬醬油的質質量和利利用率的的提高，，因此一一定要重重視原料料的處理理。

黃豆處理理：將黃黃豆除去去泥沙雜雜物，榨榨取油脂脂后形成成豆餅粉粉碎后備備用。小小麥處理理：先將將小麥粉粉碎顆粒粒2-44mm，，細粉不不能過多多，最多多占總料料的三分分之一就就行了。。麩皮處處理：直直接由國國家配給給，不用用再加工工。

原料蒸煮煮：1加加水：原原料加水水和潤水水時間注注意控制制，加水水量為原原料總量量的555-600%，潤潤水時間間為0..5-22個小時時。蒸料料的目的的和要求求，第一一，使原原料中的的蛋白適適度變性性。第二二，淀粉粉吸水膨膨脹糊化化，第三三，消滅滅附著在在原料上上的微生生物。總總之蒸料料達到一一熟，二二軟，三三疏松，，四不粘粘手，五五無夾心心，六有有香氣和和色澤。。

蒸料的設設備：33-5立立方米旋旋轉蒸煮煮鍋，每每鍋裝料料約三分分之二，，排氣管管的降壓壓最好是是在5分分鐘內完完成，用用水力噴噴射泵抽抽真空冷冷卻700度，時時間為110分鐘鐘完成最最好。

1.1..3大曲曲的制作作方法及及質量要要求：

種曲制造造

菌種：可采用用米曲霉霉（AAspeergiilluusooryzzae）醬油曲霉霉(A.ssojaae))或適用用于醬油油生產的的其他霉霉菌。

米米曲霉（（Assperrgilllussorryzaae））試管種種的培養養：凡用于于菌種培培養的皿皿具要經經徹底清清洗和滅滅菌。試試管滅菌菌前尚需需配上棉棉塞，并并用防潮潮紙包扎扎管口。。試管菌菌種用豆豆汁培養養基。

新配制并并經滅菌菌的斜面面培養基基，應置置25～～30℃條件下下培養3～44天，檢檢查確無無污染方方可使用用。

在無菌條條件下移移接的米米曲霉（（Assperrgilllussorryzaae））斜面菌菌種，于于28～～30℃條件下下培養72hh，待菌菌株發育育成熟才才可采用用。

為使菌種種保持良良好特性性，應定定期做好好分純工工作，宜宜半年進進行一次次，留選選生產

性性能好的的菌株。。

錐形瓶瓶種培養養

原料料配比及及培養管管理：錐錐形瓶種種培養基基采用麩麩皮800%，豆豆餅粉110%和和面粉110%。。

經混合合后,拌拌入1..0～11.1倍倍清水,,充分拌拌勻,裝裝入預先先洗滌、、干燥、、配好棉棉塞及經經1kgg/cmm**22

蒸汽壓壓滅菌60mmin的的2500mL錐錐形瓶中中。裝瓶瓶量以料料厚1ccm為度度。培養養基要經經1kgg/cmm**22蒸汽壓壓滅菌660miin。滅滅菌后隨隨即將曲曲料搖松松。待涼涼后在無無菌條件件下接種種。培養養溫度為為28～～30℃。

培養過過程搖瓶瓶兩次，，首次在在曲料開開始發白白結塊時時進行；；相隔4～66h當曲曲料再行行結塊，，則進行行第二次次搖瓶。。瓶種培培養772h，，米曲霉霉（AAspeergiilluusooryzzae）發育育成熟即即可使用用，或存存冰箱待待用。

瓶種的的質量要要求：培培養成熟熟的瓶種種，菌絲絲發育粗粗壯，整整齊、稠稠密，頂頂囊肥大大,

孢子子呈黃綠綠色，發發芽率不不低于990%，，孢子數數達900億個／／克曲（（干基））以上。。

種曲的培培養及質質量要求求

種曲的培培養管理理：

用具要要求清潔潔，竹匾匾及曲室室應以硫硫磺或甲甲醛熏蒸蒸24hh左右。。硫磺用用量

255g/mm**33，若用用甲醛，，則100mL//m***3。

培養基基采用麩麩皮800%、豆豆餅粉115%，，面粉55%。拌拌水量為為原料的的1000%～1110%%。

常常壓蒸煮煮60mmin。。

熟料經經攤涼、、搓散，，降溫至至30℃即可接接入錐形形瓶純種種，接種種量為原原料量的的0.11%～00.2%%。曲曲料用竹竹匾培養養，料厚厚為11～1.2ccm。曲曲室溫度度前期28～～30℃℃，中、、后期25～～28℃。曲室室干濕球球溫差,,前期為為1℃,中期期1～～0℃,后期期2℃,培養養過程翻翻曲兩次次，當曲曲料品溫溫達355℃左右，，稍呈白白色并開開始結塊塊時,進進行首次次翻曲,,翻曲要要將曲料料搓散,,當菌絲絲大量生生長,品品溫再次次回升時時,要進進行第二二翻曲。。每次翻翻曲后要要把曲料料攤平,,并將竹竹匾位置置上下調調換，以以調節品品溫。當當生長嫩嫩黃色的的孢子時時，要求求品溫維維持在334～336℃，當品品溫降到到與室溫溫相同時時才開天天窗排除除室內濕濕氣。種種曲培養養72hh。成熟熟的種曲曲應置清清潔、通通風的環環境中存存放。種種曲的質質量要求求：種曲曲的孢子子數要求求50億億個／克克曲（干干基）以以上，孢孢子發芽芽率

應不不低于990%。。

大曲中常常見的雜雜菌及防防治方法法

大曲制備備中常見見的雜菌菌有霉菌菌，酵母母菌，細細菌；霉霉菌主要要是根霉霉，毛霉霉和青霉霉。根霉霉在大曲曲表面形形成蜘蛛蛛網狀菌菌絲體。。菌絲呈呈白色，，制曲時時如果水水分過大大，溫度度高，易易出現根根霉，毛毛霉菌。。青霉菌菌絲呈灰灰綠色在在較低的的溫度下下容易繁繁殖，繁繁殖后產產生霉臭臭味，同同樣影響響醬油的的風味。。

防治方法法：1，，要求種種曲純，，質量好好，菌絲絲健壯，，發芽率率高，繁繁殖力強強，以生生長優勢勢抑制其其它菌種種的生長長。2，，蒸料處處理符合合要求，，達到料料熟，疏疏松，滅滅菌徹底底，減少少雜菌污污染。33，掌握握好大曲曲接種的的溫度，，接種量量，控制制好大曲曲生長各各個階段段的溫度度。4，，注意培培養室為為無菌條條件，各各種使用用的設備備也是衛衛生的。。5，制制曲原料料中添加加醋酸。。

1.1..4拌拌曲

拌曲的鹽鹽水濃度度是111-133度，酶酶本身是是蛋白質質，高濃濃度的鹽鹽溶液會會抑制酶酶的活性性，破壞壞酶蛋白白，但是是如果鹽鹽的濃度度過低，，又不能能抑制雜雜菌的生生長。用用的鹽水水量：在在一定的的條件下下，鹽水水用量與與原料的的利用率率的關系系很大，，用量小小，則醅醅的粘稠稠度大，，溫度易易升高，，色澤深深，但對對原料的的利用率率不利，，用量大大，醬醅醅不易升升溫，色色澤淡，，醬醅發發粘，浸浸淋有困困難，因因此一般般要求水水分在550%左左右。

1.1..5發發酵

醬油釀造造過程中中制曲目目的，是是培養米米曲霉（（Assperrgilllussorryzaae））在原料料上生長長繁殖以以便在發發酵的時時候利用用它分泌泌的各種種酶，包包括蛋白白酶和淀淀粉酶，，蛋白酶酶將蛋白白質水解解成氨基基酸，淀淀粉酶把把淀粉水水解成糖糖，同時時從空氣氣中落入入的酵母母和細菌菌也在繁繁殖并分分泌出各各種酶。。例如由由酵母發發酵成酒酒精，由由乳酸菌菌發酵成成乳酸，，所以發發酵是利利用這些些酶在一一定條件件下的作作用，最最后形成成醬油的的色，香香，味成成分。

色澤：醬醬油原料料中的淀淀粉在霉霉菌的淀淀粉酶的的作用下下生成葡葡萄糖后后，發生生梅拉德德反應形形成醬油油的色澤澤。

香味：香香味時在在發酵后后期形成成的，雖雖然含量量少，但但是對醬醬油的總總體風味味影響很很大。主主要成分分是醬油油中的可可揮發成成分，大大體上可可分為醇醇，醛，，酯，酚酚，有機機酸，縮縮醛和酮酮等多種種成分，，產生原原因有，，原料成成分產生生，曲霉霉菌代謝謝產物產產生，由由其他微微生物代代謝產物物產生，，由非酶酶化學反反應生成成。

咸味：食食鹽是醬醬油咸味味的唯一一來源，，主要成成分是氯氯化鈉，，發酵的的過程中中也有反反腐的作作用。

醬油的特特殊風味味是由色色，香，，味，體體組成的的，而色色香味體體又是經經過曲霉霉，酵母母和細菌菌在發酵酵中的協協同作用用形成的的，一般般在有鹽鹽的情況況下，霉霉菌生長長受到抑抑制，當當食鹽濃濃度達到到18%%時，醬醬醅中米米曲霉（（Assperrgilllussorryzaae））或醬油曲曲霉((A..sojjae)就不不再生長長，但其其分泌的的酶系統統還一直直發揮著著作用。。

1.1..6醬醬油淋油油

浸出淋油油將前次次生產留留下的三三油加熱熱至855℃，再送送入成熟熟的醬醅醅內浸泡泡，使醬醬油萬分分溶于其其中，然然后從發發酵池假假底下部部把生醬醬油徐徐徐放出，，通過食食鹽層補補足濃度度及鹽分分。淋油油是把醬醬油與醬醬渣通過過分離出出來。一一般采用用多次浸浸泡，分分別依序序淋出頭頭油、二二油及三三油，循循環套用用才能把把醬油成成分基本本上全部部提取出出來。

1.1..7后處處理

醬油加熱熱至800—855℃消毒滅滅，再配配制（勾勾兌）、、澄清及及質量檢檢驗，包包裝后得得到符合合質量標標準的成成品。

1.2成品感感官指標標

色澤：紅紅褐色或或棕褐色色，鮮艷艷有光澤澤。

香氣：有有醬香和和酯香味味,無其其他不良良風味。。

滋味：鮮鮮美，咸咸甜適口口，味醇醇厚，柔柔和味長長，不得得有苦，，酸，澀澀等異味味。

體態：澄澄清，濃濃度適當當，無沉沉淀物，，無霉花花浮膜。。

1.3醬醬油生產產使用的的米曲霉霉（AAspeergiilluusooryzzae）菌種種

不產生黃黃曲霉毒毒素及其其他有毒毒成分，，對雜菌菌的抵抗抗能力強強，菌種種純，性性能穩定定，繁殖殖能力強強，孢子子的耐久久性強，，具有產產生多種種霉系得得特點，，釀制的的醬油產產率高，，風味好好。當然然，醬油是是包括霉霉菌、酵酵母菌和和細菌等等多種微微生物參參與原料料物質轉轉化的混混合作用用的結果果。對發發酵速度度、成品品色澤、、味道鮮鮮美程度度影響最最大的是是米曲霉霉（AAspeergiilluusooryzzae）（Aspperggilllusoryyzaee）和和醬油曲曲霉((A..sojjae)((A..sojjae)，而而影響其其風味的的是酵母母菌和乳乳酸菌。。米曲霉霉（AAspeergiilluusooryzzae）（Aspperggilllusoryyzaee）含含有豐富富的蛋白白酶、淀淀粉酶、、谷氨酸酸胺酶和和果膠酶酶、半纖纖維素酶酶、酯酶酶等。涉涉及醬油油發酵的的酵母菌菌有77個屬屬的223個個種，其其中影響響最大的的是魯氏氏酵母（（Saacchharoomyccesrouuxiii），，易變圓圓酵母（（Toorullopssisverrsattiliis））等。而而乳酸菌菌則以醬醬油四聯聯球菌（（Teetrccocccussoyyae）、、嗜鹽片片球菌（（Peedioococccusshaalopphillus）和醬醬油片球球菌（P.ssoyaae））等與醬醬油風味味的形成成關系最最為密切切。因為為它們利利用糖形形成乳酸酸，再與與乙醇反反應形成成特異香香味的乳乳酸乙酯酯。也已已發現某某些芽孢孢桿菌是是影響醬醬油風味味的主要要微生物物。在醬醬油生產產過程中中必須防防止霉菌菌，尤其其是那些些能產生生黃曲霉霉毒素和和其他毒毒素的曲曲霉、青青霉、鐮鐮刀霉（（Fuusarriumm）的的污染，，還有其其他致病病細菌和和耐鹽性性產膜酵酵母如鹽鹽生接合合酵母（（Zyygossacccharromyycessallsuss），，粉狀畢畢赤氏酵酵母（Picchiaafaarinnosaa）等等的污染染。

1.4醬油種種類及特特點

醬油可按按不同的的標準分分為不同同的種類類，常見見的是分分為生抽抽和老抽抽。

生抽：顏顏色：生生抽顏色色比較淡淡，呈紅紅褐色。。味道：：生抽是是用做一一般的烹烹調用的的，吃起起來味道道較咸。。用途：：生抽用用來調味味，因顏顏色淡，，故做一一般炒菜菜或者涼涼菜的時時候用得得多。生生抽的制制作：生生抽醬油油是醬油油中的一一個品種種，以大大豆、面面粉為主主要原料料，人工工接人種種曲，經經天然露露曬，發發酵而成成。其產產品色澤澤紅潤，，滋味鮮鮮美協調調，豉味味濃郁，，體態清清澈透明明，風味味獨特。。

老抽：顏顏色：老老抽是加加入了焦焦糖色，，顏色很很深，呈呈棕褐色色，有光光澤。味味道：吃吃到嘴里里后有種種鮮美微微甜的感感覺。用用途：一一般用來來給食品品著色用用。比如如做紅燒燒等需要要上色的的菜時使使用比較較好。老老抽的制制作：老老抽醬油油是在生生抽醬油油的基礎礎上，把把榨制的的醬油再再曬制22-3個個月，經經沉淀過過濾即為為老抽醬醬油。其其產品質質量比生生抽醬油油更加濃濃郁。

生抽和老老抽的鮮鮮味醬醬油的鮮鮮味取決決于氨基基酸酞氮氮含量的的高低，，一般來來說氨基基酸酞氮氮越高，，醬油的的等級就就越高，，也就是是說品質質越好。。按照我我國釀造造醬油的的標準，，氨基酸酸酞氮>>0.88g/1100ml為為特級；；>0..7／1100ml為為一級；；>0..55／／1000mll為二級級；>00.4／／1000mll為三級級。但是是，并不不是說氨氨基酸酞酞氮越高高，醬油油就越好好。因為為配兌醬醬油的氮氮基酸酞酞氦也很很高，或或者是有有一些不不法的供供應商在在里面加加了很多多鮮味劑劑，氨基基酸也很很高，但但這并不不等于是是很好的的醬油。。

1.5醬醬油生產產工藝流流程中的的設備簡簡圖

其它設備

三樓

四樓

二樓

門

二樓

二樓（接上右圖）

一樓

原料

高壓蒸煮鍋

壓力計

接種曲

圓盤制曲

出料

絞籠

傳送蒸料

鼓風機

傳送帶

裝料

拌曲機

七

六

五

四

三

二

一

三

二

一

不銹鋼淋油池

原池淋油

移池淋油

一樓

2腐乳乳生產工工藝

2.1腐腐乳生產產工藝流流程

Mm.C-4海會寺毛霉

一級種

二級種

三級種

加麩皮拌合

生產地菌種

大豆

篩選

浸泡

磨漿

濾漿

煮漿

點漿

壓榨

劃坯

擺坯、接種

培菌（前期發酵）

腌坯

拌坯

包方

裝缸（壇）

常溫

保溫

檢測

鹽鹵

水

后期發酵

包裝

成品

入庫

食鹽

輔料（辣椒、白酒等）

鹽漬白菜

鹽漬豆瓣母

2.2腐腐乳生產產過程中中的注意意事項

2.2..1浸泡泡

大豆中的的蛋白質質大部分分包裹在在細胞組組織中，，呈一種種膠體狀狀態。含含水分110-114%的的大豆，，其蛋白白質組織織較緊密密，外殼殼也較堅堅硬。浸浸泡的目目的就是是要使大大豆充分分吸收水水分，促促使細胞胞壁膨脹脹破裂，，同時豆豆粒外殼殼軟化，，容易破破碎，使使大豆細細胞中的的蛋白質質隨水溶溶解出來來，形成成豆乳。。另外，，大豆浸浸泡還可可以降低低有害因因素的活活性，如如使血紅紅蛋白凝凝集素受受破壞或或鈍化，，養活有有害物質質含量。。

泡豆加水水量

應嚴格掌掌握，因因為它與與泡豆的的質量密密切相關關。加水水量過少少，豆子子泡不透透，豆粒粒吸水后后體積膨膨脹增大大，上層層大豆露露出水面面，豆粒粒不能充充分吸收收水分，，影響大大豆蛋白白質的溶溶出和提提取。加加水量過過大，既既浪費了了水源又又會損失失大豆中中的水溶溶性物質質。故一一般控制制在大豆豆：水==1：（（3-44）為宜宜。浸泡泡后的大大豆吸水水量為干干豆的11.5倍倍。吸水水后體積積膨脹為為干豆體體積的22-2..5倍。。

泡豆的水水質

泡豆水質質直接影影響到腐腐乳的品品質與出出品率。。自來水水和軟水水泡豆，，豆腐得得率高。。而含鈣鈣離子和和鎂離子子多的硬硬水則影影響蛋白白質提取取率。因因而最好好是用軟軟水或自自來水。。

泡豆的時時間

與豆的品品種、顆顆粒大小小、新鮮鮮程度、、水溫及及豆子含含水量多多少而定定，主要要與水溫溫有關。。泡豆時時間長短短直接關關系到產產品的質質量和原原料的利利用率。。泡豆時時間過長長，大豆豆中的水水解酶作作用強烈烈，部分分蛋白質質被酶水水解而損損失。同同時泡豆豆時間過過長也會會引起微微生物的的繁殖，，使泡豆豆的PHH值下降降，影響響蛋白質質的提取取。泡豆豆時間過過短，大大豆組織織不能充充分吸水水膨脹，，導致蛋蛋白質難難以提取取，明顯顯影響出出品率和和蛋白質質利用率率。一般般冬季水水溫在00-5℃，浸泡泡14--18小小時為宜宜；春、、秋季水水溫在110-115℃，浸泡泡8-112小時時為宜；；夏季水水溫在110℃左右，，浸泡88-100小時為為宜。

泡豆水加加純堿

泡豆豆水的PPH值會會影響泡泡豆效果果。當水水的PHH值較低低偏酸性性時，大大豆蛋白白質膠體體吸水困困難，得得率較低低。夏季季水溫較較高為防防止泡豆豆水變酸酸，可以以換水22-3次次。微堿堿性的泡泡豆誰能能將大豆豆中一部部分非水水溶性蛋蛋白質轉轉化為水水溶性蛋蛋白質，，從而提提高原料料的利用用率，加加入量要要視大豆豆的質量量與新陳陳程度而而定，新新大豆在在泡豆時時無需添添加純堿堿，使用用陳大豆豆為原料料泡豆時時，添加加純堿不不但可以以提高出出品率，，而且還還可以使使豆腐坯坯彈性好好有光澤澤，提高高豆腐坯坯的質量量。添加加純堿量量一般掌掌握早00.2--0.33%。但但夏季絕絕對禁止止加入。。

2.2..2磨漿漿

此過程是是為了破破壞大豆豆的細胞胞組織，，使其蛋白質質溶解出出來分散散到水中中制成豆豆漿。

磨碎程度度

磨漿時要要掌握一一定的粗粗細度，，不能過過粗或過過細。過過細豆糊糊發黏，，會使一一些纖維維組織等等不溶性性成分在在漿渣分分離時隨隨蛋白質質一起過過濾到豆豆漿中，，制成的的豆腐坯坯粗糙、、無彈性性，有時時還會堵堵塞分離離篩網眼眼，影響響分離操操作，降降低出品品率。粉粉粹過粗粗，顆粒粒過大，，使大部部分大豆豆組織膜膜不能破破裂，影影響蛋白白質分子子釋放，，蛋白質質不能充充分提取取出來，，同樣降降低出品品率。粉粉碎細度度應接近近大豆蛋蛋白朊體體直徑，，細度在在1000-1220目時時，顆粒粒直徑為為10--12微微米。既既有利于于蛋白的的溶出，，又有利利于纖維維分離。。

磨豆加水水量

加水量決決定蛋白白質的溶溶出和豆豆漿的濃濃度。加加水量少少，豆漿漿溫度上上升，蛋蛋白質容容易發生生變性，，黏度增增加，影影響蛋白白質的提提取，而而且給后后道工序序的漿渣渣分離帶帶來很大大的困難難。而且且豆漿過過濃，點點漿時凝凝固劑與與蛋白質質作用緩緩慢，阻阻力過大大，阻礙礙蛋白質質凝固。。加水量量過多，，磨糊過過稀，煮煮漿時能能量消耗耗過多，，又由于于蛋白質質分子過過于分散散，點漿漿時不能能形成較較好的網網狀組織織，致使使豆腐坯坯粗糙易易粹。加加水量一一般掌握握在1：：6（干干料：水水）或11：3（（濕料：：水）為為宜。

水溫及ppH值

為防止變變性，磨磨豆時添添加水溫溫度在110℃左右為為宜，ppH值調調至7或或略高于于7，這這樣會有有利于蛋蛋白質的的提取。。

2.2..3濾漿漿

目的

將豆中的的水溶性性物質與殘殘渣分開開，以保保證豆漿漿的純度度，為制制造優質質豆腐坯坯打下基基礎。

方法

采用離心心式離心心機。一般般使用三三臺。流流程如下下：

水浸泡后的大豆

磨碎

一次分離

一渣

二次分離

二渣

三次分離

豆渣（飼料）

豆漿

串漿水

串漿水

主要的的參數：：豆渣在在稀釋洗洗滌過程程中，總總加水量量可為干干質量的的5-66倍。一一般經洗洗滌分離離的豆漿漿，濃度度為4--5°Bé，出漿漿率為11：111，即1100KKg

大豆原料料可出44-5°°Bé的豆漿漿11000Kgg。一般般生漿工工藝添加加的水須須加溫至至80--90℃℃。

2.2..4煮漿漿

目的及要要求：

使豆漿中中的蛋白白質發生生熱變性性，為后后一步的的點漿制制豆腐打打基礎。。

煮漿時借借助溫度度的作用用，可加加速大豆豆蛋白質質分子間間的劇烈烈運動，，使其相相互撞擊擊，拆斷斷維持蛋蛋白質空空間結構構的氫鍵鍵，空間間結構的的改變引引起了豆豆漿中的的大豆蛋蛋白質發發生熱變變性。通通過煮漿漿還能消消除大豆豆中胰蛋蛋白酶抑抑制現象象、血球球凝集素素等對人人體有害害的因素素，減少少生豆漿漿的青臭臭味，使使豆漿特特有的香香氣顯示示出來，，同時還還起到了了滅菌作作用。

蛋白質熱熱變性的的最佳溫溫度：

蛋白質質熱變性性的最佳佳溫度要要達到蛋蛋白質變變性的目目的，破破壞有害害生理活活性成分分，又不不使蛋白白質過度度變性影影響豆腐腐的凝固固效果。。加熱到到70℃時豆腐腐不凝固固；800℃時凝固固極嫩蛋蛋白質變變性不充充分，凝凝固不徹徹底；990℃時加熱熱20mmin，，制得普普通彈性性的豆腐腐并略有有豆腥味味；加熱熱到1000℃，5mmin，，所得豆豆腐彈性性理想，，而且豆豆腥味消消失；加加熱到超超過1000℃時制得得的豆腐腐彈性不不夠理想想。一般般認為加加熱到1100℃℃并保溫溫5分鐘鐘為佳。。

煮漿用設設備：

有敞口式式常壓煮煮漿鍋、、封閉式式高壓煮煮漿鍋、、階梯式式密閉溢流流煮漿罐罐。

2.2..5點漿漿

原理：利利用蛋白白質的等等電點，，讓豆漿漿在蛋白白質的等等電點凝凝固。

目的及要要求：

點漿，即即是在豆豆漿中加加入適量量的凝固固劑，將將發生熱熱變性的的蛋白質質表面的的電荷和和水合膜膜被破壞壞，使蛋蛋白質分分子鏈狀狀結構相相互交連連，形成成網絡狀狀結構，，大豆蛋蛋白質由由溶膠變變為凝膠膠，制成成豆腐腦腦。點漿漿是提高高豆腐坯坯質量的的主要措措施之一一。在操操作過程程中應重重視豆漿漿的濃度度（在44-5°°Bé為宜））、鹽鹵鹵的濃度度（144-166°Bé）、點點漿的溫溫度（885-990℃）和豆豆漿的ppH值（（6.66-6..8）。。

操作過程程要點：：

關鍵是凝凝固劑與與豆漿的的混合接接觸。整整個點漿漿過程要要在1--2miin之內內完成。。具體操操作如下下：豆漿漿灌滿缸缸后，待待品溫達達到855-900℃時，先先打耙，，使豆漿漿在缸內內上下翻翻動起來來再下鹵鹵水，鹵鹵水量要要先大后后小，打打耙也要要先緊后后慢，邊邊打耙邊邊下鹵水水，待缸缸內出現現腦花550%時時，打耙耙要減慢慢，鹵水水流量相相應減少少。腦花花量達880%時時，停止止下鹵，，見腦花花游動緩緩慢并下下沉、均均勻時即即停止打打耙。打打耙、停停耙的動動作要平平穩。

2.2..6壓榨榨

目的：為為了使豆豆腐腦內內部分散散的蛋白白質凝膠膠更好地地接近粘粘合，使使制品內內部組織織緊密，，同時使使豆腐腦腦內部需需排出的的豆腐水水強制通通過包布布排出。。

考慮慮因素：：壓力（（15--20KKPa））、溫度度（≥65℃）和時時間（115-220分鐘鐘）。

壓榨榨完成后后，將成成型的豆豆腐坯迅迅速、充充分地冷冷卻，送送去劃塊塊。這是是豆腐坯坯制造的的最后一一道工序序。直接接關系到到腐乳品品種的規規格尺寸寸和腐乳乳成品的的規格質質量，劃劃出的坯坯子不能能有連刀刀，不歪歪不斜。。不合格格的次品品坯子要要嚴格檢檢出。

2.2..7發酵酵

此過程分分為兩個個階段，，即前期期培菌（（前期發發酵）和和后期發發酵。前前期培菌菌階段在在豆腐坯坯上接入入毛霉，，使其充充分繁殖殖，在豆豆腐坯表表面形成成一層韌韌而細致致的白色色皮膜。。因為菌菌絲生長長旺盛，，便會積積累大量量的酶類類，如蛋蛋白酶、、淀粉酶酶、脂肪肪酶等，，以便在在后期發發酵的過過程中時時蛋白質質等物質質進行水水解。腐腐乳前期期培菌階階段已有有部分蛋蛋白質被被水解為為水溶性性蛋白質質。后期期發酵是是一個嫌嫌氣發酵酵過程，，也是腐腐乳的成成熟過程程。在這這個時期期，由于于霉菌、、酵母菌菌、細菌菌等多種種微生物物的共同同作用，，并有人人工添加加的各種種輔料的的配合，，使蛋白白質水解解、淀粉粉糖化、、有機發發酵、酯酯類生成成等生化化反應同同時進行行，交互互反應，，從而形形成了豆豆腐乳所所特有的的色、香香、味、、體以及及成品腐腐乳細膩膩的質地地和柔糯糯滑爽的的口感。。

前期培菌菌的工藝藝流程圖圖

豆腐坯

降溫

接種

培養

打毛

毛霉菌菌種

前期培菌菌的工藝藝流程說說明：

腐乳的前前期培菌菌就是豆豆腐坯發發霉生長長菌絲的的過程，，此過程程可通過過自然發發酵和人人工純培培養兩種種形式完完成。

接種培養養過程：：該廠采采用了固固體培養養固體方方法。首首先是接接種，然然后是擺擺塊，再再是培養養，最后后是打毛毛。其中中培養過過程中，，發酵室室的溫度度要控制制在200-255℃，最高高不能超超過288℃。干濕濕度差保保持1度度左右。。夏季氣氣溫高，，可利用用通風降降溫設備備進行降降溫。

后期發酵酵工藝流流程圖

腌制

眼

毛坯

食鹽

裝壇（瓶）

封口

后期發酵

各種花色輔料

紅曲

黃酒

面曲

成品

清洗整理

后期發酵酵的工藝藝過程說說明：

主要有腌腌制、裝裝壇（瓶瓶）與配配料和后后發酵。。腌制時時間根所所據各地地區差異異而不同同。后發發酵又分分為天然然發酵法法和人工工保溫發發酵法。。前者是是利用氣氣溫較高高的季節節使腐乳乳進行后后期發酵酵。大王王食品廠廠是利用用前種方方法。

2.3腐腐乳廠的的質量目目標及關關鍵控制制點

質量目標標：腐乳乳廠出品品率達11.4115Kgg/Kgg黃豆

腐乳產產品檢驗驗放行一一次合格格率達995%

復復合調料料產品檢檢驗放行行一次合合格率達達93%%

關鍵鍵控制點點：腐乳乳生產車車間：點點漿、發發酵周期期、鹽漬漬

腐乳包裝裝：定量量包裝

3中國調調味品發發展動態態

中國人開開門七件件事“柴米油油鹽醬醋醋荼”，小小小的調味味品看似似不起眼眼的產業業，卻做做出了一一個龐大大的市場場，有的的獲得““中國名名牌”稱號的的產品一一個月的的銷售額額就高達達一個億億！企業業發展速速度甚至至超過了了一些以以高科技技著稱的的企業，，這的確確值得自自豪。220055年，我我國調味味品市場場呈現出出外資改改變市場場格局、、品牌集集中度提提高、市市場細分分、高檔檔調味品品升溫等等特點。。調味品品行業220066年的產產值達到到了4000多億億人民幣幣。調味味品產業業“小產品品大市場場”的格局局正在形形成，發發展非常常廣闊。。

中國名牌牌戰略助助推行業業發展

目前，調調味產品品共分為為：醬油油、食醋醋、醬、、醬腌菜菜、腐乳乳、料酒酒、復合合調料、、復合調調味品、、香辛料料、鮮味味劑和助助鮮劑等等9大體體系。隨隨著人民民生活水水平的提提高，人人們對調調味品的的需求也也越來越越高，這這也是整整個產業業發展的的動力。。據統計計，老百百姓每花花10元元的餐飲飲費中就就有1元元花在了了調味品品上。現現在，整整個產業業以平均均20%%的速度度增長。。

即將復評評的醬油油行業，，輻射東東西南北北。北方方以河北北珍極、、北京王王致和與與北京和和田寬為為主；南南方心廣廣東的海海天、致致美齋、、美味鮮鮮、李錦錦記、美美味源為為主；西西部以大大王和千千和香為為主；東東部以淘淘大和統統萬為主主。食醋醋行業以以江蘇恒恒順醋業業為龍頭頭，形成成天津天天立獨流流、四川川保寧醋醋等點狀狀分布的的格局，，競爭日日益激烈烈。

調味品企企業發展展迅猛品牌集集中度提提升但但缺乏全全國性強強勢品牌牌

我國調味味品市場場由三大大類企業業組成：：一是改改制后的的國企，，取得了了顯著成成效。二二是合資資合作企企業。三三是迅猛猛發展的的民營企企業。

盡管行業業發展迅迅猛，但但行業中中存在的的問題卻卻不可小小視。比比如，作作為醬油油類調味味品的發發源地，，中國目目前醬油油產量已已居世界界首位，，但企業業小而分分散，行行業集中中度低。。放眼國國際市場場，優質質醬油及及調味品品的大部部份市