1、冷餐會(huì)服務(wù)流程1.部署場(chǎng)所環(huán)境部署應(yīng)圍繞宴會(huì)主題進(jìn)行，播放背景音樂旋律要柔和，主題要切合。主席臺(tái)麥克風(fēng)要調(diào)試好。在入口處設(shè)主辦單位排隊(duì)歡迎的地方，擺華麗屏風(fēng)，鋪紅地毯。必要時(shí)，給歡迎行列進(jìn)行聚光照明.擺放餐桌要突出主桌，預(yù)留通道。一般酒會(huì)的擺設(shè)，平時(shí)講餐臺(tái)中央部分架高，并加上主辦方的表記，及冰雕，以突顯酒會(huì)的主題。2.擺放餐臺(tái)食品臺(tái)的擺設(shè)應(yīng)方便貴賓迅速順利采用菜肴，考慮貴賓流動(dòng)方向安排取菜序次。擺設(shè)形式多種多樣，除了全套的自助餐臺(tái)外，也可將一些特色分立出來。如擺設(shè)色拉臺(tái)、甜品臺(tái)、切割燒烤肉類的肉車等。擺臺(tái)時(shí)，先在臺(tái)上鋪?zhàn)啦肌梗_(tái)中央可部署冰雕、雕琢、鮮花、水果等裝飾點(diǎn)綴，以襯托氣氛，增加立

2、體感。3.擺放餐桌如冷餐會(huì)為設(shè)座式的，要擺好貴賓用餐桌。餐桌上擺放餐刀、餐叉、湯勺、甜品叉勺、面包碟、牛油刀、水杯、餐巾、胡椒盅，鹽盅。4.擺放菜品依照宴會(huì)通知單擺放餐具、菜品。貴賓盛菜用盤整齊地放在自助餐臺(tái)最前端，立式自助餐臺(tái)應(yīng)附有杯具、餐刀、餐叉、餐巾等餐具。色拉、開胃品和其他冷餐放在客人第一能取到的一端，接著擺放蔬菜、肉類及其他熱主菜，擺放時(shí)注意造型圖案奇特雅觀。菜肴的配汁與菜肴擺放在一起，熱菜要用保暖鍋保溫。甜品、水果可單獨(dú)設(shè)臺(tái)擺放，也可在主菜的后邊。5.全面檢查宴會(huì)主管對(duì)餐前準(zhǔn)備工作進(jìn)行認(rèn)真檢查。服務(wù)員做好準(zhǔn)備工作后排隊(duì)站好位，準(zhǔn)備迎接客人的到來。1/36.餐前酒會(huì)冷餐會(huì)開始前半個(gè)小

3、時(shí)或15分鐘，在宴會(huì)廳外大廳貨走廊為先到的貴賓供應(yīng)雞尾酒、飲料和簡(jiǎn)單的小吃，直到冷餐會(huì)時(shí)間將至，才請(qǐng)貴賓如宴會(huì)廳。7.入座就餐設(shè)座式的冷餐會(huì)，除主桌擺宴卡外，其他各桌用著桌花差異，由貴賓自由選擇入座。服務(wù)員為每位貴賓斟倒水，咨詢可否需要飲料。主辦單位等全部貴賓就座后致辭、祝酒，宣布冷餐會(huì)正式開始。高檔的設(shè)座式冷餐會(huì)仲的開胃品和湯，由服務(wù)員送到餐桌上，面包、黃油提前派好。8.調(diào)制雞尾酒調(diào)酒員要迅速調(diào)好雞尾酒，當(dāng)客人到酒吧取酒或飲品是要禮貌地咨詢客人需要的品種。9.主動(dòng)服務(wù)服務(wù)員要勤巡視，認(rèn)真觀察，主動(dòng)為客人服務(wù)。巡視過程中不得從正在講話的客人間穿過。若客人互相祝酒，要主動(dòng)上前為客人送酒。自助餐臺(tái)應(yīng)有廚師值臺(tái)。廚師負(fù)責(zé)向貴賓介紹、介紹加送菜肴和分切肉車上的各樣烤肉；負(fù)責(zé)及時(shí)增加菜肴，檢查食品溫度，回答貴賓提問并負(fù)責(zé)保持餐臺(tái)整齊。客人取食品時(shí)，要給客人送盤，向客人介紹和分送食品。服務(wù)員要經(jīng)常注意食品臺(tái)上的菜量，一旦菜肴不夠，應(yīng)及時(shí)通知廚房補(bǔ)充。要注意公用叉、勺的干凈，看到公用叉、勺上沾上調(diào)味汁和菜肴，要馬上更換或擦干凈，省得給客人造成不衛(wèi)生的感覺。10，分工合作貴賓進(jìn)餐過程中，服務(wù)員應(yīng)分成兩部分，一部分連續(xù)給貴賓送酒、飲料及食品；一部分負(fù)責(zé)整理空杯碟，注意保持食品臺(tái)、餐臺(tái)的整齊。在收撤貴賓用過的餐盤、杯具時(shí)，不要驚動(dòng)貴賓，特別應(yīng)防備與貴賓相撞。