營養學Nutriology營養素食物營養第一頁，共五十六頁。營養學（Nutriology）研究人體營養(yíngyǎng)規律及其改善措施的科學，包括營養(yíngyǎng)學基礎、食物營養(yíngyǎng)、特殊人群營養、營養與疾病、社區營養等西周時期：食醫、疾醫、瘍醫、獸醫《黃帝內經·素問》：“五谷為養、五果為助、五畜為益、五菜為充”第二頁，共五十六頁。年齡(niánlíng)分期長壽(chángshòu)期18歲嬰兒期幼兒期學齡前期學齡期青春期45歲青年期中年期60歲80歲老年期第三頁，共五十六頁。中國婦女(fùnǚ)發展綱要

（2011-2020）包括婦女與健康、婦女與教育、婦女與經濟、婦女參與決策和管理、婦女與社會保障、婦女與環境、婦女與法律七個領域在“婦女與健康”領域，共提出11項策略措施，其中第7項為“提高婦女營養水平”大力開展健康和營養知識的宣傳普及和教育，提倡科學、合理的膳食結構和習慣(xíguàn)。為孕前、孕產期和哺乳期婦女等重點人群提供有針對性的營養指導和干預。預防和治療孕產婦貧血。加強對營養強化食品生產和流通的監管。第四頁，共五十六頁。中國兒童(értóng)發展綱要

（2011-2020）包括兒童與健康、兒童與教育、兒童與福利、兒童與社會環境(huánjìng)、兒童與法律保護五個領域在“兒童與健康”領域，共提出13項策略措施，其中第7項為“改善兒童營養狀況”、第12項為“保障兒童食品、用品安全”改善兒童營養狀況——積極推行母乳喂養；開展科學喂養；預防和治療營養不良、貧血、肥胖等兒童營養性疾病；貧困地區學齡前兒童營養與健康干預，推行中小學生營養改善計劃；提高缺碘地區合格碘鹽食用率第五頁，共五十六頁。健康(jiànkāng)中國2020

——母嬰平安行動計劃預期目標降低孕產婦和嬰兒死亡率，保證母嬰平安，減少出生缺陷，提高人口素質(rénkǒusùzhì)2015年孕婦死亡率降至30/10萬，2020年降至25/10萬2015年嬰兒死亡率降至15‰，2020年降至10‰工作重點提供0~3歲嬰幼兒免費保健服務提高孕產婦孕期保健、住院分娩比例(bǐlì)，切實保障高危孕產婦、邊遠地區和流動人口孕產婦的孕期保健、住院轉診服務35歲以上婦女乳腺癌免費篩查對高危人群提供葉酸增補劑，降低出生缺陷的發生第六頁，共五十六頁。課程(kèchéng)簡介母親安全兒童優先本課程系統介紹兒童青少年、孕婦、乳母、更年期、絕經期、老年期女性的生理特點及其特殊營養需求，常見的營養問題等，使學生對這部分特殊人群的健康問題，尤其營養問題有較全面的了解(liǎojiě)，為將來從事婦幼相關的預防、臨床、基礎研究等奠定基礎知識和相關技能，補充必修課程中關于特殊人群相關內容的不足課程教學和考核方式靈活，結合講座、小組討論、綜述、現場調查等，充分調動學生積極性，主動參與教學過程第七頁，共五十六頁。課程(kèchéng)安排順序日期星期時間內容教師19.10三18:40~20:30營養學基礎知識朱文麗29.17三18:40~20:30孕婦營養與膳食朱文麗39.24三18:40~20:30乳母營養與膳食朱文麗410.1三18:40~20:30停課（國慶放假）510.8三18:40~20:30嬰幼兒營養與膳食朱文麗610.15三18:40~20:30學齡前、學齡兒童和青春期營養朱文麗710.22三18:40~20:30中老年婦女營養與膳食朱文麗810.29三18:40~20:30小組匯報、討論、結課朱文麗第八頁，共五十六頁。課程(kèchéng)考核考核形式自選題目的綜述(zōngshù)或調查報告——PASS時間安排9.10~9.24自由選題（營養相關，發至公郵）9.24（3rd）確定主題，分組（8組）10.29（8th）各小組選派一人陳述PPT每位同學交紙質綜述/報告公郵（課件；選題；交流）

密碼：nutrition第九頁，共五十六頁。Topic1

營養學基礎

BasicNutrition第十頁，共五十六頁。基本概念營養素（Nutrients）為維持機體正常的生理功能和新陳代謝，滿足勞動及工作的需要，人體從外界環境中及各種食物組成的膳食中獲得所需要的各種營養物質，是保證人體健康的物質基礎營養（Nutrition）人體吸收、利用食物中營養素和其他活性物質(wùzhì)，從而滿足機體生理需要的生物學過程，包括攝取、消化、吸收和利用等第十一頁，共五十六頁。營養素分類(fēnlèi)蛋白質、脂類、碳水化合物、維生素、礦物質、水和膳食纖維七大類宏量(hónɡliànɡ)營養素（Macronutrients）蛋白質、脂類、碳水化合物產熱營養素、能量營養素微量營養素（Micronutrients）

維生素、礦物質第十二頁，共五十六頁。蛋白質Protein蛋白質是一切生命的物質基礎，沒有蛋白質就沒有生命正常人體內(tǐnèi)約有16%～19%是蛋白質，每天約有3%被更新蛋白質含碳（50％～55％），氫（6.7％～7.3％），氧（19％～24％），氮（13％～19％）及硫（0％～4％）分解(fēnjiě)合成更新(gēngxīn)修復第十三頁，共五十六頁。蛋白質的功能(gōngnéng)人體組織的構成成分肌肉、內臟、骨骼、牙齒、指甲、毛發、細胞等構成體內各種重要物質酶、激素、抗體、細胞膜和血液中的載體蛋白、體液中的蛋白質、凝血、視覺形成過程中的蛋白質等供給能量(néngliàng)1g蛋白質可產生16.7kJ（4.0kcal）能量第十四頁，共五十六頁。氨基(ānjī)酸AminoAcid必需(bìxū)氨基酸（essentialaminoacid，EAA）不能在體內合成或合成量很少必須由食物蛋白質供給包括纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、賴氨酸共8種氨基酸組氨酸為嬰兒必需氨基酸非必需氨基酸（nonessentialaminoacid）丙氨酸、精氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、絲氨酸、脯氨酸、天門冬氨酸、天門冬酰胺、半胱氨酸、酪氨酸第十五頁，共五十六頁。氨基酸模式(móshì)氨基酸人體全雞蛋牛奶大豆面粉異亮氨酸4.03.23.44.33.8亮氨酸7.05.16.85.76.4賴氨酸5.54.15.64.91.8蛋+半胱氨酸3.53.42.41.22.8苯丙+酪氨酸6.05.57.33.27.2蘇氨酸4.52.83.12.82.5纈氨酸5.03.94.63.23.8色氨酸1.01.01.01.01.0第十六頁，共五十六頁。蛋白(dànbái)質缺乏夸希奧科病（Kwashiorker）：以蛋白質缺乏為主，5歲以下兒童多見，主要表現為腹部、腿部水腫，虛弱、表情淡漠(dànmò)、生長遲滯、頭發變色易脫落、易感染，肝臟脂肪變性消瘦病（Marasmus）：蛋白質和能量同時缺乏，嬰幼兒多見，主要表現為消瘦乏力、肌肉萎縮、皮下脂肪消失、頭發稀疏脫落、表情淡漠蛋白質-能量(néngliàng)營養不良，PEM第十七頁，共五十六頁。消瘦(xiāoshòu)型營養不良（重度）浮腫(fúzhǒng)型營養不良第十八頁，共五十六頁。第十九頁，共五十六頁。第二十頁，共五十六頁。蛋白質(báizhì)過量引起動物脂肪和膽固醇攝入過多肥胖、高血脂、糖尿病、高血壓等慢性疾病增加(zēngjiā)肝臟、腎臟負荷：過多的蛋白質在肝臟脫氨分解后的氮由尿中排出體外過多攝入含硫氨基酸，加速骨骼中鈣的丟失，引發骨質疏松第二十一頁，共五十六頁。蛋白質的可接受攝入范圍(fànwéi)（AMDR）和食物來源蛋白質供能比例10～15%動物性蛋白質和大豆蛋白質屬優質蛋白質，植物性蛋白質利用率低動物性食物中脂肪和膽固醇含量高因此提倡多食用大豆制品，并注意蛋白質的互補作用，進行合理(hélǐ)搭配食物第二十二頁，共五十六頁。脂類（脂質，lipids）第二十三頁，共五十六頁。脂肪(zhīfáng)（Fat）的生理功能體內能量貯存的形式，提供能量維持正常體溫保護(bǎohù)作用內分泌作用機體重要構成成分有效利用碳水化合物和節約蛋白質作用第二十四頁，共五十六頁。食物甘油三酯的特殊營養功能增加飽腹感改善食物的感官性狀提供脂溶性維生素，促進其在腸道的吸收(xīshōu)供給必需脂肪酸脂肪(zhīfáng)十二指腸(shíèrzhǐcháng)腸抑胃素腸蠕動抑制，胃排空時間延長脂肪（fat）的生理功能第二十五頁，共五十六頁。甘油(ɡānyóu)三酯結構第二十六頁，共五十六頁。脂肪酸鏈第二十七頁，共五十六頁。脂肪酸

長鏈脂肪酸（14碳以上）按碳鏈長度分為(fēnwéi)中鏈脂肪酸（6～12碳）短鏈脂肪酸（5碳以下）

飽和脂肪酸（saturatedfattyacid）按飽和程度分為單不飽和脂肪酸(monounsaturated～)

多不飽和脂肪酸(polyunsaturated～)按空間結構分為順式脂肪酸（cis-fattyacid）反式脂肪酸（trans-fattyacid）第二十八頁，共五十六頁。脂肪酸的命名(mìngmíng)和表達方式n或ω編號(biānhào)系統：

1234181920CH3－CH2－CH＝CH……CH2－CH2－COOH

20191817321△編號系統C20：5

n-3△5,8,11,14,17C20

二十碳五烯酸第一個雙鍵在從甲基端數起第3和第4碳原子之間第二十九頁，共五十六頁。n-6亞油酸（C18:2）-亞麻酸（C18:3）雙同型--亞麻酸（C20:3）花生(huāshēnɡ)四烯酸（C20:4）二十二碳四烯酸（C22:4）二十二碳五烯酸（C22:4）n-3

-亞麻酸（C18:3）十八碳四烯酸（C18:4）二十碳四烯酸（C20:4）二十碳五烯酸（C20:5）二十二碳五烯酸（C22:5）二十二碳六烯酸（C22:6）6去飽和(bǎohé)酶

碳鏈延長酶

5去飽和(bǎohé)酶

碳鏈延長酶

4去飽和酶

第三十頁，共五十六頁。長鏈多不飽和脂肪酸

longchainpolyunsaturatedfattyacid，LCPUFA中文名稱分子結構英文名稱縮寫亞油酸C18:2n-6LinoleicacidLA花生四烯酸C20:4n-6ArachidonicacidAAα－亞麻酸C18:3n-3α-linolenicacidALA二十碳五烯酸C20:5n-3EicosapentaenoicacidEPA二十二碳六烯酸C22:6n-3DocasahexaenoicacidDHA第三十一頁，共五十六頁。中國居民(jūmín)膳食脂肪參考攝入量（DRIs）

（AMDR，%E）年齡(歲)總脂肪SFA(U-AMDR)n-6PUFAn-3PUFAEPA+DHA(g/d)膽固醇（mg）0～48（AI）———0.100.5～40（AI）———0.101～35（AI）———0.104～20～30<8———18～20～30<102.5~9.00.5~2.00.25~2.0<300PUFA<10%；MUFA10%；n6/n34~6:1第三十二頁，共五十六頁。膳食(shànshí)脂肪的脂肪酸組成第三十三頁，共五十六頁。碳水化合物（carbohydrate）糖類，最重要的能量來源單糖(dāntánɡ)：葡糖糖、果糖雙糖：蔗糖、乳糖寡糖：棉籽糖、水蘇糖、低聚果糖多糖：淀粉、糖原第三十四頁，共五十六頁。淀粉(diànfěn)的分子結構一級結構(jiégòu)二級結構(jiégòu)第三十五頁，共五十六頁。淀粉(diànfěn)粒1.馬鈴薯2.豌豆(wāndòu)

3.小麥4.玉米5.水稻第三十六頁，共五十六頁。食物中抗性淀粉(diànfěn)含量薯類、根莖(gēnjīng)類>豆類>谷類生>熟回生>糊化粗加工>精細(jīngxì)加工油炸、烘烤>蒸煮9.0g/d第三十七頁，共五十六頁。碳水化合物的功能機體(jītǐ)碳水化合物：貯存和提供能量機體重要構成成分節約蛋白質作用抗生酮作用調節(tiáojié)血糖的作用食物(shíwù)碳水化合物：主要的能量營養素1g碳水化合物可提供16.7kJ（4.0kcal）能量改變食物的色、香、味、型提供膳食纖維豆類、谷類、新鮮水果和蔬菜等第三十八頁，共五十六頁。膳食(shànshí)纖維（dietaryfiber）一類不被消化吸收的碳水化合物可溶性纖維(xiānwéi)（如果膠、樹膠和粘膠）不可溶性纖維（如纖維素、半纖維素和木質素）第三十九頁，共五十六頁。膳食纖維(xiānwéi)的生理意義增強腸道功能、有利于糞便排出控制體重和減肥可降低血糖水平可降低血膽固醇水平可調節腸道菌群，促進益生菌的生長(shēngzhǎng)具有預防腸癌發生的作用具有陽離子交換作用第四十頁，共五十六頁。碳水化合物的可接受(jiēshòu)范圍

和食物來源2013年中國(zhōnɡɡuó)營養學會提出碳水化合物的可接受范圍為提供總能量的50%～65%（添加糖<10%）攝入的碳水化合物應該來自不同的來源，包括復合碳水化合物、膳食纖維、非淀粉多糖、低聚糖等限制簡單糖攝入，成年人蔗糖攝入量以25g/d為限第四十一頁，共五十六頁。能量(néngliàng)平衡第四十二頁，共五十六頁。中國(zhōnɡɡuó)居民膳食能量需要量（EER，2013）kcal（kJ）18～男女輕體力活動2250（9.41）1800（7.53）中體力活動2600（10.88）2100（8.79）重體力活動3000（12.55）2400（10.04）孕婦（4～6個月）+300（+1.26）孕婦（7～9個月）+450（+1.88）乳母+500（+2.09）第四十三頁，共五十六頁。人體的能量(néngliàng)來源第四十四頁，共五十六頁。人體(réntǐ)的能量消耗生長發育第四十五頁，共五十六頁。維生素，vitamins維他命，維持人體生命不可缺少的物質(wùzhì)，維持生命的要素是維持人體生命活動所必需的一類有機化合物天然存在于食物中，人體不能合成需要量甚微既不參與機體組成也不提供能量，在機體的代謝、生長發育等過程中起重要作用第四十六頁，共五十六頁。ChristiaanEijkmanwasbornonAugust11,1858intheDutchtownofNijkerk.第四十七頁，共五十六頁。維生素命名(mìngmíng)

以字母命名以化學結構或功能命名英文名稱維生素A視黃醇干眼病維生素Retinol維生素D鈣化醇抗佝僂病維生素Calciferol維生素E生育酚Tocopherol維生素K葉綠醌凝血維生素Phylloquinone第四十八頁，共五十六頁。維生素命名(mìngmíng)

以字母命名以化學結構或功能命名英文名稱維生素B1硫胺素抗腳氣病維生素Thiamin維生素B2核黃素Riboflavin維生素B3尼克酸抗癩皮病維生素Niacin維生素B5泛酸Pantothenicacid第四十九頁，共五十六頁。維生素命名(mìngmíng)以字母命名以化學結構或功能命名英文名稱維生素B6吡哆醇（醛，胺）Pyridoxine維生素B7生物素Biotin維生素B11葉酸Folacin維生素B12鈷胺素，抗惡性貧血病維生素Cobalamin維生素C抗壞血酸Ascorbicacid膽堿choline第五十頁，共五十六頁。類維生素肌醇——環己六醇，降低(jiàngdī)膽固醇、促進毛發生長、預防濕疹、幫助體內脂肪的重新分布肉堿——肉毒堿、維生素BT，脂肪酸氧化牛磺酸——半胱氨酸的代謝產物；嬰兒大腦、視網膜發育；結合膽汁酸……第五十一頁，共五十六頁。VitA、D、E、K大部分貯存在脂肪組織過量(guò〃liàng)攝入可引起中毒B